事林廣記/別集/卷10
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<poem> ○麪食類
- 造乾濕葷素麵食法
水滑麵
用頭麵，春夏秋用新汲水，入油鹽，先拌作麵羹樣，漸漸入水和搜成剤，用手拆開作小塊子，再用油水洒和。以●乙二百拳，如此三四次，微軟如餅剤，麵於案上，用拗棒物百十拗。如無拗棒，如●蒸餅剤一体，再●揉数百拳揉至麵性極行，方可搓如指頭大，新涼水內浸兩个時辰，伺麵性行方下鍋。過時亦不中，麵性未行亦不可。冬微溫水。
索麵
与水花麵同，只加油一倍，用油搓如粗筋細，皆要一樣長短粗細。用油纸盖，勿令風皴，停一兩時，上筋杆纏晒，久遠用度。如便要用，不用油搓，將上項麵入手，加米粉𥹸搓展，均一握圓細，存展再入粉，依上再扭。存展三五次，至於圓長停細，揀擇不勻者撮在一处，再搓展，与前麵一樣。下鍋煮熟。
托掌麵
以頭麵，凉水入鹽，减和成剤。停一時再●和麵性行，搓為彈子。用米粉為𥹸，以骨魯槌碾如盞口大，以薄為妙。煮熟，以冷肉汁內浸拔透，入元汁、絲雞、黃瓜絲、抹肉、瓜齏絲、雞餅絲、乳餅、蘑菇、諸筍，入蒜酪食。大抵黃瓜、抹肉、雞餅對裝，麵上燒蒜酪食之。
米心棋子
頭麵以涼水入鹽和成剤，𢪱棒𢪱過，捍至薄，切至細棋子，晒乾。以篩子隔過，再用刀切千百次，用篩再隔過。粗者再切細者，有麋末，卻用簸箕去其麋末，皆要一樣極細如米粒。下鍋熱時，連湯起在盆內，用冷水寬投之，三五次方得精細。如不用水淘，罩篱澇不得。稍箕控乾，以肉湯、擂麻汁或元汁、姜汁，上用細肉及蚫螺、鴨子、乳餅、蘑菇、木耳粧點。如頭羹，面亦可對裝。
玲瓏撥魚
白頭麵一斤為率，以肥牛肉或肥羊肉，切如豆大，半斤抨入麵糊內勻。依常法撥入鍋內，其麵見湯開，肉見湯則縮，肉皆落在湯內，珍瓏極有味。下鹽、醬、醋調和滋味，得所食之，易消化，合鍋造。
玲瓏餺飥
白麵用羊腎脂，去筋膜，淨爛剉，入麵同搜和，斡𥘉作闊麵，下鍋煮，自然漏庭矣。
餛飩
白頭麵一斤，用鹽半兩，新汲水和。如落索麵，頻入水和，搜如餅剤，停一時再揉，百十揉為小剤，骨魯槌捍。以細豆粉為𥹸，四邊微薄，入餡，醮水合縫。下鍋時，將湯攪轉，一个个下，至沸頻洒水，火長要魚津，滾至熟有味。滾熱味短，多破餡子。如用猪羊肉，先起去皮，後起去膘并脂。將膘脂剁為爛泥，精肉切作餡，不可留一點脂在精肉上。下椒末，并縮砂仁末，著中用以香油、醬、葱細切打作炒葱，勿用生葱，用之渾氣不可食。入鹽調和鹹淡得所。
平坐大饅頭
{十分料}用好白麵二斤半，先以酵一盞許於麵內，跑一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟麵，乾麵覆之。放溫暖处，伺泛起，將四邊乾麵加溫湯和就，再覆之，又伺泛起，再添入乾麵溫水和。冬用熱湯和就，不得多揉。再放片時，搜成剤則已，若揉●，則不肥。泛其剤放軟，捍作皮，包餡子排在无風处，以袱盖，伺麵性來，然後裝入籠內上鍋。
（缕餡）用羊肉二斤半，薄片，入滾湯掠半生。羊熟，取出缕切。番脂半斤，生姜四兩，碎切陳皮二錢，鹽一合，別用葱白四十枝，香油炒，醋浸。炒葱和成餡，入松子仁、杏仁碎切。將餡用前皮包之。
