○酒麴類 【 醋 醬 豉】
(酒醴緫敘)昔儀狄造酒而美，進之於禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄。然酒可以供祭祀，可以奉賓客，皆禮之所不廢者，如《詩》所謂：「為酒為醴，以洽百禮。」又謂：「我有旨酒，以燕樂嘉賓之心」，皆是物也。至於養生伐病，世或資之，則日用飲食之間亦不容闕。今取其品味之美者載於前，釀法之良者備於後，諒亦好事者之樂聞也。
造麯法
東陽酒曲方
白麵 {一百斤} 桃仁 {廿兩} 綠豆 {廿斤} 杏仁 {二十兩皆去皮研為泥} 川烏 {廿兩炮去皮臍} 蓮花 {二十朵} 熟甜 {一十个去皮擂為泥} 蒼耳心 {二十斤} 辣母藤嫩頭 {二十斤} 辣蓼嫩葉 {二十斤} 二桑葉 {二十斤} 淡竹葉 {二十斤}
右將五葉皆裝在大缸內，用水三擔浸，日晒七日。用木杷如打澱壯打下，以罩籬漉去枝梗，用此水煮豆極爛。先將生桃、杏泥等与麵、豆和成硬剤，踏成片二。桑葉裹外，再用紙裹，挂於不透風处，三五日後將曲房上窗纸扯去令透風，不尔恐燒了此曲。自至元三十年，宣徽院差人就杭州路造十數萬斤不絕，以為常例。
造紅曲法 {凡造紅曲皆先造曲母}
造曲母
白糯米一斗，用上等好紅曲二斗。先將秫米淘淨蒸熟作飯，用水升合，如造酒法，搜和勻下甕，冬七日，春秋五日，夏三日，不過以酒熟為度。入盆中擂為稠糊相似。每粳米一斗，止用此母二升。此一料母可造上等紅曲一石五斗。
造紅曲
白粳米一石五斗，水淘洗，浸一宿，次日蒸作八分熟飯，分作十五处。每一处入上項曲二斤，用手如法搓揉，要十分勻。停了共並作一堆，冬天以布帛物蓋之，上用厚薦壓定，下用草鋪作底。全在此時看冷熱，如熱則燒壞了，若覺太熱，便与去覆蓋之物，攤開堆面，微覺溫便當急准起，依元覆蓋。如溫熱得中，勿動此，一夜不可睡，常令照顧。次日日中時分，作三堆，過一時，分作五堆，又過一兩時辰，却作一堆，又過一兩時，分作十五堆，既分之後，稍覺不熱，又並作一堆，俟一兩時辰覺熱，又分開，如此數次。第三日用大桶盛新汲井水，以竹籮盛曲作五六分，渾蘸濕便提起，蘸盡又揔作一堆，似稍熱，依前散開，作十數处，攤開候三兩時，又並作一堆，一兩時又撒開。第四日將曲分作五七处，裝入籮，依上用井花水中蘸其曲，自浮不沉。如半沉半浮，再依前法堆起攤開一日。次日再入新汲水內蘸，自然盡浮。日中晒乾造酒用。
東陽醞法
白糯米一石為率，隔日將缸盛水浸米，水須高過米面五寸。次日將米踏洗去濃泔，將籮盛起放別缸上，再用清水淋洗淨，却上甑中，炊以十分熟為度。先將前東陽曲五斤，搗爛篩過勻撒放團箕中，然後將飯傾出，攤去氣，就將紅曲二斗於籮內攪洗，再用清水淋之，无渾方止。天色暖則飯放冷，天色冷放溫，先用水七斗，傾在缸內，次將飯及曲拌勻為度，留些曲撒在面上，至四五日沸定翻轉，再過三日上醡壓之。
上槽
