事林廣記/別集/卷09

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○飲饌類 【 殽羞】

• • 庖煏須知
    

經曰：人莫不飲食也，鮮能知味也。又曰：若作和羹，爾惟鹽梅。然則飲食雖末，亦日用之不可廢者，第毋狃於口腹之累，則善矣。

翠縷冷淘

梅花採新嫩者，研取自然汁，依常法搜麵，倍加揉搦，直待筋韌，然後薄捍縷切，以急火瀹湯煮之，候熟投冷水漉過，隨意合汁澆供，味既甘美，色更鮮翠，又且食之益人。此即坡仙法也。凡治麵須：硬作，熟搜，深湯，久煮。

紅絲餺飥

生蝦隨多少，研取自然汁，和麵依常法搜切，煮令透熟，以麵色轉紅為度。別用雞白肉研爛，和元蝦粕煎汁，合和澆供之，味絕甘美。或只以豬羊清汁亦佳。

替熬白熟

取雞子或鴨子清和蜜作湯，搜麵依常法捍造。取舊網片，緊繃著籠面蒸之，味既滋韌又省熬，甚可口。

鵝筋飯

客有赴豪貴之席者，及飯至，食之珍美，不知何米。詢之則曰鵝足筋，細剉為之。

百斤羹

宋太尉一日命庖人買鮎魚一百斤，令作兩杯。庖者不解其意，取覆如何百斤只作兩羹？命只取頰上兩點白肉為之也。

兔肺羹

昔有客見貴宦，延之進食牌，獨點肺羹。客方訝其待己之薄，食至則一碗，乃百二十枚兔肺，用腦、麝、料物，依法灌成，極為珍異。

三伏凍

雞同豬蹄肉以淡醋煮熟，錫盆盛蓋了，上安木炭，以冰水澆淋自凍。或用新汲水澆淋亦可。

曹家生紅

羊膂肉四兩細切，熊白一兩，無，以肚胘代之。糟姜半兩細切，水晶膾半兩，真酥三錢，生蘿匐絲、嫩韭、香菜少許，芥辣澆或用膾醋。

假羊眼羹

羊白腸一條淨洗。用大螺熟煮，挑出取螺頭。以綠豆粉水調稀，伴和螺頭，灌入羊白腸內，緊系兩頭熟煮。取出放冷，薄切作羹，儼然羊眼無辨也。

假蛤蜊法

用鱖魚批取精肉，切作蛤蜊片子。用蔥絲、鹽、酒、胡椒淹共一處淹了，別蝦汁熟食之。

假白腰子

白魚去骨，研入豆粉和勻，灌入粗大白腸內，線結兩頭熟煮。作片，清羊汁入料作羹。

假熊掌法

豬羊頭爛煮去骨，豬羊蹄爛煮去骨，於淨布內取意排開，包褁，重石壓，經宿取出糟。

魚膾

魚不以多少，唯鮮為佳。鯽魚取妙，淨治去頭尾，肚起作薄片，用白紙攤晾少頃，細切成絲，或作臛葉，以蘿卜細切，布扭作米，生薑絲少許，拌魚絲入楪，飣作花樣。上生香菜、芫荽妝點，食以膾醋，或以芥辣汁澆亦可。將切膾退下頭尾，用白菜同煮作羹，只下細擦姜、鹽，候熟食，膾了供出，浙西人謂之燙膾羹。食生冷，令人無所傷。湯內添醋尤珍。

千里𤜱

鹿肉或羊肉切作條，每斤只用鹽二兩擦淹，熏，曬，若用酒醋則顏色不佳。又且蒸炸黃沙牛亦可造，類鹿肉。

水晶豝

精羊肉去皮脂，薄批，以鹽、椒、馬芹研好醋，澄去滓，淹一時久，攤筲箕上，烈日曝乾，即透明光潔。精豬肉亦可造。

東坡脯

魚取肉，切作橫條，鹽、醋掩片時，粗紙滲乾。先以香料同豆粉拌勻，卻將魚用粉為衣，輕手搥開，麻油揩過曬煎。

國信脯

精肉每斤，夏用鹽一兩，冬用八錢，重好醋半升，馬芹、橘紅、木香、紅豆、縮砂等末同煮一兩沸，慢火翕盡醋為度。

披綿鮓

黃雀淨燖，除嘴、目、翅、足，破開去臟，用刀背拍平，粗紙滲去黑血，不得見水，以酒淨洗控乾。每斤用炒鹽、熟油各一兩，法酒一銀盞拌勻。每兩枚首尾顛倒為一合。內入椒五粒，蔥絲數條，馬芹少許，麥子十粒。入甕按實密封，比常鮓加十日熟。凡鮓，石灰泥頭可留半年。