平坐小饅頭
制造物料同前，只是小。
春秋供 (學士饅頭) {揉尖} (柰花饅頭) (葵花饅頭) 喜筵供 (臥饅頭) 春前供 (壽帶龜) 壽筵供 (春繭) 春前供 (龜蓮饅頭) 壽筵供 (荷花饅頭) 夏供 (球漏饅頭)
巳上制造物料同前，只是印脫各別。
餡子般數
豬肉餡，內用精者縷細，每一斤入羊脂四兩，骰子塊切，橘皮一个去穰碎切。椒末、茴香、葱絲、香油、醬擂細，先將油煉熱，入葱、醬打炒，與肉料末等調和拌勻。依上用皮包褁。
灌漿饅頭
並依平坐大饅頭法制造。將餡安放麵皮上，從坐下包褁上，留些口，胘邊折小撒，如前法蒸。臨時以乳酪合淡醋汁澆之。
魚餡包子
鯉鱖皆可。淨魚五斤，豬膘八兩，柳葉切，羊脂十兩，骰子塊切，用前饅頭料末拌勻包褁。蒸法如右。
（雞鵝雁鴨諸肉餡等）每造十个，用鵝肉半斤煮熟，肥者豬膘一兩，並切如絲羊脂切骰子塊。將前件料味拌和包褁。
駱駝蹄
用好麵，以鹽泡湯候冷，搜麵，揉搦成剤，捍作薄皮。用前法肉餡放內包褁，似馬蹄樣式。先將猪羊脂熬油，去滓，然後將包成底放油中煎熟供之。
鯉魚兜子
鯉魚一斤，豬膘四兩，羊脂三兩，韭葉一束，俱細切。粳米飯少許，陳皮半兩，生姜、葱各細切作絲，香油煉熟。炒葱、胡椒末三錢、麵醬二兩研爛，姜末半兩，麵二兩，肉湯三盞，調成麵絲，鹽半兩，將魚與物料一拌勻。用豆粉半升，掉作麵皮，用熱油抹過。每粉皮切作四，盞內先鋪粉皮一个，將魚餡放於盞內，以粉皮盖，籠床蒸熱用。
蟹黃兜子
用熱團臍蟹二十个，取腳鈤內肉，並黃。薊魚淨肉一斤，算子條切。肥羊尾子膘四兩，羊脂三兩，細切入前件物料，如前法造。
雜餡兜子
用羊奶肪四兩，羊尾子膘四兩，羊脂三兩，羊肚四兩，連根羊舌二个，羊肉半斤各細縷切，並用前項物料，依法造用。
荷蓮兜子
用夾精羊肉二斤，煠去血色，縷細切，用上項物料拌勻。盞內鋪粉皮，上勻裝新蓮子肉、雞頭肉、去心松子仁、胡桃仁、榛子仁、楊梅仁、乳餅、蘑菇、木耳、鴨餅子，上用肉餡蓋之。將粉皮折過楪，盖定上籠床蒸熟。供時番在楪內，頭辦皆在面上。或有用薄饅頭皮子者。巳上四種兜子，皆用濃麻汁和酪澆食之。
- 諸熬餅法
白熟餅子
白麵三斤，一斤作酵，一斤作燙麵，一斤餳蜜水。和三件一處，和停，●揉一二百拳。其麵再入斗，於暖處停飬一時許，何麵性行，至暄泛再揉一二百下。少取麵作剤，如雞子大，用骨魯槌捍開，入紅炉。用鐵扇子煿炉熬亦可。
捍餅
和麵時入蜜少許，同水調開。和麵捍作薄餅，鏊子上煿熟，可停三五日不脆硬。
燒餅
每麵一斤，入油一兩半，炒鹽一錢，冷水硬和揉搜得所。鏊子上煿得硬煻，火燒熱甚酥美。
肉油餅
白麵一斤，熟油二兩半，羊脂猪脂各切如綠豆大。酒一小盞，与麵同搜，和如硬。入羊骨髓，分作十剤，捍開褁餡入炉煿熟。 （餡） 用羊肉二斤細切，葱五根，油一兩煉熱炒葱，鹽半兩，橘皮去穰，生姜，並細切椒末、茴香各少許，麵一兩，調作撁，和勻作餡子。
酥蜜餅
白麵二斤，真酥二兩，猪油六兩，白沙蜜四兩。先將猪脂熬油去涬，將酥、蜜傾在油內，澆入麵，拌搜令勻，作剤。上印脫成花，先將薄纸襯，入炉熬，中火不要大猛，飬熟為度。用纸扇輕輕抄出，或火慢猛失候，則作團相粘，不中。
