钦定古今图书集成/经济汇编/食货典/第308卷
| 钦定古今图书集成 经济汇编 第三百八卷 |
钦定古今图书集成经济汇编食货典
第三百八卷目录
齑部汇考
周礼〈天官〉
释名〈释饮食〉
通俗文〈齑〉
齐民要术〈八和齑〉
岭表录异〈圣虀〉
尔雅翼〈齑〉
山家清供〈不寒虀 醒酒菜 忘忧虀〉
遵生八笺〈暴虀 瓜虀〉
野蔌品〈蒌蒿茎虀〉
合璧事类〈虀羹〉
齑部艺文〈诗〉
芥齑 宋杨万里
齑部选句
齑部纪事
齑部杂录
齑部外编
豉部汇考
释名〈释饮食〉
博物志〈豉法〉
广志〈豉〉
齐民要术〈油豉 作豉法 食经作豉法 作家理食豉法 作麦豉法〉
本草纲目〈大豆豉 淡豉 蒲州豉〉
遵生八笺〈十香咸豉方 水豆豉法 酒豆豉法 红盐豆〉
豉部艺文〈诗〉
喜月珂上人惠豆豉 明吴懋谦
豉部选句
豉部纪事
豉部杂录
食货典第三百八卷
齑部汇考[编辑]
《周礼》[编辑]
《天官》[编辑]
《醢人》：“王举则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七葅、三臡实 之。”
〈注〉齐当为“齑。”五齐，昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲也。
《释名》[编辑]
《释饮食》[编辑]
虀，济也。与诸味相济成也。
《蟹虀》“去其匡虀，熟捣之，令如虀也。”
《通俗文》[编辑]
《齑》[编辑]
淹韭曰“齑。”
《齐民要术》[编辑]
《八和齑》[编辑]
蒜一姜二橘三白梅四熟栗黄五粳米饭六盐七酱 八齑臼欲重。
不则倾动起尘，蒜复跳出也。
底欲平宽而圆。
底尖𢭏不著，则蒜有粗细。
以檀木为齑臼。
粳米硬而不染污
杵头大小与，杵底相安可。
杵头著处广者。省手力而齑易。熟蒜复不跳也。
杵长四尺。
《入口》七八寸，圆之以上，八棱作之。
平立急舂之。
舂缓则荤臭，久则易人。舂齑宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起。又辛气荤灼，挥汗或能尘污，是以须力立舂之。
蒜。
净剥。掏去强根。不去则苦。尝经度水者。宜以鱼眼汤。�《碌合》半许半生用。朝歌大蒜辛辣常异宜。分破去心。全心用之。不然辣。失其食味也。
生姜。
削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁，可以香鱼美芜。生姜用干姜五升，齑用生姜一两，干姜减半两耳。
橘皮。
新者直用，陈者以汤洗去尘垢。无橘皮可用，草橘子、马芹子亦得用五升齑用一两。草橘、马芹准此为度。姜橘取其香味，气不须多，多则味苦。
白梅。
作白梅法：在《梅杏篇》。用时合核用五升，齑用八枚。
足矣
熟栗黄。
谚曰：“金齑玉脍” ，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益美味甜。五升齑用，十枚栗用黄软者，硬黑者，即不中使用也。
《秔米饭》。
脍齑金须浓。故《诀》云。“倍著齐蒜多则辣。” 故加饭取其甜美耳。五升齑。用饭如鸡子许大。
先𢭏白梅、姜、橘皮为末。贮出之。次𢭏栗饭使熟。以渐 下生蒜。
蒜头难熟，故宜以渐生；蒜难𢭏，故须先下。
舂令熟。次下蒜。�齑熟，下盐，复舂令沬之起，然后下 白梅、姜、橘末，复舂令相得，下醋解之。
白梅、姜、橘，不先𢭏则不熟，不贮出则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好恶则齑苦。大醋经年酽者，先以水调和令得所，然后下之。慎勿著生水于中，令齑辣而苦。纯著大醋，不与水调，醋复不得美也。
右件法，止为脍齑耳，馀即薄作，不求浓脍。鱼肉里长 一尺者，第一好，大则皮厚肉硬，不任食，止可作鲊鱼 耳。切脍人虽讫，亦不得洗手，洗手则脍湿，要待食罢， 然后洗也。