造酒寒須是過熟即酒清數多渾頭白酵少溫涼時並熱時須是合熟便壓恐酒酷過熟又槽內易熟多致酸变大約造酒自下腳至熟寒時二十四五日溫涼時半月熱時七八日便可上槽仍須均裝停鋪毛安壓板正下砧簟所貴壓得均乾並湔失轉酒入甕須垂手傾下免見濯損酒味寒時用草薦麥麥員圍蓋溫涼時去了以單布蓋之候三五日澄折清酒入瓶
收酒
上榨以器就滴，恐滴遠損酒，或以小竹子引下，亦可壓下酒。須是湯洗瓶器令淨，控乾。乾二日，次候折澄去盡腳，才有白絲，則渾直候澄，折得清為度，則酒味倍佳。便用蠟紙封閉，務在滿裝。瓶不在大，以物閣起，恐地氣發動酒腳失酒味。仍不許頻頻移動，大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮夏月亦可存留。
煮酒
凡煮酒，每斗入蠟二錢，竹葉五片，官局、天南星貟半粒，化入酒中，如法封系直在甑中 {秋冬用天南星丸，春夏用鎖並竹葉} 然後發火，候甑簟上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑蓋，取一瓶開看，酒滾即熟矣。便住火，良久方取下，置於石灰中不得頻頻移動。白酒須發得清，然後煮，煮時瓶用桑葉冥之，庶使香氣不絕。
止酸酒法
每酒一斗，瓶著生雞子一个，石膏半兩搗碎，縮砂仁七枚，封三日便佳。
又法
每酒一埕，用黑錫一斤，灸令熱授，於酒中停。於日酸味盡去，其錫可再用。
又法
甘草一兩，桂二銖，白芷縮砂各一銖，右件並搗為末，取三銖入酒酸即去。
治酒不沸法
釀酒失冷，有三四日不發者，即撥開飯中央，豁入成熟酒醅三四碗，須臾便發，如酒醅，即將好酒傾入一二升，實時便有動意。不尔則作甜。
收雜酒成美醞法
如人家有喜慶事情，諸家攜酒來慶，味之美惡不齊者，理必然也。共聚作一缸折澄清，將陳皮一把，約三兩許撒入甕內，浸三日漉去，再撇入一把，如此三次，其味香美。
收酒不損壞法
將酒折澄極清，先於甕底安好曲一塊，約一斤。在上以淨物壓定，將清酒欵欵傾入封閉，其味永不壞。
酒曲秘方
白麵 {一百斤} 綠豆 {五斗} 辣蓼末 {五兩} 杏仁 {十兩去皮研為末}
右用蓼汁浸綠豆一宿，次日同煮極爛，攤冷和曲。次入杏泥、蓼末等作一處，拌勻踏成餅子，纸裹挂當風处。須三伏中造，約四十餘日，然後去紙衣塵土極淨，晒乾收起。
淘米浸米
每米須搗令極白，篩去碎者，用水如法淘洗淨淋，見極清水方止。傾入缸，水浸過米二三寸，天氣熱浸五日，天涼浸七日。
浮飯
浸米時，每一石約取二升熟炊，畧攤氣過，用曲三兩拌勻，用小籮盛了，將缸中米深開一孔，安上項籮子在內，准前法，候飯浮動却發酵。
焙曲
發酵前一日將曲搗碎，米篩篩過，焙籠中慢火焙去溫氣，用手抄轉。如覺燥，即住火，不可太猛，恐焙過曲力，酒不能發。
酵
每造酒一石，先一日取前所浸米約五升許炊飯，攤冷。用焙曲四兩，水五升，正發酒醅半碗，並前浮米飯，用小缸拌勻蓋了，如次日醞酒早，則不須打轉，晚則略打轉。若造酒二石，則依此加用。
