钦定古今图书集成/经济汇编/食货典/第303卷
| 钦定古今图书集成 经济汇编 第三百三卷 |
钦定古今图书集成经济汇编食货典
第三百三卷目录
麹糵部汇考二
本草纲目二〈红麹 糵米 粟芽 谷芽 麦芽〉
遵生八笺〈白麹 内府秘传麹方 莲花麹 金茎露麹 襄陵麹 东阳酒曲
蓼麹〉
天工开物〈神麹 丹麹〉
麹糵部选句
麹糵部纪事
麹糵部杂录
麹糵部外编
肉部汇考
易经〈噬嗑〉
礼记〈曲礼 内则〉
说文〈释殽腌膊〉
齐民要术〈作
肉法 作奥肉法 作糟肉法 苞肉法 作犬䐑法 庖䐑法〉
群碎录〈肉〉
遵生八笺〈火肉 腊肉 川猪头 夏月腌肉法 肉生法 大漉肉 水渫肉
清蒸肉〉
肉部艺文一
谢安成王赉孤石庙胙肉启 梁刘孝绰
肉部艺文二〈诗〉
吴春卿饷腊猪肉戏作古句 宋杨万里
肉部选句
食货典第三百三卷
麹糵部汇考二
[编辑]《本草纲目二》
[编辑]《红麹》
[编辑]《集解》
[编辑]李时珍曰。红麹。《本草》不载。法出近世。亦
“术也。”其法
白粳米一石五斗，水淘浸一宿，作饭，分作十五处，入
麹母三斤，搓揉令匀，并作一处，以帛密覆，热即去帛，
摊开，觉温急堆起，又密覆。次日日中又作三堆，过一
时分作五堆，再一时合作一堆，又过一时分作十五
堆，稍温又作一堆，如此数次。第三日用大桶盛新汲
水，以竹箩盛麹，作五六分，蘸湿完，又作一堆，如前法
作一次。第四日如前又蘸，若麹半沈半浮，再依前法
作一次，又蘸，若尽浮则成矣。取出日干收之。其米过
心者，谓之“生黄”，入酒及酢醢中，鲜红可爱。未过心者
不甚佳，入药以陈久者良。
《气味》
[编辑]甘温无毒。
吴瑞曰：“酿酒则辛热，有小毒。发肠风痔瘘，脚气哮喘， 痰嗽诸疾。”
《主治》
[编辑]朱震亨曰：“消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水谷。” 吴瑞曰：“酿酒破血行药，势杀山岚瘴气，治打扑伤损。” 李时珍曰：“治女人血气痛，及产后恶血不尽。擂酒饮 之良。”
《发明》
[编辑]李时珍曰：“人之水谷入于胃，受中焦湿热薰蒸，游溢 精气，日化为红，散布脏腑经络，是为营血，此造化自 然之微妙也。造红麹者，以白米饭受湿热郁蒸，变而 为红，即成真色，久亦不渝，此乃人窥造化之巧者也。 故红麹有治脾胃营血之功，得同气相求之理。”
《附方》
[编辑]湿热泄痢：丹溪青六丸，用六一散，加炒红麹五钱为 末，蒸饼和丸梧子大。每服五、七十丸，白汤下，日三服。 〈丹溪心法〉
小儿吐逆频并，不进乳食，手足心热：用红麹年久者 三钱五分，白术麸炒一钱五分，甘草炙一钱，为末。每 服五分，煎枣子米汤下。〈经济方〉
小儿头疮，因伤湿入水成毒，脓汁不止：用红麹嚼罨 之，甚效。〈百一选方〉
心腹作痛，赤麹。香附、乳香等分为末，酒服。〈摘元方〉
《糵米》
[编辑]《释名》
[编辑]陶弘景曰：“此是以米作糵，非别米名也。” 苏恭曰：“糵，犹孽也，生不以理之名也。皆当以可生之 物生之，取其糵中之米入药。”按：《食经》用稻糵，稻即穬 谷之总名。陶谓以米作糵，非矣。米岂能更生乎？
《集解》
[编辑]寇宗奭曰：“糵米，粟糵也。” 李时珍曰：“《别录》止云糵米，不云粟作也。”苏恭言“凡谷 皆可生者，是矣。有粟、黍、谷、麦、豆诸糵，皆水浸胀，候生 芽，曝干去须，取其中米，炒研面用。”其功皆主消导，今 并集于左方。《日华子》谓糵米为作醋黄子者，亦误矣。