洗手则脍湿，物有自然相压，盖亦烧穰、杀瓠之流，其理难彰矣。
《食经》曰：“冬日橘蒜齑，夏日白梅蒜齑，肉脍不用梅。” 崔寔曰：“八月取韭菁，作𢭏齑。”
《岭表录异》[编辑]
《圣虀》[编辑]
《圣虀》，容南土风，好食水牛肉，既饱，即下《圣虀》以消之。 虀如青苔，云“是牛肠胃中未化草，欲结为粪者。”既饱， 则以盐酪姜桂调而啜之，遂不饱也。
《尔雅翼》[编辑]
《虀》[编辑]
芥似菘而有毛，味极辛辣，其类极多。有紫芥，茎叶皆 紫，作虀食之最美。
《山家清供》[编辑]
《不寒虀》[编辑]
法用“极清面汤，截菘叶，和姜、椒、茴、萝，欲亟熟，则以一 杯元虀和之。”
《醒酒菜》[编辑]
米泔浸琼芝菜，暴，以日频揽，候白净洗，捣烂熟煮，取 出投梅花十数瓣，候冻，姜橙为芝虀供。
《忘忧虀》[编辑]
稽康：合欢蠲忿，萱草忘忧。崔豹《古今注》则曰：“丹棘又 名鹿葱，春采苗，汤瀹以醯酱为虀，或造以肉。”何处顺 宰六合时多食此，毋乃以边事未宁，而忧未忘耶？因 赞之曰：“春日载阳，采萱于堂。天下乐兮，忧心乃忘。”
《遵生八笺》[编辑]
《暴虀》[编辑]
菘菜“嫩茎，汤焯半熟，扭干，切作碎段，少加油略炒过， 入器内，加醋些少，停片时食之。”
《瓜虀》[编辑]
酱瓜生姜葱白淡笋干或茭白、虾米鸡胸肉各等分， 切作长条丝儿，香油炒过供之。
《野蔌品》[编辑]
《蒌蒿茎虀》[编辑]
蒌蒿夏秋茎可作虀。
《合璧事类》[编辑]
《齑羹》[编辑]
江浙间以大瓮贮米泔，投生菜其中，作齑羹。
齑部艺文〈诗〉[编辑]
《芥齑》宋·杨万里[编辑]
茈姜馨辣最佳蔬，荪芥芳心不让渠。蟹眼嫩汤微熟 了，鹅儿新酒未醒初。橙香醋酽作三友，露叶霜芽知 几锄。自笑枯肠成破瓮，一生只解贮寒葅。
齑部选句[编辑]
《楚辞九章》：“惩热羹而吹齑。”
宋苏轼诗：“新春阶下笋芽生，厨里霜齑倒旧罂。” 苏辙诗：“冻齑冷面欲宜人。” 陆游诗：“前村著屐犹通路，自摘金橙𢭏鲙齑。”〈又〉侯家 但托承恩泽，岂识“山厨苦荬齑。”〈又〉《伧婢》能腌《白苣齑》。 〈又〉旅饭萧条嚼冻齑。〈又〉韭齑麦饭日加餐。
明桑悦诗：“仰天长笑赋归去，欠我百瓮酸黄齑
齑部纪事[编辑]
《东观汉记》：王莽将败北海逢萌载齑器于市曰：“辛乎！” 因潜藏不见。
《后汉书华佗传》：佗尝行道，见有病咽塞者，因语之曰： “向来道隅有卖饼人，蓱齑甚酸，可取三升饮之，病自 当去。”即如佗言，立吐一蛇。
《晋书石苞传》：苞子崇为客作豆粥，咄嗟便办，每冬得 韭蓱齑。王恺密货崇帐下，问其所以，答云：“豆至难煮， 豫作熟末，客来但作白粥，投之。韭蓱齑，是𢭏韭根，杂 以麦苗耳。”
《云仙杂记》：吴都献松江鲈鱼，炀帝曰：“所谓金齑玉脍， 东南佳味也。”
隋诸葛昂、高瓒争为豪侈，瓒屈昂以车行酒，马行肉， 碓斩脍，碾蒜齑，自唱《夜叉歌》以送之。
《云仙杂记》：“乐天方入关，刘禹锡正病酒。禹锡乃馈菊 苗齑，换取乐天六班茶二囊以醒酒。”
山家清供。太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最？”对 曰：“食无定味，适口者珍。臣心知齑汁羹。”太宗叹问其 故，曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾，忽 醒渴甚。秉烛中庭，见残雪中覆一齑盎，不暇呼童，掬 雪盥手满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤腊， 殆恐不及，屡欲作《冰壶先生传》，记其事，未暇也。”太宗 笑而然之。后有问其方者，仆答曰：用清汤浸以菉豆， 解渴一味耳。或不然，请问之冰壶先生。
《名臣言行录》：“范仲淹少读书，断齑块粥而食。”
