夢粱錄/卷16

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茶肆

汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面。四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、饊子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬。向紹興年間，賣梅花酒之肆，以鼓樂吹《梅花引》曲破賣之，用銀盂杓盞子，亦如酒肆論一角二角。今之茶肆，列花架，安頓奇杉異檜等物於其上，裝飾店面，敲打響盞歌賣，止用瓷盞漆托供賣，則無銀盂物也。夜市於大街有車擔設浮鋪，點茶湯以便遊觀之人。大凡茶樓多有富室子弟、諸司下直等人會聚，習學樂器、上教曲賺之類，謂之「掛牌兒」。人情茶肆，本非以點茶湯為業，但將此為由，多覓茶金耳。又有茶肆專是五奴打聚處，亦有諸行借工賣伎人會聚行老，謂之「市頭」。大街有三五家開茶肆，樓上專安著妓女，名曰「花茶坊」，如市西坊南潘節幹、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髏茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首張七相幹茶坊，蓋此五處多有炒鬧，非君子駐足之地也。更有張賣面店隔壁黃尖嘴蹴球茶坊，又中瓦內王媽媽家茶肆名一窟鬼茶坊，大街車兒茶肆、蔣檢閱茶肆，皆士大夫期朋約友會聚之處。巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點送鄰裏茶水，倩其往來傳語。又有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席，乞覓錢物，謂之「齪茶」。僧道頭陀道者欲行題註，先以茶水沿門點送，以為進身之階。

酒肆

中瓦子前武林園，向是三園樓康、沈家在此開沽，店門首彩畫歡門，設紅綠杈子，緋彩簾幕，貼金紅紗梔子燈，裝飾廳院廊廡，花木森茂，酒座瀟灑。但此店入其門，一直主廊，約一二十步，分南北兩廊，皆濟楚閣兒，穩便坐席，向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女數十，聚於主廊槏面上，以待酒客呼喚，望之宛如神仙。次有南瓦子熙春樓王廚開沽，新街巷口花月樓施廚開沽，融和坊嘉慶樓、聚景樓，俱康、沈腳店，金波橋風月樓嚴廚開沽，靈椒巷口賞新樓沈廚開沽，壩頭西市坊雙鳳樓施廚開沽，下瓦子前日新樓鄭廚開沽，俱有妓女，以待風流才子買笑追歡耳。如酒肆門首，排設杈子及梔子燈等，蓋因五代時郭高祖遊幸汴京，茶樓酒肆俱如此裝飾，故至今店家仿效成俗也。大抵酒肆除官庫、子庫、腳店之外，其余謂之「拍戶」，兼賣諸般下酒，食次隨意索喚。酒家亦自有食牌，從便點供。更有包子酒店，專賣灌漿饅頭，薄皮春繭包子、蝦肉包子、魚兜雜合粉、灌熝大骨之類。又有肥羊酒店，如豐豫門歸家、省馬院前莫家、後市街口施家、馬婆巷雙羊店等鋪，零賣軟羊、大骨、龜背、爛蒸大片羊、雜熓、四軟、羊攛、四件。有一等直賣店，不賣食次下酒，謂之「角球店」，零沽散賣，或百單四、七十七、五十二、三十八者是也。又有掛草葫蘆、銀馬杓、銀大碗，亦有掛銀裹直賣牌，多是竹柵布幕，謂之「打碗頭」，只三二碗便行。更有酒店兼賣血臟、豆腐羹、熝螺螄、煎豆腐、蛤蜊肉之屬，乃小輩去處。若酒力高美者，牌額賣過山之名，其言一山、二山、三山之類是也。大凡入店不可輕易登樓，恐飲宴短淺。如買酒不多，只就樓下散坐，謂之「門床馬道」。初坐定，酒家人先下看菜，問酒多寡，然後別換好菜蔬。有一等外郡士夫，未曾諳識者，便下箸吃，被酒家人哂笑。然店肆飲酒，在人出著，且如下酒品件，其錢數不多，謂之「分茶」，小分下酒，或命妓者，被此輩索喚珍品、下細食次，使其高擡價數，惟經慣者不墮其計。曩者東京楊樓、白礬、八仙樓等處酒樓，盛於今日，其富貴又可知矣。且杭都如康、沈、施廚等酒樓店，及薦橋豐禾坊王家酒店、暗門外鄭廚分茶酒肆，俱用全桌銀器皿沽賣，更有碗頭店一二處，亦有銀臺碗沽賣，於他郡卻無之。