羊鹿獐等肉

作條，或片去筋膜，微帶脂，每斤用白鹽一兩，或添一分，天氣暖加半分。淹半日，入好酒一升半，好醋一青盞拌勻，經兩宿取出曬乾。天氣暖只一宿。

羊牛等肉

羊肉並牛肉，宰下去骨，淨打作小長段子，乘肉熱，便以精肥相間三四段作一垛，布包，石壓經宿，每斤用鹽八錢，酒二盞，醋一盞，淹二五日，每日番一次。淹至十日後，日曬至晚，卻捺入鹵汁內淹，至次日早取出，日曬至晚，再入鹵汁，以汁盡為度。曬乾掛於廚中煙頭上，食用時煮熟，割開精肥相間可愛。此法惟臘月可為之。或淹出，石壓實，曬乾，煙熏亦得。

淹鹿脯

每鹿肉去筋膜，淨十斤，隨便打作大條，用鹽五兩，川椒三錢，蒔蘿半兩，蔥絲四兩，好酒二升，右件拌勻淹。日一兩番，冬兩三日，夏一伏時，取出以線逐條穿，日中曬候，劈開中心不潤，即以熱油微抹過，收新甕瓦器。此法屢造極佳，先以香油抹之曬。

淹臘豬肉

以獖豬肉三十斤，切作大段筋肢，別作大段，要吃時帶骨切每三斤作一段，用鹽二兩擦肉表裏。鹽分作三次用，每三日一次擦，就鹽水淹浸十日，一日番轉三兩次，通前約二十日淹透，取出於風中掛，候水脈。冬用好槽塗遍，曬乾，懸於有煙處，其味珍美除別。

四時臘肉

以臘月內淹肉鹵汁澄清，用淨器收，泥封。如要用時，取出鹵汁一碗，加臘水一碗，鹽三兩，將宰下豬肉去骨，三指厚五寸闊段子，同鹽料末淹半日，然後下入鹵汁內浸一宿，次日其肉色味皆與臘肉無異。若無淹肉鹵汁，每肉一斤，用鹽半斤，淹二宿尤妙。煮時先以米泔清者，入鹽二兩，煮一二沸，去泔水，換新水煮熟，無鹹味，色與臘肉同。

淹乾魚

鯉、鯖、鱖、白皆可為之，不去鱗，背上開去脊骨，並頭腸肚。甕內以水浸三日，去腥血水。取出於案上，使磚石壓盡水脈。每魚一斤，用鹽一兩，勻糝之煠。入甕，候鹵汁出，漉乾，再如前使石壓，仍晾乾甚香美。須在臘月內造乃佳。（又法） 鯉魚除去頭肚，洗淨，用乾布拭去腥水。每斤以鹽半兩遍擦魚上，淹二宿，每斤再用鹽半兩，入茴香、川椒、蒔蘿、陳皮為末，用二錢與鹽拌勻，將頭次淹出腥水去之，以乾布揩拭淨，遍擦有料末鹽，再淹三宿，瀝出曬去水脈。以生香油少許，番覆塗之，闢蠅蟲。候半乾，逐用臘糟少許塗之。

熱熟肉醬

羊膂肉去筋膜，作膾條切。每一斤，炒鹽末一兩一錢，夏月加一錢，法曲末一兩，紅曲末一兩半，蔥絲一分，蒔蘿一錢。一半末用，一半全用馬芹子，一半全，一半末，好酒半升，好醬四兩，研拌勻。或酒更添對削，冬半月熟，春秋十日，夏五日熟。

骨炙

帶皮肥嫩羊浮肋，每枝截為二段，約長五寸許。用䃃砂末一捻，沸湯浸放，溫蘸炙。急番轉，勿令熟，再蘸再炙，如是者三。好酒內畧浸上，鏟一番便可餐。大抵炙肉，獖豬脊膂為最，羊膂次之，兔獐又次之，兔獐太精須薄批，用羊肚脂包炙之。

