山家清供

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山家清供
作者:林洪
本作品收錄於《夷門廣牘
《山家清供》係南宋流傳迄今最為完整的食譜。本版取自景明刻本《夷門廣牘》冊十五。

目录

山家清供卷之上[编辑]

  • 宋 林洪 著
  • 明 周履靖、陳繼儒 仝校

青精飯[编辑]

青精飯者,以此重穀也。按《本草》:南燭木,今名黑飯草,又名旱蓮草,即青精也。釆枝葉搗汁,浸上白好粳米,不拘多少。候一二時蒸飯曝乾,堅而碧色。收貯。如用時,先用滾水量以米數,煑一滾即成飯矣。用水不可多,亦不可少,久服延年益顏。仙方又有青精石飯,世未知石為何也。按《本草》:用青石脂三觔、青梁米一斗,水浸三日,搗為丸,如李大。白湯送服一二丸可不飢。是知石脂也。二法皆有據,第以山居供客,則當用前法;如欲效子房辟穀,當用後法。每讀杜詩,既曰:「豈無青精飯,令我顏色好。」又曰:「李侯金閨彥,脫身事幽計。」當時才名如杜李,可謂切於愛君憂國矣。天乃不使之壯年以行其志,而使之俱有青精、瑤草之思,惜哉!

碧澗羹[编辑]

芹,楚菜也,又名水英。有二種:荻芹取根,赤芹取葉與莖,俱可食。二月三月作羹時採之,洗淨,入湯焯過取出,以苦酒研芝蔴,入鹽少許,與茴香漬之,可作葅。惟瀹而羹之者,既清而馨,猶碧澗然。故杜甫有「香芹碧澗羹」之句。或者,芹,微草也,杜甫何取焉而誦詠之不暇?不思野人持此猶欲以獻於君者乎!

苜蓿盤[编辑]

開元中,東宮官寮清淡,薛令之為左庶子,以詩自悼曰:「朝日上團團,照見先生盤。盤中何所有?苜蓿長欄干。飯澁匙難滑,羹稀箸易寬。以此謀朝夕,何由保歲寒?」上幸東宮,因題其旁曰:「若嫌松桂寒,任逐桑榆暖」之句。令之皇恐。歸每誦此,未知為何物。偶同宋雪巗伯仁訪鄭埜野,見所種者,因得其種并法。其葉綠紫色,而灰長,或丈餘,採用湯焯、油炒,薑鹽隨意,作羹茹之皆為風味本不惡,令之何為厭苦如此?東宮官僚當極一時之選,而唐世諸賢見於篇什,皆為左遷。令之寄思,恐不在此盤。賓僚之選,至起食無餘之嘆,上之人乃諷以去,吁!薄矣。

考亭蔊[编辑]

考亭先生每飲後,則以蔊菜供。蔊,一出於旴江,分於建陽;一生於嚴灘石上。公所供蓋建陽種,集有《蔊詩》可攷。{山谷}孫崿,以沙臥蔊,食其苗,云生臨汀者尤佳。

太守羹[编辑]

梁蔡遵為吳興守,不飲郡井,齋前自種白莧、紫茄,以為常餌。世之醉醲飽鮮,而怠於事者,視此得無愧乎!然茄、莧性俱微冷,必加芼薑為佳耳。

冰壺珍[编辑]

太宗問蘇易簡曰:「食品稱珍,何者為冣?」對曰:「食無定味,適口者珍。臣心知虀汁美。」太宗咲問其故。曰:「臣一夕酷寒,擁爐燒酒,痛飲大醉,擁以重衾。忽醒渴甚,乘月中庭,見殘雪中覆有虀盎。不暇呼童,掬雪盥手,滿飲數缶。臣此時自謂上界仙廚,鸞脯鳳脂,殆恐不及。屢欲作《氷壺先生傳》記其事,未暇也。」太宗咲而然之。後有問其方者,僕荅曰:用清麵菜湯浸以菜,止醉渴一味耳。或不然,請問之氷壺先生。

藍田玉[编辑]

《漢·地理志》:藍田出美玉。魏李預每羨古人餐玉之法,乃往藍田,果得美玉種七十枚,為屑服餌,而不戒酒色。偶疾篤,謂妻子曰:「服玉必屏居山林,排棄嗜慾,當大有神効。而我酒色不絕,自致於死,非藥過也。」要知長生之法,當能養心戒慾,雖不服玉,亦可矣。今法用瓢一二枚,去皮毛,截作二寸方片,爛蒸以醬食之。不須燒煉之功,但除一切煩惱妄想,久而自然神氣清爽,較之前法差勝矣。故名法製藍田玉。

豆粥[编辑]

漢光武在蒌亭時,得馮異奉豆粥,至久且不忘報,況山居可無此乎?用沙缾爛煮赤豆,候粥少沸,投之同煮,既熟而食。東坡詩曰:「豈知江頭千頃雪,茅簷出沒晨烟孤。地碓舂秔光似玉,沙鍋煮豆軟如酥。老我此身無著處,賣書來問東家住。臥聽雞鳴粥熟時,篷頭曳杖君家去。」此豆粥之法也。若夫金谷之會,徒咄嗟以誇客,孰若山舍清談徜徉以候其熟也。

蟠桃飯[编辑]

採山桃,用米泔煑熟,漉寘水中,去核,候飯湧同煮。頃之,如{合酉火}飯法。東坡《用石曼卿海州事詩》云:「戲將桃核裹紅泥,石間散擲如風雨。坐令空山作錦繡,綺天照海光無數。」此種桃法也。桃三李四,能依此法,越三年皆可飯矣。

寒具[编辑]

