�酢，菹也。
《齊民要術》
作菹藏生菜法
蕪菁、菘葵、蜀芥、《鹹菹法》。
收菜時，即擇取好者，菅蒲束之，作鹽水，令極鹹，於鹽 水中洗菜，即內甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜， 鹽水澄取清者，瀉著甕中，令沒菜肥即止。不復調和， 菹色仍青，以水洗去鹹汁，煮為茹，與生菜不殊。其蕪 菁、蜀芥二種，三日抒出之，粉黍米作粥，清，擣麥麪䴷 作末，絹篩布菜一行，以䴷末薄坌之，即下熱粥清，重 重如此，以滿甕為限。其布菜法，每行必莖葉顛倒安 之，舊鹽汁還瀉甕中，菹色黃而味美。作淡菹用黍米 粥清及麥䴷末，味亦勝。
作湯菹法
菘佳，蕪菁亦得收好菜，擇訖，即於熱湯中煠出之。若 菜已萎者，水洗漉出，經宿生之，然後湯煠訖，令水中 濯之，鹽醋中熬胡麻油，香而且脆。多作者亦得，至春 不敗。
䖆菹法
菹菜也。一曰「菹，不切曰䖆菹。」用乾蔓菁，正月中作，以 熱湯浸菜，令柔軟解辦，擇治淨洗，沸湯煠即出，於水 中淨洗，便復作鹽水，斬度，出著箔上，經宿菜色生好 粉。黍米粥清，亦用絹篩麥䴷末澆菹布菜如前法。然 後粥清，不用大熱，其汁纔令相淹，不用過多，泥頭七 日便熟。菹甕以穰茹之，如䖆酒法。
作卒菹法
以酢漿煮葵菜，擘之下酢，即成菹矣。
藏生菜法
九月、十月中，於牆南日陽中掘作坑，深四五尺，取雜 菜種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺便止。穰厚覆 之。得經冬，須即取，粲然與夏菜不殊。
《食經》作葵菹法
擇燥葵五斛，鹽二斗，水五斗，大麥乾飯四升，合《瀨案》 葵一行，鹽飯一行，清水澆滿七日，黃便成矣。
作菘鹹菹法
水四斗。鹽三升攪之。令殺菜。又法：菘一行。女麴間之。
作酢菹法
三石甕，用米一斗，擣攪取汁三升，煮滓作三升粥，令 內菜甕中，輒以生漬汁及粥灌之，一宿，以青蒿、韭白 各一行，作麻沸湯澆之，便成。
作菹消法
用羊肉二十斤肥豬肉十斤，縷切之菹二升菹根五 升豉汁七升半切蔥頭五升
蒲菹
《詩義疏》曰：「蒲，深蒲也。《周禮》以為菹，謂菹始生，取其中 心入地者。蒻大如匕，柄，正白，生噉之，甘脆。又煮以苦 酒，受之如食筍法，大美。今吳人以為菹，又以為酢。 世人作葵菹，不好，皆由葵大脆故也。」菹菘，以社前二 十日種之，葵社前三十日種之，使葵至藏，皆欲生花 乃佳耳。葵經十朝苦霜乃采之。秫米為飯，令冷，取葵 著甕中，以向飯沃之，欲令色黃。煮小麥，時時粣之。 《崔寔》曰：「九月作葵菹，其歲溫，即待十月。」
瓜菹法
採越瓜，刀子割摘取，勿令傷皮，鹽揩數遍，日曝令皺。 先取四月白酒糟，鹽和藏之，數日又過，著火酒糟中， 鹽、蜜女麴和糟，又藏泥。�中唯久佳。又云：「不入白酒 糟亦得。」又云：大酒接出清用醅若一石，與鹽三升，女 麴三升，蜜三升，女麴曝令燥手。�令解渾用女麴者。 麴黃衣也。又云：「瓜淨洗令燥。鹽揩之。以鹽和酒糟。令 有鹽味。不須多合。藏之蜜泥。」�口軟而黃。便可食。大 者六破。小者四破。五寸斷之。廣狹盡瓜之形。又云。長 四寸。廣一寸。仰奠四片。用小而直者。不可用貯。
瓜芥菹
用冬瓜切長三寸。廣一寸。厚二分。芥子少與胡芹子 合熟。研去滓。與好酢鹽之下。瓜唯久益佳也。
湯菹法
用少蔥、蕪菁去根。暫經湯沸。及熱與鹽酢渾長者。依 柸截與酢并和葉汁。不爾，火酢滿奠之。
苦筍紫菜菹法
筍去皮三寸斷之，細縷切之。小者手捉小頭，刀削大 頭，唯細薄，隨置水中。削訖漉出，細切紫菜和之，與鹽 酢乳用半奠紫菜，冷水清，少久自解。但洗時勿用湯， 湯洗則失味矣。
竹菜菹法
菜生竹林下，似芹科大而莖葉細，生極穊，淨洗，暫經 沸湯速出，下冷水中即搦，去水細切。又胡芹、小蒜，亦 暫經沸湯，細切和之，與鹽醋半奠，春用至四月。
蕺菹法
蕺去毛土，黑惡者不洗，暫經沸湯，即出多少。與鹽一 斤，以煖水清瀋汁淨洗之，及煖即出，漉下鹽醋中，若 不及熱，則赤壞之。又湯撩蔥白，即入冷水，漉出，置蕺
