欽定古今圖書集成/博物彙編/藝術典/第814卷

欽定古今圖書集成
博物彙編 第八百十四卷

欽定古今圖書集成博物彙編藝術典

　第八百十四卷目錄

　庖宰部彙考

　　書經〈序〉

　　周禮〈天官冢宰上〉

　　史記〈天官書〉

　　後漢書〈禮儀志〉

　　唐書〈百官志〉

　　唐六典〈典庖〉

　　宋史〈天文志　兵志〉

　　中華古今注〈廚人禳衣〉

　　荊川稗編〈朱子集說〉

　　明會典〈廚役通例〉

　庖宰部藝文一

　　論楚惠王吞蛭　　　　　　漢王充

　　遊刃賦　　　　　　　　　唐張楚

　庖宰部藝文二〈詩〉

　　宮詞　　　　　　　花蕊夫人費氏

　庖宰部選句

　庖宰部紀事

　庖宰部雜錄

　庖宰部外編

　牙儈部彙考

　　周禮〈地官〉

　　唐類函〈首率〉

　　明大誥〈官私牙〉

　　續文獻通考〈回易庫　管市司〉

　　明會典〈市廛〉

皇清

　　大清會典〈市廛〉

　牙儈部選句

　牙儈部紀事

　牙儈部雜錄

藝術典第八百十四卷

庖宰部彙考

《書經》

《序》

古者伏犧氏之王天下也。〈疏〉《律歷志》曰：結作網罟，以 取犧牲，故曰伏犧，或曰包犧，言取犧而包之。顧氏讀 「包」為「庖」，取其犧牲以供庖廚也。

《周禮》

《天官冢宰上》

《庖人》「掌共六畜、六獸、六禽，辨其名物。凡其死生鱻薧 之物，以共王之膳，與其薦羞之物，及後、世子之膳羞。 共祭祀之好羞，共喪紀之庶羞，賓客之禽獻。凡令禽 獻，以灋授之。其出入亦如之。凡用禽獻，春行羔豚膳 膏香；夏行腒鱐膳膏臊；秋行犢麛膳膏腥；冬行鱻羽 膳膏羶。歲終則會，唯王及後之膳禽不會。」

〈注〉六畜，六牲也，始養之曰畜，將用之曰牲。《春秋傳》曰：「卜日曰牲。」鄭司農云：「六獸：麋、鹿、熊、麇、野豕、兔。六禽：鴈、鶉、鷃、雉、鳩、鴿。」元謂《獸人》「冬獻狼，夏獻麋。」又《內則》無熊，則六獸當有狼，而熊不屬。六禽於禽獻及六摯，宜為羔、豚、犢、麛、雉、鴈。凡鳥未孕曰禽。《司馬職》曰：「大獸公之，小獸私之。」凡計數之薦亦進也。備品物曰薦，致滋味乃為羞。王言薦者，味以不褻為尊。鄭司農云：「鮮謂生肉，薧謂乾肉。好羞謂四時所為膳食，若荊州之䱹魚，青州之蟹胥，雖非常物，進之孝也。喪紀喪事之祭，謂虞祔也。」禽獻，獻禽於賓客。獻，古文為獸。杜子春云：「當為獻令」，令獸人也。禽獸不可久處，賓客至，將獻之，庖人乃令獸人取之，必書所當獻之數與之。及其來致禽，亦以此書校數之。至於獻賓客，又以此書付使者，展而行之。掌客乘禽於諸侯，各如其命之數。《聘禮》：乘禽於客日，如其饔餼之數。士中日則二雙用禽。獻謂煎和之以獻王。鄭司農云：「膏香，牛脂也，以牛脂和之。腒乾，雉鱐乾魚。膏臊，豕膏也，以豕膏和之。」杜子春云：「膏臊，犬。膏腥，豚膏也，鮮」魚也；羽鴈也。膏羶，羊脂也。元謂：膏腥，雞膏也。羔豚物生而肥，犢與麛物成而充，腒鱐暵熱而乾，魚鴈水涸而性定。此八物者，得四時之氣尤盛，為人食之弗勝，是以用休廢之脂膏，煎和膳之。牛屬司徒，土也；雞屬宗伯，木也；犬屬司寇，金也；羊屬司馬，火也。膳禽，四時所膳，禽獻加世子，可以會之。

《內饔》，掌王及後、世子膳羞之割烹煎和之事。辨體名、 肉物，辨百品味之物。王舉，則陳其鼎俎，以牲體實之， 選百羞、醬物、珍物以俟饋。「共後及世子之膳，辨腥、臊、 羶、香之不可食者。牛夜鳴則庮，羊冷毛而毳羶，犬赤 股而躁臊，鳥皫色而沙鳴，貍，豕盲眂而交睫腥，馬黑脊而般臂螻。」「凡宗廟之祭祀，掌割亨之事。凡燕飲食」， 亦如之。凡「掌共羞、脩、刑、膴、胖、骨、鱐，以待共膳。」凡王之 好賜、肉脩，則饔人共之。

〈注〉割肆，解肉也。烹，煮也。煎，和齊，以五味體名。脊、脅、肩、臂，臑之屬。肉物，胾燔之屬。百品味，庶羞之屬。言百，舉成數。取於鑊以實鼎，取於鼎以實俎。實鼎曰脀，實俎曰載。先進食之時，恆選擇其中御者，膳夫掌之，是乃共之。腥臊羶香，可食者是別。其不可食者，則所謂者皆臭味也。冷毛，毛長總結也。皫失色不澤美也。沙，澌也。交睫腥，腥當為星，聲之誤也。肉有如米者，似星般臂，臂毛有文。鄭司農云：「庮，朽木臭也。螻，螻蛄臭也。」杜子春云：「盲眂當為望。視。掌共，共當為具。羞，庶羞也。」脩，鍛脯也。胖，如脯而腥者。鄭司農云：「刑膴謂夾脊肉，或曰膺肉也。《骨鱐》謂骨有肉者。」元謂刑鉶羹也。膴，䐑肉，大臠所以祭者。骨，牲體也。鱐，乾魚。好賜，謂王所善而賜也。

外饔：「掌外祭祀之割亨，共其脯脩。刑膴，陳其鼎俎，實 之牲體、魚、臘。凡賓客之飧饔，饗食之事亦如之。」邦饗 耆老孤子，則掌其割亨之事。饗士庶子，亦如之。《師役》 「掌共其獻賜脯肉之事。凡小喪紀，陳其鼎俎而實之。」

〈注〉飧客始至之禮。饔，既將幣之禮。致禮於客，莫盛於饔。孤子者，死王事者之子也。士庶子，衛王宮者，若今時之饗衛士矣。《王制》曰：「周人養國老於東膠，養庶老於虞庠。」獻，謂酌其長帥。陳鼎。俎謂喪事之奠祭。

《亨人》「掌共鼎鑊，以給水火之齊，職外內饔之爨亨、煮， 辨膳羞之物。祭祀，共大羹、鉶羹。賓客，亦如之。」

〈注〉鑊，所以煮肉及魚臘之器。既孰，乃脀於鼎。齊多少之量。職，主也。爨，今之竈，主於其竈煮物，大羹肉湆。鄭司農云：「大羹不致五味也。鉶羹加鹽菜矣。」

《史記》

《天官書》

《張素為廚主觴客》。

〈注〉索隱曰：「素嗉也。」《爾雅》云：「鳥張嗉。」郭璞云：「鳥受食之處也。」正義曰：張六星，六為嗉。主天廚飲食、賞賚觴客。占以明為吉，暗為凶。金、火守之，國兵大起。