分茶酒店

凡分茶酒肆，賣下酒食品廚子，謂之「量酒博士」。師公店中小兒，謂之「大伯」。更有百姓入酒肆，見富家子弟等人飲酒，近前唱喏，小心供過，使人買物命妓，謂之「閑漢」。又有向前換湯斟酒，歌唱獻果，燒香香藥，謂之「廝波」。有一等下賤妓女，不呼自來，筵前只應，臨時以些少錢會贈之而去，名「打酒座」，亦名「禮客」。有賣食藥香藥果子等物，不問要與不要，散與坐客，名之「撒暫」，如此等類，處處有之。杭城食店，多是效學京師人，開張亦效禦廚體式，貴官家品件。凡點索茶食，大要及時。如欲速飽，先重後輕。兼之食次名件甚多，姑以述於後曰：百味羹、錦絲頭羹、十色頭羹、間細頭羹、海鮮頭食、酥沒辣、象眼頭食、蓮子頭羹、百味韻羹、雜彩羹、杴葉頭羹、五軟羹、四軟羹、三軟羹、集脆羹、三脆羹、雙脆羹、群鮮羹、落索兒、焙腰子、鹽酒腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔枝焙腰子、腰子假炒肺、雞絲簽、雞元魚、雞脆絲、筍雞鵝、柰香新法雞、酒蒸雞、炒雞蕈、五味焙雞、鵝粉簽、雞奪真、五味杏酪鵝、繡炊鵝、間筍蒸鵝、鵝排炊、羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡炊羊、五味杏酪羊、千里羊、羊雜熓、羊頭元魚、羊蹄筍、細抹羊生膾、改汁羊攛粉、細點羊頭、三色肚絲羹、銀絲肚、肚絲簽、雙絲簽、葷素簽、大片羊粉、大官粉、三色團圓粉、轉官粉、三鮮粉、二色水龍粉、鮮蝦粉、肫掌粉、梅血細粉、鋪姜粉、雜合粉、珍珠粉、七寶科頭粉、攛香螺、酒燒香螺、香螺膾、江瑤清羹、酒燒江瑤、生絲江瑤、攛望潮、青蝦、蟑蚷、酒炙青蝦、酒法青蝦、青蝦辣羹、酒掇蠣、生燒酒蠣、姜酒決明五羹、決明二陣羹、決明簽、決明四鮮羹、赤魚分明、姜燥子赤魚、魚鰾二色膾、海鮮膾、鱸魚膾、鯉魚膾、鯽魚膾、群鮮膾、燥子沙魚絲兒、清供沙魚拂兒、清汁鰻鰾、假團圓燥子、襯腸血筒燥子、麻菇絲筍燥子、潭筍、釀筍、抹肉筍簽、酥骨魚、釀魚、兩熟鯽魚、酒蒸石首、白魚、時魚、酒炊鯚魚、春魚、油炸春魚、魴魚、石首、油炸𩵚𩻗、油炸假河魨、石首玉葉羹、石首桐皮、石首鯉魚、炒鱔、石首鱔生、石首鯉魚兜子、銀魚炒鱔、攛鱸魚清羹、𩵚𩻗清羹、蝦魚肚兒羹、𩵚𩻗滿合鰍、江魚假𧍧、酒法白蝦、紫蘇蝦、水荷蝦兒、蝦包兒、蝦王鱓辣羹、蝦蒸假奶查、蝦魚水龍、蝦魚蝦元子、麻飲雞蝦粉、芥辣蝦、蹄膾、麻飲小雞、頭汁小雞、元魚羹、小雞二色蓮子羹、小雞假花紅清羹、攛小雞拂兒、筍燠小雞、五味炙小雞、小雞假炙鴨、紅熝小雞、脯小雞、五色假料頭肚尖、假炙江瑤肚尖、炸肚山藥、鵪子、鳩子、筍焙鵪子、假熝鴨、清攛鵪子、紅熝鳩子、八糙鵪子、蜜炙鵪子、鳩子、黃雀、釀黃雀、煎黃雀、辣熝野味、清供野味、野味假炙、野味鴨、盤兔、糊熝野味、清攛鹿肉、黃