《釋臛》
臛，肉羹也。
《廣雅》
《釋器》
�謂之「肚。」
《齊民要術》
《羹臛法》
《食經》「作芋子酸臛法：豬、羊肉各一斤，水一斗，煮令熟 成治。芋子一升，別蒸之。蔥白一升，著肉中，合煮使熟。 粳米三合，鹽一合，豉汁一升，苦酒五合，口調其味，生 薑十兩，得臛一斗。」
作鴨臛法：用小鴨六頭，羊肉二斤，大鴨五頭，蔥三升， 芋二十株，橘皮三葉，木蘭五寸，生薑十兩，豉汁五合， 米一升。口調其味，得臛一斗。先以八升酒煮鴨也。 作鱉臛法：鱉具完全，煮去甲藏。羊肉一斤，蔥三升，豉 五合，粳米半合，薑五兩，木蘭一寸，酒二升，煮鱉鹽苦 酒，口調其味也。
作豬蹄酸羹一斛，法：「豬蹄三具，煮令爛，擘去大骨，乃 下蔥頭、豉汁、苦酒、鹽，口調其味。舊法用餳六斤，今除 也。」
作羊蹄臛法：羊蹄七具。羊肉十五斤。蔥三升。豉汁五 升。米一升。口調其味。生薑十兩。橘皮三葉。
作兔臛法：兔一頭，斷大如棗，水二升，酒一升，木蘭五 分，蔥三升，米一合，鹽豉苦酒，口調其味也。
作酸羹法：「用羊腸二具，餳六斤，瓠葉六斤，蔥頭二升， 小蒜三升，麪三斤，豉汁、生薑、橘皮，口調之。」 作胡羹法：「用羊脅六斤，又肉四斤，水四升，煮出脅，切 之，蔥頭一斤，胡荽一兩，安石榴汁數合，口調其味。」 作胡麻羹法：「用胡麻一斗，搗煮令熟，研取汁三升，蔥 頭二升，米二合，煮火上蔥頭，米熟，得二升半。」在 作瓠菜羹法：用瓠「葉五斤，羊肉三斤，蔥二升，鹽蟻五 合，口調其味。」
作雞羹法「雞一頭解骨肉相離。切肉琢骨。煮使熟。漉 去骨。以蔥頭二升棗三十枚合煮羹一斗五升 作筍。」�鴨羹法肥鴨一隻，淨治如糝羹法。臠亦如此。 �四升，洗令極淨。鹽盡別水煮數沸出之。更洗「小蒜 白及蔥白頭汁等下之，令沸便熟也。」
肺𦠆法：「羊肺一具，煮令熟，細切，別作羊肉臛，以粳米 二合，生煮之。」
作羊盤腸雌斛法：「取羊血五升，去中脈麻跡，裂之，細 切羊胳肪二升，細切薑一斤，橘皮三葉，椒末一合，豆 醬一升，豉汁五合，麪一升五合，和米一升，作糝，都和 合，更以水三升澆之。解大腸，淘汰，復以白酒一過，洗 腸中屈申，以和灌腸，屈長五寸煮之，視血不出便熟。」 寸切以苦酒醬食之也。
羊節解法：「羊肶一枚，以水雜生米三升，蔥一虎口煮 之，令羊熟。取肥鴨肉一斤，羊肉一斤，豬肉半斤，合剉 作臛，下蜜令甜。以同熟羊肶投臛裡，便煮，得兩沸便 熟。治羊合皮，如豬㹠法，善矣。」 羌煮法：「好鹿頭，純煮令熟，著水中洗。治作臠，如兩指 大豬肉。」�作臛下蔥白長二寸，一虎口，細切及橘 皮各半合，椒少許，下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭，用二斤 豬肉作臛。
食膾魚、蓴羹。芼羹之菜，蓴為第一。四月蓴生莖而未 葉，名作「雉尾蓴。」第一作肥羹。葉舒長足，名曰「絲蓴。」五 月、六月用絲蓴，入七月盡。九月、十月內，不中食，蓴有 蝸蟲著故也。蟲甚細微，與蓴一體，不可識別，食之損 人。十月，水凍蟲死，蓴還可食。從十月盡至三月，皆食 環蓴。環蓴者，根上頭，絲蓴下芨。絲蓴既死，上有根芨， 形似珊瑚，一寸許，肥滑處任用，深取即苦澀。凡絲蓴， 陂池積水，色黃肥好，直淨洗則用。野取色青須別，鐺 中熱湯暫煠之，然後用，不煠則苦澀。絲蓴、環蓴悉長 用。不切魚蓴等，並冷水下。若無蓴者，春中可用蕪菁 英，秋夏可畦種芮菘、蕪菁葉，冬用薺菜以芼之。蕪菁 等宜待沸，掠去上沫，然後下之，皆少「著，不用多，多則 失羹味。乾蕪菁無味不中用豉汁於別鐺中湯煮一 沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳，抳則美，濁過不清。」煮 豉但作新琥珀色而已，勿令過黑，黑則�苦。唯蓴芼 而不得著蔥䪥及米糝、葅醋等蓴，尤不宜鹹。羹熟即 下清冷水。大率羹一斗用水一升，多則加之，益羹，清 雋甜美。下菜豉、鹽，悉不得攪，攪則魚蓴碎，令羹濁而 不能好。
《食經》曰：「蓴羹魚，長二寸，唯蓴不切。鯉魚冷水入蓴，白 魚冷水入蓴，沸入魚與鹹豉。」又云：「魚長三寸，廣二寸 半。」又云：「蓴細擇，以湯沙之中，破破鯉魚邪，截令薄，准 廣二寸，橫盡也。魚半體熟，煮三沸，渾下蓴，與豉汁漬 鹽。」
醋葅鵝鴨羹「《方寸准》熬之，與豉汁、米汁細切，醋葅與 之，下鹽半奠，下醋與葅汁。」
菰菌魚羹《魚方寸准》：「菌湯沙中出，劈，先煮菌令沸，下 魚。」又云：「先下與魚菌菜糝蔥豉。」又云：「洗不沙，肥肉亦
