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茗笈/上篇

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  茗笈
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第一溯源章

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赞曰:世有迁芽,消颣捐忿,安得登枝而忘其本。

茶者南方之嘉木,其树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇,实如栟榈,蕋如丁香,根如胡桃。其名一曰茶,二曰槚,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。山南以陕州上,襄州、荆州次,衡州下,金州、梁州又下。淮南以光州上,义阳郡舒州次,寿州下,蕲州、黄州又下。浙西以湖州上,常州次,宣州、睦州、歙州下,润州、苏州又下。剑南以彭州上,绵州、蜀州、卬州次,雅州、泸州下,眉州、汉州又下。浙东以越州上,明州、婺州次,台州下。黔中生恩州、播州、费州、夷州。江南生鄂州、袁州、吉州。岭南生福州、建州、韶州、象州。其恩、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详,往往得之,其味极佳。陆羽《茶经》

按唐时产茶地,仅仅如季疵所称,而今之虎丘、罗岕、天池、顾渚、松罗、龙井、雁宕、武夷、灵山、大盘、日铸、朱溪诸名茶,无一与焉,乃知灵草在在有之,但培植不嘉,或疏采制耳。罗廪《茶解》
吴楚山谷间,气清地灵,草木颖挺,多孕茶荈。大率右于武夷者为白乳,甲于吴兴者为紫笋。产禹穴者以天章显,茂钱塘者以径山稀,至于续庐之岩,云衡之麓,雅山著于无宣,蒙顶传于岷蜀。角立差胜,毛举实繁。叶清臣《煮茶泉品》
唐人首称阳羡,宋人最重建州。于今贡茶,两地独多,阳羡仅有其名,建州亦非上品,惟武夷雨前最胜。近日所尚者,为长兴之罗岕,疑即古顾渚紫笋。然岕故有数处,今惟洞山最佳。姚伯道云:明月之峡,厥有佳茗,韵致清远,滋味甘香,足称仙品。其在顾渚,亦有佳者,今但以水口茶名之,全与岕别矣。若歙之松罗,吴之虎丘,杭之龙井,并可与岕颉颃。郭次甫极称黄山,黄山亦在歙,去松罗远甚。往时士人皆重天池,然饮之略多,令人胀满。浙之产曰雁宕、大盘、金华、日铸,皆与武夷相伯仲。钱唐诸山,产茶甚多,南山尽佳,北山稍劣。武夷之外,有泉州之清源,傥以好手制之,亦是武夷亚匹。惜多焦枯,令人意尽。楚之产曰宝庆,滇之产曰五华,皆表表有名,在雁茶之上。其他名山所产,当不止此,或余未知,或名未著,故不及论。许次纾《茶疏》
评曰:昔人以陆羽饮茶,比于后稷树谷,然哉。及观韩翃〈谢赐茶启〉云:吴主礼贤,方闻置茗,晋人爱客,才有分茶。则知开创之功,虽不始于桑苎,而制茶自出,至季疵而始备矣。嗣后名山之产灵草,渐繁人工之巧,佳茗日著,皆以季疵为墨守,即谓开山之祖可也,其蔡君谟而下为传灯之士。

第二得地章

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赞曰:烨烨灵荈,托根高岗,吸风饮露,负阴向阳。

上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。野者上,园者次,阴山坡谷者,不堪采掇。《茶经》

产茶处,山之夕阳,胜于朝阳。庙后山西向,故称佳,总不如洞山南向,受阳气特专,称仙品。熊明遇《岕山茶记》
茶地南向为佳,向阴者遂劣,故一山之中,美恶相悬。《茶解》
茶产平地,受土气多,故其质浊。岕茗产于高山,浑是风露清虚之气,故为可尚。《岕茶记》
茶固不宜杂以恶木,惟桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹与之间植,足以蔽覆霜雪,掩映秋阳。其下可植芳兰、幽菊,清芬之物。最忌菜畦相逼,不免渗漉滓,厥清真。《茶解》
评曰:瘠土民瘠,沃土民厚,城市民嚣,而漓山乡民朴而陋齿,居晋而黄项,处齐而瘿。人犹如此,岂惟茗哉。