《後漢書》

《禮儀志》

《夕牲》註：「先郊日，太史令牽牲就庖豆酌毛血。」

《唐書》

《百官志》

倉曹、司、倉參軍事、守公廨、庖廚、倉庫、市肆。

《唐六典》

《典庖》

後周有《典庖》中士一人。

《宋史》

《天文志》

柳宿八星，天之廚宰也。主尚食和滋味。〈又〉「外廚」六星， 為天子之外廚，主烹宰，以供宗廟。〈又〉屠肆二星，在昴 度東北，主屠宰烹殺。

《兵志》

有「御廚」、御膳廚、「供庖務庫。」

《中華古今注》

《廚人𧟄衣》

廚人𧟄衣，廝徒之服也，取其便於用耳。乘輿進食者 有服𧟄衣。《前漢》董偃綠幘青褠，加𧟄衣，以見武帝廚 人之服也。

《荊川稗編》

《朱子集說》

《官制》曰：「冢宰之職，自漢以來，分裂四出，不可收拾。自 膳夫至臘人，凡鳥獸魚鱉烹炮之事，分入少府。到得 本朝，則自膳夫、庖人而下，盡收入御前供奉官。」

《明會典》

《廚役通例》

弘治十三年奏准、太常光祿二寺逃回廚役、許里甲 人等首官解部、不許津貼盤纏。其在原籍中途、及到 部陜詐誆騙告害人者問罪、原詞立案不行。逃回至 三次者、問發口外為民

凡王府廚役。弘治十六年奏准、王府老疾廚役名缺， 原戶丁不願替役者，務要奉有本管上司明文，方許 於相應人戶內僉補。其有扶同王府人員朦朧僉補 者，治以枉法贓罪。各該布政司啟王知會：凡有廚役 名缺，除該護衛並儀衛司僉撥者，仍舊僉補外，其應 該民間僉補者，長史司勘實，行布政司轉行原僉州 縣，照名僉補教授等官。不許聽憑下人哄誘，私出批 帖，開寫令旨，逼勒殷實大戶圖利侵害。違者許本人 具告，合於上司查究治罪。

又定「郡王府廚役每位四名，行令有司與護衛人戶 內中半僉撥。」

正德四年奏准「各處鎮巡等官通查各王府民廚，退 回原籍當差，止撥軍廚應役。如無護衛司去處，照舊其撥用後，不許分外科擾，致令消乏累民。僉補該衙 門，如有占恡民廚，不行退革，及科擾各項廚役者，井 輔導官治罪。

嘉靖元年題准：「二寺廚役，行委該寺公正官，查審見 在新僉替役，逐名年貌、籍貫，著役月日，曾否逃回，有 無妻室，支糧若干，及每寺原額若干，逃故若干，巳勾 未到，見在當差若干，撥與各監若干，重復頂補，即與 改正。有糧無人，即與除豁。備造《清冊》二本，一本留寺， 一本送部，以憑類填《格眼》文簿。仍審真正弟男子姪， 不拘丁數，實報年歲，另造《餘丁文冊》送部。遇廚役事 故，餘丁年十五以上，對冊相同，方准替役。其年六十 以上，老疾無丁者，送寺勘明，類送順天府，給引照回， 免本身差役，仍具奏僉代。其逃回原役，嚴限起解，津 貼盤纏，不得過二十兩。新僉替役，務加存恤。不許廚 甲人等，勒掯需索，逼令逃回。」以後二寺三年一次通 查食糧並餘丁名數。十年一次造冊各送部稽查《格 眼簿》內見在逃故名役。通行原籍知會見在及有餘 丁。不許重勾原籍戶丁。原籍亦不許以查理為由。重 復起解。致擾里甲。

嘉靖二年題准、新封郡王、照例撥給軍廚四名。其有 奏討民廚者、不准

六年題准：「廚役有缺，選各餘丁及同鄉人補役，免行 原籍清勾。」

太常光祿二寺廚役，九年議准：「凡詭名冒頂遠年逃 故廚役者，通行革退，仍停止同鄉頂補之例。以後廚 役消乏，太常寺不足一千名，光祿寺不足四千名，許 選在冊餘丁有力業者，送部查驗收役，不許輒行原 籍勾擾。仍三年一次攢造餘丁文冊，送部查考，不許 仍前一概濫收。若果餘丁不足，本部另行議處奏請。」 又議准：二寺每年各委堂上官一員，督同博士、四署 掌印官、清理廚役、督察一應奸弊。週歲更代之際，仍 會同巡視科道、並本部委官查考一次。如有占役詐 冒情弊，就行參治。其神宮監、大亨門井、該寺各署寫 字人役、亦於年終會查更換。

又議准：「各處禁密之地，該內臣執役，非廚子所敢擅 入，及各處事簡人多者，俱量行裁革，備造文冊查考， 永為定例。」

又議准：「神宮監、奉先殿內臣，太常寺每月輪撥廚役 二百名，與供薪水，如遇致祭打掃，仍取回供役。其驚 趕寒鴉等項人役，每日辰入巳出，不許掯留私作。尚 膳監內臣，原跟用廚役六百三十六名，光祿寺亦量 撥與二百名分用，餘俱取回該寺，查照原署著役。凡 先前占用廚役，已經清查退出者，該寺及原委科道」 官照名查點、分撥當差。不許虛稱退出、仍舊占用。其 太常寺直廳門庫等項，既有兵部僉撥人數。不許又 用廚役。止撥與卿五名、少卿四名。寺丞三名典簿博 士二名。看守牙牌祭服。不許巧立名目冒占。違者聽 監收錢糧科道官糾舉

又題准：王府新封應僉及逃故老疾廚役，除有護衛 儀衛司去處照舊僉撥軍廚外，其無護衛儀衛司例 該僉撥民廚者，俱照民校事例，每名每年於均徭內 帶徵銀一十二兩，類解布政司，轉發該府長史司雇 人應役。

十七年題准：「今後廚役，各司府非奉禮部明文清勾， 不許擅自起解擾民。」

十九年題准：「神宮監差使廚役，係太常寺額內之數， 不許增添。」

三十一年題准各王府、郡王無護衛儀衛司者，許從 實具奏，撥與民廚二名，每名徵銀十兩，給發雇役。 三十六年題准太常、光祿二寺各役食糧，每名除月 支六斗外，妻糧減去一斗，止支三斗。

隆慶元年題准：「太常寺廚役存留一千五十名，內神 宮監直廬薪水三百名，看庫二十二名，看壇一百二 十五名。又大眾每月四日拔草，四孟及歲暮，先期十 日，各准四十名暫赴執役，事畢回寺。其每日驚趕寒 鴉二十名，即於直廬薪水三百內差用。仍遵先年事 例，一應祭祀公務，照舊供役。」光祿寺存留三千四百 名。除大庖廚留七百名，《大亨門》一百名，涼樓伴當三 十名，東西捨飯店五十名，御酒房四十名，苦酒房二 十名，餘者悉掣回寺當差。其各衙門廳署跟隨寫字 等項，該寺堂官務要劑量撥用，不得仍舊多占。 萬曆元年題准：「廚役冒籍者多，止納官錢，未曾實歷。 今後王府典膳有缺，本寺務加詳覈，果係」年深親歷， 方與呈送吏部選用

