欽定古今圖書集成/博物彙編/草木典/第041卷

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博物彙編 草木典 第四十卷 欽定古今圖書集成
博物彙編 第四十一卷
博物彙編 草木典 第四十二卷


欽定古今圖書集成博物彙編草木典

 第四十一卷目錄

 蔬部彙考

  爾雅釋器 釋天

  漢書食貨志

  賈思勰齊民要術雜說 蕪菁菘葵蜀芥鹹葅法

  段成式酉陽雜俎廣知

  郭橐駝種樹書種各種菜

  左更五星圖

  宋史天文志

  林洪山家清供山家三脫 滿山香

  雲林遺事雪盦菜

  王世懋瓜蔬疏

  本草綱目五辛菜

  高濂遵生八牋三和菜 蒜菜 乾閉瓮菜 撒拌和菜 倒纛菜 蒸乾菜

   醃鹽菜 造穀菜法 黃芽菜 野蔌類

大清會典內務府會計司

草木典第四十一卷

蔬部彙考[编辑]

《爾雅》
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釋器[编辑]

菜謂之蔌。

蔌者,菜茹之總名。見《詩》。《大雅·韓奕》云:「其蔌維何?維筍及蒲。」《毛詩傳》云:「蔌,菜殽也。」是矣。

釋天[编辑]

蔬不熟為饉。

凡草菜可食者,通名為「蔬。」李巡曰:「可食之菜,皆不熟為饉。」

《漢書》
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食貨志[编辑]

菜茹有畦,瓜瓠果蓏,殖於疆埸。

師古曰:「茹,所食之菜也。畦,區也。」

《賈思勰齊民要術》
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雜說[编辑]

古人云:「耕鋤不以水旱息功,必獲豐年之收。」如去城 郭近,務須多種瓜菜茄子等,且得供家,有餘出賣。只 如十畝之地,灼然良沃者,選得五畝、二畝半種蔥,二 畝半種諸雜菜。似邵平者種瓜蘿蔔。其菜每至春二 月內,選良沃地二畝熟,種葵、萵苣作畦,栽蔓菁收子, 至五月、六月扷,諸菜先熟者,並須勝衰,亦收子訖。應 空閒地種蔓菁、萵苣、蘿蔔等,看稀稠鋤其科,至七月 六日、十四日,如有車牛,盡割賣之。如自無車牛,輸與 人,即取地種秋菜、蔥,四月種蘿蔔及葵,六月種蔓菁, 七月種芥,八月種瓜,二月種。如擬種瓜四畝,留四月 種,並鋤十遍,蔓菁、芥子並鋤兩遍,葵、蘿蔔鋤三遍,蔥 但培鋤四遍。白豆、小豆一時種齊熟,且免摘角。但能 依此方法。即萬不失一。扷音奧

蕪菁菘葵蜀芥鹹葅法[编辑]

收菜時,即擇取好者,菅蒲束之,作鹽水,令極鹹,於鹽 水中洗菜,即內甕中。若先用淡水洗者,葅爛。其洗菜, 鹽水澄取清者,瀉著甕中,令沒菜肥即止。不復調和, 葅色仍青,以水洗去鹹汁,煮為茹,與生菜不殊。其蕪 菁、蜀芥二種,三日抒出之,粉黍米作粥,清,擣麥麵䴷 作末,絹篩布菜一行,以䴷末薄坌之,即下熱粥清,重 重如此,以滿甕為限。其布菜法,每行必莖葉顛倒安 之,舊鹽汁還瀉甕中,葅色黃而味美。作淡葅用黍米 粥清及麥䴷末,味亦勝。䴷音桓

《段成式酉陽雜俎》
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廣知[编辑]

簷下滴菜有毒菫,黃花及赤芥殺人。

十月食霜菜,令人面無光。

三月不可食陳葅。

《郭橐駝種樹書》
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種各種菜[编辑]

茄子開花時,取葉布過路,以灰圍之,結子加倍,謂之 「嫁茄。」

種香菜:常以洗魚水澆之,則香而茂。

種茄子時,初見根處,劈開納硫一星,以泥培之,結子 倍多,其大如盞,味甘而益人。

菠薐過月朔乃生,今月初一、二間種與二十七、八間 種者,皆過來月初一乃生,驗之信然。蓋菠薐國菜、 生菜,種之不拘時,纔盡即下種亦便出。諺云:「生菜不 離園。」以不時而出也。

