山家清供

山家清供
作者：林洪

本作品收录于《夷门广牍》

《山家清供》系南宋流传迄今最为完整的食谱。本版取自景明刻本《夷门广牍》册十五。

• 版本信息

山家清供卷之上

• 宋　林洪　著
• 明　周履靖、陈继儒　仝校

青精饭

青精饭者，以此重谷也。按《本草》：南烛木，今名黑饭草，又名旱莲草，即青精也。釆枝叶捣汁，浸上白好粳米，不拘多少。候一二时蒸饭曝干，坚而碧色。收贮。如用时，先用滚水量以米数，煮一滚即成饭矣。用水不可多，亦不可少，久服延年益颜。仙方又有青精石饭，世未知石为何也。按《本草》：用青石脂三觔、青梁米一斗，水浸三日，捣为丸，如李大。白汤送服一二丸可不饥。是知石脂也。二法皆有据，第以山居供客，则当用前法；如欲效子房辟谷，当用后法。每读杜诗，既曰：“岂无青精饭，令我颜色好。”又曰：“李侯金闺彦，脱身事幽计。”当时才名如杜李，可谓切于爱君忧国矣。天乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思，惜哉！

碧涧羹

芹，楚菜也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之，洗净，入汤焯过取出，以苦酒研芝蔴，入盐少许，与茴香渍之，可作葅。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。或者，芹，微草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此犹欲以献于君者乎！

苜蓿盘

开元中，东宫官寮清淡，薛令之为左庶子，以诗自悼曰：“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长栏干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒？”上幸东宫，因题其旁曰：“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。令之皇恐。归每诵此，未知为何物。偶同宋雪岩〈伯仁〉访郑埜野〈钥〉，见所种者，因得其种并法。其叶绿紫色，而灰长，或丈馀，采用汤焯、油炒，姜盐随意，作羹茹之皆为风味本不恶，令之何为厌苦如此？东宫官僚当极一时之选，而唐世诸贤见于篇什，皆为左迁。令之寄思，恐不在此盘。宾僚之选，至起食无馀之叹，上之人乃讽以去，吁！薄矣。

考亭蔊

考亭先生每饮后，则以蔊菜供。蔊，一出于旴江，分于建阳；一生于严滩石上。公所供盖建阳种，集有《蔊诗》可考。{山谷}孙崿，以沙卧蔊，食其苗，云生临汀者尤佳。

太守羹

梁蔡遵为吴兴守，不饮郡井，斋前自种白苋、紫茄，以为常饵。世之醉𬪩饱鲜，而怠于事者，视此得无愧乎！然茄、苋性俱微冷，必加芼姜为佳耳。

冰壶珍

太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为冣？”对曰：“食无定味，适口者珍。臣心知虀汁美。”太宗咲问其故。曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭，见残雪中覆有虀盎。不暇呼童，掬雪盥手，满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤脂，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇也。”太宗咲而然之。后有问其方者，仆荅曰：用清面菜汤浸以菜，止醉渴一味耳。或不然，请问之冰壶先生。

蓝田玉

《汉·地理志》：蓝田出美玉。魏李预每羡古人餐玉之法，乃往蓝田，果得美玉种七十枚，为屑服饵，而不戒酒色。偶疾笃，谓妻子曰：“服玉必屏居山林，排弃嗜欲，当大有神效。而我酒色不绝，自致于死，非药过也。”要知长生之法，当能养心戒欲，虽不服玉，亦可矣。今法用瓢一二枚，去皮毛，截作二寸方片，烂蒸以酱食之。不须烧炼之功，但除一切烦恼妄想，久而自然神气清爽，较之前法差胜矣。故名法制蓝田玉。

豆粥

汉光武在蒌亭时，得冯异奉豆粥，至久且不忘报，况山居可无此乎？用沙缾烂煮赤豆，候粥少沸，投之同煮，既熟而食。东坡诗曰：“岂知江头千顷雪，茅檐出没晨烟孤。地碓舂秔光似玉，沙锅煮豆软如酥。老我此身无著处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，篷头曳杖君家去。”此豆粥之法也。若夫金谷之会，徒咄嗟以夸客，孰若山舍清谈徜徉以候其熟也。

蟠桃饭

采山桃，用米泔煮熟，漉寘水中，去核，候饭涌同煮。顷之，如{合酉火}饭法。东坡《用石曼卿海州事诗》云：“戏将桃核裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可饭矣。

寒具

晋桓元喜陈书画，客有食寒具不濯手，而执书帙者，偶污之，后不设寒具。此必用油蜜者。《要术》并《食经》者，只曰环饼，世疑馓子也，或巧多酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句，《广记》则载寒食事中。三者俱可疑。及考朱氏注《楚词》“粔籹蜜饵，有𫗠𫗮些”，谓以米面煎熬作之，寒具也。以是知《楚词》一句，是自三品：粔籹乃蜜面之干者，十月开炉饼也；蜜饵乃蜜面少润者，七夕蜜食也；𫗠𫗮乃寒食寒具，无可疑者。闽人会姻名煎𫗦，以糯粉和面油煎，沃以糖，食之，不濯手则能□物，且可留月馀，宜禁烟用也。吾翁和靖先生《山中寒食》诗云：“方塘波静杜蘅青，布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢，据梧慵复散幽经。”吾翁读天下书，和靖先生且服其和琉璃堂图事，信乎此为寒食具者矣。

