筵款丰馐依祥调鼎新录/上册
群海类（燕窝、鱼翅等作法二百种）
[编辑]词曰黄莺儿(1)
发燕水宜清(2)，致鱼鳔(3)，去海腥。预先齐将毛拈净，下碱(4)要快，换水宜均。建燕易透广略蒸(5)，费精神。小心细糸(6)，谨防㮟牙根(7)。
燕窝略计
一品燕窝 制法：百合蛋羔（糕）(1)底，面加虾、石耳(2)。 《摘录》：面用火腿，蒸为品(3)，加鸡蛋片、鸽蛋、老肉片(4)，清汤上。
蟠桃燕窝 用虾料酿(1)，谁（随）加配合(2)。 《摘录》：用虾元(3)、鱼、火腿、鸡片、笋丝底，加卤(4)，红汤上(5)。（原本名寿桃燕窝。）
玲珑燕窝 巧酿，鸽蛋对拼(1)
双凤(1)燕窝 用剃（剔）(2)，酿水鸽(3)二支底。
牡丹燕窝 用[钅泰]酿鲫鱼并鱼子(1)，宜加配调(2)。 《摘录》：用鱼肉川(3)酿燕菜，加火腿，醪糟，扣碗(4)蒸，清汤上。
芙蓉燕窝 绒鸡蛋羔（糕）底(1)。 《通览》：火肘（火腿）、脑髄盖面，红汤。 《摘录》：脑花、蛋清底(2)，鸽蛋、清汤上。
春秋燕窝 虾扇(1)，白菜心底。
荷花燕窝 鲫鱼，白菜面，大加配（配合）底(1)。
琉璃燕窝 粉吗（码）萝卜系（丝）(1)，火腿，青笋底。 《通览》：鸡丝、毛扣（蘑菇）、笋尖、大鸽子，烧鸭底，挂卤。
高升燕窝 百合羔（百合蛋糕）底(1)。 《通览》：虾元底，鸡皮丝、火肘（火腿）、鱼耳（榆耳）、毛扣（蘑菇）、大排骨块四酿（镶） 《摘录》：虾元、鱼耳（榆耳）、火腿、鸡片，配合鸽蛋、清汤止。
攒丝(1)燕窝 杂件(2)系（丝）底。 《摘录》：配合切丝，底加鸽蛋，清汤上。（原本名传丝燕窝）
银丝燕窝 蛋白系（丝）底(1)。
吉祥燕窝 吉祥菜(1)底。
祥云燕窝 用五色虾扇、绿紫、石耳。
羌桃燕窝 鲜羌桃蒸羔（糕）(1)，调制大配（搭配）。
银耳燕窝 银耳底。
鲫鱼燕窝 鲫鱼，配杂件底。 《摘录》：鱼片打川（糁）为底(1)，加配合切片，红汤上。
八仙燕窝 用拼𫏋（宾俏）大配合①，让（镶）鸽蛋。
杏酪(1)燕窝 用杏仁脯。
瞒天燕窝 用南蟹(1)调配。
翡翠燕窝 用渐青鲜菜（见青鲜菜）(1)，鸡脯调。
鸳鸯燕窝 用双蛋全酿。 《通览》：大鸽子双品、上清汤。 《摘录》：鸡肉青䏦(1)，火腿、鸡片、笋尖，配合鸽蛋、清汤上。
虾扇燕窝 用虾扇配。 《通览》：鸡丝、毛扣（蘑菇）、贡笋、石耳底、虾膳（虾扇面）。（原本名作虾膳燕窝） 《摘录》：用虾扇盖面，底用火腿、鸽蛋、配合切片，清汤上。
龙头燕窝 用全酿，龙头样。 《通览》：虾料象（镶）(1)成龙头，鸡皮、火肘（火腿）、口毛（口蘑）、大块黄鱼碎（鳇鱼脆）(2)底。 《摘录》：用虾元、鱼元，加火腿、鸡丝酿燕菜，如龙头形，鸽蛋、清汤上， 默识先生注：今天北方很多地区所说的口蘑是1935年才来到中国的双孢蘑菇，可以大量养殖。古人说的口蘑是指晒干的口蘑科的野生蘑菇，产于内蒙古草原，经张家口销售故而得名。
麒麟燕窝 鸭䏴、即鱼（鲫鱼）对拼(1)，镶其林菜（麒麟菜）。
附录
一、《通览》
馄饨燕窝(1) 鸡皮、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）方块(2)，煎鸽蛋(3)。
二、《摘录》
荷包燕窝 鱼元对厢（对镶）燕菜，底用火腿、笋尖，鸽蛋配合，清汤上。
如意燕窝 虾、鱼元（虾、鱼料）各一半，果（裹）燕菜，配合切丝，底用鸽蛋，清汤上。
腐老(1)燕窝 用鸡蛋、鸡皮、火腿、笋尖切片，加鸽蛋，清汤上。
三元燕窝 用鸡、鱼、虾三元。三品厢（镶）火腿、笋尖、鸽蛋，清汤上。
五福燕窝 用杏仁、老豆腐(1)、火腿、鸡片配合，底用鸽蛋，清汤上。
金钱燕窝 用鸡茸像酿海参样，切金钱(1)，配合切片，底用鸽蛋，清汤上。
虾仁燕窝 用虾仁盖面，加火腿、鸡蛋、配合鸽蛋、清汤上。
乌龙燕窝 用白鳝蒸，火腿、鸡片，配合鸽蛋、清汤上。
果子燕窝 用白果、山枚梨(1)，肉元、火腿、鸡丝、笋尖、鸽蛋，清汤上。
四喜燕窝 用火腿、冬笋、鸡、大蒜，切棋子块(1)，中白菜心，底鸽蛋，清汤上。
面筋燕窝 面筋、火腿、鸡丝，配合切丝，清烩，银红汤(1)上。
鸡茸燕窝 用鸡茸打川（糁），盖面，配合切丝，鸽蛋、清汤上。
三、《通览》、《摘录》并见
玻璃燕窝 《通览》：大片鸡皮、火肘（火腿）、口毛（口蘑）、毛扣（蘑菇）面，鸡片底。 《摘录》：用鱼耳（榆耳）、虾扇、大片鸡皮，配合鸽蛋清(1)，挂齿（卤）走。
绣球燕窝 《通览》：虾酱内果欠（裹芡），外松仁，面鸡皮、火肘（火腿）、鸡饨炖(1)。（原本名𣮁球燕窝）。 《摘录》：用鱼、虾攒果元燕菜(2)，底用鸡丝、鸽蛋，清汤上。
白玉燕窝 《通览》：鸡丝皮（鸡皮丝）、鸡蛋、香菌，底肉丝，清汤。 《摘录》：用火腿、鸡丝、老肉丝、鸽蛋，清汤上。
清烩燕窝 《通览》：龙脑蛋、凤凰（凤凰蛋）(1)，石耳，无衣面(2)（原本名烩燕窝） 《摘录》：用龙脑蛋、凤凰蛋、石耳、火腿、鸡皮、笋尖配合，清汤上，
八宝燕窝 《通览》：杏仁、桃仁、鸡、火肘（火腿）、口毛（口蘑）面、底肉片，挂卤。《摘录》，用桃仁、杏仁、莲米、芡实、火腿、苡仁、扁豆、老肉丁，清汤上。
凤尾燕窝 《通览》：白粉(1)缠一头，丝开（撕开），鸡片、鸽蛋，方块底(2)。 《摘录》：用鱼料、白粉缠一头，鸡蛋、火腿、鸡丝、笋尖、鱼耳（榆耳），清汤上。（原本名凤毛燕窝。）
玉带燕窝 《通览》：鸡丝、毛扣（蘑菇）、海带。 《摘录》：火腿丝、鸡丝、笋尖、蘑菇，海带缠，底鸽蛋，清汤上。
灯笼燕窝 《通览》：鸡皮、杏仁、腌韭菜，清炖鸡底。 《摘录》：用桃仁、杏仁、腌韭菜、鸽蛋、火腿、口蘑，底用鸡，清炖上。
十锦燕窝 《通览》：鸡皮、香菌、火肘（火腿）、鸽蛋、清汤。 《摘录》：各样配合切丝，鸽蛋，清汤上。
埋伏燕窝 《通览》：鸡皮、鱼耳（榆耳）、笋尖、火肘（火腿）、鸽蛋，清汤。 《摘录》：用鱼耳（榆耳）、火腿、鸡片、鸽蛋、均盖面，清汤上。
把子燕窝 《通览》：鸡皮、火肘（火腿）、香菌、鸡蛋、毛扣（蘑菇），清汤底。 《摘录》：心用带丝(1)捆燕菜，配合切丝，底加鸽蛋，清汤上。 [注释] (1)带丝，海带丝。 默识先生注：今天说的海带是20世纪20年代从日本传到中国后才养殖的。古人所说的海带比较泛指。
