钦定古今图书集成/经济汇编/食货典/第303卷
钦定古今图书集成 经济汇编 第三百三卷 |
钦定古今图书集成经济汇编食货典
第三百三卷目录
麹糵部汇考二
本草纲目二〈红麹 糵米 粟芽 谷芽 麦芽〉
遵生八笺〈白麹 内府秘传麹方 莲花麹 金茎露麹 襄陵麹 东阳酒曲
蓼麹〉
天工开物〈神麹 丹麹〉
麹糵部选句
麹糵部纪事
麹糵部杂录
麹糵部外编
肉部汇考
易经〈噬嗑〉
礼记〈曲礼 内则〉
说文〈释殽腌膊〉
齐民要术〈作�肉法 作奥肉法 作糟肉法 苞肉法 作犬䐑法 庖䐑法〉
群碎录〈肉〉
遵生八笺〈火肉 腊肉 川猪头 夏月腌肉法 肉生法 大漉肉 水渫肉
清蒸肉〉
肉部艺文一
谢安成王赉孤石庙胙肉启 梁刘孝绰
肉部艺文二〈诗〉
吴春卿饷腊猪肉戏作古句 宋杨万里
肉部选句
食货典第三百三卷
麹糵部汇考二[编辑]
《本草纲目二》[编辑]
《红麹》[编辑]
《集解》[编辑]
李时珍曰。红麹。《本草》不载。法出近世。亦�“术也。”其法 白粳米一石五斗,水淘浸一宿,作饭,分作十五处,入 麹母三斤,搓揉令匀,并作一处,以帛密覆,热即去帛, 摊开,觉温急堆起,又密覆。次日日中又作三堆,过一 时分作五堆,再一时合作一堆,又过一时分作十五 堆,稍温又作一堆,如此数次。第三日用大桶盛新汲 水,以竹箩盛麹,作五六分,蘸湿完,又作一堆,如前法 作一次。第四日如前又蘸,若麹半沈半浮,再依前法 作一次,又蘸,若尽浮则成矣。取出日干收之。其米过 心者,谓之“生黄”,入酒及酢醢中,鲜红可爱。未过心者 不甚佳,入药以陈久者良。
《气味》[编辑]
甘温无毒。
吴瑞曰:“酿酒则辛热,有小毒。发肠风痔瘘,脚气哮喘, 痰嗽诸疾。”
《主治》[编辑]
朱震亨曰:“消食活血,健脾燥胃。治赤白痢,下水谷。” 吴瑞曰:“酿酒破血行药,势杀山岚瘴气,治打扑伤损。” 李时珍曰:“治女人血气痛,及产后恶血不尽。擂酒饮 之良。”
《发明》[编辑]
李时珍曰:“人之水谷入于胃,受中焦湿热薰蒸,游溢 精气,日化为红,散布脏腑经络,是为营血,此造化自 然之微妙也。造红麹者,以白米饭受湿热郁蒸,变而 为红,即成真色,久亦不渝,此乃人窥造化之巧者也。 故红麹有治脾胃营血之功,得同气相求之理。”
《附方》[编辑]
湿热泄痢:丹溪青六丸,用六一散,加炒红麹五钱为 末,蒸饼和丸梧子大。每服五、七十丸,白汤下,日三服。 〈丹溪心法〉
小儿吐逆频并,不进乳食,手足心热:用红麹年久者 三钱五分,白术麸炒一钱五分,甘草炙一钱,为末。每 服五分,煎枣子米汤下。〈经济方〉
小儿头疮,因伤湿入水成毒,脓汁不止:用红麹嚼罨 之,甚效。〈百一选方〉
心腹作痛,赤麹。香附、乳香等分为末,酒服。〈摘元方〉
《糵米》[编辑]
《释名》[编辑]
陶弘景曰:“此是以米作糵,非别米名也。” 苏恭曰:“糵,犹孽也,生不以理之名也。皆当以可生之 物生之,取其糵中之米入药。”按:《食经》用稻糵,稻即穬 谷之总名。陶谓以米作糵,非矣。米岂能更生乎?