爊雞鴨

嫩肥雞鴨一隻，去毛，洗淨去腸肚。以香油四兩，鍋內煉香熱，將雞鴨於油鐺內爁得變黃色，好酒、釅醋、水三件中停，令為一處，鐺內浸沒著為度。入細料末半兩，入蔥三四莖，醬一匙，慢火養汁盡。出鐺即用梔子水半盞扆過，令變黃色。

馬駒兒

用馬核桃腸，洗濯極淨，番轉過，將精馬肉、肥羊肉同川椒、陳皮、茴香、生薑、蔥、榆仁、醬同剁，䃹裝入腸內。每一核桃，裝物料、肉滿，線扎住，如此將腸裝滿，入鍋煮熟，就筵上割塊，又入芥末、肉絲食之。

罯兔

兔剝了，去腸胃，入成塊良姜、橘皮、川椒、茴香、蔥六七莖、蘿卜五七塊，在腹中朴消一塊，在口內用水一大碗，鹽、醋、熟油於鍋內，用杖子閤住兔，勿令著鍋。以瓦盆蓋之紙糊合縫，勿令洩氣。用吹煮，覺水溢去火，溢過再燒。一食久取出，劈飣。若水、酒各半尤妙，兔腹中入羊脂二兩極佳。

玉板鮓

青魚、鯉魚皆可，用大者為上，取淨肉，隨意切片。每斤用鹽一兩淹過，一宿漉出，控乾，入椒、蒔蘿、茴香、橘皮、姜絲、蔥絲、油半兩炒熟，橘葉數片，熟硬飯三兩匙，再入鹽少許調和。入瓶用箬葉、竹篾，彎在瓶內密封。夏半月，冬一月熟。

紅魚

魚脩事淨了一斤，炒鹽一兩，紅曲、香油少許，蒔蘿、茴香、川椒、蔥絲拌入瓶內，收用箬葉、竹篾緊圈壓定，三五日後再番轉，用好酒一盞浸之。

法魚

鯽魚一斤不洗去腸，淨布拭乾。用神曲、紅曲末各一兩，炒鹽二兩，胡椒、蒔蘿、川椒、乾薑末各一錢拌勻，填魚腹內令滿。餘者一重魚，一重料物，裝入新瓶內封泥。十二月造，正月十五後卻取出番轉，入好酒浸滿。至三四月熟，可留數年極佳。

淹蝦

蝦不得洗，去尖頭須尾。每斤用鹽三兩，淹三宿，以新布褁，壓極乾。煮酒一升，糯米飯拌勻密封。

酒蝦

大蝦不去頭，每斤用鹽半兩淹，半日瀝乾，入瓶中。一層蝦即入椒十餘粒，多尤好。層層下訖，以好酒更化鹽一兩半澆之。密封泥，五七日熟，冬十餘日。每蝦一斤，用鹽三兩。

法蟹

大團臍蟹十個，洗淨控乾，經宿用鹽二兩半，麥黃末二兩，曲末二兩半，仰迭蟹在瓶中以好酒二升，物料傾入瓶中，半月熟。用白芷末二錢，其黃易結。

糟蟹

大肥蟹每隻用麻皮縛定，以川椒、蒔蘿炒鹽入稀檜，連酒浸入缸內封閉。恐久而必沙，須以皂角一十入缸底，則不沙矣。今之人多不用線縛，只於蠏臍下掀起，用針一剌自死矣，蟹卻不脫。或雲蟹黃自筋孔流出，其言誑矣。

蟶鮓

蟶鞭洗淨了，秤每斤，用鹽一兩，拌勻淹一日。夜用新汲水淘洗三次，控令極乾，用布褁，石壓令水盡乃佳。每以酒茶腳拌勻，次入冷熟油半兩，生蔥絲一兩，生薑、橘絲半兩。已上入鹽一大錢，粳飯一合，拌勻入瓶內，封泥十日熟。要紅，入紅曲末、馬芹、茴香各少許，川椒添入亦得。

紅蛤蜊醬

生蛤蜊一斤，將元汁洗去泥沙，淨布褁石壓一宿，入鹽二兩，紅曲末二兩，麥黃末二合，入瓶密封時入少酒澆之，冬月方食。

禁中佳味

肥雞一隻，作十四五段，生薑半斤去皮，切作薄片子，先煉油六兩，候香熟，即下姜錢，俟煠得四唇焦，方下雞番覆爁勻，入水於雞上高一寸。已來候水似魚眼，下好醬、川椒末各一匙，鹽半匙，好酒一大盞，覆蓋慢火熬之。臨熟熟更用好醋，調阿愧一皂子塊油上為度。