黄金鸡

李白诗云：“堂上十分绿醑酒，杯中一味黄金鸡。”其法𬊈鸡净洗，用麻油、盐水煮之，入葱、椒，候熟擘钉，以元汁别供，或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也。或取人字为有益，今益作人字，鸡恶伤类也。每思茅容以鸡奉母，而以蔬奉客，贤矣哉！《本草》云：鸡小毒，补治满。

槐叶淘

杜甫诗云：“青青高槐叶，釆掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”即此见其法，于夏釆槐叶之高秀者，汤少瀹，研细泸清，和面作淘，乃以醯酱为熟虀，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不惟见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王，亦珍此山林之味。旨哉诗乎！

地黄䬪饨

崔元亮《海上方》：治心痛，去䖝积，取地黄大者，净，捣汁，和细面作䬪饨食之，出䖝尺许即愈。正元间，通事舍人崔杭女作淘食之，出䖝如蟆状，自是心患除矣。《本草》：浮为天黄，半沉为人黄，惟沉者佳。宜用清汁，入盐则不可食。或净细截和米煮粥，良有益也。

梅花汤饼

泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五分铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百馀花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚亦有如诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”

椿根馄饨

刘禹锡煮樗根馄饨皮法：立秋前后，谓世多痢及腰痛，取樗根一大两握，捣筛，和面捻馄饨如皂荚子大，清水煮，日空腹服十枚，并无禁忌。山家良有客至，先供之十数，不惟有益，亦可少延早食。椿实而香，樗疏而臭，惟椿根可也。

玉糁羹

东坡一夕与子由饮，酣甚，捶芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁食之。忽放箸抚几曰：“若非天竺酥酡，人间决无此味。”

百合面

春秋仲月，采百合根曝干捣筛，和面作汤饼，冣益血气。又蒸熟可以佐酒。《岁时广记》：二月种，法宜鸡粪。《化书》：山蚯化为百合，乃宜鸡粪。岂物类之相感耶。

括蒌粉

孙思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出，捣之以办，贮以绢囊，滤为玉液，候其干矣，可为粉食。杂粳为糜，翻匙雪色，加以乳酪，食之补益。又方：取实酒炒微赤，肠风血下可以愈疾。

素蒸鸭_{又云卢怀谨事}

郑馀庆召亲朋食，敕令家人曰：“烂煮去毛，勿拗折项。”客意鹅鸭也。良久，各蒸葫芦一枚耳。今岳倦翁珂书食品付庖者诗云：“动指不须占染鼎，去毛切莫拗蒸壶”。岳，勋阅阀也，而知此味异哉！

黄精果、饼茹

仲春深采根，九蒸九曝，捣如饴，可作果食。又细一石，水二石五升，煮去苦味，漉入绢袋压汁，澄之，再煮如膏，以炒黑豆黄为末作饼，约二寸大，客至可供二枚。又采苗可为菜茹。随公羊服法：芝草之精也，一名仙人馀粮。其补益可知矣。

傍林鲜

夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书，诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案，想作此供也。大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子。“若对此君成大嚼，世间哪有扬州鹤”，东坡之意微矣。

雕胡饭

雕菰叶似芦，其米黑。杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句，今胡穄是也。曝干礲洗，造饭既香而滑。杜诗又云：“滑忆雕菰饭”。又会稽人顾翱事母孝著，母嗜雕菰饭，翱常自采撷。家住太湖，后湖中皆生雕菰，无复馀草，此孝感也。世有厚于己，薄于奉亲者，视此宁无愧乎？呜呼！孟笋王鱼，岂有偶然哉。

锦带羹

锦带者又名文官花也。条生如锦，叶始生柔脆，可羹，杜甫诗有“香闻锦带羹”之句。或谓莼之萦纡如带，况莼与菰同生水滨。昔张翰临风必思莼鲈以下气。按《本草》：莼鲈同羹，可以下气止呕。以是知张翰在当时意气抑郁，随事呕逆，固有此思耳，非莼鲈而何？杜甫卧病江阁，恐同此意也。谓锦带为花，或未必然。仆居山时，因见有羹此花者，其味亦不恶。注谓吐锦鸡，则远矣。

煿金煮玉

笋取鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿，如黄金色，甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵〈正夫〉，延早供以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰：此法制惜气也。济颠《笋疏》云“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”，二者兼得之矣。霍，北司贵分也，乃甘山林之味，异哉！

土芝丹

芋名土芝，大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安拗地内，去皮温食，冷则破血，用盐则泄精，取其温补，其名土芝丹。昔懒残师正煨此牛粪火中，有召者，却之曰：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”又山人诗云：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”其嗜好可知矣。小者曝干入瓮，候寒月用稻草盦熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山〈汝涂〉诗云：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”盖得于所见，非苟作也。