晉桓元喜陳書畫,客有食寒具不濯手,而執書帙者,偶污之,後不設寒具。此必用油蜜者。《要術》并《食經》者,只曰環餅,世疑饊子也,或巧多酥蜜食也。杜甫十月一日乃有「粔籹作人情」之句,《廣記》則載寒食事中。三者俱可疑。及考朱氏註《楚詞》「粔籹蜜餌,有餦餭些」,謂以米麵煎熬作之,寒具也。以是知《楚詞》一句,是自三品:粔籹乃蜜麪之乾者,十月開爐餅也;蜜餌乃蜜麵少潤者,七夕蜜食也;餦餭乃寒食寒具,無可疑者。閩人會婣名煎餔,以糯粉和麵油煎,沃以糖,食之,不濯手則能□物,且可留月餘,宜禁烟用也。吾翁和靖先生《山中寒食》詩云:「方塘波靜杜蘅青,布谷提壺已足聽。有客初嘗寒具罷,{手處}梧慵復散幽經。」吾翁讀天下書,和靖先生且服其和琉璃堂圖事,信乎此為寒食具者矣。

黃金雞[编辑]

李白詩云:「堂上十分綠醑酒,杯中一味黃金雞。」其法燖雞淨洗,用麻油、鹽水煑之,入葱、椒,候熟擘釘,以元汁別供,或薦以酒,則白酒初熟、黃雞正肥之樂得矣。有如新法川炒等製,非山家不屑為,恐非真味也。或取人字為有益,今益作人字,雞惡傷類也。每思茅容以雞奉母,而以蔬奉客,賢矣哉!《本草》云:雞小毒,補治滿。

槐葉淘[编辑]

杜甫詩云:「青青高槐葉,釆掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相俱。入鼎資過熟,加餐愁欲無。」即此見其法,於夏釆槐葉之高秀者,湯少瀹,研細瀘清,和麵作淘,乃以醯醬為熟虀,簇細茵,以盤行之,取其碧鮮可愛也。末句云:「君王納涼晚,此味亦時須。」不惟見詩人一食未嘗忘君,且知貴為君王,亦珍此山林之味。旨哉詩乎!

地黃{飠不}飩[编辑]

崔元亮《海上方》:治心痛,去䖝積,取地黃大者,淨,搗汁,和細麵作{飠不}飩食之,出䖝尺許即愈。正元間,通事舍人崔杭女作淘食之,出䖝如蟇狀,自是心患除矣。《本草》:浮為天黃,半沉為人黃,惟沉者佳。宜用清汁,入鹽則不可食。或淨細截和米煑粥,良有益也。

梅花湯餅[编辑]

泉之紫帽山有高人,嘗作此供。初浸白梅、檀香末水,和麵作餛飩皮,每一疊用五分鐵鑿如梅花樣者,鑿取之。候煮熟,乃過於雞清汁內,每客止二百餘花,可想一食亦不忘梅。後留玉堂元剛亦有如詩:「恍如孤山下,飛玉浮西湖。」

椿根餛飩[编辑]

劉禹錫煑樗根餛飩皮法:立秋前後,謂世多痢及腰痛,取樗根一大兩握,搗篩,和麵捻餛飩如皂莢子大,清水煑,日空腹服十枚,並無禁忌。山家良有客至,先供之十數,不惟有益,亦可少延早食。椿實而香,樗疏而臭,惟椿根可也。

玉糝羹[编辑]

東坡一夕與子由飲,酣甚,搥蘆菔爛煮,不用他料,只研白米為糝食之。忽放箸撫几曰:「若非天竺酥酡,人間決無此味。」

百合麵[编辑]

春秋仲月,採百合根曝乾搗篩,和麵作湯餅,冣益血氣。又蒸熟可以佐酒。《歲時廣記》:二月種,法宜雞糞。《化書》:山蚯化為百合,乃宜雞糞。豈物類之相感耶。

括蔞粉[编辑]

孫思邈法:深掘大根,厚削至白,寸切,水浸,一日一易,五日取出,搗之以辦,貯以絹囊,濾為玉液,候其乾矣,可為粉食。雜粳為糜,飜匙雪色,加以乳酪,食之補益。又方:取實酒炒微赤,腸風血下可以愈疾。

素蒸鴨又云盧懷謹事[编辑]

鄭餘慶召親朋食,勑令家人曰:「爛煑去毛,勿拗折項。」客意鵞鴨也。良久,各蒸葫蘆一枚耳。今岳倦翁珂書食品付庖者詩云:「動指不須占染鼎,去毛切莫拗蒸壺」。岳,勳閱閥也,而知此味異哉!

黃精果、餅茹[编辑]

仲春深採根,九蒸九曝,搗如飴,可作果食。又細一石,水二石五升,煮去苦味,漉入絹袋壓汁,澄之,再煮如膏,以炒黑豆黃為末作餅,約二寸大,客至可供二枚。又採苗可為菜茹。隨公羊服法:芝草之精也,一名仙人餘糧。其補益可知矣。

傍林鮮[编辑]

夏初林筍盛時,掃葉就竹邊煨熟,其味甚鮮,名曰傍林鮮。文與可守臨川,正與家人煨笋午飯,忽得東坡書,詩云:「想見清貧饞太守,渭川千畝在胷中。」不覺噴飯滿案,想作此供也。大凡笋貴甘鮮,不當與肉為友。今俗庖多雜以肉,不纔有小人,便壞君子。「若對此君成大嚼,世間哪有揚州鶴」,東坡之意微矣。

雕胡飯[编辑]

雕菰葉似蘆,其米黑。杜甫故有「波飜菰米沉雲黑」之句,今胡穄是也。曝乾礲洗,造飯既香而滑。杜詩又云:「滑憶雕菰飯」。又會稽人顧翱事母孝著,母嗜雕菰飯,翱常自採擷。家住太湖,後湖中皆生雕菰,無復餘草,此孝感也。世有厚於己,薄於奉親者,視此寧無愧乎?嗚呼!孟筍王魚,豈有偶然哉。

錦帶羹[编辑]

錦帶者又名文官花也。條生如錦,葉始生柔脆,可羹,杜甫詩有「香聞錦帶羹」之句。或謂蓴之縈紆如帶,況蓴與菰同生水濱。昔張翰臨風必思蓴鱸以下氣。按《本草》:蓴鱸同羹,可以下氣止嘔。以是知張翰在當時意氣抑鬱,隨事嘔逆,固有此思耳,非蓴鱸而何?杜甫臥病江閣,恐同此意也。謂錦帶為花,或未必然。僕居山時,因見有羹此花者,其味亦不惡。注謂吐錦雞,則遠矣。

煿金煑玉[编辑]

筍取鮮嫩者,以料物和薄麵,拖油煎煿,如黃金色,甘脆可愛。舊遊莫干訪霍如菴正夫,延早供以笋切作方片,和白米煮粥,佳甚。因戲之曰:此法製惜氣也。濟顛《筍疏》云「拖油盤內煿黃金,和米鐺中煑白玉」,二者兼得之矣。霍,北司貴分也,乃甘山林之味,異哉!