假黿魚羹

肥嫩黃雌雞腿，煮軟去皮，絲劈如鱉肉。別煮黑羊頭軟，絲劈如裙襴。更用乳餅、蒸山藥和搜作卵，以梔子水染過。或用雞鴨黃同豆粉搜和丸為卵，沸湯內焯過。以木耳、粉皮絲作片，襯底面上對裝，肉湯盪好，湯澆，加以姜絲、青菜頭，供之。若加以桑娥、乳餅尤佳。

螃蟹羹

大蟹四個，新水洗淨，去毛腳，折為兩段，並肚靨亦如之，逐段剁開。諸骨數莖打折，水二大碗，蔥二枝，椒少許，同煮五七沸並漉去，方下殼及腳子煮一二沸，次下研粳米百餘妝，不得攪，攪即腥。別用生薑、蒔蘿、川椒、胡椒各一錢，好醬一匙，同研極細，用水調入汁內，更煮一二沸，方入細切蔥白一握，鹽、醋、酒臨時看滋味酌度入碗，更入少新橙皮尤妙。可作二分。

鱉清羹

馬蹄嫩鱉先去其首，令血出盡，以湯煠過，刮洗令白淨。更以蔥、豉煮令熟，方劈開即以五味，姜、醬、椒、鹽、醋細研淹拌一時辰，令味入。卻用雞清汁或羊肉全汁煮軟，便可吃肉。上有物料著，即以肉汁擺淨，別以肉汁澄清，用蔥、椒、姜、鹽調和甜美後再下肉略煮之。

逡巡鮓

淨肉薄切，入圓椒、馬芹、蕪荑、杏仁、姜絲、橘葉、鹽花、米粉、紅曲等拌勻，用筍皮緊褁，入甑蒸令半熟取出，以酸醋少許，鍋內炒過便可供應。於肉皆可造。

肉咸豉

精肉一斤，骰子切。鹽一兩半拌，煞去腥。生薑四兩薄切煠過，用豬脂爛剁，炒過豉一斤，取濃汁兩碗，馬芹半兩，椒子一錢，先下肉於銚內炒。次下豉、姜、橘皮，尾下馬芹、椒，候炒乾焙之。收取可食，佳。

灌肺

肺連心一具，洗渲十分淨如玉葉相似。生薑六兩取自然汁，無，以乾薑末二兩半代之。杏仁一合，湯浸去皮，研為泥。麻泥一大盞，白麵三兩，豆粉二兩，熱油二兩，已上一處打勻，鹽與肉汁看肺大小斟酌用之，灌滿煮熟。

灌腸

羊肥盤腸並大腸，全洗渲淨。每活血一杓半，冷水一杓半，攪勻，依常法灌滿活血，則旋旋對，不可多了，多則凝不能灌入。

琉璃肺

用羖䍽羔兒肺一具，依上洗濯血水淨。熟杏仁四兩去皮研泥，生薑四兩去皮取汁，酥油四兩，白蜜四兩，薄苛嫩葉二握，研為泥取自然汁。真酪半斤，好酒一大盞，熟油二兩。已上一同和勻，生絹濾過，扭濾二三次，依常法灌至滿足，上下用冰㴨，就筵割散，極珍美。

聚八仙

熟雞為絲。鹿角菜揀淨，走水洗控乾。襯腸如常法淨，略焯過剪為線，如無，以羊肚針絲之亦可。糟姜為絲。筍蒸熟為絲。半熟藕絲。蝦米極新者，滾湯煮微軟，淨洗揀搥碎，蝦蜛亦佳。草肚胘細切。羊舌皆煮熟，片兒裝簇在楪內，以芫荽、香菜作青頭，用鱔生醋或以芥辣澆食之，極能醒酒。

假沙鱔

羊脊膂肉批作大片，用綠豆粉、白麵等分表裡勻糝，以木骨魯槌拍，如作湯臠相似。甑上炊作，合宜熟取出放冷，斜文切之，如鱔生，縱切橫切皆不可，唯斜文切似。別用木耳、香菜少許簇飣，用膾醋澆作下酒。

