欽定古今圖書集成/經濟彙編/食貨典/第303卷
欽定古今圖書集成 經濟彙編 第三百三卷 |
欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典
第三百三卷目錄
麴糵部彙考二
本草綱目二〈紅麴 糵米 粟芽 穀芽 麥芽〉
遵生八牋〈白麴 內府祕傳麴方 蓮花麴 金莖露麴 襄陵麴 東陽酒麴
蓼麴〉
天工開物〈神麴 丹麴〉
麴糵部選句
麴糵部紀事
麴糵部雜錄
麴糵部外編
肉部彙考
易經〈噬嗑〉
禮記〈曲禮 內則〉
說文〈釋殽醃膊〉
齊民要術〈作�肉法 作奧肉法 作糟肉法 苞肉法 作犬䐑法 庖䐑法〉
群碎錄〈肉〉
遵生八牋〈火肉 臘肉 川豬頭 夏月醃肉法 肉生法 大漉肉 水渫肉
清蒸肉〉
肉部藝文一
謝安成王賚孤石廟胙肉啟 梁劉孝綽
肉部藝文二〈詩〉
吳春卿餉臘豬肉戲作古句 宋楊萬里
肉部選句
食貨典第三百三卷
麴糵部彙考二
[編輯]《本草綱目二》
[編輯]《紅麴》
[編輯]《集解》
[編輯]李時珍曰。紅麴。《本草》不載。法出近世。亦�「術也。」其法 白粳米一石五斗,水淘浸一宿,作飯,分作十五處,入 麴母三斤,搓揉令勻,併作一處,以帛密覆,熱即去帛, 攤開,覺溫急堆起,又密覆。次日日中又作三堆,過一 時分作五堆,再一時合作一堆,又過一時分作十五 堆,稍溫又作一堆,如此數次。第三日用大桶盛新汲 水,以竹籮盛麴,作五六分,蘸濕完,又作一堆,如前法 作一次。第四日如前又蘸,若麴半沈半浮,再依前法 作一次,又蘸,若盡浮則成矣。取出日乾收之。其米過 心者,謂之「生黃」,入酒及酢醢中,鮮紅可愛。未過心者 不甚佳,入藥以陳久者良。
《氣味》
[編輯]甘溫無毒。
吳瑞曰:「釀酒則辛熱,有小毒。發腸風痔瘻,腳氣哮喘, 痰嗽諸疾。」
《主治》
[編輯]朱震亨曰:「消食活血,健脾燥胃。治赤白痢,下水穀。」 吳瑞曰:「釀酒破血行藥,勢殺山嵐瘴氣,治打撲傷損。」 李時珍曰:「治女人血氣痛,及產後惡血不盡。擂酒飲 之良。」
《發明》
[編輯]李時珍曰:「人之水穀入於胃,受中焦濕熱薰蒸,游溢 精氣,日化為紅,散布臟腑經絡,是為營血,此造化自 然之微妙也。造紅麴者,以白米飯受濕熱鬱蒸,變而 為紅,即成真色,久亦不渝,此乃人窺造化之巧者也。 故紅麴有治脾胃營血之功,得同氣相求之理。」
《附方》
[編輯]濕熱泄痢:丹溪青六丸,用六一散,加炒紅麴五錢為 末,蒸餅和丸梧子大。每服五、七十丸,白湯下,日三服。 〈丹溪心法〉
小兒吐逆頻併,不進乳食,手足心熱:用紅麴年久者 三錢五分,白朮麩炒一錢五分,甘草炙一錢,為末。每 服五分,煎棗子米湯下。〈經濟方〉
小兒頭瘡,因傷濕入水成毒,膿汁不止:用紅麴嚼罨 之,甚效。〈百一選方〉
心腹作痛,赤麴。香附、乳香等分為末,酒服。〈摘元方〉
《糵米》
[編輯]《釋名》
[編輯]陶弘景曰:「此是以米作糵,非別米名也。」 蘇恭曰:「糵,猶孽也,生不以理之名也。皆當以可生之 物生之,取其糵中之米入藥。」按:《食經》用稻糵,稻即穬 穀之總名。陶謂以米作糵,非矣。米豈能更生乎?
