上牢丸。
《司膳內人玉食批》
《諸玉食》
偶敗篋中，得上每日賜太子《玉食批》數紙，司膳內人
所書也。如酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤鳩子。
石首魚。《土步辣》羹。海鹽。蛇鮓煎。《三色鮓》煎。《臥烏》
湖
魚糊炒田雞雞人字焙腰子糊燠鯰魚蝤蛑簽麂膊
及浮助酒蟹江
青蝦辣羹燕魚乾。〈闕〉魚、酒、醋蹄
酥片、生豆腐、百宜羹、燥子煠、白腰子、酒煎羊二牲、醋
腦子、清汁、雜熰胡魚、肚兒辣羹、酒炊淮白魚之類。嗚
呼！受天下之奉，必先天下之憂。不然素餐有愧，不特
是貴家之暴殄。略舉一二，如羊頭簽，止取兩翼，土步
魚止取兩腮，以蝤蛑為簽，為餛飩，為棖瓮，止取兩螯，
餘悉棄之地，謂非貴人食。有取之，則曰：「若輩真狗子
也。」噫！其可一日不知菜味哉？又記高宗幸清河王張
俊第，供進御筵腊脯一行，線肉條子皂角鋌子蝦腊
雲夢把兒肉腊嬭房旋酢金山鹹豉酒腊肉肉瓜虀
垂手入盤子揀蜂兒下酒十五盞，花炊鵪子荔枝白
腰子嬭房簽，三脆羹羊舌簽萌牙肚胘肫掌簽鵪子
炙肚胘膾鴛鴦煠肚沙魚膾炒沙魚襯湯鱔魚炒鱟
鵝肫掌湯虀《螃蟹釀》棖嬭房玉蕊羹鮮蝦蹄子膾南
炒鱔洗手蟹鯚魚假蛤蜊《五珍膾》螃蟹清羹鵪子水
晶膾豬䐗假江
蝦棖膾蝦魚湯虀水母膾、二色繭
兒羹、蛤蜊生血粉羹、《插食炒》《白腰子炙》《肚胘炙》《鵪子
脯》《潤雞》《潤兔炙》炊餅《不炙炊餅》《彎骨廚》《勸酒》《十味江》
煠肚江。生蝤蜂簽薑醋。《香螺》香螺煠肚薑酸。《假
公權》《煨牡蠣》牡蠣煠肚蟑蚷煠肚。〈闕〉食十盞，二十分：
蓮花鴨簽、繭兒羹、三珍膾、南炒鱔水母膾、鵪子羹、鯚
魚膾、三脆羹、洗手蟹煠、肚胘對展。每分時果五盤，晚
食五十，分名件、二色繭兒、小頭羹、飯、肚子羹、笑靨兒
脯腊、雞腊、鴨腊等如此。
《黃庭堅食時五觀》
古者君子有飲食之教，在《鄉黨曲禮》，而士大夫臨尊俎則忘之矣。故約釋氏法，作《士君子食時五觀》云。
一、計功多少，量彼來處。 此食墾殖收穫，舂磑淘汰， 炊煮乃成，用功甚多，何況屠割生靈，為己滋味？「一人 之食，十人作勞，家居則食父祖，心力所營，雖是己財， 亦承餘慶；仕宦則食民之膏血，大不可言。」
二、「忖己德行，全缺應供。 始於事親，中於事君，終於 立身。全此三者，則應受此供。缺則當知愧恥，不敢盡 味。」
防心離過，貪等為宗 。治心養性，先防三過美食。
則貪。惡食則嗔。終日食而不知食之所從來。則癡。君 子食無求飽。離此過也。
四正事良藥，為療形苦。 五穀五蔬以養人，魚肉以 養老。形苦者，饑渴為主病，四百四病為客病，故須食 為毉藥，以自扶持。是故知足者舉箸常如服藥。 五為成道業，故受此食， 君子無終食之間，違仁，先 結款狀，然後受食。「彼君子兮，不素餐兮」，此之謂也。
《吳氏中饋錄》
《脯鮓》
蟹生
用「生蟹剁碎，以麻油先熬熟冷，并草果、茴香、砂仁、花 椒末、水薑、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味」，入蟹內 拌勻，即時可食。
炙魚
鱭魚新出水者治淨，炭上十分，炙乾收藏。一法：「以鱭 魚去頭尾，切作段，用油炙熟。每服用箬間盛，瓦罐內 泥封。」
水醃魚
臘中鯉魚「切大塊，拭乾。一斤用炒鹽四兩擦過，淹一 宿，洗淨㫰乾，再用鹽二兩，糟一斤，拌勻入瓮，紙箬泥 封塗。」
肉鮓
生燒豬羊腿，精批作片，以刀背勻搥三兩次切作塊。 於沸湯隨漉出，用布內扭乾。每一斤入好醋一盞，鹽 四錢，椒油草果砂仁各少許。供饌亦珍美。
瓜虀
醬瓜生薑蔥白淡筍乾或茭白、蝦米雞胸肉各等分， 切作長條絲兒，香油炒過供之。
算條巴子
豬肉精肥，各另切作三寸長，各如筭子樣，以砂糖、花 椒末、宿砂末調和得所，拌勻，曬乾，蒸熟。
爐焙雞
用雞一隻，「水煮八分熟，剁作小塊，鍋內放油少許，燒 熱放雞在內略炒，以鏇子或碗蓋定」，燒及熱，醋酒相 半，入鹽少許烹之，候乾再烹。如此數次，候十分酥熟 取用。
蒸鰣魚
鰣魚去腸不去鱗，用布拭去血水，放盪鑼內，以花椒