《集解》[编辑]
寇宗奭曰:“糵米,粟糵也。” 李时珍曰:“《别录》止云糵米,不云粟作也。”苏恭言“凡谷 皆可生者,是矣。有粟、黍、谷、麦、豆诸糵,皆水浸胀,候生 芽,曝干去须,取其中米,炒研面用。”其功皆主消导,今 并集于左方。《日华子》谓糵米为作醋黄子者,亦误矣。
===粟糵一名粟芽===
《气味》[编辑]
苦温无毒。
寇宗奭曰:“今谷神散中用之,性温于麦糵。”
《主治》[编辑]
《别录》曰:“寒中下气,除热。”
《日华》曰:“除烦,消宿食,开胃。”
陶弘景曰:“为末,和脂傅面,令皮肤悦泽。”
稻糵一名谷芽[编辑]
《气味》[编辑]
甘温无毒。
《主治》[编辑]
李时珍曰:“快脾开胃,下气和中,消食化积。”
《附方》[编辑]
启脾进食:谷神丸用谷糵四两为末,入姜汁、盐少许 和作饼,焙干,入炙甘草、砂仁、白术麸炒各一两,为末, 白汤点服之,或丸服。〈澹寮方〉
穬麦糵一名麦芽[编辑]
《气味》[编辑]
咸温无毒。
《主治》[编辑]
《别录》曰:“消食和中。”
《药性》曰:“破冷气,去心腹胀满。”
《日华》曰:“开胃,止霍乱,除烦闷,消痰饮,破症结,能催生 落胎。”
张元素曰:“补脾胃虚,宽肠下气,腹鸣者用之。”
李时珍曰:“消化一切米面诸果食积。”
《发明》[编辑]
王好古曰:“麦芽、神麹二药,胃气虚人宜服之,以代戊 已,腐熟水谷。豆蔻、缩砂、乌梅、木瓜、芍药、五味子为之 使。”
李时珍曰:“麦糵、谷芽、粟糵,皆能消导米面诸果食积, 观造饧者用之,可以类推矣。但有积者能消化,无积 而久服,则消人元气也,不可不知。若久服者,须同白 术诸药兼消,则无害也矣。”
《附方》[编辑]
快膈进食:麦糵四两神麹二两白术橘皮各一两为 末。蒸饼丸梧子大。每人参汤下三五十丸效。
谷劳嗜卧,饱食便卧,得谷劳病,令人四肢烦重,嘿嘿 欲卧,食毕辄甚:用大麦糵一升,椒一两并炒,干姜三 两,捣末。每服方寸匕,白汤下,日三。〈肘后方〉
腹中虚冷,食辄不消,羸瘦弱乏,因生百疾:“大麦糵五 升,小麦面半斤,豉五合,杏仁二升,皆熬黄香,捣筛,糊 丸弹子大,每服一丸,白汤下。”〈肘后方〉
产后腹胀不通,转气急,坐卧不安,以麦糵一合为末, 和酒服,良久通转,神验。此乃供奉辅太初传与崔郎 中方也。〈李绛兵部手集方〉
产后青肿,乃血水积也。干麦、大麦糵等分为末,新瓦 中铺漆一层,糵一层,重重令满,盐泥固济,锻赤研末, 热酒调服二钱,产后诸疾并宜。〈妇人经验方〉
产后秘塞,五七日不通,不宜妄服药丸,宜用大麦芽 炒黄为末,每服三钱,沸汤调下,与粥间服。〈妇人良方〉 妊娠去胎:《外台》:“治妊娠欲去胎。麦糵一升,蜜一升,服 之即下。”《小品》:用大麦芽一升,水三升,煮二升,分三 服,神效。
《产后回乳》:产妇无子食乳,乳不消,令人发热恶寒:用 大麦糵二两炒为末,每服五钱,白汤下,甚良。〈丹溪纂要方〉
《遵生八笺》[编辑]
《白麹》[编辑]
白面一担,“糯米粉一斗,水拌令干湿,调匀,筛子格过, 踏成饼子,纸包,挂当风处,五十日取下,日晒夜露。每 米一斗,下面十两。”
《内府秘传麹方》[编辑]