卷煎餅
用白麵二斤半，冷水和成硬剤，揉搜極勻，旋旋添水，調作稀稠得所麵汁，銚盤上用油攤作薄煎餅，入餡子。羊肉二斤半，番脂一斤，生姜、陳皮並碎切，鹽一合，炒葱、油拌和成餡。將煎餅鋪開，上餡卷了，再煎焦紅色。用姜醋汁加檑入松子、胡桃仁澆食之。
烙麵角兒
用白麵二斤半，鍋內燒水一升半，令沸滾，投下麵八停，留二停作𥹸。用湯攪，烙熟取出，亮冷入𥹸搓揉成剤，捍作皮。餡子依駝峰角兒製造，用皮包褁，入盞脫下，炉熬內煿熟。
- 造諸麵法
醬汁素麵
取乳餅、鮮筍、內蕈洗淨研碎，以甜水煎取汁，令有味，濾去滓，入法醬、鹽煎数沸，復澄去腳，盛起。別煉油，爁葱姜絲，別以器貯之。捍麵煮熟，入溫水中度過，投汁中供，以姜醬配食。
齏麵
好齏菜，去葉用莖，切細。起葱油，入鹽、醬同齏菜爁熟，下齏汁，令味和美，滾數沸盛起。捍麵煮熟，溫水中度過，投汁中供。
罨生麵
用麵筋，缕切成條，以生姜、生葱、橘皮並缕切成絲，入甜醬并乾姜末各少許，釅醋調和拌勻，下在椀底以熱麵覆之。若欲熱喫，以白湯浸。如欲溫，以溫熟水浸供。
新法浮圓
糯米三升，乾山藥三兩，一处搗粉，篩治極細，搜圓，如常法，急湯煮之，合糖清澆供。其丸子皆浮器面，雖經宿亦不沉。一法用芋子磨爛，和粉搜治，亦浮。又有加綠豆粉為衣，入百沸湯煮，亦浮。然不若用雞子清搜粉為愈，每供止用麝香、些子。揩匙頭，甚省力也。
冷淘麵
先發葱油，次下清醬汁，次下麻泥汁、鶯粟、杏仁同研裂，取濃汁，同煎十餘沸，次下沙糖、姜汁、鹽、醋、椒末，更煎數沸，以味和美為度。捍切麵條煮熟，須過水，以汁澆供，頭辦隨意。
假鱔麵
以綠豆粉洒，染作鱔皮色，薄作粉皮。染麵筋作肉，蒸，捍定切條。合汁多用生姜、胡椒、蒔蘿、馬芹、葱、醬、生乳餅研細濾過，煎令畧沸為度，熬汁。初滾時，須掠去浮沫，不尔則味惡。
素饅頭
用好白頭子麵二斤，先以干酵一兩許，滾湯化開，如濕酵，用一盞許，先於麵內跑一小窠，傾入酵汁，就和成一塊軟麵，乾麵覆之，放於溫暖，別用厚𢪱擁蓋。伺泛起將四邊乾麵加溫湯和就，再覆之。又伺泛起，再入乾麵溫湯和。冬軟夏硬，再放片時，搜和成剤，燒試如稈草色為度，勿用力揉和就足矣。
餡子
綠豆揀淨，磨破水浸去皮，蒸熟，研令極細，入蜜糖、姜汁、熟油、鹽調和味勻，以皮包褁，此名辣餡。又有用栗子、紅豆煮熟，乾柿、胡桃仁、麵筋切碎，姜絲、橘皮、姜末、香油、鹽調和滋味得所。或入熟青波菜即可。泛麵作皮，褁攢折，或任意印脫脫之，溫暖处用夾服蓋臥至肥，泛入籠，緊火蒸熟。
灌漿素饅頭
麵筋、乳、蕈、笋、藕、栗、胡桃、乾柿、百合、山藥、蘿蔔、紅豆、木耳、菠菜、糖蜜、甜醬、油及諸料物如常，造開口，泛麵厚皮。臨時以乳酪合淡醋汁澆入供之。
素包子
餡用麵筋、乳餅，不以多少，細切入蕈、胡桃、乾柿、栗子、熟山藥去皮，並切碎，熟油、鹽、醬、砂糖調和滋味得所，以水晶角兒皮包褁，蒸熟供。
素油餅
每白麵一斤，酥油五兩，如无，只以真芝麻油代之。搜和成剤，隨意入素餡子，印脫脫之。爐熬煿熟。
兩熟魚 {十分}
山藥 {二斤去皮} 乳團 {一个擦碎} 陳皮 {三片} 生姜 {二兩各切碎} 姜末 {半兩} 豆粉 {六兩作糊，更下乾豆粉末五兩} 鹽 {少許}