土芝丹[编辑]

芋名土芝,大者裹以濕紙,用煮酒和糟塗其外,以糠皮火煨之。候香熟取出,安拗地內,去皮溫食,冷則破血,用鹽則洩精,取其溫補,其名土芝丹。昔懶殘師正煨此牛糞火中,有召者,卻之曰:「尚無情緒收寒涕,那得工夫伴俗人。」又山人詩云:「深夜一爐火,渾家團欒坐。煨得芋頭熟,天子不如我。」其嗜好可知矣。小者曝乾入瓮,候寒月用稻草盦熟,色香如栗,名土栗,雅宜山舍擁爐之夜供。趙兩山汝塗詩云:「煑芋雲生鉢,燒茅雪上眉。」葢得於所見,非苟作也。

柳葉韭[编辑]

杜詩「夜雨剪春韭」,世多誤為剪之於畦,不知剪字極有理。葢於煠時必先齊其本,如「烹薤圓齊玉箸頭」之意。乃以左手持其末,以其本竪湯內,少剪其末。棄其觸也,只煠其本,帶性投冷水中,出之甚脆,然必以竹刀截之。韮菜嫩者用薑絲醬油滴醋拌食,能利小水治淋閉。

松黃餅[编辑]

暇日過大理寺,訪秋岩陳評事介。留飲,出二童,歌淵明《歸去來辭》,以松黃餅供酒。陳角巾美髯,有超俗之標。飲邊味此,使人洒然起山林之興,覺駝峯、熊掌皆下風矣。春末取松花黃,和煉熟蜜勻作如古龍涎餅狀,不惟香味清甘,亦能壯顏益志延永紀筭。

酥瓊葉[编辑]

宿蒸餅薄切,塗以蜜或以油,就火上炙,鋪紙地上散火氣,甚鬆脆,且止痰化食。楊誠齋詩云:「削成瓊葉片,嚼作雪花聲。」形容盡善矣。

元脩菜[编辑]

東坡有《故人巢元脩菜》詩,每讀「豆莢圓而小,槐芽細而豐」之句,未嘗不寘搜畦隴間,必求其是。時詢諸老圃,亦罕能道者。一日,永嘉鄭文干歸自蜀,過梅邊,有叩之,荅曰:蚕豆也,即彎豆也,蜀人謂之巢菜。苗葉嫩時可採,以為茹。擇洗,用真麻油熟炒,乃下鹽醬煮之。春盡,苗葉老則不可食。坡所謂「點酒下鹽豉,縷橙芼姜葱」者,正庖法也。君子耻一物不知,必游歷久遠,而後見聞慱。讀坡詩二十年,一日得之,喜可知也。

紫英菊[编辑]

菊名治{手薔},《本草》名節花,陶注云:「菊有二種,莖紫,氣香而味甘,其葉乃可羹;莖青而大,氣似蒿而苦若薏苡,非也。」今法:春採苗葉略炒,煑熟,下薑鹽羹之,可清心明目,加枸杞葉尤妙。天隨子《杞菊賦》云:「爾杞未棘,爾菊未莎,其如予何。」《本草》:其杞葉似榴而軟者,能輕身益氣。其子圓而有刺者,名枸棘,不可用。杞菊微物也,有少差尤不可用,然則君子小人,豈容不辨哉!

銀絲供[编辑]

張約齋,性喜延山林湖海之士。一日,午酌數杯後,命左右作銀絲供,且戒之曰:「調和教好,又要有真味。」眾客謂必鱠也。良久,出琴一張,請琴師彈《離騷》一曲,眾始知銀絲乃琴弦也。調和教好,調和琴也;又要有真味,葢取陶潛琴書中有真味之意也。張,中興勳家也,而能知此真味,賢以哉!

鳧茨粉[编辑]

鳧茨粉可作粉食,其滑甘異於他粉。偶天台陳梅廬見惠,因得其法。鳧茨,《爾雅》:一名芍。郭云:生下田,似曲龍而細,根如指頭而黑。即荸薺也。採以曝乾,磨而澄濾之,如菉豆粉法。後讀劉一正《非有類稿》,有詩云:「南山有蹲鴟,春田多鳧茨。何必泌之水,可以療我饑。」信乎可以食矣。

簷蔔煎 又名端木煎[编辑]

舊訪劉漫塘,留午酌,出此供,清芳極可愛。詢之,乃梔子花也。採大瓣者,以湯焯過,少乾,用甘草水和稀麵拖油煎之,名簷蔔煎。杜詩云:「於身色有用,與道氣相和。」今既製之,清和之風備矣。

蔐蔞菜 蒿魚羹[编辑]

舊客江西林山房書院,春時多食此菜。嫩莖去葉,湯焯,用油、鹽、苦酒沃之為茹;或加以肉燥,香脆良可愛。後歸京師,春輙思之。偶與李竹埜制機伯恭隣,以其江西人,因問之。李云:《廣雅》名蒌,生下田,江西用以羹魚。陸疏云:葉似艾,白色,可蒸為茹。即《漢廣》言茹即刈其蒌之矣。山谷詩云:「蔞蒿數筯玉簪橫。」及證以詩註,果然。李乃怡軒之子,嘗從西山問宏詞法,多識草木宜矣。

玉灌肺[编辑]

真粉、油餅、芝蔴、松子、核桃去皮,加蒔蘿少許,白糖紅曲少許,為末拌和,入甑蒸熟,切作肺樣塊子,用辣汁供。今後苑名曰御愛玉灌肺,要之不過一素供耳。然以此見九重崇儉不嗜殺之意,居山者豈宜侈乎!

