事林廣記/別集/卷09

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○飲饌類 【 殽羞】

    • 庖煏須知


經曰:人莫不飲食也,鮮能知味也。又曰:若作和羹,尔惟鹽梅。然則飲食雖末,亦日用之不可廢者,第毋狃於口腹之累,則善矣。

翠縷冷淘

梅花採新嫩者,研取自然汁,依常法搜麵,倍加揉搦,直待筋韧,然後薄捍縷切,以急火瀹湯煮之,候熟投冷水漉過,隨意合汁澆供,味既甘美,色更鮮翠,又且食之益人。此即坡仙法也。凡治麵須:硬作,熟搜,深湯,久煮。

紅絲餺飥

生蝦隨多少,研取自然汁,和麵依常法搜切,煮令透熟,以麵色轉紅為度。別用雞白肉研爛,和元蝦粕煎汁,合和澆供之,味絕甘美。或只以豬羊清汁亦佳。

替熬白熟

取雞子或鴨子清和蜜作湯,搜麵依常法捍造。取舊網片,緊繃著籠面蒸之,味既滋韧又省熬,甚可口。

鵝筋飯

客有赴豪貴之席者,及飯至,食之珍美,不知何米。詢之則曰鵝足筋,細剉為之。

百斤羹

宋太尉一日命庖人買鮎魚一百斤,令作兩杯。庖者不解其意,取覆如何百斤只作兩羹?命只取頰上兩點白肉為之也。

兔肺羹

昔有客見貴宦,延之進食牌,獨點肺羹。客方訝其待己之薄,食至則一碗,乃百二十枚兔肺,用腦、麝、料物,依法灌成,極為珍異。

三伏凍

雞同豬蹄肉以淡醋煮熟,錫盆盛蓋了,上安木炭,以冰水澆淋自凍。或用新汲水澆淋亦可。

曹家生紅

羊膂肉四兩細切,熊白一兩,無,以肚胘代之。糟姜半兩細切,水晶膾半兩,真酥三錢,生蘿匐絲、嫩韭、香菜少許,芥辣澆或用膾醋。

假羊眼羹

羊白腸一條淨洗。用大螺熟煮,挑出取螺頭。以綠豆粉水調稀,伴和螺頭,灌入羊白腸內,緊系兩頭熟煮。取出放冷,薄切作羹,儼然羊眼無辨也。

假蛤蜊法

用鱖魚批取精肉,切作蛤蜊片子。用葱絲、鹽、酒、胡椒淹共一處淹了,別蝦汁熟食之。

假白腰子

白魚去骨,研入豆粉和勻,灌入粗大白腸內,線結兩頭熟煮。作片,清羊汁入料作羹。

假熊掌法

豬羊頭爛煮去骨,豬羊蹄爛煮去骨,於淨布內取意排開,包褁,重石壓,經宿取出糟。

魚膾

魚不以多少,唯鮮為佳。鯽魚取妙,淨治去頭尾,肚起作薄片,用白紙攤晾少頃,細切成絲,或作臛葉,以蘿卜細切,布扭作米,生姜絲少許,拌魚絲入楪,飣作花樣。上生香菜、芫荽妝點,食以膾醋,或以芥辣汁澆亦可。將切膾退下頭尾,用白菜同煮作羹,只下細擦姜、鹽,候熟食,膾了供出,浙西人謂之燙膾羹。食生冷,令人無所傷。湯內添醋尤珍。

千里𤜱

鹿肉或羊肉切作條,每斤只用鹽二兩擦淹,熏,晒,若用酒醋則顏色不佳。又且蒸炸黃沙牛亦可造,類鹿肉。

水晶豝

精羊肉去皮脂,薄批,以鹽、椒、馬芹研好醋,澄去滓,淹一時久,攤筲箕上,烈日曝乾,即透明光潔。精豬肉亦可造。

東坡脯

魚取肉,切作橫條,鹽、醋掩片時,粗紙滲乾。先以香料同豆粉拌勻,却將魚用粉為衣,輕手搥開,麻油揩過晒煎。

國信脯

精肉每斤,夏用鹽一兩,冬用八錢,重好醋半升,馬芹、橘紅、木香、紅豆、縮砂等末同煮一兩沸,慢火翕盡醋為度。

披綿鮓

黃雀淨燖,除嘴、目、翅、足,破開去臟,用刀背拍平,粗紙滲去黑血,不得見水,以酒淨洗控乾。每斤用炒鹽、熟油各一兩,法酒一銀盞拌勻。每兩枚首尾顛倒為一合。內入椒五粒,葱絲數條,馬芹少許,麥子十粒。入甕按實密封,比常鮓加十日熟。凡鮓,石灰泥頭可留半年。

