《天工開物》
《蔗種》
凡甘蔗有二種，產繁閩、廣間，他方合併，得其十一而 已。似竹而大者為果蔗，截斷生噉，取汁適口，不可以 造糖。似荻而小者為糖蔗，口噉即棘傷脣舌，人不敢 食。白霜紅砂，皆從此出。凡蔗，古來中國不知造糖，唐 大曆間，西僧鄒和尚遊蜀中遂寧，始傳其法。今蜀中 種盛，亦自西域漸來也。凡種荻蔗，冬初霜將至，將蔗 斫伐，去杪與根，埋藏土內。〈土忌窐聚水濕處〉雨水，前五、六日 天色晴明，即開出去。外殼斫斷，約五、六寸長，以兩箇 節為率，密布地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。 兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發。芽長一、二 寸，頻以清糞水澆之，俟長六、七寸，鋤起分栽。凡栽蔗 必用夾沙土河濱洲土為第一。試驗土色堀坑尺五 許，將沙土入口嘗味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深 山上流河濱者，即土味甘，亦不可種。蓋山氣凝寒，則 他日糖味亦焦苦。去山四、五十里平陽洲，土擇佳而 為之。〈黃泥腳地毫不可為〉凡栽蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。 蔗栽溝內約七尺，列三叢，掩土寸許，土太厚，則芽發 稀少也。芽發三四箇，或六七箇時，漸漸下土，遇鋤耨 時加之。加土漸厚，則身長根深，庶免攲倒之患。凡鋤 耨不厭勤過，澆糞多少，視土地肥磽。長至一二尺，則 將胡麻或芸薹枯浸，和水灌。灌肥欲施行內高二三 尺，則用牛進行內耕之。半月一耕，用犁一次，墾土斷 傍根一次，掩土培根。九月初，培土護根，以防斫後霜 雪。
《蔗品》
凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分於 蔗漿之老嫩。凡蔗性至秋漸轉紅黑色，冬至以後，由 紅轉褐，以成至白。五嶺以南無霜，國土蓄蔗，不伐以 取糖霜。若韶、雄以化，十月霜侵蔗質，遇霜即殺其身， 不能久待以成白色，故速伐以取紅糖也。凡取紅糖， 窮十日之力而為之。十日以前，其漿尚未滿足；十日 以後，恐霜氣逼侵，前功盡棄。故種蔗十畝之家，即製 車釜一付，以供急用。若廣南無霜，遲早惟人也。
《造糖》
凡造糖車制用橫板二片，長五尺、厚五寸、闊二尺，兩 頭鑿眼，安柱上筍出少許，下筍出板二、三尺，埋築土 內，使安穩不搖。上板中鑿二眼，並列巨軸兩根。〈木用至堅 重者〉軸，木大七尺，圍方妙。兩軸一長三尺，一長四尺五 寸，其長者出筍安犁擔，擔用屈木長一丈五尺，以便 駕牛團轉走。軸上鑿齒，分配雌雄，其合縫處，須直而 圓，圓而縫合，夾蔗於中，一軋而過，與「棉花赶車」同義。 蔗過漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴扱入。再軋又三軋 之，其汁盡矣，其滓為薪。其下板承軸，鑿眼只深一寸 五分，使軸腳不穿透，以便板上受汁也。其軸腳嵌安 鐵錠於中，以便捩轉。凡汁漿流板，有槽，梘汁入於碙 內。每汁一石，下石灰五合於中。凡取汁煎糖，並列三 鍋，如「品」字。先將稠汁聚入一鍋，然後逐加稀汁。兩鍋 之內，若火力少，束薪，其糖即成頑糖，起沫不中用。
《造白糖》
凡閩廣南方，經冬老蔗用車，同前法笮汁入缸看水， 花為火色，其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手捻試粘手 則信來矣。此時尚黃黑色，將桶盛貯，凝成黑沙，然後 以瓦溜。〈教陶家燒造〉置缸上，其溜上寬下尖，底有一小孔， 將草塞住，傾桶中黑沙於內，待黑沙結定，然後去孔 中塞草，用黃泥水淋下，其中黑滓入缸內，溜內盡成 白霜，最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰「洋糖。」〈西洋糖絕 白美故名〉下者稍黃褐。造冰糖者，將洋糖煎化蛋青，澄去 浮滓，候視火色，將新青竹破成篾片，寸斬撒入其中， 經過一宵，即成天然冰塊。造獅象人物等質料，精粗 由人。凡白糖有五品，《石山》為上，團枝次之，《甕鑑》次之， 小顆又次，沙腳為下。
《飴餳》
凡飴餳，稻、麥、黍、粟皆可為之。《洪範》云：「稼穡作甘。」及此 乃窮其理。其法用稻、麥之類浸濕，生芽暴乾，然後煎 鍊調化而成。色以白者為上，赤色者名曰膠飴，一時 宮中尚之，含於口內即溶化，形如琥珀。南方造餅餌 者謂飴餳為小糖，蓋對蔗漿而得名也。飴餳人巧千 方，以供甘旨，不可枚述。惟尚方用者名一窩絲，或流 傳後代不可知也。
《遵生八牋》
《起糖滷法》
凡做甜食，先起糖滷，此《內府祕方》也。
白糖十斤，用行竈安大鍋，先用涼水二杓半，若杓小 糖多，斟酌加水在鍋內，用木爬攪碎，微火一滾，用牛 乳另調水二杓點之，如無牛乳，雞子清調水亦可，但 滾起即點。卻抽柴息火，蓋鍋悶一頓飯時，揭開鍋，將 竈內一邊燒火，待一邊滾，但滾即點數滾，如此點之， 糖內泥泡沫滾在一邊，將漏杓撈出泥泡，鍋邊滾的 「沫子，又恐焦了，將刷兒蘸前調的水頻刷。第二次再