進賢菜 蒼耳飯[编辑]

蒼耳,枲耳也。江東名上枲,幽州名爵耳,形如鼠耳。陸機疏云:葉青白色,似胡荽,白華細莖,蔓生。釆嫩葉洗焯,以薑、鹽、苦酒拌為茹,可療風。杜詩云:「蒼耳況療風,童兒且時摘。」《詩》之《卷耳》,首章云:「嗟我懷人,寘彼周行。」酒醴婦人之職,臣下勤勞,君必勞之。因採此而有所感念,又酒醴之用,以此見古者,后妃欲以進賢之道諷其君,因名進賢菜。張氏詩曰:「閨閫誠難與國防,默嗟徒御困高岡。 觥罍欲解痡瘏恨,充耳元因避酒漿。」其子可雜米粉為糗,故古詩有「碧澗水淘蒼耳飯」之句云。

山海羮[编辑]

春採笋蕨之嫩者,以湯瀹之,取魚蝦之鮮者,同切作塊子,用湯泡裹蒸熟,入醬油、蔴油、鹽,研胡椒同菉豆粉皮拌勻加滴醋。今後苑多進此,名蝦魚笋蕨。今以所出不同,而得同於俎豆間,亦一良遇也。名山海,或即羹以筍蕨,亦佳。許梅屋棐詩云:「趁得山家笋蕨春,借廚烹煮自吹薪。倩誰分我杯羹去,寄與中朝食肉人。」

撥霞供[编辑]

向遊武夷六曲,訪止止師,遇雪天,得一兔,無庖人可製。師云:「山間只用薄批,酒、醬、椒料沃之,以風爐安座上,用水少半銚,候湯響,一杯後各分以箸,令自筴入湯,擺熟啖之,乃隨宜各以汁供。」因用其法,不獨易行,且有團欒熱煖之樂。越五六年,來京師,乃復於楊泳齋伯昺席上見此,恍然去武夷如隔一世。楊,勳家嗜古學而清苦者,宜此山家之趣。因詩之:「浪湧晴江雪,風飜晚照霞。」末云:「醉憶山中味,都忘貴客來。」猪羊皆可作。本草云:「兔肉補中益氣,不可同雞食。」

驪塘羹[编辑]

曩客危驪塘書院,每食後,必出茶湯,清白極可愛,飯後得之,醍醐甘露未易及此。詢庖者,止用菜與蘆菔,細切,以井水煮之,爛為度,初無他法。後讀東坡詩,亦只用蔓青、菜菔而已。詩云:「誰知南嶽老,解作東坡羹。中有蘿菔根,尚含曉露清。勿語貴公子,從渠嗜羶腥。」以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。

真湯餅[编辑]

翁瓜圃訪凝遠居士,話間,命僕作真湯餅來。翁曰:「天下安有假湯餅?」及見,乃沸湯炮油餅,一人一杯耳。翁曰:「如此則湯炮飯,亦得名炮飯乎?」居士曰:「稼檣作,苟無勝食氣者,則真矣。」

沆瀣漿[编辑]

雪夜,張一齋飲客。酒酣,簿書何君時峯出沆瀣漿一瓢,與客分飲,不覺酒客為之洒然。客問其法,謂得水於禁苑,止用甘蔗、白蘿菔,各切作方塊,以水爛煮而已。葢蔗能化酒,蘿菔能消食也。酒後得此,其益可知也。《楚辭》有蔗漿,恐只此也。

神仙富貴餅[编辑]

白朮用切片子,同石菖蒲煮,一沸,曝乾為末,各四兩。乾山藥為末三觔,白蜜煉過,三觔,和作餅,曝乾收。候客至蒸食、條切。亦可羹。章簡公詩云:「朮薦神仙餅,菖蒲富貴花。」

香圓杯[编辑]

謝益齋奕禮,不嗜酒,常有「不飲但能著醉」之句。一日書餘琴罷,命左右剖香圓作二杯,刻以花,溫上所賜酒以勸客。清芬靄然,使人覺金樽玉斝皆埃溘之矣。香圓佀瓜而黃,閩南一菓耳。而得備京華鼎貴之清供,可謂得所矣。

蟹釀橙[编辑]

橙用黃熟大者截頂,剜去穰,留少液,以蟹膏肉實其內,仍以帶枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,用醋鹽供食,香而鮮,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危巽齋贊蟹云:「黃中通理,美在其中,暢於四肢,美之至也。」此本諸《易》,而於蟹得之矣,今於橙蟹又得之矣。

蓮房魚包[编辑]

將蓮花中嫩房去穰截底,剜穰留其孔,以酒、醬、香料,加活鱖魚塊實其內,仍以底坐甑內蒸熟;或中外塗以蜜,出,揲,用漁父三鮮供之。三鮮蓮菊湯,虀也,向在季春坊席上曾受此供,得詩云:「錦瓣金蓑織幾重,問魚何事得相容。湧身既入蓮房去,好度華池獨化龍。」李大喜,送端硯一枚,龍墨五笏。

玉帶羹[编辑]

春坊趙蓴湖茅行澤亦在焉,論詩把酒,及夜無可供者。湖曰:「吾有鏡湖之蓴。」澤曰:「雍有稽山之筍。」僕咲:「可有一杯羹矣。」廼命僕作玉帶羹,以筍佀玉、蓴佀帶也。是夜甚適。今猶喜其清高而愛客也。每讀忠簡公「躍馬食肉付公等,浮家泛宅真吾徒」之句有此耳。

酒煮菜[编辑]

鄱江士友命飲,供以酒煮菜。非菜也,純以酒煮鯽魚也。且云:「鯽,稷所化,以酒煮之,甚有益。」以魚名菜,私竊疑之,及觀趙與時《賓退錄》所載,靖州風俗,居喪不食肉,唯以魚為蔬,湖北謂之魚菜。杜陵《小白》詩亦云:「細微霑水族,風俗當園蔬。」始信魚即菜也。趙好古博雅君子也,宜乎先得其詳矣。


山家清供卷之上

山家清供卷之下[编辑]

  • 宋 林洪 著
  • 明 周履靖、陳繼儒 仝校


蜜漬梅花[编辑]