醞
發酵後一日，再瀝取所浸米約八斗許炊飯，攤令溫冷得所，天氣熱則放冷，天氣冷則放熱。用曲二十三兩，水四斗五升，捻飯令碎，入前酵拌勻蓋覆。或天氣熱放開一邊三二寸縫，或天氣冷則全蓋定，約一晝夜打轉 {謂如午時造則次日午時打} 如覺發得猛時，至晚打轉一次，如不甚發，則晚間不須打轉，次日天明再打一次，晚又打一次。如發得猛，午間再添打一次，每打轉時須淨拭甕口邊汗。
報飯 {即投也}
第三日天明再打轉，轉至辰已時間，却將前所浸餘剩米盡炊作飯，攤溫冷得所，逐旋入缸。按開再打勻，如前蓋定，若申酉間報，則晚間不須打轉，第四第五日各天明、晚間打轉十次，第六第七日只須天明打轉一次。此後不須每日打，再候六七日後略打轉一次，更過十日又打轉一次，直至一月足方榨。
灰
每用炭灰，如茶房中所賣爐灰，尤潔淨，紗帛羅過，飯飲團盞樣陰乾，入灶內熟燒通紅取出，候冷研細，再羅過。每米一石，入灰一茶盞拌勻，方上榨。
白酒曲方
木香 當歸 縮砂仁 藿香 零苓香 川椒 白术{已上各一兩} 桂{三兩} 檀香 吳茱萸 白芷 甘草{各一兩} 杏仁{一錢別研為泥}
右件藥味並為細末。用白糯米一斗淘洗極淨，舂為細末，入前和勻。用青辣蓼取自然汁，搜拌乾溫得所，搗六七百杵，圓如雞子大，中心捺一竅，以白藥為衣，稈草去葉，覷天氣寒暖，蓋閉一二日。有青白孛，將草換了用新草。蓋有全孛，將草去訖。七日聚作一處，逐旋放開斟酌，發乾三七日，日用筐盛，頓懸挂，日曝夜露。每糯米一斗，一兩五錢重蘇，濕破者不用。
釀法
新白糯米不漿，浸陳糯米水浸一宿，淘以水清為度。燒滾鍋甑內氣，上漸次裝米蒸熟，不可太軟，但如硬飯，取勻熟而已。飯熟就炊單舁下傾入竹差內，下面以木桶承之，棧定以新汲水澆，看天氣，夏極冷，冬放溫，澆畢以曲先糝甕中。如飯五斗，先用二斗曲末同拌極勻，次下米与曲拌勻。中心跑開見甕底，周圍按實，待隔宿有漿來約一碗，則用小杓澆於四圍，如漿未來，須待漿來而後澆。要辣則隨下水，欲甜更隔一宿下水，每米一石可下水六七斗，如此則酒味佳。天寒覆蓋稍厚，夏四日，冬七日。熟在甕時有漿來即澆，不限遍數，用小杓豁起漿在四邊澆潑。下水了不須澆。
用水法
每造米一石，內留五升，用水八斗半熬作希粥。侯冷投入醅內比，即用水法也。
候漿法
下水腳，須至一伏時，揭起於所蓋薦，外听聞索索然有声，即是漿來了。後又隔兩日下水，仍先將糟十字打開番過，下水不攪，仍舊作窩，更待二三日方可上榨。
雞鳴酒
甘泉六碗，酒三升，做粥。溫和曲半斤，三兩餳稀，二兩酵，一抄麥孽，要調勻，黃昏時候安排了，來朝便吃甕頭春。
右先將糯米三升淨淘，水六升，同下鍋煮成稠粥，夏攤冷，春秋溫，冬微熱，曲、酵、麥孽皆搗為末，同餳稀下在粥內拌勻，冬五日，春秋三日，夏二日，成熟為好酒矣。
{又法}就此料內加入官桂、胡椒、良姜、細辛、甘草、川烏炮、川芎、丁香，已上各半錢為細末，和粥時一同攪勻在內，其味尤極香美。