《倦游杂录》：韩龙图贽，山东人。乡里食味好以酱渍瓜 啖，谓之瓜齑。韩为河北都漕，廨宇在大名，明府府中， 诸军营多鬻此物。韩尝曰：“某营者最佳，某营者次之。” 赵说叹曰：“欧阳永叔尝撰《花谱》，蔡君谟亦著《荔枝谱》， 今须请韩龙图贽撰《瓜齑谱》矣。”
《老学庵笔记》：秦太师娶王禹玉孙女，故诸王皆用事。 有王子溶者，为浙东仓司官属，郡宴必与提举者同 席，陵忽玩戏，无所不至，提举者事之反若官属。已而 又知吴县，尤放肆，尝夜半遣厅吏叩府门，言知县传 语，必请面见。守狼狈揽衣秉烛出，问之，乃曰：“知县酒 渴，闻有咸齑，欲觅一瓯。”其陵侮如此。守亟取遗之，不 敢较也。
《读书镜》：郑亨仲日以数十金悬壁间，椒桂葱姜皆约 以一二金。曰：“吾平生贫苦，晚年登第，稍觉快意，便成 奇祸。今学张子韶法，要见旧时齑盐风味，甚长久也。”
齑部杂录[编辑]
《礼记·曲礼》：“卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者。”〈又〉献熟 食者“操《酱齐》。”
王隐《晋书》袁甫曰：“美莫过稻，不可以为齑。”
《唐书食货志》：“贫者以蓬子为面，槐叶为齑。” 《傅奕传》：“奕曰：‘惩沸羹者吹冷齑，伤弓之鸟惊曲木。 弘君举食檄大盐，杂以姜椒，叛奴制之春齑’。”按：叛奴， 石季伦之奴也。
《岭表录异》：“容南土风好食水牛，言其脆美，则柔毛肥 彘，不足比也。每军校有局筵，必先此物，或炮或炙，尽 此一牛，既饱即以圣齑销之。既至，即以盐酪姜桂调 而啜之，腹遂不胀。北客到此，多赴此筵，但能食肉，罔 有啜齑。”
《清异录》：“建康有七妙，一曰齑，可照面。”
俗号齑为“百岁羹”，言至贫亦可具，虽百岁可长享也。 《梦华录》：“州桥炭，张家乳酪，张家茶饭，有白渫齑、决明、 汤齑。”
《方舆胜览》：南康军简寂观苦竹生甜笋，陆修静所植 语云：“简寂观中甜苦笋，归中寺里淡咸齑。”
《笔记》：𢭏辛物作齑，南方喜之，所谓金齑玉脍者。古说 虀臼曰受辛，是臼中受辛物𢭏之。
《墨庄漫录》：前辈云：“一群之政观于酒，一家之政观于 齑。”盖二物若善，则其他可知矣。
《委巷丛谈》：自元丰制，尚书省复二十四曹吏辈又为 之语曰：“礼祠主膳，啖齑吃面 清言，黄齑淡饭，允宜山泽之𦡱。”
齑部外编[编辑]
《侯鲭录》：东坡曰：世传王状元未第时，醉坠汴河，河神 扶出曰：“公有三百千料钱，若死何处消散？”士有效之， 佯醉落水，神亦扶出。士喜曰：“我料钱几何？”曰：“有三百 瓮黄齑，无处消散耳
豉部汇考[编辑]
释名：
《释饮食》[编辑]
豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。故《齐人》谓 “豉声而嗜”也。
《博物志》[编辑]
《豉法》[编辑]
外国有豉法，以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸，蒸讫， 复暴三过乃止。然后细𢭏椒屑，随多少合之。中国谓 之“康伯”，能下气调和者也。
《广志》[编辑]
《豉》[编辑]
苦，秦豉也。
《齐民要术》[编辑]
油豉[编辑]
豉三合，油一斤，酢五升，姜橘皮葱胡芹盐，合和蒸，蒸 熟，便以油五斤，就气上洒之，讫，即合甑覆泻瓮中。
作豉法[编辑]
先作煖荫屋。坎地深三二尺，屋必以草盖瓦则不佳。 密泥塞屋牖，勿令风及虫泉入也。开小户仅得容人 出入，厚作槁篱以闭户。四月五月为上时，七月二七 日后，八月为中时，馀月亦皆得作。然冬夏大寒大热， 极难调适，大都在四时交会之际，节气未定，亦难得 所。常以四孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令 温，如人腋下为佳。若等不调，宁伤冷，不伤热。分则穰 覆还煖，热则臭败矣。“三间屋得作百石豆，二十石为 一聚。”常作者，番次相续，常有热气。春秋冬夏皆不须 穰覆作。