筵款豐饈依祥調鼎新錄/上冊
群海類（燕窩、魚翅等作法二百種）[編輯]
詞曰黃鶯兒(1)
發燕水宜清(2)，致魚鰾(3)，去海腥。預先齊將毛拈淨，下鹻(4)要快，換水宜均。建燕易透廣略蒸(5)，費精神。小心細糸(6)，謹防㮟牙根(7)。
燕窩略計
一品燕窩 製法：百合蛋羔（糕）(1)底，面加蝦、石耳(2)。 《摘錄》：面用火腿，蒸為品(3)，加雞蛋片、鴿蛋、老肉片(4)，清湯上。
蟠桃燕窩 用蝦料釀(1)，誰（隨）加配合(2)。 《摘錄》：用蝦元(3)、魚、火腿、雞片、筍絲底，加鹵(4)，紅湯上(5)。（原本名壽桃燕窩。）
玲瓏燕窩 巧釀，鴿蛋對拼(1)
雙鳳(1)燕窩 用剃（剔）(2)，釀水鴿(3)二支底。
牡丹燕窩 用[釒泰]釀鯽魚並魚子(1)，宜加配調(2)。 《摘錄》：用魚肉川(3)釀燕菜，加火腿，醪糟，扣碗(4)蒸，清湯上。
芙蓉燕窩 絨雞蛋羔（糕）底(1)。 《通覽》：火肘（火腿）、腦髄蓋面，紅湯。 《摘錄》：腦花、蛋清底(2)，鴿蛋、清湯上。
春秋燕窩 蝦扇(1)，白菜心底。
荷花燕窩 鯽魚，白菜面，大加配（配合）底(1)。
琉璃燕窩 粉嗎（碼）蘿蔔系（絲）(1)，火腿，青筍底。 《通覽》：雞絲、毛扣（蘑菇）、筍尖、大鴿子，燒鴨底，掛鹵。
高陞燕窩 百合羔（百合蛋糕）底(1)。 《通覽》：蝦元底，雞皮絲、火肘（火腿）、魚耳（榆耳）、毛扣（蘑菇）、大排骨塊四釀（鑲） 《摘錄》：蝦元、魚耳（榆耳）、火腿、雞片，配合鴿蛋、清湯止。
攢絲(1)燕窩 雜件(2)系（絲）底。 《摘錄》：配合切絲，底加鴿蛋，清湯上。（原本名傳絲燕窩）
銀絲燕窩 蛋白系（絲）底(1)。
吉祥燕窩 吉祥菜(1)底。
祥雲燕窩 用五色蝦扇、綠紫、石耳。
羌桃燕窩 鮮羌桃蒸羔（糕）(1)，調製大配（搭配）。
銀耳燕窩 銀耳底。
鯽魚燕窩 鯽魚，配雜件底。 《摘錄》：魚片打川（糝）為底(1)，加配合切片，紅湯上。
八仙燕窩 用拼蹻（賓俏）大配合①，讓（鑲）鴿蛋。
杏酪(1)燕窩 用杏仁脯。
瞞天燕窩 用南蟹(1)調配。
翡翠燕窩 用漸青鮮菜（見青鮮菜）(1)，雞脯調。
鴛鴦燕窩 用雙蛋全釀。 《通覽》：大鴿子雙品、上清湯。 《摘錄》：雞肉青䏦(1)，火腿、雞片、筍尖，配合鴿蛋、清湯上。
蝦扇燕窩 用蝦扇配。 《通覽》：雞絲、毛扣（蘑菇）、貢筍、石耳底、蝦膳（蝦扇面）。（原本名作蝦膳燕窩） 《摘錄》：用蝦扇蓋面，底用火腿、鴿蛋、配合切片，清湯上。
龍頭燕窩 用全釀，龍頭樣。 《通覽》：蝦料象（鑲）(1)成龍頭，雞皮、火肘（火腿）、口毛（口蘑）、大塊黃魚碎（鰉魚脆）(2)底。 《摘錄》：用蝦元、魚元，加火腿、雞絲釀燕菜，如龍頭形，鴿蛋、清湯上， 默識先生註：今天北方很多地區所說的口蘑是1935年才來到中國的雙孢蘑菇，可以大量養殖。古人說的口蘑是指曬乾的口蘑科的野生蘑菇，產於內蒙古草原，經張家口銷售故而得名。
麒麟燕窩 鴨䏴、即魚（鯽魚）對拼(1)，鑲其林菜（麒麟菜）。
附錄
一、《通覽》
餛飩燕窩(1) 雞皮、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）方塊(2)，煎鴿蛋(3)。
二、《摘錄》
荷包燕窩 魚元對廂（對鑲）燕菜，底用火腿、筍尖，鴿蛋配合，清湯上。
如意燕窩 蝦、魚元（蝦、魚料）各一半，果（裹）燕菜，配合切絲，底用鴿蛋，清湯上。
腐老(1)燕窩 用雞蛋、雞皮、火腿、筍尖切片，加鴿蛋，清湯上。
三元燕窩 用雞、魚、蝦三元。三品廂（鑲）火腿、筍尖、鴿蛋，清湯上。
五福燕窩 用杏仁、老豆腐(1)、火腿、雞片配合，底用鴿蛋，清湯上。
金錢燕窩 用雞茸像釀海參樣，切金錢(1)，配合切片，底用鴿蛋，清湯上。
蝦仁燕窩 用蝦仁蓋面，加火腿、雞蛋、配合鴿蛋、清湯上。
烏龍燕窩 用白鱔蒸，火腿、雞片，配合鴿蛋、清湯上。
果子燕窩 用白果、山枚梨(1)，肉元、火腿、雞絲、筍尖、鴿蛋，清湯上。
四喜燕窩 用火腿、冬筍、雞、大蒜，切棋子塊(1)，中白菜心，底鴿蛋，清湯上。
麵筋燕窩 麵筋、火腿、雞絲，配合切絲，清燴，銀紅湯(1)上。
