事林广记/别集/卷10
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<poem> ○面食类
- 造干湿荤素面食法
水滑面
用头面，春夏秋用新汲水，入油盐，先拌作面羹样，渐渐入水和搜成剤，用手拆开作小块子，再用油水洒和。以●乙二百拳，如此三四次，微软如饼剤，面于案上，用拗棒物百十拗。如无拗棒，如●蒸饼剤一体，再●揉数百拳揉至面性极行，方可搓如指头大，新凉水内浸两个时辰，伺面性行方下锅。过时亦不中，面性未行亦不可。冬微温水。
索面
与水花面同，只加油一倍，用油搓如粗筋细，皆要一样长短粗细。用油纸盖，勿令风皴，停一两时，上筋杆缠晒，久远用度。如便要用，不用油搓，将上项面入手，加米粉𥹸搓展，均一握圆细，存展再入粉，依上再扭。存展三五次，至于圆长停细，拣择不匀者撮在一处，再搓展，与前面一样。下锅煮熟。
托掌面
以头面，凉水入盐，减和成剤。停一时再●和面性行，搓为弹子。用米粉为𥹸，以骨鲁槌碾如盏口大，以薄为妙。煮熟，以冷肉汁内浸拔透，入元汁、丝鸡、黄瓜丝、抹肉、瓜齑丝、鸡饼丝、乳饼、蘑菇、诸笋，入蒜酪食。大抵黄瓜、抹肉、鸡饼对装，面上烧蒜酪食之。
米心棋子
头面以凉水入盐和成剤，𢪱棒𢪱过，捍至薄，切至细棋子，晒干。以筛子隔过，再用刀切千百次，用筛再隔过。粗者再切细者，有麋末，却用簸箕去其麋末，皆要一样极细如米粒。下锅热时，连汤起在盆内，用冷水宽投之，三五次方得精细。如不用水淘，罩篱涝不得。稍箕控干，以肉汤、擂麻汁或元汁、姜汁，上用细肉及蚫螺、鸭子、乳饼、蘑菇、木耳妆点。如头羹，面亦可对装。
玲珑拨鱼
白头面一斤为率，以肥牛肉或肥羊肉，切如豆大，半斤抨入面糊内匀。依常法拨入锅内，其面见汤开，肉见汤则缩，肉皆落在汤内，珍珑极有味。下盐、酱、醋调和滋味，得所食之，易消化，合锅造。
玲珑馎饦
白面用羊肾脂，去筋膜，净烂锉，入面同搜和，斡𥘉作阔面，下锅煮，自然漏庭矣。
馄饨
白头面一斤，用盐半两，新汲水和。如落索面，频入水和，搜如饼剤，停一时再揉，百十揉为小剤，骨鲁槌捍。以细豆粉为𥹸，四边微薄，入馅，醮水合缝。下锅时，将汤搅转，一个个下，至沸频洒水，火长要鱼津，滚至熟有味。滚热味短，多破馅子。如用猪羊肉，先起去皮，后起去膘并脂。将膘脂剁为烂泥，精肉切作馅，不可留一点脂在精肉上。下椒末，并缩砂仁末，著中用以香油、酱、葱细切打作炒葱，勿用生葱，用之浑气不可食。入盐调和咸淡得所。
平坐大馒头
{十分料}用好白面二斤半，先以酵一盏许于面内，跑一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之。放温暖处，伺泛起，将四边干面加温汤和就，再覆之，又伺泛起，再添入干面温水和。冬用热汤和就，不得多揉。再放片时，搜成剤则已，若揉●，则不肥。泛其剤放软，捍作皮，包馅子排在无风处，以袱盖，伺面性来，然后装入笼内上锅。
（缕馅）用羊肉二斤半，薄片，入滚汤掠半生。羊熟，取出缕切。番脂半斤，生姜四两，碎切陈皮二钱，盐一合，别用葱白四十枝，香油炒，醋浸。炒葱和成馅，入松子仁、杏仁碎切。将馅用前皮包之。