少者，唯至冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十 石为一聚。若三五石不须，煖难得所，故须以十石为 率，用陈豆弥好，新豆尚湿，生热难均故也。净扬簸大 釜煮之，中舒如饲生豆，掐软便止，伤热则豆烂。漉著 净地掸之。冬宜小煖，夏须极冷，乃内荫屋中，聚至一 日。再入以手刺豆堆中，候看如人腋下煖便翻之。法 以杷锨略取堆里冷豆为心堆之，必以次更略，乃至 于尽。冷者自然在内，煖者居外，还作尖堆，勿令婆陀。 一日再候中煖，更翻“还如前法作尖堆。若热汤人手 者，即为尖节伤热矣。凡四五度翻，内外均煖，微著白 衣。”于新翻讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮豆，轮 厚二尺许乃止。复以手候煖，则凡翻翻讫，以杷平豆， 渐薄厚一尺五寸许。第三翻一尺，第四翻六寸厚豆 便内外均煖，悉著白衣，豉为初定。从此以后，乃生黄 衣，复掸具，令厚三寸，便闭户，三日再入，三日闭户。复 以锨东西作垄，耩豆如谷垄形，用《稀》�均调锨划法， 必令置地，豆若著黄地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常 令厚，二十间日耩之后，豆著黄衣，色均是。出豆于屋 外，净扬簸去衣布豆尺寸之数，盖是《大率中平》之言 矣。冷即微厚，热即须微薄，尤须以意斟量之。簸讫，以 大瓮盛之，半瓮水内豆，著瓮中，以杷急抨之使净。若 初煮豆伤热者，急手抨净，则漉出。若初“煮豆微生则 抨净，宜小停之，使豆小软则难熟，大软则豉烂，水多 则难净。是以正须半瓮，于尔漉出著筐中，令半筐许。 一人作筐，一人汲水于瓮上，就筐中淋，急抖擞筐令 极净，水清乃止。淘不洁净，令豉苦，漉水尽，委著席上。” 先多收谷蘵，于此时内谷蘵于荫屋窖中，掊谷蘵作 窖底，厚二三尺许，以蘧“蒢蔽窖内豆于窖中，使一人 在窖中，以脚蹑豆令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷蘵 埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。”夏停十日，春秋十 二三日，冬十五日，便熟。过此往则伤苦。日数少者，豉 白而用费，唯食此自然香美矣。若自食，欲久留不能 数作者，豆熟取出曝之令干，亦得周年。豉法难好易 坏，必须细意。人常一日再看之，失节伤热，臭烂如泥， 猪狗亦不食。其伤冷者，虽还复煖，豉味亦恶。是以又 须留意，冷煖宜适，难于调酒。如冬月初作者，先须以 谷蘵烧地，令热勿焦，乃净扫，内豆于荫屋中，则令汤 浇黍穄里，令煖润，以覆豆堆。每翻竟，还以初用黍穰， 周而覆盖。若冬作豉，少屋令襄覆，亦不得煖者，乃净 须于荫屋之中，内微然烟火，令早煖，不尔则寒矣。春 秋量其寒煖热冷，亦宜覆之。每人出皆还，谨密闭户， 勿令泄其煖热之气也。
《食经》作豉法[编辑]
常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡之，渍一 宿，明日出蒸之。手捻豆破，则可使敷冷地。地恶者，亦 可席上敷之，厚二寸许。豆须通冷，以青茅覆之，亦厚 二寸许。三日视之，要须通得广为可出茅。又薄掸之， 以手指画之，作耕垄，一日再三，如此三日，作此可止。 更著煮豆，取浓汁，并秫米，女麹五升，盐五升，合此豉 中，以豆汁洒溲之令调，以手抟，令汁出指间，以此为 度。毕，内缾中。若不满缾，以矫桑叶满之，勿抑，乃密泥 之中庭，二十七日出，排令燥，更蒸之。时煮矫桑叶汁， 溲漉之，乃蒸。如炊熟久，可复排之。此二蒸曝则成。
===作家理食豆法===随作多少，精择豆浸一宿，且炊之，与炊米同。若作一 石豆熟，取生茅卧之，如作女麹形。二七日，豆生，黄衣 簸去之，更曝令燥，复以水湿，令湿手抟之，使汁出，从 指岐间出为佳。以著瓮器中，掘地作埳，令足容瓮器。 烧埳中令热，内瓮著埳中，以桑叶盖豉上，厚三寸许， 以物盖，如此三遍成。