香菜與土龍朏,不得用糞澆,澆則不香。只以溝泥、水 米泔汁澆之,佳。

茭苩根逐年移動,生者不灰。 甜瓜生者以鯗魚骨插頂上,則蒂落而易熟。

冬瓜,正月晦日,傍牆區種之,圍三寸,深五寸,著糞種 之。

種韭之畦欲深,下水和糞。初歲惟一剪,每剪即加糞惟深其畦,為容糞也。

《茄著五葉》,因雨栽之。

「《種蘿蔔》。宜沙壖地。五月犁五六遍。六月六日種。」鋤不 厭多。稠即少種。

種芋根欲深,斲其葉以覆其上,旱則澆之,有草鋤去 之。

種枸杞法:秋冬間收子,於水盆中挼取曝乾。春熟地 作畦,畦中去五寸土勾作壟,壟中縛草稕如臂,長與 壟等,即以泥塗草稕上,以枸杞子布於泥上,以細土 蓋令遍。又以爛牛糞一重,又以土一重,令畦平,待苗 出水澆,堪喫,便剪。

又法:枸杞可以插種。

左更五星圖

左更五星圖

《宋史》
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天文志[编辑]

左更五星,在婁東,亦秦爵名,山虞之官,主山澤林藪 竹木蔬菜之屬,亦主仁智。占同右更。

《林洪山家清供》
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山家三脫[编辑]

筍小蕈、枸杞菜油炒作羹,加胡椒尤佳。趙竹溪密 夫酷嗜此,或作湯餅以奉親,名三脫麪。嘗有詩云:「筍 蕈初萌杞藥纖,然松自煮供親嚴。聞人食肉何曾鄙, 自是山林滋味甜。」蕈亦名菰。

滿山香[编辑]

陳習菴《塤學圃》詩云:「只教人種菜,莫誤客看花。」可謂 重本而知山林味矣。薛氏曰:「黃山谷讚菜有云:『可使 士大夫知此味,不可使一民有此色』。詩與文雖不同, 而憂時之意則無以異。」一日煮油菜羹,自以為佳品。 偶鄭渭濱師呂至洪,乃曰:「予有一方為獻,只用茴蘿 椒炒為末,貯以葫蘆,煮菜少沸,乃與熟油醬同下,急」 覆之,而滿山已香矣。試之果然,名「滿山香。」比聞湯將 軍孝信,盦菜,不用水,只以油炒,候得汁,和以醬料盦 熟,自謂香品過于禁臠。湯,武士也,而不嗜殺,異哉!

《雲林遺事》
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雪盦菜[编辑]

雪盦菜「用春菜心少留葉,每科作二段入碗內,以乳 餅厚切片,蓋滿菜上,以花椒末于手心揉碎摻上椒 不須多,以純酒入鹽少許,澆滿碗中。上籠蒸菜熟爛 啖之。」

《明王世懋瓜蔬疏》
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西瓜[编辑]

西瓜古無稱,云「金主征西域得之,洪皓自燕中㩦歸。」 然瓜中第一美味,而種遍天下,不應晚出,異方之物 乃爾。吾地以蔣福、柵橋二處為絕品,然家園中所種, 色青白而作枕樣者便佳,不必蔣柵也。

甜瓜

甜瓜以香而小者為第一,作黃綠二色,豈即邵平所 種五色子母瓜耶?今涼州塞外作乾條遺遠人,味極 甘,當是此種。若南瓜,雖有奇狀殊色,僅堪煮食,酷無 意味,而更與羊食,忌,是可廢。

王瓜

王瓜:出燕京者最佳。其地人種之火室中,逼生花葉。 二月初即結小實,中官取以上供。唐人詩云:「二月中 旬已進瓜。」不足為奇矣。又一種秋生者亦佳,吾土俱 宜。閩中二三月間食,入夏枯矣。