雞茸燕窩 用雞茸打川（糝），蓋面，配合切絲，鴿蛋、清湯上。
三、《通覽》、《摘錄》並見
玻璃燕窩 《通覽》：大片雞皮、火肘（火腿）、口毛（口蘑）、毛扣（蘑菇）面，雞片底。 《摘錄》：用魚耳（榆耳）、蝦扇、大片雞皮，配合鴿蛋清(1)，掛齒（鹵）走。
繡球燕窩 《通覽》：蝦醬內果欠（裹芡），外松仁，面雞皮、火肘（火腿）、雞飩燉(1)。（原本名𣮁毬燕窩）。 《摘錄》：用魚、蝦攢果元燕菜(2)，底用雞絲、鴿蛋，清湯上。
白玉燕窩 《通覽》：雞絲皮（雞皮絲）、雞蛋、香菌，底肉絲，清湯。 《摘錄》：用火腿、雞絲、老肉絲、鴿蛋，清湯上。
清燴燕窩 《通覽》：龍腦蛋、鳳凰（鳳凰蛋）(1)，石耳，無衣面(2)（原本名燴燕窩） 《摘錄》：用龍腦蛋、鳳凰蛋、石耳、火腿、雞皮、筍尖配合，清湯上，
八寶燕窩 《通覽》：杏仁、桃仁、雞、火肘（火腿）、口毛（口蘑）面、底肉片，掛鹵。《摘錄》，用桃仁、杏仁、蓮米、芡實、火腿、苡仁、扁豆、老肉丁，清湯上。
鳳尾燕窩 《通覽》：白粉(1)纏一頭，絲開（撕開），雞片、鴿蛋，方塊底(2)。 《摘錄》：用魚料、白粉纏一頭，雞蛋、火腿、雞絲、筍尖、魚耳（榆耳），清湯上。（原本名鳳毛燕窩。）
玉帶燕窩 《通覽》：雞絲、毛扣（蘑菇）、海帶。 《摘錄》：火腿絲、雞絲、筍尖、蘑菇，海帶纏，底鴿蛋，清湯上。
燈籠燕窩 《通覽》：雞皮、杏仁、醃韭菜，清燉雞底。 《摘錄》：用桃仁、杏仁、醃韭菜、鴿蛋、火腿、口蘑，底用雞，清燉上。
十錦燕窩 《通覽》：雞皮、香菌、火肘（火腿）、鴿蛋、清湯。 《摘錄》：各樣配合切絲，鴿蛋，清湯上。
埋伏燕窩 《通覽》：雞皮、魚耳（榆耳）、筍尖、火肘（火腿）、鴿蛋，清湯。 《摘錄》：用魚耳（榆耳）、火腿、雞片、鴿蛋、均蓋面，清湯上。
把子燕窩 《通覽》：雞皮、火肘（火腿）、香菌、雞蛋、毛扣（蘑菇），清湯底。 《摘錄》：心用帶絲(1)捆燕菜，配合切絲，底加鴿蛋，清湯上。 [注釋] (1)帶絲，海帶絲。 默識先生註：今天說的海帶是20世紀20年代從日本傳到中國後才養殖的。古人所說的海帶比較泛指。
千層燕窩 《通覽》：蝦料底，雞蛋、石耳、筍皮(1)、毛扣（蘑菇）、雞皮片。 《摘錄》：加十耳（石耳人火腿、雞片，清湯上，底用蝦米羹。
清湯燕窩 《通覽》：火肘（火腿）、筍尖、毛扣（蘑菇），上籠。 《摘錄》：配合切絲，加鴿蛋，清湯上。
三鮮燕窩 《通覽》：雞皮、火肘（火腿）、魚耳（榆耳）、冬筍片、黃牙（黃芽）(1)。 《摘錄》：魚耳（榆耳）、火腿、筍尖、加鴿蛋配合，清湯上。
福壽燕窩 《通覽》：大蝦仁、鴿蛋底。清燉湯。 《摘錄》：蝦仁、青菜、燉雞，配合鴿蛋，清湯上。
冰糖燕窩 《通覽》：豆𠯗(1)底。 《摘錄》：老豆腐(2)、冰糖對蒸(3)，出，糖汁上。
螃蟹燕窩 《通覽》：蝦（蟹）蓋面，不用底。 《摘錄》：用蟹黃蓋面，底配合切絲，銀紅湯上。
魚翅略計[編輯]
詞曰臨江仙
魚翅口稱淡水(1)妙，脊翅不差公毫(2)。青翅骨多忒薄梢(3)。鈎翅不可用(4)，排翅(5)淨漂膠。玉脊翅雪白如銀(6)，條魚尾翅賆賹(7)。腥臊只有堆翅性(8)，枯槁[釒忝]滴勤換水(9)，一爛最為髙。
四季貯全配
魚鯆魚翅 製法：清鏒(1)，拖泥(2)、並魚脯配合(3)，清湯。
桂花魚翅 用蛋黃、雞絨（雞茸）、蝦仁炒。 《摘錄》：雞脯捶茸，加蛋黃炒燴，配合火腿茸上。
蟹螯魚翅 用蟹炒(1)。
雞蒙魚翅 用雞絨（雞茸）蓋。
蝦爆魚翅 用蝦仁炒。
鳳尾魚翅 用蝦釀，加配合。 《通覽》：雞絲、火肘（火腿）、魚料，果欠（裹芡），上籠蒸。 《摘錄》：用魚、雞捶茸，白粉纏一頭，一樣絲底(1)，清湯上。
繡球魚翅 用蝦讓（釀） 《通覽》：雞絲、火肘（火腿）、香菌、魚、餛燉，上銀湯（銀紅湯）。（原本名琇球魚翅。） 《摘錄》：用魚、蝦料，焜燉，配合紅湯上。
八寶魚翅 用果[飠玄]（果餡）釀。
三絲魚翅 雞系（雞絲）、火腿（火腿絲）、青筍系（青筍絲）。
𩸯魚魚翅 紅燒。
雞酪魚翅(1) 炒。 《摘錄》：雞脯捶茸，對蛋清調和，火腿末，清湯。（原本名雞𠰼魚翅。）
