東溪試茶錄

東溪試茶錄
作者：宋子安　宋

《東溪試茶錄》一卷，原本題宋宋子安撰，載左圭《百川學海》中，而晁公武《郡齋讀書誌》又作朱子安。未詳孰是。然《百川學海》為舊刻，且《宋史·藝文誌》亦作宋子安，則《讀書誌》為傳寫之訛也。其書蓋補丁謂、蔡襄兩家《茶錄》之所遺。曰東溪者，亦建安地名也。凡分八目，曰總敘焙名，曰北苑，曰壑源，曰佛嶺，曰沙溪，曰茶名，曰採茶，曰茶病。大要以品茶宜辯所產之地，或相去咫尺而優劣頓殊，故錄中於諸焙道裏遠近，最為詳盡。《宋史·藝文誌》有呂惠卿《建安茶用記》二卷。章炳文《壑源茶錄》一卷，劉異《北苑拾遺》一卷，今俱失傳。所可考見建茶崖略者，惟此與熊蕃、趙汝礪二錄爾。

堤首七閩，山川特異，峻極回環，勢絕如甌。其陽多銀銅，其陰孕鉛鐵；厥土赤墳，厥植惟茶。會建而上，群峰益秀，迎抱相向，草木叢條。水多黃金，茶生其間，氣味殊美；豈非山川重復，土地秀粹之氣鐘於是，而物得以宜歟？北苑西距建安之洄溪，二十里而近，東至東宮，百里而遙。（姬名有三十六，東宮其一也。）過洄溪、踰東宮，則僅能成餅耳。獨北苑連屬諸山者最勝，北苑前枕溪流，比涉數裏，茶皆氣何弇然色濁，味尤薄惡，況其遠者乎？亦猶橘過淮為枳也。近蔡公作「茶錄」亦雲，隔溪諸山，雖及時加意製造，色味皆重矣。今北苑焙風氣亦殊，先春朝隮常雨，霽則霧露昏蒸，晝午猶寒，故茶宜之。茶宜高山之陰，而喜日陽之早，自北苑鳳山南直苦竹園頭，東南屬張坑頭，皆高遠先陽處，歲發常早，芽極肥乳，非民間所比；次出壑源嶺，高土決地，茶味甲於諸焙。丁謂亦雲；「鳳山高不百丈，無危室絕崦，而崗阜環抱，氣勢柔秀，宜乎嘉植靈卉之所發也。又以建安茶品甲於天下，疑山川至靈之卉，天地始和之氣，盡此茶矣。又論石乳出壑嶺，斷崖缺石之間，蓋草木之仙骨。」丁謂之記，錄建溪茶事詳備矣。至於品載，止雲北苑壑源嶺，及總記官私諸焙千三百三十六耳。近蔡公亦雲，唯北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳，故四方以建茶為目，皆日北苑。建人以近山所得，故謂之壑源。好者亦取壑源口南諸葉，皆雲彌珍絕，傳致之間，識者以色味品第，反以壑源為疑，今書所異者，從二公紀土地勝絕之目，具疏園隴百名之異，香味精麤之別，庶知茶於草木為靈最矣。去畝步之間，別移其性，又以佛嶺葉源沙溪附見以質二焙之美，故曰「東溪試茶錄」。自東宮、西溪、南焙、北苑皆不足品第，今略而不論。

總敘焙名（北苑諸焙，或還民間，或隸北苑，前書未盡、今始終其事。）

舊記建安郡官焙三十有八，自南唐歲率六縣民采造，大為民間所苦。我宋建隆已來，環北苑近焙，歲取上供，外焙俱還民問而裁稅之。至道年中，始分遊坑、臨江、分汾常、西蒙洲、西小豐、大熟、六焙隸南劍，又免五縣茶民，專以建安一縣民力裁足之，而除其口率。泉慶歷中，取蘇口、曾坑、石坑、重院還屬北苑焉。又「丁氏舊錄」雲，官私之焙千三百三十有六，而獨記官焙三十二，東山之焙十有四；北苑龍焙一，乳橘內焙二，乳橘外焙三，重院四，壁嶺五，壑源六，範源七，蘇口八，東宮九，石坑十，建溪十一，香口十二，火梨十三，開山十四。南溪之焙十有二：下瞿一，蒙洲東二，汾東三，南溪四，斯源五，小香六，際會七，謝坑八，沙龍九，南鄉十，中瞿十一，黃熟十二。西溪之焙四；慈善西一，慈善東二，慈惠三，船坑四。北山之焙二；慈善東一，豐樂二。