羊鹿獐等肉

作條,或片去筋膜,微帶脂,每斤用白鹽一兩,或添一分,天氣暖加半分。淹半日,入好酒一升半,好醋一青盞拌勻,經兩宿取出晒乾。天氣暖只一宿。

羊牛等肉

羊肉並牛肉,宰下去骨,淨打作小長段子,乘肉熱,便以精肥相間三四段作一垛,布包,石壓經宿,每斤用鹽八錢,酒二盞,醋一盞,淹二五日,每日番一次。淹至十日後,日晒至晚,却捺入鹵汁內淹,至次日早取出,日晒至晚,再入鹵汁,以汁盡為度。晒乾挂於廚中煙頭上,食用時煮熟,割開精肥相間可愛。此法惟臘月可為之。或淹出,石壓實,晒乾,煙熏亦得。

淹鹿脯

每鹿肉去筋膜,淨十斤,隨便打作大條,用鹽五兩,川椒三錢,蒔蘿半兩,葱絲四兩,好酒二升,右件拌勻淹。日一兩番,冬兩三日,夏一伏時,取出以線逐條穿,日中晒候,劈開中心不潤,即以熱油微抹過,收新甕瓦器。此法屢造極佳,先以香油抹之晒。

淹臘豬肉

以獖豬肉三十斤,切作大段筋肢,別作大段,要吃時帶骨切每三斤作一段,用鹽二兩擦肉表裏。鹽分作三次用,每三日一次擦,就鹽水淹浸十日,一日番轉三兩次,通前約二十日淹透,取出於風中挂,候水脉。冬用好槽塗遍,晒乾,懸於有煙处,其味珍美除別。

四時臘肉

以臘月內淹肉鹵汁澄清,用淨器收,泥封。如要用時,取出鹵汁一碗,加臘水一碗,鹽三兩,將宰下豬肉去骨,三指厚五寸闊段子,同鹽料末淹半日,然後下入鹵汁內浸一宿,次日其肉色味皆與臘肉无異。若无淹肉鹵汁,每肉一斤,用鹽半斤,淹二宿尤妙。煮時先以米泔清者,入鹽二兩,煮一二沸,去泔水,換新水煮熟,无咸味,色與臘肉同。

淹乾魚

鯉、鯖、鱖、白皆可為之,不去鱗,背上開去脊骨,並頭腸肚。甕內以水浸三日,去腥血水。取出於案上,使磚石壓盡水脉。每魚一斤,用鹽一兩,勻糝之煠。入甕,候鹵汁出,漉乾,再如前使石壓,仍晾乾甚香美。須在臘月內造乃佳。(又法) 鯉魚除去頭肚,洗淨,用乾布拭去腥水。每斤以鹽半兩遍擦魚上,淹二宿,每斤再用鹽半兩,入茴香、川椒、蒔蘿、陳皮為末,用二錢與鹽拌勻,將頭次淹出腥水去之,以乾布揩拭淨,遍擦有料末鹽,再淹三宿,瀝出晒去水脉。以生香油少許,番覆塗之,闢蠅虫。候半乾,逐用臘糟少許塗之。

熱熟肉醬

羊膂肉去筋膜,作膾條切。每一斤,炒鹽末一兩一錢,夏月加一錢,法曲末一兩,紅曲末一兩半,葱絲一分,蒔蘿一錢。一半末用,一半全用馬芹子,一半全,一半末,好酒半升,好醬四兩,研拌勻。或酒更添對削,冬半月熟,春秋十日,夏五日熟。

骨炙

帶皮肥嫩羊浮肋,每枝截為二段,約長五寸許。用䃃砂末一捻,沸湯浸放,溫蘸炙。急番轉,勿令熟,再蘸再炙,如是者三。好酒內畧浸上,鏟一番便可餐。大抵炙肉,獖豬脊膂為最,羊膂次之,兔獐又次之,兔獐太精須薄批,用羊肚脂包炙之。

