砂仁、醬擂碎，水、酒、蔥拌勻其味和蒸，去鱗供食。
夏月醃肉法
用炒過熱鹽擦肉令軟勻，下缸內石壓一夜，掛起見 水痕，即以大石壓乾，挂當風處不敗。
風魚法
用青魚、鯉魚破去腸胃，每斤用鹽四五錢，醃七日取 起洗淨拭乾，腮下切一刀，將川椒、茴香加炒鹽擦入 腮內并腹裡，外以紙包裹，外用麻皮扎成一箇，挂於 當風之處，腹內入料多些方妙。
肉生法
用精肉切細薄片子，醬油洗淨，入火燒紅，鍋爆炒去 血水，微白即好。取出切成絲，再加醬、瓜、糟、蘿蔔、大蒜、 砂仁、草果、花椒、橘絲，香油拌炒，肉絲，臨食加醋和勻， 食之甚美。
魚醬法
用魚一斤，切碎洗淨後，炒鹽三兩，花椒一錢，茴香一 錢，乾薑一錢，神麴二錢，紅麴五錢，加酒和勻，拌魚肉， 入磁瓶封好，十日可用。喫時加蔥花少許。
糟豬頭蹄爪法
用豬頭、蹄爪，煮爛去骨，布包攤開，大石壓匾，實落一 宿，糟用甚佳。
酒醃蝦法
用大蝦「不見水洗，剪去鬚尾。每斤用鹽五錢，淹半日， 瀝乾，入瓶中。蝦一層，放椒三十粒，以椒多為妙。或用 椒拌蝦，裝入瓶中亦妙。」裝完，每斤用鹽三兩，好酒化 開，澆入瓶內，封好泥頭。春秋五七日即好喫。冬月十 日方好。
蟶鮓
「蟶一斤，鹽一兩，醃一伏時，再洗淨控乾，布包石壓，加 熟油五錢，薑橘絲五錢，鹽一錢，蔥絲五分，酒一大盞， 飯糝一合，磨米拌勻，入瓶泥封，十日可供。」魚、鮓同。
醉蟹
香油入醬油內亦可，久留不砂 糟醋酒醬各一碗， 蟹多加鹽一碟。又法，用酒七碗，醋三碗，鹽二碗，醉蟹 亦妙。
曬蝦不變紅色
蝦「用鹽炒熟，盛籮內，用井水淋洗，去鹽，曬乾，色紅不 變。」
煮魚法
凡煮河魚，先下水下燒，則骨酥。江海魚，先調滾汁下 鍋，則骨堅也。
煮蟹青色蛤蜊脫丁
用柿蔕三五個，同蟹煮，色青。後用枇杷核內仁，同蛤 蜊煮，《脫丁》。
造肉醬
精肉四斤，去筋骨，醬一斤八兩，研細鹽四兩，蔥白細 切一碗，川椒、茴香、陳皮各五六錢，用酒拌各粉并肉 如稠粥，入罎封固，曬烈日中十餘日。開看乾，再加酒， 淡再加鹽，又封以泥，曬之。
黃雀鮓
每隻治淨，用酒洗拭乾，不犯水，用麥黃、紅麴、鹽、椒、蔥 絲，嘗味和為止。卻將雀入匾罎內，鋪一層，上料一層 裝實，以箬蓋篾片芊定，候滷出傾去，加酒浸，密封久 用。
治食有法
洗豬肚用麪，洗豬臟用砂糖，不氣。煮筍入薄荷，少加 鹽或以灰，則不蘝。糟蟹罎上加皂角半錠，可留久。洗 魚，滳生油一二點，則無涎。煮魚下末香不腥。煮鵝下 櫻桃葉數片，易軟。煮陳臘肉，將熟，取燒紅炭投數塊 入鍋內，則不油蘝氣。煮諸般肉，封鍋口，用楮實子一 二粒同煮，易爛又香。夏月肉單用醋煮，可留十日。麪 不宜生水，過用滾湯停冷食之。燒肉忌桑柴火醬蟹 糟蟹，忌燈照則沙。酒酸用小豆一升炒焦，袋盛入酒 罎中則好。染坊瀝過淡灰曬乾用。以包藏生黃瓜茄 子，至冬月可食，用松毛包藏橘子，三四月不乾。菉豆 藏橘亦可。
《製蔬》
配鹽瓜菽
老瓜嫩茄合五十斤，每斤用淨鹽二兩半，先用半兩， 醃瓜茄一宿，出水。次用橘皮五斤，新紫蘇連根三斤， 生薑絲三斤，去皮杏仁二斤，桂花四兩，甘草二兩，黃 豆一斗，煮酒五斤，同拌入瓮合滿捺實，箬五層，竹片 捺定，箬裹泥封，曬日中。兩月取出。入大椒半斤，茴香、 砂仁各半斤，勻晾曬在日內發熱乃酥美。黃豆須揀 「大者煮爛，以麩皮罨熱，去麩皮淨用。」
糖蒸茄
牛嬭茄嫩而大者，不去蔕，直切成六稜。每五十斤用 鹽一兩拌勻，下湯焯令變色，瀝乾。用薄荷、茴香末夾 在內，砂糖三斤，醋半鍾浸三宿，曬乾還滷，直至滷盡 茄乾，壓匾，收藏之。
釀瓜