右將上件物料，一处下於糊內調勻。用粉皮一个，亦用生粉系抹過，將餡放於粉皮上，折皮蓋合，用手挼作魚樣，入油內煠明黃色取出，下於熬成蘑菇湯內煮，合熟盛於楪內，上用姜絲、新青菜頭少許。
三色雜爊 {十分}
桑娥、蘑菇各四兩，浸開去根。乳團一个，巳上切如折二●大片，葱二根，生姜一兩，陳皮三片，醬二兩，鹽少許，一处研爛，醋半盞，浸桑娥、蘑菇湯各半盞，豆粉五兩，下於爛研物料內攪勻，去滓淹拌。外蘑菇、桑蛾、乳餅用酥油煎熟，楪內對裝，熬成蘑菇湯微澆潤。
炙蕈
肥白肉蕈，不以多少，旋浸湯浴過，勿浸多時，輕輕握乾，入熱油攪拌。次入姜、橘絲、甜醬、渾椒各少許，拌和得所，淹浸。移時炙鏟上炙乾，再蘸汁，汁盡為度。
酒{火午}蕈
白肉蕈於沙內逐根栽立，用米泔潑酒，浸經宿，令生生脆軟，取作大片或絲作小片用。切細葱，以油炒，入生姜、橘皮、鹽、醬、蒔蘿、椒，臨熱時入好醇酒攪勻，不得用醋，鮮者不必栽培。 蕈者中原名曰娥，江南曰蕈，樹生者曰娥，蕈土生者曰蘑菇，菌子其理一也。本草云：桑樹生者上，柳樹者次之，其餘木生又其次也。
煠骨頭
用乳團、豆粉、生麵筋，同醬、鹽、茴香、陳皮、椒末少許，和擦勻。籠內蒸熟，案上放冷，切作骨頭樣。油內煠淂明黃色，用好醬清汁、大麻腐、大麻子，須炒令香熟，研取汁，不令則令人利下。取稠者相和，微入砂糖，取味美為度。慢火爊透，少入麵絲，爊時更不須入油。
𤓎豆腐
每豆腐一片，切作塊，用醇酒半升，加鹽漬兩三時，於鐺內起葱油，漉豆腐入油內，爁令黃色。次取甜醬、椒、姜研細，和元浸汁並以熟菜同煮數沸食。
假魚膾
麵筋煮熟，薄批作大圓片，上下用薄粉皮各一，以生粉糊粘焊定，鋪籠內蒸熟，壓薄實，細抹。別染一等紅粉皮，用細筍、乳餅等簇飣，合素膾醋同麻飲汁，入糖蜜等，如合膾醋，入乳酪尤佳。 （膾醋） 每頭醋一碗，入好酒一盞，並煨葱白、姜、橘、蒔蘿、馬芹、川椒、胡椒、蓽撥、良姜、紅豆、縮砂仁、乾姜、鹽、醬等，生研濾去滓用。 （五辣醋） 燒葱五莖、川椒、胡椒共五十粒，生姜、乾姜各一分，醬一匙，醋一大盞，入沙盆研爛，可作五分，臨時入油餅末，相度多少。用此醋不惟食膾，諸品皆可用之甚佳。
假水母線
以蒟蒻切作細絲，沸湯焯過，用五辣醋食之。或只用胡椒醋亦可。
王葉羹 {十分}
乳團 {二个，薄片切開，再作方勝，切入粉內拌過，入鍋煮，浮者為熟也} 蘑菇 {四兩，細絲} 天花、桑莪 {二兩，去根} 竹筍 {四兩，甲葉切} 山藥 {煮半熟去皮，甲葉切，四兩}} 糟姜 {三兩，片兒切}}
右件如法制造，分開，先以熱湯燙過，再用熬成好湯澆上。用姜絲、青菜頭。
鱔生 {十分}
生麵筋一堝，以手按勻簿，籠內先鋪粉皮滿，以生粉絲抹過，將麵筋放於粉皮上蒸熟，用油抹過，於案上放冷，切作三寸長細絲條兒。三色粉皮各一片，皆三寸長細條兒，另頓放熟麵筋一塊，切作細絲。竹筍一十條，同上切。白蘑菇四兩，絲作細絲，蘑菇三兩浸開，去沙石，葱油炒熟，絲作條兒。右將上件物料攢簇裝於碗內，熱湯燙好，湯澆上，用青黃白三色。 蘿蔔絲、時新青菜頭少許。
素灌肺
熟麵筋切如肺塊，用杏酪、麻飲、姜汁、鹽、醬等淹透過，綠豆粉內薄滾過，油內煠。依上用物料合汁澆供之。
