晴川後蟹錄/卷三
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晴川後蟹錄卷之三
仁和孫之騄〈一字晴川〉輯
食憲[编辑]
巨源食譜[编辑]
金銀夾花平截，〈剔蟹細卷。〉冷蟾兒羹。〈冷蛤蜊。〉
鄭樵食鑑[编辑]
鄭樵食鑑四卷。物有形質變異者，如獸有岐尾，蟹有獨螯，羊一角，雞四距之類是也。有犯日辰所禁者，如六甲日不食鱗甲之物，丙午、壬子日不食諸五臟，父母及自身本命日不食本命所屬肉是也。有犯時月之忌者，如螃蟹八月已前，脯修四月以後，麞鹿、麋肉四月至七月皆不可食是也。
物類相感志[编辑]
井水蟹黃沙淋而清。柿煮蟹不紅。煮蟹用蜜塗之，候乾，煮之則青。糟酒醬蟹入香白芷則黃不散。喫蟹了，以蟹鬚洗手則不腥。鱉與蝤蛑被蚊子叮了即死。
夜糟[编辑]
稅瑛云：蟹以夜糟則不沙。
蜜釀蝤蛑[编辑]
《雲林遺事》蝤蛑，鹽水畧煮，才色變便撈起。劈開，留全殼。螯腳出肉，股剁作小塊。先將上件排在殼內。以蜜少許入雞彈內，攬勻、澆遍。次以膏腴鋪雞彈上，蒸之。雞彈才乾凝便啖，不可蒸過。橙、虀、醋供。
煮蟹法[编辑]
用生薑、紫蘇、橘皮、鹽同煮。才大沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖則佳，以一人為率，秪可煮二隻，啖已再煮。擣橙、虀、醋供。 〈㒰上。〉
炒彭越[编辑]
杭城二月，街市叫賣醃彭越，或有賣活彭越者。人家買歸，用油醬炒食，曰醬炒彭越，可以下酒。
勿食蟹鬚[编辑]
吾鄉食蟹，去鬚勿食，以其性太凉，食之腹痛。吳下以鬚為美，名曰玉蓑衣，言其鬆脆而美也。
飲食好尚[编辑]
《酌中志》八月，宮中造新酒，蟹始肥。凡宮人喫蟹，活洗淨，用蒲包，蒸熟，五六成群，攢坐共食。先揭蟹臍，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，即用蘇葉等件洗手，為盛會。
誇食品[编辑]
《堅瓠集》吳中一富翁，自誇食品之妙，人即以其言，作詩嘲之，有云：剃光黃蟹常吞蛋，渴極團魚時飲醨。蓋言雄蟹剃去螯毛，以甜酒調蛋灌之，則蟹黃滿腹，凝結如膏。置鱉魚於溫湯中，渴極伸頭，則以葱椒酒漿飲之，味尤奇美。
蟹生[编辑]
高濂脯胙品。用生蟹剝碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水薑、胡椒俱為末，再加葱、鹽、醋，共十味，入蟹內拌勻，即時可食。
食蟹三昧[编辑]
李笠翁曰：食蟹，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列几上，旋剝旋食，為得食蟹三昧。若和以他味，使蟹之色，蟹之香與蟹之真味全失。
製蟹[编辑]
《月令廣義》凡鮮蟹烹食，以尖臍者佳。凡酒醬及糟只用團臍者，切忌攙入尖臍，恐易沙壤。淮上糟蟹，每以三十為率，要團臍者，以臘糟一斤半，鹽八兩，釀醋半斤，椒礬末量用，仍以臘黃酒一斤半，拌勻，如法封藏，可至來年夏月，其味最美。