《集解》
[編輯]寇宗奭曰:「糵米,粟糵也。」 李時珍曰:「《別錄》止雲糵米,不雲粟作也。」蘓恭言「凡穀 皆可生者,是矣。有粟、黍、穀、麥、豆諸糵,皆水浸脹,候生 芽,曝乾去鬚,取其中米,炒研麪用。」其功皆主消導,今 併集於左方。《日華子》謂糵米為作醋黃子者,亦誤矣。
===粟糵一名粟芽===
《氣味》
[編輯]苦溫無毒。
寇宗奭曰:「今穀神散中用之,性溫於麥糵。」
《主治》
[編輯]《別錄》曰:「寒中下氣,除熱。」
《日華》曰:「除煩,消宿食,開胃。」
陶弘景曰:「為末,和脂傅面,令皮膚悅澤。」
稻糵一名穀芽
[編輯]《氣味》
[編輯]甘溫無毒。
《主治》
[編輯]李時珍曰:「快脾開胃,下氣和中,消食化積。」
《附方》
[編輯]啟脾進食:穀神丸用穀糵四兩為末,入薑汁、鹽少許 和作餅,焙乾,入炙甘草、砂仁、白朮麩炒各一兩,為末, 白湯點服之,或丸服。〈澹寮方〉
穬麥糵一名麥芽
[編輯]《氣味》
[編輯]鹹溫無毒。
《主治》
[編輯]《別錄》曰:「消食和中。」
《藥性》曰:「破冷氣,去心腹脹滿。」
《日華》曰:「開胃,止霍亂,除煩悶,消痰飲,破癥結,能催生 落胎。」
張元素曰:「補脾胃虛,寬腸下氣,腹鳴者用之。」
李時珍曰:「消化一切米麪諸果食積。」
《發明》
[編輯]王好古曰:「麥芽、神麴二藥,胃氣虛人宜服之,以代戊 已,腐熟水穀。豆蔻、縮砂、烏梅、木瓜、芍藥、五味子為之 使。」
李時珍曰:「麥糵、穀芽、粟糵,皆能消導米麪諸果食積, 觀造餳者用之,可以類推矣。但有積者能消化,無積 而久服,則消人元氣也,不可不知。若久服者,須同白 朮諸藥兼消,則無害也矣。」
《附方》
[編輯]快膈進食:麥糵四兩神麴二兩白朮橘皮各一兩為 末。蒸餅丸梧子大。每人參湯下三五十丸效。
穀勞嗜臥,飽食便臥,得穀勞病,令人四肢煩重,嘿嘿 欲臥,食畢輒甚:用大麥糵一升,椒一兩並炒,乾薑三 兩,搗末。每服方寸匕,白湯下,日三。〈肘後方〉
腹中虛冷,食輒不消,羸瘦弱乏,因生百疾:「大麥糵五 升,小麥麪半斤,豉五合,杏仁二升,皆熬黃香,搗篩,糊 丸彈子大,每服一丸,白湯下。」〈肘後方〉
產後腹脹不通,轉氣急,坐臥不安,以麥糵一合為末, 和酒服,良久通轉,神驗。此乃供奉輔太初傳與崔郎 中方也。〈李絳兵部手集方〉
產後青腫,乃血水積也。乾麥、大麥糵等分為末,新瓦 中鋪漆一層,糵一層,重重令滿,鹽泥固濟,鍛赤研末, 熱酒調服二錢,產後諸疾並宜。〈婦人經驗方〉
產後祕塞,五七日不通,不宜妄服藥丸,宜用大麥芽 炒黃為末,每服三錢,沸湯調下,與粥間服。〈婦人良方〉 妊娠去胎:《外臺》:「治妊娠欲去胎。麥糵一升,蜜一升,服 之即下。」《小品》:用大麥芽一升,水三升,煮二升,分三 服,神效。
《產後回乳》:產婦無子食乳,乳不消,令人發熱惡寒:用 大麥糵二兩炒為末,每服五錢,白湯下,甚良。〈丹溪纂要方〉
《遵生八牋》
[編輯]《白麴》
[編輯]白麪一擔,「糯米粉一斗,水拌令乾濕,調勻,篩子格過, 踏成餅子,紙包,掛當風處,五十日取下,日曬夜露。每 米一斗,下麪十兩。」
