事林廣記/別集/卷10

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<poem> ○麪食類

    • 造乾濕葷素麵食法

水滑麵

用頭麵,春夏秋用新汲水,入油鹽,先拌作麵羹樣,漸漸入水和搜成剤,用手拆開作小塊子,再用油水洒和。以●乙二百拳,如此三四次,微軟如餅剤,麵於案上,用拗棒物百十拗。如無拗棒,如●蒸餅剤一体,再●揉数百拳揉至麵性極行,方可搓如指頭大,新涼水內浸兩个時辰,伺麵性行方下鍋。過時亦不中,麵性未行亦不可。冬微溫水。

索麵

与水花麵同,只加油一倍,用油搓如粗筋細,皆要一樣長短粗細。用油纸盖,勿令風皴,停一兩時,上筋杆纏晒,久遠用度。如便要用,不用油搓,將上項麵入手,加米粉𥹸搓展,均一握圓細,存展再入粉,依上再扭。存展三五次,至於圓長停細,揀擇不勻者撮在一处,再搓展,与前麵一樣。下鍋煮熟。

托掌麵

以頭麵,凉水入鹽,减和成剤。停一時再●和麵性行,搓為彈子。用米粉為𥹸,以骨魯槌碾如盞口大,以薄為妙。煮熟,以冷肉汁內浸拔透,入元汁、絲雞、黃瓜絲、抹肉、瓜齏絲、雞餅絲、乳餅、蘑菇、諸筍,入蒜酪食。大抵黃瓜、抹肉、雞餅對裝,麵上燒蒜酪食之。

米心棋子

頭麵以涼水入鹽和成剤,𢪱棒𢪱過,捍至薄,切至細棋子,晒乾。以篩子隔過,再用刀切千百次,用篩再隔過。粗者再切細者,有麋末,卻用簸箕去其麋末,皆要一樣極細如米粒。下鍋熱時,連湯起在盆內,用冷水寬投之,三五次方得精細。如不用水淘,罩篱澇不得。稍箕控乾,以肉湯、擂麻汁或元汁、姜汁,上用細肉及蚫螺、鴨子、乳餅、蘑菇、木耳粧點。如頭羹,面亦可對裝。

玲瓏撥魚

白頭麵一斤為率,以肥牛肉或肥羊肉,切如豆大,半斤抨入麵糊內勻。依常法撥入鍋內,其麵見湯開,肉見湯則縮,肉皆落在湯內,珍瓏極有味。下鹽、醬、醋調和滋味,得所食之,易消化,合鍋造。

玲瓏餺飥

白麵用羊腎脂,去筋膜,淨爛剉,入麵同搜和,斡𥘉作闊麵,下鍋煮,自然漏庭矣。

餛飩

白頭麵一斤,用鹽半兩,新汲水和。如落索麵,頻入水和,搜如餅剤,停一時再揉,百十揉為小剤,骨魯槌捍。以細豆粉為𥹸,四邊微薄,入餡,醮水合縫。下鍋時,將湯攪轉,一个个下,至沸頻洒水,火長要魚津,滾至熟有味。滾熱味短,多破餡子。如用猪羊肉,先起去皮,後起去膘并脂。將膘脂剁為爛泥,精肉切作餡,不可留一點脂在精肉上。下椒末,并縮砂仁末,著中用以香油、醬、葱細切打作炒葱,勿用生葱,用之渾氣不可食。入鹽調和鹹淡得所。

平坐大饅頭

{十分料}用好白麵二斤半,先以酵一盞許於麵內,跑一小窠,傾入酵汁,就和一塊軟麵,乾麵覆之。放溫暖处,伺泛起,將四邊乾麵加溫湯和就,再覆之,又伺泛起,再添入乾麵溫水和。冬用熱湯和就,不得多揉。再放片時,搜成剤則已,若揉●,則不肥。泛其剤放軟,捍作皮,包餡子排在无風处,以袱盖,伺麵性來,然後裝入籠內上鍋。

(缕餡)用羊肉二斤半,薄片,入滾湯掠半生。羊熟,取出缕切。番脂半斤,生姜四兩,碎切陳皮二錢,鹽一合,別用葱白四十枝,香油炒,醋浸。炒葱和成餡,入松子仁、杏仁碎切。將餡用前皮包之。

平坐小饅頭

制造物料同前,只是小。

春秋供 (學士饅頭) {揉尖} (柰花饅頭) (葵花饅頭) 喜筵供 (臥饅頭) 春前供 (壽帶龜) 壽筵供 (春繭) 春前供 (龜蓮饅頭) 壽筵供 (荷花饅頭) 夏供 (球漏饅頭)