橄欖魚翅 用火腿、蝦釀。 《通覽》：雞絲、筍尖、果欠（裹芡），上清湯。 《摘錄》：用蝦仁果（裹）魚翅，加蛋配合，清湯上。（原本名青果魚翅）。
白菜魚翅 青燉（清燉），配調。 《摘錄》：用白菜心、雞油，邊加配合切絲(1)，蒸，清湯上。
清湯魚翅 清燉。 《通覽》：雞絲麵，加配合，上清湯。 《摘錄》：配合攢絲，底加白菜心，清湯上。
紅燒魚翅 全燒(1)。 《通覽》：生肉絲、生雞絲、火肘（火腿）、冬筍配合，不用底。 《摘錄》：生雞、生肉、筍尖切片配合，紅燒上。
稀鹵魚翅(1) 用流欠（流芡），滿燴(2)。
魚片魚翅(1) 魚片底，清湯。
銀耳魚翅 艮耳（銀耳）底，大加（搭加）六腿片（火腿片）、雞皮。
佛手魚翅 用釀，魚□（原字不清）鑲。
把兒魚翅(1) 用□（原字不清），令纏。 《摘錄》：用九菜（韭菜）、炒筍，加配合切絲，法菜（髮菜）捆，清湯上。（原本名把耳魚翅）。
附錄
一、《通覽》
蘆條燉魚翅 粗肉絲、葫蘆(1)條，銀紅，代茜（帶芡）。
釀魚翅 蝦配火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）、雞皮釀（鑲）底，清湯。
螃蟹魚翅 雞絲、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）各料，上清湯，螃蟹底。
二、《摘錄》
芙蓉魚翅 蒸雞蛋底，配合切絲，清湯上。
蟹黃魚翅 蟹黃蓋面，底火腿、雞、筍絲、青燴（清燴）上。
廂品(1)魚翅 用魚膏（魚糕）對廂（對鑲）蓋面，加火腿、雞、筍絲，清湯上。
雞茸魚翅 用雞脯捶，對蛋清打川（糝），茸蓋面，加火腿末，清湯上。
清燴魚翅 用絲配合，底加白菜心，清燴上。
牡丹魚翅 用魚肉、豬肉、火腿釀魚翅，加醪糟，扣碗蒸，清湯上。
奶湯魚翅 用豬蹄、雞塊燉，底白菜心，清燴上。
蝦元魚翅 用蝦元對廂（對鑲），加配合，掛二流芡上，底隨配。
白肺魚翅 心肺灌出水(1)，燉好，切丁配合，青燴（清燴）上。
野雞魚翅 野雞絲，肉去皮切絲，配筍，燴上，
十錦魚翅 各料配合切絲，清湯上。
杏鹵魚翅 魚翅蒸好，晾乾，加配合切絲，也可切片，杏仁汁拌。
三、《通覽》、《摘錄》並見
水晶魚翅 《通覽》：蝦仁、魚果（裹），上清湯，釀（鋃）鮑魚(1)。 《摘錄》：用鯽魚、蝦對廂（對鑲）為中，底配合，清湯上。
雞燉魚翅 《通覽》：大塊，銀紅湯欠（銀紅湯芡）。 《摘錄》：子雞紅燒、收干，配合銀紅湯上。
荷花魚翅 《通覽》：大鯽魚去骨，蒸過做底，雞皮，火肘（火腿）、毛扣（蘑菇），大掛塊(1)。 《摘錄》：用大鯽魚去骨做底(2)，配合清湯上。
涼拌魚翅 《通覽》：紅肉(1)片，火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）、雞皮同拌。 《摘錄》：用紅、白肉蒸，加雞絲、火腿配合，用拌上。
麻辣魚翅 《通覽》：麻醬、各樣下鍋，勾茜（勾芡）(1)；麻哺（麻腐），涼拌，改一字條，掛鹵。 《摘錄》：用麻醬、香油拌，走油(2)，配合清燴，上胡椒麵(3)。
鱔絲魚翅 《通覽》：膳魚絲（鱔魚絲）、上銀紅湯，加韭菜頭。（原本名膳魚魚翅。） 《摘錄》：鱔絲，加配合切絲，清湯上。
鴛鴦魚翅 《通覽》：雞容（雞茸）、火肘（火腿）、香菌、雞皮、韭菜雙並（拼），上銀湯（銀紅湯）。 《摘錄》：用雀肉，九菜（韭菜）纏，加配合，紅湯上。
蝦仁魚翅 《通覽》：蝦蟆（蝦仁）底。 《摘錄》：蝦仁蓋面，底用傳絲（攢絲）、清湯上。
木須魚翅 《通覽》：雞絲、火肘（火腿）、青筍、口毛（口蘑）絲、蛋黃、肉絲。 《摘錄》：加絲配合，雞蛋炒，清燴上。
火把魚翅 《通覽》：雞絲、火肘（火腿）、香菌，外加配合，紅湯。 《摘錄》：切絲配合，海帶捆，底用鱔絲，紅湯上。
三鮮魚翅 《通覽》：雞絲、火肘（火腿）、青筍各料，肉絲、清湯。 《摘錄》：用雞、魚、鴨為三鮮，切絲，配合清湯上。
清品魚翅 《通覽》：五花肉砍骨排塊（骨牌塊），上銀湯（銀紅湯）。 《摘錄》：用五花肉、排骨塊雙品，配合切片，紅湯上。