第三乘时章

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赞曰:乘时待时,不愆不崩,小人所援,君子所凭。

采茶在二月、三月、四月之间。茶之笋者,生烂石沃土。长四五寸,若薇蕨始抽,凌露采焉。茶之芽者,发于藂薄之上,有三枝、四枝、五枝者,选其中枝颖拔者采焉。《茶经》

清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中。若再迟一二日,待其气力完足,香烈尤倍,易于收藏。《茶疏》
茶以初出雨前者佳,惟罗岕立夏开园,吴中所贵,梗觕叶厚,有萧箬之气。还是夏前六七日如雀舌者佳,最不易得。《岕茶记》
岕茶非夏前不摘,初试摘者,谓之开园。采自正夏,谓之春茶。其地稍寒,故须得此,又不当以太迟病之。往时无秋日摘者,近乃有之。七八月重摘一番,谓之早春。其品甚佳,不嫌少薄,他山射利,多摘梅茶。梅雨时摘,故曰梅茶。梅茶苦涩,且伤秋摘,佳产戒之。《茶疏》
凌露无云,采候之上;霁日融和,采候之次;积雨重阴,不知其可。邢士襄《茶说》
评曰:桑苎翁,制茶之圣者欤。《茶经》一出,则千载以来,采制之期举,无能违其时日而纷更之者。罗高君谓,知深斯,鉴别精,好笃斯,修制力,可以赞桑苎翁之烈矣。

第四撰制章

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赞曰:尔造尔制,有矱有矩,度也惟良,于斯信汝。

其日有雨不采,晴有云不采。晴,采之,蒸之,𢭏之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。《茶经》

断茶以甲不以指,以甲则速断不柔,以指则多湿易损。宋子安《东溪试茶录》
其茶初摘,香气未透,必借火力,以发其香。然茶性不耐劳,炒不宜久,多取入铛,则手力不匀,久于铛中,过熟而香散矣。炒茶之铛,最嫌新铁,须预取一铛,毋得别作他用。一说惟常煮饭者佳,既无铁腥亦无脂腻。炒茶之薪,仅可树枝,不用干叶,干则火力猛炽,叶则易焰易灭。铛必磨洗莹洁,旋摘旋炒,一铛之内,仅用四两,先用文火炒软,次加武火催之。手加木指,急急钞转,以半熟为度,微候香发,是其候也。《茶疏》
茶初摘时,须拣去枝梗老叶,惟取嫩叶,又须去尖与柄,恐其易焦,此松罗法也。炒时须一人从傍扇之,以祛热气,否则黄,色香味俱减。予所亲试,扇者色翠,不扇色黄。炒起出铛时,置大磁盘中,仍须急扇令热气稍退,以手重揉之,再散入铛,文火炒干入焙。盖揉则其津上浮,点时香味易出。田子萟以生晒不炒不揉者为佳,亦未之试耳。闻龙《茶笺》
火烈香清,铛寒神倦,火烈生焦,柴疏失翠,久延则过熟,速起却还生,熟则犯黄,生则著黑。带白点者无妨,绝焦点者最胜。张源《茶录》
经云:焙,凿地深二尺,阔一尺五寸,长一丈。上作短墙,高二尺,泥之。以木构于焙上,编木两层,高一尺,以焙茶。茶之半干昇下棚,全干昇上棚。愚谓今人不必全用此法。予尝构一焙室,高不逾寻,方不及丈,纵广正等,四围及顶绵纸密糊,无小罅隙。置三四火缸于中,安新竹筛于缸内。预洗新麻布一片以衬之,散所炒茶于筛上,阖户而焙,上面不可覆盖。盖茶叶尚润,一覆则气闷罨黄。须焙二三时,俟润气尽,然后覆以竹箕,焙极干出缸,待冷入器。收藏后再焙,亦用此法。色香与味不致大减。《茶笺》
茶之妙在乎始,造之精,藏之得法,点之得宜。优劣定乎始铛,清浊系乎末火。《茶录》
诸名茶法多用炒,惟罗岕宜于蒸焙,味真蕴藉,世竞珍之。即顾渚阳羡,密迩洞山,不复仿此。想此法偏宜于岕,未可槩施他茗,而经已云,蒸之、焙之,则所从来远矣。《茶笺》
评曰:必得色全,惟须用扇,必全香味,当时焙炒。此评茶之准绳,传茶之衣钵。