《內府祕傳麴方》
[編輯]白麪一百斤,黃米四斗,菉豆三斗,先將豆磨去殼,將 殼簸出水浸,放置一處聽用。次將黃米磨末入麪並 豆末,和作一處,將收起豆殼浸水,傾入米麪豆末內 和起。如乾,再加浸豆殼水,以可捻成塊為準,踏作方 麴,以實為佳。以粗卓曬六十日,三伏內做方好。造酒 每石入麴七斤,不可多放,其酒清冽。
《蓮花麴》
[編輯]蓮花三斤,白麪一百五十兩,菉豆三斗,糯米三斗,俱 磨為末,川椒八兩,如常造踏。
《金莖露麴》
[編輯]麪十五斤,菉豆三斗,糯米三斗,為末踏。
《襄陵麴》
[編輯]麪一百五十斤,糯米三斗,磨末,蜜五斤,川椒八兩。
《東陽酒麴》
[編輯]白麪一百斤,桃仁三斤,杏仁三斤,草烏一斤,烏頭三 斤,去皮,可減去其半,菉豆五升,煮氣木香四兩,官桂 八兩,辣蓼十斤,水浸七日,瀝母藤十斤,蒼耳草十斤, 二桑葉包,同蓼草三味入鍋煎煮菉豆,每石米內放 麴十斤,多則不妙
《蓼麴》
[編輯]用糯米不拘多少,以蓼搗汁浸一宿,漉出,以麪拌勻, 少頃,篩出浮麪,用厚紙袋盛之,掛通風處,須夏月製 之,兩月後可用。以之造酒,極醇。
《天工開物》
[編輯]《神麴》
[編輯]凡造神麴,所以入藥,乃醫家別於酒母者,法起唐時。 其麴不通釀用也。造者專用白麵,每百斤入青蒿自 然汁,馬蓼、蒼耳自然汁,相和作餅,麻葉或楮葉包罨, 如造醬黃法,待生黃衣,即曬收之。其用他藥配合,則 聽好醫者增入,苦無定方也。
《丹麴》
[編輯]凡丹麴一種,法出近代,其義臭腐神奇,其法氣精變 化。世間魚肉最朽腐物,而此物薄施塗抹,能固其質 於炎暑之中,經歷旬日,蛆蠅不敢近,色味不離初,蓋 奇藥也。凡造法,用秈稻米,不拘早晚,舂杵極其精細, 水浸一七日,其氣臭惡不可聞,則取入長流河水漂 淨。〈必用山河流水大江者不可用〉漂後惡臭,猶不可解。入甑蒸飯,則 轉成香氣,其香芬甚。凡蒸此米成飯,初一蒸半生即 止,不及其熟。出離釜中,以冷水一沃,氣冷再蒸,則令 極熟矣。熟後數石共積一堆拌信,凡《麴信》必用絕佳 紅酒糟為料,每糟一斗,入馬蓼自然汁三升,明礬水 和化。每麴飯一石,入信二斤,乘飯熱時,數人捷手拌 勻。初熱拌至冷,候視麴信入飯,久復微溫,則信至矣。 凡飯拌信後,傾入籮內,過礬水一次,然後分散入篾 盤,登架乘風後,此風力為政,水火無功。凡麴飯入盤, 每盤約載五升。其屋室宜高大,防瓦上暑氣侵逼。室 面宜向南,防西曬,一箇時中,翻拌約三次。候視者七 日之中,即坐臥盤架之下,眠不敢安,中宵數起。其初 時雪白色,經一二日成。至黑色,黑轉褐,褐轉赭,赭轉 紅,紅極復轉微黃。目擊風中變幻,名曰「生黃麴」,則其 價與入物之力,皆倍於凡麴也。凡黑色轉褐,褐轉紅, 皆過水一渡紅則不復入水。凡造此物,麴工盥手與 洗淨盤簟,皆令極潔,一毫滓穢,則敗乃事也。
麴糵部選句
[編輯]《楚辭大招》:「吳醴白糵,和楚瀝只。」 晉劉伶《酒德頌》:「枕麴藉糟。」
釋法界詩:「優游麴世界,爛漫枕神仙。」
麴糵部紀事
