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茗笈/上篇

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  茗笈
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第一遡源章

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贊曰:世有遷芽,消纇捐忿,安得登枝而忘其本。

茶者南方之嘉木,其樹如瓜蘆,葉如梔子,花如白薔薇,實如栟櫚,蕋如丁香,根如胡桃。其名一曰茶,二曰檟,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。山南以陝州上,襄州、荊州次,衡州下,金州、梁州又下。淮南以光州上,義陽郡舒州次,壽州下,蘄州、黃州又下。浙西以湖州上,常州次,宣州、睦州、歙州下,潤州、蘇州又下。劍南以彭州上,綿州、蜀州、卬州次,雅州、瀘州下,眉州、漢州又下。浙東以越州上,明州、婺州次,台州下。黔中生恩州、播州、費州、夷州。江南生鄂州、袁州、吉州。嶺南生福州、建州、韶州、象州。其恩、播、費、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未詳,徃徃得之,其味極佳。陸羽《茶經》

按唐時產茶地,僅僅如季疵所稱,而今之虎丘、羅岕、天池、顧渚、松羅、龍井、鴈宕、武夷、靈山、大盤、日鑄、朱溪諸名茶,無一與焉,乃知靈草在在有之,但培植不嘉,或疏採製耳。羅廪《茶解》
吳楚山谷間,氣清地靈,草木穎挺,多孕茶荈。大率右於武夷者為白乳,甲於吳興者為紫筍。產禹穴者以天章顯,茂錢塘者以徑山稀,至於續廬之巖,雲衡之麓,雅山著於無宣,蒙頂傳於岷蜀。角立差勝,毛舉實繁。葉清臣《煮茶泉品》
唐人首稱陽羡,宋人最重建州。於今貢茶,兩地獨多,陽羡僅有其名,建州亦非上品,惟武夷雨前最勝。近日所尚者,為長興之羅岕,疑即古顧渚紫筍。然岕故有數處,今惟洞山最佳。姚伯道云:明月之峽,厥有佳茗,韻致清遠,滋味甘香,足稱僊品。其在顧渚,亦有佳者,今但以水口茶名之,全與岕別矣。若歙之松羅,吳之虎丘,杭之龍井,竝可與岕頡頏。郭次甫極稱黃山,黃山亦在歙,去松羅遠甚。徃時士人皆重天池,然飲之略多,令人脹滿。浙之產曰鴈宕、大盤、金華、日鑄,皆與武夷相伯仲。錢唐諸山,產茶甚多,南山盡佳,北山稍劣。武夷之外,有泉州之清源,儻以好手製之,亦是武夷亞匹。惜多焦枯,令人意盡。楚之產曰寶慶,滇之產曰五華,皆表表有名,在鴈茶之上。其他名山所產,當不止此,或余未知,或名未著,故不及論。許次紓《茶疏》
評曰:昔人以陸羽飲茶,比於后稷樹穀,然哉。及觀韓翃〈謝賜茶啓〉云:吳主禮賢,方聞置茗,晉人愛客,纔有分茶。則知開創之功,雖不始於桑苧,而製茶自出,至季疵而始備矣。嗣後名山之產靈草,漸繁人工之巧,佳茗日著,皆以季疵為墨守,即謂開山之祖可也,其蔡君謨而下為傳燈之士。

第二得地章

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贊曰:燁燁靈荈,托根高崗,吸風飲露,負陰向陽。

上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土。野者上,園者次,陰山坡谷者,不堪採掇。《茶經》

產茶處,山之夕陽,勝于朝陽。廟後山西向,故稱佳,總不如洞山南向,受陽氣特專,稱僊品。熊明遇《岕山茶記》
茶地南向為佳,向陰者遂劣,故一山之中,美惡相懸。《茶解》
茶產平地,受土氣多,故其質濁。岕茗產于高山,渾是風露清虛之氣,故為可尚。《岕茶記》
茶固不宜雜以惡木,惟桂、梅、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹與之間植,足以蔽覆霜雪,掩映秋陽。其下可植芳蘭、幽菊,清芬之物。最忌菜畦相逼,不免滲漉滓,厥清真。《茶解》
評曰:瘠土民瘠,沃土民厚,城市民囂,而漓山鄉民樸而陋齒,居晉而黃項,處齊而癭。人猶如此,豈惟茗哉。