糟蟹[编辑]
李漁《閒情偶寄》甕中取醉蟹，最忌用燈。初醉之時，點燈一盞，照之入甕，則與燈光相習，任憑照取，永無變沙之患。
《居家必用己集》糟蟹。歌括云：三十團臍不用尖，〈水洗控乾，布拭。〉糟鹽十二五斤鮮，〈糟五斤，鹽十二。〉好醋半斤并半酒，〈拌勻糟內。〉可飱七日到明年。〈七日熟，留明年。〉
晒蟹[编辑]
白子蟹，出寧坡鎮海，滿殼皆子而無肉，子即其肉也。土人取生蟹晒乾以饋客，名曰乾蟹。臨食，用麻油好醋澆之，鮮鹽有佳味。但藏久則味變，不中食。
油沸蟹[编辑]
杭人有蟹羹，鎮江有蟹麵，皆取蟹黃為之。諸暨則有油沸蟹，用生蟹劈開，亟以椒末、葱絲和麵裹之，以油沸之，入鹽花少許，微酒畧烹一沸熟，麵黃為度，其味甚美。此蟹出五六月間，諸暨天花落稻熟時，蟹羣出食稻，肥美，獨早於他處。若杭州沙上，六月亦有蟹，然大者殼空而瘦，不中食，且惡其不時。其小者，時有人用此法製食，謂之曰拖麵煎蟹。
酒蟹[编辑]
酒蟹。於九月間揀肥壯者十斤，用炒鹽一斤四兩，好明白礬末一兩伍錢。先將蟹洗淨，用稀篾籃封貯，懸之當風半日或一日，以蟹乾為度。好醅酒五斤，拌和鹽、礬，令蟹入酒內，良久取出。每蟹一隻，花椒一顆，幹開臍，納入磁缾，實捺收貯，更用花椒糝其上了，包瓶紙花，上用韶粉一粒，如小豆大，箬扎泥固，取時不許見燈。或用好酒破開，臘糟伴鹽礬亦得，糟用五斤。
醬醋蟹[编辑]
醬醋蟹。團臍大者，麻皮扎定，於溫煖鍋內令吐出泛沫了。每斤用鹽七錢半，醋半斤，酒半升，香油二兩，葱白五握炒作熟葱油，榆仁醬半兩，麪醬半兩，茴香、椒末、薑絲、橘絲各一錢，與酒醋同拌勻。將蟹排在淨器內，傾入酒醋浸之，半月可食。底下安皂角一寸許。
法蟹[编辑]
法蟹。團臍大者十枚，洗淨控乾。經宿，用鹽二兩半，麥黃末二兩，麯末一兩半。仰疊蟹在瓶中，以好酒二升，物料傾入蟹，半月熟。用白芷末二錢，其黃易結。
醬蟹[编辑]
醬蟹。團臍百枚，洗淨控乾，逐箇臍內滿填鹽，用線縛定，仰疊入磁器中。法醬二斤，研渾椒一兩，好酒一斗，拌醬椒勻，澆浸令過蟹一指，酒少再添，密封泥固。冬二十日可食。
橙蟹[编辑]
《山家清供》橙大者，絶頂，去穰，留少液，以蟹膏入其內，仍以頂覆之。用酒、醋、鹽，水蒸熟，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。
論食水族[编辑]
晴川子曰：西洋教以水族肉為素食，夫等肉也，水陸何分。聞虎能食人矣，人還有時而食虎，弱之肉強之食，相陵也而後相食。龍則無人能陵之，故人罕得食龍肉。至於魚也，鱉也，螺蚌蝦蟹也，其細已甚，人從而陵之，則群從而食之，於呼彼肉與此肉亂離。荒札之歲，人且相食耳，食人肉與食自己肉何以異，則陸生肉與水族肉又何以異哉。是以庖廚不邇，五豝是翼，殷后改祝，孔釣不綱，所以明仁道也。
人與物同[编辑]