• • 燒肉炙肉法
    

筵會上燒肉事件　{下項共二十五件}

羊羔子膊兒　{煮合熱燒}　肋枝　{半燒}　鹿肉　獐肉　黃牛肉　{已上三件俱用膊兒煮至合熱燒}　野雞　{腳兒生燒}　兔　{生燒}　水扎　{生燒}　鵪鶉　{去肚生燒}　縷肉　火燎肝　腰子　{生燒}　苦腸蹄子　{生燒}　羊耳　{生燒}　羊舌　{生燒}　膽灌脾　{生燒}　黃鼠　{生燒}　野鴨　{煮合熱燒}　川雁　{煮合熱燒}　家雞腳兒　{生燒}　沙鼠　{生燒}　塔剌不花　{生燒}　羊奶肪　{煮熱燒}　督打皮　{生燒}　全身羊　{爐內五味生燒}

已上除全羊爐內燒外，皆用簽子上插定，於炭火內旋，用酥油、鹽、醬、細料物、淡醋調作水澆之，常常番轉，明黃為度。

逡巡燒肉

將成腿豬羊或肋枝，鵝鴨等，先以料物、鹽淹一二時，略透。先將鍋洗淨，燒紅，用香油勻遍，澆令鍋四圍皆有油，以柴棒架起肉，便以盆合紙封四圍縫，慢火燒一時許，取開焦黃可愛，與爐內燒者同。

生燒豬　{羊肉同}

先將好腿精肉批作片，以刀背勻搥三兩次，切作塊子沸湯內燙，令白色，布內扭乾，入好醋、鹽少許。肉一斤，入麵四錢，炒油二兩，料物少許，乾姜、蒔蘿、茴香、馬芹為末，淹豬羊一二時，剗子炭火燒，令焦黃色。用杏酪、生蔥細切入楪，同燒肉供之。

五味燒肉

鹿獐兔等淨肉，打作小段兒，用茴香、蒔蘿、小椒、醬一處研爛，以好醋破開去滓，將肉淹拌肉勻一二時許，簽子上插定，炭火燒熱。酥油拌供之。

穰燒兔

兔子大者一隻，剝去皮肚腳膊，只用腔子。分腳膊上肉，心、肺、肚縷切，蔥絲二枝，少用油打炒蔥，熱羊尾子膘四兩縷切，粳米飯一匙，鹽少許，生薑絲、麵醬少許，一處拌勻，再於鍋內炒熱，裝在兔腔子內，針線縫合，用杖子夾定，炭火上燒熱食之。

燒鯽魚

鯽魚用大者，去鱗肚，脊上開一。依燒兔法，物料裝在肚內，如前法燒之。

炙兔

兔肉成臠，以紙褁，火中略煨，候血脈消，方入五味油醋汁滾勻，剗子炙之。獐、鹿、麂、雁同此法。

炙雞鴨

治事淨，湯內養熱，如常批開，研椒、蒔蘿、醬、茴香、馬芹、杏仁各一文。阿愧少許，姜蔥約度用之，同研爛，頭醋調，濾滓。淹半日，炙令黃色。止物料得宜以意度之。炒臛頭，去筋膜，盡研爛，入水少許和勻炒之。

炙腰子

豬羊腰子去筋膜，作四片，用鹽少許，淹少時，以好酒半盞、生油一茶腳浸之。候要吃，炙床上慢火一向，炙熱食酒。冬間可浸兩日用。

炙魚

魴魚為上，鯉魚、鯽魚次之，重十二三兩或至一斤者佳。依常法洗淨控乾，每斤用鹽二錢半，川椒一二十粒，淹二兩時，瀝去腥水。香油煎熟，放冷，逐以羊肚脂褁上，亦微糝鹽，炙床上炙令香熟，渾揭起脂食之。

炙獐鹿

獐鹿雁兔等肉，劈作手指大片，厚一指，鹽、醋、椒、薑末淹拌良久，取羊肚●脂包褁，猛火炙床上炙熟，去脂，熱劈食，蘸鹽水。

• • 煮諸肉法
    

煮雞鴨法

煮老鵝、雞、鴨，取豬胰一具，切爛同烹，以盆蓋定不得揭開，約熟為度，則肉軟而汁佳。

煮羊肉法

老羊同瓦片煮即易爛，羝羊同核桃煮則不臊。凡煮羊，漿水略浸，同茯苓煮極佳。

煮敗羊肉法

煮敗肉及狐肉，並用胡桃搥碎，或鑽作孔同煮，可不臭。或同溫杉木片煮之尤佳。

牛肉

猛火煮至滾，便當退作慢火，不可蓋鍋口，若誤蓋則有毒。如煮老牛肉，入碎杏仁及蘆葉一束同煮，易軟爛。

煮臘肉法

凡煮臘肉，當以稈火燎去肥，瀝清灰汁煮一二沸，持出洗去脂膩。易水再煮削許，仍前持出，並釜淨洗，別以清水煮之，則並汁皆美。又法：以田泥盦一宿，洗淨煮之，則白而味美，或搽少碙砂煮亦佳。