第三乘時章

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贊曰:乘時待時,不愆不崩,小人所援,君子所憑。

採茶在二月、三月、四月之間。茶之筍者,生爛石沃土。長四五寸,若薇蕨始抽,凌露採焉。茶之芽者,發於藂薄之上,有三枝、四枝、五枝者,選其中枝穎拔者採焉。《茶經》

清明太早,立夏太遲,穀雨前後,其時適中。若再遲一二日,待其氣力完足,香烈尤倍,易于收藏。《茶疏》
茶以初出雨前者佳,惟羅岕立夏開園,吳中所貴,梗觕葉厚,有蕭箬之氣。還是夏前六七日如雀舌者佳,最不易得。《岕茶記》
岕茶非夏前不摘,初試摘者,謂之開園。採自正夏,謂之春茶。其地稍寒,故須得此,又不當以太遲病之。往時無秋日摘者,近乃有之。七八月重摘一番,謂之早春。其品甚佳,不嫌少薄,他山射利,多摘梅茶。梅雨時摘,故曰梅茶。梅茶苦澀,且傷秋摘,佳產戒之。《茶疏》
凌露無雲,採候之上;霽日融和,採候之次;積雨重陰,不知其可。邢士襄《茶說》
評曰:桑苧翁,製茶之聖者歟。《茶經》一出,則千載以來,採制之期舉,無能違其時日而紛更之者。羅高君謂,知深斯,鑒別精,好篤斯,修制力,可以贊桑苧翁之烈矣。

第四撰制章

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贊曰:爾造爾製,有矱有矩,度也惟良,於斯信汝。

其日有雨不採,晴有雲不採。晴,採之,蒸之,擣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之乾矣。《茶經》

斷茶以甲不以指,以甲則速斷不柔,以指則多濕易損。宋子安《東溪試茶錄》
其茶初摘,香氣未透,必借火力,以發其香。然茶性不耐勞,炒不宜久,多取入鐺,則手力不勻,久於鐺中,過熟而香散矣。炒茶之鐺,最嫌新鐵,須預取一鐺,毋得別作他用。一說惟常煮飯者佳,既無鐵腥亦無脂膩。炒茶之薪,僅可樹枝,不用幹葉,幹則火力猛熾,葉則易焰易滅。鐺必磨洗瑩潔,旋摘旋炒,一鐺之內,僅用四兩,先用文火炒軟,次加武火催之。手加木指,急急鈔轉,以半熟為度,微候香發,是其候也。《茶疏》
茶初摘時,須揀去枝梗老葉,惟取嫩葉,又須去尖與柄,恐其易焦,此松羅法也。炒時須一人從傍扇之,以祛熱氣,否則黃,色香味俱減。予所親試,扇者色翠,不扇色黃。炒起出鐺時,置大磁盤中,仍須急扇令熱氣稍退,以手重揉之,再散入鐺,文火炒乾入焙。蓋揉則其津上浮,點時香味易出。田子萟以生曬不炒不揉者為佳,亦未之試耳。聞龍《茶箋》
火烈香清,鐺寒神倦,火烈生焦,柴疏失翠,久延則過熟,速起卻還生,熟則犯黃,生則著黑。帶白點者無妨,絕焦點者最勝。張源《茶錄》
經云:焙,鑿地深二尺,闊一尺五寸,長一丈。上作短牆,高二尺,泥之。以木構於焙上,編木兩層,高一尺,以焙茶。茶之半乾昇下棚,全乾昇上棚。愚謂今人不必全用此法。予嘗構一焙室,高不逾尋,方不及丈,縱廣正等,四圍及頂綿紙密糊,無小罅隙。置三四火缸於中,安新竹篩於缸內。預洗新麻布一片以襯之,散所炒茶於篩上,闔戶而焙,上面不可覆蓋。蓋茶葉尚潤,一覆則氣悶罨黃。須焙二三時,俟潤氣盡,然後覆以竹箕,焙極乾出缸,待冷入器。收藏後再焙,亦用此法。色香與味不致大減。《茶箋》
茶之妙在乎始,造之精,藏之得法,點之得宜。優劣定乎始鐺,清濁係乎末火。《茶錄》
諸名茶法多用炒,惟羅岕宜於蒸焙,味真蘊藉,世競珍之。即顧渚陽羡,密邇洞山,不復倣此。想此法偏宜於岕,未可槩施他茗,而經已云,蒸之、焙之,則所從來遠矣。《茶箋》
評曰:必得色全,惟須用扇,必全香味,當時焙炒。此評茶之準繩,傳茶之衣鉢。