千层燕窝 《通览》：虾料底，鸡蛋、石耳、笋皮(1)、毛扣（蘑菇）、鸡皮片。 《摘录》：加十耳（石耳人火腿、鸡片，清汤上，底用虾米羹。
清汤燕窝 《通览》：火肘（火腿）、笋尖、毛扣（蘑菇），上笼。 《摘录》：配合切丝，加鸽蛋，清汤上。
三鲜燕窝 《通览》：鸡皮、火肘（火腿）、鱼耳（榆耳）、冬笋片、黄牙（黄芽）(1)。 《摘录》：鱼耳（榆耳）、火腿、笋尖、加鸽蛋配合，清汤上。
福寿燕窝 《通览》：大虾仁、鸽蛋底。清炖汤。 《摘录》：虾仁、青菜、炖鸡，配合鸽蛋，清汤上。
冰糖燕窝 《通览》：豆𠯗(1)底。 《摘录》：老豆腐(2)、冰糖对蒸(3)，出，糖汁上。
螃蟹燕窝 《通览》：虾（蟹）盖面，不用底。 《摘录》：用蟹黄盖面，底配合切丝，银红汤上。
鱼翅略计
[编辑]词曰临江仙
鱼翅口称淡水(1)妙，脊翅不差公毫(2)。青翅骨多忒薄梢(3)。钩翅不可用(4)，排翅(5)净漂胶。玉脊翅雪白如银(6)，条鱼尾翅賆賹(7)。腥臊只有堆翅性(8)，枯槁[钅忝]滴勤换水(9)，一烂最为高。
四季贮全配
鱼𫚙鱼翅 制法：清鏒(1)，拖泥(2)、并鱼脯配合(3)，清汤。
桂花鱼翅 用蛋黄、鸡绒（鸡茸）、虾仁炒。 《摘录》：鸡脯捶茸，加蛋黄炒烩，配合火腿茸上。
蟹螯鱼翅 用蟹炒(1)。
鸡蒙鱼翅 用鸡绒（鸡茸）盖。
虾爆鱼翅 用虾仁炒。
凤尾鱼翅 用虾酿，加配合。 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、鱼料，果欠（裹芡），上笼蒸。 《摘录》：用鱼、鸡捶茸，白粉缠一头，一样丝底(1)，清汤上。
绣球鱼翅 用虾让（酿） 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、香菌、鱼、馄炖，上银汤（银红汤）。（原本名琇球鱼翅。） 《摘录》：用鱼、虾料，焜炖，配合红汤上。
八宝鱼翅 用果[饣玄]（果馅）酿。
三丝鱼翅 鸡系（鸡丝）、火腿（火腿丝）、青笋系（青笋丝）。
𩸯鱼鱼翅 红烧。
鸡酪鱼翅(1) 炒。 《摘录》：鸡脯捶茸，对蛋清调和，火腿末，清汤。（原本名鸡𠰼鱼翅。）
橄榄鱼翅 用火腿、虾酿。 《通览》：鸡丝、笋尖、果欠（裹芡），上清汤。 《摘录》：用虾仁果（裹）鱼翅，加蛋配合，清汤上。（原本名青果鱼翅）。
白菜鱼翅 青炖（清炖），配调。 《摘录》：用白菜心、鸡油，边加配合切丝(1)，蒸，清汤上。
清汤鱼翅 清炖。 《通览》：鸡丝面，加配合，上清汤。 《摘录》：配合攒丝，底加白菜心，清汤上。
红烧鱼翅 全烧(1)。 《通览》：生肉丝、生鸡丝、火肘（火腿）、冬笋配合，不用底。 《摘录》：生鸡、生肉、笋尖切片配合，红烧上。
稀卤鱼翅(1) 用流欠（流芡），满烩(2)。
鱼片鱼翅(1) 鱼片底，清汤。
银耳鱼翅 艮耳（银耳）底，大加（搭加）六腿片（火腿片）、鸡皮。
佛手鱼翅 用酿，鱼□（原字不清）镶。
把儿鱼翅(1) 用□（原字不清），令缠。 《摘录》：用九菜（韭菜）、炒笋，加配合切丝，法菜（发菜）捆，清汤上。（原本名把耳鱼翅）。
附录
一、《通览》
芦条炖鱼翅 粗肉丝、葫芦(1)条，银红，代茜（带芡）。
酿鱼翅 虾配火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）、鸡皮酿（镶）底，清汤。
螃蟹鱼翅 鸡丝、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）各料，上清汤，螃蟹底。
二、《摘录》
芙蓉鱼翅 蒸鸡蛋底，配合切丝，清汤上。
蟹黄鱼翅 蟹黄盖面，底火腿、鸡、笋丝、青烩（清烩）上。
厢品(1)鱼翅 用鱼膏（鱼糕）对厢（对镶）盖面，加火腿、鸡、笋丝，清汤上。
鸡茸鱼翅 用鸡脯捶，对蛋清打川（糁），茸盖面，加火腿末，清汤上。
清烩鱼翅 用丝配合，底加白菜心，清烩上。
牡丹鱼翅 用鱼肉、猪肉、火腿酿鱼翅，加醪糟，扣碗蒸，清汤上。
奶汤鱼翅 用猪蹄、鸡块炖，底白菜心，清烩上。
虾元鱼翅 用虾元对厢（对镶），加配合，挂二流芡上，底随配。
白肺鱼翅 心肺灌出水(1)，炖好，切丁配合，青烩（清烩）上。
野鸡鱼翅 野鸡丝，肉去皮切丝，配笋，烩上，
十锦鱼翅 各料配合切丝，清汤上。
杏卤鱼翅 鱼翅蒸好，晾干，加配合切丝，也可切片，杏仁汁拌。
三、《通览》、《摘录》并见
水晶鱼翅 《通览》：虾仁、鱼果（裹），上清汤，酿（锒）鲍鱼(1)。 《摘录》：用鲫鱼、虾对厢（对镶）为中，底配合，清汤上。
鸡炖鱼翅 《通览》：大块，银红汤欠（银红汤芡）。 《摘录》：子鸡红烧、收干，配合银红汤上。
荷花鱼翅 《通览》：大鲫鱼去骨，蒸过做底，鸡皮，火肘（火腿）、毛扣（蘑菇），大挂块(1)。 《摘录》：用大鲫鱼去骨做底(2)，配合清汤上。
凉拌鱼翅 《通览》：红肉(1)片，火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）、鸡皮同拌。 《摘录》：用红、白肉蒸，加鸡丝、火腿配合，用拌上。
麻辣鱼翅 《通览》：麻酱、各样下锅，勾茜（勾芡）(1)；麻哺（麻腐），凉拌，改一字条，挂卤。 《摘录》：用麻酱、香油拌，走油(2)，配合清烩，上胡椒面(3)。
鳝丝鱼翅 《通览》：膳鱼丝（鳝鱼丝）、上银红汤，加韭菜头。（原本名膳鱼鱼翅。） 《摘录》：鳝丝，加配合切丝，清汤上。
鸳鸯鱼翅 《通览》：鸡容（鸡茸）、火肘（火腿）、香菌、鸡皮、韭菜双并（拼），上银汤（银红汤）。 《摘录》：用雀肉，九菜（韭菜）缠，加配合，红汤上。
虾仁鱼翅 《通览》：虾蟆（虾仁）底。 《摘录》：虾仁盖面，底用传丝（攒丝）、清汤上。
木须鱼翅 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、青笋、口毛（口蘑）丝、蛋黄、肉丝。 《摘录》：加丝配合，鸡蛋炒，清烩上。
火把鱼翅 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、香菌，外加配合，红汤。 《摘录》：切丝配合，海带捆，底用鳝丝，红汤上。
