八重乃止。無蒻菰，蘆葉並可用。春冬無葉時，可破葦代之。
削竹插甕子口內，交橫絡之。
無竹用荊也
著屋中。
著日中火邊者，患臭而不美者。穰厚茹，勿令凍也。
赤漿出傾卻。白漿出。味酸便熟。食時手擘刀切則腥。 作《裹鮓法》。
臠魚洗訖，則鹽和糝十臠為穰，以荷葉裹之，唯厚為佳。穿破則蟲入，不復須水侵。鎮迮之畢，三日便熟，名曰「曝鮓。」 荷葉別有一種香，奇相發起，香氣又勝。凡鮓有茱茰、橘皮則用，無亦無嫌也。
《食經》作「蒲鮓法。」
取鯉魚二尺以上，削盡治之。用米三合，鹽二合，醃一宿，厚與糝。
作《魚鮓法》。
削去畢。便鹽醃一食頃。漉汁令盡。更洗淨魚與飯裹。不用鹽也。
作《長沙蒲鮓法》。
治大魚洗令淨。厚鹽。令魚不四五宿。洗去鹽。炊白飯漬。令見水中鹽。飯穰清。多飯無若
作《夏月魚鮓法》。
臠一斗，鹽一升八合，精米三升，炊作飯，酒二合，橘皮，薑半合，茱茰二十顆，仰著器中，多少以此為率。
作乾魚鮓法：尤宜春夏。取好乾魚若爛者，不中截，卻 頭尾，煖湯淨，疏洗去鱗訖，復以冷水浸一宿，一易水。 數日肉起漉出，方四寸斬。炊粳米飯為糝。嘗鹹淡得 所。取生茱萸葉，布甕子底，少取生茱萸子和飯，取香 而已，不必多，多則苦。一重魚，一重飯。
飯倍多且熟
手按令堅實。荷葉閉口。
無荷葉，取蘆葉。無蘆葉，乾篛葉亦得。
「泥封勿令漏氣，置日中，春秋一月，夏二十日便熟，久 而彌好。」酒食俱入酥塗火炙特精，𦙫之尤美也。 作豬肉鮓法：用肥豬肉淨爛治訖，剔去骨作條，廣五 寸三分，易水煮之，令熟為佳，勿令大爛。熟出待乾，切 如鮓臠，片之，皆令帶皮。炊粳米飯為糝，以茱萸子、白 鹽調和，布置，一如魚鮓法。
糝欲倍多令早熟
泥封，置日中。一月熟。蒜齏薑鮓任意所便。𦙫之尤美 矣。
《𦙫腤煎消法》
𦙫魚鮓法：「先下水、鹽、渾豉，擘蔥；次下豬、羊、牛三種，內 腤兩沸，下鮓，打破雞子四枚，瀉中，如瀹雞子法。雞子 浮便熟食之。」
《食經》𦙫鮓法：破生雞子、豉汁、鮓，俱煮沸即奠。又云：「渾 用豉，奠訖，以雞子豉帖去鮓，沸湯中與豉汁、渾蔥白， 破雞子，瀉中奠二升，用雞子眾物，是停也。」
《珍羞紀要》
《鮓》
鮓，葅也。以鹽米釀魚肉為之。
《市肆記》
《鮓》
鵝鮓： 荷包旋鮓 《三和》鮓 切鮓。
骨鮓， 桃花鮓， 雪團鮓， 玉板鮓， 春子鮓， 黃雀鮓， 鱘鰉鮓， 銀魚鮓， 𧍧鮓。
《遵生八牋》
《魚鮓》
鯉魚、青魚、鱸魚、鱘魚皆可造。治去鱗腸，舊筅箒緩刷 去脂膩腥血十分令淨，掛當風一二日，切作小方塊。 每十斤用生鹽一斤，夏月一斤四兩，拌勻醃器內，冬 二十日，春秋減之。布裹石壓，令水十分乾，不滑不韌。 用川椒皮二兩，蒔蘿、茴香、砂仁、紅豆各半兩，甘草少 許，皆為麤末，淘淨白粳米七八合，炊飯。生麻油一斤 「半，純白蔥絲一斤紅麪一合半，搥碎。已上俱拌勻，瓷 器或水桶按十分實，荷葉蓋，竹片扦定，更以小石壓 在上，候其日熟，春秋最宜造。冬天預醃下，作坯可留。 臨用時旋將料物扛拌。」此都中造法也。鱭魚同法，但 要乾方好。
《肉鮓》
生燒豬羊腿，精批作片，以刀背勻搥三兩次，切作塊 子，沸湯隨漉出，用布內扭乾。每一斤入好醋一盞，鹽 四錢，椒油草果砂仁各少許，供饌亦珍美。
《湖廣鮓法》
用大鯉魚十斤，細切丁香塊子，去骨并雜物，先用老 黃米炒燥碾末，約有升半，配以炒紅麴升半，共為末 聽用。將魚塊稱有十斤，用好酒二碗，鹽一斤，夏月用 鹽一斤四兩，拌魚醃瓷器內，冬醃半月，春夏十日，取 起洗淨，布包榨十分乾。以川椒二兩，砂仁一兩，茴香 五錢，紅豆五錢，甘草少許為末，麻油一斤八兩，蔥白