庖宰部藝文一

《論楚惠王吞蛭》

漢·王充

按：惠王之吞蛭，不肖之主也。有不肖之行，天不祐也。 何則？惠王不忍譴蛭，恐庖廚監食法皆誅也。一國之 君，專擅賞罰，而赦人君所為也。惠王通譴，葅中何故 有蛭，庖廚監食皆當伏法，然能終不以飲食行誅於 人，赦而不罪，惠莫大焉。庖廚罪覺而不誅，自新而改 後，惠王赦細而活微，身安不病。今則不然，彊食害己 之物，使監食之臣，不聞其過，失御下之威，無禦非之 心，不肖一也。使庖廚監食，失甘苦之和，若塵土落於 葅中，大如蟣虱，非意所能覽，非目所能見，原心定罪， 不明其過，可謂惠矣。今蛭廣有分數，長有寸度，在寒 葅中，眇目之人，猶將見之，臣不畏敬，擇濯不謹，罪過 至重，惠王不譴，不肖二也。葅中不當「有蛭，不食投地， 如恐左右之見，懷屏隱匿之處，足以使不見，何必食 之？如不可食之物，誤在葅中，可復隱匿，而強食之，不 肖三也。有不肖之行，而天祐之」，是天報祐不肖人也。 食生物者，無有不死，腹中熱也。初吞蛭時，未死而腹 中熱，蛭動作，故腹中痛，須臾蛭死，腹中痛亦止。蛭之 性食血，惠王心腹之積，殆積血也。故食血之蟲死，而 積血之病癒。令尹知蛭入腹中，必當死出，因再拜賀， 病不為傷，著己知來之德，以喜惠王之心，是與子韋 之言星徙，太卜之言地動無以異也。

《遊刃賦》〈以目無全牛必有餘地為韻〉

唐·張楚

善乎庖丁之養刃也，鋒不鈍，銳不衂，橫爽氣以凜凜， 頓霜威之肅肅，內則道協於心，外則手應於目，三年 之後，不見全牛。於是手以之發，刃以之投，其虛其徐 刃以脗合，所倚所觸，血自潛流。牛之間兮稱有，刃之 厚兮雲無。以無厚之刃，入有間之軀，與切泥而不別， 將委土而何殊？忘其骨節之難易，未嘗肯綮其斯須。 以天合天，騞然響然。目不視矣，手有存焉。窾之導兮 自大，郤之批兮自穿。始以一剖，終以萬全。匠石代之 以運斤，未可爭《長孔》。〈缺〉殺之而用劍，難乎《同年》。則「說 屠羊以淺術，望鼓刀以戰慄。期百發而百中，笑無固 而無必。」乃知丁之道也可久，丁之伎也難有。利推百 鍊不愧於太阿，聲中八音自合於經首。日居月諸勇， 王安石詩「賜篚外庭紛錦繡，燕庖中禁續新樵。」 富弼詩「塞路移君庖，盈車載春醴。」

《鄭俠詩》：「為客留公駐斯須，精庖饌玉歌貫珠。」

蘇軾《過湯陰，市得豌豆大麥粥》詩：「逆旅唱晨粥，行庖 得時珍。」〈又〉《蔓菁蘆菔羹詩》：「我昔在田間，寒庖有珍烹。」 〈又〉那因江鱠美，遽厭天庖羶。〈又〉登庖更作器，何以免 屠刲。〈又〉成陰障日行當見，取筍供庖計已疏。〈又〉定教 舞袖掣伊涼，更想夜庖鳴甕盎。〈又〉東道無辭信使頻， 西鄰幸有庖虀釀。

孔文仲詩：「應煩北道開樽俎，又費公庖幾萬錢。」 黃庭堅詩：「北饌厭羊酪，南庖富筍菜。」〈又〉《食筍詩》「我來 白下聚，此族富庖宰。」

張耒詩：「肥兔與奔鶉，日夕懸庖屋。」

《韓駒詩》：「嘉蔬隨客庖，香飯出僧甑。」

張九成詩：「烹庖入盤俎，點醬真味足。」

劉子翬詩：「花瓷湯酒欲生香，竹外庖廚聞剁肉。」 徐照詩：「盆栽怪木緣能畫，池畜珍魚不入庖。」

《虞集詩》：「給札修辭持玉筆，賜羹充腹出珍庖。」〈又〉《蕭蕭》。

庖宰部選句

《庾信詩》：「飛魚時觸釣，翳雉屢懸庖。」

杜甫詩：「池水觀為政，廚煙覺遠庖。」〈又〉客子庖廚薄，紅 樓枕席清。

李白詩：「伊尹生空桑，指庖佐皇極。」

柳宗元詩：「再期永日閑，提挈移中庖。」

元稹詩：「曲突飜成沼，行廊卻代庖。」 李商隱詩：「虎過遙知穽，魚來且佐庖。」 陸龜蒙詩：「蘚乾粘晚砌，煙濕動晨庖。」

其《賈餘》：「君欲口傳，等文惠之相好；我方神遇，覺良庖 之不如。」若然者，遊合逍遙之事，刃合虛白之意。倘遊 必有方，刃何不利？冉冉兮雖不可知，恢恢兮常有餘 地。方將解千牛，然後躊躇以滿志。

庖宰部藝文二〈詩〉

《宮詞》

花蕊夫人費氏

廚船進食簇時新，列坐無非侍從臣。日午殿頭宣索 鱠，隔花催喚打魚人徒御圖中見，猶想君庖賜滿車。〈又〉諏日修王貢，兼時 眂客庖。〈又〉山多美竹深宜屋，江有嘉魚遠致庖。〈又〉燒 香招五老，行廚庖六丁。

《宋濂詩》：「合庖集魚鴈，響屐鏘琅球。」

張羽《過雲巖》詩：「齋庖竹外煙，汲路松間雪。」

庖宰部紀事

《史記三皇本紀》：「太昊伏羲氏養犧牲以庖廚，故曰庖 犧。」

《風俗通》：「燧人始鑽木取火，炮生為熟。」

《史記商本紀》：「伊尹名阿衡。阿衡欲干湯而無由，乃為 有莘氏媵臣，負鼎俎以滋味說湯，致於王道。」

《管子小稱篇》：「易牙以調和事公，公曰：『惟烝嬰兒之未 嘗』。於是烝其首子而獻之公。」

《公羊疏》：晉靈公為無道，使諸大夫皆內朝。趙盾已朝 而出，與諸大夫立於朝。有人荷畚自閨而出者，趙盾 曰：「『彼何也？夫畚曷為出乎閨』？呼之不至，曰：『子大夫也。 欲視之，則就而視之。趙盾就而視之，則赫然死人也。 趙盾曰：『是何也』』？」曰：「膳宰也，熊蹯不熟。公怒，以斗摮而 殺之。支解將使我棄之。趙盾曰：『嘻』！趨而入。」靈公望見 趙盾，愬而再拜。趙盾逡巡北面，再拜稽首，趨而出，靈 公心怍焉。