柳叶韭

杜诗“夜雨剪春韭”，世多误为剪之于畦，不知剪字极有理。盖于煠时必先齐其本，如“烹薤圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末。弃其触也，只煠其本，带性投冷水中，出之甚脆，然必以竹刀截之。韭菜嫩者用姜丝酱油滴醋拌食，能利小水治淋闭。

松黄饼

暇日过大理寺，访秋岩陈评事介。留饮，出二童，歌渊明《归去来辞》，以松黄饼供酒。陈角巾美髯，有超俗之标。饮边味此，使人洒然起山林之兴，觉驼峯、熊掌皆下风矣。春末取松花黄，和炼熟蜜匀作如古龙涎饼状，不惟香味清甘，亦能壮颜益志延永纪筭。

酥琼叶

宿蒸饼薄切，涂以蜜或以油，就火上炙，铺纸地上散火气，甚松脆，且止痰化食。杨诚斋诗云：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”形容尽善矣。

元修菜

东坡有《故人巢元修菜》诗，每读“豆荚圆而小，槐芽细而丰”之句，未尝不寘搜畦陇间，必求其是。时询诸老圃，亦罕能道者。一日，永嘉郑文干归自蜀，过梅边，有叩之，荅曰：蚕豆也，即弯豆也，蜀人谓之巢菜。苗叶嫩时可采，以为茹。择洗，用真麻油熟炒，乃下盐酱煮之。春尽，苗叶老则不可食。坡所谓“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱”者，正庖法也。君子耻一物不知，必游历久远，而后见闻慱。读坡诗二十年，一日得之，喜可知也。

紫英菊

菊名治{手蔷}，《本草》名节花，陶注云：“菊有二种，茎紫，气香而味甘，其叶乃可羹；茎青而大，气似蒿而苦若薏苡，非也。”今法：春采苗叶略炒，煮熟，下姜盐羹之，可清心明目，加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云：“尔杞未棘，尔菊未莎，其如予何。”《本草》：其杞叶似榴而软者，能轻身益气。其子圆而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差尤不可用，然则君子小人，岂容不辨哉！

银丝供

张约斋〈镃〉，性喜延山林湖海之士。一日，午酌数杯后，命左右作银丝供，且戒之曰：“调和教好，又要有真味。”众客谓必鲙也。良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲，众始知银丝乃琴弦也。调和教好，调和琴也；又要有真味，盖取陶潜琴书中有真味之意也。张，中兴勋家也，而能知此真味，贤以哉！

凫茨粉

凫茨粉可作粉食，其滑甘异于他粉。偶天台陈梅庐见惠，因得其法。凫茨，《尔雅》：一名芍。郭云：生下田，似曲龙而细，根如指头而黑。即荸荠也。采以曝干，磨而澄滤之，如菉豆粉法。后读刘一正《非有类稿》，有诗云：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”信乎可以食矣。

檐卜煎　又名端木煎

旧访刘漫塘〈宰〉，留午酌，出此供，清芳极可爱。询之，乃栀子花也。采大瓣者，以汤焯过，少干，用甘草水和稀面拖油煎之，名檐卜煎。杜诗云：“于身色有用，与道气相和。”今既制之，清和之风备矣。

蔐蒌菜　蒿鱼羹

旧客江西林山房书院，春时多食此菜。嫩茎去叶，汤焯，用油、盐、苦酒沃之为茹；或加以肉燥，香脆良可爱。后归京师，春辄思之。偶与李竹埜制机伯恭邻，以其江西人，因问之。李云：《广雅》名蒌，生下田，江西用以羹鱼。陆疏云：叶似艾，白色，可蒸为茹。即《汉广》言茹即刈其蒌之矣。山谷诗云：“蒌蒿数箸玉簪横。”及证以诗注，果然。李乃怡轩之子，尝从西山问宏词法，多识草木宜矣。

玉灌肺

真粉、油饼、芝蔴、松子、核桃去皮，加莳萝少许，白糖红曲少许，为末拌和，入甑蒸熟，切作肺样块子，用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺，要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意，居山者岂宜侈乎！

进贤菜　苍耳饭

苍耳，枲耳也。江东名上枲，幽州名爵耳，形如鼠耳。陆机疏云：叶青白色，似胡荽，白华细茎，蔓生。釆嫩叶洗焯，以姜、盐、苦酒拌为茹，可疗风。杜诗云：“苍耳况疗风，童儿且时摘。”《诗》之《卷耳》，首章云：“嗟我怀人，寘彼周行。”酒醴妇人之职，臣下勤劳，君必劳之。因采此而有所感念，又酒醴之用，以此见古者，后妃欲以进贤之道讽其君，因名进贤菜。张氏诗曰：“闺阃诚难与国防，默嗟徒御困高冈。 觥罍欲解痡瘏恨，充耳元因避酒浆。”其子可杂米粉为糗，故古诗有“碧涧水淘苍耳饭”之句云。