甲魚燉魚翅 《通覽》：甲魚生砍大塊，紅湯燉。 《摘錄》：甲魚切大塊，紅燉，配合紅湯上。（原本名甲魚魚翅。）
爪尖魚翅 《通覽》：豬爪，光底(1)，銀紅湯，白菜，茜（芡）收干。 《摘錄》：用豬蹄爪，紅燒，收干，紅湯上。
糊辣魚翅(1) 《通覽》：火肘（火腿），雞皮、香瓜、雞面(2)，紅湯，掛茜（芡）。 《摘錄》：火腿、雞片、筍尖，老肉底，紅湯上。（原本名付辣魚翅。）
鴨子魚翅 《通覽》：老鴨子，上清湯。 《摘錄》：用鴨肉雙品，配合清湯上。（原本名填鴨魚翅。）
海參略計[編輯]
詞曰浪洶沙
海參烹十番(1)，法制水[釒𠫵](2)。微火慢煨性也慳(3)，砂淨腸去刺休傷，一看可□。調配宜新鮮，蝦釀魚粘。異樣疑式用心專，紅白隨意自思籌(4)，味美為先。
四季全配
玉蘭海參 用雞蛋白𠯯炙玉蘭花(1)，流欠（流芡），滿燴。
太極海參 計刀（剞刀），紅白釀。
方酥海參 艮白肉（勻白肉）(1)，計刀（剞刀），加蛋清走油，收干。
玻璃海參 用鴿蛋清拌蒸，計刀（剞刀），燴。 《通覽》：直片(1)，火肘（火腿）、筍尖、蝦膳（蝦扇），紅湯，掛茜（芡） 《摘錄》：蝦扇、雞片、火腿、清燴，掛鹵上。
玉帶海參 釀。
繡球海參 橫切，果釀（裹釀） 《通覽》：蝦元果（裹）蛋、香菌、火肘（火腿），小籠（上籠），清湯。（原本名琇油海參。）
麻麻海參(1) 麻底（麻腐底）。 《通覽》：雞絲、火肘釀核桃（火腿鑲核桃），芝麻醬拌麻脯（麻腐）。（原本名芝麻脯海參。） 《摘錄》：麻脯糕（麻腐糕）、雞、蝦蓋面，配合燒，紅湯支子（滋汁）上。（原本名楊州海參。）
十景海參 金糸（絲）燴。 《通覽》：各樣隨做，紅湯，無底。 《摘錄》：用各樣配合，清湯上。（此菜《通覽》《摘錄》本均名十錦海參。）
雜合海參 大配合，滿燴。 《摘錄》：肚子、酥肉、元子、山藥底，清湯上。（原本名雜燴海參。）
芥末海參(1) 簾根條(2)，拌。 《通覽》：雞絲、筍尖、黃瓜、木耳、青筍、雞皮底。 《摘錄》：用蝦仁、芥茉（芥末），外加配合同拌上。（此菜《通覽》《摘錄》本均名芥茉海參。）
金錢海參 釀。 《通覽》：蝦釀海參，雜辦。 《摘錄》：用雞茸釀海參，切金錢樣，外加配合，清湯上。
如意海參 雙釀(1)。 《摘錄》：用蝦、魚元（蝦、魚茸）、火腿釀在海參內，切一字條，外加配合，紅湯上。
石榴海參 用蛋皮包釀，面嵌海參。 《通覽》：雞皮、蝦料果火肘（裹火腿），上籠蒸、鍋燒。 《摘錄》：生肉去皮、打花(1)、扣碗，加冰糖、酒，抄菜葉(2)放碗內，蒸好去皮（去葉），用胭脂(3)點色，切一字條，紅上(4)。
萬卷海參 用卜片（薄片）細卷(1)，加蝦扇。
爪尖海參 紅燒。 《通覽》：銀紅湯，冬筍，收干。（原本名豬蹄海參） 《摘錄》：用豬蹄、冬筍紅燒、收干，外加配合，掛支子（滋汁）上。（原本名燉蹄海參。）
馬蹄海參 用炸抄手(1)。
麻辣海參 用薑汁脯(1)拌。 《通覽》：雞絲、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）各料，紅湯。 《摘錄》：外加配合，用麻醬、胡椒麵、好醋、香油燴拌上。
碧玉海參 用蛋羔（蛋糕）(1)熘。
三鮮海參 用雞、魚、蛋餃，玲瓏元(1)。 《通覽》：肉底。 《摘錄》：用雞、鴨、海參為三鮮，加配合，清湯上。
附錄
一、《通覽》
紅燒海參 海參各料會（燴），紅湯，掛茜（芡）。（原菜名誤作紅燒甲魚、徑改。）
茄子海參 茄子去油（走油），元(1)，雙並（雙拼），底雞冠油。
蝦扇海參(1) 雞片、火肘（火腿）、冬筍、蝦膳（蝦扇），紅湯，無底。
螃蟹燉海參 螃（螃蟹）、蝦元、肉底。
黃魚筋(1)燉海參 火肘（火腿）、雞皮、毛扣（蘑菇）燴。
二、《摘錄》
御魚海參 用鯽魚紅燒，切大塊，外加大蒜配合，老肉底，清湯上。
熘海參片 外加配合炒熟、炸酥做底；或用鍋巴炸酥也可。
黃魚海參 用魚片，外加配合，紅湯上。
芝麻海參 雞皮、火腿、筍片、王瓜、木耳、青筍、片粉，燴上，走加芝麻油。
千張(1)海參 用蝦仁，外加配合，清湯上。