《禮記·檀弓》：「知悼子卒，平公飲酒，師曠、李調侍，鼓鐘。杜 蕢自外來，聞鐘聲，曰：『安在』？」曰：「『在寢』。杜蕢入寢，歷階而 升，酌曰：『曠飲斯』！」又酌曰：「『調飲斯』！又酌，堂上北面坐飲 之，降，趨而出。平公呼而進之曰：『蕢曩者，爾心或開，予 是以不與爾言。爾飲曠，何也』？」曰：「子卯不樂。知悼子在 堂，斯其為子卯也大矣！曠也，太師也，不以詔，是以飲 之也。」「爾飲調，何也？」曰：「調也，君之褻臣也，為一飲一食， 忘君之疾，是以飲之也。」「爾飲何也？」曰：「蕢也，宰夫也，非 刀匕是共，又敢與知防，是以飲之也。」平公曰：「寡人亦 有過焉，酌而飲寡人。」杜蕢洗而揚觶。公謂侍者曰：「如 我死，則必毋廢斯爵也。」至於今既畢獻，斯揚觶，謂之 杜舉。

《莊子養生主》篇：庖丁為文惠君解牛，手之所觸，肩之 所倚，足之所履，膝之所踦，砉然嚮然，奏刀騞然，莫不 中音，合於《桑林》之舞，乃中經首之會。文惠君曰：「譆，善 哉！技葢至此乎？」庖丁釋刀對曰：「臣之所好者道也，進 乎技矣。始臣之解牛之時，所見無非牛者，三年之後， 未嘗見全牛也。方今之時，臣以神遇而不以目視，官」 知止而神欲行，依乎天理，批大卻，導大窾，因其固然， 《技經》肯綮之未嘗，而況大軱乎？良庖歲更刀割也，族 庖月更刀折也。今臣之刀十九年矣，所解數千牛矣， 而刀刃若新發於硎。彼節者有間，而刀刃者無厚，以 無厚入有間，恢恢乎其於遊刃必有餘地矣。是以十 九年而刀刃若新發於硎。雖然，每至於族。吾見其難 為，怵然為戒，視為止，行為遲，動刀甚微，謋然已解，如 土委地，提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志，善刀而 藏之。文惠君曰：「善哉！吾聞庖丁之言，得養生焉。」 王充《論衡福虛篇》：「『楚惠王食寒葅而得蛭，因遂吞之， 腹有疾而不能食，令尹問王：安得此疾也』？王曰：『我食 寒葅而得蛭，念譴之而不行其罪乎？是廢法而威不 立也，非所以使國人聞之也。譴而行誅乎？則庖廚監 食者，法皆當死，心又不忍也，我恐左右見之也』。」因遂 吞之。令尹避席再拜而賀曰：「臣聞天道無親，惟德是 輔。王有仁德，天之所奉也，病不為傷。」是夕也，惠王之 後而蛭出，及久，患心腹之積皆愈。

《韓子內儲說下》：昭僖侯之時，宰人上食，而羹中有生 肝焉。昭侯召宰人之次而誚之曰：「若何為置生肝寡 人羹中？」宰人頓首服死罪，曰：「竊欲去尚宰人也。」 文公之時，宰臣上炙而髮繞之。文公召宰人而譙之 曰：「女欲寡人之哽耶？奚為以髮繞炙？」宰人頓首再拜 請曰：「有死罪三。援礪砥刀，利猶干將也；切肉，肉斷而 髮不斷，臣之罪一也。援木而貫，臠，而不見髮，臣之罪 二也。奉熾爐炭，火盡赤紅，而炙熟，而髮不燒，臣之罪 三也。堂下得無微有疾臣者乎？」公曰：「善。」乃召其堂下 而譙之，果然，乃誅之。一曰：晉平公觴客，少庶子進炙 而髮繞之，平公趣殺庖人，毋有反令。庖人呼天曰：「嗟 乎！臣有三罪，死而不自知乎？」平公曰：「何謂也？」對曰：「臣 刀之利，風靡骨斷，而髮不斷，是臣之一死也；桑炭炙 之，肉紅白而髮不焦，是臣之二死也；炙熟，又重睫而 視之，髮繞炙而目不見，是臣之三死也。意者，堂下其 有翳憎臣者乎？殺臣不亦蚤乎？」

《說苑》：齊王厚送女，欲妻屠牛吐，屠牛吐辭以疾。其友 曰：「子終死腥臭之肆而已乎？何為辭之？」吐應之曰：「其 女醜。」其友曰：「子何以知之？」吐曰：「以吾屠知之。」其友曰： 「何謂也？」吐曰：「吾肉善而去若少耳。吾肉不善，雖以吾 附益之，尚猶賈不售。今厚送子，子醜故耳。」其友後見之，果醜。《傳》曰：「目如擗杏，齒如編貝。」

《漢書陳平傳》：里中社，平為宰，分肉甚均。里父老曰：「善！ 陳孺子之為宰。」平曰：「嗟乎！使平得宰天下，亦如此肉 矣。」

《搜神記》：「淮南王安好道術，設廚宰以候賓客。」

《獨斷幘》者，古之卑賤執事不冠者之所服也。孝武帝 幸館陶公主家，召見董偃，偃傅青褠綠幘。《主贊》曰：「主 家庖人臣偃，昧死再拜謁。」上為之起，乃賜衣冠，引上 殿。

《後漢書劉聖公傳》：更始王諸功臣，其所授官爵者皆 群小賈豎，或有膳夫庖人，多著繡面，衣錦褲，襜褕諸 於罵詈道中。長安為之語曰：「竈下養，中郎將；爛羊胃， 騎都尉；爛羊頭，關內侯。」

《晉書列女傳》：「周顗母李氏，字絡秀，汝南人也，少時在 室。顗父浚為安東將軍時嘗出獵，遇雨，過止絡秀之 家，會其父兄不在，絡秀聞浚至，與一婢於內宰豬羊， 具數十人之饌，甚精辦而不聞人聲。浚怪，使覘之，獨 見一女子甚美，浚因求為妾。其父兄不許。絡秀曰：『門 戶殄瘁，何惜一女。若連姻貴族，將來庶有大益矣』。父」 兄許之，遂生顗及嵩謨，李氏遂得為方雅之族。 《齊書劉璡傳》：「建元初，璡為武陵王曄冠軍征虜參軍。 曄與僚佐飲，自割鵝炙，璡曰：『應刃落俎，膳夫之事，殿 下親執鸞刀，下官未敢安席。因起請退』。」

《虞悰傳》：悰善為滋味，和劑皆有方法。豫章王嶷盛饌 饗賓，謂悰曰：「今日餚羞，寧有所遺不？」悰曰：「恨無黃頷。」 𦞦何曾食疏所載也。 《梁書太祖五王傳》：安成康王秀，字彥達，太祖第七子 也。天監元年，封安成郡王。性仁恕，在京師，旦臨公事， 廚人進食，誤而覆之，去而登車，竟朝不飯，亦不之誚 也。

《北史恩倖傳》：「侯剛字乾之，河南洛陽人也。其先代人， 本出寒微，少以善於鼎俎，得進膳出入，積官至嘗食 典御。後封武陽縣侯，進爵為公。司空任城王澄以其 起由膳宰，頗竊侮之，云：『此近為我舉食』。剛自太和進 食，遂為典御，歷兩都、三帝、二太后，將三十年。」