巳上制造物料同前,只是印脫各別。

餡子般數

豬肉餡,內用精者縷細,每一斤入羊脂四兩,骰子塊切,橘皮一个去穰碎切。椒末、茴香、葱絲、香油、醬擂細,先將油煉熱,入葱、醬打炒,與肉料末等調和拌勻。依上用皮包褁。

灌漿饅頭

並依平坐大饅頭法制造。將餡安放麵皮上,從坐下包褁上,留些口,胘邊折小撒,如前法蒸。臨時以乳酪合淡醋汁澆之。

魚餡包子

鯉鱖皆可。淨魚五斤,豬膘八兩,柳葉切,羊脂十兩,骰子塊切,用前饅頭料末拌勻包褁。蒸法如右。

(雞鵝雁鴨諸肉餡等)每造十个,用鵝肉半斤煮熟,肥者豬膘一兩,並切如絲羊脂切骰子塊。將前件料味拌和包褁。

駱駝蹄

用好麵,以鹽泡湯候冷,搜麵,揉搦成剤,捍作薄皮。用前法肉餡放內包褁,似馬蹄樣式。先將猪羊脂熬油,去滓,然後將包成底放油中煎熟供之。

鯉魚兜子

鯉魚一斤,豬膘四兩,羊脂三兩,韭葉一束,俱細切。粳米飯少許,陳皮半兩,生姜、葱各細切作絲,香油煉熟。炒葱、胡椒末三錢、麵醬二兩研爛,姜末半兩,麵二兩,肉湯三盞,調成麵絲,鹽半兩,將魚與物料一拌勻。用豆粉半升,掉作麵皮,用熱油抹過。每粉皮切作四,盞內先鋪粉皮一个,將魚餡放於盞內,以粉皮盖,籠床蒸熱用。

蟹黃兜子

用熱團臍蟹二十个,取腳鈤內肉,並黃。薊魚淨肉一斤,算子條切。肥羊尾子膘四兩,羊脂三兩,細切入前件物料,如前法造。

雜餡兜子

用羊奶肪四兩,羊尾子膘四兩,羊脂三兩,羊肚四兩,連根羊舌二个,羊肉半斤各細縷切,並用前項物料,依法造用。

荷蓮兜子

用夾精羊肉二斤,煠去血色,縷細切,用上項物料拌勻。盞內鋪粉皮,上勻裝新蓮子肉、雞頭肉、去心松子仁、胡桃仁、榛子仁、楊梅仁、乳餅、蘑菇、木耳、鴨餅子,上用肉餡蓋之。將粉皮折過楪,盖定上籠床蒸熟。供時番在楪內,頭辦皆在面上。或有用薄饅頭皮子者。巳上四種兜子,皆用濃麻汁和酪澆食之。

    • 諸熬餅法

白熟餅子

白麵三斤,一斤作酵,一斤作燙麵,一斤餳蜜水。和三件一處,和停,●揉一二百拳。其麵再入斗,於暖處停飬一時許,何麵性行,至暄泛再揉一二百下。少取麵作剤,如雞子大,用骨魯槌捍開,入紅炉。用鐵扇子煿炉熬亦可。

捍餅

和麵時入蜜少許,同水調開。和麵捍作薄餅,鏊子上煿熟,可停三五日不脆硬。

燒餅

每麵一斤,入油一兩半,炒鹽一錢,冷水硬和揉搜得所。鏊子上煿得硬煻,火燒熱甚酥美。

肉油餅

白麵一斤,熟油二兩半,羊脂猪脂各切如綠豆大。酒一小盞,与麵同搜,和如硬。入羊骨髓,分作十剤,捍開褁餡入炉煿熟。 (餡) 用羊肉二斤細切,葱五根,油一兩煉熱炒葱,鹽半兩,橘皮去穰,生姜,並細切椒末、茴香各少許,麵一兩,調作撁,和勻作餡子。

酥蜜餅

白麵二斤,真酥二兩,猪油六兩,白沙蜜四兩。先將猪脂熬油去涬,將酥、蜜傾在油內,澆入麵,拌搜令勻,作剤。上印脫成花,先將薄纸襯,入炉熬,中火不要大猛,飬熟為度。用纸扇輕輕抄出,或火慢猛失候,則作團相粘,不中。