第五藏茗章

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赞曰:茶有迁德,几微是防,如保赤子,云胡不臧。

育以木制之,以竹编之,以纸糊之,中有槅,上有覆,下有床,傍有门掩一扇。中置一器,贮煻煨火,令煴煴然。江南梅雨焚之以火。《茶经》

藏茶宜箬叶,而畏香药,喜温燥,而忌冷湿。收藏时,先用青箬,以竹丝编之,置罂四周,焙茶俊冷贮器中。以生炭火锻过,烈日中暴之令灭,乱插茶中,封固罂口,覆以新砖,置高爽近人处。霉天雨候,切忌发覆。须于晴明,取少许别贮小缾,空缺处即以箬填满,封置如故,方为可久。或夏至后一焙,或秋分后一焙。《岕茶记》
切勿临风近火,临风易冷,近火先黄。《茶录》
凡贮茶之器,始终贮茶,不得移为他用。《茶解》
吴人绝重岕茶,往往杂以黄黑箬,大是阙事。余每藏茶,必令樵青入山,采竹箭箬,拭净烘干,护罂四周,半用剪碎,拌入茶中,经年发覆,青翠如新。《茶笺》
置顿之所,须在时时坐卧之处,逼近人气,则常温不寒。必在板房,不宜土室,板房煴燥,土室则蒸。又要透风,勿置幽隐之处,尤易蒸湿。《茶录》
评曰:罗生言茶酒二事,至今可称精绝,前无古人。此可与深知者道耳。夫茶酒超前代希有之精品,罗生创前人未发之玄谈。吾尤诧夫卮谈名酒者十九,清谈佳茗者十一。

第六品泉章

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赞曰:仁智之性,山水乐深,载𣂏清泚,以涤烦襟。

山水上,江水中,井水下。山水择乳泉石池漫流者上,其瀑涌湍激勿食,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄。自火天至霜郊以前或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然酌之。其江水取去人远者。《茶经》

山宣气以养万物,气宣则脉长,故曰山水上。泉水不难于清,而难于寒。其濑峻流驶而清,嵓奥积阴而寒者,亦非佳品。田萟蘅《煮泉小品》
江,公也。众水共入其中也。水共则味杂,故曰江水次之。其水取去人远者,盖去人远则澄深,而无荡漾之漓耳。《小品》
余少得温氏所著《茶说》,尝识其水泉之目有二十焉。会西走巴峡,经虾蟆窟,北憩芜城,汲蜀冈井。东游故都,挹扬子江,留丹阳,酌观音泉。过无锡,𣂏惠山水,粉枪朱旗,苏兰薪桂,且鼎且缶,以饮以啜。莫不瀹气涤虑,蠲病析酲,祛鄙吝之生心,招神明而还观。信乎物类之得宜,臭味之所感,幽人之嘉尚,前贤之精鉴,不可及矣。《煮茶泉品》
山顶泉清而轻,山下泉清而重。石中泉清而甘,砂中泉清而洌。土中泉清而白,流于黄石为佳,泻出青石无用。流动愈于安静,负阴胜于向阳。《茶录》
山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚则薄,不奇则蠢,不清则浊,不幽则喧,必无用矣。《小品》
泉不甘,能损茶味,前代之论水品者以此。蔡襄《茶谱》
吾乡四陲皆山,泉水在在有之。然皆淡而不甘,独所谓它泉者,其源出自四明,潺湲洞历,大阑小皎诸名岫,回溪百折,幽涧千支,沿洄漫衍,不舍昼夜。唐鄞令王公元伟,筑埭它山,以分注江河。自洞抵埭,不下三数百里,水色蔚蓝,素砂白石,粼粼见底,清寒甘滑,甲于郡中。余愧不能为浮家泛宅,送老于斯。每一临泛,浃旬忘返,携茗就烹,珍鲜特甚。洵源泉之最胜,瓯牺之上味矣。以僻在海陬,图经是漏。故又新之记,罔闻季疵之杓莫及,遂不得与谷帘诸泉齿譬,犹飞遁吉人灭影,贞士直将迯名世外,亦且永托知希矣。《茶笺》
山泉稍远,接竹引之,承之以奇石,贮之以净缸,其声琮琮可爱。移水取石子,虽养其味,亦可澄水。《小品》
甘泉旋汲用之斯良。丙舍在城,夫岂易得,故宜多汲贮以大瓮。但忌新器,为其火气未退,易于败水,亦易生虫。久用则善,最嫌他用,水性忌木,松杉为甚。木桶贮水,其害滋甚,絜瓶为佳耳。《茶疏》
烹茶须甘泉,次梅水,梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘。梅后便不堪饮,大瓮满贮,投伏龙肝一块,即灶中心干土也,乘热投之。《茶解》
烹茶,水之功居六,无泉则用天水,秋雨为上,梅雨次之。秋雨冽而白,梅雨醇而白。雪水,五谷之精也,色不能白。养水须置石子于瓮,不惟益水,而白石清泉会心亦不在远。《岕茶记》
贮水瓮须置阴庭,覆以沙帛,使承星露,则英华不散,灵气常存。假令压以木石,封以纸箬,暴于日中,则外耗其神,内闭其气,水神敝矣。《茶解》
评曰:茶记言养水置石子于瓮,不惟益水,而白石清泉会心不远。夫石子须取其水中,表里莹澈者佳。白如截肪,赤如鸡冠,蓝如螺黛,黄如蒸栗,黑如玄漆,锦纹五色,辉映瓮中,徒倚其侧,应接不暇,非但益水,亦且娱神。

