晴川后蟹录/卷三
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晴川后蟹录卷之三
仁和孙之𫘧〈一字晴川〉辑
食宪
[编辑]巨源食谱
[编辑]金银夹花平截，〈剔蟹细卷。〉冷蟾儿羹。〈冷蛤蜊。〉
郑樵食鉴
[编辑]郑樵食鉴四卷。物有形质变异者，如兽有岐尾，蟹有独螯，羊一角，鸡四距之类是也。有犯日辰所禁者，如六甲日不食鳞甲之物，丙午、壬子日不食诸五脏，父母及自身本命日不食本命所属肉是也。有犯时月之忌者，如螃蟹八月已前，脯修四月以后，麞鹿、麋肉四月至七月皆不可食是也。
物类相感志
[编辑]井水蟹黄沙淋而清。柿煮蟹不红。煮蟹用蜜涂之，候干，煮之则青。糟酒酱蟹入香白芷则黄不散。吃蟹了，以蟹须洗手则不腥。鳖与蝤蛑被蚊子叮了即死。
夜糟
[编辑]税瑛云：蟹以夜糟则不沙。
蜜酿蝤蛑
[编辑]《云林遗事》蝤蛑，盐水略煮，才色变便捞起。劈开，留全壳。螯脚出肉，股剁作小块。先将上件排在壳内。以蜜少许入鸡弹内，揽匀、浇遍。次以膏腴铺鸡弹上，蒸之。鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙、虀、醋供。
煮蟹法
[编辑]用生姜、紫苏、橘皮、盐同煮。才大沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳，以一人为率，秪可煮二只，啖已再煮。𢭏橙、虀、醋供。 〈㒰上。〉
炒彭越
[编辑]杭城二月，街市叫卖腌彭越，或有卖活彭越者。人家买归，用油酱炒食，曰酱炒彭越，可以下酒。
勿食蟹须
[编辑]吾乡食蟹，去须勿食，以其性太凉，食之腹痛。吴下以须为美，名曰玉蓑衣，言其松脆而美也。
饮食好尚
[编辑]《酌中志》八月，宫中造新酒，蟹始肥。凡宫人吃蟹，活洗净，用蒲包，蒸熟，五六成群，攒坐共食。先揭蟹脐，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，即用苏叶等件洗手，为盛会。
夸食品
[编辑]《坚瓠集》吴中一富翁，自夸食品之妙，人即以其言，作诗嘲之，有云：剃光黄蟹常吞蛋，渴极团鱼时饮醨。盖言雄蟹剃去螯毛，以甜酒调蛋灌之，则蟹黄满腹，凝结如膏。置鳖鱼于温汤中，渴极伸头，则以葱椒酒浆饮之，味尤奇美。
蟹生
[编辑]高濂脯胙品。用生蟹剥碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋，共十味，入蟹内拌匀，即时可食。
食蟹三昧
[编辑]李笠翁曰：食蟹，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列几上，旋剥旋食，为得食蟹三昧。若和以他味，使蟹之色，蟹之香与蟹之真味全失。
制蟹