《邢峙傳》：峙字士峻，方正純厚，有儒者風。廚宰進太子 食菜，有邪蒿，峙令去之，曰：「此菜有不正之名，非殿下 宜食。」文宣聞而嘉之。

《隋書王劭傳》：「劭篤好經史遺落世事，用思既專，性頗 怳忽，每至對食，閉目凝思，盤中之肉，輒為僕從所噉。 劭弗之覺，唯責肉少，數罰廚人。廚人以情白劭，劭依 前閉目，伺而獲之，廚人方免笞辱。」

《唐書韓思彥傳》：「思彥巡察劍南，益州高貲兄弟相訟， 累年不決。思彥敕廚宰飲以乳二人，寤齧肩相泣曰： 『吾乃夷獠，不識孝義，公將以兄弟共乳而生耶』？」乃請 輟訟。

《韋庶人傳》：「常侍馬秦客、高醫，光祿少卿楊均善烹調， 皆引入後廷。均、秦客烝於後。」

《和逢堯傳》：「逢堯，岐州岐山人。武后時，負鼎詣闕下，上 書，自言願助天子和飪百度。有司讓曰：『昔桀不道，伊 尹負鼎於湯。今天子聖明，百司以和，尚何所調』。逢堯 不能答，流莊州。」

《韋陟傳》：「陟性侈縱，窮治饌羞，每食視庖中所棄，其直 猶不減萬錢。宴公侯家，雖極水陸，曾不下著。」

《唐國史補》：德宗非時召吳湊為京兆尹，便令赴上。湊 疾驅諸客，至府已，列筵畢。或問曰：「何速？」吏對曰：「兩市 日有禮席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌可立辦 也。」

《因話錄》：「元和中，有僧鑑虛，作煮肉法，行於世。」

《三水小牘》：「陸存者，愚儒也。衰白之後，方調授汝州剡 城令，時乾符丁酉歲也。是秋王仙芝黨與起自海沂， 來攻郡，途經剡城，存微服將遁，為賊所擄。其酋問曰： 『汝何等人也』？存紿之曰：『某庖人也』。乃令溲煎油作。」 「移時不成！」賊酋怒曰：「這漢謾語！把劍來存懼，急撮 麪兩手速迫曰：『祖祖父父，世世業業』！」眾大笑釋之。 《五代史吳越世家》：董昌表：錢鏐偏將。中和二年，越州 觀察使劉漢宏與昌有隙，漢宏遣其弟漢宥、都虞候 辛約屯兵西陵。鏐率八都兵渡江，竊敵軍號，斫其營， 營中驚擾，因焚之，漢宥等皆走。漢宏復遣將黃珪、何 肅屯諸暨蕭山鏐，皆攻破之，與漢宏遇，戰，大敗之，殺 何肅、辛約。漢宏易服持膾刀以遯，追者及之，漢宏曰： 「我宰夫也。」舉刀示之，乃免。

《周本紀》：太祖皇帝姓郭氏，名威，少孤，依潞州人常氏。 嘗游於市，市有屠者，常以勇服其市人。威醉，呼屠者 使進，幾割肉，割不如法，叱之。屠者披其腹示之曰：「爾 勇者能殺我乎？」威即前取刀刺殺之，一市皆驚。 《南唐書》：某御廚者，失其姓名，唐長安舊人也。從中使 至江表未還，聞崔引誅北司，遂亡命，而某留事吳。及 烈祖受禪，御膳宴設賴之，略有中朝承平遺風。長食 味，有「鷺鷥餅、天喜餅、駝蹄餤、春分餤、密雲餅、鐺糟炙、 瓏璁餤、紅頭僉、五色餛飩、子母饅。」舊法俱存錢惟演家。《王故事》：先臣鎮東南日，嘗大會賓客，食鱉 𦡱，而庖人因刀傷手，以紙濡血，紙墮食器中。先臣得 之，遂藏於袖，且顧左右曰：「無，令掌膳者知。」

《宋史王延德傳》：「延德，開封東明人，方總角，宣祖愛其 謹厚，召置左右。太宗尹京，署為親校，專主庖膳，尤被 倚信。太平興國初，授御廚副使。」

《東軒筆錄》：宋仁宗遊後院，還宮索漿急。宮嬪曰：「大家 何不於外宣索而受渴？」曰：「吾屢顧不見鐐子」，恐問之， 則所司有得罪者。楊慎曰：「鐐子，庖人之稱。」

御史。有閽吏，隸臺中四十餘年，事二十餘中丞矣，頗 能道其事，尤善評其優劣。每聲諾之時，以所執之梃 待中丞之賢否。中丞賢則橫其梃，中丞不賢則直其 梃。此語諠於縉紳，凡為中丞者，唯恐其梃之直也。范 諷為中丞，聞望甚峻，閽吏每聲諾必橫其梃。一日，范 視事次，閽吏報事，范視之，其梃直矣。范大驚，立召問 曰：「爾梃忽直，豈睹我之失邪？」吏初諱之，苦問乃言曰： 「昨日見中丞召客，親諭庖人以造食，中丞指揮者數 四，庖人去又呼之，復丁寧教誡者又數四。大凡役人 者，授以法而觀其成，苟不如法，有常刑矣，何事喋喋 之繁？若使中丞宰天下之事，不止一庖人之任，皆欲 如此喋喋，不亦勞而可厭乎？」某心鄙之，不知其梃之 直也。范大笑慚謝。明日視之，梃復橫矣。