===粟糵一名粟芽===
《气味》
[编辑]苦温无毒。
寇宗奭曰：“今谷神散中用之，性温于麦糵。”
《主治》
[编辑]《别录》曰：“寒中下气，除热。”
《日华》曰：“除烦，消宿食，开胃。”
陶弘景曰：“为末，和脂傅面，令皮肤悦泽。”
稻糵一名谷芽
[编辑]《气味》
[编辑]甘温无毒。
《主治》
[编辑]李时珍曰：“快脾开胃，下气和中，消食化积。”
《附方》
[编辑]启脾进食：谷神丸用谷糵四两为末，入姜汁、盐少许 和作饼，焙干，入炙甘草、砂仁、白术麸炒各一两，为末， 白汤点服之，或丸服。〈澹寮方〉
穬麦糵一名麦芽
[编辑]《气味》
[编辑]咸温无毒。
《主治》
[编辑]《别录》曰：“消食和中。”
《药性》曰：“破冷气，去心腹胀满。”
《日华》曰：“开胃，止霍乱，除烦闷，消痰饮，破症结，能催生 落胎。”
张元素曰：“补脾胃虚，宽肠下气，腹鸣者用之。”
李时珍曰：“消化一切米面诸果食积。”
《发明》
[编辑]王好古曰：“麦芽、神麹二药，胃气虚人宜服之，以代戊 已，腐熟水谷。豆蔻、缩砂、乌梅、木瓜、芍药、五味子为之 使。”
李时珍曰：“麦糵、谷芽、粟糵，皆能消导米面诸果食积， 观造饧者用之，可以类推矣。但有积者能消化，无积 而久服，则消人元气也，不可不知。若久服者，须同白 术诸药兼消，则无害也矣。”
《附方》
[编辑]快膈进食：麦糵四两神麹二两白术橘皮各一两为 末。蒸饼丸梧子大。每人参汤下三五十丸效。
谷劳嗜卧，饱食便卧，得谷劳病，令人四肢烦重，嘿嘿 欲卧，食毕辄甚：用大麦糵一升，椒一两并炒，干姜三 两，捣末。每服方寸匕，白汤下，日三。〈肘后方〉
腹中虚冷，食辄不消，羸瘦弱乏，因生百疾：“大麦糵五 升，小麦面半斤，豉五合，杏仁二升，皆熬黄香，捣筛，糊 丸弹子大，每服一丸，白汤下。”〈肘后方〉
产后腹胀不通，转气急，坐卧不安，以麦糵一合为末， 和酒服，良久通转，神验。此乃供奉辅太初传与崔郎 中方也。〈李绛兵部手集方〉
产后青肿，乃血水积也。干麦、大麦糵等分为末，新瓦 中铺漆一层，糵一层，重重令满，盐泥固济，锻赤研末， 热酒调服二钱，产后诸疾并宜。〈妇人经验方〉
产后秘塞，五七日不通，不宜妄服药丸，宜用大麦芽 炒黄为末，每服三钱，沸汤调下，与粥间服。〈妇人良方〉 妊娠去胎：《外台》：“治妊娠欲去胎。麦糵一升，蜜一升，服 之即下。”《小品》：用大麦芽一升，水三升，煮二升，分三 服，神效。
《产后回乳》：产妇无子食乳，乳不消，令人发热恶寒：用 大麦糵二两炒为末，每服五钱，白汤下，甚良。〈丹溪纂要方〉
《遵生八笺》
[编辑]《白麹》
[编辑]白面一担，“糯米粉一斗，水拌令干湿，调匀，筛子格过， 踏成饼子，纸包，挂当风处，五十日取下，日晒夜露。每 米一斗，下面十两。”
《内府秘传麹方》
[编辑]白面一百斤，黄米四斗，菉豆三斗，先将豆磨去壳，将 壳簸出水浸，放置一处听用。次将黄米磨末入面并 豆末，和作一处，将收起豆壳浸水，倾入米面豆末内 和起。如干，再加浸豆壳水，以可捻成块为准，踏作方 麹，以实为佳。以粗卓晒六十日，三伏内做方好。造酒 每石入麹七斤，不可多放，其酒清冽。
《莲花麹》