羊、獐肉、炙𤜱兒、赤蟹、假炙鱟、棖醋赤蟹、白蟹辣羹、蝤蛑簽、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香合蟹辣羹、蟹簽、糊齏蟹、棖醋洗手蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹、生蚶子、炸肚燥子蚶、棖醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子膾、酒燒蚶子、蚶子辣羹、酒熓鮮蛤、蛤蜊淡菜、淡菜膾、改汁辣淡菜、米脯鮮蛤、米脯淡菜、米脯風鰻、米脯羊、米脯鳩子、鮮蛤、假熝蛤蜊肉、葷素水龍、白魚水龍、江魚水龍、肉水龍、腰子假淳菜、腰子假炒肺、羊熝下飯、假牛凍、假驢事件凍、蛤蝤凍、雞凍、三鮮凍、石首白魚凍、𩵚𩻗假蛤蜊、三色水晶絲、五辣醋羊生膾、十色事件凍、三色炙潤鮮粥、蜜燒膂肉、炙𤜱兒江魚、炙潤熝獐肉、炙潤江魚鹹豉、十色鹹豉、下飯膂肉、假熝鴨下飯、二色炙潤骨頭等食品。更有供未盡名件，隨時索喚，應手供造品嘗，不致闕典。又有托盤檐架至酒肆中，歌叫買賣者，如炙雞、八焙雞、紅熝雞、脯雞、熝鴨、八糙鵝鴨、白炸春鵝、炙鵝、糟羊蹄、糟蟹、熝肉蹄子、糟鵝事件、熝肝事件、酒香螺、海臘、糟脆筋、千里羊、諸色姜豉、波絲姜豉、姜蝦、海蟄鲊、膘皮䐑子、獐𤜱、鹿脯、影戲、算條，紅羊𤜱、槌脯、線條、界方條兒、三和花桃骨、鮮鵝鲊、大魚鲊、鮮鰉鲊、寸金鲊、筋子鲊、魚頭醬等。鰇魚、蝦茸、鰻絲、地青絲、野味臘、白魚乾、金魚乾、梅魚乾、鱭魚乾、銀魚乾、𩻣魚乾、銀魚脯、紫色螟脯絲等脯臘從食。葷素點心包兒：旋炙𤜱兒、灌熝雞粉羹、科頭、攛魚肉細粉、小素羹、灌肺、羊血、糊齏海蟄螺頭、辣菜餅、熟肉餅、鮮蝦肉團餅、羊脂韭餅、四時果子、圓柑、乳柑、福柑、甘蔗、土瓜、地栗、麝香甘蔗、沈香藕、花紅、金銀水蜜桃、紫李、水晶李、蓮子、桲桃、新胡桃、新銀杏、紫楊梅、銀瓜、福李、臺柑、洞庭桔、蜜桔、匾桔、衢桔、金桔、橄欖、紅柿、方頂柿、火珠柿、綠柿、巧柿、櫻桃、豆角、青梅、黃梅、枇杷、金杏。此果未遇時，則有歌賣。更有乾果子，如錦荔、木彈、京棗、棗圈、香蓮、串桃、條梨、旋勝番糖、糖霜、番桲桃、松子、巴欖子、人面子、嘉慶子諸色韻果、十色蜜煎蚫螺、諸般糖煎細酸、四時像生兒時果、春蘭、秋菊、石榴子兒、馬院醍醐、乳酪、韻果、蜜姜鼓、皂兒膏、輕餳、瑪瑙餳、十色糖、麝香豆沙團子，又有陳州果兒、密雲柿、糖絲、梅、山糖烏李、反旋果、萵苣、生菜、筍姜、油多糟瓊芝、四色辣菜、四時細色菜蔬、糟藏，秋天有炒栗子、新銀杏、香藥、木瓜、棖子等類。更有臺床賣熟羊、炙鰍、炙鰻、炙魚粉、鰍粉等物。諸店肆俱有廳院廊廡，排列小小穩便閣兒，吊窗之外，花竹掩映，垂簾下幕，隨意命妓歌唱，雖飲宴至達旦，亦不妨也。