淮海秦氏《勸善錄》生蟹投糟，欲其味入。鯾魚造膾，欲有經紋。聚炭燒蚌，環火逼羊，開腹取胎，刺喉瀝血，作計烹煎，巧意鬪飣。食之既飽，則揚揚自得，少不如意，則怒罵庖者。染習成俗，見聞久慣，以為飲食合當如此，而不以為怪。不知貪生畏死，人與物同。愛戀親屬，人與物同。當殺戮痛苦，人與物同。深思痛念，良可驚懼。
南北異食[编辑]
拙菴《雜組》東南之人食水產，西北之人食陸產。食水產者，鱉蛤螺蚌，以為珍味。食陸產者，狐兔鼠雀，以為美品。如吳人食土蚨、蝦蟹、鰍鱔之類，不以為怪，與嶺南食蠐螬、蜻蜓及⿏者，何異，此以五十步笑百步也。
海味名[编辑]
枝山《野記》嘗得公牒列海味名，漫筆之，曰：鰳魚、䱕魚、鮝魚、黃鮕、鯔魚、鱆猴、馬鮫、鰣魚、鱭魚、魦魚、𩷧魚、魬魚、鰷魚、[魚松]魚、魹䱕、虎頭蛇燕子冠子沙、鰻魚、[魚縻]頭魚、鱄魚、[魚帶]鮝、[魚夭]頭魚、魲魚、海鯽魚、紹洋箭頭魚、獅子魚、波氅、鮢乎沙、錦裙襴、犂頭沙、[魚秦]魚、蠻子魚、[魚閏]魚、鮮魚、紅娘子、䱦魦魚、草鞵底、[魚灰]鮕子、蝤𧉯、蠘蟹、蝗蟹、蟛蚏、鬼面蟹、竹蟶、毛蟶、沙笋、䗉𧋋蛤、蛤蜊、土鉄強蝦、鷹爪蝦、水精蝦、[虫罷]白蝦、紅芒蝦、蝶肚蝦、𧋟蝦之子、烏賊、〈即明脯乾。〉𧎵[虫狐]子、虯冠子、沙蚌、𩹠面水母、[虫先][虫𩫈]、[虫𦘭]魚、鮎魚、𧒸羅、香𧋬羅、[虫遐]𬠡蟹、蝙蟶子、白海鰱、花蠣蜡、淡菜、鰍鬼。
忌食[编辑]
李石《續博物志》蟹鬭精上有孔，其中有子有泥，食之殺人。
《本草》蟹極動風，有風疾者不可食。妊婦食之，令子橫生。
蟹腹中有骨者，不可食。
《四時宜忌》自霜降方可食蟹，蓋中膏內有腦骨，當去勿食，有毒。
仲冬勿食[编辑]
《攝生月令》是月也，勿食螺、蚌、蟹、鱉等物，損人志氣，長尸蟲。勿食經夏黍米中脯腊，食之成水癖疾。
良方序 〈沈括〉[编辑]
藥之單用為易知，複用為難知。世之處方者，以一藥為不足，又以眾藥益之，殊不知藥之有相使者，相反者，有相合而性易者，方書雖有使、佐、畏、惡之性，而古人所未言，人情所不測者，庸可盡哉。如酒之於人，飲之踰石而不亂者，有濡咳則顛眩者。漆之於人，有終日搏漉而無害者，有觸之則瘡爛者。焉知藥之於人，無似之者，此稟賦之異也。南人食猪魚以生，北人食猪魚以病，此風氣之異也。水銀得硫黃而赤如丹，得礬石而白如雪。人之欲酸者，無過於醋矣，以醋為未足，又益之以棖，二酸相濟，宜甚酸而反甘。巴豆善利也，以巴豆之利為未足，而又益之以大黃，則其利反折。蟹與柿，嘗食之而無害也，二物相遇，不旋踵而嘔。此色為易見，味為易知，而嘔利為大變，故人人知之。至於相合而之，他藏致他疾者，庸可易知耶。如乳石之忌參朮，觸者多死，至于五石散，則皆用參朮，此古人處方之妙，而世人或未諭也。
方[编辑]
濕熱黃疸。蟹，燒存性，研末酒餬，丸如桐子大。每服五十丸，白湯下，日服二次。
陳藏器續斷絕筋骨。去殼同黃搗爛，微炒，納入瘡中，即連也。