楊誠齋詩云:「瓮澄雪水釀春寒,蜜點梅花帶露{冫食}。句裏略無煙火氣,更教誰上少陵壇。」剝白梅肉少許,浸雪水,以梅花釀醞之,露一宿取出,蜜漬之。可薦酒。較之掃雪烹茶,風味不殊也。

持螯供[编辑]

蟹生於江者黃而腥,生於河者紺而馨,生於溪者蒼而青。越淮多趨京,故或枵而不盈。幸有錢君謙齋震祖,惟硯存,復歸於吳門。秋偶過之,把酒論文,猶不減昨之勤也。留旬餘,每旦市蟹,必取其元,烹以清醋,雜以蔥芹,仰之以臍,少俟其凝,人各舉一,痛飲大嚼,何異乎柏手浮于湖海之濱。庸庖族丁非曰不文,味恐失真。此物風韻,但橙醋自足以發揮其所蘊也。且曰:「尖臍蟹秋風高,團者膏。請舉手,不必刀。羹以蒿,尤可饕。」因舉山谷詩云:「一腹金相玉質,兩螯明月秋江。」真可謂詩中之驗。舉以手,不以刀,尤見錢君之豪也。或曰:「蟹所惡,惡朝霧。實竹筐,噀以醋。雖千里,無所誤。因筆之,為蟹助。」有風虫不可同杮食。

湯綻梅[编辑]

十月後,用竹刀取欲開梅蕋,上下蘸以蠟,投蜜缶中。夏月以熱湯就盞泡之,花即綻香可愛也。

通神餅[编辑]

薑薄切、蔥細切,各以硝湯焯和稀麵,宜以少國老甘草也細末和入麵,庶不大辣,入淺油煠 ,能以寒朱氏論語注云「薑通神明」故名之。

金飯[编辑]

危巽齋云:「梅以白為正,菊以黃為正,過此恐淵明、和靖二公不取也。」今世有七十二種菊,正如《本草》所謂:今無真牡丹不可煎者。法採紫莖黃色正菊英,以甘草湯和鹽少許焯過,候飯少熟,投之同煮。久食可以明目延年,苟得南陽甘谷水煎之尤佳也。昔之愛菊者,莫如楚屈平、晉陶潛,然孰知愛之者有石澗元茂焉?雖一行一坐未嘗不在於菊,繙帙得菊葉詩云:「何年霜後黃花葉,色蠹猶存舊卷書。曾是往來籬下讀,一枝開弄被風吹。」觀此詩,不惟知其愛菊,其為人清介可知矣。

白石羹[编辑]

溪流清處取白小石子,或帶蘚衣者一二十枚,汲泉煮之,味甘於螺,隱然有泉石之氣。此法得之吳季高,且曰:「固非通宵煮石之石,然其意則清矣。」


梅粥[编辑]

掃落梅英揀淨洗之,用雪水同上白米煮粥,候熟入英同煮。楊誠齋詩曰:「纔看臘後得春饒,愁見風前作雪飄。脫蕋收將熬粥喫,落英仍好當香燒。」

山家三脆[编辑]

嫩笋、小簟、枸杞頭入鹽湯焯熟,同香熟油、胡椒、鹽、少許醬油、滴醋拌食。趙竹溪蚤夫酷嗜此,或作湯餅以奉親,名「三脆麫」。嘗有詩云:「笋簟初萌杞採纖,燃松自煮供親嚴。人間玉食何曾鄙,自是山林滋味甜。」簟亦名菰。

玉井飯[编辑]

章雪齋鑑宰德澤時,雖槐古馬高,猶喜延客,然後食多不取諸市,恐旁緣擾人,而一日往訪之,適有蝗不入境之處,留以晚酌數杯,命左右造玉井飯,甚香美。其法削嫩白藕作塊,採新蓮子去皮心,候飯少沸,投之如盦飯法。葢取「太華峰頭玉井蓮,開花十丈藕如船」之句。昔有藕詩云:「一彎西子臂,九竅比干心。」今杭都范堰經進斗星藕,大孔七、小孔二,果有九竅,因筆及之。

洞庭饐[编辑]

舊遊東嘉時,在水心先生席上,適淨居僧送饐至,如小錢大,谷合以橘葉,清香藹然,如在洞庭左右。先生詩曰:「不待歸來霜後熟,蒸來便作洞庭香。」因謁寺僧,曰:「採蓬與橘葉搗汁如蜜,和米粉作饐,各合以饐蒸之。」市亦有賣,特差多耳。

荼䕷粥附木香菜[编辑]

舊辱趙東巗子巗雲瑻夫寄客詩,中疑有一詩云:「好春虛度三之一,滿架荼䕷取次開。有客相看無可設,數枝帶雨剪將來。」始謂非可食者,一日過靈鷲,訪僧蘋洲、德修午留,粥甚香美,詢之,廼荼䕷花也。其法採花片,用甘草湯焯,候粥熟同煮。又採木香嫩葉就元,焯以鹽、油,拌為菜茹。僧苦嗜吟,宜乎知此味之清,切知巗雲之詩不誣也。

蓬糕[编辑]

釆白蓬嫩者,熟煮細搗,和米粉加以白糖蒸熟,以香為度。世之貴介,但知鹿茸、鍾乳為重,而不知食此,實大有補益,詎可以山食而鄙之哉!閩中有草稗,又飯法,候飯沸,以蓬拌麵煮,名蓬飯。

櫻桃煎[编辑]

櫻桃經雨則蟲自內生,人莫之見。用水一碗浸之,良久,其蟲皆蟄蟄而出,乃可食也。楊誠齋詩云:「何人弄好手,萬顆搗塵脆。印成花鈿薄,染作氷澌紫。北菓非不多,此味良獨美。」要之,其法不過煮以梅水,去核搗印為餅,而加以白糖耳。

如薺菜[编辑]

劉彞學士宴集間,心欲主人設苦蕒。狄武襄公青帥邊時,邊郡難以時置。一日集彞與韓魏公對坐,偶此菜不設,謾罵狄,分至黥卒。狄聲色不動,仍以先生呼之,魏公知狄真將相器也。《詩》云:「誰謂荼苦。」劉可謂甘之如薺者。其法用醯醬獨拌生菜,然作羹則加薑、鹽而已。《禮記·孟夏》苦菜秀是也。《本草》:一名荼,安心益氣。隱居作屑飲,不可寐。今交廣多種之。

蘿菔麵[编辑]

王醫師承宣,常搗蘿菔汁搜麵作餅,謂能去麵毒。《本草》云:地黃與蘿菔同食,能白人髮。水心先生酷嗜蘿菔甚於服玉,謂誠齋云:「蘿菔始是辣底玉。」僕與靖逸葉賢良紹翁過從二十年,每飯必索蘿菔,與皮生啗,乃快所欲。靖逸平生讀書不減水心,而所嗜略同。或曰能通心氣,故文人嗜之。然靖逸未老而發已皤,豈地黃之過與?