平坐小馒头
制造物料同前，只是小。
春秋供 (学士馒头) {揉尖} (柰花馒头) (葵花馒头) 喜筵供 (卧馒头) 春前供 (寿带龟) 寿筵供 (春茧) 春前供 (龟莲馒头) 寿筵供 (荷花馒头) 夏供 (球漏馒头)
巳上制造物料同前，只是印脱各别。
馅子般数
猪肉馅，内用精者缕细，每一斤入羊脂四两，骰子块切，橘皮一个去穰碎切。椒末、茴香、葱丝、香油、酱擂细，先将油炼热，入葱、酱打炒，与肉料末等调和拌匀。依上用皮包褁。
灌浆馒头
并依平坐大馒头法制造。将馅安放面皮上，从坐下包褁上，留些口，胘边折小撒，如前法蒸。临时以乳酪合淡醋汁浇之。
鱼馅包子
鲤鳜皆可。净鱼五斤，猪膘八两，柳叶切，羊脂十两，骰子块切，用前馒头料末拌匀包褁。蒸法如右。
（鸡鹅雁鸭诸肉馅等）每造十个，用鹅肉半斤煮熟，肥者猪膘一两，并切如丝羊脂切骰子块。将前件料味拌和包褁。
骆驼蹄
用好面，以盐泡汤候冷，搜面，揉搦成剤，捍作薄皮。用前法肉馅放内包褁，似马蹄样式。先将猪羊脂熬油，去滓，然后将包成底放油中煎熟供之。
鲤鱼兜子
鲤鱼一斤，猪膘四两，羊脂三两，韭叶一束，俱细切。粳米饭少许，陈皮半两，生姜、葱各细切作丝，香油炼熟。炒葱、胡椒末三钱、面酱二两研烂，姜末半两，面二两，肉汤三盏，调成面丝，盐半两，将鱼与物料一拌匀。用豆粉半升，掉作面皮，用热油抹过。每粉皮切作四，盏内先铺粉皮一个，将鱼馅放于盏内，以粉皮盖，笼床蒸热用。
蟹黄兜子
用热团脐蟹二十个，取脚鈤内肉，并黄。蓟鱼净肉一斤，算子条切。肥羊尾子膘四两，羊脂三两，细切入前件物料，如前法造。
杂馅兜子
用羊奶肪四两，羊尾子膘四两，羊脂三两，羊肚四两，连根羊舌二个，羊肉半斤各细缕切，并用前项物料，依法造用。
荷莲兜子
用夹精羊肉二斤，煠去血色，缕细切，用上项物料拌匀。盏内铺粉皮，上匀装新莲子肉、鸡头肉、去心松子仁、胡桃仁、榛子仁、杨梅仁、乳饼、蘑菇、木耳、鸭饼子，上用肉馅盖之。将粉皮折过楪，盖定上笼床蒸熟。供时番在楪内，头办皆在面上。或有用薄馒头皮子者。巳上四种兜子，皆用浓麻汁和酪浇食之。
- 诸熬饼法
白熟饼子
白面三斤，一斤作酵，一斤作烫面，一斤饧蜜水。和三件一处，和停，●揉一二百拳。其面再入斗，于暖处停飬一时许，何面性行，至暄泛再揉一二百下。少取面作剤，如鸡子大，用骨鲁槌捍开，入红炉。用铁扇子煿炉熬亦可。
捍饼
和面时入蜜少许，同水调开。和面捍作薄饼，鏊子上煿熟，可停三五日不脆硬。
烧饼
每面一斤，入油一两半，炒盐一钱，冷水硬和揉搜得所。鏊子上煿得硬煻，火烧热甚酥美。
肉油饼
白面一斤，熟油二两半，羊脂猪脂各切如绿豆大。酒一小盏，与面同搜，和如硬。入羊骨髓，分作十剤，捍开褁馅入炉煿熟。 （馅） 用羊肉二斤细切，葱五根，油一两炼热炒葱，盐半两，橘皮去穰，生姜，并细切椒末、茴香各少许，面一两，调作撁，和匀作馅子。
酥蜜饼
白面二斤，真酥二两，猪油六两，白沙蜜四两。先将猪脂熬油去涬，将酥、蜜倾在油内，浇入面，拌搜令匀，作剤。上印脱成花，先将薄纸衬，入炉熬，中火不要大猛，飬熟为度。用纸扇轻轻抄出，或火慢猛失候，则作团相粘，不中。