- 庖廚雜用
撮肉羹汁
用羊肉五斤切碎，用水五升，浸出血水，將肉控干。別用骨頭打折，同下於一斗煮。肉湯內熬滾有白浮沫，旋旋掠去，並油熬得湯清味甜，方下生姜五兩，好醋半升及血水、鹽，覷得所加減，熬滾去浮沫，並油味甜辣於器內澄清，去滓，再於鐺內熬滾，方成好湯汁。此作十分料也。
撮素羹汁
每用水一斗，好麵醬一升，同攪勻打，澄清去滓入鍋內。入浸洗去沙土蘑菇一斤，並浸洗蘑菇水，一处熬上，有浮沫旋旋掠去令淨。入姜、醋、鹽調和品嘗。味全去蘑菇不用傾於盆內，打澄清方可用。
大料物
官桂、良姜、蓽撥草、豆蔻、陳皮、縮砂仁、八角、茴香各一兩，川椒二兩，杏仁五兩，甘草一兩半，白檀末半兩，右共為細末用。如欲出路停久者，以水浸{𩙿正}餅為丸，如彈子大，用時湯泡開。
素食料物
蒔蘿、茴香、川椒、胡椒、乾姜、炮甘草、馬芹、杏仁，已上等分，榧子仁加倍，用右為末水浸{𩙿正}餅為丸，如彈子大，用時滾湯泡開。
造芥辣汁
芥菜子不拘數，淘淨，入細辛少許，白蜜醋一处同研爛，再入淡醋，濾去滓，極辣。
擂胡椒
胡椒不拘多少，入鹽並葱葉同研，極辣。
煎酥油法
羊脂一斤，豬脂四兩，熬成油去滓。用好梨一枚去穰，切作片。栗肉十个，切薄片。肥棗十五个，每个作三。叚燈心一小把，皂角一寸。熬得梨等稍乾，濾淨以，闊口瓷碗盛貯伺凝，任意用之，如作黃酥，用瓜窶子打碎同煎。如作紅色，用紫草煎酙酌用。
造酪法
牛羊乳汁兩升為率，傾入鍋中慢火煎，火緊則底焦，煿牛馬糞火為上，常以杓揚乳，勿令溢出。時複徹底，縱離橫直勾，勿圓攪。喜斷亦勿口吹，吹則解。四五沸便止，瀉入盆中，勿便揚之。待小冷掠去乳皮，著別器中以為酥。用生絹袋濾熟乳，著瓶中。其臥酪瓶必須於灰火中回轉炙之，周匝熱徹十分乾，待冷乃用。不燒者有潤濕氣，則酪斷不成。若日日灸瓶酪，猶有斷路者，其屋中有蛇、蝦、蟆故也，宜燒人髮、牛羊角以碎之，聞臭氣，則遠去矣。其熟乳待冷，至溫溫如人體為候，若適熱臥則酪酸，傷冷則難成。濾訖以先成甜酪為母，大率熱乳一升，用舊酪半匙，著圴中，以匙痛搐令散，瀉入熟乳中，仍以杓攪使勻，厚與氈絮之屬鳴之令暖，良久以單布蓋之，明旦酪熱。如无舊酪，以淡酸漿水一合許代之，亦不可多，用六七月造者，令如人體，直置於冷地，不須蓋熓。冬天作者，令少熱於人體，降於餘月，茹令極熱。
曬乾酪
七八月中作之，日中曬酪，酪上皮成，掠取更炙之。又掠肥盡，皮乃可止，約得一斗許，於鍋釜中炒，少時即出。盤上日曬曝，浥浥時作團大如梨，又曝極乾，得經年不壞，以供遠行作粥、作漿，細削以水煮沸便有酪味。
洗麵筋
用白麵一秤，入鹽四兩，溫水和，帶軟，候水脈停，當少時入冷水一桶，從慢至緊，掿洗得成麵筋。再行汀了第二番麵水，更用新水一桶，擇洗出衠正麵筋，作團，案上放。要熱，於籠床內蒸是也。
造稠餳
衠糯米一斗，大麥蘗三十兩。先將米炊作如泥之飯，入碎蘗拌勻良久，入溫湯六大碗，候顆粒化空虛，即用生絹一方，縫作袋盛，滴汁入銀石器中，慢火煎，不住手攪令稠得所為度。一黍米亦依上法造，只是麥蘗三十五兩，餘皆同。
活血入水多不肯凝者
安燈心數根，順攪之實時便凝。或入壁土些亦可。