《宋史吳師禮傳》：「師禮兄師仁，字坦求，篤學厲志，不事 科舉。喪親，廬墓下，日倩旁寺僧造飯一缽以充饑，不 復置庖爨。」

《問奇類林》蔡太師京，廚婢數百人，庖子十五人。段丞 相有老婢，名膳祖，四十年閱百婢，僅九婢可嗣法。 《江行雜錄》：「京都中下之戶，不重生男，每生女，則愛護 如捧璧擎珠，甫長成，則隨其姿質，教以藝業，用備士 大夫採拾娛侍，名目不一。有所謂身邊人」、「本事人」、「供 過人」、「針線人」、「堂前人」、「劇雜人」、「拆洗人、琴童、棋童、廚娘 等」級，截乎不紊，就中廚娘最為下色，然非極富貴家 不可用。余以寶祐丁巳參閫，寓江陵，嘗聞時官中有 舉其族人置廚娘事，首末甚悉，謾書之以發一笑。其 族人名某者，奮身寒素，巳歷二倅一守，然受用澹泊， 不改儒家之風。偶奉祠居里，便嬖不足使令飲饌，且 大粗率守念。昔留某官處晚膳，出京都，廚娘調羹，極 可口。適有便介如京，謾作承受人書，託以物色費不 屑較。未幾，承受人復書曰：「得之矣，某人年可二十餘， 近回自府第，有容藝，能筭能書，旦夕遣以詣直，不旬 月果至。」初憩五里頭，時遣腳夫先申狀來，乃其親筆 也。字畫端楷，歷敘慶幸，即日伏事左右，末乞以四轎 接取，庶成體面。辭甚委曲，殆非庸碌女子所可及。守 一見，為之破顏。及入門，容止循雅，紅裙翠裳，參視左 右乃退。守大過所望。少選，親朋皆議舉杯為賀廚娘。 廚娘遽至，使廚請曰：「未可展會，明日且具常食，五盃 五分。」廚娘請食品，菜品質次，守書以示之：食品第一， 為羊頭僉；菜品第一，為蔥虀，餘皆易辦者。廚娘謹奉 旨，教舉「筆硯具物料，內羊頭僉五分，各用羊頭十個， 蔥虀五牒，合川蔥五斤。」他物稱是。守固疑其妄，然未 欲遽示以儉鄙，姑從之，而密覘其所用。翌旦，廚師告 物料齊，廚娘發行匳取鍋銚盂勺湯盤之屬，令小婢 先捧以行。燦燿，目皆白金所為，大約計該五十七 兩。至如刀砧雜器，一一精緻，傍觀嘖嘖。廚娘更圍襖 圍裙，銀索攀膊，掉臂而入，據坐胡床，徐起切抹批臠， 慣熟條理，真有運斤成風之勢。其治羊頭也，漉置幾 上，別留臉肉，餘悉擲之地。眾問其故，廚娘曰：「此皆非 貴人所食矣。」眾為拾頓他所。廚娘笑曰：「若輩真狗子 也。」眾雖怒，無語以答。其治蔥虀也，取蔥微徹過，沸湯 悉去鬚葉，視楪之大小，分寸而截之，又除其外數重。 取條心之似韭黃者，以淡酒醯浸漬，餘棄置了不惜。 凡所供備，馨香脆美，濟楚細膩，難以盡其形容。食者 舉著無嬴餘，相顧稱好。既撤席，廚娘整襟再拜曰：「此 日試廚，幸中台意，須照例支犒，守方遲難。」廚娘曰：「豈 非待撿例邪？」探囊取數幅紙以獻，曰：「是昨在某官處 所得支賜判單也。」守視之，其例，每展會支賜絹帛或 至百匹，錢或至三二百千，無虛拘者。守破慳勉強，私 竊喟歎曰：「吾輩事力單薄，此等筵宴，不宜常舉；此等 廚娘，不宜常用。」不兩月，託以他事，善遣以還。其可笑 如此。

《夢溪筆談》：吳中一士人好附託顯位，是時侍御史李 制知常州。士人遊毗陵，挈其徒飲倡家，顧謂一騶卒 曰：「汝往白李二，我在此飲，速遣有司持酒餚來。」李二 謂李御史也。俄頃，郡廚以飲食至，甚為豐腆。有一蓐 醫適在其家見其事，後至御史之家，因語及之。李君 極怪，使人捕得騶卒，乃兵馬都監所假，受士人教戒， 就使庖買飲食，以紿坐客耳。

李景使大將胡則守江州，江南國下，曹翰以兵圍之 三年，城堅不可破。一日，則怒一饔人鱠魚不精，欲殺 之，妻某遽止之曰：「士卒守城累年矣，暴骨滿地，奈何 以一食殺士卒耶？」則乃捨之王文正大尉局量寬厚，一日，其子弟愬於公曰：「庖肉 為饔人所私，食肉不飽，乞治之。」公曰：「汝輩人料肉幾 何？」曰：「一斤，今但得半斤」，食，其半為饔人所廋。公曰：「盡 一斤可得飽乎？」曰：「盡一斤固當飽。」曰：「此後人料一斤 半可也。」其不發人過，皆類此。

《卻掃編》：翟資政公巽平日談論喜作文語，雖對使令 亦然。為中書舍人時，後省有庖者，藝頗精，翟亟稱之。 後更懈怠，眾以尤翟曰：「此小人也，而公數稱獎之，故 令如此，公自治之。」翟不得已，呼使前，責曰：「汝以刀匕 微能，數見稱賞，而敢疏慢如此，使眾人以驕灌夫之 罪歸汝文，於汝安乎？」左右皆匿笑，而庖竟不解為何 等語也。

《貴耳集》：楊伯洪知黃州，忽一日早飯，覺有薄荷氣，食 之後疑，素養白雞黑犬，就其內飼之，雞與犬俱斃。有 孫來前，以匙數粒食之，晚亦斃。楊始驚，急服解毒藥， 嘔血數升。遂將庖者鞠之，乃雲童德興授其藥。庖則 荊湖制司人，復改為飯局。童諭之：藥不驗，當以薄荷 可發。朝廷知之，差中使齎金器宣賜兼撫問。伯洪引 庖者對，中使自白本末，中使亦驚，復奏童德興赴召， 慮事覺，先飲藥而卒。

《同話錄》：「蔣大防母夫人云：『少日隨親謁泰山東嶽，天 下之精藝畢集。有一庖人，令一人袒背俯僂於地，以 其背為刀幾，取肉一斤許，運刀細縷之，撤肉而拭兵 背，無絲毫之傷』。」

《元史趙璧傳》：璧遣中書右丞冬祀太廟，有司失黃幔， 索得於神庖竈下，已甚汙弊。帝聞，大怒曰：「大不敬，當 斬。」璧曰：「法止杖斷流遠。」其人得不死。

《雲林遺事》：同郡有富室，池館芙蓉盛開，邀雲林飲。庖 人出饌，拂衣起，不可止。主人驚愕，叩其所以，曰：「庖人 多髯茋，多者不潔，吾何留焉？」坐客相顧鬨堂。

《賢弈編》黃憲副公卷，性孤介悃朴而甚好客。客至，座 己徐起臨庖，服犢鼻衣治具，治畢，乃盥手更衣出，率 以為常。耿先生一日偕元孚周進士候公，公歡甚，縱 談名理，移日不輟。已有婢從屏間稟曰：「烹雞熟矣，請 割。」如是者三，而公談益劇，乃命婢曰：「汝姑自割。」既供 饌出，胾肋狼藉，不為意也。

庖宰部雜錄

《禮記》：「君子遠庖廚，凡有血氣之類，弗身踐也。」

司徒奉牛，司馬奉羊，庖人治庖。

《關尹子四符篇》：庖人羹蟹，遺一足機上，蟹已羹而遺 足尚動，是生死者，一氣聚散爾。

《莊子逍遙遊》：「庖人雖不治庖，尸祝不越樽俎而代之 矣。」

《韓子八說篇》：「酸甘鹹淡，不以口斷，而決於宰尹，則廚 人輕君而重於宰尹矣。」

《淮南子》：「憂父之疾者子，治之者醫，進獻者祝，治祭者 庖。」

「調平五味」者，庖也。

喜武，非「俠也；喜文」非「儒也；好方」非「醫也；好馬」非「騶也； 知音」，非「瞽也；知味」，非庖也。

賈誼《治安策》：「屠牛垣，一朝解十二牛，而芒刃不頓者， 所排擊剝割，皆眾理解也。至於髖髀之所，非斤則斧。」 《急就篇》，「廚宰切割給使令。」註：「廚，庖屋也。宰，主烹飪者。 臠䐑曰切胖」解曰：「割給，主也，主供此役也。」 王逸《楚辭注》：「彭祖好知滋味，善斟雉羹，以事帝堯。」 《晉書石崇傳》：「絲竹盡當時之選，庖膳窮水陸之珍。」 唐元宗《端午三殿宴群臣詩序》有云：「廚人嘗散熱之 饌，酒正行逃暑之飲。庖捐惡鳥，俎獻肥龜。」