馬肉

冷水下肉煮，不可蓋。其肉青黑色有毒無味，加入蔥酒能軟肉及去毒。若病馬肉，須用鹽酒、蔥、椒、茴香淹一二宿漉出，香油拌過，曬乾蒸食。蒸時再灑酒蒸，庶免毒氣傷人，不爾則令人多生疔黃之証。夏月淹一日可也。

豬肉

滾湯下肉煮。豬肉不可太肥太瘦，緣半膘肉味全。坡詩云：韭芽新出隴，豬肉半含膘。正是此也。

獐子肉

冷水下鍋，煮至七八分熟便可出鍋。如十分熟，其肉無味乾燥難咽。加蔥、椒、山藥，其味珍美。

鹿肉

煮時當與肥豬羊肉同煮，只可煮七分熟。如煮過，乾燥無味。加蔥、椒，宜山藥，用鹽能緊肉。鹿肉性燥，故與肥肉同煮，借油味入，令肉性滋潤。煮時伺水滾下肉。

兔肉

鹽淹一宿，冷水下肉，煮加蔥椒、宜蘿卜，製造宜本身血，可與肥肉一同煮至九分熟，若太熟則肉乾無味而噎。

駝峰

鹽淹一宿，滾湯下燒至再滾一二沸住火，止用文武火養之。不可大滾，蓋緣其肉衠油則易化，以魚津湯養至熟，加入地椒、茄花、鹻尤妙。

駝蹄熊掌

各一副，治事淨，鹽淹一宿，滾湯下燒至再滾一二沸，撤去一半慢火養至熟。蓋緣此二物皆是筋，比之它肉熟難。　（熊掌）用石灰沸湯燖去毛，令淨。然後用麻布密纏，煮之可食。或糟之尤妙。

野豬肉

野豬皆是帶毛者，用火燎去毛，刮淨滾湯下鍋，再滾一二沸，慢火養至熟。

虎肉獾肉

先於土內埋一宿，次日用鹽淹一二時，冷水下肉煮至三分熟，盡去汁，再用冷水洗刷淨。再添新水，加蔥、椒、茴香、鹽同煮至熟，不爾則膱膩騷氣。

芥末肉絲

用麵醬、榆仁醬同研細，添水調勻，去滓用汁。生薑自然汁、醋、芥末添蜜同研勻取汁，濾去滓。將上件一處和勻，嘗之滋味得所，吃野豬肉、兔、鹿唇、熊掌、臘豬肉用。若入黃瓜細絲，名曰黃瓜肉絲，吃羔子、舌、膊肉用。

鹵汁肉絲

右將帶鹵汁麵醬中黑瓜齏細切，用肉湯浸取汁，濾去瓜齏，專吃鵝鴨等肉用。

芥末醬肉絲

芥末用醋、蜜、肉汁擂細，去滓，止用汁。豆醬添肉汁擂細，濾取汁。將上件一處拌勻滋味得所，吃豬魚肉用。

韭酪肉絲

乳皮、甜酪調開，入生韭連白葉細切，加鹽少許，一處調和勻，糝入羌荑末、些子，攪勻，吃羔子、舌、膊羊肉用。去韭添蒜泥，名曰蒜酪肉絲，同上用。

• • 諸國食品
    

女真廝辣葵菜羹

葵菜嫩心葉，洗淨煠熟。　羊肉細切，黃瓜去皮縷切二寸長，右件各攢定用蓼子汁。　以鹽醬調和元肉汁淋細蓼汁澆之。

女真蒸羊眉罕

用連皮去毛羊一口，去頭蹄肚，打作八段。蔥、椒、地椒、陳皮、鹽、醬、酒、醋加桂、胡椒、紅豆、良姜、杏仁為細末，入酒、醋調和勻，澆在肉上，淹浸一時許。入空鍋內，柴棒架起，盆合泥封，發火。火不得太緊，斟酌時分，取出食之，碗內另供元汁。