爊雞鴨

嫩肥雞鴨一隻,去毛,洗淨去腸肚。以香油四兩,鍋內煉香熱,將雞鴨於油鐺內爁得变黃色,好酒、釅醋、水三件中停,令為一處,鐺內浸沒著為度。入細料末半兩,入葱三四莖,醬一匙,慢火養汁盡。出鐺即用梔子水半盞扆過,令变黃色。

馬駒兒

用馬核桃腸,洗濯極淨,番轉過,將精馬肉、肥羊肉同川椒、陳皮、茴香、生姜、葱、榆仁、醬同剁,䃹裝入腸內。每一核桃,装物料、肉滿,線扎住,如此將腸裝滿,入鍋煮熟,就筵上割塊,又入芥末、肉絲食之。

罯兔

兔剝了,去腸胃,入成塊良姜、橘皮、川椒、茴香、葱六七莖、蘿卜五七塊,在腹中朴消一塊,在口內用水一大碗,鹽、醋、熟油於鍋內,用杖子閤住兔,勿令著鍋。以瓦盆蓋之纸糊合縫,勿令洩氣。用吹煮,覺水溢去火,溢過再燒。一食久取出,劈飣。若水、酒各半尤妙,兔腹中入羊脂二兩極佳。

玉板鮓

青魚、鯉魚皆可,用大者為上,取淨肉,隨意切片。每斤用鹽一兩淹過,一宿漉出,控乾,入椒、蒔蘿、茴香、橘皮、姜絲、葱絲、油半兩炒熟,橘葉數片,熟硬飯三兩匙,再入鹽少許調和。入瓶用箬葉、竹篾,彎在瓶內密封。夏半月,冬一月熟。

紅魚

魚脩事淨了一斤,炒鹽一兩,紅曲、香油少許,蒔蘿、茴香、川椒、葱絲拌入瓶內,收用箬葉、竹篾緊圈壓定,三五日後再番轉,用好酒一盞浸之。

法魚

鯽魚一斤不洗去腸,淨布拭乾。用神曲、紅曲末各一兩,炒鹽二兩,胡椒、蒔蘿、川椒、乾姜末各一錢拌勻,填魚腹內令滿。餘者一重魚,一重料物,裝入新瓶內封泥。十二月造,正月十五後却取出番轉,入好酒浸滿。至三四月熟,可留數年極佳。

淹蝦

蝦不得洗,去尖頭須尾。每斤用鹽三兩,淹三宿,以新布褁,壓極乾。煮酒一升,糯米飯拌勻密封。

酒蝦

大蝦不去頭,每斤用鹽半兩淹,半日瀝乾,入瓶中。一層蝦即入椒十餘粒,多尤好。層層下訖,以好酒更化鹽一兩半澆之。密封泥,五七日熟,冬十餘日。每蝦一斤,用鹽三兩。

法蟹

大團臍蟹十个,洗淨控乾,經宿用鹽二兩半,麥黃末二兩,曲末二兩半,仰迭蟹在瓶中以好酒二升,物料傾入瓶中,半月熟。用白芷末二錢,其黃易結。

糟蟹

大肥蟹每隻用麻皮縛定,以川椒、蒔蘿炒鹽入稀檜,連酒浸入缸內封閉。恐久而必沙,須以皂角一十入缸底,則不沙矣。今之人多不用線縛,只於蠏臍下掀起,用針一剌自死矣,蟹却不脫。或云蟹黃自筋孔流出,其言誑矣。

蟶鮓

蟶鞭洗淨了,秤每斤,用鹽一兩,拌勻淹一日。夜用新汲水淘洗三次,控令極乾,用布褁,石壓令水盡乃佳。每以酒茶腳拌勻,次入冷熟油半兩,生葱絲一兩,生姜、橘絲半兩。已上入鹽一大錢,粳飯一合,拌勻入瓶內,封泥十日熟。要紅,入紅曲末、馬芹、茴香各少許,川椒添入亦得。

紅蛤蜊醬

生蛤蜊一斤,將元汁洗去泥沙,淨布褁石壓一宿,入鹽二兩,紅曲末二兩,麥黃末二合,入瓶密封時入少酒澆之,冬月方食。

禁中佳味

肥雞一隻,作十四五段,生姜半斤去皮,切作薄片子,先煉油六兩,候香熟,即下姜錢,俟煠得四唇焦,方下雞番覆爁勻,入水於雞上高一寸。已來候水似魚眼,下好醬、川椒末各一匙,鹽半匙,好酒一大盞,覆蓋慢火熬之。臨熟熟更用好醋,調阿愧一皂子塊油上為度。