山海羮

春采笋蕨之嫩者，以汤瀹之，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、蔴油、盐，研胡椒同菉豆粉皮拌匀加滴醋。今后苑多进此，名虾鱼笋蕨�。今以所出不同，而得同于俎豆间，亦一良遇也。名山海�，或即羹以笋蕨，亦佳。许梅屋棐诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”

拨霞供

向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自䇲入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。”因用其法，不独易行，且有团栾热煖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯昺席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨，勋家嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，都忘贵客来。”猪羊皆可。本草云：“兔肉补中益气，不可同鸡食。”

骊塘羹

曩客危骊塘书院，每食后，必出茶汤，清白极可爱，饭后得之，醍醐甘露未易及此。询庖者，止用菜与芦菔，细切，以井水煮之，烂为度，初无他法。后读东坡诗，亦只用蔓青、菜菔而已。诗云：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有萝菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。”以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。

真汤饼

翁瓜圃访凝远居士，话间，命仆作真汤饼来。翁曰：“天下安有假汤饼？”及见，乃沸汤炮油饼，一人一杯耳。翁曰：“如此则汤炮饭，亦得名炮饭乎？”居士曰：“稼樯作，苟无胜食气者，则真矣。”

沆瀣浆

雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时峯出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒客为之洒然。客问其法，谓得水于禁苑，止用甘蔗、白萝菔，各切作方块，以水烂煮而已。盖蔗能化酒，萝菔能消食也。酒后得此，其益可知也。《楚辞》有蔗浆，恐只此也。

神仙富贵饼

白术用切片子，同石菖蒲煮，一沸，曝干为末，各四两。干山药为末三觔，白蜜炼过，三觔，和作饼，曝干收。候客至蒸食、条切。亦可羹。章简公诗云：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。”

香圆杯

谢益斋〈奕礼〉，不嗜酒，常有“不饮但能著醉”之句。一日书馀琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客。清芬霭然，使人觉金樽玉斝皆埃溘之矣。香圆佀瓜而黄，闽南一菓耳。而得备京华鼎贵之清供，可谓得所矣。

蟹酿橙

橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋〈稹〉赞蟹云：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。

莲房鱼包

将莲花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒、酱、香料，加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟；或中外涂以蜜，出，揲，用渔父三鲜供之。三鲜莲菊汤，虀也，向在季春坊席上曾受此供，得诗云：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李大喜，送端砚一枚，龙墨五笏。

玉带羹

春坊赵莼湖〈璧〉茅行泽〈雍〉亦在焉，论诗把酒，及夜无可供者。湖曰：“吾有镜湖之莼。”泽曰：“雍有稽山之笋。”仆咲：“可有一杯羹矣。”廼命仆作玉带羹，以笋佀玉、莼佀带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。每读忠简公“跃马食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”之句有此耳。

酒煮菜

鄱江士友命饮，供以酒煮菜。非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。且云：“鲫，稷所化，以酒煮之，甚有益。”以鱼名菜，私窃疑之，及观赵与时《宾退录》所载，靖州风俗，居丧不食肉，唯以鱼为蔬，湖北谓之鱼菜。杜陵《小白》诗亦云：“细微霑水族，风俗当园蔬。”始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也，宜乎先得其详矣。

山家清供卷之上〈终〉

山家清供卷之下

• 宋　林洪　著
• 明　周履靖、陈继儒　仝校

蜜渍梅花

杨诚斋诗云：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露飡。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。”剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酿酝之，露一宿取出，蜜渍之。可荐酒。较之扫雪烹茶，风味不殊也。

持螯供

蟹生于江者黄而腥，生于河者绀而馨，生于溪者苍而青。越淮多趋京，故或枵而不盈。幸有钱君谦斋震祖，惟砚存，复归于吴门。秋偶过之，把酒论文，犹不减昨之勤也。留旬馀，每旦市蟹，必取其元，烹以清醋，杂以葱芹，仰之以脐，少俟其凝，人各举一，痛饮大嚼，何异乎柏手浮于湖海之滨。庸庖族丁非曰不文，味恐失真。此物风韵，但橙醋自足以发挥其所蕴也。且曰：“尖脐蟹秋风高，团者膏。请举手，不必刀。羹以蒿，尤可饕。”因举山谷诗云：“一腹金相玉质，两螯明月秋江。”真可谓诗中之验。举以手，不以刀，尤见钱君之豪也。或曰：“蟹所恶，恶朝雾。实竹筐，噀以醋。虽千里，无所误。因笔之，为蟹助。”有风虫不可同杮食。