《投荒雜錄》：嶺南無問貧富之家，教女不以針縷紡績 為功，但躬庖廚，勤刀機而已。善醯醢葅鮓者，得為大 好女矣。斯豈遐裔之天性歟？故偶民爭婚聘者，相與 語曰：「我裁袍補襖，即灼然不會，若修治水蛇黃鱔，即 一條必勝一條矣。」

《東京夢華錄》：凡民間吉凶筵會，椅卓陳設，器皿合盤， 酒檐動使之類，自有茶酒司管賃喫食下酒，自有廚 司以至托盤下請書，安排坐次，尊前執事歌說勸酒， 謂之「白席」人，總謂之「四司。」

《涪翁雜說》：燕人膾鯉方寸，切其腴以啗。所貴腴魚腹 下肥處也。故杜子美詩云：「偏勸腹腴貴年少。」

葉時《禮經會元膳羞》篇：「六畜、六獸、六禽之名，死生鱻 薧薦羞之物，膳羞好羞、禽獸之供，此庖人掌之也。」又 曰：「庖人辦香臊腥羶之膏，而欲適四時之宜。」

《晁氏客語》：越人按圖而言，燕遇燕人則北矣，豈若知 燕而不言者耶？讀崔氏珍庖而謂能精於飲饌，豈若 調和適口，習熟自然應法，問其法則不能言者耶？ 《聞見後錄》：曹植《七啟》，言「食味有芳蓮之巢龜」，張協《七 命》言「食味有丹穴之鷚。」雖極盛饌，二物似不宜充庖 也。

《演繁露》：宣帝元康二年詔曰：「吏或擅興徭役，飾廚傳 以稱譽過客。」按：廚、傳兩事也：廚，庖也。以好飲食供過 客，則為飾廚也。傳者，驛也，具車馬資行役，則為飾傳也。今人合廚、傳為一概，謂豐饌為廚傳，非也。

熊氏經說：《周禮》家以牛屬司徒而配土，雞屬宗伯而 配木，羊屬司馬而配火，犬屬司寇而配金，莫能釋其 義。愚謂牛牟然而鳴，其音多宮，雞之音多角，羊之音 多徵，犬之音常張口而為商，必有音中羽者，而司空 之官不可見矣。庖人膳膏，四時各從五行，所克勝者， 則牛雞羊犬足矣。以《月令》證之，則冬官必有彘人，彘 當屬司空而配水。

《丹鉛雜錄》：《易鼎卦》：初六：「鼎顛趾，利出否。」沈存中曰：「古 鼎中有三足皆空，所容物者，所謂鬲也。煎和之法，常 欲清在下體。在上則易熟而不偏爛，及升鼎，則濁滓 皆歸足中。《鼎》卦初爻：『鼎顛趾，利出否』，謂濁否在下，須 先瀉而虛之。九二陽爻始為鼎，有實。今京師大庖，鉤 懸而煮，不使著釜底，亦古人遺意也。」今按沈之說得 象意，可補《易注》之缺。晉石崇以飴浴釜，賈勰《齊民要 術》有塗甕法，皆古庖人之遺意。

《清暑筆談》：都下庖製食物，凡鵝鴨雞豕，類用料物炮 炙，氣味辛醲，已失本然之味。夫五味主淡，淡則味真。 昔人偶斷殽羞食淡飯者曰：「今日方知真味，向來幾 為舌本所瞞。」

庖宰部外編

《列仙傳》：神仙所至，自有六甲行庖，隨所需即有 《抱朴子》：「劉安昇仙，見上帝，誤稱寡人謫守天庖。」

牙儈部彙考

《周禮》：

《地官》

《司市》「掌市之治、教、政、刑、量、度、禁令。」

〈訂義〉劉氏曰：「政謂平百物輕重之價。量謂執五量以定糓米之平。度謂謹五度以定布帛之制，

以量度成賈而徵儥。」〈音育〉

〈訂義〉鄭康成曰：「徵，召也。儥，買也。」　王昭禹曰：「量以量多少，度以度長短，既以度量而平之，則物價之高下既定，然後可以召儥。」

《質人》「掌成市之貨賄、人民、牛馬、兵器、珍異。」

〈訂義〉鄭康成曰：「成，平也。」　王昭禹曰：「物有美惡，直有貴賤，人有好惡，二三而不齊。苟使買儥之人自相為市，無所質而自化居，庶物有無相濟，豈可得哉？此質人所以掌成其買儥焉。成者，使彼此皆成而無虧也。」

凡賣儥者質劑焉，大市以質，小市以劑。

〈訂義〉楊氏曰：「質」，謂牙保。劑，謂賣買交納。

掌稽市之書契。

〈訂義〉《易》氏曰：「契之為物，人執其一，予者執左，見其予之之仁；取者執右，見其取之之義。合之以為驗，示其取予之信而已。」

同其度，量壹其淳。〈音準〉《制》「巡而攷之，犯禁者舉而罰之。」

〈訂義〉王昭禹曰：「同其度則齊其長短，同其量則齊其淺深，壹其淳則齊其布帛之幅廣，壹其制則齊其布帛之匹長。既同而壹之，又巡行而考校之，其或犯禁則舉其貨、罰其人。如此則詐偽者無所容其間矣。」

《賈師》「各掌其次之貨賄之治，辨其物而均平之，展其 成而奠。」〈音定〉其價，然後令市。

〈訂義〉鄭康成曰：賈師定物價。　賈氏曰：「展其成而奠其賈，以其知物賈故也。」

《唐類函》

《首率》

《漢書》曰：「節駔儈。」註：「節謂節物貴賤際儈，其餘利比於 千乘之家。」儈謂會合二家交易者。駔，儈首率也。

《明大誥》

《官私牙》

《大誥》云：「天下府州縣鎮店去處，不許有官牙、私牙，一 切客商貨物，照例投稅之後，任從發賣。」

《續文獻通考》

《回易庫》

元世祖至元中，立回易庫於諸路，掌市易幣帛諸物。

《管市司》

明太祖洪武中，立管市司，三日一次較勘街市秤尺併依時估定其物價

《明會典》

《市廛》

凡城市鄉村諸色牙行，及船埠頭，並選有抵業人戶 充應，官給印信文簿，附寫客商船戶住貫姓名、路引 字號、物貨數目，每月赴官查照。私充者，杖六十，所得 牙錢入官，官牙埠頭容隱者，笞五十，革去。

凡諸物，行人評估物價，或貴或賤，令價不平者，計所 增減之價，坐贓論。入己者，准《竊盜》論，免刺。

凡買賣諸物，兩不和同，而把持行市，專取其利，及販 鬻之徒，通同牙行，共為姦計，賣物以賤為貴，買物以 貴為賤者，杖八十。若見人有所買賣，在傍高下比價， 以相惑亂而取利者，笞四十。若己得利物，計贓重者， 准《竊盜》論，免刺。