[編輯]《左傳:宣公十二年》冬,楚子伐蕭,宋華椒以蔡人救蕭。 蕭人囚熊相宜僚及公子丙。王曰:「勿殺,吾退。」蕭人殺 之。王怒,遂圍蕭。蕭潰。申公巫臣曰:「師人多寒。」王巡三 軍,拊而勉之。三軍之士皆如挾纊,遂傅於蕭。還無社, 與司馬卯言,號申叔展。叔展曰:「有麥麴乎?」曰:「無。」「有山 麴窮乎?」曰:「無。」〈注〉「麥麴麴窮,所以禦濕」,欲使無社逃泥 水中。無社不解,故曰「無軍中。不敢正言,故謬語。」《正義》 曰:「麥麴麴窮,所以禦濕。」賈逵有此言,則相傳為此說 也。《尚書·說命》云:「若作酒醴爾,惟麴糵。」則麥麴,作酒之 物。《本草》有芎藭者,是藥草之名。觀傳文勢,欲使無社 逃於泥水中,而問有此物否,知是禦濕所用,但不知 若為用之耳。
《列子·楊朱篇》:「子產有兄曰公孫朝,朝之室也。聚酒千 鍾,積麴成封,望門百步,醴漿之氣,逆於人鼻。」
《史記。匈奴傳》:「漢孝文帝以匈奴處北,地寒,殺氣早降, 故詔吏遺單于秫糵。」 《東觀漢記》:「順帝詔禁民無酤賣酒麴。」
《拾遺記》:「張華為酒,以三薇漬麴糵。糵出西羌,麴出北 胡。」
《晉書。愍帝紀》:「劉曜逼京師,麴允守長安。京師饑甚,太 倉有麴數十䴵,允屑為粥以供帝,至是復盡,帝出降。」 《世說》:鴻臚卿孔群嘗書與親舊:「今年田得七百斛秫 米,不了麴糵事。」 《北史。齊文宣帝紀》:「帝末年,遂不能進食,唯數飲酒,麴 糵成災,因而致斃。」 《唐書。劉昌傳》:「昌天寶末從河南防禦使張介然討安 祿山,授易州史朝」義圍宋州,城中食盡且降,昌說刺 史李岑曰:「李光弼在河陽,江、淮足兵,埶必來援。今廩 麴尚多,若屑以食,可支二十日則救至。」岑聽之。 《雲仙雜記》:房壽勸吳田以轆轤瓮,田懼其深,曰:「但見 龍門溪水濯麴糵腸耳。」 《唐書宦者傳》:張濬判度支,楊復恭以軍貲乏,奏假鹽 麴一歲入,以濟用度,遂不復還。
《宋史張錫傳》:「錫,福州閩縣人。梁末,劉君鐸任棣州刺 史,辟為軍事判官。棣為鄆之屬郡,郡有麴務,鄆以牙將主之,頗橫恣。民有犯麴三斤,牙將欲寘於死,君鐸 力不能救。既而牙將盜麥百斛,私造麴,事覺,錫判曰: 『麴犯三斤,求生不克;麥盜百斛,免死誠難』。時郡吏以 使府牙將乞免,錫不允,固寘於法。」
《五代史孔循傳》:「明宗以循為樞密使。明宗幸汴州,循 留守東都。民有犯麴者,循族殺其家。明宗知其冤,因 詔天下除麴禁,許民得造麴。」
《杜重威傳》,「契丹犯京師,重威以晉兵屯陳橋,漢兵圍 之。重威食盡,屑麴而食,民多逾城出降,皆無人色。」 《宋史張鐸傳》,「鐸鎮涇州,侵用官麴六千四百餅,事發, 召歸京師。」
《孔承恭傳》:太宗時,初榷酒,以承恭監西京酒麴。 《呂溱傳》:溱知徐州,徙成德軍,與都轉運使李參不相 能,還判流內銓。參劾其借官麴作酒,以私貨往河東 貿易,及違式受餽贐。事下大理議,溱乃未嘗受。 《夢溪筆談》:夏秋沿納之物,如鹽麴錢之類,名件煩碎。 慶曆中,有司建議併合歸一名,以省帳鈔。程文簡為 三司使,獨以謂仍舊為便,若沒其舊名,異日不知,或 再敷鹽麴,則致重複。此亦善慮事也。