作麦豉法[编辑]
“七月、八月中作之，馀月则不佳。”先治小麦，细磨为面， 以水拌之，而蒸气馏好熟，乃下掸之，令冷手挼令细， 布置盖，亦如麦麹黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐 汤周遍洒润之。要蒸气馏极熟，乃下掸去热气，及煖， 内瓮中盆盖，于蓑粪中燠之。二七日，色黑气香，味便 热，抟作小饼，如神麹形，绳穿为贯，屋里悬之，纸袋盛 笼，以防青蝇尘垢之污。用时，全饼著汤中煮之，色足 漉出，削去皮粕，还举一饼，得数遍。煮用热香美，乃胜 豆豉。打破，汤浸研用亦得。然汁浊不如前全煮汁清 也。
《本草纲目》[编辑]
《大豆豉》[编辑]
释名
李时珍曰：按：刘熙《释名》云：“豉，嗜也。调和五味，可甘嗜 也。”许慎《说文》谓豉为配盐。幽菽者，乃咸豉也。
集解
陶弘景曰：“豉出襄阳、钱塘者，香美而浓，入药取中心 者佳。”
陈藏器曰：“蒲州豉味咸，作法与诸豉不同，其味烈。陕 州有豉汁，经十年不败，入药并不如今之豉心，为其 无盐故也。”
《孟诜》曰：“陕府豉汁，甚胜常豉。其法以大豆为黄蒸，每 一斗加盐四升，椒四两，春三日，夏二日，即成。半熟加 生姜五两，既洁净且精也。”
李时珍曰：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药，有淡 豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。”其豉心， 乃合豉时取；其中心者，非剥皮取心也。此说见《外台 秘要》。造淡豉法：用黑大豆二、三斗，六月内淘净，水浸 一宿，沥干蒸熟，取出摊席上，候微温，蒿覆。每三日一 看，候黄衣上遍，不可太过，取晒簸净，以水拌，干湿得 “所，以汁出指间为准。安瓮中筑实，桑叶盖，厚三寸，密 封泥，于日中晒七日，取出曝一时，又以水拌入瓮，如 此七次，再蒸过，摊去火气，瓮收筑封，即成矣。”造咸豉 法：用大豆一斗，水浸三日，淘蒸摊罯，候上黄，取出簸 净，水淘漉干，每四斤入盐一斤，姜丝半斤，椒、橘、苏、茴、 杏仁，拌匀入瓮，上面水浸过一寸，以叶盖封口，晒一 月乃成也。造豉汁法：十月至正月，用好豉三斗，清麻 油熬令烟断，以一升拌豉，蒸过，摊冷，晒干，拌再蒸，凡 三遍。以白盐一斗捣和，以汤淋汁三四斗，入净釜，下 椒、姜、葱、橘丝同煎，三分减一，贮于不津器中，香美绝 胜也。有麸豉、瓜、豉、酱豉诸品，皆可为之。但充食品，不 入药用也。
《淡豉》[编辑]
气味
苦寒无毒。
《孙思邈》曰：“苦、甘，寒，涩。得酰良。”
李杲曰：“阴中之阴也。”
主治
《别录》曰：“伤寒头痛，寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘 吸，两脚疼冷。杀六畜胎子诸毒。”
《药性》曰：“治时疾热病，发汗。熬末，能止盗汗，除烦。生捣 为丸服，治寒热风，胸中生疮。煮服，治血痢腹痛。研涂 阴茎生疮。”
《大明》曰：“治疟疾，骨蒸，中毒药蛊气，犬咬。”
李时珍曰：“下气调中。治伤寒温毒发斑呕逆。”
《千金》治温毒，黑膏用之。
《蒲州豉》[编辑]
气味
咸寒无毒。
主治
陈藏器曰：“解烦热、热毒，寒热虚劳，调中发汗，通关节， 杀腥气，伤寒鼻塞。陕州豉汁，亦除烦热。”
发明
陶弘景曰：“豉，食中常用。春夏之气不和，蒸炒，以酒渍 服之，至佳。依康伯法，先以醋酒溲蒸，曝燥，麻油和，再 蒸曝之。凡三过，末，椒、姜治和进食，大胜今时油豉也。 患脚人常将渍酒饮之，以滓傅脚，皆瘥。”