假黿魚羹

肥嫩黃雌雞腿,煮軟去皮,絲劈如鱉肉。別煮黑羊頭軟,絲劈如裙襴。更用乳餅、蒸山藥和搜作卵,以梔子水染過。或用雞鴨黃同豆粉搜和丸為卵,沸湯內焯過。以木耳、粉皮絲作片,襯底面上對裝,肉湯盪好,湯澆,加以姜絲、青菜頭,供之。若加以桑娥、乳餅尤佳。

螃蟹羹

大蟹四个,新水洗淨,去毛腳,折為兩段,並肚靨亦如之,逐段剁開。諸骨數莖打折,水二大碗,葱二枝,椒少許,同煮五七沸並漉去,方下殼及腳子煮一二沸,次下研粳米百餘妝,不得攪,攪即腥。別用生姜、蒔蘿、川椒、胡椒各一錢,好醬一匙,同研極細,用水調入汁內,更煮一二沸,方入細切葱白一握,鹽、醋、酒臨時看滋味酌度入碗,更入少新橙皮尤妙。可作二分。

鱉清羹

馬蹄嫩鱉先去其首,令血出盡,以湯煠過,刮洗令白淨。更以葱、豉煮令熟,方劈開即以五味,姜、醬、椒、鹽、醋細研淹拌一時辰,令味入。却用雞清汁或羊肉全汁煮軟,便可吃肉。上有物料著,即以肉汁擺淨,別以肉汁澄清,用葱、椒、姜、鹽調和甜美後再下肉略煮之。

逡巡鮓

淨肉薄切,入圓椒、馬芹、蕪荑、杏仁、姜絲、橘葉、鹽花、米粉、紅曲等拌勻,用筍皮緊褁,入甑蒸令半熟取出,以酸醋少許,鍋內炒過便可供應。于肉皆可造。

肉咸豉

精肉一斤,骰子切。鹽一兩半拌,煞去腥。生姜四兩薄切煠過,用豬脂爛剁,炒過豉一斤,取濃汁兩碗,馬芹半兩,椒子一錢,先下肉於銚內炒。次下豉、姜、橘皮,尾下馬芹、椒,候炒乾焙之。收取可食,佳。

灌肺

肺連心一具,洗渲十分淨如玉葉相似。生姜六兩取自然汁,无,以乾姜末二兩半代之。杏仁一合,湯浸去皮,研為泥。麻泥一大盞,白麵三兩,豆粉二兩,熱油二兩,已上一处打勻,鹽與肉汁看肺大小斟酌用之,灌滿煮熟。

灌腸

羊肥盤腸並大腸,全洗渲淨。每活血一杓半,冷水一杓半,攪勻,依常法灌滿活血,則旋旋對,不可多了,多則凝不能灌入。

琉璃肺

用羖䍽羔兒肺一具,依上洗濯血水淨。熟杏仁四兩去皮研泥,生姜四兩去皮取汁,酥油四兩,白蜜四兩,薄苛嫩葉二握,研為泥取自然汁。真酪半斤,好酒一大盞,熟油二兩。已上一同和勻,生絹濾過,扭濾二三次,依常法灌至滿足,上下用冰㴨,就筵割散,極珍美。

聚八仙

熟雞為絲。鹿角菜揀淨,走水洗控乾。襯腸如常法淨,略焯過剪為線,如无,以羊肚針絲之亦可。糟姜為絲。筍蒸熟為絲。半熟藕絲。蝦米極新者,滾湯煮微軟,淨洗揀搥碎,蝦蜛亦佳。草肚胘細切。羊舌皆煮熟,片兒裝簇在楪內,以芫荽、香菜作青頭,用鱔生醋或以芥辣澆食之,極能醒酒。

假沙鱔

羊脊膂肉批作大片,用綠豆粉、白麵等分表裡勻糝,以木骨魯槌拍,如作湯臠相似。甑上炊作,合宜熟取出放冷,斜文切之,如鱔生,縱切橫切皆不可,唯斜文切似。別用木耳、香菜少許簇飣,用膾醋澆作下酒。