蓮花曲
麵 {二十斤} 蓮花 {開者連須去心一斤細切} 綠豆 {一斗碾破水浸去皮，辣蓼汁煮熟爛鹿出榨乾} 細辛 木香 {各一兩為末} 甜 {三个} 杏仁 {四兩}
右件一處拌勻，揉擦極細，團作拳，大布裹，踏實。先將桑葉裹，次用紙一重裹，繩懸通風處挂，一月乾可用，再以日晒極乾妙。每米一斗，用曲四兩，造依常法。
臘腳春酒
臘月內蒸兩石漿米，或白飯亦可，攤案上凍得三五分，使曲四十斤為末，一齊糝在飯上，用宿熟水和勻，擇不浸滲好甕，將宿飯投入甕中，以腳實踏之，以宿熟水三斗蓋面，交凍定後用盆蓋，使泥泥了令周密，不得出了氣。直候向去花發，開盆取醅，分使用一甕，分為十甕，將十甕醅分作百甕，百甕分作千甕。醅熟醡下酒清，一季內不酸此法甚妙，若盛夏用此腳造酒，永不酸臭，秘惜可也。
秦中蜜醞
白沙蜜一斤，用麵曲五兩搥碎，熟湯四碗放冷，勻蜜曲調同。入乾淨瓶器中密封七日熟。秦、鳳、階、成、龍、文諸州並用此法。
蜜醞隔瓶香 {長安道人傳試之極妙}
官桂 胡椒 良姜 紅豆 縮砂仁 {已上各細末為細} 好白沙蜜 {二斤半，以水一斗慢火熬及百沸。以上子□掠去滓末，再入末盡為度}
右熬下蜜水，依四時下之。先下前藥末八錢，次下乾曲末四兩，後下蜜水，用油單子封，次笋葉等五七重密封。冬二七日，春秋十日，夏七日熟。
李仙醞
糯米五升淘淨，入水一斗五升，煮如稠粥，伺冷入白蜜一斤，半乾酵末、麥蘗各二兩，伍錢重川烏炮，胡椒、紅豆各一錢半為細末，攪勻注缸中，以布蓋。候發定，却封缸口，七日可熟。
蜜酒法
白沙蜜三斤，水一斗同煎，入瓶內候溫，入細曲末二兩，白酵二兩，纸封口。放淨处，春秋十日，夏七日，冬十五日，自然為上等好酒一斗。如夜靜飲一二盞以助道力，兼除百病。此酒霍清甫侍御常造。余飲之二三次，極妙。
餅子酒法
糯米一斗熟蒸，生姜、杏仁合研爛，和麵薄斡作餅，慢火煿令香熟，却將餅焙乾為末，淘飯將餅末於箕上拌和入甕，手壓實，中留一竅。至底候漿滿，却添水二升，放冷。入夏，以紗絹片蓋口，冬以單蓋，五日取極妙。
羊羔酒 {宣和化成殿方}
米一石，如常法浸漿。肥羊肉七斤，曲十四兩，將羊肉切作四方塊爛煮，杏仁一斤同煮，留汁七斗許，拌米飯曲，用木香一兩同醞。毋犯水，十日熟味，極甘滑。
荼蘼酒
法酒一斗，用木香一塊，以酒一杯，於砂盆內約磨下半錢許，用細絹濾入瓶密封包。臨飲取荼蘼百英，浮沉酒面，入不能辨查花和露。紅小蓓取十个，去枝葉，用生紗袋盛出，於瓶口近酒面一寸許，密封瓶口，三兩日可飲。或以湯柑皮旋滴汁數點於酒盞內，亦佳。
百花春色
沙蜜一斤，煉去糈米一升，蒸作飯，以水五升，法曲四兩，同納器中密封之。五七日可漉，泛香味醇美甚佳。
同庭春色
橙子取十分登熟者，淨刮去穰白取皮。每煮酒，臨封次以片許納器中，開飲香味可人。
雞子線酒
薄酒鍋內沸了，雞子一个，開一小竅子，入鹽並椒末，皆用筋攪令勻。旋攪酒令轉，傾雞子入鍋內，迤邐傾之，令如線樣，然後投好酒供之。