《避暑錄話》:范蜀公素不飲酒,又詆佛教。在許下與韓 持國兄弟往還,而諸韓皆崇此二事。每燕集,蜀公未 嘗不與極飲盡歡,少間則必以談禪相勉,蜀公頗病 之。蘇子瞻時在黃州,乃以書問救之當以何術,曰:「麴 糵有毒,平地生出醉鄉,土偶作祟,眼前妄見佛國。」子 瞻報之曰:「請公試觀能惑之性何自而生,欲救之心 作何形相?此猶不立,彼復何依?正恐黃面瞿曇亦須 斂衽,況學之者耶?」意亦將有以曉公,而公終不領,亦 可見其篤信自守,不肯奪於外物也。子瞻此書,不載 於集。
《宋史張燾傳》:「燾為戶部副使,京師賦麴於酒,人有常 籍,毋問售不售,或蹶產以償。燾請罷歲額,嚴禁令,隨 所用麴多寡以售。」
《食貨志》:「元豐元年,增在京酒戶麴錢,較年額損麴三 十萬斤。閏年,益造萬斤。二年,詔在京鬻麴歲以百二 十萬斤為額,斤直錢二百五十。俟鬻及舊額,令復舊 價,並蠲未請麴數十萬斤。」先是,京師麴法自熙寧四 年更定後,多不能償。雖屢閣未請麴數,及損歲額為 百五十萬斤,斤增錢至二百四十,未免逋負。至是,命 畢仲衍與周直孺講求利病,請損額增直,均給七十 店,令日輸錢周歲而足,月輸不及數,計所負倍罰其 用。私麴立《告賞法》,悉施行之而裁其價。三年,詔帶輸 舊麴錢及倍罰錢,仍寬以半歲,未經免罰者蠲三之 一。宣和二年,公使庫假用米麴及因耗官課者,以坐 贓罪之,監官移替。靖康元年,兩浙路酒價屢增,較熙、 豐幾倍,而歲稔,米麴直賤,民規利,輕冒法,遂令罷所 增價。建炎四年,以米麴價高,詔「上等升增二十文,下 等升增十八文,俟米麴價平,依舊。」
《何常傳》:「常鎮秦六歲,察訪方邵劾其越法貨酒借米, 麴於官而毀其曆。獄具,責昭化軍節度副使。」
《括異志》:「李舟之弟患風,或雲蛇酒治風。乃求黑蛇,生 置瓮中,醞以麴糵,數日蛇聲不絕。及熟,香氣酷烈,引 滿而飲,斯須之間化為水,惟毛髮存焉。」
《宋史儒林傳》:「劉清之通判鄂州,差權發遣常州,改衡 州。舊法,民吉凶聚會,許買引為酒麴,謂之『麴引錢,後 直以等第敷納。衡有五邑,獨敷其四,取民之辭不正, 良民遍受其害,而黠民往往侮易其上,乃並與常賦 不輸。雖得麴引錢四五萬緡,而常賦之失不啻數萬 緡矣。清之請於朝,願與總領所酌損補移,漸圖蠲減』。」 不報。
麴糵部雜錄
[編輯]《書經說命》:「若作酒醴,爾惟麴糵。」 《禮記·月令》:「仲冬之月,乃命大酋秫稻必齊,麴糵必時。」 《禮運》:「禮之於人也,猶酒之有糵也。」 《呂氏春秋》:孟冬:「命有司秫稻必齊,麴糵必時,湛熾必 潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得。厲用六物,無或差 忒,大酋監之。」
《漢書。貨殖傳》:「通邑大都,糵麴鹽豉千合。」 崔寔《四民月令》:「七月七日作麴。」
《雞肋編》:「白酒麴中多用草烏頭之藥,皆有大毒,甚於 諸藥。」
《酒譜春秋說題辭》曰:「為酒據陰乃動。麥,陰也;黍,陽也。 先漬麴而投黍,是陽得陰而沸乃成。」
《桂海酒志》:「以麥麴釀酒,密封藏之可數年,士人家尤 貴重。」