菜瓜

瓜之不堪生噉而堪醬食者曰「菜瓜。」圓者如甜瓜,長 者如王瓜,皆一類也。以甜醬漬之,為蔬中佳味。

冬瓜

《天下結實》大者,無若冬瓜,味雖不甚佳,而性溫可食。

絲瓜

絲瓜北種為佳,以細長而嫩者為美。性寒,無毒。有云「多食之能痿陽。」北人時噉之,殊不爾。然用其蔕,可治 小兒痘。汁滴瓶中,能消痰火,其涼可知矣。

錦荔枝

吾地有名錦荔枝者,外作五色蜂窠之狀,內子如鱉 蟲,人甚惡之,不知。閩、廣人以為至寶。去實,用其皮肉, 煮肉味殊苦。廣人亦為涼,多子,京師種摘而自供食。 往在泉州,見城中遍地植之,名曰「苦瓜」,形稍長于此 種耳。

匏子

匏子,瓜類也。大而匾者可食;小而長作細腰者可翫。 種類頗多,偶得佳者,不啻珍品。瓠子,匏類也。形稍長, 銳上豐下,味似勝之。唐鄭珣瑜所謂「亦去毛爛黃熟 拗折項」,此物也。

韭最獲利,且宜吾地。冬盡春初,韭黃真佳味,但吾奉 道不食耳。

芥多種以春不老為第一,北京為上,南京次之,吾地 不逮也。芥之有根者,想即蔓菁,京師大而脆,為蔬中 佳味。㩦子歸,種之城北,而能生,尚小,已竟如之。然移 植他所,輒不如初,謂是北種,比入閩,則其地遍生。然 蔓菁菜云「是諸葛武侯所種」是也。

箭桿菜 、《黃芽菜》。

古人食菜必曰葵,王右丞清齋折露葵是也。乃今蔬 品竟無稱葵,不知何菜當之。又所重曰秋末晚菘,亦 竟無定說,即《爾雅翼》亦難憑也。大都今之冬菜,如郡 城箭桿菜之類,皆可稱菘。箭桿雖佳,然終不敵燕地 黃芽菜,可名菜中神品,其種亦可傳。但彼中經冰霜, 以籧廬覆之,葉脫色改黃而後成,此卻不宜耳。