[编辑]莲花三斤，白面一百五十两，菉豆三斗，糯米三斗，俱 磨为末，川椒八两，如常造踏。
《金茎露麹》
[编辑]面十五斤，菉豆三斗，糯米三斗，为末踏。
《襄陵麹》
[编辑]面一百五十斤，糯米三斗，磨末，蜜五斤，川椒八两。
《东阳酒曲》
[编辑]白面一百斤，桃仁三斤，杏仁三斤，草乌一斤，乌头三 斤，去皮，可减去其半，菉豆五升，煮气木香四两，官桂 八两，辣蓼十斤，水浸七日，沥母藤十斤，苍耳草十斤， 二桑叶包，同蓼草三味入锅煎煮菉豆，每石米内放 麹十斤，多则不妙
《蓼麹》
[编辑]用糯米不拘多少，以蓼捣汁浸一宿，漉出，以面拌匀， 少顷，筛出浮面，用厚纸袋盛之，挂通风处，须夏月制 之，两月后可用。以之造酒，极醇。
《天工开物》
[编辑]《神麹》
[编辑]凡造神麹，所以入药，乃医家别于酒母者，法起唐时。 其麹不通酿用也。造者专用白面，每百斤入青蒿自 然汁，马蓼、苍耳自然汁，相和作饼，麻叶或楮叶包罨， 如造酱黄法，待生黄衣，即晒收之。其用他药配合，则 听好医者增入，苦无定方也。
《丹麹》
[编辑]凡丹麹一种，法出近代，其义臭腐神奇，其法气精变 化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质 于炎暑之中，经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖 奇药也。凡造法，用籼稻米，不拘早晚，舂杵极其精细， 水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂 净。〈必用山河流水大江者不可用〉漂后恶臭，犹不可解。入甑蒸饭，则 转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，初一蒸半生即 止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令 极熟矣。熟后数石共积一堆拌信，凡《麹信》必用绝佳 红酒糟为料，每糟一斗，入马蓼自然汁三升，明矾水 和化。每麹饭一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌 匀。初热拌至冷，候视麹信入饭，久复微温，则信至矣。 凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾 盘，登架乘风后，此风力为政，水火无功。凡麹饭入盘， 每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上暑气侵逼。室 面宜向南，防西晒，一个时中，翻拌约三次。候视者七 日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初 时雪白色，经一二日成。至黑色，黑转褐，褐转赭，赭转 红，红极复转微黄。目击风中变幻，名曰“生黄麹”，则其 价与入物之力，皆倍于凡麹也。凡黑色转褐，褐转红， 皆过水一渡红则不复入水。凡造此物，麹工盥手与 洗净盘簟，皆令极洁，一毫滓秽，则败乃事也。
麹糵部选句
[编辑]《楚辞大招》：“吴醴白糵，和楚沥只。” 晋刘伶《酒德颂》：“枕麹藉糟。”
释法界诗：“优游麹世界，烂漫枕神仙。”
麹糵部纪事