拙婦甕酒法
陳糙米一斗，水浸過宿，炒作硬飯。大麥二升，慢火炒令微燋。二項趁熱急用，臘糟半甕許拌勻，以湯滿澆之。密封甕口，至五七日後取食。味釅而香烈，臘水造尤佳。
諸醋方
麥黃醋
小麥不計，淨淘，用清水浸三日，漉出，控乾，蒸熟。於暖处攤開，閣起，蘆席上楮葉蓋之，三五日黃衣上。去葉，日中晒極乾，簸淨，下入缸內，水拌勻，上面可留一拳水封閉，四十日可熟。
糟醋法
臘糟一石，水泡粗糠三斗，麥麩二斗，右件和勻，溫暖處放罨蓋。勤拌擦，發熱時須用撥開，恐至太熱則壞了。候氣香咂，嘗有醋味，依常法制造淋之。按四時添減，春秋用糠四斗，半麩二斗半；夏糠三斗，麩二斗；冬糠五斗，麩三斗，覷天氣加減造。
梅子醋法
烏梅去核一升許，以釅醋五升浸晒乾為末。欲用，以少許投水中成香醋，甚美。
一了百當
甜醬一斤半，臘糟一斤，麻油七兩，鹽十兩，川椒、馬芹、茴香、胡椒、杏仁、姜桂等分為末，先以油就鍋內熬香，將料末同糟醬炒熟，入器收。遇修饌，隨意挑用，料足味全，甚便行饔。
麩醋
每料用麥麩三斗，溫糟二斗，粟米一升，水一斗，煎作米湯熱用。麩糟拌勻，裝在甕內或盆中，按令極實。每日攪拌三次，直候苦味盡，煎水二斗澆下醋為度。秋冬三日，夏二日可出頭醋，再出一次尚妙。
餳糖醋
餳稀一斤，水三斤。先將水入鍋煎數沸，豁出傾入餳攪勻。俟溫，入白曲末二兩同攪勻，裝淨瓶內纸封日晒。春秋一月，冬四十五日，夏二十日，熟甚香美。下了到二十日之上，有一層白濮面子，休攪動至，自落時乃成熟也。若不日晒，只安頓靜处，勿得動搖，任其自然尤好。
{又法}於臘月內下雪時，廣收淨雪，實踏，約一石許入缸，裝約五寸厚，入餳稀一層，再踏入雪，又澆餳稀，三十斤淨為度，以盆蓋泥封。至向前四月八日，開其味極是香美。餳稀即餳母也。此醋愈久愈酸。
收醋法
將頭醋裝入瓶，每瓶燒紅木炭火一塊，約二寸許，急投入瓶中。糝入炒小麥一撮，箬葉包瓶口纸封泥頭，永不壞。或有入燒鹽者，反淡了醋味。
長生醋法
大麥五斗，磨擂作曲，片子發過後搗為細末。次用良姜三兩，又胡椒三兩，水一檐，入甕內封就，日𥋧三七日後方熟。每取時，三升醋却還水三升入甕。更入姜椒些小，甚香美，須用，五六月造。
千里酸法
無糖蒸餅曝乾，投釅醋中，浸透取出。再曝，再浸，大約蒸餅三枚，用醋一斗，以滲盡為度。曝令內外通燥，收之。每行醋用，即擘少許，以水研開供之。今軍戍間率用此法。
諸醬方
生黃豆醬
黃黑豆每一斗，去粃細煮至麋爛，取出控盡汁至乾松，用白麵六斤拌勻，以不粘為准。攤開，不用物罨，以不透風處安頓，至三日後黃衣皆上，窗戶皆令透風，將黃子番轉過，次日晒至乾轍，擇火日下用鹽五斤，草烏頭三四个囫圇，用水二十二斤。以管仲二兩煎湯，漉去管仲，伺冷，泡鹽作水，与上件黃子等入缸拌勻。待三日後日晒，至四十九日方熟，甚甜美。凡造醬須用貫眾煎湯草烏頭，永不生蛆虫。下時須日未出，或日沒，乃蚊蠅不坐。此二節取為緊要，必當記之。下醬水於六月上寅日日未出。不語取同臘水，用不生虫不白濮，若有臘水用之尤妙。