三鲜鱼翅 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、青笋各料，肉丝、清汤。 《摘录》：用鸡、鱼、鸭为三鲜，切丝，配合清汤上。
清品鱼翅 《通览》：五花肉砍骨排块（骨牌块），上银汤（银红汤）。 《摘录》：用五花肉、排骨块双品，配合切片，红汤上。
甲鱼炖鱼翅 《通览》：甲鱼生砍大块，红汤炖。 《摘录》：甲鱼切大块，红炖，配合红汤上。（原本名甲鱼鱼翅。）
爪尖鱼翅 《通览》：猪爪，光底(1)，银红汤，白菜，茜（芡）收干。 《摘录》：用猪蹄爪，红烧，收干，红汤上。
糊辣鱼翅(1) 《通览》：火肘（火腿），鸡皮、香瓜、鸡面(2)，红汤，挂茜（芡）。 《摘录》：火腿、鸡片、笋尖，老肉底，红汤上。（原本名付辣鱼翅。）
鸭子鱼翅 《通览》：老鸭子，上清汤。 《摘录》：用鸭肉双品，配合清汤上。（原本名填鸭鱼翅。）
海参略计
[编辑]词曰浪汹沙
海参烹十番(1)，法制水[钅𠫵](2)。微火慢煨性也悭(3)，砂净肠去刺休伤，一看可□。调配宜新鲜，虾酿鱼粘。异样疑式用心专，红白随意自思筹(4)，味美为先。
四季全配
玉兰海参 用鸡蛋白𠯯炙玉兰花(1)，流欠（流芡），满烩。
太极海参 计刀（剞刀），红白酿。
方酥海参 艮白肉（匀白肉）(1)，计刀（剞刀），加蛋清走油，收干。
玻璃海参 用鸽蛋清拌蒸，计刀（剞刀），烩。 《通览》：直片(1)，火肘（火腿）、笋尖、虾膳（虾扇），红汤，挂茜（芡） 《摘录》：虾扇、鸡片、火腿、清烩，挂卤上。
玉带海参 酿。
绣球海参 横切，果酿（裹酿） 《通览》：虾元果（裹）蛋、香菌、火肘（火腿），小笼（上笼），清汤。（原本名琇油海参。）
麻麻海参(1) 麻底（麻腐底）。 《通览》：鸡丝、火肘酿核桃（火腿镶核桃），芝麻酱拌麻脯（麻腐）。（原本名芝麻脯海参。） 《摘录》：麻脯糕（麻腐糕）、鸡、虾盖面，配合烧，红汤支子（滋汁）上。（原本名杨州海参。）
十景海参 金糸（丝）烩。 《通览》：各样随做，红汤，无底。 《摘录》：用各样配合，清汤上。（此菜《通览》《摘录》本均名十锦海参。）
杂合海参 大配合，满烩。 《摘录》：肚子、酥肉、元子、山药底，清汤上。（原本名杂烩海参。）
芥末海参(1) 帘根条(2)，拌。 《通览》：鸡丝、笋尖、黄瓜、木耳、青笋、鸡皮底。 《摘录》：用虾仁、芥茉（芥末），外加配合同拌上。（此菜《通览》《摘录》本均名芥茉海参。）
金钱海参 酿。 《通览》：虾酿海参，杂办。 《摘录》：用鸡茸酿海参，切金钱样，外加配合，清汤上。
如意海参 双酿(1)。 《摘录》：用虾、鱼元（虾、鱼茸）、火腿酿在海参内，切一字条，外加配合，红汤上。
石榴海参 用蛋皮包酿，面嵌海参。 《通览》：鸡皮、虾料果火肘（裹火腿），上笼蒸、锅烧。 《摘录》：生肉去皮、打花(1)、扣碗，加冰糖、酒，抄菜叶(2)放碗内，蒸好去皮（去叶），用胭脂(3)点色，切一字条，红上(4)。
万卷海参 用卜片（薄片）细卷(1)，加虾扇。
爪尖海参 红烧。 《通览》：银红汤，冬笋，收干。（原本名猪蹄海参） 《摘录》：用猪蹄、冬笋红烧、收干，外加配合，挂支子（滋汁）上。（原本名炖蹄海参。）
马蹄海参 用炸抄手(1)。
麻辣海参 用姜汁脯(1)拌。 《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）各料，红汤。 《摘录》：外加配合，用麻酱、胡椒面、好醋、香油烩拌上。
碧玉海参 用蛋羔（蛋糕）(1)熘。
三鲜海参 用鸡、鱼、蛋饺，玲珑元(1)。 《通览》：肉底。 《摘录》：用鸡、鸭、海参为三鲜，加配合，清汤上。
附录
一、《通览》
红烧海参 海参各料会（烩），红汤，挂茜（芡）。（原菜名误作红烧甲鱼、径改。）
茄子海参 茄子去油（走油），元(1)，双并（双拼），底鸡冠油。
虾扇海参(1) 鸡片、火肘（火腿）、冬笋、虾膳（虾扇），红汤，无底。
螃蟹炖海参 螃（螃蟹）、虾元、肉底。
黄鱼筋(1)炖海参 火肘（火腿）、鸡皮、毛扣（蘑菇）烩。
二、《摘录》
御鱼海参 用鲫鱼红烧，切大块，外加大蒜配合，老肉底，清汤上。
熘海参片 外加配合炒熟、炸酥做底；或用锅巴炸酥也可。
黄鱼海参 用鱼片，外加配合，红汤上。
芝麻海参 鸡皮、火腿、笋片、王瓜、木耳、青笋、片粉，烩上，走加芝麻油。
千张(1)海参 用虾仁，外加配合，清汤上。
蝴蝶海参 海参切大片，加肉川（肉糁），各料配合，切丝安须，底水肉片(1)，清红（清汤）上。
酿海参 用小圈参酿虾元（虾茸）、瓜力糕(1)，外加配合，红汤上。
桂枝海参(1) 用生肉打花，切大块，白糖、外加配合，清烩上。
果子海参 山药、白果、莲子、扁豆、枝梨(1)、桃仁，外加配合，清烩上。
万字海参 用生肉打花，切大块，加糖浮（糟浮）(1)，定万字格(2)，外加配合，清汤上。
白合海参 用心肺、火腿、笋尖、鸡、切小丁，清烩上，
一品海参 用火腿、鸡肉酿在海参内，笋尖、毛菇（蘑菇）、大蒜走油，生烧，红汤上。
蜈蚣海参 猪横喉(1)煮好切，配合清汤上。
鸭腰海参(1) 鸭么（鸭腰）出水，用海参对相（对镶）扣碗，蒸，底配合，清汤上。
香片海参 用香元（香橼），切大片。
八宝海参 莲子、苡仁、芡实、扁豆、火腿丁配合，海参切四方块盖面，清汤上。
鱼饼海参 用鱼饼(1)，火腿切八字块(2)，红汤上。
鸽子海参 用生肉切条，冰糖、酒抄(1)菜，吊蒸(2)，肉点红，配合红汤上。
三、《通览》、《摘录》并见
鸯鸳海参 《通览》：虾蟆(1)、鸡品底（拼底）。 《摘录》：用虾嫫、鸡[月品]（拼），外加配合，清汤上。
玛瑙海参 《通览》：肺底，拌鸽蛋，红汤。 《摘录》：用心肺，加配合，切片，清汤上。
火烩海参 《通览》：蹄筋、各料、红汤。 《摘录》：蹄筋、火腿，加配合，红汤上。（原本名火炖海参。）
松仁海参 《通览》：横片，松仁、火肘（火腿）、鸡皮、青笋，不用底。 《摘录》：松子仁、火腿、青豆、笋丁、鸡丁，清烩上。
卤样海参 《通览》：子盖(1)炖好、改刀，去油（走油），上碗。 《摘录》：火腿、笋片、鸡片，子菜（子盖）走油、改刀，清烩上。