卷煎饼
用白面二斤半，冷水和成硬剤，揉搜极匀，旋旋添水，调作稀稠得所面汁，铫盘上用油摊作薄煎饼，入馅子。羊肉二斤半，番脂一斤，生姜、陈皮并碎切，盐一合，炒葱、油拌和成馅。将煎饼铺开，上馅卷了，再煎焦红色。用姜醋汁加檑入松子、胡桃仁浇食之。
烙面角儿
用白面二斤半，锅内烧水一升半，令沸滚，投下面八停，留二停作𥹸。用汤搅，烙熟取出，亮冷入𥹸搓揉成剤，捍作皮。馅子依驼峰角儿制造，用皮包褁，入盏脱下，炉熬内煿熟。
- 造诸面法
酱汁素面
取乳饼、鲜笋、内蕈洗净研碎，以甜水煎取汁，令有味，滤去滓，入法酱、盐煎数沸，复澄去脚，盛起。别炼油，爁葱姜丝，别以器贮之。捍面煮熟，入温水中度过，投汁中供，以姜酱配食。
齑面
好齑菜，去叶用茎，切细。起葱油，入盐、酱同齑菜爁熟，下齑汁，令味和美，滚数沸盛起。捍面煮熟，温水中度过，投汁中供。
罨生面
用面筋，缕切成条，以生姜、生葱、橘皮并缕切成丝，入甜酱并干姜末各少许，酽醋调和拌匀，下在椀底以热面覆之。若欲热吃，以白汤浸。如欲温，以温熟水浸供。
新法浮圆
糯米三升，干山药三两，一处捣粉，筛治极细，搜圆，如常法，急汤煮之，合糖清浇供。其丸子皆浮器面，虽经宿亦不沉。一法用芋子磨烂，和粉搜治，亦浮。又有加绿豆粉为衣，入百沸汤煮，亦浮。然不若用鸡子清搜粉为愈，每供止用麝香、些子。揩匙头，甚省力也。
冷淘面
先发葱油，次下清酱汁，次下麻泥汁、莺粟、杏仁同研裂，取浓汁，同煎十馀沸，次下沙糖、姜汁、盐、醋、椒末，更煎数沸，以味和美为度。捍切面条煮熟，须过水，以汁浇供，头办随意。
假鳝面
以绿豆粉洒，染作鳝皮色，薄作粉皮。染面筋作肉，蒸，捍定切条。合汁多用生姜、胡椒、莳萝、马芹、葱、酱、生乳饼研细滤过，煎令略沸为度，熬汁。初滚时，须掠去浮沫，不尔则味恶。
素馒头
用好白头子面二斤，先以干酵一两许，滚汤化开，如湿酵，用一盏许，先于面内跑一小窠，倾入酵汁，就和成一块软面，干面覆之，放于温暖，别用厚𢪱拥盖。伺泛起将四边干面加温汤和就，再覆之。又伺泛起，再入干面温汤和。冬软夏硬，再放片时，搜和成剤，烧试如秆草色为度，勿用力揉和就足矣。
馅子
绿豆拣净，磨破水浸去皮，蒸熟，研令极细，入蜜糖、姜汁、熟油、盐调和味匀，以皮包褁，此名辣馅。又有用栗子、红豆煮熟，干柿、胡桃仁、面筋切碎，姜丝、橘皮、姜末、香油、盐调和滋味得所。或入熟青波菜即可。泛面作皮，褁攒折，或任意印脱脱之，温暖处用夹服盖卧至肥，泛入笼，紧火蒸熟。
灌浆素馒头
面筋、乳、蕈、笋、藕、栗、胡桃、干柿、百合、山药、萝卜、红豆、木耳、菠菜、糖蜜、甜酱、油及诸料物如常，造开口，泛面厚皮。临时以乳酪合淡醋汁浇入供之。
素包子
馅用面筋、乳饼，不以多少，细切入蕈、胡桃、干柿、栗子、熟山药去皮，并切碎，熟油、盐、酱、砂糖调和滋味得所，以水晶角儿皮包褁，蒸熟供。
素油饼
每白面一斤，酥油五两，如无，只以真芝麻油代之。搜和成剤，随意入素馅子，印脱脱之。炉熬煿熟。
两熟鱼 {十分}
山药 {二斤去皮} 乳团 {一个擦碎} 陈皮 {三片} 生姜 {二两各切碎} 姜末 {半两} 豆粉 {六两作糊，更下干豆粉末五两} 盐 {少许}