[编辑]《左传：宣公十二年》冬，楚子伐萧，宋华椒以蔡人救萧。 萧人囚熊相宜僚及公子丙。王曰：“勿杀，吾退。”萧人杀 之。王怒，遂围萧。萧溃。申公巫臣曰：“师人多寒。”王巡三 军，拊而勉之。三军之士皆如挟纩，遂傅于萧。还无社， 与司马卯言，号申叔展。叔展曰：“有麦麹乎？”曰：“无。”“有山 麹穷乎？”曰：“无。”〈注〉“麦麹麹穷，所以御湿”，欲使无社逃泥 水中。无社不解，故曰“无军中。不敢正言，故谬语。”《正义》 曰：“麦麹麹穷，所以御湿。”贾逵有此言，则相传为此说 也。《尚书·说命》云：“若作酒醴尔，惟麹糵。”则麦麹，作酒之 物。《本草》有芎䓖者，是药草之名。观传文势，欲使无社 逃于泥水中，而问有此物否，知是御湿所用，但不知 若为用之耳。
《列子·杨朱篇》：“子产有兄曰公孙朝，朝之室也。聚酒千 锺，积麹成封，望门百步，醴浆之气，逆于人鼻。”
《史记。匈奴传》：“汉孝文帝以匈奴处北，地寒，杀气早降， 故诏吏遗单于秫糵。” 《东观汉记》：“顺帝诏禁民无酤卖酒曲。”
《拾遗记》：“张华为酒，以三薇渍麹糵。糵出西羌，麹出北 胡。”
《晋书。愍帝纪》：“刘曜逼京师，麹允守长安。京师饥甚，太 仓有麹数十䴵，允屑为粥以供帝，至是复尽，帝出降。” 《世说》：鸿胪卿孔群尝书与亲旧：“今年田得七百斛秫 米，不了麹糵事。” 《北史。齐文宣帝纪》：“帝末年，遂不能进食，唯数饮酒，麹 糵成灾，因而致毙。” 《唐书。刘昌传》：“昌天宝末从河南防御使张介然讨安 禄山，授易州史朝”义围宋州，城中食尽且降，昌说刺 史李岑曰：“李光弼在河阳，江、淮足兵，埶必来援。今廪 麹尚多，若屑以食，可支二十日则救至。”岑听之。 《云仙杂记》：房寿劝吴田以辘轳瓮，田惧其深，曰：“但见 龙门溪水濯麹糵肠耳。” 《唐书宦者传》：张濬判度支，杨复恭以军赀乏，奏假盐 麹一岁入，以济用度，遂不复还。
《宋史张锡传》：“锡，福州闽县人。梁末，刘君铎任棣州刺 史，辟为军事判官。棣为郓之属郡，郡有麹务，郓以牙将主之，颇横恣。民有犯麹三斤，牙将欲寘于死，君铎 力不能救。既而牙将盗麦百斛，私造曲，事觉，锡判曰： ‘麹犯三斤，求生不克；麦盗百斛，免死诚难’。时郡吏以 使府牙将乞免，锡不允，固寘于法。”
《五代史孔循传》：“明宗以循为枢密使。明宗幸汴州，循 留守东都。民有犯麹者，循族杀其家。明宗知其冤，因 诏天下除麹禁，许民得造曲。”
《杜重威传》，“契丹犯京师，重威以晋兵屯陈桥，汉兵围 之。重威食尽，屑麹而食，民多逾城出降，皆无人色。” 《宋史张铎传》，“铎镇泾州，侵用官麹六千四百饼，事发， 召归京师。”
《孔承恭传》：太宗时，初榷酒，以承恭监西京酒曲。 《吕溱传》：溱知徐州，徙成德军，与都转运使李参不相 能，还判流内铨。参劾其借官麹作酒，以私货往河东 贸易，及违式受馈赆。事下大理议，溱乃未尝受。 《梦溪笔谈》：夏秋沿纳之物，如盐麹钱之类，名件烦碎。 庆历中，有司建议并合归一名，以省帐钞。程文简为 三司使，独以谓仍旧为便，若没其旧名，异日不知，或 再敷盐麹，则致重复。此亦善虑事也。