苏颂曰：“古今方书，用豉治病最多，江南人善作豉，凡 得时气，即先用葱豉汤服之，取汗，往往便瘥也。” 李时珍曰：“陶说康伯豉法，见《博物志》。云原出外国，中 国谓之康伯，乃传此法之姓名耳。其豉调中下气最 妙。”黑豆性平，作豉则温，既经蒸�故能升能散。得葱 则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜 则止血。炒熟则又能止汗。亦麻黄根节之义也
附方
伤寒发汗：苏颂曰：“葛洪《肘后方》云：伤寒有数种，庸人 卒不能分别者，今取一药兼疗之。凡初觉头痛身热， 脉洪一二日，便以葱豉汤治之。用葱白一虎口，豉一 升，绵裹，水三升，煮一升，顿服取汗。更作，加葛根三两； 再不汗，加麻黄三两。《肘后》又法：用葱汤煮米粥，入 盐豉食之取汗。又法：用豉一升，小男溺三升，煎一 升，分”服取汗。
伤寒不解，伤寒不止不解，已三四日，胸中闷恶者，用 豉一升，盐一合，水四升，煮一升半，分服取吐，此秘法 也。〈梅师方〉
辟除温疫豉和白术浸酒，常服之。〈梅师方〉
伤寒懊憹，吐下后，心中懊憹，大下后身热不去，心中 痛者，并用卮子豉汤吐之。肥卮子十四枚，水二盏，煮 一盏，入豉半两，同煮至七分，去滓服，得吐，止后服。〈伤寒 论〉
《伤寒馀毒》伤寒后毒气攻手足及身体虚肿：用豉五 合微炒，以酒一升半，同煎五七沸，任性饮之。〈简要济众〉 伤寒目翳：“烧豉二七枚，研末吹之。”〈肘后方〉
伤寒暴痢：《药性论》曰：“以豉一升，薤白一握，水三升，煮 薤熟，纳豉，更煮，色黑，去豉，分为二服。”
血痢不止：用豉、大蒜等分，杵丸梧子大。每服三十丸， 盐汤下。〈王氏博济方〉
血痢如刺：《药性论》曰：“以豉一升，水渍相淹，煎两沸，绞 汁顿服。不瘥再作。”
赤白重下：《葛氏》用豆豉熬小焦，捣服一合，日三。或炒 焦，以水浸汁服亦验。《外台》用豉心炒为末一升，分 四服，酒下，入口即断也。
脏毒下血，乌犀散，用淡豉十文，大蒜二枚煨，同捣丸 梧子大。煎香菜汤服二十丸，日二服，安乃止，永绝根 本，无所忌。庐州彭大祥云：“此药甚妙，但大蒜九蒸 乃佳，仍以冷虀水送下。”昔朱元成言：其侄及陆子楫 提刑皆服此，数十年之疾更不复作也。〈丸原方〉 小便血条：淡豆豉二撮，煎汤，空腹饮，或入酒服。〈危氏得效 方〉
疟疾寒热：煮豉汤饮数升，得大吐即愈。〈肘后方〉 小儿寒热恶气中人，以湿豉研丸鸡子大，以摩腮上 及手足心六七遍，又摩心脐上，旋旋咒之了，破豉丸 看有细毛弃道中，即便瘥也。〈食医心镜〉
盗汗不止孟诜曰：“以豉一升。微炒香。清酒三升，渍三 日，取汁。冷暖任服。不瘥更作三两剂即止。”
齁喘痰积，凡天雨便发，坐卧不得，饮食不进，乃肺窍 久积冷痰，遇阴气触动则发也，用此一服即愈。服至 七八次，即出恶痰数升，药性亦随而出，即断根矣。用 江西淡豆豉一两，蒸捣如泥，入砒霜末一钱，枯白矾 三钱，丸绿豆大。每用冷茶冷水送下七丸，甚者九丸， 小儿五丸，即高枕仰卧，忌食热物等。〈奇效方〉
风毒膝挛，骨节痛：用豉三五升，九蒸九曝，以酒一斗 浸经宿，空心随性温饮。〈食医心镜〉
手足不随：豉三升，水九升，煮三升，分三服。又法：“豉一 升，微熬，囊贮，渍三升酒中三宿，温服，常令微醉为佳。” 〈肘后方〉
头风疼痛：“豉汤洗头，避风取瘥。”〈孙真人方〉
卒不得语：煮豉汁，加入美酒服之。〈肘后方〉
喉痹不语：煮豉汁一升服，覆取汗，仍著桂末于舌下 咽之。〈千金方〉
咽生瘜肉，盐豉和捣涂之，先刺破出血乃用，神效。〈圣济 总录〉
口舌生疮，胸膈疼痛者：用焦豉末，含一宿，即瘥。〈圣惠方〉 舌上血出如针孔者：豉三升，水三升，煮沸，服一升，日 三服。〈葛氏方〉
堕胎血下烦满：用豉一升，水三升，煮三沸，调鹿角末 方寸匕。〈子母秘录方〉
妊娠动胎，豉汁服炒，华佗方也。〈同上〉
妇人难产，乃儿枕破与败血裹其子也。以胜金散逐 其败血，即顺矣。用盐豉一两，以旧青布裹了，烧赤乳 细，入麝香一钱为末，取秤锤烧红，淬酒调服一大盏。 〈郭稽中方〉