第七候火章

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赞曰:君子观火,有要有伦,得心应手,存乎其人。

其火用炭,曾经燔炙为脂腻所及,及膏木败器不用,古人识劳薪之味,信哉。《茶经》

火必以坚木炭为上,然本性未尽,尚有馀烟,烟气入汤,汤必无用。故先烧令红,去其烟熖,兼取性力猛炽,水乃易沸,既红之后,方授水器,乃急扇之。愈速愈妙,毋令手停,停过之汤,宁弃而再烹。《茶疏》
炉火通红,茶铫始上。扇起要轻疾,待汤有声,稍稍重疾。斯文武火之候也。若过乎文,则水性柔,柔则水为茶降;过于武,则火性烈,烈则茶为水制。皆不足于中和,非茶家之要旨。《茶录》
评曰:苏廙《仙芽传》载汤十六云:调茶在汤之淑慝,而汤最忌烟。燃柴一枝,浓烟满室,安有汤耶,又安有茶耶。可谓确论。田子萟以松实松枝为雅者,乃一时兴到之言,不知大缪茶理。

第八定汤章

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赞曰:茶之殿最,待汤建勋,谁其秉衡,跂石眠云。

其沸如鱼目,微有声为一沸,缘边如涌泉连珠,为二沸,腾波鼓浪,为三沸;已上水老不可食也。凡酌置诸碗,令沫饽均。沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽。细轻者曰华,如枣花漂漂然于环池之上,又如回潭曲渚,青萍之始生,又如晴天爽朗,有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于渭水,又如菊英堕于尊俎之中。饽者,以滓煮之,及沸则重华累沫,皓皓然若积雪耳。《茶经》

水入铫便须急煮,候有松声即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时。大涛鼎沸,旋至无声,是为过时。过时老汤决不堪用。《茶疏》
沸速则鲜嫩风逸,沸迟则老熟昏钝。《茶疏》
汤有三大辨,一曰形辨,二曰声辨,三曰捷辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼蟹眼,鱼目连珠,皆为萌汤。直至涌沸,如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如初声,转声,振声,骇声皆为萌汤。直至无声,方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕,及缕乱不分,氤氲乱绕,皆为萌汤。直至气直冲贯,方是纯熟。蔡君谟因古人制茶,碾磨作饼,则见沸而茶神便发,此用嫩而不用老也。今时制茶,不假罗碾,全具元体,汤须纯熟,元神始发也。《茶录》
余友李南金云:《茶经》以鱼目、涌泉、连珠为煮水之节,然近世瀹茶鲜以鼎鍑。用瓶煮水,难以候视,则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法,以未就茶鍑,故以第二沸为合量,而下未若以今汤就茶瓯瀹之,则当用背二涉三之际为合量,乃为声辨之。诗云:砌虫喞喞万蝉催,忽有千车捆载来,听得松风并涧水,急呼缥色绿磁杯。其论固已精矣。然瀹茶之法,汤欲嫩而不欲老,盖汤嫩则茶味甘,老则过苦矣。若声如松风涧水,而遽瀹之,岂不过于老而苦哉。惟移瓶去火,少待其沸,止而㵸之。然后汤适中而茶味甘,此南金之所未讲者也。因补一诗云:松风桂雨到来初,急引铜瓶离竹炉,待得声闻俱寂后,一瓶春雪胜醍醐。罗大经《鹤林玉露》
李南金谓当用背二涉三之际为合量。此真赏鉴家言。而罗鹤林惧汤老,欲于松风涧水后移瓶去火,少待沸止而瀹之。此语亦未中窾。殊不知,汤既老矣,虽去火何救哉。《茶解》
评曰:《茶经》定汤,三沸而贵当时;《茶录》定沸,三辨而畏萌汤。夫汤贵适中,萌之与熟,皆在所弃。初无关于茶之芽饼也。今通人所论尚嫩,《茶录》所贵在老,无乃阔于事情耶。罗鹤林之谈,又别出两家外矣。罗高君因而驳之,今姑存诸说。


茗笈上篇赞评终