蝴蝶海參 海參切大片，加肉川（肉糝），各料配合，切絲安須，底水肉片(1)，清紅（清湯）上。
釀海參 用小圈參釀蝦元（蝦茸）、瓜力糕(1)，外加配合，紅湯上。
桂枝海參(1) 用生肉打花，切大塊，白糖、外加配合，清燴上。
果子海參 山藥、白果、蓮子、扁豆、枝梨(1)、桃仁，外加配合，清燴上。
萬字海參 用生肉打花，切大塊，加糖浮（糟浮）(1)，定萬字格(2)，外加配合，清湯上。
白合海參 用心肺、火腿、筍尖、雞、切小丁，清燴上，
一品海參 用火腿、雞肉釀在海參內，筍尖、毛菇（蘑菇）、大蒜走油，生燒，紅湯上。
蜈蚣海參 豬橫喉(1)煮好切，配合清湯上。
鴨腰海參(1) 鴨麼（鴨腰）出水，用海參對相（對鑲）扣碗，蒸，底配合，清湯上。
香片海參 用香元（香櫞），切大片。
八寶海參 蓮子、苡仁、芡實、扁豆、火腿丁配合，海參切四方塊蓋面，清湯上。
魚餅海參 用魚餅(1)，火腿切八字塊(2)，紅湯上。
鴿子海參 用生肉切條，冰糖、酒抄(1)菜，吊蒸(2)，肉點紅，配合紅湯上。
三、《通覽》、《摘錄》並見
鴦鴛海參 《通覽》：蝦蟆(1)、雞品底（拼底）。 《摘錄》：用蝦嫫、雞[月品]（拼），外加配合，清湯上。
瑪瑙海參 《通覽》：肺底，拌鴿蛋，紅湯。 《摘錄》：用心肺，加配合，切片，清湯上。
火燴海參 《通覽》：蹄筋、各料、紅湯。 《摘錄》：蹄筋、火腿，加配合，紅湯上。（原本名火燉海參。）
松仁海參 《通覽》：橫片，松仁、火肘（火腿）、雞皮、青筍，不用底。 《摘錄》：松子仁、火腿、青豆、筍丁、雞丁，清燴上。
鹵樣海參 《通覽》：子蓋(1)燉好、改刀，去油（走油），上碗。 《摘錄》：火腿、筍片、雞片，子菜（子蓋）走油、改刀，清燴上。
菊花海參 《通覽》：紅海參(1)計邊（剞邊），用蝦仁，加魚料並馬牙肉(2)。 《摘錄》：蝦仁、魚料，外加配合蒸，切馬牙肉，扣碗，清湯上。
鴨子海參 《通覽》：白燉、加火肘（火腿）。（原本名鴨子、缺海參二字。） 《摘錄》：鴨肉、肘子燉好，切一字條，海參蓋面，白湯(1)上。
松肉海參 《通覽》：面加各料，松仁底、掛鹵。 《摘錄》：用肉鬆，外加配合，青掛鹵（掛清鹵）上。
三元海參 《通覽》：蝦元肉元同燴，掛鹵，上碗。 《摘錄》：雞肉、蝦元，外配合底，清湯上。
肝油海參 《通覽》：雞冠油、干禾(1)，紅湯、掛鹵。（原本名干油海參。） 《摘錄》：心豬肝子，雞冠油出水，切塊，加大腸紅燒，配合紅湯上。
魚肚略計[編輯]
詞曰醉花陰
膾炙腥羹魚肚好，油烹性宜老，綠雲取寶色(1)，預先焙烤，沯重透還蚤(2)。甘美淡艷鼎貯巧，漂嫩難逢少。清燉荷包肚(3)，一燜就了，若蒸沒處找。
四季貯略
把兒魚肚(1) 並切蓮子棍(2)，配合，醃韭菜纏。 《摘錄》：切絲配合，法菜（髮菜）捆，清湯上。（原本名把子魚肚）
清燉魚肚 卜片（薄片），花釀(1)，到扣。此系葵花魚肚(2)。
葵花魚肚 見前。
如意魚肚 對果（對裹），雙釀。
髮菜魚肚 對拚。
齊末魚肚 涼拌。
溫鹵魚肚 加雜件。
蝦片魚肚 清燴。
桂蕊魚肚蛋 黃、遂蝦（碎蝦），脹全(1)。
千層魚肚 卜片（薄片），夾釀。 《摘錄》：用五色川（糝），釀一層，肚一層，加配合，清湯上。
紫菜魚肚 圍拼(1)。
腐衣魚肚 用衣（腐衣），全燴，大加配合（搭加配合）。
竹萌魚肚(1) 用鹽筍拌。
萬字魚肚 釀(1)，到叩（扣）。
蟛螖魚肚(1) 用蟹烹。
青筍魚肚 用青筍熘。
麻醬魚肚 用麻醬拌。
纏絲魚肚 細系果（細絲裹）。
涼拌魚肚 拌。
稀鹵魚肚(1) 流欠（流芡），加全。
一、《摘錄》
清湯魚肚 加配合，清湯上。
佛耳魚肚(1) 用魚肚煨燉，切象牙塊，𪮐擺（拼擺），冰糖，紅湯上。
白肺魚肚 心肺出水，燉好，清湯上。
繡球魚肚 配合切絲，加雞川（糝），做繡球樣，清湯上。
榆肉魚肚(1) 俞肉對廂（榆肉對鑲），清湯上。
奶湯魚肚 加牛奶、豆漿、白糖，白湯上。
蓮花魚肚 用紅、白川（糝）釀，加白菜心對廂（對鑲），清湯上。
芙蓉魚肚 蛋糕底(1)，清湯上。
魚脆略計[編輯]
詞曰雨中花(1)
