青瓜：堅老而大者，切作兩片，去穰，略用鹽出其水，生 薑、陳皮、薄荷、紫蘇俱切作絲，茴香、炒砂仁、砂糖拌勻 入瓜內，用線扎定成個，入醬缸內，五六日取出，連瓜 曬乾收貯，切碎了曬。
蒜瓜
秋間小黃瓜一斤，石灰白礬湯焯過，控乾。鹽半兩，醃 一宿。又鹽半兩，剝大蒜瓣三兩，擣為泥，與瓜拌勻，傾 入醃下水中熬好，酒醋浸，著涼處頓放。冬瓜、茄子同 法。
三煮瓜
青瓜「堅老者，切作兩片，每一斤用鹽半兩，醬一兩，紫 蘇、甘草少許，醃伏時，連滷夜煮日曬，凡三次，煮後曬 至雨天，留甑上蒸之，曬乾收貯。」
蒜苗乾
蒜苗《切寸段》一斤，鹽一兩，淹出臭水，略晾乾，拌醋糖 少許，蒸熟曬乾收藏。
藏芥
芥菜「肥者不犯水，曬至六七分乾，去葉，每斤鹽四兩， 淹一宿取出，每莖扎成小把，置小瓶中，倒瀝盡其水， 并煎醃出水同煎，取清汁，待冷入瓶封固，夏月食。」
芥辣
二年陳芥子，碾細，水調納實碗內，韌紙封固，沸湯三 五次，泡出黃水，覆冷地上，頃後有氣，入淡醋解開，布 濾去查。
醬佛手、香櫞、《梨子》。
梨子帶皮入醬缸內，久而不壞。香櫞去穰、醬皮、佛手 全醬、新橘皮、石花麪筋，皆可醬食，其味更佳。
糟茄子法
「五茄六糟鹽十七，更加河水甜如蜜。 茄子五斤，糟 六斤，鹽十七兩，河水兩三碗，拌糟，其茄味自甜。」此《藏 茄法》也，非暴用者。
糟蘿蔔方
蘿蔔一斤，鹽三兩，以蘿蔔不要見水，揩淨帶須半根， 曬乾，糟與鹽拌過，少入蘿蔔，又拌過入甕。此方非暴 喫者。
糟薑方
薑一斤，糟一斤，鹽五兩。揀社日前可糟不要見水，不 可損了薑皮。用乾布擦去泥，灑半乾後，糟鹽拌之入 甕。
做蒜苗方
苗用些少鹽，淹一宿，晾乾，湯焯過，又晾乾，以甘草湯 拌過，上甑蒸之，曬乾入甕。
三和菜
淡醋一分，酒一分，水一分，鹽、甘草調和，其味得所。煎 滾，下「菜苗絲、橘皮絲各少許，白芷一二小片摻菜上， 重湯頓，勿令開，至熟食之。」
暴虀
菘菜「嫩莖，湯焯半熟，扭乾，切作碎段，少加油略炒過， 入器內，加醋些少，停少頃食之。」
取紅細胡蘿蔔，切片同切芥菜入醋略醃片時，食之 甚脆。仍用鹽些少，大小茴香、薑橘皮絲，同醋共拌醃 食。
胡蘿蔔鮓
切作片子。滾湯略焯。控乾。入少許蔥花、大小茴香、薑 橘絲花椒末。紅麴研爛。同鹽拌勻。罨一時食之。
又方
白蘿蔔、茭白生切，筍煮熟，三物俱同此法，作鮓可供 食。
蒜菜
用嫩白蒜菜切寸段，每十斤用炒鹽四兩，每醋一碗， 水二碗，浸菜於瓮內。
淡茄乾方
用「大茄洗淨，鍋內煮過，不要見水，擘開用石壓乾，趁 日色晴，先把瓦曬熱，攤茄子於瓦上，以乾為度，藏至 正二月內」，和物勻食，其味如新茄之味。
盤醬瓜茄法
黃子一斤，瓜一斤，鹽四兩，將瓜擦原醃，瓜水拌勻醬 黃每日盤二次，七七四十九日入罎。
乾閉瓮菜
菜十斤，炒鹽四十兩，用缸醃菜，一皮菜，一皮鹽。醃三 日，取起菜，入盆內揉一次，將另過一缸，鹽瀂收起聽 用。又過三日，又將菜取起，又揉一次，將菜另過一缸， 留鹽汁聽用。如此九遍完，入瓮內，一層菜上灑花椒、 小茴香一層，又裝菜，如此緊緊實實裝好，將前留起 菜瀂，每罎洨三碗，泥起，過年可喫。
撒拌和菜
將麻油入花椒，先時熬一二滾收起。臨用時將油倒 一碗，入醬油、醋、白糖些少，調和得法，安起。凡物用油 拌的，即倒上些少，拌喫絕妙。如拌白菜、豆芽、水芹，須 將菜入滾水焯熟，入清水漂著，臨用時榨乾，拌油方 喫。菜色青翠不黑，又脆可口