甕菜

《甕菜》:空中而味脃,獨南京有之,可以種盆中,㩦歸取 食,入地則不生。

魏文貞公好食芹,世以比曾晰之羊棗。然今南北兩 京芹皆長數尺,而味絕佳,何必文貞始嗜?蓋芹本水 際野植,而獨兩京種之老圃,故佳。想取植之,亦得爾 耳。

萵苣

萵苣絕盛於京口,鹹食脃美,即旋摘烹之亦佳。

菠菜 莙薘菜

菠菜:北名「赤根菜」之凡品,然可與豆腐並烹,故園中 不廢。若莙薘菜俗名甜菜者,菜斯為下矣。

蘿蔔

蘿蔔須長而白,如雪,甜而消,如梨者乃稱絕品。南北 兩京多圓而大,赤色雖佳,味殊不敵也。

胡蘿蔔 胡荽

《胡蘿蔔》獨常熟為佳,然酷非余所須。若胡荽味苦無 當,而在五葷之內,不植吾圃中可也。

蔥 蒜 薤

蔥、蒜、薤與韭雖俱五葷,而為人所常用,薤性稍平,江 浙多有之,吾地少,亦可不種。

薯蕷

薯蕷本山中野植,與黃獨同類,故名「山藥」,然獨保定、 懷慶諸處為佳。閩浙多作紅色,而味不甘糯,吾地種, 美惡在兩種間,亦不可廢。

芋古名「蹲鴟」,吾土最佳,有水、旱、紫、白二種。旱者不可 食。此地若種之得法,有十斤者。

香芋 落花生

香芋,落花生產嘉定,落花生尤甘,皆易生物,可種也。

甘露子

甘露子如耳環,醬食之脃美,亦別方之產,吾地可種。

莧有紅白二種,素食者便之。肉食者忌與鱉共食。一 種野生及馬齒莧,俱堪食。

薺菜 、枸杞苗 、《五加皮 》、菊苗。

百草中可食者最多,薺菜、枸杞苗、五加芽,草中之美 味。菊苗亦佳。大抵摘野蔬入饌,尤覺趣耳。

藜蒿

藜蒿多生江岸九江諸處,採賣至于數百石船裝之 遠貨,吾地亦自不乏。

芡一名「雞頭」,果中之美味,而最補益人,然獨杭州多 而佳。京師產者,形如刺蝟,而有粳、糯。糯而大者味勝。 杭產,吾地俱不宜,然勤種之,鮮摘亦勝。

菱即芰也,而多種,有紅、有綠,有深水,有淺水,有角、有 腰。而產於郡城者曰「哥窯蕩」,產於崑山者曰「婁縣」,皆 佳甚須其種種之。

茭苩

茭苩以秋生,吳中一種春生曰呂公茭,以非時為美初出時煮食甜軟。據《爾雅翼》曰:「菰即菰蔣之類。」曰菰 首者,即今之茭苩也。又有黑縷如黑點者,名烏鬱,今 茭中有之。余所種僅秋生者耳。然菰實有米,而今茭 苩未聞有之,或者野茭乃生米也。

茨菰

茨菰古曰「鳧茨」,種淺水中,夏月開白花,秋冬取根。食 味亞於香芋。

荸薺

荸薺《方言》曰:「地栗亦種淺水,吳中最盛,遠貨京師為 珍品,色紅嫩而甘者為上。」

蓮房之大者,名「百子蓮。」藕則白蓮。單瓣者,乃生高郵, 寶應第一,吳中亦佳,吾土僅供翫耳。

《蓴》以張、陸所誇,遂為「吳中口實。」然實不佳,且非池塘 間物也。

蒲筍 蘆筍

蒲筍、蘆筍皆佳味,而蒲筍尤佳,吾地人乃不知取食 耳。然種蒲者多間取之,苦不成筍,豈其種別耶?

《本草綱目》
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五辛菜集解[编辑]

李時珍曰:「五辛菜,乃元旦立春,以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛 辣之菜雜和食之,取迎新之義,謂之五辛盤。」

氣味

辛溫無毒。

李時珍曰:「熱病後食多損目。」

主治

陳藏器曰:「歲朝食之,助發五臟氣。常食溫中,去惡氣, 消食下氣。」

《高濂遵生八牋》
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三和菜[编辑]

淡醋一分,酒一分,水一分,鹽、甘草調和其味得所。煎 滾下菜,薑絲、橘皮絲各少許,白芷一二小片,糝菜上, 重湯頓,勿令開,至熟食之。

蒜菜[编辑]

用嫩白冬菜切寸段,每十斤用炒鹽四兩,每醋一碗, 水二碗,浸菜於瓮內。

乾閉瓮菜[编辑]

菜十斤,炒鹽四十兩,用缸醃菜,一皮菜,一皮鹽。醃三 日,取起菜,入盆內揉一次,將另過一缸,鹽瀂收起聽 用。又過三日,又將菜取起,又揉一次,將菜另過一缸, 留鹽汁聽用。如此九遍完,入瓮內,一層菜上洒花椒、 小茴香一層,又裝菜,如此緊緊實實裝好,將前留起 菜瀂,每罎洨三碗,泥起,過年可吃。

撒拌和菜[编辑]

將麻油入花椒,先時熬一二滾收起。臨用時將油倒 一碗,入醬油、醋、白糖些少,調和得法,安起。凡物用油 拌的,即倒上些少,拌吃絕妙。如拌白菜、荳芽、水芹,須 將菜入滾水焯熟,入清水漂著,臨用時榨乾,拌油方 吃。菜色青翠不黑,又脆可口。

倒纛菜[编辑]

每菜一百斤,用鹽五十兩,醃了入罎裝實,用鹽滷調 毛灰,加乾麵糊口上攤過封好,不必草塞。

蒸乾菜[编辑]

將大窠好菜擇洗淨,乾入沸湯內,焯五六分熟,曬乾。 用鹽、醬、蒔蘿、花椒、砂糖、橘皮同煮極熟,又曬乾,并蒸 片時,以磁器收貯。用時著香油揉,微用醋。飯上蒸食。

醃鹽菜[编辑]

「白菜,削去根及黃老葉,洗淨控乾。每菜十斤,用鹽十 兩,甘草數莖,以淨瓮盛之,將鹽撤入菜丫內,擺於瓮 中,入蒔蘿少許,以手按實至半瓮,再入甘草數莖,候 滿瓮,用磚石壓定。醃三日後,將菜倒過,扭去滷水,于 乾淨器內另放。忌生水,卻將滷水澆菜內,候七日,依 前法再倒,用新汲水渰浸,仍用磚石壓之。」其菜味美 香脆,若至春間食不盡者,于沸湯內焯過,曬乾收之。 夏間將菜溫水浸過壓乾,入香油拌勻,以磁碗盛,於 飯上蒸過食之。

