清异录/馔羞门

　无心炙　　段成式驰猎饥甚，叩村家主人。老姥出彘臛，五味不具，成式食之，有馀五鼎，曰：“老姥初不加意，而殊美如此。”常令庖人具此品，因呼“无心炙”。　　　　莲花饼馅　　郭进家能作莲花饼馅，有十五隔者，每隔有一折枝莲花，作十五色，自云周世宗有故宫婢流落，因受顾于家，婢言宫中人号“蕋押班”。　　　　缕子脍　　广陵法曹宋龟造缕子脍，其法用鲫鱼肉、鲤鱼子，以碧筒或菊苗为胎骨。　　　　自然羮　　蜀中有一道人卖自然羮，人试买之。碗中二鱼，鳞鬛肠胃皆在，鳞上有黑纹，如一圆月，汁如淡水，食者旋剔去鳞肠，其味香美。有问鱼上何故有月？道人从碗中倾出，皆是荔枝仁，初未尝有鱼并汁。笑而急走，回顾云：“蓬莱月也不识。”明年时疫，食羮人皆免。道人不复再见。　　　　赤明香　　赤明香，世传仇士良家脯名也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及。　　　　玲珑牡丹鲊　　吴越有一种玲珑牡丹鲊，以鱼叶斗成牡丹状。既熟，出盎中，微红如初开牡丹。五福饼　　汤悦逢士人于驿舍，士人揖食，其中一物是炉饼，各五事，细味之，馅料互不同，以问士人，叹曰：“此五福饼也。” 　　　　辋川小様　　比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊臛、脍脯、醢酱、瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小様。　　　　逍遥炙　　睿宗闻金仙玉真公主饮素，日令以九龙食轝装逍遥炙赐之。　　　　单笼金乳酥　　韦巨源拜尚书令，上烧尾食。其家故书中尚有食账，今择奇异者略记：单笼金乳酥是饼但用独隔通笼欲气隔。曼陀様夹饼公厅炉。巨胜奴酥蜜寒具。婆罗门轻高面笼蒸。贵妃红加味红酥。七返膏七卷作四花恐是糕子。金铃炙酥揽印脂取真。御黄王母饭遍缕印脂，盖饭面装杂味。通花软牛肠胎用羊膏髓。光明虾炙生虾则可用。生进二十四气馄饨花形馅料各异凡二十四种。生进鸭花汤饼厨典入内下汤。同心生结脯先结后风干。见风消油浴饼。金银夹花平截剔蟹细碎卷。火焰盏口{食+追}上言花，下言体。冷蟾儿羹冷蛤蜊。唐安餤关花。水晶龙凤糕枣米蒸破，见花乃进。双拌方破饼饼料花角。玉露团雕酥。汉宫棋钱能印花煮。长生粥进料。天花鏎锣九炼香。赐绯含香糭子蜜淋。甜雪蜜爁太例面。八方寒食用木范。饼素蒸音声部面蒸象蓬莱仙人，凡七十字。白龙臛治鳜肉。金粟平{食+追}鱼子。凤凰胎杂治鱼白。羊皮花丝长及尺。逡巡酱鱼羊体。乳酿鱼完进。丁子香淋脍醋别。葱醋鸡入笼。吴兴连带鲊不发缸。西江料蒸彘肩屑。红羊枝杖蹄上裁一羊得四事。升平炙治羊鹿舌拌三百数。八仙盘剔鹅作八副。雪婴儿治蛙豆荚贴113。仙人脔乳沦鸡。小天酥鹿鸡糁拌。分装蒸腊熊存白。卯羮纯兔。青凉臛碎封狸肉夹脂。箸头春炙活鹑子。暖寒花酿驴蒸耿烂。水炼犊炙尽火力。五生盘羊豕牛熊鹿并细治。格食羊肉肠臓缠豆荚各别。过门香薄治群物入沸油烹。缠花云梦肉卷镇。红罗饤膋血。遍地锦装鳖羊脂鸭卵脂副。蕃体间缕宝相肝盘七升。汤浴绣丸肉糜治隐卵花。　　谢讽食经中略抄五十三种。　　