汤绽梅

十月后，用竹刀取欲开梅蕋，上下蘸以蜡，投蜜缶中。夏月以热汤就盏泡之，花即绽香可爱也。

通神饼

姜薄切、葱细切，各以硝汤焯和稀面，宜以少国老甘草也细末和入面，庶不大辣，入浅油煠 ，能以寒朱氏论语注云“姜通神明”故名之。

金饭

危巽斋云：“梅以白为正，菊以黄为正，过此恐渊明、和靖二公不取也。”今世有七十二种菊，正如《本草》所谓：今无真牡丹不可煎者。法采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许焯过，候饭少熟，投之同煮。久食可以明目延年，苟得南阳甘谷水煎之尤佳也。昔之爱菊者，莫如楚屈平、晋陶潜，然孰知爱之者有石涧元茂焉？虽一行一坐未尝不在于菊，翻帙得菊叶诗云：“何年霜后黄花叶，色蠹犹存旧卷书。曾是往来篱下读，一枝开弄被风吹。”观此诗，不惟知其爱菊，其为人清介可知矣。

白石羹

溪流清处取白小石子，或带藓衣者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐然有泉石之气。此法得之吴季高，且曰：“固非通宵煮石之石，然其意则清矣。”

梅粥

扫落梅英拣净洗之，用雪水同上白米煮粥，候熟入英同煮。杨诚斋诗曰：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕋收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”

山家三脆

嫩笋、小簟、枸杞头入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐、少许酱油、滴醋拌食。赵竹溪蚤夫酷嗜此，或作汤饼以奉亲，名“三脆面”。尝有诗云：“笋簟初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”〈簟亦名菰。〉

玉井饭

章雪斋鉴宰德泽时，虽槐古马高，犹喜延客，然后食多不取诸市，恐旁缘扰人，而一日往访之，适有蝗不入境之处，留以晚酌数杯，命左右造玉井饭，甚香美。其法削嫩白藕作块，采新莲子去皮心，候饭少沸，投之如盦饭法。盖取“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”之句。昔有藕诗云：“一弯西子臂，九窍比干心。”今杭都范堰经进斗星藕，大孔七、小孔二，果有九窍，因笔及之。

洞庭饐

旧游东嘉时，在水心先生席上，适净居僧送饐至，如小钱大，谷合以橘叶，清香蔼然，如在洞庭左右。先生诗曰：“不待归来霜后熟，蒸来便作洞庭香。”因谒寺僧，曰：“采蓬与橘叶捣汁如蜜，和米粉作饐，各合以饐蒸之。”市亦有卖，特差多耳。

荼䕷粥_附木香菜

旧辱赵东岩子岩云瑻夫寄客诗，中疑有一诗云：“好春虚度三之一，满架荼䕷取次开。有客相看无可设，数枝带雨剪将来。”始谓非可食者，一日过灵鹫，访僧𬞟洲、德修午留，粥甚香美，询之，廼荼䕷花也。其法采花片，用甘草汤焯，候粥熟同煮。又采木香嫩叶就元，焯以盐、油，拌为菜茹。僧苦嗜吟，宜乎知此味之清，切知岩云之诗不诬也。

蓬糕

釆白蓬嫩者，熟煮细捣，和米粉加以白糖蒸熟，以香为度。世之贵介，但知鹿茸、锺乳为重，而不知食此，实大有补益，讵可以山食而鄙之哉！闽中有草稗，又饭法，候饭沸，以蓬拌面煮，名蓬饭。

樱桃煎

樱桃经雨则虫自内生，人莫之见。用水一碗浸之，良久，其虫皆蛰蛰而出，乃可食也。杨诚斋诗云：“何人弄好手，万颗捣尘脆。印成花钿薄，染作冰澌紫。北菓非不多，此味良独美。”要之，其法不过煮以梅水，去核捣印为饼，而加以白糖耳。

如荠菜

刘彝学士宴集间，心欲主人设苦荬。狄武襄公青帅边时，边郡难以时置。一日集彝与韩魏公对坐，偶此菜不设，谩骂狄，分至黥卒。狄声色不动，仍以先生呼之，魏公知狄真将相器也。《诗》云：“谁谓荼苦。”刘可谓甘之如荠者。其法用醯酱独拌生菜，然作羹则加姜、盐而已。《礼记·孟夏》苦菜秀是也。《本草》：一名荼，安心益气。隐居作屑饮，不可寐。今交广多种之。

萝菔面

王医师承宣，常捣萝菔汁搜面作饼，谓能去面毒。《本草》云：地黄与萝菔同食，能白人发。水心先生酷嗜萝菔甚于服玉，谓诚斋云：“萝菔始是辣底玉。”仆与靖逸叶贤良绍翁过从二十年，每饭必索萝菔，与皮生啖，乃快所欲。靖逸平生读书不减水心，而所嗜略同。或曰能通心气，故文人嗜之。然靖逸未老而发已皤，岂地黄之过与？

麦门冬煎

春秋采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮熬，如饴为度，贮之磁器，内温酒化，温服滋益多矣。

