〈上搓按。令篩去麩皮走水淘洗曝乾。每用黄豆一斗。物料一斗先洗淨瓮候下鮮菜瓜。切作二寸大塊鮮茄子竹刀劃作四塊蓮肉水浸軟。〉
〈切作片。生姜。切作厚片。陳皮去白。川椒。去目。茴香。微炒。甘草。銼。紫蘇葉。蒜瓣。帶皮右拌匀。先鋪黄豆一層。下物料一層。摻鹽一〉
〈層再下豆黄物料鹽各一層。如此相間。以滿為度。納實箬宻口泥封固列日曝之。候半月取出倒一遍。拌匀再入瓮。宻口泥固。曬七。七日為度。却不〉
〈可入水。瓜茄中自然鹽水出也。用鹽相度斟酌多少用之抑豉食中之常用。春夏天氣不和。蒸炒以酒潰服之主佳是齋售。用豆皷法黑豆一斗〉
〈蒸極爛。攤微冷。以白麵一斤拌和。如醬法罨黄薄作餠子頻看勿使青黑候黄衣生。先㫰乾日中㬠令極乾用鹽四斤大瓜子三十條去穰子切。嫩〉
〈茄子伍十箇切。並乘露摘者。橘皮半斤湯浸四五日。逐日換水。不爾則苦生。紫蘇去梗切一㪷川椒半斤。生茴香苗切二升。生薑二斤。切蒔蘿馬芹〉
〈各半升。一處拌和。入小瓮中。以蒻覆。用竹竄以石壓之。日中㬠半月。拌和過仍舊再㬠半月。臨收時用好酒一升拌匀。入瓶收貯。食之大佳齊民要〉
〈術作豉法。先作暖蔭屋。坎地深三二尺。屋必以草蓋。瓦則不佳。宻泥塞屋牗。無令風及虫鼠入也。開小户僅得容人出入。厚作藁籬以閉户。四月〉
〈五月為上時。七月二十日後八月為中時。餘月亦皆得作。然冬夏大寒大熱。極難調適。大都每四時交會之際。節氣未定亦難得所。常以四孟月十〉
〈日後作者易成而好。大率常欲令温如人腋下為佳。若等不調寧傷冷不傷熱。冷則穰覆還暖。熱則臭敗矣。三間屋得作百石豆。二十石為一聚常〉
〈作者番次相續恒有熱氣。春秋冬夏皆不湏穰覆作少者唯至冬月乃穰覆豆耳。極少者猶湏十石為一聚。若三五石亦自暖難得所。故湏以十石〉
〈為率。用陳豆彌好。新豆尚濕。生熟難均故也。淨揚簸大釡煮之。申舒如飼牛豆。掏軟便止。傷熟則豉爛。漉著淨地撣之。冬宜小暖夏須極冷。乃内蔭〉
〈屋中聚置。一日再入以手刺豆堆中。候有如人腋下暖使翻之翻法以杷锨略取堆裏冷豆為新堆之心以次更略乃生於盡冷者自然在内。暖者〉
〈自然居外。還作尖堆。勿令婆陀。一日再候中暖更飜還如前法作尖堆。若熱湯人手者即為失節傷熱矣凡四五度翻。内外均暖。微着白衣。於新翻〉
〈訖時。便小撥峯頭令平團團如車輪豆輪厚二尺許乃止。復以手候暖則還飜。飜訖以杷平豆令漸薄厚一尺五寸許第三翻一尺。第四翻厚六寸。〉
〈豆便内外均暖。悉着白衣。豉為粗定。從此以後。乃生黄衣。復撣豆令厚三寸。便閉户三日。自此以前一日再入。三日開户復以锨東西作壟耩豆如〉