小儿胎毒：淡豉煎浓汁，与三五口，其毒自下。又能助 脾气，消乳食。〈圣惠方〉
小儿：�乳用咸豉七个去皮。腻粉一钱。同研丸黍米 大。每服三五丸。藿香汤下。〈全幼心鉴〉
小儿丹毒，作疮出水，豉炒烟尽为末，油调傅之。〈姚和众方〉 小儿头疮：以黄泥裹，煨熟取研，以莼菜油调傅之。〈胜金 方〉
发背痈肿，已溃未溃：用“香豉三升，入少水捣成泥，照 肿处大小作饼，厚三分。疮有孔，勿覆孔上，铺豉饼，以 艾列于上炙之。但使温温，勿令破肉。如热痛，即急易 之，患当减快，一日二次灸之。如先有孔，以汁出为妙。” 〈千金方〉
一切恶疮：熬豉为末，傅之，不过三四次。〈出杨氏产乳〉阴茎生疮痛烂者，以豉一分，蚯蚓湿泥二分，水研和 涂上，干即易之。禁热食、酒、蒜、芥菜。〈药性论〉
蠼螋尿疮：杵豉傅之，良。〈千金方〉 虫刺螫人：豉心嚼敷，少顷见豉中有毛即瘥。不见再 傅，昼夜勿绝，见毛为度。〈外台秘要〉
蹉跌破伤筋骨用豉三升，水三升，渍浓汁饮之，止心 闷。〈千金方〉
殴伤瘀聚，腹中闷满：豉一升，水三升，煮三沸，分服，不 瘥再作。〈千金方〉
解蜀椒毒，豉汁饮之。〈千金方〉
中牛马毒：豉汁和人乳频服之，效。〈卫生易简方〉 小虾蟆毒小虾蟆有毒。食之令人小便秘涩。脐下闷 痛。有至死者。以生豉一合。投新汲水半碗。浸浓汁顿 饮之即愈。〈茆亭客话〉
中酒成病：豉、葱白各半升，水二升，煮一升，顿服。〈千金方〉 服药过剂闷乱者，豉汁饮之。〈千金方〉
杂物眯目不出：用豉三七枚，浸水洗目，视之即出。〈总录 方〉
刺在肉中，嚼豉涂之。〈千金方〉
《小儿病淋》：方见蒸饼发明下。
肿从脚起：豉汁饮之，以滓傅之。〈肘后方〉
《遵生八笺》[编辑]
《十香咸豉方》[编辑]
“生瓜并茄子相半，每十斤为率，用盐十二两，先将内 四两腌一宿沥干生姜丝半斤活紫苏连梗切断半 斤甘草末半两花椒拣去梗核，碾碎，二两茴香一两 莳萝一两砂仁二两藿叶半两，如无亦罢。”先五日，将 大黄豆一升煮烂，用炒麸皮一升拌�做黄子，待热 过，筛去麸皮，止用豆豉。用酒一瓶，醋糟大半碗，与前 物共和，打拌泡干净，瓮入之，捺实，用箬四五重盖之， 竹片廿字扦定，再将纸箬扎瓮口，泥封晒日中。至四 十日取出，略㫰干，入瓮收之。如晒可二十日，转过瓮， 使日色周遍。
《水豆豉法》[编辑]
将黄子十斤，好盐四十两，《金华》甜酒十碗，先日用滚 汤二十碗，充调盐作澛，留冷淀清听用。将黄子下缸， 入酒，入盐水，晒四十九日完，方下大小茴香各三两， 草果五钱，官桂五钱，木香三钱，陈皮丝一两，花椒一 两，干姜丝半斤，杏仁一斤，各料和入缸内，又晒又打 三日，将坛装起，隔年吃方好。蘸肉吃更妙。
《酒豆豉方》[编辑]
黄子一斗五升，筛去面，令净，茄五斤，瓜十二斤，姜斤 十四两，橘丝随放小茴香一升，炒盐四斤六两，青椒 一斤，一处拌入瓮中捺实，倾金花酒，或酒娘腌过各 物两寸许，纸箬扎缚，泥封露四十九日，坛上写“东西” 字记号，轮晒日满倾大盆内，晒干为度，以黄草布罩 盖。
《红盐豆》[编辑]
先将盐霜梅一个，安在锅底，下淘净大粒青豆，盖梅。 又将豆中作一窝，下盐在内，用苏木煎水，入白矾些 少，沿锅四边浇下，平豆为度。用火烧干，豆熟，盐又不 泛而红。
豉部艺文〈诗〉[编辑]
《喜月珂上人惠豆豉》明·吴懋谦[编辑]
提馌饷山家。山僧意独加。色甜堪晚饭。香滑佐流霞。 金液三年粟。冰浆五色瓜。秋风苏病骨。借尔托生涯。
豉部选句[编辑]
《古艳歌》：“白盐河东来，美豉出鲁门。”
唐·皮日休诗：“金醴可酣畅，玉豉堪咀嚼。”
宋陆游诗：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。” 杨万里诗：“醉卧糟丘名不恶，下来盐豉味全非。”
豉部纪事[编辑]
《汉书食货志》：“长安豉樊少翁、王孙大卿，为天下高訾。” 〈注〉师古曰：“樊少翁及王孙大卿卖豉，亦致高訾。” 谢承《后汉书》，“羊续为南阳太守，盐豉共一壶。”