麥門冬煎[编辑]

春秋採根去心,搗汁和蜜,以銀器重湯煮熬,如飴為度,貯之磁器,內溫酒化,溫服滋益多矣。

假煎肉[编辑]

瓠與麩薄切,各和以料煎,麩以油浸煎,瓠以肉脂煎,加蔥椒油酒共炒,瓠與麩不惟如肉,其味亦無辨者。吳何鑄宴客或出此,吳中貴家,而喜與山林朋友嗜此清味,賢矣!或常作小青錦屏風,烏木瓶簪、古梅枝綴,像生梅數花,寘座右,欲左右未嘗忘梅。一夕分題賦詞,有孫貴蕃、施游心,僕亦在焉。僕得心字《戀繡衾》,即席云:「氷肌生怕雪來禁,翠屏前短瓶滿簪。真箇是、疎枝瘦,認花兒不要浪吟。等閑蜂蝶都休惹,暗香來時借水沉。既得个厮偎伴,任風雪、儘自於心。」諸公差勝,今忘其辭。每到必先酌以巨觥,名「發符酒」,而後觴咏,抵夜而去。今喜其子姪皆克肖,故及之。

澄玉生[编辑]

雪梨大者去皮核切如骰子大,後用大黃熟香橙去核搗爛加鹽少許,同醋醬拌勻供,可佐酒興。葛天民《甞北梨》詩云:「每到年頭感物華,新甞梨到野人家。甘酸尚帶中原味,腸斷春風不見花。」雖非味梨,然每愛其寓物有《黍離》之嘆,故及之。如詠雪梨,則無如張斗埜蘊「蔽身三寸褐,貯腹一團氷」之句,被褐懷玉者,葢有取焉。

玉延索餅[编辑]

山藥名薯蕷,秦楚之間名玉延。花白細如棗,葉青,銳於牽牛,夏月溉以黃牛糞則蕃。春冬採根,白者為上,以水浸,入礬少許,經宿淨洗去延,焙乾磨篩為麫,宜作湯餅用。如作索餅,則熟研濾為粉,入竹筒中,微溜於淺酸盆內,出之,於水浸去酸味,如煑湯餅法。如煮食,惟刮去皮,蘸鹽、蜜皆可。其味溫無毒,且有補益。故陳簡齋有《延玉賦》,取香、色、味,以為三絕。陸放翁亦有詩云:「久緣多病疎雲液,近為長齋煮玉延。」比於杭都多見如掌者,名「佛手藥」,其味尤佳也。

大耐糕[编辑]

向雲杭公兗,夏日命飲,作大耐糕,意必粉麫為之。及出,乃用大李子生者,去皮剜核,以白梅、甘草湯焯過,用蜜和松子肉、欖仁、去皮核桃肉、去皮瓜仁剗碎填之滿,入小甑蒸熟,謂耐糕也,非熟則損脾。且取先公大耐官職之意,以此見向者有意於文簡之衣缽也。夫天下之士,苟知耐之一子,以節義自守,豈患事業之不遠到哉!因賦之曰:「既知大耐為家學,看取清名自此高。」《雲谷類編》乃謂大耐本李沆事,或恐未然。

鴛鴦灸[编辑]

蜀有雞,素中藏綬如錦,遇晴則向陽擺之,出二角寸許。李文饒詩云:「葳蕤散綬輕風裏,若御若垂何可擬。」王安石詩:「天日清明即一吐,兒童初見互驚猜。」生而反哺,亦名孝雉。杜甫有「香聞錦帶羹」之句,而未嘗食。向遊吳之虞區,留錢春塘在唐舜選家,持螯把酒,適有弋人携雙鴛至,得之,燖以油爁,下酒、醬、香料燠熟,飲餘吟勌,得此甚適。詩云:「盤中一箸休嫌瘦,入骨相思定不肥。」不減錦帶矣。靖言思之,吐綬鴛鴦,雖各以文采烹,然吐綬能反哺,烹之忍哉?雉不可同胡桃、木耳、簟,食下血。

笋蕨餛飩[编辑]

採笋蕨嫩者,各用湯焯,以醬、香料、油和勻,作餛飩供。向者江西林谷梅少魯家,屢作此品。後坐古香亭下,採芎菊苗薦茶,對玉茗花,真佳適也。玉茗似茶少異,高約五尺許,今獨林氏有之。林乃金臺山房之子,清可想矣。

雪霞羹[编辑]

採芙蓉花,去心蔕,湯焯之,同荳腐煮,紅白交錯,恍如雪霽之霞,名「雪霞羹」,加胡椒、薑亦可也。

鵞黃荳生[编辑]

溫陵人前中元數日,以水浸黑荳,曝之及芽,以糠粃寘盆中,鋪沙植荳,用板壓,及長則覆以桶,曉則晒之,欲其齊而不為風日損也。中元則陳於祖宗之前,越三日出之洗,焯以油、鹽、苦酒、香料,可為茹,卷以麻餅尤佳。色淺黃,名「鵝黃荳生」。僕遊江淮二十秋,每因以起松楸之念,將賦歸,以償此一大願也。

真君粥[编辑]

杏子煮爛去核,候粥熟同煮,可謂「真君粥」。向遊廬山,聞董真君未仙時多種杏,歲稔則以杏易穀,歲歉則以穀賤糶,時得活者甚眾,後白日升仙,世有詩云:「爭似蓮花峯下客,種成紅杏亦昇仙。」豈必顓而煉丹服氣?苟有功德於人,雖未死而名已仙矣。因名之。