麵醬法
白麵二十斤，冷水搜作硬剤，切作一指厚片子，蒸籠內蒸熟。攤三時許，候曲子上乾，以楮葉或蒼耳、青蒿罨蓋至黃衣上勻為度。去罨蓋物，番轉過。至次日，晒乾，刷去黃衣，搗碎，每四斤用一斤鹽、四斤水、貫眾煎湯泡鹽作水。亦用草烏四五枚，日晒夜蓋，至四十九日方熟，極甘美。
大麥醬
黑豆扳淨者五斗，先於鍋內炒熟，水浸半日，入鍋內用浸豆水煮，令豆爛，傾出。伺冷了，以大麥麵百片拌令勻，以篩篩過。麵用煮豆汁和搜作剤，切作大片，上甑蒸熟。傾出，攤令極冷，於席上薄攤，以楮葉密蓋或青蒿罨。通風候熱，黃衣上，除去罨物，汗乾揉碎番拌勻，於日中晒三日。揀丙丁日或火日，不狼籍。日下凌晨，量黃子每豆乙斗，得黃兩斗。每斗黃子用鹽二斤，井水八升，化鹽水八缸。三日後日中晒，五日後木杷打勻，一月可熟。
（造大麥麵法）先將大麥晒極乾，舂去粗皮簸淨，上磨磨作麵用。
苑豆醬
豌豆不計多少，水浸，蒸軟，晒乾，去皮。每淨豆黃一斗，小麥一斗，同磨作麵，水和成剤，切作片蒸熟。罨出黃衣，晒乾，依造麵醬法，用鹽水下，日晒。
麻[米辛]醬 {即取了油芝麻餅也}
用麻[米辛]搗碎，甑上蒸，以麵拌，發作黃，晒乾。依常法用鹽水。其醬熟，疾色重，味甘美。
旋用醬
白麵二斤炒黃，鹽豉一斤去皮， {瑟豉亦可}。先將豉煎濃汁，和炒豆。用蒔蘿、杏仁、川椒、乾姜、橘皮並為細末，鹽半斤，熟油四兩，合和封閉。冬月暖放，夏日晒，五七日後便可食。
造醬法
治家罨醬本无難，黃十鹽三水十三，更向伏中如法晒，一年享用自甘甜。
治醬甕內生蛆虫法
每醬一甕，用草烏五七个。每切作四半，捺在醬甕四邊及中心，其蛆自死，永不再生。或有用石灰末者，其蛆雖无，却有灰氣，終不及用草烏者。如若加百部尤好。
諸品豆豉方
造咸豉法
大豆一斗，水浸二三日，淘蒸熟，攤簟上令勻。以楮葉密蓋，候發黃上，取出簸去黃，水淘瀝乾，每四升，用鹽一斤，姜半斤薄切，仍用橘皮、紫蘇、花椒、蒔蘿、杏仁、桂皮、丁香、藿香同銼。作鹽湯，候溫，拌勻入甕。上面水深一寸，以葉蓋封口，晒一月方好。
淡豆豉
六月內造，黑豆不限多少，三二斗亦得，淘淨，浸經宿，漉出瀝乾，蒸之令熟。於簟上攤候，如人體，蒿覆，一如做醬黃法。三日一看，候黃衣上遍即得，又不可太過。簸去黃衣，晒乾以水浸拌之，不得令太濕，又不得令大乾，但以手捉之使汁從指間出為候。安甕中實築，桑葉蓋覆，厚可三寸，以物蓋，甕口密泥。於日中晒七日，開之曝一時許，又以水拌却入甕中，一如前法，六七度候顏色好，即蒸過，攤去大氣，又入甕實築之，封泥即成矣。
西川豆豉
用黑豆一斗，於臘月大寒節內，逢庚日浸豆，癸日煮豆，熟爛控乾，用淨草包在籮內，仍用石壓乾為度。仍用好酒觧開拌濕，用小甕盛了，泥封一面。不動直至次年六月大暑節內，逢庚日開，用橘葉、椒葉和，晒乾為度。