右将上件物料，一处下于糊内调匀。用粉皮一个，亦用生粉系抹过，将馅放于粉皮上，折皮盖合，用手挼作鱼样，入油内煠明黄色取出，下于熬成蘑菇汤内煮，合熟盛于楪内，上用姜丝、新青菜头少许。
三色杂爊 {十分}
桑娥、蘑菇各四两，浸开去根。乳团一个，巳上切如折二●大片，葱二根，生姜一两，陈皮三片，酱二两，盐少许，一处研烂，醋半盏，浸桑娥、蘑菇汤各半盏，豆粉五两，下于烂研物料内搅匀，去滓淹拌。外蘑菇、桑蛾、乳饼用酥油煎熟，楪内对装，熬成蘑菇汤微浇润。
炙蕈
肥白肉蕈，不以多少，旋浸汤浴过，勿浸多时，轻轻握干，入热油搅拌。次入姜、橘丝、甜酱、浑椒各少许，拌和得所，淹浸。移时炙铲上炙干，再蘸汁，汁尽为度。
酒{火午}蕈
白肉蕈于沙内逐根栽立，用米泔泼酒，浸经宿，令生生脆软，取作大片或丝作小片用。切细葱，以油炒，入生姜、橘皮、盐、酱、莳萝、椒，临热时入好醇酒搅匀，不得用醋，鲜者不必栽培。 蕈者中原名曰娥，江南曰蕈，树生者曰娥，蕈土生者曰蘑菇，菌子其理一也。本草云：桑树生者上，柳树者次之，其馀木生又其次也。
煠骨头
用乳团、豆粉、生面筋，同酱、盐、茴香、陈皮、椒末少许，和擦匀。笼内蒸熟，案上放冷，切作骨头样。油内煠淂明黄色，用好酱清汁、大麻腐、大麻子，须炒令香熟，研取汁，不令则令人利下。取稠者相和，微入砂糖，取味美为度。慢火爊透，少入面丝，爊时更不须入油。
𤓎豆腐
每豆腐一片，切作块，用醇酒半升，加盐渍两三时，于铛内起葱油，漉豆腐入油内，爁令黄色。次取甜酱、椒、姜研细，和元浸汁并以熟菜同煮数沸食。
假鱼脍
面筋煮熟，薄批作大圆片，上下用薄粉皮各一，以生粉糊粘焊定，铺笼内蒸熟，压薄实，细抹。别染一等红粉皮，用细笋、乳饼等簇饤，合素脍醋同麻饮汁，入糖蜜等，如合脍醋，入乳酪尤佳。 （脍醋） 每头醋一碗，入好酒一盏，并煨葱白、姜、橘、莳萝、马芹、川椒、胡椒、荜拨、良姜、红豆、缩砂仁、干姜、盐、酱等，生研滤去滓用。 （五辣醋） 烧葱五茎、川椒、胡椒共五十粒，生姜、干姜各一分，酱一匙，醋一大盏，入沙盆研烂，可作五分，临时入油饼末，相度多少。用此醋不惟食脍，诸品皆可用之甚佳。
假水母线
以蒟蒻切作细丝，沸汤焯过，用五辣醋食之。或只用胡椒醋亦可。
王叶羹 {十分}
乳团 {二个，薄片切开，再作方胜，切入粉内拌过，入锅煮，浮者为熟也} 蘑菇 {四两，细丝} 天花、桑莪 {二两，去根} 竹笋 {四两，甲叶切} 山药 {煮半熟去皮，甲叶切，四两}} 糟姜 {三两，片儿切}}
右件如法制造，分开，先以热汤烫过，再用熬成好汤浇上。用姜丝、青菜头。
鳝生 {十分}
生面筋一埚，以手按匀簿，笼内先铺粉皮满，以生粉丝抹过，将面筋放于粉皮上蒸熟，用油抹过，于案上放冷，切作三寸长细丝条儿。三色粉皮各一片，皆三寸长细条儿，另顿放熟面筋一块，切作细丝。竹笋一十条，同上切。白蘑菇四两，丝作细丝，蘑菇三两浸开，去沙石，葱油炒熟，丝作条儿。右将上件物料攒簇装于碗内，热汤烫好，汤浇上，用青黄白三色。 萝卜丝、时新青菜头少许。
素灌肺
熟面筋切如肺块，用杏酪、麻饮、姜汁、盐、酱等淹透过，绿豆粉内薄滚过，油内煠。依上用物料合汁浇供之。