北齐武威王生羊脍细供没葱羊羹114 急成小餤飞鸾脍咄嗟脍剔缕鸡爽酒十様卷生龙须炙千金碎香饼子花折鹅糕修羊宝卷交加鸭脂君子饤越国公碎金饭云头对炉饼剪云析鱼羮虞公断醒酢鱼羊仙料紫龙糕十二香点臛春香泛汤滑饼象牙{食+追} 汤装浮萍面金装韭黄艾炙白消熊恬乳花面英加料盐花鱼屑专门脍拖刀羊皮雅脍折箸羮香翠鹑羮朱衣餤千日酱露浆山子羊蒸加乳腐天孙脍添酥冷白寒具金丸玉菜臛鳖暗装笼味高细浮动羊乾坤奕饼干炙满天星含浆饼撮高巧装坛様饼杨花泛汤糁饼天真羊脍鱼脍永加王特封烙羊成美公无忧腊藏蟹含春侯二名如上注。新治月华饭连珠起肉　　　　缕金龙凤蟹　　炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。　　　　消灾饼　　僖宗幸蜀，乏食，有宫人出方巾所包面半升许，会村人献酒一偏提，用酒溲面，煿饼以进。嫔嫱泣奉曰：“此消灾饼，乞强进半枚。” 　　　　滹沱饭　　光武在滹沱，有公孙豆粥之荐，至今西北州县有号粥为“滹沱饭”。　　　　学士羮　　窦俨尝病目，几丧明，得良医愈之，劝令频食羊眼，俨遂终身食之，其家名“双晕羮”，世人有呼为“学士羮”者。　　　　道场羮　　江南仰山善作道场羮，脯面蔬笋，非一物也。　　　　清风饭　　宝历元年，内出清风饭制度，赐令造进。法用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆，调事毕入金提缸，垂下冰池，待其冷透供进，惟大暑方作。　　　　法乳汤　　明宗在藩，不妄费，尝召幕属论事，各设法乳汤半盏，盖罂中粟所煎者。　　　　同阿饼　　天成中，帝令作同阿饼。法用碎肉与面捜和，如臂，刀截每只二寸厚，蒸之。　　　　转身米　　贵有力者治饭材，舂捣簸汰，但中心一颗存焉，俗谓之“转身米”。　　　　双弓米　　单公洁，阳翟人，耻言贫。尝有所亲访之，留食{食+糜}，惭于正名，但云啜少许双弓。　　　　麦穗生，　　吴门萧琏，仕至太常博士。家习庖馔，慕虞悰、谢讽之为人，作卷子生，止用肥羜，包卷成云様，然美观而已。别作散饤麦穗生，滋味殊冠。　　　　邹平公食宪章　　段文昌丞相尤精馔事，第中庖所榜曰：“錬珍堂”，在涂号“行珍馆”。家有老婢，掌修脔之法115，指授女仆。老婢名膳祖，四十年阅百婢，独九者可嗣法。文昌自编《食经》五十章，时称“邹平公食宪章”。　　　　寒消粉　　张弥守镇江，一日会客，作加酥油光酒及酥夹生。副戎许鼐，苍梧人，不谙北馔，甚嗜之。他时再聚，忽问前日盛馔有入口寒而消者，尚可得否，弥绐之曰：“此名龙髓膏，金牛国所贡，闻用寒消粉煎成，宁可复得。”众客无不绝倒。　　　　回汤武库　　腊日家宴作腊，四方用种种轻细不拘名品治之，如大豆加以汤液滋味，盖时人以为节馔。遂与老室儿女辈举饮食中以杂味为之者，间记于册。季冬既大寒，可以停食物，家家多方鸠集羊、豕、牛、鹿、兔、鸽、鱼、鹅百珍之众，预期十日而办造，至正旦日方成，以品目多者为上，用制汤饼，盛筵而荐之，名“回汤武库”。大概秦、陇盛行。　　　　社零星　　予偶以农干至庄墅，适秋社，庄丁皆戏“社零星”，盖用猪、羊、鸡、鸭、粉、面、蔬、米为羹。　　　　