白面一百斤,黄米四斗,菉豆三斗,先将豆磨去壳,将 壳簸出水浸,放置一处听用。次将黄米磨末入面并 豆末,和作一处,将收起豆壳浸水,倾入米面豆末内 和起。如干,再加浸豆壳水,以可捻成块为准,踏作方 麹,以实为佳。以粗卓晒六十日,三伏内做方好。造酒 每石入麹七斤,不可多放,其酒清冽。
《莲花麹》[编辑]
莲花三斤,白面一百五十两,菉豆三斗,糯米三斗,俱 磨为末,川椒八两,如常造踏。
《金茎露麹》[编辑]
面十五斤,菉豆三斗,糯米三斗,为末踏。
《襄陵麹》[编辑]
面一百五十斤,糯米三斗,磨末,蜜五斤,川椒八两。
《东阳酒曲》[编辑]
白面一百斤,桃仁三斤,杏仁三斤,草乌一斤,乌头三 斤,去皮,可减去其半,菉豆五升,煮气木香四两,官桂 八两,辣蓼十斤,水浸七日,沥母藤十斤,苍耳草十斤, 二桑叶包,同蓼草三味入锅煎煮菉豆,每石米内放 麹十斤,多则不妙
《蓼麹》[编辑]
用糯米不拘多少,以蓼捣汁浸一宿,漉出,以面拌匀, 少顷,筛出浮面,用厚纸袋盛之,挂通风处,须夏月制 之,两月后可用。以之造酒,极醇。
《天工开物》[编辑]
《神麹》[编辑]
凡造神麹,所以入药,乃医家别于酒母者,法起唐时。 其麹不通酿用也。造者专用白面,每百斤入青蒿自 然汁,马蓼、苍耳自然汁,相和作饼,麻叶或楮叶包罨, 如造酱黄法,待生黄衣,即晒收之。其用他药配合,则 听好医者增入,苦无定方也。
《丹麹》[编辑]
凡丹麹一种,法出近代,其义臭腐神奇,其法气精变 化。世间鱼肉最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其质 于炎暑之中,经历旬日,蛆蝇不敢近,色味不离初,盖 奇药也。凡造法,用籼稻米,不拘早晚,舂杵极其精细, 水浸一七日,其气臭恶不可闻,则取入长流河水漂 净。〈必用山河流水大江者不可用〉漂后恶臭,犹不可解。入甑蒸饭,则 转成香气,其香芬甚。凡蒸此米成饭,初一蒸半生即 止,不及其熟。出离釜中,以冷水一沃,气冷再蒸,则令 极熟矣。熟后数石共积一堆拌信,凡《麹信》必用绝佳 红酒糟为料,每糟一斗,入马蓼自然汁三升,明矾水 和化。每麹饭一石,入信二斤,乘饭热时,数人捷手拌 匀。初热拌至冷,候视麹信入饭,久复微温,则信至矣。 凡饭拌信后,倾入箩内,过矾水一次,然后分散入篾 盘,登架乘风后,此风力为政,水火无功。凡麹饭入盘, 每盘约载五升。其屋室宜高大,防瓦上暑气侵逼。室 面宜向南,防西晒,一个时中,翻拌约三次。候视者七 日之中,即坐卧盘架之下,眠不敢安,中宵数起。其初 时雪白色,经一二日成。至黑色,黑转褐,褐转赭,赭转 红,红极复转微黄。目击风中变幻,名曰“生黄麹”,则其 价与入物之力,皆倍于凡麹也。凡黑色转褐,褐转红, 皆过水一渡红则不复入水。凡造此物,麹工盥手与 洗净盘簟,皆令极洁,一毫滓秽,则败乃事也。
麹糵部选句[编辑]
《楚辞大招》:“吴醴白糵,和楚沥只。” 晋刘伶《酒德颂》:“枕麹藉糟。”
释法界诗:“优游麹世界,烂漫枕神仙。”
麹糵部纪事[编辑]
