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〈火煎之火急則著底焦常以正月二月預取乾牛羊矢煎乳第一好草既灰汁柴又喜焦乾糞火�無此二患常以杓揚乳勿令溢〉
〈出時復徹底縱横直勾慎勿圓攪圓攪喜断亦勿口吹吹則觧四五沸便止㵼著盆中勿便揚之待小冷掠取乳皮著别器中以為〉
〈酥屈木為棬以張生絹袋子濾熟乳著瓦瓶子中臥之新瓶即直用之不燒若舊瓶已曾臥酪者每臥酪時輙須灰火中燒瓶令津〉
〈出廻轉燒之皆使周匝𤍠徹好乾待泠乃用不燒者有潤氣則酪㫁不成若日日燒瓶酪猶有㫁者作酪屋中有蛇蝦蟇故也冝燒〉
〈人髪羊牛角以辟之聞臭氣則去矣其臥酪待冷煖之節温温小煖於人體為合冝適熱臥則酪醋傷冷則難成濾乳訖以先成甜〉
〈酪為酵大率熟乳一升用酪半匙著杓中以匙痛攪令散㵼著熟乳中仍以杓攪使均調以氊絮之屬茹瓶令煖良乆以單布盖之〉
〈明旦酪成若去城中逺無熟酪作酵者急榆醋飱研熟以爲酵大率一斗乳下一匙餐攪令均調亦得成其酢酪為酵者酪亦醋甜〉
〈酵傷多酪亦醋其六七月中作者臥時令如人體直置冷地不須濕茹冬天作者臥時少令熱於人體降於餘月茹令極熱〉
作乾酪法〈七月八月中作之日中炙酪酪上皮成掠取更炙之又掠肥盡無皮乃止得一斗許於鐺中炒少許〉
〈時即出於槃上日曝浥浥時作團大如梨許又曝使乾得經數年不壞以供逺行作粥作漿時細削著水中煑沸便有酪味亦有全〉