北苑（曾坑石坑附）

建溪之焙三十有二，北苑首其一，而園別為二十五，苦竹園頭甲之，鼯鼠窠次之，張坑頭又次之。苦竹園頭連屬窠坑，在大山之北，園植北山之陽，大山多修木叢林，郁蔭相及。自焙口達源頭五里，地遠而益高，以園多苦竹，故名曰苦竹;以高達居眾山之首，故曰園頭。直西定山之限，土石迥向如窠然，南挾泉流積陰之處，而多飛鼠，故曰鼯鼠窠。其下曰小苦竹園，又西至千大園，絕山尾，竹蓊翳，昔多飛雉，故曰雞藪窠。又南出壤園麥園，言其土壤沃宜[麥牟]麥也。自青山曲折而北，嶺勢屬如貫魚。凡十有二，又限曲如窠巢者九，其地利為九窠十二壟，隈深絕數裏曰廟坑，坑有山神祠焉。又焙南直東，嶺極高峻，日教練壟。東入張坑，南距苦竹帶北，岡勢橫直，故曰坑。坑又北出鳳凰山，其勢中跨，如鳳之首；兩山相向，如鳳之翼，因取象焉。鳳凰山東南至於袁雲壟，又南至於張坑，又南最高處曰張坑頭。言昔有袁氏張氏居於此，因名其地焉。出袁雲之北，平下，故曰平園，絕嶺之表，曰西際。其東為東際，焙東之山，縈紡如帶，故曰帶園。其中日中歷坑，東又曰馬鞍山，又東黃淡窠，謂山多黃淡也。絕東為林園，又南曰柢園，又有蘇口焙，與北苑不相關。昔有蘇氏居之，其園別為四，其最高處曰曾坑，際上又曰尼園，又北曰官坑，上園下坑，園慶歷中始人北苑，歲真有曾坑上品一斤，叢出於此。曾坑山淺土薄，苗發多紫，復不肥乳，氣味殊薄。今歲貢以苦竹園茶充之，而蔡公茶錄亦不雲曾坑者佳；又石坑者，涉溪東北，距焙僅一舍，諸焙絕下，慶歷中分屬北苑，園之別有十：一日大畬、二日石雞望、三日黃園、四日石坑古焙、五日重院、六日彭坑、七日蓮湖、八日嚴歷、九日鳥石高、十日高尾，山多古木修林，今為木焙取材之所。園焙歲久，今廢不開，二焙非產茶之所，今附見之。

壑源（葉源附）

建安郡東望北苑之南山，叢然而秀，高峙數百丈，如郛郭焉。（民間所謂捍火山也）其絕頂西南下視建之地邑（民間謂之望州山）山起壑源口而西，周抱北苑之群山，迤邐南絕其尾，巋然山阜高者為壑源頭，言壑源嶺山自此首也。大山南北以限沙溪，其東日壑水之所出。水出山之南，東北合為建溪，壑源口者，在北苑之東北，南徑數裏。有僧居曰承天，有園隴北，稅官山，其茶甘香特勝。近焙受水，則渾然色重，粥面無澤。道山之南，又西至於章歷，章歷西曰後坑，西日連焙，南口焙山，又南日新宅，又西日嶺根，言北山之根也。茶多植山之陽，其土赤埴，其茶香少而黃白;嶺根有流泉，清淺可涉，涉泉而南，山勢回曲，東去如鉤，故其地謂之堅嶺坑，頭茶為勝。絕處又東別為大窠坑頭，至大窠為正壑嶺，寔為南山。土皆黑埴，茶生山陰，厥味甘香，厥色青白，及受水則淳淳光澤（民間謂之冷粥面）視其面渙散如粟，雖去社茅葉過老，色益青明，氣益郁然，其止則苦去而甘至（民間謂之草木大而味大是也）他焙芽葉遇老。色益青濁，氣益勃然，甘至則味去而苦留為異矣。大窠之東，山勢平盡曰壑嶺尾，茶生其間，色黃而味多土氣，絕大窠南山。其陽曰林坑，又西南口壑嶺根，其西曰壑嶺頭，道南山而東曰穿欄焙，又東日黃際。其北曰李坑，山漸平下，茶色黃而味短。自壑嶺尾之東南，溪流繚遶，岡阜不相連附，極南塢中曰長坑，踰嶺為葉源，又東為梁坑，而盡於下湖。葉源者，土赤多石，茶生其中，色多黃青，無粥面粟紋而頗明爽，復性重喜沉為次也。