《左传:宣公十二年》冬,楚子伐萧,宋华椒以蔡人救萧。 萧人囚熊相宜僚及公子丙。王曰:“勿杀,吾退。”萧人杀 之。王怒,遂围萧。萧溃。申公巫臣曰:“师人多寒。”王巡三 军,拊而勉之。三军之士皆如挟纩,遂傅于萧。还无社, 与司马卯言,号申叔展。叔展曰:“有麦麹乎?”曰:“无。”“有山 麹穷乎?”曰:“无。”〈注〉“麦麹麹穷,所以御湿”,欲使无社逃泥 水中。无社不解,故曰“无军中。不敢正言,故谬语。”《正义》 曰:“麦麹麹穷,所以御湿。”贾逵有此言,则相传为此说 也。《尚书·说命》云:“若作酒醴尔,惟麹糵。”则麦麹,作酒之 物。《本草》有芎䓖者,是药草之名。观传文势,欲使无社 逃于泥水中,而问有此物否,知是御湿所用,但不知 若为用之耳。
《列子·杨朱篇》:“子产有兄曰公孙朝,朝之室也。聚酒千 锺,积麹成封,望门百步,醴浆之气,逆于人鼻。”
《史记。匈奴传》:“汉孝文帝以匈奴处北,地寒,杀气早降, 故诏吏遗单于秫糵。” 《东观汉记》:“顺帝诏禁民无酤卖酒曲。”
《拾遗记》:“张华为酒,以三薇渍麹糵。糵出西羌,麹出北 胡。”
《晋书。愍帝纪》:“刘曜逼京师,麹允守长安。京师饥甚,太 仓有麹数十䴵,允屑为粥以供帝,至是复尽,帝出降。” 《世说》:鸿胪卿孔群尝书与亲旧:“今年田得七百斛秫 米,不了麹糵事。” 《北史。齐文宣帝纪》:“帝末年,遂不能进食,唯数饮酒,麹 糵成灾,因而致毙。” 《唐书。刘昌传》:“昌天宝末从河南防御使张介然讨安 禄山,授易州史朝”义围宋州,城中食尽且降,昌说刺 史李岑曰:“李光弼在河阳,江、淮足兵,埶必来援。今廪 麹尚多,若屑以食,可支二十日则救至。”岑听之。 《云仙杂记》:房寿劝吴田以辘轳瓮,田惧其深,曰:“但见 龙门溪水濯麹糵肠耳。” 《唐书宦者传》:张濬判度支,杨复恭以军赀乏,奏假盐 麹一岁入,以济用度,遂不复还。
《宋史张锡传》:“锡,福州闽县人。梁末,刘君铎任棣州刺 史,辟为军事判官。棣为郓之属郡,郡有麹务,郓以牙将主之,颇横恣。民有犯麹三斤,牙将欲寘于死,君铎 力不能救。既而牙将盗麦百斛,私造曲,事觉,锡判曰: ‘麹犯三斤,求生不克;麦盗百斛,免死诚难’。时郡吏以 使府牙将乞免,锡不允,固寘于法。”
《五代史孔循传》:“明宗以循为枢密使。明宗幸汴州,循 留守东都。民有犯麹者,循族杀其家。明宗知其冤,因 诏天下除麹禁,许民得造曲。”
《杜重威传》,“契丹犯京师,重威以晋兵屯陈桥,汉兵围 之。重威食尽,屑麹而食,民多逾城出降,皆无人色。” 《宋史张铎传》,“铎镇泾州,侵用官麹六千四百饼,事发, 召归京师。”
《孔承恭传》:太宗时,初榷酒,以承恭监西京酒曲。 《吕溱传》:溱知徐州,徙成德军,与都转运使李参不相 能,还判流内铨。参劾其借官麹作酒,以私货往河东 贸易,及违式受馈赆。事下大理议,溱乃未尝受。 《梦溪笔谈》:夏秋沿纳之物,如盐麹钱之类,名件烦碎。 庆历中,有司建议并合归一名,以省帐钞。程文简为 三司使,独以谓仍旧为便,若没其旧名,异日不知,或 再敷盐麹,则致重复。此亦善虑事也。
《避暑录话》:范蜀公素不饮酒,又诋佛教。在许下与韩 持国兄弟往还,而诸韩皆崇此二事。每燕集,蜀公未 尝不与极饮尽欢,少间则必以谈禅相勉,蜀公颇病 之。苏子瞻时在黄州,乃以书问救之当以何术,曰:“麹 糵有毒,平地生出醉乡,土偶作祟,眼前妄见佛国。”子 瞻报之曰:“请公试观能惑之性何自而生,欲救之心 作何形相?此犹不立,彼复何依?正恐黄面瞿昙亦须 敛衽,况学之者耶?”意亦将有以晓公,而公终不领,亦 可见其笃信自守,不肯夺于外物也。子瞻此书,不载 于集。