酥黃獨[编辑]

雪夜芋正熟,有仇芋曰從簡載酒來扣門,就供之,乃曰:「煑芋有數法,獨酥黃獨世罕得之。熟芋截片,研榧子、杏仁,和醬拖麵煎之且白,侈為甚妙。詩云:「雪飜夜鉢裁成玉,春化寒酥剪作金。」

滿山香[编辑]

陳習菴填學圃詩云:「只教人種菜,莫悞客看花。」可謂重本而知山林味矣。僕春日渡湖訪雪,獨菴,遂留飲,供春盤。偶得詩云:「教童收取春盤去,城市如今菜色多。」非薄菜也,以其有所感,而不忍下箸也,薛曰:「昔人讚菜有云,可使士大夫知此味,不可使斯民有此色。詩與文雖不同,而愛菜之意無以異。」一日山妻煮姜油菜羹,自以為佳品。偶鄭渭濱師呂至,供之,乃曰:「予有一方為獻,只用蒔蘿、茴香、薑、椒為末,貯以葫蘆,候煮菜少沸,乃與熟油、醬同下,急覆之,而滿山已香矣。」試之果然,名「滿山香」。比聞湯將軍孝信嗜盒菜,不用水,只以油炒,候得汁出,和以醬料盒熟,自謂香品過於禁臠。湯,武士也,而不嗜殺,異哉!

酒煮玉蕈[编辑]

鮮蕈淨洗,約水煮少熟,乃以好酒煮,或佐以臨漳綠竹笋,尤佳。施芸隱柩《玉蕈》詩云:「幸從腐木出,敢被齒牙私。信有山林味,難教世俗知。香痕浮玉葉,生意滿璚枝。饕腹何多幸,相酬獨有詩。」今後苑多用酥灸,其風味猶不淺也。

鴨腳羹[编辑]

葵似今蜀葵,叢短而葉大,以傾陽,故性溫。其法與羹菜同,《豳風·六月》所烹者是也。採之不傷其根則復生。古詩故有「採葵莫傷根,傷根葵不生」之句。昔公儀休相魯,其妻植葵,見而拔之,曰:「食君之祿,而與民爭利,可乎?」今之賣餅貨醬、貿錢市藥,皆食祿者,又不止植葵,小民豈可活哉!白居易詩云:「祿米麞牙稻,園蔬鴨腳羹。」因名。

石榴粉銀絲羹附[编辑]

藕截細塊,砂器內擦稍圓,用梅水同臙脂染色,調菉豆粉拌之,入雞汁煑,宛如石榴子狀。又用熟笋細絲,亦和以粉煑,名「銀絲羹」,此二法恐相因而成之者,故併存。

廣寒糕[编辑]

採桂英去青蒂,洒以甘草水,和米舂粉炊作糕,大比歲,士友咸作餅子相饋,取「廣寒高甲」之讖。又以採花略蒸,曝乾作香者,吟邊酒裏以古鼎燃之,尤有清意。童用㻕師禹詩云:「膽瓶清氣撩詩興,古鼎餘葩暈酒香。」可謂此花之趣也。

河祇粥[编辑]

《禮記》:魚乾曰薧。古詩云「有酌醴焚枯」之句。南人謂之,多煨食,罕有造粥者。比游天台山,有取乾魚浸洗細截,同米粥入醬料、加胡椒,言能愈頭風,過於陳琳之檄。亦有雜荳腐為之者。《雞跖集》云:「武夷君食河祇脯,乾魚也。」因名之。

鬆玉[编辑]

文惠太子問周顒曰:「何菜為最?」顒曰:「春初早韭,秋末晚菘。」然菘有三種,惟白於玉者甚鬆脆,如色稍青者,絕無風味,因侈其白者曰「鬆玉」,亦欲世人知有所取擇也。

雷公栗[编辑]

夜讀書勌,每欲煨栗,必慮其燒氊之患。一日馬北鄽逢辰曰:「只用一栗蘸油,一栗蘸水,寘鐵銚內,以四十七栗密覆其上,用炭火燃之,候雷聲為度。」偶一日同飲,試之果然,且勝於沙炒者,雖不及數,亦可矣。

東坡荳腐[编辑]

荳腐葱油煎用,研榧子一二十枚,和醬料同煮。又方:純以酒煮,俱有益也。

碧筩酒[编辑]

暑月命客泛舟蓮蕩中,先以酒入荷葉束之,又包魚鮓它葉內,俟舟廻風薰日熾,酒香魚熟,各取酒及鮓,真佳適也。坡云:「碧筩詩作象鼻彎,白酒微蒂荷心苦。」坡守杭時,想屢作此供用。

罌乳魚[编辑]

罌中粟淨洗磨乳,先以小粉寘缸底,用絹囊濾乳下之,去清入釜,稍沸,亟洒淡醋收聚,仍入囊壓成塊,仍以小粉皮鋪甑內,下乳蒸熟,略以紅麯水洒,少蒸,取出起作魚片,名「罌乳魚」。

勝肉{飠夾}[编辑]

焯笋簟同截,入松子、胡桃,和以酒、醬、香料,搜麫作{飠夾}子。試簟之法,薑數片同煑,色不變可食矣。

木魚子[编辑]

坡云:「贈君木魚三百尾,中有鵞黃木魚子。」春時剝椶魚蒸熟,與笋同法,蜜煮酢浸,可致千里。蜀人供物多用之。

自愛淘[编辑]

炒葱油,用純滴醋和糖醬作虀,或加以荳腐及乳餅,候麵熟過水,作茵供食,真一補藥也。食須下熱麵湯一杯。

忘憂虀[编辑]

嵇康云:「合歡蠲忿,萱草忘憂。」崔豹《古今注》曰:「丹棘,又名鹿葱。」春採苗湯焯過,以醬油滴醋作為虀,或燥以肉。何處順宰六合時多食此,毋乃以邊事未寧,而憂未忘耶?因贊之曰:「春日載陽,採萱於堂。天下樂兮,憂乃忘。」

脆琅玕[编辑]