    • 燒肉炙肉法


筵會上燒肉事件 {下項共二十五件}

羊羔子膊兒 {煮合熱燒} 肋枝 {半燒} 鹿肉 獐肉 黃牛肉 {已上三件俱用膊兒煮至合熱燒} 野雞 {腳兒生燒} 兔 {生燒} 水扎 {生燒} 鵪鶉 {去肚生燒} 縷肉 火燎肝 腰子 {生燒} 苦腸蹄子 {生燒} 羊耳 {生燒} 羊舌 {生燒} 膽灌脾 {生燒} 黃鼠 {生燒} 野鴨 {煮合熱燒} 川雁 {煮合熱燒} 家雞腳兒 {生燒} 沙鼠 {生燒} 塔剌不花 {生燒} 羊奶肪 {煮熱燒} 督打皮 {生燒} 全身羊 {爐內五味生燒}

已上除全羊爐內燒外,皆用簽子上插定,於炭火內旋,用酥油、鹽、醬、細料物、淡醋調作水澆之,常常番轉,明黃為度。

逡巡燒肉

將成腿豬羊或肋枝,鵝鴨等,先以料物、鹽淹一二時,略透。先將鍋洗淨,燒紅,用香油勻遍,澆令鍋四圍皆有油,以柴棒架起肉,便以盆合纸封四圍縫,慢火燒一時許,取開焦黃可愛,與爐內燒者同。

生燒豬 {羊肉同}

先將好腿精肉批作片,以刀背勻搥三兩次,切作塊子沸湯內燙,令白色,布內扭乾,入好醋、鹽少許。肉一斤,入麵四錢,炒油二兩,料物少許,乾姜、蒔蘿、茴香、馬芹為末,淹豬羊一二時,剗子炭火燒,令焦黃色。用杏酪、生葱細切入楪,同燒肉供之。

五味燒肉

鹿獐兔等淨肉,打作小段兒,用茴香、蒔蘿、小椒、醬一處研爛,以好醋破開去滓,將肉淹拌肉勻一二時許,簽子上插定,炭火燒熱。酥油拌供之。

穰燒兔

兔子大者一隻,剝去皮肚腳膊,只用腔子。分腳膊上肉,心、肺、肚縷切,葱絲二枝,少用油打炒葱,熱羊尾子膘四兩縷切,粳米飯一匙,鹽少許,生姜絲、麵醬少許,一處拌勻,再於鍋內炒熱,裝在兔腔子內,針線縫合,用杖子夾定,炭火上燒熱食之。

燒鯽魚

鯽魚用大者,去鱗肚,脊上開一。依燒兔法,物料裝在肚內,如前法燒之。

炙兔

兔肉成臠,以纸褁,火中略煨,候血脉消,方入五味油醋汁滾勻,剗子炙之。獐、鹿、麂、雁同此法。

炙雞鴨

治事淨,湯內養熱,如常批開,研椒、蒔蘿、醬、茴香、馬芹、杏仁各一文。阿愧少許,姜葱約度用之,同研爛,頭醋調,濾滓。淹半日,炙令黃色。止物料得宜以意度之。炒臛頭,去筋膜,盡研爛,入水少許和勻炒之。

炙腰子

豬羊腰子去筋膜,作四片,用鹽少許,淹少時,以好酒半盞、生油一茶腳浸之。候要吃,炙床上慢火一向,炙熱食酒。冬間可浸兩日用。

炙魚

魴魚為上,鯉魚、鯽魚次之,重十二三兩或至一斤者佳。依常法洗淨控乾,每斤用鹽二錢半,川椒一二十粒,淹二兩時,瀝去腥水。香油煎熟,放冷,逐以羊肚脂褁上,亦微糝鹽,炙床上炙令香熟,渾揭起脂食之。

炙獐鹿

獐鹿雁兔等肉,劈作手指大片,厚一指,鹽、醋、椒、姜末淹拌良久,取羊肚●脂包褁,猛火炙床上炙熟,去脂,熱劈食,蘸鹽水。

    • 煮諸肉法


煮雞鴨法

煮老鵝、雞、鴨,取豬胰一具,切爛同烹,以盆蓋定不得揭開,約熟為度,則肉軟而汁佳。

煮羊肉法

老羊同瓦片煮即易爛,羝羊同核桃煮則不臊。凡煮羊,漿水略浸,同茯苓煮極佳。

煮敗羊肉法

煮敗肉及狐肉,並用胡桃搥碎,或鑽作孔同煮,可不臭。或同溫杉木片煮之尤佳。

牛肉

猛火煮至滾,便當退作慢火,不可蓋鍋口,若誤蓋則有毒。如煮老牛肉,入碎杏仁及蘆葉一束同煮,易軟爛。

煮臘肉法

凡煮臘肉,當以稈火燎去肥,瀝清灰汁煮一二沸,持出洗去脂膩。易水再煮削許,仍前持出,並釜淨洗,別以清水煮之,則並汁皆美。又法:以田泥盦一宿,洗淨煮之,則白而味美,或搽少碙砂煮亦佳。