菊花海参 《通览》：红海参(1)计边（剞边），用虾仁，加鱼料并马牙肉(2)。 《摘录》：虾仁、鱼料，外加配合蒸，切马牙肉，扣碗，清汤上。
鸭子海参 《通览》：白炖、加火肘（火腿）。（原本名鸭子、缺海参二字。） 《摘录》：鸭肉、肘子炖好，切一字条，海参盖面，白汤(1)上。
松肉海参 《通览》：面加各料，松仁底、挂卤。 《摘录》：用肉松，外加配合，青挂卤（挂清卤）上。
三元海参 《通览》：虾元肉元同烩，挂卤，上碗。 《摘录》：鸡肉、虾元，外配合底，清汤上。
肝油海参 《通览》：鸡冠油、干禾(1)，红汤、挂卤。（原本名干油海参。） 《摘录》：心猪肝子，鸡冠油出水，切块，加大肠红烧，配合红汤上。
鱼肚略计
[编辑]词曰醉花阴
脍炙腥羹鱼肚好，油烹性宜老，绿云取宝色(1)，预先焙烤，沯重透还蚤(2)。甘美淡艳鼎贮巧，漂嫩难逢少。清炖荷包肚(3)，一焖就了，若蒸没处找。
四季贮略
把儿鱼肚(1) 并切莲子棍(2)，配合，腌韭菜缠。 《摘录》：切丝配合，法菜（发菜）捆，清汤上。（原本名把子鱼肚）
清炖鱼肚 卜片（薄片），花酿(1)，到扣。此系葵花鱼肚(2)。
葵花鱼肚 见前。
如意鱼肚 对果（对裹），双酿。
发菜鱼肚 对拼。
齐末鱼肚 凉拌。
温卤鱼肚 加杂件。
虾片鱼肚 清烩。
桂蕊鱼肚蛋 黄、遂虾（碎虾），胀全(1)。
千层鱼肚 卜片（薄片），夹酿。 《摘录》：用五色川（糁），酿一层，肚一层，加配合，清汤上。
紫菜鱼肚 围拼(1)。
腐衣鱼肚 用衣（腐衣），全烩，大加配合（搭加配合）。
竹萌鱼肚(1) 用盐笋拌。
万字鱼肚 酿(1)，到叩（扣）。
蟛螖鱼肚(1) 用蟹烹。
青笋鱼肚 用青笋熘。
麻酱鱼肚 用麻酱拌。
缠丝鱼肚 细系果（细丝裹）。
凉拌鱼肚 拌。
稀卤鱼肚(1) 流欠（流芡），加全。
一、《摘录》
清汤鱼肚 加配合，清汤上。
佛耳鱼肚(1) 用鱼肚煨炖，切象牙块，𪮐摆（拼摆），冰糖，红汤上。
白肺鱼肚 心肺出水，炖好，清汤上。
绣球鱼肚 配合切丝，加鸡川（糁），做绣球样，清汤上。
榆肉鱼肚(1) 俞肉对厢（榆肉对镶），清汤上。
奶汤鱼肚 加牛奶、豆浆、白糖，白汤上。
莲花鱼肚 用红、白川（糁）酿，加白菜心对厢（对镶），清汤上。
芙蓉鱼肚 蛋糕底(1)，清汤上。
鱼脆略计
[编辑]词曰雨中花(1)
鱼头二种仔细认(2)，若发时青软黄硬(3)。泡制刷洗净，甜水可蒸，咸水不可炖。去筋发开又脆嫩，再炙𤆵总要存性(4)。汤浆数到胜，避腥味正，红白随心应(5)。
四季杂录
玛瑙鱼脆 红烧，清汤。
雪花鱼脆 用鸡酪（鸡𠰼）炒。
鱼脯鱼脆 用鱼脯熘。
荷花鱼脆 用配合、清汤。
珍珠鱼脆 用虾仁炒。
木樨鱼脆 用蛋黄、南虾肉子烹，
蟹黄鱼脆 用蟹炒。
燹(1)炙鱼脆 火烧。
清品鱼脆(1) 用鸭古(2)，烩。
水晶鱼脆 咸、甜随意。
琥珀鱼脆 艮红汤（银红汤），加耳黄(1)。
三元鱼脆 用鸡、鱼、肉元，杂调。
附录
一、《通览》
炖鳇鱼脆(1) 火肘（火腿），生鸡、毛扣（蘑菇），炖。
各种海味略计
[编辑]词曰赏花时
休伤原汤鲍易欢(1)，柔带洁漂取井泉(2)，茸筋摘海蜌，连炙水母，忌洗潮盐(3)。唇宜燎、𡮿螺旋④，发泡沙张制裙边(5)，换水要勤防胶粘(6)。贡干西舌燕(7)，银鱼略闻，种种𠰼新鲜。
鲍鱼累计
金钱鲍鱼(1) 元汁（原汁）休伤，不可换水、慎云云。 《通览》：小鲍，鱼砍斗方块(2)，红汤收干。 《摘录》：鲍鱼打花，改金钱片，小鱼肉改方块，红烧上。
烧鲍鱼脯 大肉、烧整（整烧）；制法照前。 《通览》：大肉、酒收干。（原本名鲍鱼脯。）
熘鲍鱼块 随配件头(1)。 《摘录》：加火腿片，鲍鱼打花，切双条(2)，香油、豆粉上（原本名熘鲍鱼。）
嫩鲍鱼片 计刀（剞刀），制法见前。
清炖鱼唇 清汤，加大鸡皮，火腿块。
全景鱼唇 用豆府皮（豆腐皮）、青笋会（烩）
蟹烧鱼唇 用蟹黄会（烩）。
百页明脯(1) 用鸽蛋片、石耳会（烩）。
燹炙明脯 红烧，香油收。
茄烧明脯 用茄拼。
烧明脯块 法制，香油收。
十景鱼皮 并切一字条会（烩）。
满州鱼皮 长条，青笋，肉系（肉丝）烧。
鸡绒鱼皮 用鸡泥炒。
桂花鱼皮 用蛋花（蛋黄）、火腿会（烩）。
荔枝鱿鱼 计刀（剞刀），烧。
熘建鱿鱼 用建鱼(1)，元汤（原汤）鋑(2)。
清鋑鱿鱼 用薄片焌，加石耳。
绘鱿鱼片 鋑（焌）𤆵，烩。
红烧鱼尾 用田鸡炖（烧）。
笋炙鱼尾 用青笋、口毛（口蘑）烧。
烧带鱼条 用肉、大蒜烧。
萝卜烧带鱼 用萝卜炖。
鲜酿鱼肠 肉酿、香油收。
烹熘鱼肠 冬笋、火腿、虾。
南糟海蜌 用南糟蒸。
全炙海蜌 用可□（原字不清）
蒜烧西舌 用肉片炒。
鲜焖西舌 红烧。
白菜海蜇 青会（清烩）。
酱炙海蜇 用酱、蒜炒。
马牙淡菜 用马牙肉拼。
烩淡菜弦 鲜烩。
酥造银鱼 走油，上桌拨汤。 《通览》：一、酱油、香油、醋、葱、姜、收干；二、灰面(1)拌鱼肉丝，白蒸，品（拼）上。（原本名酥银鱼）
干爆银鱼 炒。
烹熘蜇卷 烹。
清炖蜇皮 用清汤烩。
全炙蛏干(1) 红烧。
燹酿蛏干(1) 肉酿、红收。
大烧裙边 用大肉、鸡烧。
酱烧裙边(1) 用酱汁焖。
鲜烩青螺 用配合。
祥云青螺 用各种配调。
白玉鱼蛋 用鸡蛋、鱼蛋，计刀（剞刀）。烩。
满烩鱼蛋 用各件配合。
红烧瑶柱 红烧，块，
青丝瑶柱(1) 烩。
干炸海燕 油炒。
凉拌海燕 拌。
附录
一、《通览》
鲍鱼烩豆腐 鲍鱼片、豆腐骨排块（豆腐切骨牌块）(1)。
炖黄鱼 肉大骨排块（肉切大骨牌块）。
炖黄鱼筋 火肘（火腿）、鸡皮、毛扣（蘑菇）炖。
烩鱼脑 各样折会（拆烩），上笼。
烩鱼羹 各料随配，银鱼，各样。
淡菜 肉片、五香□（原字不清）、红汤，勾茜（勾芡）。
□鱼 洗干净，文□（原字不清），酒炖，红汤。
青螺(1) 小丁配合，上□□（原字不清）。
二、《摘录》
酸辣鲍鱼 鲍鱼打花、切条，配合辣子、醋、熘上。
麻辣鲍鱼 鲍鱼打花、切条，配合花、胡椒，熘上。
怀胎鲍鱼 鲍鱼切火夹片，包鱼肉，豆粉果（裹），走油，熘上。
红烧鲍鱼 鲍鱼打花，方块（切方块），加老肉，红烧上。
三元鲍鱼 鲍鱼打花、切方块，扣碗，加虾、鱼、鸡元，清汤上。