《避暑录话》：范蜀公素不饮酒，又诋佛教。在许下与韩 持国兄弟往还，而诸韩皆崇此二事。每燕集，蜀公未 尝不与极饮尽欢，少间则必以谈禅相勉，蜀公颇病 之。苏子瞻时在黄州，乃以书问救之当以何术，曰：“麹 糵有毒，平地生出醉乡，土偶作祟，眼前妄见佛国。”子 瞻报之曰：“请公试观能惑之性何自而生，欲救之心 作何形相？此犹不立，彼复何依？正恐黄面瞿昙亦须 敛衽，况学之者耶？”意亦将有以晓公，而公终不领，亦 可见其笃信自守，不肯夺于外物也。子瞻此书，不载 于集。
《宋史张焘传》：“焘为户部副使，京师赋麹于酒，人有常 籍，毋问售不售，或蹶产以偿。焘请罢岁额，严禁令，随 所用麹多寡以售。”
《食货志》：“元丰元年，增在京酒户麹钱，较年额损麹三 十万斤。闰年，益造万斤。二年，诏在京鬻麹岁以百二 十万斤为额，斤直钱二百五十。俟鬻及旧额，令复旧 价，并蠲未请麹数十万斤。”先是，京师麹法自熙宁四 年更定后，多不能偿。虽屡阁未请麹数，及损岁额为 百五十万斤，斤增钱至二百四十，未免逋负。至是，命 毕仲衍与周直孺讲求利病，请损额增直，均给七十 店，令日输钱周岁而足，月输不及数，计所负倍罚其 用。私麹立《告赏法》，悉施行之而裁其价。三年，诏带输 旧麹钱及倍罚钱，仍宽以半岁，未经免罚者蠲三之 一。宣和二年，公使库假用米麹及因耗官课者，以坐 赃罪之，监官移替。靖康元年，两浙路酒价屡增，较熙、 丰几倍，而岁稔，米麹直贱，民规利，轻冒法，遂令罢所 增价。建炎四年，以米麹价高，诏“上等升增二十文，下 等升增十八文，俟米麹价平，依旧。”
《何常传》：“常镇秦六岁，察访方邵劾其越法货酒借米， 麹于官而毁其历。狱具，责昭化军节度副使。”
《括异志》：“李舟之弟患风，或云蛇酒治风。乃求黑蛇，生 置瓮中，酝以麹糵，数日蛇声不绝。及熟，香气酷烈，引 满而饮，斯须之间化为水，惟毛发存焉。”
《宋史儒林传》：“刘清之通判鄂州，差权发遣常州，改衡 州。旧法，民吉凶聚会，许买引为酒曲，谓之‘麹引钱，后 直以等第敷纳。衡有五邑，独敷其四，取民之辞不正， 良民遍受其害，而黠民往往侮易其上，乃并与常赋 不输。虽得麹引钱四五万缗，而常赋之失不啻数万 缗矣。清之请于朝，愿与总领所酌损补移，渐图蠲减’。” 不报。
麹糵部杂录
[编辑]《书经说命》：“若作酒醴，尔惟麹糵。” 《礼记·月令》：“仲冬之月，乃命大酋秫稻必齐，麹糵必时。” 《礼运》：“礼之于人也，犹酒之有糵也。” 《吕氏春秋》：孟冬：“命有司秫稻必齐，麹糵必时，湛炽必 洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。厉用六物，无或差 忒，大酋监之。”
《汉书。货殖传》：“通邑大都，糵麹盐豉千合。” 崔寔《四民月令》：“七月七日作麹。”
《鸡肋编》：“白酒曲中多用草乌头之药，皆有大毒，甚于 诸药。”
《酒谱春秋说题辞》曰：“为酒据阴乃动。麦，阴也；黍，阳也。 先渍麹而投黍，是阳得阴而沸乃成。”
《桂海酒志》：“以麦麹酿酒，密封藏之可数年，士人家尤 贵重。”
《碧湖杂记》：“杜诗云：‘坐开桑落酒，来把菊花枝’。”按，贾思 勰《齐民要术》云：“桑落时造黍米酒，可得永年。又有造
桑落酒曲法。”老杜或本诸此
秫，三之一供酿财麹糵犹不充用。” 《真腊风土记》：“土人不能造曲，盖以蜜水及树叶酿酒， 所用者酒药耳，亦如乡间白酒药之状。”
麹糵部外编