[编辑]《月令广义》凡鲜蟹烹食，以尖脐者佳。凡酒酱及糟只用团脐者，切忌搀入尖脐，恐易沙壤。淮上糟蟹，每以三十为率，要团脐者，以腊糟一斤半，盐八两，酿醋半斤，椒矾末量用，仍以腊黄酒一斤半，拌匀，如法封藏，可至来年夏月，其味最美。
糟蟹
[编辑]李渔《闲情偶寄》瓮中取醉蟹，最忌用灯。初醉之时，点灯一盏，照之入瓮，则与灯光相习，任凭照取，永无变沙之患。
《居家必用己集》糟蟹。歌括云：三十团脐不用尖，〈水洗控干，布拭。〉糟盐十二五斤鲜，〈糟五斤，盐十二。〉好醋半斤并半酒，〈拌匀糟内。〉可飧七日到明年。〈七日熟，留明年。〉
晒蟹
[编辑]白子蟹，出宁坡镇海，满壳皆子而无肉，子即其肉也。土人取生蟹晒干以馈客，名曰干蟹。临食，用麻油好醋浇之，鲜盐有佳味。但藏久则味变，不中食。
油沸蟹
[编辑]杭人有蟹羹，镇江有蟹面，皆取蟹黄为之。诸暨则有油沸蟹，用生蟹劈开，亟以椒末、葱丝和面裹之，以油沸之，入盐花少许，微酒略烹一沸熟，面黄为度，其味甚美。此蟹出五六月间，诸暨天花落稻熟时，蟹群出食稻，肥美，独早于他处。若杭州沙上，六月亦有蟹，然大者壳空而瘦，不中食，且恶其不时。其小者，时有人用此法制食，谓之曰拖面煎蟹。
酒蟹
[编辑]酒蟹。于九月间拣肥壮者十斤，用炒盐一斤四两，好明白矾末一两伍钱。先将蟹洗净，用稀篾篮封贮，悬之当风半日或一日，以蟹干为度。好醅酒五斤，拌和盐、矾，令蟹入酒内，良久取出。每蟹一只，花椒一颗，干开脐，纳入磁缾，实捺收贮，更用花椒糁其上了，包瓶纸花，上用韶粉一粒，如小豆大，箬扎泥固，取时不许见灯。或用好酒破开，腊糟伴盐矾亦得，糟用五斤。
酱醋蟹
[编辑]酱醋蟹。团脐大者，麻皮扎定，于温煖锅内令吐出泛沫了。每斤用盐七钱半，醋半斤，酒半升，香油二两，葱白五握炒作熟葱油，榆仁酱半两，面酱半两，茴香、椒末、姜丝、橘丝各一钱，与酒醋同拌匀。将蟹排在净器内，倾入酒醋浸之，半月可食。底下安皂角一寸许。
法蟹
[编辑]法蟹。团脐大者十枚，洗净控干。经宿，用盐二两半，麦黄末二两，曲末一两半。仰叠蟹在瓶中，以好酒二升，物料倾入蟹，半月熟。用白芷末二钱，其黄易结。
酱蟹
[编辑]酱蟹。团脐百枚，洗净控干，逐个脐内满填盐，用线缚定，仰叠入磁器中。法酱二斤，研浑椒一两，好酒一斗，拌酱椒匀，浇浸令过蟹一指，酒少再添，密封泥固。冬二十日可食。
橙蟹
[编辑]《山家清供》橙大者，绝顶，去穰，留少液，以蟹膏入其内，仍以顶覆之。用酒、醋、盐，水蒸熟，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。
论食水族
[编辑]晴川子曰：西洋教以水族肉为素食，夫等肉也，水陆何分。闻虎能食人矣，人还有时而食虎，弱之肉强之食，相陵也而后相食。龙则无人能陵之，故人罕得食龙肉。至于鱼也，鳖也，螺蚌虾蟹也，其细已甚，人从而陵之，则群从而食之，于呼彼肉与此肉乱离。荒札之岁，人且相食耳，食人肉与食自己肉何以异，则陆生肉与水族肉又何以异哉。是以庖厨不迩，五豝是翼，殷后改祝，孔钓不纲，所以明仁道也。