假煎肉

瓠与麸薄切，各和以料煎，麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱椒油酒共炒，瓠与麸不惟如肉，其味亦无辨者。吴何铸宴客或出此，吴中贵家，而喜与山林朋友嗜此清味，贤矣！或常作小青锦屏风，乌木瓶簪、古梅枝缀，像生梅数花，寘座右，欲左右未尝忘梅。一夕分题赋词，有孙贵蕃、施游心，仆亦在焉。仆得心字《恋绣衾》，即席云：“冰肌生怕雪来禁，翠屏前短瓶满簪。真个是、疏枝瘦，认花儿不要浪吟。等闲蜂蝶都休惹，暗香来时借水沉。既得个厮偎伴，任风雪、尽自于心。”诸公差胜，今忘其辞。每到必先酌以巨觥，名“发符酒”，而后觞咏，抵夜而去。今喜其子侄皆克肖，故及之。

澄玉生

雪梨大者去皮核切如骰子大，后用大黄熟香橙去核捣烂加盐少许，同醋酱拌匀供，可佐酒兴。葛天民《尝北梨》诗云：“每到年头感物华，新尝梨到野人家。甘酸尚带中原味，肠断春风不见花。”虽非味梨，然每爱其寓物有《黍离》之叹，故及之。如咏雪梨，则无如张斗埜蕴“蔽身三寸褐，贮腹一团冰”之句，被褐怀玉者，盖有取焉。

玉延索饼

山药名薯蓣，秦楚之间名玉延。花白细如枣，叶青，锐于牵牛，夏月溉以黄牛粪则蕃。春冬采根，白者为上，以水浸，入矾少许，经宿净洗去延，焙干磨筛为面，宜作汤饼用。如作索饼，则熟研滤为粉，入竹筒中，微溜于浅酸盆内，出之，于水浸去酸味，如煮汤饼法。如煮食，惟刮去皮，蘸盐、蜜皆可。其味温无毒，且有补益。故陈简斋有《延玉赋》，取香、色、味，以为三绝。陆放翁亦有诗云：“久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延。”比于杭都多见如掌者，名“佛手药”，其味尤佳也。

大耐糕

向云杭公兖，夏日命饮，作大耐糕，意必粉面为之。及出，乃用大李子生者，去皮剜核，以白梅、甘草汤焯过，用蜜和松子肉、榄仁、去皮核桃肉、去皮瓜仁刬碎填之满，入小甑蒸熟，谓耐糕也，非熟则损脾。且取先公大耐官职之意，以此见向者有意于文简之衣钵也。夫天下之士，苟知耐之一子，以节义自守，岂患事业之不远到哉！因赋之曰：“既知大耐为家学，看取清名自此高。”《云谷类编》乃谓大耐本李沆事，或恐未然。

鸳鸯灸

蜀有鸡，素中藏绶如锦，遇晴则向阳摆之，出二角寸许。李文饶诗云：“葳蕤散绶轻风里，若御若垂何可拟。”王安石诗：“天日清明即一吐，儿童初见互惊猜。”生而反哺，亦名孝雉。杜甫有“香闻锦带羹”之句，而未尝食。向游吴之虞区，留钱春塘在唐舜选家，持螯把酒，适有弋人携双鸳至，得之，𬊈以油爁，下酒、酱、香料燠熟，饮馀吟倦，得此甚适。诗云：“盘中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。”不减锦带矣。靖言思之，吐绶鸳鸯，虽各以文采烹，然吐绶能反哺，烹之忍哉？雉不可同胡桃、木耳、簟，食下血。

笋蕨馄饨

采笋蕨嫩者，各用汤焯，以酱、香料、油和匀，作馄饨供。向者江西林谷梅少鲁家，屡作此品。后坐古香亭下，采芎菊苗荐茶，对玉茗花，真佳适也。玉茗似茶少异，高约五尺许，今独林氏有之。林乃金台山房之子，清可想矣。

雪霞羹

采芙蓉花，去心蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名“雪霞羹”，加胡椒、姜亦可也。

鹅黄豆生

温陵人前中元数日，以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕寘盆中，铺沙植豆，用板压，及长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元则陈于祖宗之前，越三日出之洗，焯以油、盐、苦酒、香料，可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名“鹅黄豆生”。仆游江淮二十秋，每因以起松楸之念，将赋归，以偿此一大愿也。

真君粥

杏子煮烂去核，候粥熟同煮，可谓“真君粥”。向游庐山，闻董真君未仙时多种杏，岁稔则以杏易谷，岁歉则以谷贱粜，时得活者甚众，后白日升仙，世有诗云：“争似莲花峯下客，种成红杏亦升仙。”岂必颛而炼丹服气？苟有功德于人，虽未死而名已仙矣。因名之。

酥黄独

雪夜芋正熟，有仇芋曰从简载酒来扣门，就供之，乃曰：“煮芋有数法，独酥黄独世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁，和酱拖面煎之且白，侈为甚妙。诗云：“雪翻夜钵裁成玉，春化寒酥剪作金。”