[编辑]《杜阳杂编》：“罗浮先生《轩辕集》：年过数百而颜色不老。 立于床前则发垂至地，坐于暗室则目光可长数丈。 每采药于深岩峻谷，则有毒龙猛兽往来卫护，或晏 然居家。人有具斋邀之，虽一日百处，无不分身而至。 或与人饮酒，则袖出一壶，才容一二升，纵客满座而 倾之，弥日不竭。或他人命饮，即百斗不醉。夜则垂发” 于盆中，其酒沥沥而出，麹糵之香辄无减耗。
肉部汇考
[编辑]《易经》。
《噬嗑》
[编辑]六二，“噬肤灭鼻。”
〈本义〉《祭有肤鼎》，盖肉之柔脆，噬而易嗑者。〈大全〉临川吴氏曰：“肤”者，豕腹之下，柔软无骨之肉。《古礼》别实于一鼎，曰“肤鼎。”
六三：“噬腊肉”，遇毒。
〈本义〉腊肉谓兽腊全体骨而为之者，坚韧之物也。
九四，噬干胏。
〈程传〉《胏》，肉之有联骨者，干肉而兼骨，至坚难噬者也。
六五，噬干肉。
〈本义〉《干肉》难于肤，而易于《腊胏》者也。
《礼记》
[编辑]《曲礼》
[编辑]凡进食之礼。左殽、右胾。
〈疏〉肉带骨而切曰“殽”，纯肉切之曰“胾。”骨是阳，故在左；肉是阴，故在右。殽在俎，胾在豆。
三饭，主人延客食胾，然后辨殽。
〈陈注〉疏曰：三饭，谓三食也。礼，食三飧而告饱，须劝乃更食，三饭竟，而主人乃导客食胾也。《公食大夫礼》云：“宾三饭以湆酱。”郑云：“每饭歠湆，以殽擩酱，食正馔也。”所以至三饭后乃食胾者，以胾为加，故三飧前未食，食胾之后乃可遍食殽也。
《内则》
[编辑]牛修鹿脯，田豕脯，麋脯麇脯。麋鹿田豕，麇皆有轩，雉 兔皆有芼。
〈疏〉“麋鹿田豕，麇皆有轩”者，言此等非但为脯，又可腥食，腥食之时，皆以藿叶起之，而不细切。牛唯可细切为脍，不宜大切为轩，故不言之。
肉曰“脱之。”
〈注〉谓剥除其筋膜。
肉腥细者为“脍”，大者为“轩。”
细缕切者为“脍” ，大片切者为“轩。”
《说文》
[编辑]《释殽腌膊》
[编辑]殽，杂肉也。腌，渍肉也。膊，切肉也。
《齐民要术》
[编辑]《作
肉法》
[编辑]肉法》驴马猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫。馀月作者， 必须覆护不密，则虫生。麤脔肉有骨者，合《骨麤》锉，盐 面麹麦䴷，合和多少量意斟裁。然后盐面二物等分， 麦䴷倍少，于麹和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之二七 日，便熟煮供朝夕食可当酱。
《作奥肉法》
[编辑]先养宿猪令肥。腊月中杀之。
讫，以火烧之令黄，用
煖水梳洗之，削刮令净，刳去五脏猪肪，煼取脂肉，脔
方五六寸，作令皮肉相兼，著水令相淹渍，于釜中煼
之，肉熟水气尽，更以向所煼肪膏煮肉，大率脂二升，
酒三升，盐三升，令脂渡没肉，缓水煮，半日许乃佳。漉
出瓮中馀膏，仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时水煮令熟，
而调和之，如常肉法。尢宜新韭，新韭烂拌，亦中炙啖。
其二岁猪肉未坚，烂坏，不任作也。
《作糟肉法》
[编辑]春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸， 内捧炙肉于糟中，著屋阴地，饮酒食饭，皆炙啖之。暑 月得十日不臭。
《苞肉法》