《碧湖雜記》:「杜詩云:『坐開桑落酒,來把菊花枝』。」按,賈思 勰《齊民要術》云:「桑落時造黍米酒,可得永年。又有造
桑落酒麴法。」老杜或本諸此《清波雜志》:「榷酤創始於漢,至今賴以佐國用。田畝種秫,三之一供釀財麴糵猶不充用。」 《真臘風土記》:「土人不能造麴,蓋以蜜水及樹葉釀酒, 所用者酒藥耳,亦如鄉間白酒藥之狀。」
麴糵部外編
[編輯]《杜陽雜編》:「羅浮先生《軒轅集》:年過數百而顏色不老。 立於床前則髮垂至地,坐於暗室則目光可長數丈。 每採藥於深岩峻谷,則有毒龍猛獸往來衛護,或晏 然居家。人有具齋邀之,雖一日百處,無不分身而至。 或與人飲酒,則袖出一壺,纔容一二升,縱客滿座而 傾之,彌日不竭。或他人命飲,即百斗不醉。夜則垂髮」 於盆中,其酒瀝瀝而出,麴糵之香輒無減耗。
肉部彙考
[編輯]《易經》。
《噬嗑》
[編輯]六二,「噬膚滅鼻。」
〈本義〉《祭有膚鼎》,蓋肉之柔脆,噬而易嗑者。〈大全〉臨川吳氏曰:「膚」者,豕腹之下,柔軟無骨之肉。《古禮》別實於一鼎,曰「膚鼎。」
六三:「噬臘肉」,遇毒。
〈本義〉臘肉謂獸臘全體骨而為之者,堅韌之物也。
九四,噬乾胏。
〈程傳〉《胏》,肉之有聯骨者,乾肉而兼骨,至堅難噬者也。
六五,噬乾肉。
〈本義〉《乾肉》難於膚,而易於《臘胏》者也。
《禮記》
[編輯]《曲禮》
[編輯]凡進食之禮。左殽、右胾。
〈疏〉肉帶骨而切曰「殽」,純肉切之曰「胾。」骨是陽,故在左;肉是陰,故在右。殽在俎,胾在豆。
三飯,主人延客食胾,然後辨殽。
〈陳註〉疏曰:三飯,謂三食也。禮,食三飧而告飽,須勸乃更食,三飯竟,而主人乃導客食胾也。《公食大夫禮》云:「賓三飯以湆醬。」鄭云:「每飯歠湆,以殽擩醬,食正饌也。」所以至三飯後乃食胾者,以胾為加,故三飧前未食,食胾之後乃可遍食殽也。
《內則》
[編輯]牛脩鹿脯,田豕脯,麋脯麇脯。麋鹿田豕,麇皆有軒,雉 兔皆有芼。
〈疏〉「麋鹿田豕,麇皆有軒」者,言此等非但為脯,又可腥食,腥食之時,皆以藿葉起之,而不細切。牛唯可細切為膾,不宜大切為軒,故不言之。
肉曰「脫之。」
〈註〉謂剝除其筋膜。
肉腥細者為「膾」,大者為「軒。」
細縷切者為「膾」 ,大片切者為「軒。」
《說文》
[編輯]《釋殽醃膊》
[編輯]殽,雜肉也。醃,漬肉也。膊,切肉也。
《齊民要術》
[編輯]《作�肉法》
[編輯]驢馬豬肉皆得。臘月中作者良,經夏無蟲。餘月作者, 必須覆護不密,則蟲生。麤臠肉有骨者,合《骨麤》剉,鹽 麪麴麥䴷,合和多少量意斟裁。然後鹽麪二物等分, 麥䴷倍少,於麴和訖,內甕中,密泥封頭,日曝之二七 日,便熟煮供朝夕食可當醬。
《作奧肉法》
[編輯]先養宿豬令肥。臘月中殺之。�訖,以火燒之令黃,用 煖水梳洗之,削刮令淨,刳去五臟豬肪,煼取脂肉,臠 方五六寸,作令皮肉相兼,著水令相淹漬,於釜中煼 之,肉熟水氣盡,更以向所煼肪膏煮肉,大率脂二升, 酒三升,鹽三升,令脂渡沒肉,緩水煮,半日許乃佳。漉 出甕中餘膏,仍瀉肉甕中,令相淹漬。食時水煮令熟, 而調和之,如常肉法。尢宜新韭,新韭爛拌,亦中炙噉。 其二歲豬肉未堅,爛壞,不任作也。