第五藏茗章

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贊曰:茶有遷德,幾微是防,如保赤子,云胡不臧。

育以木制之,以竹編之,以紙糊之,中有槅,上有覆,下有床,傍有門掩一扇。中置一器,貯煻煨火,令熅熅然。江南梅雨焚之以火。《茶經》

藏茶宜箬葉,而畏香藥,喜溫燥,而忌冷濕。收藏時,先用青箬,以竹絲編之,置罌四週,焙茶俊冷貯器中。以生炭火鍛過,烈日中暴之令滅,亂插茶中,封固罌口,覆以新磚,置高爽近人處。霉天雨候,切忌發覆。須於晴明,取少許別貯小缾,空缺處即以箬填滿,封置如故,方為可久。或夏至後一焙,或秋分後一焙。《岕茶記》
切勿臨風近火,臨風易冷,近火先黃。《茶錄》
凡貯茶之器,始終貯茶,不得移為他用。《茶解》
吳人絕重岕茶,徃徃雜以黃黑箬,大是闕事。余每藏茶,必令樵青入山,採竹箭箬,拭淨烘乾,護罌四週,半用剪碎,拌入茶中,經年發覆,青翠如新。《茶箋》
置頓之所,須在時時坐臥之處,逼近人氣,則常溫不寒。必在板房,不宜土室,板房熅燥,土室則蒸。又要透風,勿置幽隱之處,尤易蒸濕。《茶錄》
評曰:羅生言茶酒二事,至今可稱精絕,前無古人。此可與深知者道耳。夫茶酒超前代希有之精品,羅生創前人未發之玄談。吾尤詫夫巵談名酒者十九,清談佳茗者十一。

第六品泉章

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贊曰:仁智之性,山水樂深,載𣂏清泚,以滌煩襟。

山水上,江水中,井水下。山水擇乳泉石池漫流者上,其瀑湧湍激勿食,久食令人有頸疾。又多別流於山谷者,澄浸不洩。自火天至霜郊以前或潛龍蓄毒於其間,飲者可決之,以流其惡,使新泉涓涓然酌之。其江水取去人遠者。《茶經》

山宣氣以養萬物,氣宣則脈長,故曰山水上。泉水不難於清,而難於寒。其瀨峻流駛而清,嵓奧積陰而寒者,亦非佳品。田萟蘅《煮泉小品》
江,公也。眾水共入其中也。水共則味雜,故曰江水次之。其水取去人遠者,蓋去人遠則澄深,而無蕩漾之漓耳。《小品》
余少得溫氏所著《茶說》,嘗識其水泉之目有二十焉。會西走巴峽,經蝦蟆窟,北憩蕪城,汲蜀岡井。東遊故都,挹揚子江,留丹陽,酌觀音泉。過無錫,𣂏惠山水,粉槍朱旗,蘇蘭薪桂,且鼎且缶,以飲以啜。莫不瀹氣滌慮,蠲病析酲,祛鄙吝之生心,招神明而還觀。信乎物類之得宜,臭味之所感,幽人之嘉尚,前賢之精鑑,不可及矣。《煮茶泉品》
山頂泉清而輕,山下泉清而重。石中泉清而甘,砂中泉清而洌。土中泉清而白,流於黃石為佳,瀉出青石無用。流動愈於安靜,負陰勝於向陽。《茶錄》
山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚則薄,不奇則蠢,不清則濁,不幽則喧,必無用矣。《小品》
泉不甘,能損茶味,前代之論水品者以此。蔡襄《茶譜》
吾鄉四陲皆山,泉水在在有之。然皆淡而不甘,獨所謂它泉者,其源出自四明,潺湲洞歷,大闌小皎諸名岫,廻溪百折,幽澗千支,沿洄漫衍,不舍晝夜。唐鄞令王公元偉,築埭它山,以分注江河。自洞抵埭,不下三數百里,水色蔚藍,素砂白石,粼粼見底,清寒甘滑,甲於郡中。余愧不能為浮家泛宅,送老於斯。每一臨泛,浹旬忘返,攜茗就烹,珍鮮特甚。洵源泉之最勝,甌犧之上味矣。以僻在海陬,圖經是漏。故又新之記,罔聞季疵之杓莫及,遂不得與谷簾諸泉齒譬,猶飛遁吉人滅影,貞士直將迯名世外,亦且永托知希矣。《茶箋》
山泉稍遠,接竹引之,承之以奇石,貯之以淨缸,其聲琮琮可愛。移水取石子,雖養其味,亦可澄水。《小品》
甘泉旋汲用之斯良。丙舍在城,夫豈易得,故宜多汲貯以大甕。但忌新器,為其火氣未退,易於敗水,亦易生蟲。久用則善,最嫌他用,水性忌木,松杉為甚。木桶貯水,其害滋甚,絜瓶為佳耳。《茶疏》
烹茶須甘泉,次梅水,梅雨如膏,萬物賴以滋養,其味獨甘。梅後便不堪飲,大甕滿貯,投伏龍肝一塊,即竈中心乾土也,乘熱投之。《茶解》
烹茶,水之功居六,無泉則用天水,秋雨為上,梅雨次之。秋雨冽而白,梅雨醇而白。雪水,五穀之精也,色不能白。養水須置石子於甕,不惟益水,而白石清泉會心亦不在遠。《岕茶記》
貯水甕須置陰庭,覆以沙帛,使承星露,則英華不散,靈氣常存。假令壓以木石,封以紙箬,暴於日中,則外耗其神,內閉其氣,水神敝矣。《茶解》
評曰:茶記言養水置石子於甕,不惟益水,而白石清泉會心不遠。夫石子須取其水中,表裏瑩澈者佳。白如截肪,赤如雞冠,藍如螺黛,黃如蒸栗,黑如玄漆,錦紋五色,輝映甕中,徒倚其側,應接不暇,非但益水,亦且娛神。