魚頭二種仔細認(2)，若發時青軟黃硬(3)。泡製刷洗淨，甜水可蒸，鹹水不可燉。去筋發開又脆嫩，再炙𤆵總要存性(4)。湯漿數到勝，避腥味正，紅白隨心應(5)。
四季雜錄
瑪瑙魚脆 紅燒，清湯。
雪花魚脆 用雞酪（雞𠰼）炒。
魚脯魚脆 用魚脯熘。
荷花魚脆 用配合、清湯。
珍珠魚脆 用蝦仁炒。
木樨魚脆 用蛋黃、南蝦肉子烹，
蟹黃魚脆 用蟹炒。
燹(1)炙魚脆 火燒。
清品魚脆(1) 用鴨古(2)，燴。
水晶魚脆 鹹、甜隨意。
琥珀魚脆 艮紅湯（銀紅湯），加耳黃(1)。
三元魚脆 用雞、魚、肉元，雜調。
附錄
一、《通覽》
燉鰉魚脆(1) 火肘（火腿），生雞、毛扣（蘑菇），燉。
各種海味略計[編輯]
詞曰賞花時
休傷原湯鮑易歡(1)，柔帶潔漂取井泉(2)，茸筋摘海蜌，連炙水母，忌洗潮鹽(3)。唇宜燎、𡮿螺旋④，發泡沙張制裙邊(5)，換水要勤防膠粘(6)。貢干西舌燕(7)，銀魚略聞，種種𠰼新鮮。
鮑魚累計
金錢鮑魚(1) 元汁（原汁）休傷，不可換水、慎云云。 《通覽》：小鮑，魚砍斗方塊(2)，紅湯收干。 《摘錄》：鮑魚打花，改金錢片，小魚肉改方塊，紅燒上。
燒鮑魚脯 大肉、燒整（整燒）；製法照前。 《通覽》：大肉、酒收干。（原本名鮑魚脯。）
熘鮑魚塊 隨配件頭(1)。 《摘錄》：加火腿片，鮑魚打花，切雙條(2)，香油、豆粉上（原本名熘鮑魚。）
嫩鮑魚片 計刀（剞刀），製法見前。
清燉魚唇 清湯，加大雞皮，火腿塊。
全景魚唇 用豆府皮（豆腐皮）、青筍會（燴）
蟹燒魚唇 用蟹黃會（燴）。
百頁明脯(1) 用鴿蛋片、石耳會（燴）。
燹炙明脯 紅燒，香油收。
茄燒明脯 用茄拼。
燒明脯塊 法制，香油收。
十景魚皮 並切一字條會（燴）。
滿州魚皮 長條，青筍，肉系（肉絲）燒。
雞絨魚皮 用雞泥炒。
桂花魚皮 用蛋花（蛋黃）、火腿會（燴）。
荔枝魷魚 計刀（剞刀），燒。
熘建魷魚 用建魚(1)，元湯（原湯）鋑(2)。
清鋑魷魚 用薄片焌，加石耳。
繪魷魚片 鋑（焌）𤆵，燴。
紅燒魚尾 用田雞燉（燒）。
筍炙魚尾 用青筍、口毛（口蘑）燒。
燒帶魚條 用肉、大蒜燒。
蘿蔔燒帶魚 用蘿蔔燉。
鮮釀魚腸 肉釀、香油收。
烹熘魚腸 冬筍、火腿、蝦。
南糟海蜌 用南糟蒸。
全炙海蜌 用可□（原字不清）
蒜燒西舌 用肉片炒。
鮮燜西舌 紅燒。
白菜海蜇 青會（清燴）。
醬炙海蜇 用醬、蒜炒。
馬牙淡菜 用馬牙肉拼。
燴淡菜弦 鮮燴。
酥造銀魚 走油，上桌撥湯。 《通覽》：一、醬油、香油、醋、蔥、姜、收干；二、灰面(1)拌魚肉絲，白蒸，品（拼）上。（原本名酥銀魚）
干爆銀魚 炒。
烹熘蜇卷 烹。
清燉蜇皮 用清湯燴。
全炙蟶乾(1) 紅燒。
燹釀蟶乾(1) 肉釀、紅收。
大燒裙邊 用大肉、雞燒。
醬燒裙邊(1) 用醬汁燜。
鮮燴青螺 用配合。
祥雲青螺 用各種配調。
白玉魚蛋 用雞蛋、魚蛋，計刀（剞刀）。燴。
滿燴魚蛋 用各件配合。
紅燒瑤柱 紅燒，塊，
青絲瑤柱(1) 燴。
干炸海燕 油炒。
涼拌海燕 拌。
附錄
一、《通覽》
鮑魚燴豆腐 鮑魚片、豆腐骨排塊（豆腐切骨牌塊）(1)。
燉黃魚 肉大骨排塊（肉切大骨牌塊）。
燉黃魚筋 火肘（火腿）、雞皮、毛扣（蘑菇）燉。
燴魚腦 各樣折會（拆燴），上籠。
燴魚羹 各料隨配，銀魚，各樣。
淡菜 肉片、五香□（原字不清）、紅湯，勾茜（勾芡）。
□魚 洗乾淨，文□（原字不清），酒燉，紅湯。
青螺(1) 小丁配合，上□□（原字不清）。
二、《摘錄》
酸辣鮑魚 鮑魚打花、切條，配合辣子、醋、熘上。
麻辣鮑魚 鮑魚打花、切條，配合花、胡椒，熘上。
懷胎鮑魚 鮑魚切火夾片，包魚肉，豆粉果（裹），走油，熘上。
紅燒鮑魚 鮑魚打花，方塊（切方塊），加老肉，紅燒上。
三元鮑魚 鮑魚打花、切方塊，扣碗，加蝦、魚、雞元，清湯上。
稀鹵鮑魚(1) 鮑魚打花、切條、加肉泥，紅上。
清燴魚皮 加配合，清燴上。
金銀魚皮 用紅湯燒，加肉燉，上不見肉，加紅菜豆廂邊（鑲邊）。
稀鹵魚皮(1) 加肉泥，紅燴上。
三、《通覽》、《摘錄》並見
櫻桃鮑魚 《通覽》：小斗元肉（小斗方肉），鮑魚改刀，紅燉，收干。 《摘錄》：鮑魚改刀，加肉切小方塊，冰糖收干，紅上。
