《釋臛》
臛，肉羹也。
《廣雅》
《釋器》
謂之「肚。」
《齊民要術》
《羹臛法》
《食經》「作芋子酸臛法：豬、羊肉各一斤，水一斗，煮令熟 成治。芋子一升，別蒸之。蔥白一升，著肉中，合煮使熟。 粳米三合，鹽一合，豉汁一升，苦酒五合，口調其味，生 薑十兩，得臛一斗。」
作鴨臛法：用小鴨六頭，羊肉二斤，大鴨五頭，蔥三升， 芋二十株，橘皮三葉，木蘭五寸，生薑十兩，豉汁五合， 米一升。口調其味，得臛一斗。先以八升酒煮鴨也。 作鱉臛法：鱉具完全，煮去甲藏。羊肉一斤，蔥三升，豉 五合，粳米半合，薑五兩，木蘭一寸，酒二升，煮鱉鹽苦 酒，口調其味也。
作豬蹄酸羹一斛，法：「豬蹄三具，煮令爛，擘去大骨，乃 下蔥頭、豉汁、苦酒、鹽，口調其味。舊法用餳六斤，今除 也。」
作羊蹄臛法：羊蹄七具。羊肉十五斤。蔥三升。豉汁五 升。米一升。口調其味。生薑十兩。橘皮三葉。
作兔臛法：兔一頭，斷大如棗，水二升，酒一升，木蘭五 分，蔥三升，米一合，鹽豉苦酒，口調其味也。
作酸羹法：「用羊腸二具，餳六斤，瓠葉六斤，蔥頭二升， 小蒜三升，麪三斤，豉汁、生薑、橘皮，口調之。」 作胡羹法：「用羊脅六斤，又肉四斤，水四升，煮出脅，切 之，蔥頭一斤，胡荽一兩，安石榴汁數合，口調其味。」 作胡麻羹法：「用胡麻一斗，搗煮令熟，研取汁三升，蔥 頭二升，米二合，煮火上蔥頭，米熟，得二升半。」在 作瓠菜羹法：用瓠「葉五斤，羊肉三斤，蔥二升，鹽蟻五 合，口調其味。」
作雞羹法「雞一頭解骨肉相離。切肉琢骨。煮使熟。漉
去骨。以蔥頭二升棗三十枚合煮羹一斗五升
作筍。」
鴨羹法肥鴨一隻，淨治如糝羹法。臠亦如此。
四升，洗令極淨。鹽盡別水煮數沸出之。更洗「小蒜
白及蔥白頭汁等下之，令沸便熟也。」
肺𦠆法：「羊肺一具，煮令熟，細切，別作羊肉臛，以粳米 二合，生煮之。」
作羊盤腸雌斛法：「取羊血五升，去中脈麻跡，裂之，細 切羊胳肪二升，細切薑一斤，橘皮三葉，椒末一合，豆 醬一升，豉汁五合，麪一升五合，和米一升，作糝，都和 合，更以水三升澆之。解大腸，淘汰，復以白酒一過，洗 腸中屈申，以和灌腸，屈長五寸煮之，視血不出便熟。」 寸切以苦酒醬食之也。
羊節解法：「羊肶一枚，以水雜生米三升，蔥一虎口煮
之，令羊熟。取肥鴨肉一斤，羊肉一斤，豬肉半斤，合剉
作臛，下蜜令甜。以同熟羊肶投臛裡，便煮，得兩沸便
熟。治羊合皮，如豬㹠法，善矣。」
羌煮法：「好鹿頭，純煮令熟，著水中洗。治作臠，如兩指
大豬肉。」
作臛下蔥白長二寸，一虎口，細切及橘
皮各半合，椒少許，下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭，用二斤
豬肉作臛。
食膾魚、蓴羹。芼羹之菜，蓴為第一。四月蓴生莖而未
葉，名作「雉尾蓴。」第一作肥羹。葉舒長足，名曰「絲蓴。」五
月、六月用絲蓴，入七月盡。九月、十月內，不中食，蓴有
蝸蟲著故也。蟲甚細微，與蓴一體，不可識別，食之損
人。十月，水凍蟲死，蓴還可食。從十月盡至三月，皆食
環蓴。環蓴者，根上頭，絲蓴下芨。絲蓴既死，上有根芨，
形似珊瑚，一寸許，肥滑處任用，深取即苦澀。凡絲蓴，
陂池積水，色黃肥好，直淨洗則用。野取色青須別，鐺
中熱湯暫煠之，然後用，不煠則苦澀。絲蓴、環蓴悉長
用。不切魚蓴等，並冷水下。若無蓴者，春中可用蕪菁
英，秋夏可畦種芮菘、蕪菁葉，冬用薺菜以芼之。蕪菁
等宜待沸，掠去上沫，然後下之，皆少「著，不用多，多則
失羹味。乾蕪菁無味不中用豉汁於別鐺中湯煮一
沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳，抳則美，濁過不清。」煮
豉但作新琥珀色而已，勿令過黑，黑則
苦。唯蓴芼
而不得著蔥䪥及米糝、葅醋等蓴，尤不宜鹹。羹熟即
下清冷水。大率羹一斗用水一升，多則加之，益羹，清
雋甜美。下菜豉、鹽，悉不得攪，攪則魚蓴碎，令羹濁而
不能好。
《食經》曰：「蓴羹魚，長二寸，唯蓴不切。鯉魚冷水入蓴，白 魚冷水入蓴，沸入魚與鹹豉。」又云：「魚長三寸，廣二寸 半。」又云：「蓴細擇，以湯沙之中，破破鯉魚邪，截令薄，准 廣二寸，橫盡也。魚半體熟，煮三沸，渾下蓴，與豉汁漬 鹽。」
醋葅鵝鴨羹「《方寸准》熬之，與豉汁、米汁細切，醋葅與 之，下鹽半奠，下醋與葅汁。」
菰菌魚羹《魚方寸准》：「菌湯沙中出，劈，先煮菌令沸，下 魚。」又云：「先下與魚菌菜糝蔥豉。」又云：「洗不沙，肥肉亦