满山香

陈习庵填学圃诗云：“只教人种菜，莫悮客看花。”可谓重本而知山林味矣。仆春日渡湖访雪，独庵，遂留饮，供春盘。偶得诗云：“教童收取春盘去，城市如今菜色多。”非薄菜也，以其有所感，而不忍下箸也，薛曰：“昔人赞菜有云，可使士大夫知此味，不可使斯民有此色。诗与文虽不同，而爱菜之意无以异。”一日山妻煮姜油菜羹，自以为佳品。偶郑渭滨师吕至，供之，乃曰：“予有一方为献，只用莳萝、茴香、姜、椒为末，贮以葫芦，候煮菜少沸，乃与熟油、酱同下，急覆之，而满山已香矣。”试之果然，名“满山香”。比闻汤将军孝信嗜盒菜，不用水，只以油炒，候得汁出，和以酱料盒熟，自谓香品过于禁脔。汤，武士也，而不嗜杀，异哉！

酒煮玉蕈

鲜蕈净洗，约水煮少熟，乃以好酒煮，或佐以临漳绿竹笋，尤佳。施芸隐柩《玉蕈》诗云：“幸从腐木出，敢被齿牙私。信有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满璚枝。饕腹何多幸，相酬独有诗。”今后苑多用酥灸，其风味犹不浅也。

鸭脚羹

葵似今蜀葵，丛短而叶大，以倾阳，故性温。其法与羹菜同，《豳风·六月》所烹者是也。采之不伤其根则复生。古诗故有“采葵莫伤根，伤根葵不生”之句。昔公仪休相鲁，其妻植葵，见而拔之，曰：“食君之禄，而与民争利，可乎？”今之卖饼货酱、贸钱市药，皆食禄者，又不止植葵，小民岂可活哉！白居易诗云：“禄米麞牙稻，园蔬鸭脚羹。”因名。

石榴粉_银丝羹附

藕截细块，砂器内擦稍圆，用梅水同胭脂染色，调菉豆粉拌之，入鸡汁煮，宛如石榴子状。又用熟笋细丝，亦和以粉煮，名“银丝羹”，此二法恐相因而成之者，故并存。

广寒糕

采桂英去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉炊作糕，大比岁，士友咸作饼子相馈，取“广寒高甲”之谶。又以采花略蒸，曝干作香者，吟边酒里以古鼎燃之，尤有清意。童用㻕师禹诗云：“胆瓶清气撩诗兴，古鼎馀葩晕酒香。”可谓此花之趣也。

河祇粥

《礼记》：鱼干曰薧。古诗云“有酌醴焚枯”之句。南人谓之�，多煨食，罕有造粥者。比游天台山，有取干鱼浸洗细截，同米粥入酱料、加胡椒，言能愈头风，过于陈琳之檄。亦有杂豆腐为之者。《鸡跖集》云：“武夷君食河祇脯，干鱼也。”因名之。

松玉

文惠太子问周颙曰：“何菜为最？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”然菘有三种，惟白于玉者甚松脆，如色稍青者，绝无风味，因侈其白者曰“松玉”，亦欲世人知有所取择也。

雷公栗

夜读书倦，每欲煨栗，必虑其烧毡之患。一日马北鄽逢辰曰：“只用一栗蘸油，一栗蘸水，寘铁铫内，以四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候雷声为度。”偶一日同饮，试之果然，且胜于沙炒者，虽不及数，亦可矣。

东坡豆腐

豆腐葱油煎用，研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。

碧筒酒

暑月命客泛舟莲荡中，先以酒入荷叶束之，又包鱼鲊它叶内，俟舟回风薰日炽，酒香鱼熟，各取酒及鲊，真佳适也。坡云：“碧筒诗作象鼻弯，白酒微蒂荷心苦。”坡守杭时，想屡作此供用。

罂乳鱼

罂中粟净洗磨乳，先以小粉寘缸底，用绢囊滤乳下之，去清入釜，稍沸，亟洒淡醋收聚，仍入囊压成块，仍以小粉皮铺甑内，下乳蒸熟，略以红曲水洒，少蒸，取出起作鱼片，名“罂乳鱼”。

胜肉𩠃

焯笋簟同截，入松子、胡桃，和以酒、酱、香料，搜面作𩠃子。试簟之法，姜数片同煮，色不变可食矣。

木鱼子

坡云：“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子。”春时剥棕鱼蒸熟，与笋同法，蜜煮酢浸，可致千里。蜀人供物多用之。

自爱淘

炒葱油，用纯滴醋和糖酱作虀，或加以豆腐及乳饼，候面熟过水，作茵供食，真一补药也。食须下热面汤一杯。

忘忧虀

嵇康云：“合欢蠲忿，萱草忘忧。”崔豹《古今注》曰：“丹棘，又名鹿葱。”春采苗汤焯过，以酱油滴醋作为虀，或燥以肉。何处顺宰六合时多食此，毋乃以边事未宁，而忧未忘耶？因赞之曰：“春日载阳，采萱于堂。天下乐兮，忧乃忘。”

脆琅玕

莴苣去叶皮，寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、熟油、醋拌渍之，颇甘脆。杜甫种此，旬不甲拆，且难君子脱微禄，轗轲不进，犹芝兰因荆杞。以是知诗人非有口腹之奉，寔有感而作也。