《宋史张焘传》:“焘为户部副使,京师赋麹于酒,人有常 籍,毋问售不售,或蹶产以偿。焘请罢岁额,严禁令,随 所用麹多寡以售。”
《食货志》:“元丰元年,增在京酒户麹钱,较年额损麹三 十万斤。闰年,益造万斤。二年,诏在京鬻麹岁以百二 十万斤为额,斤直钱二百五十。俟鬻及旧额,令复旧 价,并蠲未请麹数十万斤。”先是,京师麹法自熙宁四 年更定后,多不能偿。虽屡阁未请麹数,及损岁额为 百五十万斤,斤增钱至二百四十,未免逋负。至是,命 毕仲衍与周直孺讲求利病,请损额增直,均给七十 店,令日输钱周岁而足,月输不及数,计所负倍罚其 用。私麹立《告赏法》,悉施行之而裁其价。三年,诏带输 旧麹钱及倍罚钱,仍宽以半岁,未经免罚者蠲三之 一。宣和二年,公使库假用米麹及因耗官课者,以坐 赃罪之,监官移替。靖康元年,两浙路酒价屡增,较熙、 丰几倍,而岁稔,米麹直贱,民规利,轻冒法,遂令罢所 增价。建炎四年,以米麹价高,诏“上等升增二十文,下 等升增十八文,俟米麹价平,依旧。”
《何常传》:“常镇秦六岁,察访方邵劾其越法货酒借米, 麹于官而毁其历。狱具,责昭化军节度副使。”
《括异志》:“李舟之弟患风,或云蛇酒治风。乃求黑蛇,生 置瓮中,酝以麹糵,数日蛇声不绝。及熟,香气酷烈,引 满而饮,斯须之间化为水,惟毛发存焉。”
《宋史儒林传》:“刘清之通判鄂州,差权发遣常州,改衡 州。旧法,民吉凶聚会,许买引为酒曲,谓之‘麹引钱,后 直以等第敷纳。衡有五邑,独敷其四,取民之辞不正, 良民遍受其害,而黠民往往侮易其上,乃并与常赋 不输。虽得麹引钱四五万缗,而常赋之失不啻数万 缗矣。清之请于朝,愿与总领所酌损补移,渐图蠲减’。” 不报。
麹糵部杂录[编辑]
《书经说命》:“若作酒醴,尔惟麹糵。” 《礼记·月令》:“仲冬之月,乃命大酋秫稻必齐,麹糵必时。” 《礼运》:“礼之于人也,犹酒之有糵也。” 《吕氏春秋》:孟冬:“命有司秫稻必齐,麹糵必时,湛炽必 洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。厉用六物,无或差 忒,大酋监之。”
《汉书。货殖传》:“通邑大都,糵麹盐豉千合。” 崔寔《四民月令》:“七月七日作麹。”
《鸡肋编》:“白酒曲中多用草乌头之药,皆有大毒,甚于 诸药。”
《酒谱春秋说题辞》曰:“为酒据阴乃动。麦,阴也;黍,阳也。 先渍麹而投黍,是阳得阴而沸乃成。”
《桂海酒志》:“以麦麹酿酒,密封藏之可数年,士人家尤 贵重。”
《碧湖杂记》:“杜诗云:‘坐开桑落酒,来把菊花枝’。”按,贾思 勰《齐民要术》云:“桑落时造黍米酒,可得永年。又有造
桑落酒曲法。”老杜或本诸此《清波杂志》:“榷酤创始于汉,至今赖以佐国用。田亩种秫,三之一供酿财麹糵犹不充用。” 《真腊风土记》:“土人不能造曲,盖以蜜水及树叶酿酒, 所用者酒药耳,亦如乡间白酒药之状。”