卷煎餅

用白麵二斤半,冷水和成硬剤,揉搜極勻,旋旋添水,調作稀稠得所麵汁,銚盤上用油攤作薄煎餅,入餡子。羊肉二斤半,番脂一斤,生姜、陳皮並碎切,鹽一合,炒葱、油拌和成餡。將煎餅鋪開,上餡卷了,再煎焦紅色。用姜醋汁加檑入松子、胡桃仁澆食之。

烙麵角兒

用白麵二斤半,鍋內燒水一升半,令沸滾,投下麵八停,留二停作𥹸。用湯攪,烙熟取出,亮冷入𥹸搓揉成剤,捍作皮。餡子依駝峰角兒製造,用皮包褁,入盞脫下,炉熬內煿熟。

    • 造諸麵法

醬汁素麵

取乳餅、鮮筍、內蕈洗淨研碎,以甜水煎取汁,令有味,濾去滓,入法醬、鹽煎数沸,復澄去腳,盛起。別煉油,爁葱姜絲,別以器貯之。捍麵煮熟,入溫水中度過,投汁中供,以姜醬配食。

齏麵

好齏菜,去葉用莖,切細。起葱油,入鹽、醬同齏菜爁熟,下齏汁,令味和美,滾數沸盛起。捍麵煮熟,溫水中度過,投汁中供。

罨生麵

用麵筋,缕切成條,以生姜、生葱、橘皮並缕切成絲,入甜醬并乾姜末各少許,釅醋調和拌勻,下在椀底以熱麵覆之。若欲熱喫,以白湯浸。如欲溫,以溫熟水浸供。

新法浮圓

糯米三升,乾山藥三兩,一处搗粉,篩治極細,搜圓,如常法,急湯煮之,合糖清澆供。其丸子皆浮器面,雖經宿亦不沉。一法用芋子磨爛,和粉搜治,亦浮。又有加綠豆粉為衣,入百沸湯煮,亦浮。然不若用雞子清搜粉為愈,每供止用麝香、些子。揩匙頭,甚省力也。

冷淘麵

先發葱油,次下清醬汁,次下麻泥汁、鶯粟、杏仁同研裂,取濃汁,同煎十餘沸,次下沙糖、姜汁、鹽、醋、椒末,更煎數沸,以味和美為度。捍切麵條煮熟,須過水,以汁澆供,頭辦隨意。

假鱔麵

以綠豆粉洒,染作鱔皮色,薄作粉皮。染麵筋作肉,蒸,捍定切條。合汁多用生姜、胡椒、蒔蘿、馬芹、葱、醬、生乳餅研細濾過,煎令畧沸為度,熬汁。初滾時,須掠去浮沫,不尔則味惡。

素饅頭

用好白頭子麵二斤,先以干酵一兩許,滾湯化開,如濕酵,用一盞許,先於麵內跑一小窠,傾入酵汁,就和成一塊軟麵,乾麵覆之,放於溫暖,別用厚𢪱擁蓋。伺泛起將四邊乾麵加溫湯和就,再覆之。又伺泛起,再入乾麵溫湯和。冬軟夏硬,再放片時,搜和成剤,燒試如稈草色為度,勿用力揉和就足矣。

餡子

綠豆揀淨,磨破水浸去皮,蒸熟,研令極細,入蜜糖、姜汁、熟油、鹽調和味勻,以皮包褁,此名辣餡。又有用栗子、紅豆煮熟,乾柿、胡桃仁、麵筋切碎,姜絲、橘皮、姜末、香油、鹽調和滋味得所。或入熟青波菜即可。泛麵作皮,褁攢折,或任意印脫脫之,溫暖处用夾服蓋臥至肥,泛入籠,緊火蒸熟。

灌漿素饅頭

麵筋、乳、蕈、笋、藕、栗、胡桃、乾柿、百合、山藥、蘿蔔、紅豆、木耳、菠菜、糖蜜、甜醬、油及諸料物如常,造開口,泛麵厚皮。臨時以乳酪合淡醋汁澆入供之。

素包子

餡用麵筋、乳餅,不以多少,細切入蕈、胡桃、乾柿、栗子、熟山藥去皮,並切碎,熟油、鹽、醬、砂糖調和滋味得所,以水晶角兒皮包褁,蒸熟供。

素油餅

每白麵一斤,酥油五兩,如无,只以真芝麻油代之。搜和成剤,隨意入素餡子,印脫脫之。爐熬煿熟。

兩熟魚 {十分}

山藥 {二斤去皮} 乳團 {一个擦碎} 陳皮 {三片} 生姜 {二兩各切碎} 姜末 {半兩} 豆粉 {六兩作糊,更下乾豆粉末五兩} 鹽 {少許}

右將上件物料,一处下於糊內調勻。用粉皮一个,亦用生粉系抹過,將餡放於粉皮上,折皮蓋合,用手挼作魚樣,入油內煠明黃色取出,下於熬成蘑菇湯內煮,合熟盛於楪內,上用姜絲、新青菜頭少許。