造穀菜法[编辑]

用春不老菜薹,去葉洗淨,切碎如錢眼子大,曬乾,水 氣勿令太乾。以薑絲炒黃豆瓣,每菜一斤,用鹽一兩, 入食香相停,揉回滷性,裝入罐內,候熟隨用。

黃芽菜[编辑]

將白菜割去梗葉,止留菜心,離地二寸許,以糞土壅 平,用大缸覆之,缸外以土密壅,勿令透氣,半月後取 食,其味最佳。黃芽韭、薑芽、蘿蔔芽、川芎芽,其法亦 同。

野蔌類[编辑]

余所選者,與《王西樓》遠甚,皆人所知可食者,方敢錄存,非王所擇有所為而然也。

黃香萱

夏時採花,洗淨,用湯焯拌料可食。入熝素品,如豆腐之類極佳。凡欲食此野菜品者,須要採洗潔淨,仍看 葉背心科小蟲,不令誤食。先辦料頭,每醋一大酒鍾, 入甘草末三分,白糖霜一錢,麻油半盞和起,作拌菜 料頭,或加搗薑些少,又是一製。凡花菜採來洗淨,滾 湯焯起,速入水漂一時,然後取起榨乾,拌料供食。其 色青翠,不變如生,且又脆嫩不爛,更多風味。家菜亦 如此法。他若炙煿作虀,不在此製。