人与物同
[编辑]淮海秦氏《劝善录》生蟹投糟，欲其味入。鯾鱼造脍，欲有经纹。聚炭烧蚌，环火逼羊，开腹取胎，刺喉沥血，作计烹煎，巧意斗饤。食之既饱，则扬扬自得，少不如意，则怒骂庖者。染习成俗，见闻久惯，以为饮食合当如此，而不以为怪。不知贪生畏死，人与物同。爱恋亲属，人与物同。当杀戮痛苦，人与物同。深思痛念，良可惊惧。
南北异食
[编辑]拙庵《杂组》东南之人食水产，西北之人食陆产。食水产者，鳖蛤螺蚌，以为珍味。食陆产者，狐兔鼠雀，以为美品。如吴人食土蚨、虾蟹、鳅鳝之类，不以为怪，与岭南食蛴螬、蜻蜓及⿏者，何异，此以五十步笑百步也。
海味名
[编辑]枝山《野记》尝得公牒列海味名，漫笔之，曰：鳓鱼、䱕鱼、鲞鱼、黄鮕、鲻鱼、鱆猴、马鲛、鲥鱼、鲚鱼、魦鱼、𩷧鱼、魬鱼、鲦鱼、[鱼松]鱼、魹䱕、虎头蛇燕子冠子沙、鳗鱼、[鱼縻]头鱼、鱄鱼、[鱼带]鲞、[鱼夭]头鱼、魲鱼、海鲫鱼、绍洋箭头鱼、狮子鱼、波氅、鮢乎沙、锦裙襕、犂头沙、[鱼秦]鱼、蛮子鱼、[鱼闰]鱼、鲜鱼、红娘子、䱦魦鱼、草鞋底、[鱼灰]鮕子、蝤𧉯、蠘蟹、蝗蟹、蟛蚏、鬼面蟹、竹蛏、毛蛏、沙笋、䗉𧋋蛤、蛤蜊、土铁强虾、鹰爪虾、水精虾、[虫罢]白虾、红芒虾、蝶肚虾、𧋟虾之子、乌贼、〈即明脯干。〉𧎵[虫狐]子、虬冠子、沙蚌、𩹠面水母、[虫先][虫𩫈]、[虫𦘭]鱼、鲇鱼、𧒸罗、香𧋬罗、[虫遐]𬠡蟹、蝙蛏子、白海鲢、花蛎蜡、淡菜、鳅鬼。
忌食
[编辑]李石《续博物志》蟹斗精上有孔，其中有子有泥，食之杀人。
《本草》蟹极动风，有风疾者不可食。妊妇食之，令子横生。
蟹腹中有骨者，不可食。
《四时宜忌》自霜降方可食蟹，盖中膏内有脑骨，当去勿食，有毒。
仲冬勿食
[编辑]《摄生月令》是月也，勿食螺、蚌、蟹、鳖等物，损人志气，长尸虫。勿食经夏黍米中脯腊，食之成水癖疾。
良方序 〈沈括〉
[编辑]药之单用为易知，复用为难知。世之处方者，以一药为不足，又以众药益之，殊不知药之有相使者，相反者，有相合而性易者，方书虽有使、佐、畏、恶之性，而古人所未言，人情所不测者，庸可尽哉。如酒之于人，饮之逾石而不乱者，有濡咳则颠眩者。漆之于人，有终日搏漉而无害者，有触之则疮烂者。焉知药之于人，无似之者，此禀赋之异也。南人食猪鱼以生，北人食猪鱼以病，此风气之异也。水银得硫黄而赤如丹，得矾石而白如雪。人之欲酸者，无过于醋矣，以醋为未足，又益之以枨，二酸相济，宜甚酸而反甘。巴豆善利也，以巴豆之利为未足，而又益之以大黄，则其利反折。蟹与柿，尝食之而无害也，二物相遇，不旋踵而呕。此色为易见，味为易知，而呕利为大变，故人人知之。至于相合而之，他藏致他疾者，庸可易知耶。如乳石之忌参术，触者多死，至于五石散，则皆用参术，此古人处方之妙，而世人或未谕也。
方
[编辑]湿热黄疸。蟹，烧存性，研末酒餬，丸如桐子大。每服五十丸，白汤下，日服二次。
陈藏器续断绝筋骨。去壳同黄捣烂，微炒，纳入疮中，即连也。