萵苣去葉皮,寸切,瀹以沸湯,搗薑、鹽、熟油、醋拌漬之,頗甘脆。杜甫種此,旬不甲拆,且難君子脫微祿,轗軻不進,猶芝蘭因荊杞。以是知詩人非有口腹之奉,寔有感而作也。

炙麞[编辑]

《本草》:秋後其味勝羊。道家羞為白脯,其骨可為麞骨酒。今作大臠,用鹽、酒、香料淹少頃,取羊脂包裹,猛火炙熟,擘去脂,食其麞。麂同法。

當團參[编辑]

白匾豆,北人名鵲豆,溫無毒,和中下氣。爛炊,其味甘。今取葛天民詩云「爛炊白匾豆,便當紫團參」之句,因名之。

梅花脯[编辑]

山栗、橄欖,薄切同拌,加鹽少許,同食有梅花風韻,名「梅花脯」。

牛尾貍[编辑]

《本草》云:班如虎者冣,如猫者次之。肉主療痔病。法:去皮取腸腑,用紙揩淨,以清酒洗,入椒、葱、茴香於其內,縫密蒸熟,去料,物壓,宿薄片切如玉。雪天爐畔論詩把飲酒,真奇物也,故東坡有「雪天牛尾」之咏。或紙裹糟一宿,尤佳。楊誠齋詩云:「狐云韻勝氷玉腑,字則未聞名季貍。誤隨齊相燧牛尾,策勳封作糟丘子。」南人或以為繪,形如黃狗。鼻尖而尾大者,狐也,其性亦溫,可去風補癆。臘月取膽,凡暴亡者,以溫水調灌之,即愈。

金玉羹[编辑]

山藥與栗各片截,以羊汁加料煮,名「金玉羹」。

山煑羊[编辑]

羊作臠,寘砂鍋內,除葱、椒外,有一秘法,只用搥真杏仁數枚,活火煑之,至骨亦麋爛。每惜此法不逢漢時,一關內侯何足道哉!

牛旁脯[编辑]

孟冬後,採根淨洗、去皮煑,毋令失之過,搥匾壓乾,以鹽、醬、茴、蘿、薑、椒、熟油諸料研,浥一兩宿,焙乾,食之如肉脯之味。苟與蓮脯同法。

牡丹生菜[编辑]

憲聖喜清儉,不嗜殺,每令後苑進生菜,必採牡丹瓣和之,或用微麵裹,煠之以酥。又時收楊花,為鞵韈褥之屬。姓恭儉,每至治生菜,必於梅下取落花以雜之,其香猶可知也。

不寒虀[编辑]

法用極清麵湯,截菘菜和薑、椒、茴、蘿,欲極熟,則以一杯元虀和之,又入梅英一掬,名「梅花虀」。

素醒酒氷[编辑]

米泔浸瓊芝菜,曝以日,頻攪,候白洗,搗爛,熟煑取出,投梅花十數片,候凍姜橙,為鱠虀供。

豆黃簽[编辑]

豆麵細茵,曝乾藏之,青芥菜心同煮為佳,第此二品獨泉有之,如止用他菜及醬汁亦可,惟欠風韻耳。

菊苗煎[编辑]

春遊西馬塍會,張將使元耕軒留飲,命予作菊田賦,詩作墨蘭,元甚喜,數杯後出菊煎法。採菊苗湯瀹,用甘草水調山藥粉煎之以油,爽然有楚畹之風。張,深於藥者,亦謂「菊以紫莖為正」云。

胡麻酒[编辑]

舊聞有胡麻飯,未聞有胡麻酒。盛夏張整齋賴招飲竹閣,正午各飲一巨觥,清風颯然,絕無暑氣。其法贖麻子二升,煮熟略炒,加生薑二兩,龍腦薄荷一握,同入砂器細研,投以煑酒五升,濾柤去,水浸飲之大有益。因賦之曰:「何須更覓胡麻飯,六月清涼卻是渠。」《本草》名巨勝子,桃源所飯胡麻,即此物也,恐虛誕者自異其說云。

茶供[编辑]

茶即藥也,煎服則去滯而化食,以湯點之,則反滯膈而損脾胃。葢世之利者,多採葉雜以為末,既又怠於煎煮,宜有害也。今法採芽,或用碎,以活水火煎之,飯後必少頃乃服。東坡詩云:「活水須將活火烹。」又云:「飯後茶甌未要深」此煎法也。《陸羽經》亦以「江水為上,山與井俱次之。」今世不惟不擇水,且入鹽及茶果,殊失正味。不知惟葱去昏,梅去倦,如不昏不倦,亦何必用?古之嗜茶者,無如玉川子,惟聞煎喫,如以湯點,則安能及也七碗乎?山谷詞云:「湯響松風,早減了七分酒病。」倘知此,則口不能言,心下快活,自省知禪參透。

新豐酒法[编辑]

初用麵一斗、糟醋三升、水二擔,煎漿及沸,投以麻油、川椒、葱白,候熟,浸米一石,越三日,蒸飯熟,及以元漿煎強半,及沸去沬,又没以川椒及油,候熟,注缸面,入斗許飯及麵末十斤、酵半升,暨曉,以元飯貯別缸,卻以元酵飯同下水二擔、麯二斤,熟踏覆之。既曉,攪以木擺,越三日止,四五日可熟。其初餘漿又加以水浸米,每值酒熟則取酵以相接續不必灰其麯,只磨麥,和皮用清水搜作餅令堅如石初無他藥,僕嘗從危巽齋子驂之新豐之故知其詳。危居此時嘗禁竊酵,以顓所釀;戒懷生粒,以金所釀;且給新屢,以潔所所酵;誘客舟以通所釀,故所釀日佳而利不虧。是以知酒政之微,危亦究心矣。昔人《丹陽道中》詩云:「乍造新豐酒,猶聞舊酒香。抱琴沽一醉,盡日臥斜陽。」正其地也。沛中自有舊豐,馬周獨酌之地,乃長安效新豐也。


山家清供卷之下


PD-icon.svg 本作品在全世界都属于公有领域,因为作者逝世已经超过100年,并且于1923年1月1日之前出版。