麹糵部外编[编辑]
《杜阳杂编》:“罗浮先生《轩辕集》:年过数百而颜色不老。 立于床前则发垂至地,坐于暗室则目光可长数丈。 每采药于深岩峻谷,则有毒龙猛兽往来卫护,或晏 然居家。人有具斋邀之,虽一日百处,无不分身而至。 或与人饮酒,则袖出一壶,才容一二升,纵客满座而 倾之,弥日不竭。或他人命饮,即百斗不醉。夜则垂发” 于盆中,其酒沥沥而出,麹糵之香辄无减耗。
肉部汇考[编辑]
《易经》。
《噬嗑》[编辑]
六二,“噬肤灭鼻。”
〈本义〉《祭有肤鼎》,盖肉之柔脆,噬而易嗑者。〈大全〉临川吴氏曰:“肤”者,豕腹之下,柔软无骨之肉。《古礼》别实于一鼎,曰“肤鼎。”
六三:“噬腊肉”,遇毒。
〈本义〉腊肉谓兽腊全体骨而为之者,坚韧之物也。
九四,噬干胏。
〈程传〉《胏》,肉之有联骨者,干肉而兼骨,至坚难噬者也。
六五,噬干肉。
〈本义〉《干肉》难于肤,而易于《腊胏》者也。
《礼记》[编辑]
《曲礼》[编辑]
凡进食之礼。左殽、右胾。
〈疏〉肉带骨而切曰“殽”,纯肉切之曰“胾。”骨是阳,故在左;肉是阴,故在右。殽在俎,胾在豆。
三饭,主人延客食胾,然后辨殽。
〈陈注〉疏曰:三饭,谓三食也。礼,食三飧而告饱,须劝乃更食,三饭竟,而主人乃导客食胾也。《公食大夫礼》云:“宾三饭以湆酱。”郑云:“每饭歠湆,以殽擩酱,食正馔也。”所以至三饭后乃食胾者,以胾为加,故三飧前未食,食胾之后乃可遍食殽也。
《内则》[编辑]
牛修鹿脯,田豕脯,麋脯麇脯。麋鹿田豕,麇皆有轩,雉 兔皆有芼。
〈疏〉“麋鹿田豕,麇皆有轩”者,言此等非但为脯,又可腥食,腥食之时,皆以藿叶起之,而不细切。牛唯可细切为脍,不宜大切为轩,故不言之。
肉曰“脱之。”
〈注〉谓剥除其筋膜。
肉腥细者为“脍”,大者为“轩。”
细缕切者为“脍” ,大片切者为“轩。”
《说文》[编辑]
《释殽腌膊》[编辑]
殽,杂肉也。腌,渍肉也。膊,切肉也。
《齐民要术》[编辑]
《作�肉法》[编辑]
驴马猪肉皆得。腊月中作者良,经夏无虫。馀月作者, 必须覆护不密,则虫生。麤脔肉有骨者,合《骨麤》锉,盐 面麹麦䴷,合和多少量意斟裁。然后盐面二物等分, 麦䴷倍少,于麹和讫,内瓮中,密泥封头,日曝之二七 日,便熟煮供朝夕食可当酱。
《作奥肉法》[编辑]
先养宿猪令肥。腊月中杀之。�讫,以火烧之令黄,用 煖水梳洗之,削刮令净,刳去五脏猪肪,煼取脂肉,脔 方五六寸,作令皮肉相兼,著水令相淹渍,于釜中煼 之,肉熟水气尽,更以向所煼肪膏煮肉,大率脂二升, 酒三升,盐三升,令脂渡没肉,缓水煮,半日许乃佳。漉 出瓮中馀膏,仍泻肉瓮中,令相淹渍。食时水煮令熟, 而调和之,如常肉法。尢宜新韭,新韭烂拌,亦中炙啖。 其二岁猪肉未坚,烂坏,不任作也。
《作糟肉法》[编辑]
春夏秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,著盐令咸, 内捧炙肉于糟中,著屋阴地,饮酒食饭,皆炙啖之。暑 月得十日不臭。
《苞肉法》[编辑]
十二月中杀猪,经宿汁尽,浥浥时割作棒炙形,茅菅 中苞之。无菅茅,稻秆亦得。用厚泥封,勿令裂,裂复上 泥,悬著屋外北阴中,得至七八月,如新杀肉。