糖燒鮑魚 《通覽》：小斗方肉，鮑魚改刀，冰糖收干。 《摘錄》：鮑魚改刀，肉改大方塊，冰糖收幹上。（原本名冰汁鮑魚）。
清燴鮑魚 《通覽》：生肉片底。（原本名燴鮑魚片。） 《摘錄》：鮑魚切片，火腿、筍尖，銀紅湯上。
茄子鮑魚 《通覽》：魚肉、燒鴨雙品到叩（雙拼到扣），上碗。（原本名鮑魚燜茄子） 《摘錄》：魚肉、燒鴨子，雙品（拼）到扣碗上。
烏魚蛋(1) 《通覽》：火肘（火腿）、雞皮、蛋清，青掛（清掛）(2)。 《摘錄》：用清湯，火腿、口茉（口蘑）丁燴。
舒鳧類（鴨子作法三十六種）[編輯]
詞曰喬木查(1)
烹調製舒鳧(2)，默默用心做，造新美，巧配合。休將鳧衣損，防[月當]破(3)。去騷蒸(4)，又何如。久填好膘出(5)，漂嫩自如目，鼎鐺淨(6)，異款浮(7)。演就四季最，八節圖。花宜片(8)，實宜爐(9)。
四季擇錄
三里套鴨 野鴨釀炫（餡），套家鴨，家鴨走油，釀肥鴨。
神仙填鴨(1) 用瓷盆就，上下罨好，文火煨。
五福填鴨(1) 用釀，水鴿五支貯鴨內，炫（餡）分五種。 《摘錄》：用鴨、生、去骨、加釀野斑鳩、黃雀、鴿蛋，蒸，原湯上，（原本名五套鴨子）
天花扣鴨 用火腿嵌。
葵花鴨子 火腿、青筍鑲。
蓮花鴨子 火腿、連子（蓮子）貯。
棋花鴨子 火腿、香菰叩（扣）。
蝴蝶鴨子 計刀（剞刀），釀嵌（鑲嵌）。
鴛鴦鴨子 用紅、白鴿子釀(1)。
糟油鴨子 用南糟蒸。 《通覽》：去油（走油），內用乾菜(1)，網油，糖鹵。（原本名糟油鴨。）
醬炙鴨子 用上醬(1)、香油炙。 《摘錄》：肥鴨出水，糖汁摸面（抹面），走油，加好甜醬、蔥、姜、掛鹵、紅湯上。（原本名醬燒鴨子。）
蔥黃鴨子 用蔥芽燒。 《摘錄》：鴨出水，走油，加大蔥，生燒，紅欠湯（紅芡湯）上。（原本名蔥燒鴨子。）
鍋燒鴨子 紅燒，走油。 《通覽》：紅鍋煮好、去油（走油），並（拼）地菜(1)，大頭菜、山藥聽用。（原本名鍋燒鴨） 《摘錄》：用鴨紅燒，晾乾，果（裹）豆粉，走油，椒鹽上。
子姜鴨子 用姜芽燒，收干。 《摘錄》：鴨去骨切大片，鴨一片，姜一片，扣蒸，原湯上。
鳳仙鴨子 雞蛋嗎（碼），走油，片，上活鹵(1)。
八寶鴨子 果[飠玄]（果餡）釀。 《通覽》：杏仁、桃仁、松子、蓮子、白果、口毛（口蘑）、雞改斗方塊，到叩（扣），清湯。（原本名八寶鴨。）
紅白雙雁 對拼，紅白。
清蒸鴨子 青蒸（清蒸），［片戔］酒味①。 《摘錄》：肥甜鴨（填鴨）出水，加配合蒸，清湯上。
紅燒鴨子 紅燒，配合。 《摘錄》：肥鴨出水，切大方塊，加山藥、肉片、大頭菜燒、銀紅湯上。
鹵拌鴨子 油鹵。
附錄
一、《通覽》
菊花鴨 火肘（火腿）改象眼塊，鴨照樣，叩（扣）(1)，清湯。
糖燒鴨 下紅鍋，合冰糖收干。
孔雀鴨 火肘（火腿），瓦塊(1)，紅湯。
老鴉鴨 肉、蘿(1)、海參各樣，上紅湯。
火腿燉鴨 火肘（火腿），代皮（帶皮）、鴨四塊，清湯。
二、《摘錄》
竹蓀鴨子(1) 鴨去骨，加竹參（竹蓀）片，白糖、肉、生燒，紅對廂（紅白對鑲），紅湯上。
黃燜鴨子 肥鴨砍方塊，生、紅燒，加冬筍切滾刀塊，原湯上。
燜爐鴨子 甜鴨（填鴨）小開(1)，出水、晾乾，面摸（抹）灑，香油、糖汁，肚心冬菜（肚內裝冬菜），干燒(1)，整上。
鮮筍鴨子 肥鴨砍一字條，加冬筍生燒，原湯上。
榆肉鴨子(1) 鴨破塊，俞肉（榆肉）切片，對廂（對鑲），扣蒸，原湯上。
金錢鴨子 鴨切大片，加蝦餅、火腿、筍尖、原湯，掛汁上。
鹽水鴨子 用鴨煮，切木瓜片，用鹽水、香油、白豆油(1)，配合涼拌上。
筍乾鴨子 生鴨去骨、釀炒筍、木耳，蒸，原湯上，
金銀鴨子 生鴨一半紅燒、一半白煮、對廂（對鑲），配合清亮油（清亮湯）上。
白鯗(1)鴨子 鴨破八大塊，鯗魚去甲，碗扣蒸，原湯上。
南腿(1)鴨子 肥鴨砍大塊，加南火腿、香油紅燒，扣碗，原湯上，
生燒填鴨 甜鴨（填鴨）出水、晾乾，鴨面抹糖汁，反面抹香油、上叉子，生燒，肚內加老鹽菜、切小金錢片上。
三、《通覽》、《摘錄》並見