馬肉

冷水下肉煮,不可蓋。其肉青黑色有毒无味,加入葱酒能軟肉及去毒。若病馬肉,須用鹽酒、葱、椒、茴香淹一二宿漉出,香油拌過,晒乾蒸食。蒸時再灑酒蒸,庶免毒氣傷人,不尔則令人多生疔黃之証。夏月淹一日可也。

豬肉

滾湯下肉煮。豬肉不可太肥太瘦,緣半膘肉味全。坡詩云:韭芽新出隴,豬肉半含膘。正是此也。

獐子肉

冷水下鍋,煮至七八分熟便可出鍋。如十分熟,其肉无味乾燥難咽。加葱、椒、山藥,其味珍美。

鹿肉

煮時當與肥豬羊肉同煮,只可煮七分熟。如煮過,乾燥无味。加葱、椒,宜山藥,用鹽能緊肉。鹿肉性燥,故與肥肉同煮,借油味入,令肉性滋潤。煮時伺水滾下肉。

兔肉

鹽淹一宿,冷水下肉,煮加葱椒、宜蘿卜,制造宜本身血,可與肥肉一同煮至九分熟,若太熟則肉乾无味而噎。

駝峰

鹽淹一宿,滾湯下燒至再滾一二沸住火,止用文武火養之。不可大滾,蓋緣其肉衠油則易化,以魚津湯養至熟,加入地椒、茄花、鹻尤妙。

駝蹄熊掌

各一副,治事淨,鹽淹一宿,滾湯下燒至再滾一二沸,撤去一半慢火養至熟。蓋緣此二物皆是筋,比之它肉熟難。 (熊掌)用石灰沸湯燖去毛,令淨。然後用麻布密纏,煮之可食。或糟之尤妙。

野豬肉

野豬皆是帶毛者,用火燎去毛,刮淨滾湯下鍋,再滾一二沸,慢火養至熟。

虎肉獾肉

先於土內埋一宿,次日用鹽淹一二時,冷水下肉煮至三分熟,盡去汁,再用冷水洗刷淨。再添新水,加葱、椒、茴香、鹽同煮至熟,不尔則膱膩騷氣。

芥末肉絲

用麵醬、榆仁醬同研細,添水調勻,去滓用汁。生姜自然汁、醋、芥末添蜜同研勻取汁,濾去滓。將上件一处和勻,嘗之滋味得所,吃野豬肉、兔、鹿唇、熊掌、臘豬肉用。若入黃瓜細絲,名曰黃瓜肉絲,吃羔子、舌、膊肉用。

鹵汁肉絲

右將帶鹵汁麵醬中黑瓜齏細切,用肉湯浸取汁,濾去瓜齏,專吃鵝鴨等肉用。

芥末醬肉絲

芥末用醋、蜜、肉汁擂細,去滓,止用汁。豆醬添肉汁擂細,濾取汁。將上件一處拌勻滋味得所,吃豬魚肉用。

韭酪肉絲

乳皮、甜酪調開,入生韭連白葉細切,加鹽少許,一處調和勻,糝入羌荑末、些子,攪勻,吃羔子、舌、膊羊肉用。去韭添蒜泥,名曰蒜酪肉絲,同上用。

    • 諸國食品


女真廝辣葵菜羹

葵菜嫩心葉,洗淨煠熟。 羊肉細切,黃瓜去皮縷切二寸長,右件各攢定用蓼子汁。 以鹽醬調和元肉汁淋細蓼汁澆之。

女真蒸羊眉罕

用連皮去毛羊一口,去頭蹄肚,打作八段。葱、椒、地椒、陳皮、鹽、醬、酒、醋加桂、胡椒、紅豆、良姜、杏仁為細末,入酒、醋調和勻,澆在肉上,淹浸一時許。入空鍋內,柴棒架起,盆合泥封,發火。火不得太緊,斟酌時分,取出食之,碗內另供元汁。