《作犬䐑法》[编辑]
犬肉三十斤,小麦六升,白酒六升,煮之令三沸,易汤更以小麦、白酒各三升,煮令肉离骨,乃擘鸡子三十 枚著肉中,便裹肉甑中蒸,令鸡子得干,以石迮之,一 宿出可食,名曰“犬䐑。”
《苞䐑法》[编辑]
用牛鹿头、肫蹄白煮柳叶细切,择去耳、口、鼻舌,又去 恶者,蒸之。别切猪蹄蒸熟,方寸切熟,鸡、鸭卵、姜、椒、橘 皮、盐,就甑中和之,仍复蒸之,令极烂熟。一升肉,可与 三鸭子别复蒸令软,以苞之。用散茅为束,附之相连, 必致令里大如靴雍小如人脚。�肠大长二尺,小长 尺半。大木迮之令平正,唯重为佳。冬则不入水,夏作, 小者不迮。用小板挟之一处,与板两重,都有四板,以 绳通体缠之,两头与楔,楔〈苏结反〉“之。二板之间,楔宜长 薄,令中交度,如楔车轴法,强打不容则止。悬井中,去 水一尺许。若急待肉水中时,用去上白皮,名曰水䐑。” 又云:“用牛猪肉煮切之,如上蒸熟,置出白茅上,以熟 煮鸡子白三重间之,即以茅苞细绳概束,以两小板 挟之,急速两头悬井水中,经一日许方得。”又云:“藿叶 薄切,蒸将熟,破生鸡子并细切”姜、橘就甑中和之,蒸 苞如初,莫如白䐑,一名《迮䐑》是也。
《群碎录》[编辑]
《肉》[编辑]
《隽永》,隽,肥肉也。
《遵生八笺》[编辑]
《火肉》[编辑]
以圈猪方杀下,只取四只精腿,乘热用盐,每一斤肉 盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,以石压竹栅上,置 缸内二十日,次第三番五次,用稻柴灰一重,间一重 叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸 一日夜,净洗,仍前挂之。
《腊肉》[编辑]
肥嫩獖猪肉十斤,切作二十段,盐八两,酒二斤,调匀 猛力。�入肉中,令如绵软,大石压去水,㫰十分干,以 剩下所腌酒,调糟涂肉上,以篾穿挂通风处。又法: “肉十斤,先以盐二十两煎汤,澄清取汁,置肉汁中二 十日取出,挂通风处。”一法:夏月盐肉,炒盐擦入匀, 腌一宿挂起。见有水痕,便用大石压去水干,挂风中。
《川猪头》[编辑]
猪头“先以水煮熟,切作条子,用沙糖、花椒、砂仁、酱拌 匀,重汤蒸顿煮烂,剔骨扎缚作一块,大石压实,作膏 糟食。”
《夏月腌肉法》[编辑]
用炒过热盐擦肉令软匀,下缸内石压一夜,挂起见 水痕,即以大石压干,挂当风处不败。
《肉生法》[编辑]
用精肉切细薄片子,酱油洗净,入火烧红,锅爆炒去 血水,微白即好。取出切成丝,再加酱、瓜、糟、萝卜、大蒜、 砂仁、草果、花椒、橘丝,香油拌炒,肉丝,临食加醋和匀, 食之甚美。
《大熝肉》[编辑]
“肥嫩在圈,猪约重四十斤者,只取前腿,去其脂,剔其 骨,去其拖肚。净取肉一块,切成四五斤块,又切作十 字,为四方块,白水煮七八分熟,捞起停冷,搭精肥切 作片子,厚一指,净去其浮油水,用少许厚汁放锅内, 先下熝料,次下肉,又次淘下酱水,又次下元汁烧滚, 又次下末子细熝料在肉上,又次下红麹末,以肉汁” 解薄,倾在肉上,文武火烧滚令沸,直至肉料上下皆 红色,方下宿汁,略下盐去酱板,次下虾汁,掠去浮油, 以汁清为度,调和得所,顿热用之。其肉与汁,再不下 锅。
