攪綿幕三四日，看水消攪而嘗之，味甘美則罷。若苦 者，更炊三二升粟米投之，以意斟量。二七日可食。三 七日好熟香美。淳釅一盞，醋和水一碗，乃可食之。八 月中接取清，別甕貯之，盆合泥頭，得停數年。未熟時。 一日三日。須以冷水澆甕外。引出熱氣。勿令生水入 甕中。若用黍米投彌佳。《白倉》粟米亦得。
燒餅作酢法
亦七月七日。大率麥䴷一斗，水三斗，亦隨甕大小，任 人增加。水䴷亦當日頓下。初作日，軟溲數升，麪作燒 餅，待冷下之。經宿看餅漸消盡，更作燒餅投，凡四五 度後，當味美，沸定便止。有薄緣諸麪餅，但是燒煿者， 皆得投之。
迴酒酢法
凡釀酒失所味醋者，或初好後動味壓者，皆宜迴作 酢。大率五斗米酒醅，更著麴末一斗，麥䴷一斗，井花 水一石，粟米飯二石，攤令冷，如人體，投之杷攪，綿幕 甕口，每日再度攪之。春下七日熟， 秋冬稍遲，皆美香 清澄後，一月接取，別器貯之。
動酒酢法
春酒壓訖而動不中飲者，皆可作酢。大率酒一斗，用 水三斗，合甕盛，置日中曝之。雨則盆蓋之，勿令水入， 晴還去盆。七日後當臭，衣生，勿得怪也。但停置，勿移 動攪撓之。數十日醋成，衣沈，反更香美，日久彌佳。
又方
大率酒兩石，麥䴷一斗，粟米飯六斗，少煖投之杷攪， 綿幕甕口，二七日熟，美釅殊常矣。
神酢法
要用七月七日合和甕，須好蒸，乾黃蒸一斛，熟蒸䴸 三斛。凡二物，溫溫煖便和之。水多少要使相淹漬，水 多則酢薄不好。甕中用經再宿，三日便睦之，如睦酒 法。壓訖澄清，內大甕中，經三二日，甕熱必以冷水澆 之，不爾酢壞。其上有白醭浮接去之。滿一月，酢成可 食。初熟忌澆熱食，犯之必壞酢。若無黃蒸及䴸者，用 麥䴷一石，粟米飯一斛，合和之，方與黃蒸同，盛置如 前法，甕常以綿幕之，不得蓋。
作糟糠酢法
置甕於屋內，春秋冬夏皆以穰茹甕下，不茹則臭。大 率酒、糟、粟、糠中半粗，糠不任用，細則泥，唯中間收者 佳。和糟、糠必令均調，勿令有塊。先內荊葉、竹於甕中， 然後下糠、糟於�外均平，以手按之。去甕口一尺許 便止。及冷水遶�外均澆之候。�中水深淺半糟便 止。以蓋覆甕口。每日四五度，以碗杷取。�中汁澆四 畔糟糠上，三日後，糟熱發香氣。夏七日，冬二七日，嘗 酢極甜味，無糟糠氣，便熟矣。猶小苦者，是未熟，更澆 如初。候好熟，乃杷取復中淳濃者，別器盛，更汲冷水 澆淋，味薄乃止。《淋法》令當日即了。糟任飼豬，其初杷 淳濃者，夏得二十日乃止，冬得六十日。後淋澆者，止 得三五日供食也。
酒糟酢法
春酒糟，則壓頤須，糟亦中用。然欲作酢者，糟常濕者 下壓；糟極燥者，酢味薄。作法用石磑子、棘部著，切谷 令破，以水拌而蒸之，熟便下，撣去熱氣，與糟相拌，必 令其均調，大率糟常居多。和訖，臥於酢甕中，以向滿 為限，以綿幕甕口，七日後，酢香熟，便下水，令相淹漬 經宿。�孔子下之。「夏日作者。宜冷水淋之。春秋作者。 宜溫臥以旅茹甕湯淋之。以意消息之。」
作糟酢法
用春糟以水和粥，破塊，使厚薄，如未壓，須經三日。壓 取清水汁兩石許，著熱粟米飯四斗投之，盆覆密泥 二七日，酢熟美釅，得夏停之甕，置屋下陰地之處。
《食經》作大豆千歲苦酒法
用大豆一斗。熟沃之。漬令澤。炊曝極燥。以酒灌之。任 性多少。以此為率。
作小豆千歲苦酒法
用生小豆六斗。水汰則甕中黍米作饋。覆豆上。酒三 石灌之。綿幕甕口。二十日苦酢成。
作小麥苦酒法
小麥三斗，炊令熟者，坍中以布密封其口，七日開之， 以二石薄酒沃之，可久長不敗也。
水苦酒法
取麴、粗米各二斗，清水一石漬之，一宿沸，取汁滋米 麴飯令熟。極熟投甕中，以漬米汁，隨甕邊稍稍沃之， 勿使麴發。飯起土張邊間，中央板蓋其上，下居十三 日便醋。
新成苦酒法
取黍米一斗，水五升，煮作粥，麴一斤，燒令黃，搥破著 甕底，以熟好泥，二日便醋已嘗經試，直醋亦不美。以 粟米一斗投之，二七日後，清澄美釅，與大醋不殊也。
烏梅苦酒法
烏梅去核，一升許肉，以五斤苦酒漬數日，曝乾，擣作 屑。欲食輒投水中，即成醋耳