稀卤鲍鱼(1) 鲍鱼打花、切条、加肉泥，红上。
清烩鱼皮 加配合，清烩上。
金银鱼皮 用红汤烧，加肉炖，上不见肉，加红菜豆厢边（镶边）。
稀卤鱼皮(1) 加肉泥，红烩上。
三、《通览》、《摘录》并见
樱桃鲍鱼 《通览》：小斗元肉（小斗方肉），鲍鱼改刀，红炖，收干。 《摘录》：鲍鱼改刀，加肉切小方块，冰糖收干，红上。
糖烧鲍鱼 《通览》：小斗方肉，鲍鱼改刀，冰糖收干。 《摘录》：鲍鱼改刀，肉改大方块，冰糖收干上。（原本名冰汁鲍鱼）。
清烩鲍鱼 《通览》：生肉片底。（原本名烩鲍鱼片。） 《摘录》：鲍鱼切片，火腿、笋尖，银红汤上。
茄子鲍鱼 《通览》：鱼肉、烧鸭双品到叩（双拼到扣），上碗。（原本名鲍鱼焖茄子） 《摘录》：鱼肉、烧鸭子，双品（拼）到扣碗上。
乌鱼蛋(1) 《通览》：火肘（火腿）、鸡皮、蛋清，青挂（清挂）(2)。 《摘录》：用清汤，火腿、口茉（口蘑）丁烩。
舒凫类（鸭子作法三十六种）
[编辑]词曰乔木查(1)
烹调制舒凫(2)，默默用心做，造新美，巧配合。休将凫衣损，防[月当]破(3)。去骚蒸(4)，又何如。久填好膘出(5)，漂嫩自如目，鼎铛净(6)，异款浮(7)。演就四季最，八节图。花宜片(8)，实宜炉(9)。
四季择录
三里套鸭 野鸭酿炫（馅），套家鸭，家鸭走油，酿肥鸭。
神仙填鸭(1) 用瓷盆就，上下罨好，文火煨。
五福填鸭(1) 用酿，水鸽五支贮鸭内，炫（馅）分五种。 《摘录》：用鸭、生、去骨、加酿野斑鸠、黄雀、鸽蛋，蒸，原汤上，（原本名五套鸭子）
天花扣鸭 用火腿嵌。
葵花鸭子 火腿、青笋镶。
莲花鸭子 火腿、连子（莲子）贮。
棋花鸭子 火腿、香菰叩（扣）。
蝴蝶鸭子 计刀（剞刀），酿嵌（镶嵌）。
鸳鸯鸭子 用红、白鸽子酿(1)。
糟油鸭子 用南糟蒸。 《通览》：去油（走油），内用干菜(1)，网油，糖卤。（原本名糟油鸭。）
酱炙鸭子 用上酱(1)、香油炙。 《摘录》：肥鸭出水，糖汁摸面（抹面），走油，加好甜酱、葱、姜、挂卤、红汤上。（原本名酱烧鸭子。）
葱黄鸭子 用葱芽烧。 《摘录》：鸭出水，走油，加大葱，生烧，红欠汤（红芡汤）上。（原本名葱烧鸭子。）
锅烧鸭子 红烧，走油。 《通览》：红锅煮好、去油（走油），并（拼）地菜(1)，大头菜、山药听用。（原本名锅烧鸭） 《摘录》：用鸭红烧，晾干，果（裹）豆粉，走油，椒盐上。
子姜鸭子 用姜芽烧，收干。 《摘录》：鸭去骨切大片，鸭一片，姜一片，扣蒸，原汤上。
凤仙鸭子 鸡蛋吗（码），走油，片，上活卤(1)。
八宝鸭子 果[饣玄]（果馅）酿。 《通览》：杏仁、桃仁、松子、莲子、白果、口毛（口蘑）、鸡改斗方块，到叩（扣），清汤。（原本名八宝鸭。）
红白双雁 对拼，红白。
清蒸鸭子 青蒸（清蒸），［片戋］酒味①。 《摘录》：肥甜鸭（填鸭）出水，加配合蒸，清汤上。
红烧鸭子 红烧，配合。 《摘录》：肥鸭出水，切大方块，加山药、肉片、大头菜烧、银红汤上。
卤拌鸭子 油卤。
附录
一、《通览》
菊花鸭 火肘（火腿）改象眼块，鸭照样，叩（扣）(1)，清汤。
糖烧鸭 下红锅，合冰糖收干。
孔雀鸭 火肘（火腿），瓦块(1)，红汤。
老鸦鸭 肉、萝(1)、海参各样，上红汤。
火腿炖鸭 火肘（火腿），代皮（带皮）、鸭四块，清汤。
二、《摘录》
竹荪鸭子(1) 鸭去骨，加竹参（竹荪）片，白糖、肉、生烧，红对厢（红白对镶），红汤上。
黄焖鸭子 肥鸭砍方块，生、红烧，加冬笋切滚刀块，原汤上。
焖炉鸭子 甜鸭（填鸭）小开(1)，出水、晾干，面摸（抹）洒，香油、糖汁，肚心冬菜（肚内装冬菜），干烧(1)，整上。
鲜笋鸭子 肥鸭砍一字条，加冬笋生烧，原汤上。
榆肉鸭子(1) 鸭破块，俞肉（榆肉）切片，对厢（对镶），扣蒸，原汤上。
金钱鸭子 鸭切大片，加虾饼、火腿、笋尖、原汤，挂汁上。
盐水鸭子 用鸭煮，切木瓜片，用盐水、香油、白豆油(1)，配合凉拌上。
笋干鸭子 生鸭去骨、酿炒笋、木耳，蒸，原汤上，
金银鸭子 生鸭一半红烧、一半白煮、对厢（对镶），配合清亮油（清亮汤）上。
白鲞(1)鸭子 鸭破八大块，鲞鱼去甲，碗扣蒸，原汤上。
南腿(1)鸭子 肥鸭砍大块，加南火腿、香油红烧，扣碗，原汤上，
生烧填鸭 甜鸭（填鸭）出水、晾干，鸭面抹糖汁，反面抹香油、上叉子，生烧，肚内加老盐菜、切小金钱片上。
三、《通览》、《摘录》并见
荷包鸭子 《通览》：莲子、苡仁、火肘丁（火腿丁）酿，面红汤。（原本名荷包鸭。） 《摘录》：用鸭煮、去骨、莲子、松仁、火腿、笋尖、老肉丁酿，红汤上。
八仙鸭子 《通览》：火肘（火腿）、鸭四块(1)，到叩（扣），清汤，（原本名八仙鸭。） 《摘录》：心肥鸭、火腿各切大块、对厢（对镶），蒸，原汤上。
窗禽类（鸡作法六十一种）
[编辑]词曰踏莎行
德禽觑脯（1），去牝炙牡（2），除毛洗净或烹煮。随心所欲调鲜美，熘焌爆炸片丝卤(3)。春夏有三，秋冬多五，玲珑巧妙要按谱。筵礼花檐(4)洁为上，南蜀北燕一一数(5)。
四季总登
菊花嫩鸡 鸡脯计刀（剞刀），吗蛋粉（码蛋豆粉），鋑，（焌）、蒸。 《通览》：火肘象牙块（火腿切象牙块），到叩（扣）(1)。（原本名菊花鸡。）
松瓤酥鸡 用脆膔（膘）(1)、松红（松仁）。
玻璃子鸡 计刀（剞刀），鸽蛋清拌蒸。
罐儿(1)炙鸡 用去皮肉酿，网油果（裹）、蒸，走油，片。 《摘录》：用网油包，裹蛋清豆粉、走油、上叉子(2)。（原本名烧贯儿桶鸡。）
锅烧子鸡 用酒料拌并走油。 《摘录》：鸡去骨，红烧收干，果（裹）干豆粉，走油、手扯，上七寸盘，撒椒盐走。
南款料鸡 用大件走油，加料，香油收。
虾蟆(1)子鸡 去骨酿果炫（果馅） 《通览》：去骨，火肘（火腿）、莲子、笋子、糯米，清汤。（原本名虾嫫鸡。）
金钱子鸡 用鸡油（鸡肉）卷肥膔（膘）。 《摘录》：用鸡脯片、肥肉片、慈菇片、蛋清欠（芡），逗(1)成三片，做一佃（迭），车元（圆），走油，椒盐上。（原本名金钱鸡塔。）
签子搭鸡 生鸡片搭肥膔（膘），签扎，烧、炸。
燹炙松鸡 生酥(1)、走油、红烧、收。
蜜陀子鸡 用虾、肥（肥膘）卷、蒸，艮红汤（银红汤）。
虾张烩鸡 虾扇烩鸡皮。
水菱子鸡 菱角烧鸡花。
