更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擘雞子三十 枚著肉中，便裹肉甑中蒸，令雞子得乾，以石迮之，一 宿出可食，名曰「犬䐑。」
《苞䐑法》
用牛鹿頭、肫蹄白煮柳葉細切，擇去耳、口、鼻舌，又去 惡者，蒸之。別切豬蹄蒸熟，方寸切熟，雞、鴨卵、薑、椒、橘 皮、鹽，就甑中和之，仍復蒸之，令極爛熟。一升肉，可與 三鴨子別復蒸令軟，以苞之。用散茅為束，附之相連， 必致令裡大如靴雍小如人腳。�腸大長二尺，小長 尺半。大木迮之令平正，唯重為佳。冬則不入水，夏作， 小者不迮。用小板挾之一處，與板兩重，都有四板，以 繩通體纏之，兩頭與楔，楔〈蘇結反〉「之。二板之間，楔宜長 薄，令中交度，如楔車軸法，強打不容則止。懸井中，去 水一尺許。若急待肉水中時，用去上白皮，名曰水䐑。」 又云：「用牛豬肉煮切之，如上蒸熟，置出白茅上，以熟 煮雞子白三重間之，即以茅苞細繩概束，以兩小板 挾之，急速兩頭懸井水中，經一日許方得。」又云：「藿葉 薄切，蒸將熟，破生雞子并細切」薑、橘就甑中和之，蒸 苞如初，莫如白䐑，一名《迮䐑》是也。
《群碎錄》
《肉》
《雋永》，雋，肥肉也。
《遵生八牋》
《火肉》
以圈豬方殺下，只取四隻精腿，乘熱用鹽，每一斤肉 鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟，以石壓竹柵上，置 缸內二十日，次第三番五次，用稻柴灰一重，間一重 疊起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸 一日夜，淨洗，仍前掛之。
《臘肉》
肥嫩獖豬肉十斤，切作二十段，鹽八兩，酒二斤，調勻 猛力。�入肉中，令如綿軟，大石壓去水，㫰十分乾，以 剩下所醃酒，調糟塗肉上，以篾穿掛通風處。又法： 「肉十斤，先以鹽二十兩煎湯，澄清取汁，置肉汁中二 十日取出，掛通風處。」一法：夏月鹽肉，炒鹽擦入勻， 醃一宿掛起。見有水痕，便用大石壓去水乾，掛風中。
《川豬頭》
豬頭「先以水煮熟，切作條子，用沙糖、花椒、砂仁、醬拌 勻，重湯蒸頓煮爛，剔骨扎縛作一塊，大石壓實，作膏 糟食。」
《夏月醃肉法》
用炒過熱鹽擦肉令軟勻，下缸內石壓一夜，掛起見 水痕，即以大石壓乾，掛當風處不敗。
《肉生法》
用精肉切細薄片子，醬油洗淨，入火燒紅，鍋爆炒去 血水，微白即好。取出切成絲，再加醬、瓜、糟、蘿蔔、大蒜、 砂仁、草果、花椒、橘絲，香油拌炒，肉絲，臨食加醋和勻， 食之甚美。
《大熝肉》
「肥嫩在圈，豬約重四十斤者，只取前腿，去其脂，剔其 骨，去其拖肚。淨取肉一塊，切成四五斤塊，又切作十 字，為四方塊，白水煮七八分熟，撈起停冷，搭精肥切 作片子，厚一指，淨去其浮油水，用少許厚汁放鍋內， 先下熝料，次下肉，又次淘下醬水，又次下元汁燒滾， 又次下末子細熝料在肉上，又次下紅麴末，以肉汁」 解薄，傾在肉上，文武火燒滾令沸，直至肉料上下皆 紅色，方下宿汁，略下鹽去醬板，次下蝦汁，掠去浮油， 以汁清為度，調和得所，頓熱用之。其肉與汁，再不下 鍋。
豉汁，鵝同法，但不用紅麴，加些豆豉擂在汁內。捉清 汁法：「以元去浮油，用生蝦和醬搗在汁內，一邊燒火， 使鍋中一邊滾起，泛來掠去之。如無蝦汁，以豬肝擂 碎和水傾入代之，三四次下蝦汁，方無一點浮油為 度。」
留宿汁法「宿汁每日煎一滾，停傾少時，定清方好，如 不用，入錫器內，或瓦罐內，封蓋，掛井中。」
用紅麴法。每麴一酒盞許。隔宿酒浸令酥。研如泥。以 肉汁解薄下。
麤熝料方用官桂白芷良薑等分，不切完用。
《細熝料方》：甘草多用官桂白芷良薑、桂花、檀香藿香 細辛、甘松、花椒、宿砂紅豆杏仁等分為細末用。 凡肉汁要十分清，不見浮油方妙，肉卻不要乾枯。
《水渫肉》
將豬肉生切作二指大長條子，兩面用刀花界如磚 階樣。次將香油、甜醬、花椒、茴香拌勻，將切碎肉揉拌 勻了。少頃，鍋內下豬脂熬油一碗，香油一碗，水一大 碗，酒一小碗，下料拌肉，以浸過為止。再加蒜榔一兩， 蒲蓋悶，以《肉酥》起鍋食之，如無脂油，要油氣故耳。
《清蒸肉》
用好豬肉煮一滾，取淨方塊，水漂過，刮淨，將皮用刀 界碎。將大小茴香、花椒、草果、官桂用稀布包作一包