《豫章列士传》：“羊茂为东郡太守，出界买盐豉。”
《三辅决录》：“前队大夫范仲公，盐豉蒜果共一筒，言其 廉俭也。”
《晋书。惠帝纪》：“安北将军王浚遣乌丸骑攻成都王颖
于邺，大败之。颖与帝单车走洛阳，服御分散，仓卒上
买饭以供宫人。止食于道中客舍，宫人有持升馀秔 米饭及燥蒜盐豉以进帝，帝啖之。”
《野客丛谈》：《晋书》载，陆机造王武子，武子置羊酪，指示 陆曰：“卿吴中何以敌此？”陆曰：“千里莼羹，末下盐豉。” 袁宏《汉记》：李傕数设酒请郭氾，或留氾妻，惧与傕婢 妾私而夺己爱，思有以离间之。傕送馈，氾妻乃以豉 为药。氾将食，妻曰：“食从外来，傥或有故。”遂摘药示之 曰：“一栖不两雄，我固疑将军之信李公也。”明日，傕请 氾，大醉。氾疑傕药之绞粪汁饮之，乃解。于是遂相疑 猜也。
《宋书张畅传》，“孝武镇彭城，魏主南征。既至，畅于城上 与魏尚书李孝伯语，魏主遣送毡及九种盐并胡豉， 云此诸盐各有宜，胡豉亦中啖。”
贤奕范氏，自文正公贵显，以清苦俭约称于世，子孙 皆守其家法。忠宣正拜后，尝留晁美叔同匕箸，美叔 退谓人曰：“丞相变家风矣。”或问之，晁答曰：“盐豉楪子 上有肉两簇，岂非变家风乎？”闻者大笑。
豉部杂录[编辑]
《楚词》：“大苦咸酸辛甘发些。”〈注〉“大苦”，豉也。辛，谓椒姜也。 甘，谓饴蜜也。言取豉汁调和以椒姜咸酸，和以饴蜜， 则辛甘之味皆发而行也。
《史记货殖传》：“糵麹盐豉千合。” 《潜夫论》：“善者之养天民也，犹良工之为麹豉也。起居 以其时，寒温得其适，则一荫之麹豉，尽美而多量。” 《王右军集豉酒帖》焦：“小服豉酒至佳，数用有验。直以 纯酒渍豉令汁浓，便有多少任意。”
《金楼子》《五加》一名“金盐”，地榆一名“玉豉”，惟此二物可 以煮石。
《茶经》：“美豉出鲁渊。”
《云仙杂记》：“蜀人二月好以豉杂黄牛肉为甲乙膏，非 尊亲厚知不得而预。其家小儿三年一享。”
《录异记》：“吉州东山有观，观侧有三井，一井出盐，一井 出茶，一井出豉。”
《缃素杂记》：晋陆机诣王武子，武子前有羊酪，指示陆 曰：“卿吴中何以敌此？”陆曰：“千里莼羹末下。”〈一作未下〉盐豉 所载此而已。及观《世说》，又曰：“千里莼羹，但未下盐豉 耳。”或以谓千里、末下，皆地名，是未尝读《世说》而妄为 之说也。或以谓莼羹不必盐豉，乃得其真味，故云未 下盐豉，是又不然。盖洛中去吴有千里之远，吴中莼 羹，自可敌羊酪，但以其地远，未可猝致耳，故云但未 下盐豉耳。意谓莼羹得盐豉尤美也。此言近之矣。今 询之吴人，信然。然详《陆答语》，“千里莼羹，末下盐豉”，盖 举二地所出之物，以敌羊酪。今以地有千里之远，但 未下盐豉，何支离也？
《东京梦华录》：“立冬时物有姜、豉。”�子 《齐东野语》：昔传江西一士求见杨诚斋，颇以该洽自 负。越数日，诚斋简之云：“闻公自江西来，配盐幽菽，欲 求少许。”士人茫然莫晓，往谢曰：“某读书不多，实不知 为何物。”诚斋徐检《礼部韵略》豉字示之，注云：“配盐幽 菽也。”然其义亦未可深晓。《楚辞》曰：“‘大苦咸酸辛甘行’。 说者曰：‘大苦，豉也’。”言取豉汁调以咸酢椒姜饴蜜，则 辛甘之味皆发而行。然古无豆豉，史游《急就篇》乃有 芜夷盐豉。《史记货殖传》有糵麹盐豉千合。《三辅决录》 曰：“前队大夫范仲公盐豉蒜果共一筒。”盖秦汉以来 始有之。
《学斋呫哔九经》中无“豉”字。至宋玉《九辩》“大苦咸酸”，注： “大苦，豉也。”又《史记货殖传》：“盐豉千合。”《前汉食货志》：“长 安樊少翁卖豉，号豉樊”是也。
《近峰闻略》：“今人呼谑之语，皆有所本。如吴人善治豆 豉，遂以呼之，所谓‘千里莼羹，未下盐豉’者也。
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