豉汁,鹅同法,但不用红麹,加些豆豉擂在汁内。捉清 汁法:“以元去浮油,用生虾和酱捣在汁内,一边烧火, 使锅中一边滚起,泛来掠去之。如无虾汁,以猪肝擂 碎和水倾入代之,三四次下虾汁,方无一点浮油为 度。”
留宿汁法“宿汁每日煎一滚,停倾少时,定清方好,如 不用,入锡器内,或瓦罐内,封盖,挂井中。”
用红麹法。每麹一酒盏许。隔宿酒浸令酥。研如泥。以 肉汁解薄下。
麤熝料方用官桂白芷良姜等分,不切完用。
《细熝料方》:甘草多用官桂白芷良姜、桂花、檀香藿香 细辛、甘松、花椒、宿砂红豆杏仁等分为细末用。 凡肉汁要十分清,不见浮油方妙,肉却不要干枯。
《水渫肉》[编辑]
将猪肉生切作二指大长条子,两面用刀花界如砖 阶样。次将香油、甜酱、花椒、茴香拌匀,将切碎肉揉拌 匀了。少顷,锅内下猪脂熬油一碗,香油一碗,水一大 碗,酒一小碗,下料拌肉,以浸过为止。再加蒜榔一两, 蒲盖闷,以《肉酥》起锅食之,如无脂油,要油气故耳。
《清蒸肉》[编辑]
用好猪肉煮一滚,取净方块,水漂过,刮净,将皮用刀
界碎。将大小茴香、花椒、草果、官桂用稀布包作一包放荡锣内,上压肉块。先将鸡鹅清过,好汁调和滋味,浇在肉上,仍盖大葱、腌菜、蒜榔入汤锅内,盖住蒸之。 食时,去葱蒜菜并包料食之。
肉部艺文一[编辑]
《谢安成王赉孤石庙胙肉启》梁·刘孝绰[编辑]
味过瀹凤,珍越屠龙。故使屏翳收风,冯夷静浪。神居 鹢首,独汎安流。民幸同附,得征遘迕。复等受釐,预颁 纯嘏。恩灵所降,信次委积。报生以死,窃闻斯义。
肉部艺文二〈诗〉[编辑]
《吴春卿饷腊猪肉戏作古句》宋·杨万里[编辑]
老夫畏热饭不能,先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水 精,月斧斫出红松明。君家《猪红》腊前作,是时雪后吴 山脚。公子彭生初解缚,糟丘挽上凌烟阁。却将一脔 配两螯,世间真有扬州鹤。
肉部选句[编辑]
汉李陵《答苏武书》:“膻肉酪浆,以充饥渴。”
魏曹植《与吴季重书》:“举太山以为肉,倾东海以为酒。” 晋《束晳饼赋》:“肉则羊膀豕胁。” 古诗:“羊肉千斤酒万斛。”
唐高适诗:“为问葵藿姿,安知庙堂肉。”
杜甫诗:“陈平亦分肉,太史竟论功。”〈又〉甲第纷纷厌粱 肉,广文先生饭不足。
《刘言史》诗:“今年社日分馀肉,不值陈平又不均。” 宋苏轼诗:“卯酒困三杯,午餐便一肉。”〈又〉颇见绮纨中, 齿牙厌粱肉。
张耒诗:“念此径须沽酒饮,买鱼烹肉劝妻儿。”
《陆游诗》。“东邻膰肉至,一笑举新醅。”
僧惠洪诗:“宰肉社树阴,岂无天下志。
Public domainPublic domainfalsefalse
本作品原文没有标点。标点是人工智能程序古诗文断句 v2.1创建,并且经由维基文库用户编辑改善的。本站用户之编辑以知识共享 署名-相同方式共享 4.0协议(CC BY-SA 4.0)发布。
欢迎各位持续修正标点,请勿复制与本站版权协议不兼容的标点创作。
Public domainPublic domainfalsefalse