甘菊苗

甘菊花春夏旺苗嫩頭採來,湯焯如前法食之。以甘 草水和山藥粉拖苗油煠,其香美佳甚。

枸杞頭

枸杞子嫩葉及苗頭,採取如上食法。可用以煮粥更 妙。四時惟冬食子。

菱科

夏秋採之,去葉去根,惟留梗上圓科如上法。熟食亦 佳,糟食更美,野菜中第一品也。

蓴菜

四月採之,滾水一焯,落水漂用。以薑醋食之亦可。作 肉羹亦可。

野莧菜

夏採。熟食,拌料炒食俱可。比家莧更美。

野荸薺

四時採嫩者,生熟可食。

野蘿蔔

《葉似蘿蔔,可採根》苗熟食。

蔞蒿

春初採心苗,入茶最香,葉可熟食。夏秋莖可作虀。

黃連頭

即藥中黃連。採頭鹽醃曬乾,入茶最佳。或以熟食亦 美。

水芹菜

春月採取,滾水焯過,薑、醋、麻油拌食,香甚。或湯內加 鹽焯過曬乾,或就入茶供,亦妙。

末利葉

末利花、嫩葉,採洗淨,同豆腐熝食。絕品。

鵝腳花

採單瓣者可食,千瓣者傷人。湯焯加鹽拌料。亦可漉 食。如入瓜虀炒食俱可。春時食苗。

梔子花:一名《薝蔔》。

採花洗淨,水漂去腥,用麵入糖、鹽作糊,花拖油煠食。

金豆兒:即決明子。

採豆湯焯,可供茶料,香美甘口。

金雀花

春初採花,鹽湯焯,可充茶料。拌料亦可供饌。

紫花兒

花葉皆可食。

香椿芽

採頭芽,湯焯,少加鹽,曬乾,可留年餘,以芝麻拌供。新 者可入茶。最宜炒麵筋食佳。熝豆腐素菜,無一不可。

蓬蒿

採嫩頭,二、三月中方盛取來洗淨,加鹽少醃,和粉作 餅,油煠香美可食。

灰莧菜

採成科。熟食煎炒俱可。比家莧更美。

桑菌 柳菌

俱可食採,以同《素品》熝食。

鵝腸草。粗者是。

採,可焯熟,拌料食之。

雞腸草

同上食。

綿絮頭

色白生田埂上,採,洗淨,搗如綿,同粉麪作餅食。

蕎麥葉

八九月採。初出嫩葉,熟食。

西洋太紫

七八月採葉,熝豆腐。《妙品》。

藦菇

採取曬乾,生食作羹,美不可言,素食中之佳品也。

竹菇

此更鮮美,熟食無不可者。

金蓮花

夏採葉梗,浮水面湯焯,薑醋油拌食之。

天茄兒

鹽焯供茶,薑醋拌供饌。

看麥娘

「隨麥」生隴上,春採熟食。

狗腳跡

生霜降時,葉如狗腳,採以熟食。

斜蒿

三四月生,小者,全科可用。大者摘嫩頭,湯中焯過,曬 乾,食時再用湯泡料拌食之

眼子菜

六七月採,生水澤中,青葉紫背,莖柔滑細,長數尺。採 以湯焯,熟食。

地踏菜

一名「地耳。」春夏中生,雨中。雨後採。用薑醋熟食,日出 即沒而乾枯。

窩螺薺

正二月採之,熟食。

馬齒莧

初夏採,沸湯焯過,曬乾,冬用旋食。

馬蘭頭

二三月叢生,熟食,又可作虀。

茵陳蒿。即「青蒿兒。」

春時採之,和麵作餅炊食。

鴈兒腸

二月生如《豆芽菜。熟食》。生亦可食。

野茭苩菜

初夏生水澤傍,即茭芽兒也。熟食。

倒灌薺

採之熟食。亦可作虀。

苦麻薹

三月採,用葉,擣和麪作餅食之。

黃花兒

正二月採,熟食。

野荸薺

四時採,生熟可食。

野綠豆

葉、莖似綠豆而小,生野田,多藤蔓,生熟皆可食。

油灼灼

生水邊,葉光澤,生熟皆可食。又可醃作乾菜蒸食。

板蕎蕎

正二月採之,炊食,三四月不可食矣。

碎米薺

三月採,止可作虀。

天藕兒

根如藕而小,炊熟作藕菜,拌料食之。葉不可食。

蠶豆苗

二月採為茹,麻油炒,下鹽、醬煮之,少加薑、蔥。

蒼耳菜

採嫩葉,洗焯,以薑鹽、苦酒拌食,去風濕。子可雜米粉 為糗。

芙蓉花

採花去心蔕,滾湯泡一二次,同豆腐少加胡椒,紅白 可愛。

葵菜:此蜀葵叢短而葉大,性溫。

「採葉」,與作菜羹同法食。

丹桂花

採花曬以甘草水和米舂粉作糕,清香滿頰。

萵苣菜

《採梗》,去葉,去皮,寸切,以滾湯泡之,加薑油、糖醋拌之。

牛蒡子

十月採根。洗淨煮毋太甚。取起搥碎匾壓乾。以鹽醬 蘿薑椒熟油諸料拌浸一二日。收起焙乾。如肉脯味。

槐角葉

採嫩葉細淨者,搗為汁,和麪作淘,以醯醬為熟虀食。

椿樹根

秋前採根,搗篩和麵,作小麵塊,清水煮服。

百合根

採根瓣曬乾,和麪,作湯餅蒸食,甚益氣血。

括蔞根

「深掘大根,削皮至白,寸切,水浸一日一換,至五七日 後收起,擣為漿末,以絹濾其細漿粉,候乾為粉」,和粳 米為粥,加以乳酪食之甚補。

雕菰米

雕菰,即今「胡穄」也。曝乾礱洗,造飯香不可言。

錦帶花

採花作羹,柔脆可食。

菖蒲

石菖蒲、白朮煮為末,每一斤用山藥三斤,煉蜜水和 入麪內,作餅蒸食。

李子

取「大李子剜去核,用白梅、甘草泡滾湯焯之,以白糖 和松子、欖仁研末填入甑上,蒸熟食之。」

山芋頭

採芋為片,用榧子煮過,去苦杏仁為末,少加醬水或 鹽和麪,將芋片拖煎食之。

《東風薺》。即薺菜也。

採薺一二升,洗淨,入淘米三合,水三升,「生薑一芽頭, 搥碎同入釜中和勻,上澆麻油一蜆殼,再不可動,以 火煮之」,動則生油氣也,不著一些鹽醋,若知此味,海 陸八珍皆可厭也