三色雜爊 {十分}

桑娥、蘑菇各四兩,浸開去根。乳團一个,巳上切如折二●大片,葱二根,生姜一兩,陳皮三片,醬二兩,鹽少許,一处研爛,醋半盞,浸桑娥、蘑菇湯各半盞,豆粉五兩,下於爛研物料內攪勻,去滓淹拌。外蘑菇、桑蛾、乳餅用酥油煎熟,楪內對裝,熬成蘑菇湯微澆潤。

炙蕈

肥白肉蕈,不以多少,旋浸湯浴過,勿浸多時,輕輕握乾,入熱油攪拌。次入姜、橘絲、甜醬、渾椒各少許,拌和得所,淹浸。移時炙鏟上炙乾,再蘸汁,汁盡為度。

酒{火午}蕈

白肉蕈於沙內逐根栽立,用米泔潑酒,浸經宿,令生生脆軟,取作大片或絲作小片用。切細葱,以油炒,入生姜、橘皮、鹽、醬、蒔蘿、椒,臨熱時入好醇酒攪勻,不得用醋,鮮者不必栽培。 蕈者中原名曰娥,江南曰蕈,樹生者曰娥,蕈土生者曰蘑菇,菌子其理一也。本草云:桑樹生者上,柳樹者次之,其餘木生又其次也。

煠骨頭

用乳團、豆粉、生麵筋,同醬、鹽、茴香、陳皮、椒末少許,和擦勻。籠內蒸熟,案上放冷,切作骨頭樣。油內煠淂明黃色,用好醬清汁、大麻腐、大麻子,須炒令香熟,研取汁,不令則令人利下。取稠者相和,微入砂糖,取味美為度。慢火爊透,少入麵絲,爊時更不須入油。

𤓎豆腐

每豆腐一片,切作塊,用醇酒半升,加鹽漬兩三時,於鐺內起葱油,漉豆腐入油內,爁令黃色。次取甜醬、椒、姜研細,和元浸汁並以熟菜同煮數沸食。

假魚膾

麵筋煮熟,薄批作大圓片,上下用薄粉皮各一,以生粉糊粘焊定,鋪籠內蒸熟,壓薄實,細抹。別染一等紅粉皮,用細筍、乳餅等簇飣,合素膾醋同麻飲汁,入糖蜜等,如合膾醋,入乳酪尤佳。 (膾醋) 每頭醋一碗,入好酒一盞,並煨葱白、姜、橘、蒔蘿、馬芹、川椒、胡椒、蓽撥、良姜、紅豆、縮砂仁、乾姜、鹽、醬等,生研濾去滓用。 (五辣醋) 燒葱五莖、川椒、胡椒共五十粒,生姜、乾姜各一分,醬一匙,醋一大盞,入沙盆研爛,可作五分,臨時入油餅末,相度多少。用此醋不惟食膾,諸品皆可用之甚佳。

假水母線

以蒟蒻切作細絲,沸湯焯過,用五辣醋食之。或只用胡椒醋亦可。

王葉羹 {十分}

乳團 {二个,薄片切開,再作方勝,切入粉內拌過,入鍋煮,浮者為熟也} 蘑菇 {四兩,細絲} 天花、桑莪 {二兩,去根} 竹筍 {四兩,甲葉切} 山藥 {煮半熟去皮,甲葉切,四兩}} 糟姜 {三兩,片兒切}}

右件如法制造,分開,先以熱湯燙過,再用熬成好湯澆上。用姜絲、青菜頭。

鱔生 {十分}

生麵筋一堝,以手按勻簿,籠內先鋪粉皮滿,以生粉絲抹過,將麵筋放於粉皮上蒸熟,用油抹過,於案上放冷,切作三寸長細絲條兒。三色粉皮各一片,皆三寸長細條兒,另頓放熟麵筋一塊,切作細絲。竹筍一十條,同上切。白蘑菇四兩,絲作細絲,蘑菇三兩浸開,去沙石,葱油炒熟,絲作條兒。右將上件物料攢簇裝於碗內,熱湯燙好,湯澆上,用青黃白三色。 蘿蔔絲、時新青菜頭少許。