女真撻不剌鴨子

用大鴨一隻,去毛並腸肚。以榆皮、醬、肉汁,葱白細絲、小椒囫圇用油打炒,葱與肉湯一處下鍋內,後下鴨子,以慢火煮八九分熟,肉緊者是熟也。盛時囫圇折開,以碗盛湯供之。鵝、鴨、雞同此制造,只添血半碗。

女真鵪鶉撒孫

鵪鶉煮熟,去脊骨,剁碎爛。蓼子葉數片細切,豆醬研細,紐取汁,芥末煞熟,水調紐汁。右件入鹽少許一處拌勻,盛於楪內供之。

女真肉糕麋

以羊頭煮極爛,手提去骨,並汁豁出鍋,洗淨入羊尾油同芝麻油炒。淘淨糯米浸片時,傾入煮羊頭汁,罨至麋爛,另將軟羊頭肉碗內旋添供之。

高麗栗糕

以栗子不計多少,陰乾去殼,搗羅為麵。三分之一加糯米粉和勻,以蜜水拌潤,入甑蒸熟食用。

河西肺

連心羊肺一具,浸洗淨。以豆粉四兩,肉汁破開,麵四兩,韭汁破開和勻,入酥油半斤,同作糊。更入松子仁、胡桃仁,再擂細,攄去滓。灌肺滿足,下鍋煮熟,盤盛托就筵上,刀割散之,同蒜酪食。與常用只是麵作糊,不用豆粉。酥油多用三五兩尤佳,餘汁同蒜酪作肉絲用。

回回酸湯

烏梅不以多少,淡糠醋熬之,離核梅肉爛,濾去滓。再入鍋,下蜜調和酸甜得所,將松子、胡桃擂極爛,同酪下鍋。胡桃見烏梅醋,其汁必黑,此汁須用肉汁再為調和甜淡。同煮爛羊肋肢骨、肉彈兒,並煮熟回回豆供。

回回禿禿馬失

以頭麵如水花麵性行,圓成小彈剤,下冷水浸,兩手掌內案成小薄餅兒,下元汁鍋內煮熟,以盤盛。用酥油炒枹柤片,羊肉加鹽炒至焦,以酸甜湯拌和滋味得所,別研蒜泥調酪,任便加減。使竹簽簽食之,以羊頭油炒肉為上,酥油次之,羊尾油又次之。如无,羊脂亦可。

回回卷煎餅

頭麵攤作煎餅,以胡桃仁,湯泡去皮,松子仁去皮,榛子仁去皮,嫩蓮子、乾柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁,已上除栗黃作片子外,皆切作細骰子塊。以蜜糖霜和微潤,勿多用蜜,少加碎羊肉拌和勻,以鹽、椒和其味,作卷煎餅餡。入油鐺內煠焦,或不煠亦可,向煎盤上煎焦。用刀子割斷,蘸蜜食之,不割斷只澆蜜亦可。去其肉作素餡者妙,若加之茶果等尤佳。

回回糕麋

以羊頭煮極爛,手提去骨,元汁內煮回回豆十數沸下,淘淨糯米粉成稠糕麋。入酥、蜜相拌,添松子、胡桃仁等和勻供之。

回回古剌赤

用雞清、豆粉、牛奶子為糊,攤成煎餅,一重砂糖、松子、胡桃仁,一重餅,如此三四重迭了,上用回回油調蜜澆食之。或用酥油調蜜澆亦可。

回回海螺廝

用雞卵二十个,彈破傾作一器攪勻。以羊肉二斤細切,入陳皮、川椒、茴香等末半兩,葱白十枝切碎,同香油炒作燥子,攪入雞子清內令勻,再用醋一盞,酒半盞,豆粉二兩調作糊,與上項雞子汁等一同攪勻,傾入酒瓶內,油纸箬葉封扎緊,入滾鍋內煮熟,伺冷,打破瓶,切作片,酥蜜澆食之。

回回即你必鴉

用綠豆粉和麵為糊,於滾油內燒煠,如軟食之類。或去豆粉,止用麵,蜜、餳、花、冷水調作糊煠。

回回哈里撒

每用小麥一碗,搗去皮。牛肉四五斤,或羊肉,同煮極麋爛入碗,攤四圍澆羊尾子油,或酥油,或羊頭油,同黃燒餅供之。加松子胡桃仁尤妙。

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