隨園食單/第二節

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江鮮單

　　——郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作【江鮮單】。

刀魚二法

　　刀魚用蜜酒釀、清醬，放盤中，如鰣魚法，蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰︰「駝背夾直，其人不活。」此之謂也。或用快刀，將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時，竟不知有骨，蕪湖陶大太法也。

鰣魚

　　鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊，加雞湯煮；或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。

鱘魚

　　尹文端公自誇治鱘鰉最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏吃炒鰉魚片甚佳，其法：切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下水再滾，起鍋加作料，重用瓜薑、蔥花。又一法：將魚白水煮十滾，去大骨，切小方塊；取明骨切小方塊，雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用薑汁一大杯。

黃魚

　　黃魚切小塊，醬酒郁一個時辰，瀝乾。入鍋爆炒兩面黃，加金華豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵乾色紅，加糖，加瓜薑收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚拆碎，入雞場作羹，微用甜醬水、芡粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦係濃厚之物，不可以清治之也。

班魚

　　班魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時，加薑汁一大碗、蔥數莖，殺去腥氣。

假蟹

　　煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。

特牲單

　　——豬用最多，可稱「廣大教主」。宜古人有持豚餽食之禮。作【特牲單】。

豬頭二法

　　洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後，嚐鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收乾以膩為度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。

　　一法：打木桶一個，中用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出，亦妙。

豬蹄四法

　　蹄膀一隻，不用爪，白水煮爛，去湯；好酒一斤，清醬酒杯半，陳皮一錢，紅棗四五個煨爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。

　　又一法︰先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法︰用蹄膀一隻，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號稱「揭單被」。

　　又一法︰用蹄膀一個，兩缽合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號「神仙肉」。錢觀察家制最精。

豬爪、豬筋

　　專取豬爪，剔去大骨，用雞肉場清煨之。筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。

豬肚二法

　　將肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒煨兩枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之亦可；或加雞湯作料煨爛，燻切亦佳。

豬肺二法

　　洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之、僕之，掛之、倒之，抽管割膜，工夫最細。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮於湯面，再加作料，上口如泥。湯崖少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無此工夫，只得將肺拆碎，入雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。

豬腰

　　腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨用，斷不可攙入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩。

豬里肉

　　豬里肉，精而且嫩。人多不食。嘗在揚州謝蘊山太守席上食而甘之。云以里肉切片，用縴粉團成小把入蝦湯中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。

白片肉

　　須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請客，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可故也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與聖人「割不正不食」一語，截然相反。其豬身肉之名目甚多。滿洲「跳神肉」最妙。

紅煨肉三法

　　或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬乾水氣。三種治法皆紅如琉璃，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒稜，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺云︰「緊火粥，慢火肉。」至哉言乎！

白煨肉

　　每肉一斤，用白水煮八分好起出，去湯；用酒半斤，鹽二錢半，煨一個時辰。用原湯一半加入滾乾，湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武後文。又一法︰每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茴香一錢，收水悶爛，亦佳。

油灼肉

　　用硬短勒切方塊，去筋袢，酒醬郁過，入滾油中炮炙之，使肥者不膩，精者肉鬆。將起鍋時，加蔥、蒜，微加醋噴之。

乾鍋蒸肉

　　用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內封口，放鍋內，下用文火乾蒸之。以兩枝香為度，不用水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度。

蓋碗裝肉

　　放手爐上。法與前同。

磁壇裝肉

　　放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。

脫沙肉

　　去皮切碎，每一斤用雞子三個，青黃俱用，調和拌肉，再斬碎；入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網油一張裹之；外再用菜油四兩，煎兩面，起出去油；用好酒一茶杯，清醬半酒杯悶透，提起切片；肉之面上加韭菜、香蕈、筍丁。

曬乾肉

　　切薄片精肉，曬烈日中，以乾為度。用陳大頭菜夾片乾炒。

火腿根肉

　　火腿切方塊，冷水滾三次，去湯瀝乾；將肉切方塊，冷水滾二次，去湯瀝乾；放清水煨，加酒四兩、蔥、椒、筍、香蕈。

台鯗煨肉

　　作法與火腿煨肉同。鯗易爛，須先煨肉至八分，再加鯗；涼之，則號「鯗凍」。紹興人菜也。鯗不佳者，不必用。

粉蒸肉

　　用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麵醬蒸之，下用白菜作墊。熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。