面食店

向者汴京門南食面店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。南渡以來，幾二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。大凡面食店，亦謂之「分茶店」。若曰分茶，則有四軟羹、石髓羹、雜彩羹、軟羊焙腰子、鹽酒腰子、雙脆、石肚羹、豬羊大骨、雜辣羹、諸色魚羹、大小雞羹、攛肉粉羹、三鮮大熝骨頭羹。飯食更有面食名件：豬羊盦生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大熝面、子料澆蝦燥面、熝汁米子、諸色造羹、糊羹、三鮮棋子、蝦燥棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子、抹肉、銀絲冷淘、筍燥齏淘、絲雞淘、耍魚面。又有下飯，則有焙雞、生熟燒、對燒、燒肉、煎小雞、煎鵝事件、煎襯肝腸肉、煎魚、炸梅魚、𩵚𩻗雜熓、豉汁雞、焙雞、大熝㸇魚等下飯。更有專賣諸色羹湯、川飯，並諸煎魚肉下飯。且言食店門首及儀式：其門首，以枋木及花樣沓結縛如山棚，上掛半邊豬羊，一帶近裏門面窗牖，皆朱綠五彩裝飾，謂之「歡門」。每店各有廳院，東西廊廡，稱呼坐次。客至坐定，則一過賣執箸遍問坐客。杭人侈甚，百端呼索取覆，或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆熝燒，呼客隨意索喚。各卓或三樣皆不同名，行菜得之。走迎廚局前，從頭唱念，報與當局者，謂之「鐺頭」又曰「著案」。訖行菜，行菜詣竈頭托盤前去，從頭散下，盡合諸客呼索，指揮不致錯誤。或有差錯，坐客白之店主，必致叱罵罰工，甚至逐之。有店舍專賣䬣𩟐面，如大爊䬣𩟐、大燥、子料澆蝦燥、絲雞、三鮮等䬣𩟐，並賣餛飩。亦有專賣菜面、熟齏筍肉淘面，此不堪尊重，非君子待客之處也。又有專賣素食分茶，不誤齋戒，如頭羹、雙峰、三峰、四峰、到底簽，蒸果子鱉、蒸羊大段、果子魚、油炸魚繭兒、三鮮奪真、雞元魚、元羊蹄、梅魚、兩熟魚、炸油河魨、大片腰子、鼎煮羊、麩乳水龍、麩筍辣羹、雜辣羹、白魚辣羹飯。又下飯如五味熝麩、糟醬燒麩、假炙鴨、乾簽雜鳩、假羊事件、假驢事件、假煎白腸、蔥焙油炸骨頭、米脯大片羊、紅熝大件肉、煎假烏魚等下飯。素面如大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面、卷魚面、筍潑刀、筍辣面、乳齏淘、筍齏淘、筍菜淘面、七寶棋子、百花棋子等面，皆精細乳麩筍粉素食。又有專賣家常飯食，如攛肉羹、骨頭羹、蹄子清羹、魚辣羹、雞羹、耍魚辣羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹、兼賣蝴蝶面、煎肉、大熝蝦燥等蝴蝶面，及有煎肉、煎肝、凍魚、凍鯗、凍肉、煎鴨子、煎鱭魚、醋鯗等下飯。更有專賣血臟面、齏肉菜面、筍淘面、素骨頭面、麩筍素羹飯。又有賣萊羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣。

葷素從食店諸色點心事件附

市食點心，四時皆有，任便索喚，不誤主顧。且如蒸作面行賣四色饅頭，細餡大包子，賣米薄皮春繭、生餡饅頭、餣子、笑靨兒、金銀炙焦、牡丹餅、雜色煎花饅頭、棗箍、荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅、壽帶龜、仙桃、子母春繭、子母龜、子母仙桃、圓歡喜、駱駝蹄、糖蜜果食、果食將軍、肉果食、重陽糕、肉絲糕、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、鵝眉夾兒、十色小從食、細餡夾兒、筍肉夾兒、油炸夾兒、金鋌夾兒、江魚夾兒、甘露餅、肉油餅、菊花餅、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、肉酸餡、千層兒、炊餅、鵝彈。更有專賣素點心從食店，如豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、乳餅、麩筍絲、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、七寶酸餡、姜糖辣餡、糖餡饅頭、活糖沙餡、諸色春繭、仙桃、龜兒、包子、點子、諸色油炸、素夾兒、油酥餅兒、筍絲麩兒、果子、韻果、七寶包兒等點心。更有饅頭店兼賣江魚兜子、雜合細粉、灌熝軟爛大骨料頭、七寶料頭。又有粉食店，專賣山藥元子、真珠元子、金桔水團、澄粉水團、乳糖槌、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸、粽子、栗粽、金鋌裹蒸、茭粽、糖蜜韻果、巧粽、豆團、麻團、糍團及四時糖食點心。及沿街巷陌盤賣點心：饅頭、炊餅及糖蜜酥皮燒餅、夾子、薄脆、油炸從食、諸般糖食、油炸蝦魚剗子、常熟糍糕、馉饳瓦鈴兒、春餅、芥餅、元子、湯團、水團、蒸糍、粟粽、裹蒸、米食等點心。及沿門歌叫熟食：熝肉、炙鴨、熝鵝、熟羊、雞鴨等類，及羊血、灌肺、攛粉、科頭、應千市食，就門供賣，可以應倉卒之需。