[编辑]十二月中杀猪，经宿汁尽，浥浥时割作棒炙形，茅菅 中苞之。无菅茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂，裂复上 泥，悬著屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。
《作犬䐑法》
[编辑]犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸，易汤更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘鸡子三十 枚著肉中，便裹肉甑中蒸，令鸡子得干，以石迮之，一 宿出可食，名曰“犬䐑。”
《苞䐑法》
[编辑]用牛鹿头、肫蹄白煮柳叶细切，择去耳、口、鼻舌，又去
恶者，蒸之。别切猪蹄蒸熟，方寸切熟，鸡、鸭卵、姜、椒、橘
皮、盐，就甑中和之，仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与
三鸭子别复蒸令软，以苞之。用散茅为束，附之相连，
必致令里大如靴雍小如人脚。
肠大长二尺，小长
尺半。大木迮之令平正，唯重为佳。冬则不入水，夏作，
小者不迮。用小板挟之一处，与板两重，都有四板，以
绳通体缠之，两头与楔，楔〈苏结反〉“之。二板之间，楔宜长
薄，令中交度，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去
水一尺许。若急待肉水中时，用去上白皮，名曰水䐑。”
又云：“用牛猪肉煮切之，如上蒸熟，置出白茅上，以熟
煮鸡子白三重间之，即以茅苞细绳概束，以两小板
挟之，急速两头悬井水中，经一日许方得。”又云：“藿叶
薄切，蒸将熟，破生鸡子并细切”姜、橘就甑中和之，蒸
苞如初，莫如白䐑，一名《迮䐑》是也。
《群碎录》
[编辑]《肉》
[编辑]《隽永》，隽，肥肉也。
《遵生八笺》
[编辑]《火肉》
[编辑]以圈猪方杀下，只取四只精腿，乘热用盐，每一斤肉 盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置 缸内二十日，次第三番五次，用稻柴灰一重，间一重 叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸 一日夜，净洗，仍前挂之。
《腊肉》
[编辑]肥嫩獖猪肉十斤，切作二十段，盐八两，酒二斤，调匀
猛力。
入肉中，令如绵软，大石压去水，㫰十分干，以
剩下所腌酒，调糟涂肉上，以篾穿挂通风处。又法：
“肉十斤，先以盐二十两煎汤，澄清取汁，置肉汁中二
十日取出，挂通风处。”一法：夏月盐肉，炒盐擦入匀，
腌一宿挂起。见有水痕，便用大石压去水干，挂风中。
《川猪头》
[编辑]猪头“先以水煮熟，切作条子，用沙糖、花椒、砂仁、酱拌 匀，重汤蒸顿煮烂，剔骨扎缚作一块，大石压实，作膏 糟食。”
《夏月腌肉法》
[编辑]用炒过热盐擦肉令软匀，下缸内石压一夜，挂起见 水痕，即以大石压干，挂当风处不败。
《肉生法》
[编辑]用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红，锅爆炒去 血水，微白即好。取出切成丝，再加酱、瓜、糟、萝卜、大蒜、 砂仁、草果、花椒、橘丝，香油拌炒，肉丝，临食加醋和匀， 食之甚美。