佛嶺

佛嶺連接葉源下湖之東，而在北苑之東南，隔壑源溪水，道自章阪東際為丘坑，坑口西對壑源，亦曰壑口，其茶黃白面味短。東南口曾坑（今屬北苑）其正東曰後歷，曾坑之陽曰佛嶺。又東至於張坑，又東曰李坑，又有硬頭、後洋、蘇池、蘇源、郭源、南源、畢源、苦竹坑、歧頭、槎頭，皆周環佛嶺之東南，茶少甘而多苦，色亦重濁。又有篢源（篢音膽未詳此字）石門江源白沙，皆在佛嶺之東北，茶泛然縹塵色而不鮮明，味短而香少為劣耳。

沙溪

沙溪去北苑西十里，山淺土薄，茶生則葉細，芽不肥乳。自溪口諸焙，色黃而土氣；自龔漈南曰挺頭，又西曰章坑，又南曰永安，西南曰南坑。漈其西曰砰溪。又有周坑、範源、溫湯漈厄源、黃坑、石龜、李坑、章坑、章村、小梨，皆屬沙溪。茶大率氣味全薄，其輕而浮，浡浡如土色，製造亦殊，壑源者不多留膏，蓋以去膏盡則味少而無澤也。（茶之面無光澤也）故多苦而少甘。

茶名（茶之名類殊別，故錄之）

茶之名有七：一約白葉茶，民間大重，出於近歲，園焙時有之；地不以山川遠近，發不以社之先後，芽葉如紙，民間以為茶瑞，取其第一者為鬥茶，而氣味殊薄，非食茶之比，今出壑源之大窠者六（葉仲元、葉世萬、葉世榮、葉勇、葉世積、葉相）壑源巖下一、（葉務滋。）源頭二、（葉團、葉肱。）壑源後坑（葉久）壑源嶺根三、（葉公、葉品、葉居。）林坑黃漈一、（遊容）、丘坑一、（遊用章。）畢源一（王大照。）、佛嶺尾一（遊道生。）、沙溪之大梨深上一、（謝汀）高石巖一、（雲摖院）大梨一、（呂演）砰溪嶺根一、（任道者）次有柑葉茶，樹高丈余，徑頭七八寸，葉厚而圓，狀類柑橘之葉，其芽發即肥乳，長二寸許。為食茶之上品。三日早茶，亦類柑葉，發常先春，民間採制，為試焙者。四日細葉茶，葉比柑葉細薄，樹高者五六尺，芽短而不乳，今生沙溪山中，蓋土薄而不茂也，五日稽茶，葉細而厚密。芽晚而青黃，六日晚茶，蓋雞茶之類，發比諸茶晚，生於社後，七日叢茶，亦曰糱茶，叢生高不數尺，一歲之間，發者數四，貧民取以為利。

採茶（辦茶須知製造之始，故次）

建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早，歲多暖則先驚蟄十日即芽，歲多寒則後驚蟄五日始發。先芽者氣味俱不佳，唯過驚蟄者最為第一。民間常以驚蟄為候，諸焙後北苑者半月，去遠則益晚。凡採茶必以晨興，不以日出，日出露稀為陽所薄，則使芽之膏腴出耗於內茶及受水而不鮮明。故常以早為最，凡斷芽必以甲不以指，以甲則速斷不柔，以指則多溫易損，擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。民間常以春陰為採茶得時，日出而采，則茅葉易損建人謂之採摘不鮮，是也。建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早，歲多暖則先驚蟄十日即芽，歲多寒則後驚蟄五日始發。先芽者氣味俱不佳，唯過驚蟄者最為第一。民間常以驚蟄為候，諸焙後北苑者半月，去遠則益晚。凡採茶必以晨興，不以日出，日出露稀為陽所薄，則使芽之膏腴出耗於內茶及受水而不鮮明。故常以早為最，凡斷芽必以甲不以指，以甲則速斷不柔，以指則多溫易損，擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。民間常以春陰為採茶得時，日出而采，則茅葉易損建人謂之採摘不鮮，是也。

茶病（試茶辯味必須知茶之病，故又次之）

芽擇肥乳，則甘香而粥，面著看盞而不散；土瘠而芽短，則雲腳渙亂，去盞而易散。葉梗半則受水鮮白，葉梗短則色黃而泛（梗謂芽之身除去白合處，茶民以茶之色味俱在梗中）鳥蒂白合，茶之大病；不去鳥蒂，則色黃黑而惡。不去白合則味苦澀（丁謂之論備矣）蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽末熟則草木氣存（適口則知）去膏未盡則色濁而味重。受煙則香奪，壓黃則味失，此皆茶之病也。（受煙謂過黃時火中有煙，使茶香盡而煙臭不去也，壓去膏之時，久留茶黃未造，使黃經宿，香味俱失，弇然氣如假雞卵臭也。）