晚香(1)鸡丝 炒、本色(2)。
蜜饯子鸡 用蜂蜜、枣造。
兰香鸡鉴 膔（肥膘）夹鸡片、加豆蔻。
琉璃子鸡 用粉杆（擀），鋑（焌），切。
翡翠子鸡 用见青菜汁加虾鋑（焌）。
桂花子鸡 虾仁、蛋黄炒。
玲珑子鸡 用猪油料子打。
附录
一、《通览》
黄雀鸡 去骨、计刀（剞刀），蛋黄、银红汤、灰面。
红松鸡 去骨、斩刀、去油（走油），加肉酿。
鯙鱼炖鸡(1) 酒炖，银红汤。
果子鸡 果子加子鸡，红炖。
蜜腊鸡 生，底响油(1)下锅，冰糖、麻油、兼（煎），收好，上碗。
蜇头炖鸡 红、白随用。
芥末拌鸡(1) 粉皮(2)、黄瓜、耳子，代卤拌。
蘑菰炖鸡 毛扣（蘑菇），清炖。
二、《摘录》
百合子鸡 鸡切块，加白合（百合）对厢（对镶），扣蒸，清汤上。
板栗肥鸡 鸡块走油，板栗对厢（对镶），扣蒸，红汤上。
东坡肥鸡 鸡红烧，加冰糖，五香，砍块，走油(1)，二流欠（芡）上。
盐烩鸡片 生鸡去骨、切片，加折头（蜇头）、火腿、笋，二流欠（突）上。
卤拌肥鸡 鸡走油，加桃仁、子菜（紫桊）、蒸，红汤上。
鲜笋肥鸡 鸡砍块、走油，加鲜笋烧，红汤上。
清风肥鸡 用鸡炖，原汤上，加火腿、笋尖配合，清汤上。
八宝鸡 八宝装肚内，蒸鸭一样，原汤上。
黄焖鸡 配合随加、原汤上。
粉片鸡 鸡煮好去骨、切片、底黄瓜、片粉、香油，清汤上。
香菌鸡 鸡煮好，切小方块，加香菌对厢（对镶），扣蒸，清汤上。
金银酥鸡(1) 鸡去骨，分两块，豆粉蛋各分一半(2)走油，改刀，蒸，清汤上。
炸八块鸡 生鸡去骨，切小方块，走油，配合熘上。
辣子鸡 生鸡砍块，走油，酱油加蒜片、鱼辣子(1)配合，熘上。
姜汁鸡 鸡煮好，切片，加姜、香油、豆油（酱油）拌上。
香糟鸡 生鸡走油，砍块，加香糟、冰糖、豆粉，原汤上。
喇嘛鸡 生鸡砍块，醪槽摸（抹），走油，加五香各料蒸，手撕，原汤。
鲜鸦松 用鸡脯生蒸，白布包，槌，手扯（撕）开，草纸包，火炕出，加瓜仁上。
粉蒸鸡 生鸡去大骨、砍大块，加各料、米粉子和好，蒸，扣九寸盘。
五香鸡 鸡煮好，加五香各料蒸，手扯（撕），原汤上。
鲜鸡元 鸡脯、肥肉槌茸，打川（糁），做元，加火腿、豆尖、清汤上。
熘鸡片 鸡片，豆粉蛋清马（蛋清豆粉码），走油，加火腿，笋尖，挂欠（芡）上。
清烩鸡𠰼 鸡脯槌茸、去筋，蛋清豆粉、冷汤对好，调白油炒(1)，上火腿末。
鸡豆花 鸡脯肉槌茸、去筋，蛋清豆粉调匀，温热汤下，或豆浆也可，上碗，清汤。
椒麻盐鸡 鸡煮好，切片，用葱、椒（花椒）、盐槌茸，加香油拌上走。
汗鸡(1) 仔鸡出水、清蒸，加配合，白奶汤，古子（䀇子）连盖上。
百鸟朝凤鸡 鸡清蒸，走时加水饺子一传（围一转），外加配合，上清汤。
玻璃鸡片 鸡脯打片，豆粉果（裹），打川（水氽），加火腿、笋尖，清汤上。
荔枝鸡片 鸡脯打片（花），豆粉果（裹），打川（水氽），加火腿、笋尖、豆尖，清汤上。
白煮桶鸡 鸡出水、晾干、加花椒、姜、葱、料酒、盐、水，上笼蒸好，切大钱片(1)、扣碗上。
三、《通览》、《摘录》并见
白松鸡 《通览》：去骨，斩刀，加蛋青（蛋清），上笼。 《摘录》：鸡脯槌茸，加蛋清，鸡皮铺七寸盘，蒸，切方块，扣碗，清汤上。（原本名白禾鸡。禾当作酥）
珍珠鸡 《通览》：板油、生虾仁按上蒸。 《摘录》：蒸，一传（转）放生板栗、虾仁，上笼蒸，清汤上。
豕羊类（猪、羊作法九十三种）
[编辑]词曰喜迁莺
烹燹荤(1)，调胭羹(2)，从古到而今，法制千般分腼嫩(3)，时刻宜坚心(4)。或丝片(5)，或方丁，熬煮炖烧熏□(6)，琢意四季按时光，红浊白为清(7)。
扣挂一品 用整方，计刀（剞刀），仁烧（红烧）。 《摘录》：肉皮打花，切棋子块，红汤。（原本名一品肉。）
水晶四皓(1) 用四大块去皮，水浸煮，肥嵌火腿。
皱皮东坡 走油、红收。 《通览》：刀刁、大块。 《摘录》：肉烧皮、洗，红烧加冰糖，红上。（此菜《通览》、《摘录》本均名东坡肉。） 火并三才 即火夹肉。《通览》：火肘（火腿）酿，扣。 《摘录》：火腿对夹，红上。（此菜《通览》、《摘录》本均名火夹肉。）
五花万字 到叩（到扣）。
芙蓉结桂 酿百果花。
佛耳蜜陀(1) 此系二样双做(2)。
樱桃秀方 小方块、自来欠（芡）(1)。 《通览》：下油锅，合冰糖炖。 《摘录》：肉切小方块。走油，红色、红上。（此菜《通览》、《摘录》本均名樱桃肉。）
红白二［米詹］(1) 青、红二种。
太极龙眼 长片肉嵌豆豉。
炙油马牙(1) 计刀（剞刀），走油，红收。 《摘录》：肉打花，切一字条，料酒，红上。（原本名马牙肉。）
十锦狮头 内（肉）加火腿、口芼（口蘑）、香菰、虾米。
凤毛南煎 即大烧元（大烧元子）加石花。
炊煮拖泥 糊煮。
银豚桐叶 干爆。
珠璃滑丝 肉赵（炒）。
金线喇嘛 红煮，面炸(2)。
签子金钱 双迭、签烧(1)，或炸。
荷匿清香 用荷叶包。 《通览》：大块、酱油加酒、米粉，用粉包（裹），果（包）荷叶蒸。（原本名荷叶蒸肉。）
胳膈子盖(1) 用椒盐(2)。
鲜烹荔枝(1) 干炸。 《摘录》：肉打花，象牙块，红上，（原本名荔枝肉。）
夔(1)抱玉柱 抽骨(2)，夹葱。
石榴枣核 用石榴、肉、枣、核元(1)。
玻璃银丝 拌蹄系（丝）。
附录
一、《通览》
熘肝肠 肉、肝子砍骨片（骨牌片），火肘（火腿）、鸡片。
孔雀肉 火肘（火腿）酿(1)，扣。
鯙鱼炖肉 白炖。
西洋肉 改长条，红炖，去油（走油），挂卤。
甜酒炖肉 五花肉、登子块（墩子块），酱油、姜。
荷包肉 五花三层二白，计刀（剞刀），白炖，
佛跳墙(1) 大肠、肉、萝肉(2)，红汤。
二、《摘录》
红烧肉 用肉，方块，红烧上。
笋干肉 加云耳、明笋断（段），红烧上。
冬笋红肉 肉切骨排块（骨牌块），用冬笋厢（镶），扣碗，红上。
山药肉 加上山药，红烧上。
水晶肉 肉煮好，切片，加香油、菜、冬笋同烩上。
佛耳肉(1) 走油，打花，象牙块，红。
雪里肉 加桃仁，皮打花，红上。
明脯肉(1) 加鱼（墨鱼）块对厢（对镶），耳子底，红上。
千张肉 加千张，定用，红上。
冰糖肉 加冰糖、桃仁，红上。
八宝肉 肉刁万字，八宝底，红上。
四喜肉 肉切大块，改刀，红上。
酒醉肉 加醪糟，白糖，红上.