《作糟肉法》
[編輯]春夏秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,著鹽令鹹, 內捧炙肉於糟中,著屋陰地,飲酒食飯,皆炙噉之。暑 月得十日不臭。
《苞肉法》
[編輯]十二月中殺豬,經宿汁盡,浥浥時割作棒炙形,茅菅 中苞之。無菅茅,稻稈亦得。用厚泥封,勿令裂,裂復上 泥,懸著屋外北陰中,得至七八月,如新殺肉。
《作犬䐑法》
[編輯]犬肉三十斤,小麥六升,白酒六升,煮之令三沸,易湯更以小麥、白酒各三升,煮令肉離骨,乃擘雞子三十 枚著肉中,便裹肉甑中蒸,令雞子得乾,以石迮之,一 宿出可食,名曰「犬䐑。」
《苞䐑法》
[編輯]用牛鹿頭、肫蹄白煮柳葉細切,擇去耳、口、鼻舌,又去 惡者,蒸之。別切豬蹄蒸熟,方寸切熟,雞、鴨卵、薑、椒、橘 皮、鹽,就甑中和之,仍復蒸之,令極爛熟。一升肉,可與 三鴨子別復蒸令軟,以苞之。用散茅為束,附之相連, 必致令裡大如靴雍小如人腳。�腸大長二尺,小長 尺半。大木迮之令平正,唯重為佳。冬則不入水,夏作, 小者不迮。用小板挾之一處,與板兩重,都有四板,以 繩通體纏之,兩頭與楔,楔〈蘇結反〉「之。二板之間,楔宜長 薄,令中交度,如楔車軸法,強打不容則止。懸井中,去 水一尺許。若急待肉水中時,用去上白皮,名曰水䐑。」 又云:「用牛豬肉煮切之,如上蒸熟,置出白茅上,以熟 煮雞子白三重間之,即以茅苞細繩概束,以兩小板 挾之,急速兩頭懸井水中,經一日許方得。」又云:「藿葉 薄切,蒸將熟,破生雞子並細切」薑、橘就甑中和之,蒸 苞如初,莫如白䐑,一名《迮䐑》是也。
《群碎錄》
[編輯]《肉》
[編輯]《雋永》,雋,肥肉也。
《遵生八牋》
[編輯]《火肉》
[編輯]以圈豬方殺下,只取四隻精腿,乘熱用鹽,每一斤肉 鹽一兩,從皮擦入肉內,令如綿軟,以石壓竹柵上,置 缸內二十日,次第三番五次,用稻柴灰一重,間一重 疊起,用稻草煙熏一日一夜,掛有煙處。初夏水中浸 一日夜,淨洗,仍前掛之。
《臘肉》
[編輯]肥嫩獖豬肉十斤,切作二十段,鹽八兩,酒二斤,調勻 猛力。�入肉中,令如綿軟,大石壓去水,㫰十分乾,以 剩下所醃酒,調糟塗肉上,以篾穿掛通風處。又法: 「肉十斤,先以鹽二十兩煎湯,澄清取汁,置肉汁中二 十日取出,掛通風處。」一法:夏月鹽肉,炒鹽擦入勻, 醃一宿掛起。見有水痕,便用大石壓去水乾,掛風中。
《川豬頭》
[編輯]豬頭「先以水煮熟,切作條子,用沙糖、花椒、砂仁、醬拌 勻,重湯蒸頓煮爛,剔骨扎縛作一塊,大石壓實,作膏 糟食。」
《夏月醃肉法》
[編輯]用炒過熱鹽擦肉令軟勻,下缸內石壓一夜,掛起見 水痕,即以大石壓乾,掛當風處不敗。
《肉生法》
[編輯]用精肉切細薄片子,醬油洗淨,入火燒紅,鍋爆炒去 血水,微白即好。取出切成絲,再加醬、瓜、糟、蘿蔔、大蒜、 砂仁、草果、花椒、橘絲,香油拌炒,肉絲,臨食加醋和勻, 食之甚美。
《大熝肉》