素灌肺

熟麵筋切如肺塊,用杏酪、麻飲、姜汁、鹽、醬等淹透過,綠豆粉內薄滾過,油內煠。依上用物料合汁澆供之。

    • 庖廚雜用

撮肉羹汁

用羊肉五斤切碎,用水五升,浸出血水,將肉控干。別用骨頭打折,同下於一斗煮。肉湯內熬滾有白浮沫,旋旋掠去,並油熬得湯清味甜,方下生姜五兩,好醋半升及血水、鹽,覷得所加減,熬滾去浮沫,並油味甜辣於器內澄清,去滓,再於鐺內熬滾,方成好湯汁。此作十分料也。

撮素羹汁

每用水一斗,好麵醬一升,同攪勻打,澄清去滓入鍋內。入浸洗去沙土蘑菇一斤,並浸洗蘑菇水,一处熬上,有浮沫旋旋掠去令淨。入姜、醋、鹽調和品嘗。味全去蘑菇不用傾於盆內,打澄清方可用。

大料物

官桂、良姜、蓽撥草、豆蔻、陳皮、縮砂仁、八角、茴香各一兩,川椒二兩,杏仁五兩,甘草一兩半,白檀末半兩,右共為細末用。如欲出路停久者,以水浸{𩙿正}餅為丸,如彈子大,用時湯泡開。

素食料物

蒔蘿、茴香、川椒、胡椒、乾姜、炮甘草、馬芹、杏仁,已上等分,榧子仁加倍,用右為末水浸{𩙿正}餅為丸,如彈子大,用時滾湯泡開。

造芥辣汁

芥菜子不拘數,淘淨,入細辛少許,白蜜醋一处同研爛,再入淡醋,濾去滓,極辣。

擂胡椒

胡椒不拘多少,入鹽並葱葉同研,極辣。

煎酥油法

羊脂一斤,豬脂四兩,熬成油去滓。用好梨一枚去穰,切作片。栗肉十个,切薄片。肥棗十五个,每个作三。叚燈心一小把,皂角一寸。熬得梨等稍乾,濾淨以,闊口瓷碗盛貯伺凝,任意用之,如作黃酥,用瓜窶子打碎同煎。如作紅色,用紫草煎酙酌用。

造酪法

牛羊乳汁兩升為率,傾入鍋中慢火煎,火緊則底焦,煿牛馬糞火為上,常以杓揚乳,勿令溢出。時複徹底,縱離橫直勾,勿圓攪。喜斷亦勿口吹,吹則解。四五沸便止,瀉入盆中,勿便揚之。待小冷掠去乳皮,著別器中以為酥。用生絹袋濾熟乳,著瓶中。其臥酪瓶必須於灰火中回轉炙之,周匝熱徹十分乾,待冷乃用。不燒者有潤濕氣,則酪斷不成。若日日灸瓶酪,猶有斷路者,其屋中有蛇、蝦、蟆故也,宜燒人髮、牛羊角以碎之,聞臭氣,則遠去矣。其熟乳待冷,至溫溫如人體為候,若適熱臥則酪酸,傷冷則難成。濾訖以先成甜酪為母,大率熱乳一升,用舊酪半匙,著圴中,以匙痛搐令散,瀉入熟乳中,仍以杓攪使勻,厚與氈絮之屬鳴之令暖,良久以單布蓋之,明旦酪熱。如无舊酪,以淡酸漿水一合許代之,亦不可多,用六七月造者,令如人體,直置於冷地,不須蓋熓。冬天作者,令少熱於人體,降於餘月,茹令極熱。

曬乾酪

七八月中作之,日中曬酪,酪上皮成,掠取更炙之。又掠肥盡,皮乃可止,約得一斗許,於鍋釜中炒,少時即出。盤上日曬曝,浥浥時作團大如梨,又曝極乾,得經年不壞,以供遠行作粥、作漿,細削以水煮沸便有酪味。

洗麵筋

用白麵一秤,入鹽四兩,溫水和,帶軟,候水脈停,當少時入冷水一桶,從慢至緊,掿洗得成麵筋。再行汀了第二番麵水,更用新水一桶,擇洗出衠正麵筋,作團,案上放。要熱,於籠床內蒸是也。

造稠餳

衠糯米一斗,大麥蘗三十兩。先將米炊作如泥之飯,入碎蘗拌勻良久,入溫湯六大碗,候顆粒化空虛,即用生絹一方,縫作袋盛,滴汁入銀石器中,慢火煎,不住手攪令稠得所為度。一黍米亦依上法造,只是麥蘗三十五兩,餘皆同。

活血入水多不肯凝者

安燈心數根,順攪之實時便凝。或入壁土些亦可。