女真撻不剌鴨子

用大鴨一隻，去毛並腸肚。以榆皮、醬、肉汁，蔥白細絲、小椒囫圇用油打炒，蔥與肉湯一處下鍋內，後下鴨子，以慢火煮八九分熟，肉緊者是熟也。盛時囫圇折開，以碗盛湯供之。鵝、鴨、雞同此製造，只添血半碗。

女真鵪鶉撒孫

鵪鶉煮熟，去脊骨，剁碎爛。蓼子葉數片細切，豆醬研細，紐取汁，芥末煞熟，水調紐汁。右件入鹽少許一處拌勻，盛於楪內供之。

女真肉糕麋

以羊頭煮極爛，手提去骨，並汁豁出鍋，洗淨入羊尾油同芝麻油炒。淘淨糯米浸片時，傾入煮羊頭汁，罨至麋爛，另將軟羊頭肉碗內旋添供之。

高麗栗糕

以栗子不計多少，陰乾去殼，搗羅為麵。三分之一加糯米粉和勻，以蜜水拌潤，入甑蒸熟食用。

河西肺

連心羊肺一具，浸洗淨。以豆粉四兩，肉汁破開，麵四兩，韭汁破開和勻，入酥油半斤，同作糊。更入松子仁、胡桃仁，再擂細，攄去滓。灌肺滿足，下鍋煮熟，盤盛托就筵上，刀割散之，同蒜酪食。與常用只是麵作糊，不用豆粉。酥油多用三五兩尤佳，餘汁同蒜酪作肉絲用。

回回酸湯

烏梅不以多少，淡糠醋熬之，離核梅肉爛，濾去滓。再入鍋，下蜜調和酸甜得所，將松子、胡桃擂極爛，同酪下鍋。胡桃見烏梅醋，其汁必黑，此汁須用肉汁再為調和甜淡。同煮爛羊肋肢骨、肉彈兒，並煮熟回回豆供。

回回禿禿馬失

以頭麵如水花麵性行，圓成小彈剤，下冷水浸，兩手掌內案成小薄餅兒，下元汁鍋內煮熟，以盤盛。用酥油炒枹柤片，羊肉加鹽炒至焦，以酸甜湯拌和滋味得所，別研蒜泥調酪，任便加減。使竹簽簽食之，以羊頭油炒肉為上，酥油次之，羊尾油又次之。如無，羊脂亦可。

回回卷煎餅

頭麵攤作煎餅，以胡桃仁，湯泡去皮，松子仁去皮，榛子仁去皮，嫩蓮子、乾柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁，已上除栗黃作片子外，皆切作細骰子塊。以蜜糖霜和微潤，勿多用蜜，少加碎羊肉拌和勻，以鹽、椒和其味，作卷煎餅餡。入油鐺內煠焦，或不煠亦可，向煎盤上煎焦。用刀子割斷，蘸蜜食之，不割斷只澆蜜亦可。去其肉作素餡者妙，若加之茶果等尤佳。

回回糕麋

以羊頭煮極爛，手提去骨，元汁內煮回回豆十數沸下，淘淨糯米粉成稠糕麋。入酥、蜜相拌，添松子、胡桃仁等和勻供之。

回回古剌赤

用雞清、豆粉、牛奶子為糊，攤成煎餅，一重砂糖、松子、胡桃仁，一重餅，如此三四重迭了，上用回回油調蜜澆食之。或用酥油調蜜澆亦可。

回回海螺廝

用雞卵二十個，彈破傾作一器攪勻。以羊肉二斤細切，入陳皮、川椒、茴香等末半兩，蔥白十枝切碎，同香油炒作燥子，攪入雞子清內令勻，再用醋一盞，酒半盞，豆粉二兩調作糊，與上項雞子汁等一同攪勻，傾入酒瓶內，油紙箬葉封扎緊，入滾鍋內煮熟，伺冷，打破瓶，切作片，酥蜜澆食之。

回回即你必鴉

用綠豆粉和麵為糊，於滾油內燒煠，如軟食之類。或去豆粉，止用麵，蜜、餳、花、冷水調作糊煠。

回回哈里撒

每用小麥一碗，搗去皮。牛肉四五斤，或羊肉，同煮極麋爛入碗，攤四圍澆羊尾子油，或酥油，或羊頭油，同黃燒餅供之。加松子胡桃仁尤妙。

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