米鋪

杭州人煙稠密，城內外不下數十萬戶，百十萬口。每日街市食米，除府第、官舍、宅舍、富室，及諸司有該俸人外，細民所食，每日城內外不下一二千余石，皆需之鋪家。然本州所賴蘇、湖、常、秀、淮、廣等處客米到來，湖州米市橋、黑橋，俱是米行，接客出糶，其米有數等，如早米、晚米、新破礱、冬舂、上色白米、中色白米、紅蓮子、黃芒、上稈、糶米、糯米、箭子米、黃秈米、蒸米、紅米、黃米、陳米。且言城內外諸鋪戶，每戶專憑行頭於米市做價，徑發米到各鋪出糶。鋪家約定日子，支打米錢。其米市小牙子，親到各鋪支打發客。又有新開門外草橋下南街，亦開米市三四十家，接客打發，分俵鋪家。及諸山鄉客販賣，與街市鋪戶，大有徑庭。杭城常願米船紛紛而來，早夜不絕可也。且叉袋自有賃戶，肩駝腳夫亦有甲頭管領，船只各有受載舟戶，雖米市搬運混雜，皆無爭差，故鋪家不勞余力而米徑自到鋪矣。

肉鋪

杭城內外，肉鋪不知其幾，皆裝飾肉案，動器新麗。每日各鋪懸掛成邊豬，不下十余邊。如冬年兩節，各鋪日賣數十邊。案前操刀者五七人，主顧從便索喚劖切。且如豬肉名件，或細抹落索兒精、鈍刀丁頭肉、條攛、精竄、燥子肉、燒豬、煎肝肉、膂肉、盦蔗肉。骨頭亦有數名件，曰雙條骨、三層骨、浮筋骨、脊齦骨、球杖骨、蘇骨、寸金骨、棒子、蹄子、腦頭大骨等。肉市上紛紛，賣者聽其分寸，略無錯誤。至飯前，所掛之肉骨已盡矣。蓋人煙稠密，食之者眾故也。更待日午，各鋪又市熝𦢊熟食：頭、蹄、肝、肺四件，雜熝蹄爪事件，紅白熝肉等。亦有盤街貨賣，更有𤜱鲊鋪，兼貨生熟肉。且如𤜱鲊，名件最多，姑言一二。其𤜱鲊者：算條、影戲、鹽豉、皂角、鋌松、脯界、方條、線條、糟豬頭肉、瑪瑙肉、鵝鲊、旋鲊、寸金鲊、魚頭醬、三和鲊、切鲊、桃花鲊、骨鲊、飯鲊、槌脯、紅羊𤜱、大魚鲊、鱘鰉魚鲊等類。冬閑添賣凍姜豉蹄子、姜豉雞、凍白魚、凍波斯姜豉等。壩北修義坊，名曰「肉市」，巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口，皆成邊及頭蹄等肉，俱系城內外諸面店、分茶店、酒店、𤜱鲊店及盤街賣熝肉等人，自三更開行上市，至曉方罷市。其街坊肉鋪，各自作坊，屠宰貨賣矣。或遇婚姻日，及府第富家大席，華筵數十處，欲收市腰肚，頃刻並皆辦集，從不勞力。蓋杭州廣闊可見矣。

鯗鋪

杭州城內外，戶口浩繁，州府廣闊，遇坊巷橋門及隱僻去處，俱有鋪席買賣。蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。或稍豐厚者，下飯羹湯，尤不可無。雖貧下之人，亦不可免。蓋杭城人嬌細故也。姑以魚鯗言之，此物產於溫、臺、四明等郡，城南渾水閘，有團招客旅，鯗魚聚集於此。城內外鯗鋪，不下一二百余家，皆就此上行合摭。魚鯗名件具載於後：郎君鯗、石首鯗、望春、春皮、片鰳、鰳鯗、䲄鯗、鰙鯗、鰻條、𦣏鯗、帶鯗、短鯗、黃魚鯗、鯖魚鯗、𩻚鯗、老鴉魚鯗、海裏羊。更有海味，如酒江瑤、酒香螺、酒蠣、酒䗯龜腳、瓦螺頭、酒壟子、酒鱦鱟、醬𧍧蠣、鎖宮𧍧、小丁頭魚、紫魚、魚膘、蚶子、鯖子、魧子、海水團、望潮、鹵蝦、𧍧鱭鯗、紅魚、明脯、鰙乾、比目、蛤蜊、醬蜜丁、車螯、江䘂、蠶䘂、鰾腸等類。鋪中亦兼賣大魚鲊、鱘魚蚱、銀魚蚱、飯蚱、蟹蚱、淮魚乾、蟛蚏、鹽鴨子、煎鴨子、煎鱭魚、凍耍魚、凍魚、凍鯗、炙鯾、炙魚、粉鰍、炙鰻、蒸魚、炒白蝦。又有盤街叫賣，以便小街狹巷主顧，尤為快便耳。