硝盐肉(1) 用生肉，销盐（硝盐）摸（抹）肉、挠皮、刮，上叉子、面抹香油。
白鲞肉 鲞、肉对厢（对镶）、红上。
盐菜肉 肉去皮、切片，盐菜底、蒸上。
梅干肉 梅干菜切末，同红烧肉，原汤上。
板栗肉 加扳栗对厢（对镶）、红上。
晾干肉(1) 肉切一字条，加大头菜、酱瓜丁、胭脂水(1)收干上。
里脊肉(1) 猪么溜（腰柳），切象牙块，走油，椒盐上。
金面肉 一碗一大块，红汤上。
水塔肉 豆粉果（裹），走油，清上(1)。
冰糖肘子 加冰糖，红烧上。
金银肘子 一半红烧走油，一半白煮，对厢（对镶），清汤上。
醋炖肉 加好醋，红烧，红上。
黄雀肉 三层蛋白，走油，生烧，红上。
菱角肉 加鸡冠油，菱角底，红上。
扣子肉 肉切泥，加桃仁、杏仁、果（裹）小卷子，走油，干上(1)。
姜汁肘子 加姜汁，清炖上。
椒盐肘子 肘子蒸好，晾干，面模（抹）豆粉，走油上。
清风肘子 煮好，用荷叶包蒸，清汤上。
红烧肘子 红烧，走油，红汤上。
白菜卷肉 肉切泥，白菜果卷（裹卷），走油，红上；用清汤，不走油。
蒸雪花肉 用糯米酿，蒸，扣碗上，
哈耳巴(1)肉 大肪肉出水，白炖，去上切大薄片，扣碗蒸，走。
[注释] (1)哈耳巴，紧连扇子骨上部的部份。
烧金钱肉 肥肉煮好，火腿要金钱一样切片，对夹，用铁条穿起，烧好(1)，椒盐上。
一品烧猪 猪儿出水、晾干，红酱油抹面，上叉子，上面抹扫香油三、四次，反面切小骨牌块，上七寸盘。
生烧大方 用花椒、盐生码、生烧二次刮皮(1)，治净，上火、上叉子，面用香油，切一字条，上七寸盘。
烧喇嘛肉 方肉去皮，面抹蛋黄豆粉、灰面、欠（芡）调匀上，火烧，面上色，切均一字条，上七寸盘。
生烧南腿 用花椒，盐生码，用荷叶包果（裹），上叉子。
三、《通览》、《摘录》并见
高丽肉 《通览》：煮熟，长条，灰面，蛋黄，下红锅走油。 《摘录》：肉去皮，打片，鸡蛋，灰面，走油，白糖上。
羊略计贮
[编辑]口赞俗言
吃羊避膻，肥可新鲜。毛要烙净(1)，臊宜水汆(2)。春季在后，冬季当先。若晤款式，全贮下篇(3)。
杂录
酥造羊肉 用香油、醪糟、冰糖收。
清炖羊肉 本色，炖。
红炙羊肉 红烧。
锅烧羊肉 走油，干上。
茶熏羊肉 热熏，凉片。
釭片羊肉(1) 随片、随炊。
南款羊肉 用香油炙烧。
京都烧羊 烧。
异味羊脯(1) 凉。
爆燹羊片 随[宰刂]（宰），随爆。
炒嫩羊丝 吗粉（码豆粉），炒。
鲜冻羊糕 用网油。
盐水羊肉 盐罨（腌），煮。
水警覑羊(1) 漂、煮。
宁子羊肉(1) 片，烧。
西番羊卷 用膔（膘）卷。
羊膘搭子(1) 用膔（膘）卷。
粉蒸羊排 拌、蒸。
糊煮羊肉 用草火烧，煮。
金丝羊膘 红煮，走油。
附录
一、《摘录》
生烧羊腿 用花椒、盐生码，用荷叶包果（裹），上叉子。
𫉄蓣类（山药作法四种）
[编辑]诗赋七绝
岫峦凹下淡艳枝，流涧凸上靠峻壁。内嫩外枯性似芋，长茸短脆体如泥。
略记四则
熘山药糕 杆溶（擀茸），搭粉，切小方（小方块），熘。
焌山药元(1) 用肥膔料了（肥膘料子）打。
烩山药羹 米丁(1)，松仁烩。
烧山药块 用老肉、对虾烧。
池鲜类（鱼作法五十七种）
[编辑]词曰霜天晓角(1)
炎腥脍熘(2)，剃鳞(3)腮宜丢。京烹三翻两覆(4)，自来芡(5)，用油收，清淡调和葱(6)，姜酒重拨酥。(7)□糟四则二种(8)，变化略，坚心磨(9)。
烹熘活鱼 活鱼制（治）净，红锅烹烧。
清蒸鲜鱼 油（网油）盖面，大加（搭加）配合。
粉蒸款鱼(1) 长片，吗味（码味）粉蒸，流欠（流芡）(2)。
醋炙鲜鱼 醋烧。
芙蓉鲫鱼 用蛋白蒸，计刀（剞刀）、去腥。 《摘录》：加鸡蛋蒸。（原本名芙蓉鱼。）
糖醋熘鱼 用香油、冰糖收。
冰纹桂鱼(1) 用蛋蒸，桂片（桂鱼片）、加火腿系（丝）。
龙门块鱼 庆蒸（清蒸），加虾扇。
全景鱼生(1) 用生片，大曲酒泡，各种生（生片）预（预备）齐。
南款酥鱼 用香油、作料收。
香糟炙鱼 用南糟泡罨（腌），煎香，油收。
八宝冻鱼(1) 加八件果，仕炙（红炙）。
异味熏鱼 用丁香、豆葱熏。
西洋松鱼 𪸭炕（焙炕）。
巧缠鱼卷 计刀（剞刀），连皮，肉果肉铉（内裹肉馅），清鋑（清焌）。
红白鱼丝 用酱、明□（此字不清）。
花嫩鱼脯 用火腿丁、生虾仁、口芼（口蘑）、香菰。
鲜炙鳗鱼(1) 火烧，加独算（独蒜）(2)。
炙东坡鱼 用鸡蛋、面，炸，红烧。
鱼面鱼元 此二种都巧、各调。
烧炙墨鱼(1) 用瓜，尖烧（煎烧）。
[注释] (1)抄本作烧炙[鱼墨]鱼。墨鱼：墨头鱼，又称东坡鱼。
烩墨鱼片 用杂件烩。
水族
酱炙𩶌鱼(1) 生焖、酱炙。
[注释] (1)𩶌鱼：即拙鱼。《益州记》“嘉鱼生两穴、蜀人谓之拙鱼，鱼从石孔随泉出，大五六尺。”（转引自《佩文韵府》）。嘉鱼又称丙穴鱼，学名卷口鱼。
清蒸鳜鱼 清蒸、去骨。
鲜酿鳝鱼 抽骨、全酿，
清蒸肥𦚐 宜酒大。
辣子鱼丝 炒。
江团象鱼 清蒸。
鳊鱼麦鱼(1) 红烧。
[注释] (1)麦鱼，即栉鰕虎。属小型鱼类。
笋烹坐鱼 熘、加鲜笋块。
烩鳅鱼羹 择烩（拆烩）。
大焖鲢鱼(1) 用然汤（燃汤）(2)，自来欠（芡）。
[注释] (1)原作大焖连鱼。鲢鱼，四川俗称鲇（鲶）鱼为鲢鱼。 (2)燃汤：脂肪和胶质较重的汤，烧焖菜时汤中脂肪与原料中的胶质融合一起，浓稠粘口。
再有各款异样摘锦类见
附录
一、《通览》
糟鱼片 糟卤，卤好的下清𠫵(1)好。
红果鱼元 肉酿，果欠（裹芡），外果（裹）火肘（火腿）(1)，蒸好。
荷花鱼元 鱼元，用银耳。
鱼羊会 鱼砍斗方块，羊肉同，下锅。
萝卜炖鱼 不见萝卜(1)，上白糖。
二、《摘录》
五柳鱼 加肉丝。
春清[火秦]鱼① 鱼片打川（糁）上。
清蒸鱼 鱼出水、清蒸，加配合，清汤上。用毛姜醋(1)，每人一碟。
[火秦]糟鱼 银红汤上。
糖醋鱼 加配合、蒜片，煎上。
黄焖鱼 鱼走油，加配合、蒜片，红汁汤上，
豆豉鱼 小鱼走油，豆豉、香油收上。
酥鲫鱼 鱼焠（鱼炸脆），香油、椒盐上。
脆皮鱼 鱼摸（抹）豆粉，走油，挂欠（芡），上配合。
生爆鱼 鱼切片，蒜片、辣子配合，同炒上。
瓦块鱼 鱼砍大块、走油、加葱、姜、支子（滋汁）上。
锅贴鱼 用鱼片、肉片，加鸡蛋豆粉、灰面，走油、椒盐上。
红烧鲫鱼 鱼砍块，红烧，加肉块、大蒜，红汤上。