《唐瑶经验方》骨节离脱。生蟹捣烂，以热酒倾入，连饮数椀，其楂涂之。半日内，骨内谷谷有声即好。干蟹烧灰，酒服亦好。
《董柄验方》中鱓鱼毒，食蟹即解。
《日华子》产后肚痛血不下者，以酒食之。
蟹螯
[编辑]寇宗奭。小儿解颅不合，以蟹螯用白及末捣涂，以合为度。
蟹爪
[编辑]《本草经疏》蟹爪性迅利，主破胞堕胎。
千金神造汤，治子死腹中并双胎一死一生，服之令死者出，生者安，神验方也。用蟹爪一升，甘草二尺，东流水一斗，以苇薪煮至二升，滤去滓，入真阿胶三两令烊，顿服或分二服。若人困不能服者，灌入即活。
下胎，蟹爪散治妊妇有病欲去胎，用蟹爪二合，桂心、瞿麦各一两，牛膝二两，为末。空心温酒各一钱。
孕妇药忌歌：瞿麦䕡茹蟹爪甲。
《胡洽方》治孕妇僵仆，胎上抢心，有蟹爪汤。
蟹壳
[编辑]九月九日收藏蟹壳，治产后儿枕痛。
崩中腹痛，毛蟹壳烧存性，米饮服一钱。蜂虿螫伤，蟹壳烧存性，研末，蜜调涂之。熏辟壁虱，蟹壳烧烟熏之。
蟹汁
[编辑]盐蟹汁，主治喉疯肿痛，满含细咽即消。
黑须方，用活蟹一只，啄蟹壳以生漆灌入，取汁染须，久不变色。
《夷坚志》襄阳一盗被生漆涂两目，发配不能睹物。有村叟令寻石蟹，捣碎滤汁点之，则漆随汁出而疮愈也。用之果明如初。
捣汁滴耳聋，又治疟。
蟹毒
[编辑]康熙甲午科馀杭举人姚坚，字克柔，性嗜蟹。时九月初，在亲族家席上啖蟹十馀枚，一时顿觉昏闷，即延毉疗治。毉已，不知其病所由来，投以人参诸药，不能治。及榜发，报者至家，则克柔死矣。世说蟹未被霜甚有毒，云食水茛所玫，人中之不疗，多死。今九月霜后输芒，正可食时，胡致毒死。或云克柔吃蟹，又吃方顶柿，故尔。按《本草》蟹不可同柿及荆芥食，发霍乱，动风，木香汁可解。又，解蟹毒，不独大黄、紫苏、冬瓜汁，凡蒜汁、鼓汁、芦根汁、黑豆汁、生藕汁皆可解之，乃医者不读方书，动以人参误人，真属可恨。此事余闻之馀杭吴君世衡。
蟹性
[编辑]李时珍曰：诸蟹性皆冷，亦无甚毒，为蝑最良。鲜蟹和以姜、醋，侑以醇酒，咀黄持螯，略赏风味，何毒之有。饕嗜者乃顿食十许枚，兼以荤膻杂进，饮食自倍，肠胃乃伤，腹痛吐利，亦所必致，而归咎于蟹，蟹亦何咎哉。
经疏云：蟹外⻣内肉，阴包阳也，入足阳明、足厥阴经。经曰：热淫于内，治以咸寒。故主胸中邪气热结痛也。㖞僻者，厥阴风热也。面肿者，阳明热壅也。解二经之热，则筋得养而气自益，㖞僻面肿俱除矣。咸走血而软坚，故能解结散血。
简误云：蟹性冷，能散血热为病，故跌扑损伤，血热瘀滞者，宜之。若血因寒凝结，与夫脾胃寒滑腹痛，喜热恶寒之人，咸不宜食。
蝤蛑
[编辑]解热毒，治小儿痞气，煮食。
蠘蟹
[编辑]《本草蒙筌》壳阔多黄，两螯最锐，行大人风气亦宜。
蟛蜞
[编辑]食多吐利损人。取膏，涂湿癣、疽疮。石蟹捣，傅久疽疮，无不瘥者。
蟛螖
[编辑]膏涂湿癣，杀毒，不宜食之。
拥剑
[编辑]大螯待斗常伸，小螯供食每缩，亦有毒，不宜食。
晴川后蟹录卷之三终