《周禮》
《天官》
《醯人》「掌共五齊、七菹，凡醯物，以共祭祀之齊菹，凡醯 醬之物。賓客亦如之。王舉，則共齊菹醯物六十罋，共 后及世子之醬齊菹。賓客之禮，共醯五十罋。凡事，共 醯。」
〈疏〉鄭云：「齊菹醬皆須醯成味，故與醯人共掌」云。
《釋名》
《釋飲食》
苦酒淳毒甚者酢苦也。
《廣雅》
《釋器》
�〈所艦〉�〈且冉〉《醶》。〈初艦〉䤈，酸酮。〈洞同二音〉酢也。
《食經》
《苦酒》
作苦酒法：「用烏梅以苦酒漬之，曝乾作屑。欲食輒投 水內。」
《卒成苦酒》，其法：取黍米一斛，以熱粥澆其上，二日便 成酢。
《齊民要術》
《作酢》
凡酢甕下，皆須安磚石，以離濕潤。為妊娠、婦人所壞者，磚輒中乾土末淘著甕中，即還好。
作大酢法
七月七日取水作之，大率「麥䴷二斗，勿揚簸，水三斗， 粟米熟飯三斗，攤令冷。」任甕大小，依法加之，以滿為 限。先下麥䴷，次下水，次下飯，直置物攪之，以綿幕甕 口，扳刀橫甕上，一七旦著井花水一碗，三七日旦又 著一碗，便熟。常置一瓠瓢以挹酢，若用濕器內甕中， 則壞酢味也。
秫米神酢法
「七月七日作，置甕於屋下，大率麥䴷一斗，水一石，秫 米三斗，無秫者，粘黍米亦中用。隨甕大小，以向滿為 限。」先量水浸麥䴷訖，然後淨淘米，炊而再餾，攤令冷， 細擘麪破，勿令有塊子，二頓下釀，更不重投。又以水 就甕裏搦破小塊，痛攪令和如粥乃止。以綿幕口，一 七日一攪，二七日一攪，三七日亦二攪，一月日極熟。 十石甕不過五斗澱，得數年停久為驗。其淘米泔即 瀉去，勿令狗鼠啖，得食貴添，亦不得人啖。
又法
亦以七月七日取水，大率麥麪一斗，水三斗，粟米熟 飯二斗，隨飯大小，以向滿為度，水及黃衣當日頓下 之。其飯分為三分，七日初作時下一分，當夜即沸，又 三七日，更炊一分投之，又三日復投一分，但綿幕甕 口，無機刀益水之事，溢即加甑。
又法
亦七月七日作，大率麥麪一升，水九升，粟飯九升，一 時頓下，亦向滿為限，綿幕甕口，三七日熟。前件二種 酢例，清沙澱多至十月終。如壓酒法，毛袋壓出則貯 之。其糟別甕水澄壓取先食也。
粟米麴作酢法
「七月、二月向末為上時。八月、四月亦得作。大率笨麴 末一斗，井花水一石，粟米飯一石，明旦作酢，今夜炊 飯，薄攤使冷。日未出前，汲井花水斗量著甕中，量飯 著盆中，或栲栳中，然後瀉飯著甕中。瀉時直傾之，勿 以手撥飯水，量麴末為著飯上，慎勿撓攪，亦勿移動。」 綿幕甕口，三七日熟美釅少澱，久停彌好。凡酢未熟、 已熟而移甕者。率多壞矣。熟則無忘。接取清別甕著 之。
秫米醋法
五月五日作。七月七日熟。入五月，則多收粟米、飯、醋、 醬，以擬和釀，不用水也。醬以極醋為佳，末乾麴，下絹 篩。《經》用稉秫米為第一黍米亦佳。一石用麴末一斗。 麪多則醋不美。唯再餾淘，不用多，遍。初淘瀋汁為卻。 其第二淘泔即餾，以浸饋，令飲泔汁盡，重裝作再餾 飯下撣去熱氣，令如人體，於盆中和之。擘去飯塊，以 麪拌之，必令均調，下醬醋，更搦破令薄粥，粥稠則醋 剋，稀則味薄。內著甕中，隨甕大小，以滿為限。七日間 一日一度攪之，七日以外，十日一攪，三十日止。初置 甕於北蔭中風涼之處，勿令見日。時時汲冷水遍澆 甕外，引去熱氣，但勿令生水。甕中取十石甕，不過五 六斗糟耳。接取清，別甕貯之，得停數年也。
大麥酢法
七月七日作。若七日不得作者，必須收藏。取七日水， 十五日作，除此兩日則不成。於屋裏近戶裏邊置甕， 大率小麥䴷一石，水三石，大麥細造，一石不用作米 則科麗，是以用造。簸訖淨淘，炊作再餾飯，撣令小煖 如人體。下釀，以杷攪之，綿幕甕口，二日便發。時數攪， 不攪則生白醭，則不好。以棘子徹底攪之，恐有人髮 落，中則壞。醋悉爾，亦去髮則還好。六七日，淨淘粟米 五升，亦不用過，細炊作再餾。飯亦撣如人體，投之杷