燻煨肉

　　先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上木屑略燻之，不可太久，使乾濕參半，香嫩異常。吳小谷廣文家，制之精極。

芙蓉肉

　　精肉一斤，切片，清醬拖過，風乾一個時辰。用大蝦肉四十個，豬油二兩，切骰子大，將蝦肉放在豬肉上。一隻蝦，一塊肉，敲扁，將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤，將肉片放在眼銅勺內，將滾油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，雞湯一茶杯，熬滾，澆肉片上，加蒸粉、蔥、椒，糝上起鍋。

荔枝肉

　　用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滾撩起；熬菜油半斤，將肉放入炮透撩起，用冷水一激，肉皺撩起；放入鍋內，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。

八寶肉

　　用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滾，切柳葉片。小淡菜二兩，鷹爪二兩，香蕈一兩，花海蜇二兩，胡桃肉四個去皮，筍片四兩，好火腿二兩，麻油一兩。將肉入鍋，秋油、酒煨至五分熟，再加餘物，海蜇下在最後。

菜花頭煨肉

　　用台心菜嫩蕊，微醃，曬乾用之。

炒肉絲

　　切細絲，去筋袢皮骨，用清醬、酒郁片時，用菜油熬起，白煙變青煙後，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥白、韭蒜之類；只炒半斤，大火，不用水。又一法︰用油泡後，用醬水加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。

炒肉片

　　將肉精、肥各半，切成薄片，清醬拌之。入鍋油炒，聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽，起鍋火要猛烈。

八寶肉圓

　　豬肉精、肥各半，斬成細醬，用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜薑之類，斬成細醬，加芡粉和捏成團，放八盤中，加甜酒、秋油蒸之。入口鬆脆。家致華云︰「肉圓宜切，不宜斬。」必別有所見。

空心肉圓

　　將肉捶碎郁過，用凍豬油一小團作餡子，放在團內蒸之，則油流去，而團子空心矣。此法鎮江人最善。

鍋燒肉

　　煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬，亦可。

醬肉

　　先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌郁，風乾。

糟肉

　　先微醃，再加米糟。

暴醃肉

　　微鹽擦揉，三日內即用。

（以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。）

尹文端公家風肉

　　殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。

家鄉肉

　　杭州家鄉肉好醜不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮，精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿。

筍煨火肉

　　冬筍切方塊，火肉切方塊，同煨。火腿撤去鹽水兩遍，再入冰糖煨爛。席武山別駕云︰凡火肉煮好後，若留作次日吃者，須留原湯，待次日將火肉投入湯中滾熱才好。若乾放離湯，則風燥而肉枯；用白水則又味淡。

燒小豬

　　小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之，屢塗屢炙。食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龍文弟頗得其法。

燒豬肉

　　凡燒豬肉，須耐性。先炙裡面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走。若先炙皮，則肉上之油盡落火上，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然。

排骨

　　取肋條排骨精肥各半者，抽去當中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬，頻頻刷上，不可太枯。

羅蓑肉

　　以作雞鬆法作之。存蓋面之皮。將皮下精肉斬成碎團，加作料烹熟。聶虛能之。

端州三種肉

　　一羅蓑肉；一鍋燒白肉，不加作料，以芝麻、鹽拌之；切片煨好，以清醬拌之。三種俱宜於家常。端州聶、李二廚所作。特令楊二學之。

楊公圓

　　楊明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，用芡合勻。

黃芽菜煨火腿

　　用好火腿削下外皮，去油存肉。先用雞湯將皮煨酥，再將肉煨酥，放黃芽菜心，連根切段約二寸許長；加蜜、酒釀及水，連煨半日。上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心，絲毫不散。湯亦美極。朝天宮道主法也。

蜜火腿

　　取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。但火腿好醜、高低判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多。其不佳者，反不如醃肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四錢一斤者佳。余在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。

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