《大熝肉》
[编辑]“肥嫩在圈，猪约重四十斤者，只取前腿，去其脂，剔其 骨，去其拖肚。净取肉一块，切成四五斤块，又切作十 字，为四方块，白水煮七八分熟，捞起停冷，搭精肥切 作片子，厚一指，净去其浮油水，用少许厚汁放锅内， 先下熝料，次下肉，又次淘下酱水，又次下元汁烧滚， 又次下末子细熝料在肉上，又次下红麹末，以肉汁” 解薄，倾在肉上，文武火烧滚令沸，直至肉料上下皆 红色，方下宿汁，略下盐去酱板，次下虾汁，掠去浮油， 以汁清为度，调和得所，顿热用之。其肉与汁，再不下 锅。
豉汁，鹅同法，但不用红麹，加些豆豉擂在汁内。捉清 汁法：“以元去浮油，用生虾和酱捣在汁内，一边烧火， 使锅中一边滚起，泛来掠去之。如无虾汁，以猪肝擂 碎和水倾入代之，三四次下虾汁，方无一点浮油为 度。”
留宿汁法“宿汁每日煎一滚，停倾少时，定清方好，如 不用，入锡器内，或瓦罐内，封盖，挂井中。”
用红麹法。每麹一酒盏许。隔宿酒浸令酥。研如泥。以 肉汁解薄下。
麤熝料方用官桂白芷良姜等分，不切完用。
《细熝料方》：甘草多用官桂白芷良姜、桂花、檀香藿香 细辛、甘松、花椒、宿砂红豆杏仁等分为细末用。 凡肉汁要十分清，不见浮油方妙，肉却不要干枯。
《水渫肉》
[编辑]将猪肉生切作二指大长条子，两面用刀花界如砖 阶样。次将香油、甜酱、花椒、茴香拌匀，将切碎肉揉拌 匀了。少顷，锅内下猪脂熬油一碗，香油一碗，水一大 碗，酒一小碗，下料拌肉，以浸过为止。再加蒜榔一两， 蒲盖闷，以《肉酥》起锅食之，如无脂油，要油气故耳。
《清蒸肉》
[编辑]用好猪肉煮一滚，取净方块，水漂过，刮净，将皮用刀
界碎。将大小茴香、花椒、草果、官桂用稀布包作一包浇在肉上，仍盖大葱、腌菜、蒜榔入汤锅内，盖住蒸之。 食时，去葱蒜菜并包料食之。
肉部艺文一
[编辑]《谢安成王赉孤石庙胙肉启》梁·刘孝绰
[编辑]味过瀹凤，珍越屠龙。故使屏翳收风，冯夷静浪。神居 鹢首，独汎安流。民幸同附，得征遘迕。复等受釐，预颁 纯嘏。恩灵所降，信次委积。报生以死，窃闻斯义。
肉部艺文二〈诗〉
[编辑]《吴春卿饷腊猪肉戏作古句》宋·杨万里
[编辑]老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水 精，月斧斫出红松明。君家《猪红》腊前作，是时雪后吴 山脚。公子彭生初解缚，糟丘挽上凌烟阁。却将一脔 配两螯，世间真有扬州鹤。
肉部选句
[编辑]汉李陵《答苏武书》：“膻肉酪浆，以充饥渴。”
魏曹植《与吴季重书》：“举太山以为肉，倾东海以为酒。” 晋《束晳饼赋》：“肉则羊膀豕胁。” 古诗：“羊肉千斤酒万斛。”
唐高适诗：“为问葵藿姿，安知庙堂肉。”
杜甫诗：“陈平亦分肉，太史竟论功。”〈又〉甲第纷纷厌粱 肉，广文先生饭不足。
《刘言史》诗：“今年社日分馀肉，不值陈平又不均。” 宋苏轼诗：“卯酒困三杯，午餐便一肉。”〈又〉颇见绮纨中， 齿牙厌粱肉。
张耒诗：“念此径须沽酒饮，买鱼烹肉劝妻儿。”
《陆游诗》。“东邻膰肉至，一笑举新醅。”
僧惠洪诗：“宰肉社树阴，岂无天下志。
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