《唐瑤經驗方》骨節離脫。生蟹搗爛，以熱酒傾入，連飲數椀，其楂塗之。半日內，骨內谷谷有聲即好。乾蟹燒灰，酒服亦好。
《董柄驗方》中鱓魚毒，食蟹即解。
《日華子》產後肚痛血不下者，以酒食之。
蟹螯[编辑]
寇宗奭。小兒解顱不合，以蟹螯用白及末搗塗，以合為度。
蟹爪[编辑]
《本草經疏》蟹爪性迅利，主破胞墮胎。
千金神造湯，治子死腹中并雙胎一死一生，服之令死者出，生者安，神驗方也。用蟹爪一升，甘草二尺，東流水一斗，以葦薪煮至二升，濾去滓，入真阿膠三兩令烊，頓服或分二服。若人困不能服者，灌入即活。
下胎，蟹爪散治妊婦有病欲去胎，用蟹爪二合，桂心、瞿麥各一兩，牛膝二兩，為末。空心溫酒各一錢。
孕婦藥忌歌：瞿麥䕡茹蟹爪甲。
《胡洽方》治孕婦僵仆，胎上搶心，有蟹爪湯。
蟹殼[编辑]
九月九日收藏蟹殼，治產後兒枕痛。
崩中腹痛，毛蟹殼燒存性，米飲服一錢。蜂蠆螫傷，蟹殼燒存性，研末，蜜調塗之。熏辟壁虱，蟹殼燒烟熏之。
蟹汁[编辑]
鹽蟹汁，主治喉瘋腫痛，滿含細嚥即消。
黑鬚方，用活蟹一隻，啄蟹殼以生漆灌入，取汁染鬚，久不變色。
《夷堅志》襄陽一盗被生漆塗兩目，發配不能覩物。有村叟令尋石蟹，搗碎濾汁點之，則漆隨汁出而瘡愈也。用之果明如初。
搗汁滴耳聾，又治瘧。
蟹毒[编辑]
康熙甲午科餘杭舉人姚堅，字克柔，性嗜蟹。時九月初，在親族家席上啖蟹十餘枚，一時頓覺昏悶，即延毉療治。毉已，不知其病所由來，投以人參諸藥，不能治。及榜發，報者至家，則克柔死矣。世說蟹未被霜甚有毒，云食水茛所玫，人中之不療，多死。今九月霜後輸芒，正可食時，胡致毒死。或云克柔吃蟹，又吃方頂柿，故爾。按《本草》蟹不可同柿及荊芥食，發霍亂，動風，木香汁可解。又，解蟹毒，不獨大黃、紫蘇、冬瓜汁，凡蒜汁、鼓汁、蘆根汁、黑荳汁、生藕汁皆可解之，乃醫者不讀方書，動以人參誤人，真屬可恨。此事余聞之餘杭吳君世衡。
蟹性[编辑]
李時珍曰：諸蟹性皆冷，亦無甚毒，為蝑最良。鮮蟹和以薑、醋，侑以醇酒，咀黃持螯，畧賞風味，何毒之有。饕嗜者乃頓食十許枚，兼以葷羶雜進，飲食自倍，腸胃乃傷，腹痛吐利，亦所必致，而歸咎于蟹，蟹亦何咎哉。
經疏云：蟹外⻣內肉，陰包陽也，入足陽明、足厥陰經。經曰：熱淫于內，治以鹹寒。故主胸中邪氣熱結痛也。喎僻者，厥陰風熱也。面腫者，陽明熱壅也。解二經之熱，則筋得養而氣自益，喎僻面腫俱除矣。鹹走血而軟堅，故能解結散血。
簡誤云：蟹性冷，能散血熱為病，故跌撲損傷，血熱瘀滯者，宜之。若血因寒凝結，與夫脾胃寒滑腹痛，喜熱惡寒之人，咸不宜食。
蝤蛑[编辑]
解熱毒，治小兒痞氣，煮食。
蠘蟹[编辑]
《本草蒙筌》殼濶多黃，兩螯最銳，行大人風氣亦宜。
蟛蜞[编辑]
食多吐利損人。取膏，塗濕癬、疽瘡。石蟹搗，傅久疽瘡，無不瘥者。
蟛螖[编辑]
膏塗濕癬，殺毒，不宜食之。
擁劍[编辑]
大螯待鬪常伸，小螯供食每縮，亦有毒，不宜食。
晴川後蟹錄卷之三終