雉則或燒或烝，或以羹皆可。薌謂香草，若白蘇、紫蘇之屬也。言烝魴鱮燒雛及烹雉，皆調和之以香草，無用蓼也。
《不食雛鱉》狼去腸狗去腎狸去正脊兔去尻狐去首 豚去腦魚去乙鱉去醜。
此九者，為不利于人。雛鱉伏乳者，魚體中有骨，如篆乙之形，去之為鯁人也，醜竅也。或云「頸下有骨能毒人。」
《肉》曰「脫之」，「魚」曰「作之」，棗曰「新之」，栗曰「撰之」，桃曰「膽之」， 柤梨曰「攢之。」
脫者，剝除其筋膜。作者，搖動之，以觀其鮮餒。一說作猶斮也。謂削其鱗，棗則拭治而使之新潔。撰，猶選也。栗多蟲蠹，宜選擇之。桃多毛，拭治令青滑如膽。攢之者鑽治其蠹處也。此皆治擇之名。
牛夜鳴則庮，羊泠毛而毳羶，狗赤股而躁臊，鳥皫色 而沙鳴鬱，豕望視而交睫腥，馬黑脊而般臂漏。
牛之夜鳴者，其肉庮臭。羊之毛本稀泠，而毛端毳結者，其肉羶氣。狗股赤，無毛而舉動急躁者，其肉臊惡。「皫色」 ，色變而無潤澤也。沙，嘶也，鳴而其聲沙嘶者。鬱，謂腐臭也。「望視」 ，舉目高也。「交睫」 ，目睫毛交也。腥讀為星，肉中生小息肉如米者也。般，臂、前脛毛斑也。漏，讀為螻，謂其肉如螻蛄臭也。牛至馬六物，若此者不可食。
《雛》尾不盈握，弗食。舒鴈翠，鵠鴞胖，舒鳧翠。雞肝鴈腎， 鴇奧鹿胃。
舒鴈，鵝也。翠尾，肉也。胖脅，側薄肉也。舒鳧，鴨也。鴇似鴈而大，無後指。《奧脾》。�也，藏之深奧處也。此九物亦不可食。
肉腥，細者為膾，大者為軒，或曰「麋鹿。魚為菹，麇為辟 雞，野豕為軒，兔為宛脾」，切蔥若薤，實諸醯以柔之。
細縷切者為膾，大片切者為軒。或用蔥，或用薤，故云切蔥。若薤肉與蔥薤皆置之醋中，故云實。諸醯浸漬而熟，則柔軟矣，故曰柔之。《疏》曰：「為《記》之時，無菹軒、辟雞、宛脾之制，作之未審，舊有此言，記者承而用之，故稱。或曰。其辟雞、宛脾及軒之名，其義未聞。」
羹食，自諸侯以下至于庶人，無等。大夫無秩膳，大夫 七十而有閣。
羹與飯常日所食，故無貴賤之等差。秩，常也。五十始命，未為甚老，故無常膳。七十有閣，則有秩膳矣。閣以板為之，所以庋飲食之物。
淳熬，煎醢加于陸稻上，沃之以膏，曰「淳熬。」
淳，沃也。熬，煎也。陸稻，陸地之稻也。以陸稻為飯，煎醢加于飯上，又恐味薄，故更沃之以膏。此八珍之一也。
淳毋，煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰《淳毋》。
《疏》曰：「毋」 是禁辭，非膳羞之體，故讀為模象也。蓋法象淳熬而為之，但用黍飯為異耳。此八珍之二也。
炮，取豚若將，刲之刳之，實棗于其腹中，編萑以苴之， 塗之以謹塗。炮之，塗皆乾，擘之濯手以摩之，去其皽， 為稻粉，糔溲之以為酏，以付豚。煎諸膏，膏必滅之。「鉅 鑊湯，以小鼎薌脯于其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜 毋絕火，而后調之以醯醢。」
此珍主于塗而燒之，故以炮名。牂，牡羊也。刲之刳之，殺而去其五藏也。萑，蘆葦之類，宜裹也。謹讀為「墐」，黏土也。《擘之》者，擘去乾塗也。「濯手以摩之，去其皽」，謂擘泥手不淨，又兼肉熱，故必濯其手，然後摩去其皽膜也。糔與前章滫。�「之滫同以稻米為粉。滫溲之為粥。若豚則以此粥敷其外，若羊則鮮析其肉，以此粥和之，而俱煎以膏。」滅，沒也，謂所用膏沒此豚與羊也。鉅鑊湯，以大鑊盛湯也。脯解析之薄如脯也。薌脯香美此脯也。脯在小鼎內，而小鼎則置在鑊湯內，湯不可沒鼎，沒鼎則水入壞脯也。毋絕火，微熱而已，不熾之也。至食，則又以醯與醢調和之，此八珍之三四也。
擣珍：取牛羊麋鹿麇之肉必脄，每物與牛若一捶，反 側之，去其餌；熟出之，去其皽，柔其肉。
脄，夾脊肉也。「與牛若一」 ，謂與牛肉之多寡均也。捶，擣也，反捶之，又側捶之，然後去其筋。餌既熟，乃去其皽膜，而柔之以醯醢。此八珍之五也。
漬取牛肉，必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期 朝而食之，以醢若醯醷。
絕其理，橫斷其文理也。湛，亦漬也。「期朝」 ，今旦至明旦也。醷，梅漿也。此八珍之六也。
為熬，「捶之，去其皽，編萑布牛肉焉，屑桂與薑，以灑諸 上而鹽之，乾而食之。施羊亦如之。」施麋、施鹿、施麇，皆 如牛羊。欲濡肉，則釋而煎之以醢；欲乾肉，則捶而食 之。
此肉于火上為之，故名曰「熬。」 生擣而去其皽膜，然後布于編萑之上，先以桂薑之屑灑之，次用鹽釋，謂以水潤釋之也。此八珍之七也。