一、各處客商輻輳去處，若牙行及無藉之徒，用強邀 截客貨者，不論有無誆賒貨物問罪，俱枷號一箇月。 如有誆賒貨物，仍監追完足發落。

凡私造斛斗秤尺不平、在市行使，及將官降斛斗秤 尺，作弊增減者，杖六十。工匠同罪

皇清

《大清會典》

《市廛》

凡城市鄉村諸色牙行，及船埠頭，並選有抵業人戶充應，官給印信文簿，附寫客商船戶住貫姓名、路引字號、物貨數目，每月赴官查照。私充者，杖六十，所得牙錢入官，官牙埠頭容隱者，笞五十，革去。凡諸色行人評估物價，或貴或賤，令價不平者，計所增減之價，坐贓論，一兩以下笞二十，罪止杖一百，徒三年。入己者，准《竊盜》論，免、刺。

凡買賣諸物，兩不和同，而把持行市，專取其利，及販鬻之徒，通同牙行，共為姦計，賣物以賤為貴，買物以貴為賤者，杖八十。若見人有所買賣，在傍高下比價，以相亂而取利者，笞四十。若己得利物，計贓重者，准《竊盜》論，免刺。

一、各處客商輻輳去處，若牙行及無藉之徒，用強邀截客貨者，不論有無誆賒貨物，問罪，俱枷號一箇月。如有誆賒貨物，仍監追完足發落。凡私造斛斗秤尺不平，在市行使，及將官降斛斗秤尺作弊增減者，杖六十，工匠同罪。

牙儈部選句

王安石《寄曾子固》詩：「思君挾奇璞，願售無良儈。」 賀鑄《留別僧訥》詩：「穴從西班，誰比數牛儈，馬醫猶爾 汝。」

陸游《寓嘆》詩：「人怪羊裘忘富貴，我從牛儈得賢豪。」

牙儈部紀事

《漢書趙王彭祖傳》：「趙王擅權，使使即縣為賈人榷會。」 〈注〉「平會」，兩家買賣之。賈者、榷者，禁他家獨王家得為 之也。即，就也，就諸縣而專榷賈人之會，若今之和市 矣。

《後漢書逢萌傳》：「萌與同郡徐房、平原李子雲、王君公 相友善，並曉陰陽，懷德穢行。房與子雲養徒各千人， 君公遭亂獨不去，儈牛自隱。時人為之論曰：『避世牆 東王君公』。」

《善謔集》：晉庾純之父，嘗為伍伯。賈充之先，嘗為駔儈。 充置酒而純末至。充曰：「君行常在人先，今何忽後？」純 曰：「會有少市井事未了，是以後爾。」

《唐書王君廓傳》：「君廓，并州石艾人，少孤貧，為駔儈。」 《舊唐書食貨志》：「除陌法，天下公私給與貨易，率一貫 舊筭二十，益加筭為五十，給與他物或兩換者，約錢 為率算之，市牙各給印紙。」

《嬾真子錄》：唐世士大夫崇尚家法，柳氏為冠，公綽唱 之，仲郢和之，其餘名士，亦各修整。《舊傳》：柳氏出一婢至宿衛韓金吾家，未成券，聞主翁於廳事上買綾，自 以手取視之，且與駔儈議價。婢於窗隙偶見回，作中 風狀，仆地。其家怪問之，婢乃云：「我正以此疾故出柳 宅也。」因出外舍問曰：「汝此疾幾何時也？」婢曰：「不然，昔 曾伏事柳家郎君，豈忍伏事賣絹牙郎也？」其標韻如 此。

《唐書張又新傳》：「又新嘗買婢，遷約為牙儈，搜索陵突。 御史劾舉李逢吉庇之，事不窮治。」

《高駢傳》：「駢以軍事屬呂用之。用之者，鄱陽人，世為商 儈，往來廣陵，得諸賈之驩。」

《尚書故實》：「京師書儈孫盈者，名甚著，盈父曰仲容，亦 鑒書畫，精於品目，凡豪家所寶，多經其手，真偽無逃 焉。」

《集異記》：寧王方集賓客，讙話之際，鬻馬牙人麴神奴 者請呈二馬焉。寧王即於中堂閱試步驟毛骨形相， 神駿精彩，座客觀之不相上下。寧王顧問神奴曰：「其 價幾何」，牙人先指曰：「此一千緡。」次指曰：「此五百緡。」寧 王欣然謂左右曰：「如言付錢，馬送上廐。」賓客莫測其 價之懸殊，即共咨詢。寧王曰：「諸公未喻，當為驗之。」即 令鞭轡馳驅，往復數四，笑謂座客曰：「辨其優劣否？」皆 曰：「不知。」寧王乃顧千貫者曰：「此馬緩急百返，蹄下不 起纖埃。」復顧五百緡者曰：「此馬往來十過，足下頗生 塵埃。以此等其價之高下焉。」座客乃伏。

《玉堂閒話》：洛中有大寮，世籍膏粱，不分牝牡，偶市一 馬，都莫知其妍媸，為駔儈所欺，曰：「此馬不唯馴良，齒 及二十餘歲，合直兩馬之資，況行不動塵，可謂馴良 之甚也。」遂多金以市之。儈既倍獲利，臨去又曰：「此馬 兼有榲桲出牙也。」於是大喜，詰旦乘出，如鵝鴨之行。 及至家，矜衒曰：「此馬不唯馴熟，兼饒得果子牙兩所。」 《復召儈，別贈》二十

《容齋隨筆》：呂南公所書建昌南城人曰：「陳策嘗買騾， 得不可被鞍者，不忍移之他人，命養於野廬，俟其自 斃。其子與猾駔計，因經過官人。」馬即磨破騾背，以 衒賈之。既售矣，策聞，自追及，告以不堪。官人疑策愛 也，祕之。策請試以鞍亢，亢終日不得被，始謝還焉。曰： 危整者買鮑魚，其駔舞秤權陰厚整。魚人去身留整 傍，請曰：「公買止五斤，已為公密倍入之，願𢌿我酒。」整 大驚，追魚人數里返之，醻以直。又飲駔醇酒，曰：「汝所 欲酒而已，何欺寒人為？」

《吳中往哲記》：「劉以則，常熟人。富而好客，雖挾巫卜小 技，往謁之，無不有所贈，名聞江湖。過陽山花家，見其 門繫耕牛數十頭，嘆曰：『此賣牛牙郎家耶』？不交禮，竟 去。」

牙儈部雜錄

班固《連珠》，「故璵璠之為寶，非駔會之術；伊、呂之為佐， 非左右之舊。」

《新論因顯篇》：昔有賣良馬於市者，已三旦矣，而市人 不顧。乃謂伯樂曰：「吾賣良馬，而市人莫賞，今子一顧， 請獻半馬之價。」於是伯樂造市，來而迎睇之，去而目 送之，一朝之價，遂至千金。此馬非昨為駑駘，今成駃 騠也，由人莫之賞，求有為之顧盼者也。故物無所因， 良馬困於駔闠；有所因，則一顧千金。

《談苑》：「今人謂駔儈為牙，本謂之互郎，主互市事也。」唐 人書「互」作似「牙」字因轉為「牙。」今人謂「萬」為「力」，「千」 為撇，但數目可按，故能存本字。不然，亦若牙耳： 《東京夢筆錄》：「凡顧覓人，力幹當人酒食作匠之類，各 有行老，供顧覓女使，即有引至牙人。」

《丹鉛雜錄》：「『伊尹負鼎以干湯，謂尹有鼎鼐之才也，猶 書曰迓衡』雲耳。橫議者遂謂伊尹為庖人，若然則衡， 秤也。尹曰『迓衡，其亦舞秤權之市魁乎。