清炖鲫鱼 用鸡块，清炖、原汤上。
红鱼元 鱼打川（糁），加火腿、笋片，鸡片、清、红汤上均可。
软木鱼 用香油、葱、姜生烧，原汁上。
生烧大鱼 用大鱼，网油包，果蛋清欠（裹蛋清芡），生烧，上叉子，用铁丝夹好，肚藏上（腹腔内酿）姜、葱、老盐菜。
红烧鲢鱼 鱼砍块、红烧，加肉块、大蒜，红汤上。
三、《通览》、《摘录》并见
黄雀鱼 《通览》：长条，灰面、鸡蛋，走油上。 《摘录》：鱼出水，整灰面（整裹灰面）、鸡蛋豆粉、走油，椒盐上。
酿鲫鱼 《通览》：用鲫鱼去骨，酿肉。 《摘录》：肥肉切泥，酿在鱼肚内，面上抹鸡蛋，走油，红汤上，
蟹螯类（螃蟹作法十七种）
[编辑]词曰如梦令
美味尝遍谁好，蟹螯顶高绝倒。团脐肥䐵多①，尖脐味淡肉少，烹炒，烹炒，鲜嫩久蒸别老。
四季零摘
玲珑螃蟹 虾料、鸽蛋酿。
荔枝螃蟹 火腿、松仁嵌。
鸽蛋爆蟹 干炒。
清蒸螃蟹
豆腐烩蟹 加紫菜。
桂花螃蟹 用鸡蛋、火腿、盐蛋炒。
蟹烧白菜 油□（原字不清）菜炒。
螃蟹元子 外果（外裹）。
琉璃螃蟹 鱼面烩
南糟膈肉 用蟹黄拌。
虾油拌蟹 油菜花拌。
菠菜蟹黄 用菠菜、香油拌。
蟹烩菜羹 满烩。
鱼茸蟹糕(1) 铰（搅）(2)，蒸，忌刀。
鸡蛋摊蟹 用蛋摊。
醉盏螃蟹 用酒醉。
略贮数则，此系大概，随意可烹，掉样安派。
燹虾类（虾作法三十种）
[编辑]词曰忆秦娥
鲜羹拟，香腥何独虾儿美，虾儿美(1)，有厚味□(2)，大加酒矣。生爆炖烩同一理，四时烹调不离体，不离体。变和众颜，为之仰你。
按季烹调
干烹虾仁 用宜码味，干爆(1)。
生爆虾仁 挂支（汁）。 《摘录》：加金钩、配合切丁，挂欠（芡）上。
虾抱玉柱 微加蒜菜断（微加蒜苗段）。
烹熘虾仁 忌刀，烹炒。
蚕豆爆虾 用胡豆办（瓣）(1)炒。 《摘录》：一、胡豆末、配合切丁，挂支子（滋汁）上。（原本名蚕豆虾仁）。二、加豌豆或青豆(2)末，老肉丁配合，挂支子（滋汁）上。（原本作粉碎虾仁，粉碎为翡翠之误）。
玉玦虾块 即虾糕内加见青(1)。
蟠桃虾糕 挤盘内，助桃糕（做桃样），略蒸。
祥云虾元 用各色花合（配合）。
脍炙虾脯 同鱼脯，熘。
水晶虾粘 粉捻，汤铰（汆）。
凤毛虾扇 连尾、粉排、汤铰（氽）。
南荠(1)虾饼 内加慈菇。 《摘录》：加慈菇、火肉（火腿）配合切片，清汤上。（原本名兰池虾饼，兰池为南荠之误。）
闽炙虾签 肥膔（膘）肉夹虾泥，面果（裹）蛋，走油，椒盐。
异样虾枣 用生片火腿、内酿虾泥，铰（氽）。
荷花虾片 堆容（推茸），粉杆（擀）。
琉璃虾丝 粉杆（擀）、切系（丝），烩，忌刀。
累片虾卷 虾片内果（裹）鱼、铰（氽）。
十锦虾羹 汤会（烩）。
枇杷虾果 连尾，生剥，果（裹）(1)，走油。
酥炙松虾 即酥虾。
附录
一、《摘录》
如意虾仁 肥肉切泥，蛋清豆粉，虾仁、网油皮果如乙形（裹如意形），蒸，切如乙样块（如意样块），清上。
离丽虾仁 蛋清豆粉果（裹），走油，配合白糖上。
玛瑙虾仁 加火腿肉、茨菇（慈菇）、豆尖配合，胭脂点水，挂支子（滋汁）上。
醉虾 用大马虾，要活的，上席之时，将头、脚、须子去了，用酒醉，姜、葱，好花椒面，香油，白酱油拌上。
由玉虾饼 加火腿肉、笋、香菇，小片（切小片），挂支子（滋汁）上。
龙须虾糕 加肥肉切泥，槌，加豆粉、蛋清打川（糁），布包蒸，清汤上。
凉拌虾仁 虾煮、去壳，加火腿丁、香油，配合各料拌上。
椒盐虾饼 加肥肉打川（糁），做饼，面抹蛋清豆扮，走油，椒盐上。
红烧虾饼 加火腿、配合，切小方块，红汤上，
金钱虾饼 加火肉（火腿）、冬笋切片，配合清汤上。
飞禽类（野鸡、野鸭作法三十六种）
[编辑]词曰吟羽翎
雉鸡名陈宝(1)，鸪鸽号飞奴(2)。鹞将火鸠化(3)，卵把水凫出(4)。[夌鸟]鵽长南岸(5)，黄雀生闽途。鹑是田鼠变(6)，雕怀崖莺腹(7)。
清焌疏趾(1) 肥膔（膘）卷，计刀（剞刀），淹韭菜（腌韭菜），清鋑（焌）。
金钱野鸡 用膔（膘）搭，内宜溶（茸），山鸡，走油(1)。
签子华虫(1) 用膔（膘）一层，鸡一层，上子（上签子）烧。
炸山鸡卷 用油果（网油裹），椒盐。
烧炙雉脯 加扮仁(1)。
扮野鸡片(1) 加酸菜(2)末。
炒山鸡爪 即鸡爪子。
溜雉鸡子 小丁、加鸡油、吗扮（码粉），溜。
闽炙鸡签 肥膔（膘）搭，外果（裹）蛋，炸。
罐儿野鸡 内酿肉[饣玄]（馅），外果（裹）网油，蒸炸或烧片。
炙山菌(1)脯 即烧竹鸡。
京款鸽酥 用肚（脯），加鸡酪（鸡𠰼）。
鲜溜鹁鸽 熘鸽片块。
嫩飞奴片 吗粉（码粉），鋑（焌）
烧斑鸠脯 用油浸。
卤煮鹌鹑 红煮，片。
爆烹鵅(1)鸪 连骨、烹支（汁）。
[注释] (1)鵅：或为鸽之误写。
炙野鸡脯 红烧。
烹炙水凫 用生，走油，配造（酥造）。
鸳鸯双套 用野鸭双套。
南糟黄雀 南制。
异炙[夌鸟]鵽 用南制法。如炸母(1)形，似鹌鹑。
野鸡搭子 用油搭(1)。
松瓤雉卷 加桃（桃仁）卷。
附录
一、《通览》
丁香野鸡 红卤，收干，
二、《摘录》
红烧野鸭 用火腿、清汤烩，
走兽类（鹿驴等作法十七种）
[编辑]诗曰五绝吟
兽依老山地，虫集古洞谿。众吼枝摆动，群游草萋萋，杂录随心所做，数款见景生方。
烩炙鹿冲(1) 大烧，香油收。
[注释] (1)抄本作烩炙鹿嵩。鹿冲，又称鹿肾、鹿鞭，为雄性鹿的外生殖器。
红烧鹿筋 红烧。
计呢鹿尾 网油果（裹）、蒸、炸、片。 《通览》：温热水泡发，去毛新□（此字不清）果（裹），上笼，□（原字不清，疑作炸字），片，（原本名鹿尾。）
炒鹿尾酱 堆溶（推茸），加面松(1)，红烧。
南软鹿脯 酥造（苏造）。
细茸鹿鲜 腌、槌、撕拌。
清蒸果驴 果（裹）、蒸。
䆑子鹿张(1) 大张、䆑烧(2)。
鼎炙獐片 随意烹烧。
漂嫩猪膘(1) 清蒸。
[注释] (1)抄本作漂嫩猪膔。猪，当为野猪。
烹溜豹舐(1) 此物即驴肾。
鲜溜爟片 生爆。
熏腊兔块 用茶熏。
清蒸雪猪(1) 青蒸（清蒸）。
[注释] (1)雪猪：即喜马拉雅旱獭，鲜肉质镦而细致，肥厚多脂；风干者多为干燥的整块，以块大肥厚者为佳。主产四川、青海等地。
外计
虎狼犲豹麋麂麅[犭刺]獐，各种繁冗，见景生情可也。
附录
一、《通览》
炖鹿筋 火肘（火腿）、鸡捶碎炖。
二、《摘录》
鹿肉 用米汁水(1)净泡血、用酒、风酱、加料炖。
烤鹿筋(1) 用火腿、冬笋、清汤烩。