玉簪花

採半開蕊,分作二片或四片,拖麪煎食。若少加鹽、白 糖,入麪調勻拖之,味甚香美。

梔子花:又一法再錄。

「採半開花,礬水焯過,入細蔥絲、大小茴香、花椒、紅麴、 黃米飯研爛,同鹽拌勻,醃壓半日食之。」用礬焯過,用 蜜煎之,其味亦美。

木菌

用朽桑木、樟木、楠木,截成一尺長段,臘月掃爛葉,擇 肥陰地,和木埋於深畦,如種菜法。春月用米泔水澆 灌,不時菌出。逐日灌以三次,即大如拳。採同素菜炒 食作脯,俱美。木上生者,且不傷人。

藤花

採花洗淨,鹽湯洒拌勻,入甑蒸熟,曬乾,可作《食餡子》, 美甚。葷用亦佳。

江薺

生臘月,生熟皆可食,花時勿食,但可作虀。

《蔏》。

採苗、莖,洗淨,熟蒸食。加鹽料。紫色者味佳。

牛膝

「採苗」如「剪韭」法,可食。

湖藕

採生者截作寸塊,湯焯,鹽醃去水,蔥油少許,薑、橘絲、 大小茴香、黃米飯研爛細拌,荷葉包壓,隔宿食之。

防風

採苗可作菜食。《湯焯料拌》極,去瘋。

芭蕉

蕉有二種,根粘者為「糯蕉」,可食。取根,切作手大片子, 灰汁煮令熟。去灰汁,又以清水煮,易以二次,令灰味 盡。取壓乾,以鹽、醬、大小茴香、花胡椒、乾薑、熟油研拌 蕉根,入缸缽中醃一二日,取出少焙,略敲令軟。食之 全似肥肉。

水菜

狀似白菜,七八月間生田頭水岸叢聚,色青。湯焯醬 煮可食。

蓮房

取嫩者,去皮、子并蔕,入灰煮,又以清水煮去灰,味同 《蕉脯法》,焙乾,石壓令匾,作片食之。

苦益菜。即胡麻。

取嫩葉作羹,大甘脆清。

松花蕊

採去赤皮,取嫩白者,蜜漬之,略燒令蜜熟,勿太熟,極 香脆美。

白芷

採嫩根,蜜漬糟藏皆可食。

防風芽

採芽如胭脂色者,如嘗菜料,拌食之。

「天門冬芽 、川芎芽 」 、「水藻芽 」 、「牛膝芽」 、「菊花芽 」 、「荇菜芽。」

同上拌料熟食。

水苔

春初採嫩者,淘擇令極淨,更要去沙石、蟲子,以石壓 乾,入鹽油、花椒,切韭芽同拌,入瓶,再加醋、薑,食之甚 美。又可油炒,加鹽、醬亦善。

蒲蘆芽

採嫩芽切斷,以湯焯,布裹壓乾,加料如前作鮓,妙甚。

鳳仙花梗

《採梗》肥大者,去皮,削令乾淨。早入糟,午間食之。

紅花子

採子淘去浮者,碓內擣碎,入湯泡汁,更擣。更煎汁,鍋 內沸,入醋點住,絹挹之,似肥肉。入素供,極精。

金雀花

春初開,形狀金雀,朵朵可摘。用湯焯作茶供,或以糖 霜油醋拌之,可作菜,甚清。

寒豆芽

用寒豆淘淨,將蒲包趁濕包裹,春冬置炕傍近火處, 夏秋不必日,以水噴之,芽出去殼,洗淨,湯焯入茶,供 芽長作菜食。

黃豆芽

大黃豆如上法,待其出芽些少許,取起淘去殼,洗淨 煮熟,加以香蕈、橙絲、木耳、佛手、柑絲拌勻,多著麻油、 糖霜,入醋拌供,美甚。

大清會典[编辑]

內務府會計司[编辑]

凡設立菜園、於額丁內選堪用者為園頭。併園頭本身共丁五名。給種菜田十九晌。口糧田各五晌。牛二頭。蒲簾一百二十五件。夾籬帳菽鞂三千五百束。所納菜蔬、免徵一季

凡菜園均分於各渾托和。照渾托和進米次序、備菜以供。

內用每包衣大各值二日供應。

康熙二十年題准:各處園地每年委包衣大二員專管親驗取給,會計司按月查核。若於定額外浮取,及將所送之物不即收領,與「收取不堪用」 等弊發覺者,將專委管理之包衣大治罪。。


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