炙麞

《本草》：秋后其味胜羊。道家羞为白脯，其骨可为麞骨酒。今作大脔，用盐、酒、香料淹少顷，取羊脂包裹，猛火炙熟，擘去脂，食其麞。麂同法。

当团参

白匾豆，北人名鹊豆，温无毒，和中下气。烂炊，其味甘。今取葛天民诗云“烂炊白匾豆，便当紫团参”之句，因名之。

梅花脯

山栗、橄榄，薄切同拌，加盐少许，同食有梅花风韵，名“梅花脯”。

牛尾狸

《本草》云：班如虎者冣，如猫者次之。肉主疗痔病。法：去皮取肠腑，用纸揩净，以清酒洗，入椒、葱、茴香于其内，缝密蒸熟，去料，物压，宿薄片切如玉。雪天炉畔论诗把饮酒，真奇物也，故东坡有“雪天牛尾”之咏。或纸裹糟一宿，尤佳。杨诚斋诗云：“狐云韵胜冰玉腑，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。”南人或以为绘，形如黄狗。鼻尖而尾大者，狐也，其性亦温，可去风补痨。腊月取胆，凡暴亡者，以温水调灌之，即愈。

金玉羹

山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名“金玉羹”。

山煮羊

羊作脔，寘砂锅内，除葱、椒外，有一秘法，只用捶真杏仁数枚，活火煮之，至骨亦麋烂。每惜此法不逢汉时，一关内侯何足道哉！

牛旁脯

孟冬后，采根净洗、去皮煮，毋令失之过，捶匾压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研，浥一两宿，焙干，食之如肉脯之味。苟与莲脯同法。

牡丹生菜

宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹瓣和之，或用微面裹，煠之以酥。又时收杨花，为鞋袜褥之属。姓恭俭，每至治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香犹可知也。

不寒虀

法用极清面汤，截菘菜和姜、椒、茴、萝，欲极熟，则以一杯元虀和之，又入梅英一掬，名“梅花虀”。

素醒酒冰

米泔浸琼芝菜，曝以日，频搅，候白洗，捣烂，熟煮取出，投梅花十数片，候冻姜橙，为鲙虀供。

豆黄签

豆面细茵，曝干藏之，青芥菜心同煮为佳，第此二品独泉有之，如止用他菜及酱汁亦可，惟欠风韵耳。

菊苗煎

春游西马塍会，张将使元耕轩留饮，命予作菊田赋，诗作墨兰，元甚喜，数杯后出菊煎法。采菊苗汤瀹，用甘草水调山药粉煎之以油，爽然有楚畹之风。张，深于药者，亦谓“菊以紫茎为正”云。

胡麻酒

旧闻有胡麻饭，未闻有胡麻酒。盛夏张整斋赖招饮竹阁，正午各饮一巨觥，清风飒然，绝无暑气。其法赎麻子二升，煮熟略炒，加生姜二两，龙脑薄荷一握，同入砂器细研，投以煮酒五升，滤柤去，水浸饮之大有益。因赋之曰：“何须更觅胡麻饭，六月清凉却是渠。”《本草》名巨胜子，桃源所饭胡麻，即此物也，恐虚诞者自异其说云。

茶供

茶即药也，煎服则去滞而化食，以汤点之，则反滞膈而损脾胃。盖世之利者，多采叶杂以为末，既又怠于煎煮，宜有害也。今法采芽，或用碎，�以活水火煎之，饭后必少顷乃服。东坡诗云：“活水须将活火烹。”又云：“饭后茶瓯未要深”此煎法也。《陆羽经》亦以“江水为上，山与井俱次之。”今世不惟不择水，且入盐及茶果，殊失正味。不知惟葱去昏，梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？古之嗜茶者，无如玉川子，惟闻煎吃，如以汤点，则安能及也七碗乎？山谷词云：“汤响松风，早减了七分酒病。”倘知此，则口不能言，心下快活，自省知禅参透。

新丰酒法

初用面一斗、糟醋三升、水二担，煎浆及沸，投以麻油、川椒、葱白，候熟，浸米一石，越三日，蒸饭熟，及以元浆煎强半，及沸去沬，又没以川椒及油，候熟，注缸面，入斗许饭及面末十斤、酵半升，暨晓，以元饭贮别缸，却以元酵饭同下水二担、曲二斤，熟踏覆之。既晓，搅以木摆，越三日止，四五日可熟。其初馀浆又加以水浸米，每值酒熟则取酵以相接续不必灰其曲，只磨麦，和皮用清水搜作饼令坚如石初无他药，仆尝从危巽斋子骖之新丰之故知其详。危居此时尝禁窃酵，以颛所酿；戒怀生粒，以金所酿；且给新屡，以洁所所酵；诱客舟以通所酿，故所酿日佳而利不亏。是以知酒政之微，危亦究心矣。昔人《丹阳道中》诗云：“乍造新丰酒，犹闻旧酒香。抱琴沽一醉，尽日卧斜阳。”正其地也。沛中自有旧丰，马周独酌之地，乃长安效新丰也。

山家清供卷之下〈终〉