辣骄羊　　和鲁公尝以春社遗节馔，用奁惟一新様大方碗，覆以剪镂蜡春罗，椀内品物，不知其几种也，物十而饭二焉。禁庭社日为之，名“辣骄羊”。　　　　剥皮丹　　唐末，天降奇祸，兵革遍海内，时多饥俭。秦宗权破巢魁于汝城，遂为节度使，满目荆榛，强名曰藩府。粒食价逾金璧，通衢有饭肆偶开，榜诸门曰：“货剥皮丹，每服只卖三千。”服，以碗言也。彼时之民，与犬豕何以异。　　　　玉尖面　　赵宗儒在翰林时，闻中使言：“今日早馔玉尖面，用消熊栈鹿为内饀，上甚嗜之。”问其形制，盖人间出尖馒头也。又问“消”之说，曰：“熊之极肥者曰消，鹿以倍料精养者曰栈。” 　　　　十远羮　　石耳、石发、石线、海紫菜、鹿角脂菜、天蕈、沙鱼、海鳔白、石决明、虾魁腊，右用鸡、羊、鹑汁及决明、虾、蕈浸渍、自然水澄清，与三汁相和，盐酎庄严，多汁为良。十品不足听阙，忌入别物，恐伦类杂，则风韵去矣。　　　　小四海　　孙承祐在浙右，尝馔客，指其盘筵曰：“今日坐中，南之蝤蛑，北之红羊，东之鰕鱼，西之粟，无不毕备，可谓富有小四海矣。” 　　　　雁椟　　富家出游，运致馔具，皆用髹椟，蒙以紫碧重檐罩衣，两人舁之。其行列之盛，有若雁行116，旁观号为“雁椟”。　　　　八珍主人　　酱，八珍主人也。醋，食总管也。反是，为恶酱为厨司大耗，恶醋为小耗。　　　　张手美家　　阊阖门外，通衢有食肆，人呼为“张手美家”。水产陆贩，随需而供，每节则専卖一物，遍京辐凑，号曰“浇店”。偶记其名，播告四方事口腹者：　　元阳脔元日。油画明珠上元油饭。六一菜人日。涅盘兜二月十五。手里行厨上巳。冬凌粥寒食。指天馂饀四月八。如意圆重午。绿荷包子伏日。辣鸡脔二社饭。摩{日+侯}罗饭117七夕。玩月羹中秋。?盂兰饼餤中元。米锦重九糕。宜盘冬至。萱草面腊日。法王料斗腊八。　　　　酒骨糟　　孟蜀尚食掌《食典》一百卷，有赐绯羊。其法以红麹煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄乃进，注云“酒骨糟”也。　　　　建康七妙　　金陵士大夫渊薮，家家事鼎铛，有七妙：虀可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，饼可作劝盏，寒具嚼著惊动十里人。　　　　糟云　　释鉴兴〈天台山居颂〉：“汤玉入瓯，糟云上箸。”谓汤饼莹滑、糟姜岐秀焉耳。　　　　花糕员外　　皇建僧舍旁有糕坊，主人由此入赀为员外官，盖显德中也，都人呼“花糕员外”。因取糕目录笺之：　　满天星金米。糁拌夹枣豆。金糕糜员外糁外有花。花截肚内有花。大小虹桥晕子。木蜜金毛面枣狮子也。　　　　王羮亥卯未相粥白玄黄　　魏王继岌，每荐羹，以羊兔猪脔而参之。时卢澄为平章事，趋朝待漏，堂厨具小馔，澄惟进粥。其品曰粟粥、乳粥、豆沙加糖粥，三种并供。澄各取少许，并和而食。厨官遂有“王羮亥卯未，相粥白玄黄”之语。　　　　玉杵羮金绵鲊　　吴淑〈冬日招客〉诗云：“晓羮沉玉杵，寒鲊叠金绵。”杵，谓小截山蓣；绵，乃黄雀脂膏。　　　　于阗法全蒸羊　　于阗法全蒸羊，广顺中，尚食取法为之。西施捧心，学者愈丑。