- 庖厨杂用
撮肉羹汁
用羊肉五斤切碎，用水五升，浸出血水，将肉控干。别用骨头打折，同下于一斗煮。肉汤内熬滚有白浮沫，旋旋掠去，并油熬得汤清味甜，方下生姜五两，好醋半升及血水、盐，觑得所加减，熬滚去浮沫，并油味甜辣于器内澄清，去滓，再于铛内熬滚，方成好汤汁。此作十分料也。
撮素羹汁
每用水一斗，好面酱一升，同搅匀打，澄清去滓入锅内。入浸洗去沙土蘑菇一斤，并浸洗蘑菇水，一处熬上，有浮沫旋旋掠去令净。入姜、醋、盐调和品尝。味全去蘑菇不用倾于盆内，打澄清方可用。
大料物
官桂、良姜、荜拨草、豆蔻、陈皮、缩砂仁、八角、茴香各一两，川椒二两，杏仁五两，甘草一两半，白檀末半两，右共为细末用。如欲出路停久者，以水浸{𩙿正}饼为丸，如弹子大，用时汤泡开。
素食料物
莳萝、茴香、川椒、胡椒、干姜、炮甘草、马芹、杏仁，已上等分，榧子仁加倍，用右为末水浸{𩙿正}饼为丸，如弹子大，用时滚汤泡开。
造芥辣汁
芥菜子不拘数，淘净，入细辛少许，白蜜醋一处同研烂，再入淡醋，滤去滓，极辣。
擂胡椒
胡椒不拘多少，入盐并葱叶同研，极辣。
煎酥油法
羊脂一斤，猪脂四两，熬成油去滓。用好梨一枚去穰，切作片。栗肉十个，切薄片。肥枣十五个，每个作三。叚灯心一小把，皂角一寸。熬得梨等稍干，滤净以，阔口瓷碗盛贮伺凝，任意用之，如作黄酥，用瓜窭子打碎同煎。如作红色，用紫草煎酙酌用。
造酪法
牛羊乳汁两升为率，倾入锅中慢火煎，火紧则底焦，煿牛马粪火为上，常以杓扬乳，勿令溢出。时复彻底，纵离横直勾，勿圆搅。喜断亦勿口吹，吹则解。四五沸便止，泻入盆中，勿便扬之。待小冷掠去乳皮，著别器中以为酥。用生绢袋滤熟乳，著瓶中。其卧酪瓶必须于灰火中回转炙之，周匝热彻十分干，待冷乃用。不烧者有润湿气，则酪断不成。若日日灸瓶酪，犹有断路者，其屋中有蛇、虾、蟆故也，宜烧人发、牛羊角以碎之，闻臭气，则远去矣。其熟乳待冷，至温温如人体为候，若适热卧则酪酸，伤冷则难成。滤讫以先成甜酪为母，大率热乳一升，用旧酪半匙，著圴中，以匙痛搐令散，泻入熟乳中，仍以杓搅使匀，厚与毡絮之属鸣之令暖，良久以单布盖之，明旦酪热。如无旧酪，以淡酸浆水一合许代之，亦不可多，用六七月造者，令如人体，直置于冷地，不须盖𤆡。冬天作者，令少热于人体，降于馀月，茹令极热。
晒干酪
七八月中作之，日中晒酪，酪上皮成，掠取更炙之。又掠肥尽，皮乃可止，约得一斗许，于锅釜中炒，少时即出。盘上日晒曝，浥浥时作团大如梨，又曝极干，得经年不坏，以供远行作粥、作浆，细削以水煮沸便有酪味。
洗面筋
用白面一秤，入盐四两，温水和，带软，候水脉停，当少时入冷水一桶，从慢至紧，掿洗得成面筋。再行汀了第二番面水，更用新水一桶，择洗出衠正面筋，作团，案上放。要热，于笼床内蒸是也。
造稠饧
衠糯米一斗，大麦蘗三十两。先将米炊作如泥之饭，入碎蘗拌匀良久，入温汤六大碗，候颗粒化空虚，即用生绢一方，缝作袋盛，滴汁入银石器中，慢火煎，不住手搅令稠得所为度。一黍米亦依上法造，只是麦蘗三十五两，馀皆同。
活血入水多不肯凝者
安灯心数根，顺搅之实时便凝。或入壁土些亦可。