第七候火章

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贊曰:君子觀火,有要有倫,得心應手,存乎其人。

其火用炭,曾經燔炙為脂膩所及,及膏木敗器不用,古人識勞薪之味,信哉。《茶經》

火必以堅木炭為上,然本性未盡,尚有餘烟,烟氣入湯,湯必無用。故先燒令紅,去其烟熖,兼取性力猛熾,水乃易沸,既紅之後,方授水器,乃急扇之。愈速愈妙,毋令手停,停過之湯,寧棄而再烹。《茶疏》
爐火通紅,茶銚始上。扇起要輕疾,待湯有聲,稍稍重疾。斯文武火之候也。若過乎文,則水性柔,柔則水為茶降;過於武,則火性烈,烈則茶為水制。皆不足於中和,非茶家之要旨。《茶錄》
評曰:蘇廙《僊芽傳》載湯十六云:調茶在湯之淑慝,而湯最忌烟。燃柴一枝,濃烟滿室,安有湯耶,又安有茶耶。可謂確論。田子萟以松實松枝為雅者,乃一時興到之言,不知大繆茶理。

第八定湯章

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贊曰:茶之殿最,待湯建勛,誰其秉衡,跂石眠雲。

其沸如魚目,微有聲為一沸,緣邊如湧泉連珠,為二沸,騰波鼓浪,為三沸;已上水老不可食也。凡酌置諸碗,令沫餑均。沫餑,湯之華也。華之薄者曰沫,厚者曰餑。細輕者曰華,如棗花漂漂然於環池之上,又如廻潭曲渚,青萍之始生,又如晴天爽朗,有浮雲鱗然。其沫者,若綠錢浮於渭水,又如菊英墮於尊俎之中。餑者,以滓煮之,及沸則重華累沫,皓皓然若積雪耳。《茶經》

水入銚便須急煮,候有松聲即去蓋,以消息其老嫩。蟹眼之後,水有微濤,是為當時。大濤鼎沸,旋至無聲,是為過時。過時老湯決不堪用。《茶疏》
沸速則鮮嫩風逸,沸遲則老熟昏鈍。《茶疏》
湯有三大辨,一曰形辨,二曰聲辨,三曰捷辨。形為內辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼蟹眼,魚目連珠,皆為萌湯。直至湧沸,如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟。如初聲,轉聲,振聲,駭聲皆為萌湯。直至無聲,方為純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷,及縷亂不分,氤氳亂繞,皆為萌湯。直至氣直衝貫,方是純熟。蔡君謨因古人製茶,碾磨作餅,則見沸而茶神便發,此用嫩而不用老也。今時製茶,不假羅碾,全具元體,湯須純熟,元神始發也。《茶錄》
余友李南金云:《茶經》以魚目、湧泉、連珠為煮水之節,然近世瀹茶鮮以鼎鍑。用瓶煮水,難以候視,則當以聲辨一沸、二沸、三沸之節。又陸氏之法,以未就茶鍑,故以第二沸為合量,而下未若以今湯就茶甌瀹之,則當用背二涉三之際為合量,乃為聲辨之。詩云:砌蟲喞喞萬蟬催,忽有千車捆載來,聽得松風并澗水,急呼縹色綠磁杯。其論固已精矣。然瀹茶之法,湯欲嫩而不欲老,蓋湯嫩則茶味甘,老則過苦矣。若聲如松風澗水,而遽瀹之,豈不過於老而苦哉。惟移瓶去火,少待其沸,止而㵸之。然後湯適中而茶味甘,此南金之所未講者也。因補一詩云:松風桂雨到來初,急引銅瓶離竹爐,待得聲聞俱寂後,一瓶春雪勝醍醐。羅大經《鶴林玉露》
李南金謂當用背二涉三之際為合量。此真賞鑒家言。而羅鶴林懼湯老,欲於松風澗水後移瓶去火,少待沸止而瀹之。此語亦未中窾。殊不知,湯既老矣,雖去火何捄哉。《茶解》
評曰:《茶經》定湯,三沸而貴當時;《茶錄》定沸,三辨而畏萌湯。夫湯貴適中,萌之與熟,皆在所棄。初無關於茶之芽餅也。今通人所論尚嫩,《茶錄》所貴在老,無乃闊於事情耶。羅鶴林之談,又別出兩家外矣。羅高君因而駁之,今姑存諸說。


茗笈上篇贊評終