[編輯]「肥嫩在圈,豬約重四十斤者,只取前腿,去其脂,剔其 骨,去其拖肚。淨取肉一塊,切成四五斤塊,又切作十 字,為四方塊,白水煮七八分熟,撈起停冷,搭精肥切 作片子,厚一指,淨去其浮油水,用少許厚汁放鍋內, 先下熝料,次下肉,又次淘下醬水,又次下元汁燒滾, 又次下末子細熝料在肉上,又次下紅麴末,以肉汁」 解薄,傾在肉上,文武火燒滾令沸,直至肉料上下皆 紅色,方下宿汁,略下鹽去醬板,次下蝦汁,掠去浮油, 以汁清為度,調和得所,頓熱用之。其肉與汁,再不下 鍋。
豉汁,鵝同法,但不用紅麴,加些豆豉擂在汁內。捉清 汁法:「以元去浮油,用生蝦和醬搗在汁內,一邊燒火, 使鍋中一邊滾起,泛來掠去之。如無蝦汁,以豬肝擂 碎和水傾入代之,三四次下蝦汁,方無一點浮油為 度。」
留宿汁法「宿汁每日煎一滾,停傾少時,定清方好,如 不用,入錫器內,或瓦罐內,封蓋,掛井中。」
用紅麴法。每麴一酒盞許。隔宿酒浸令酥。研如泥。以 肉汁解薄下。
麤熝料方用官桂白芷良薑等分,不切完用。
《細熝料方》:甘草多用官桂白芷良薑、桂花、檀香藿香 細辛、甘松、花椒、宿砂紅豆杏仁等分為細末用。 凡肉汁要十分清,不見浮油方妙,肉卻不要乾枯。
《水渫肉》
[編輯]將豬肉生切作二指大長條子,兩面用刀花界如磚 階樣。次將香油、甜醬、花椒、茴香拌勻,將切碎肉揉拌 勻了。少頃,鍋內下豬脂熬油一碗,香油一碗,水一大 碗,酒一小碗,下料拌肉,以浸過為止。再加蒜榔一兩, 蒲蓋悶,以《肉酥》起鍋食之,如無脂油,要油氣故耳。
《清蒸肉》
[編輯]用好豬肉煮一滾,取淨方塊,水漂過,刮淨,將皮用刀
界碎。將大小茴香、花椒、草果、官桂用稀布包作一包放盪鑼內,上壓肉塊。先將雞鵝清過,好汁調和滋味,澆在肉上,仍蓋大蔥、醃菜、蒜榔入湯鍋內,蓋住蒸之。 食時,去蔥蒜菜並包料食之。
肉部藝文一
[編輯]《謝安成王賚孤石廟胙肉啟》梁·劉孝綽
[編輯]味過瀹鳳,珍越屠龍。故使屏翳收風,馮夷靜浪。神居 鷁首,獨汎安流。民幸同附,得徵遘迕。復等受釐,預頒 純嘏。恩靈所降,信次委積。報生以死,竊聞斯義。
肉部藝文二〈詩〉
[編輯]《吳春卿餉臘豬肉戲作古句》宋·楊萬里
[編輯]老夫畏熱飯不能,先生饋肉香傾城。霜刀削下黃水 精,月斧斫出紅松明。君家《豬紅》臘前作,是時雪後吳 山腳。公子彭生初解縛,糟丘挽上凌煙閣。卻將一臠 配兩螯,世間真有揚州鶴。
肉部選句
[編輯]漢李陵《答蘇武書》:「羶肉酪漿,以充飢渴。」
魏曹植《與吳季重書》:「舉太山以為肉,傾東海以為酒。」 晉《束晳餅賦》:「肉則羊膀豕脅。」 古詩:「羊肉千斤酒萬斛。」
唐高適詩:「為問葵藿姿,安知廟堂肉。」
杜甫詩:「陳平亦分肉,太史竟論功。」〈又〉甲第紛紛厭粱 肉,廣文先生飯不足。
《劉言史》詩:「今年社日分餘肉,不值陳平又不均。」 宋蘇軾詩:「卯酒困三杯,午餐便一肉。」〈又〉頗見綺紈中, 齒牙厭粱肉。
張耒詩:「念此徑須沽酒飲,買魚烹肉勸妻兒。」
《陸游詩》。「東鄰膰肉至,一笑舉新醅。」
僧惠洪詩:「宰肉社樹陰,豈無天下志。
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