荷包鴨子 《通覽》：蓮子、苡仁、火肘丁（火腿丁）釀，面紅湯。（原本名荷包鴨。） 《摘錄》：用鴨煮、去骨、蓮子、松仁、火腿、筍尖、老肉丁釀，紅湯上。
八仙鴨子 《通覽》：火肘（火腿）、鴨四塊(1)，到叩（扣），清湯，（原本名八仙鴨。） 《摘錄》：心肥鴨、火腿各切大塊、對廂（對鑲），蒸，原湯上。
窗禽類（雞作法六十一種）[編輯]
詞曰踏莎行
德禽覷脯（1），去牝炙牡（2），除毛洗淨或烹煮。隨心所欲調鮮美，熘焌爆炸片絲鹵(3)。春夏有三，秋冬多五，玲瓏巧妙要按譜。筵禮花檐(4)潔為上，南蜀北燕一一數(5)。
四季總登
菊花嫩雞 雞脯計刀（剞刀），嗎蛋粉（碼蛋豆粉），鋑，（焌）、蒸。 《通覽》：火肘象牙塊（火腿切象牙塊），到叩（扣）(1)。（原本名菊花雞。）
松瓤酥雞 用脆膔（臕）(1)、松紅（松仁）。
玻璃子雞 計刀（剞刀），鴿蛋清拌蒸。
罐兒(1)炙雞 用去皮肉釀，網油果（裹）、蒸，走油，片。 《摘錄》：用網油包，裹蛋清豆粉、走油、上叉子(2)。（原本名燒貫兒桶雞。）
鍋燒子雞 用酒料拌並走油。 《摘錄》：雞去骨，紅燒收干，果（裹）干豆粉，走油、手扯，上七寸盤，撒椒鹽走。
南款料雞 用大件走油，加料，香油收。
蝦蟆(1)子雞 去骨釀果炫（果餡） 《通覽》：去骨，火肘（火腿）、蓮子、筍子、糯米，清湯。（原本名蝦嫫雞。）
金錢子雞 用雞油（雞肉）卷肥膔（臕）。 《摘錄》：用雞脯片、肥肉片、慈菇片、蛋清欠（芡），逗(1)成三片，做一佃（迭），車元（圓），走油，椒鹽上。（原本名金錢雞塔。）
簽子搭雞 生雞片搭肥膔（臕），簽扎，燒、炸。
燹炙松雞 生酥(1)、走油、紅燒、收。
蜜陀子雞 用蝦、肥（肥膘）卷、蒸，艮紅湯（銀紅湯）。
蝦張燴雞 蝦扇燴雞皮。
水菱子雞 菱角燒雞花。
晚香(1)雞絲 炒、本色(2)。
蜜餞子雞 用蜂蜜、棗造。
蘭香雞鑒 膔（肥臕）夾雞片、加豆蔻。
琉璃子雞 用粉杆（擀），鋑（焌），切。
翡翠子雞 用見青菜汁加蝦鋑（焌）。
桂花子雞 蝦仁、蛋黃炒。
玲瓏子雞 用豬油料子打。
附錄
一、《通覽》
黃雀雞 去骨、計刀（剞刀），蛋黃、銀紅湯、灰面。
紅松雞 去骨、斬刀、去油（走油），加肉釀。
鯙魚燉雞(1) 酒燉，銀紅湯。
果子雞 果子加子雞，紅燉。
蜜臘雞 生，底響油(1)下鍋，冰糖、麻油、兼（煎），收好，上碗。
蜇頭燉雞 紅、白隨用。
芥末拌雞(1) 粉皮(2)、黃瓜、耳子，代鹵拌。
蘑菰燉雞 毛扣（蘑菇），清燉。
二、《摘錄》
百合子雞 雞切塊，加白合（百合）對廂（對鑲），扣蒸，清湯上。
板栗肥雞 雞塊走油，板栗對廂（對鑲），扣蒸，紅湯上。
東坡肥雞 雞紅燒，加冰糖，五香，砍塊，走油(1)，二流欠（芡）上。
鹽燴雞片 生雞去骨、切片，加折頭（蜇頭）、火腿、筍，二流欠（突）上。
鹵拌肥雞 雞走油，加桃仁、子菜（紫桊）、蒸，紅湯上。
鮮筍肥雞 雞砍塊、走油，加鮮筍燒，紅湯上。
清風肥雞 用雞燉，原湯上，加火腿、筍尖配合，清湯上。
八寶雞 八寶裝肚內，蒸鴨一樣，原湯上。
黃燜雞 配合隨加、原湯上。
粉片雞 雞煮好去骨、切片、底黃瓜、片粉、香油，清湯上。
香菌雞 雞煮好，切小方塊，加香菌對廂（對鑲），扣蒸，清湯上。
金銀酥雞(1) 雞去骨，分兩塊，豆粉蛋各分一半(2)走油，改刀，蒸，清湯上。
炸八塊雞 生雞去骨，切小方塊，走油，配合熘上。
辣子雞 生雞砍塊，走油，醬油加蒜片、魚辣子(1)配合，熘上。
薑汁雞 雞煮好，切片，加姜、香油、豆油（醬油）拌上。
香糟雞 生雞走油，砍塊，加香糟、冰糖、豆粉，原湯上。
喇嘛雞 生雞砍塊，醪槽摸（抹），走油，加五香各料蒸，手撕，原湯。
鮮鴉松 用雞脯生蒸，白布包，槌，手扯（撕）開，草紙包，火炕出，加瓜仁上。
粉蒸雞 生雞去大骨、砍大塊，加各料、米粉子和好，蒸，扣九寸盤。
五香雞 雞煮好，加五香各料蒸，手扯（撕），原湯上。
鮮雞元 雞脯、肥肉槌茸，打川（糝），做元，加火腿、豆尖、清湯上。
熘雞片 雞片，豆粉蛋清馬（蛋清豆粉碼），走油，加火腿，筍尖，掛欠（芡）上。
清燴雞𠰼 雞脯槌茸、去筋，蛋清豆粉、冷湯對好，調白油炒(1)，上火腿末。
雞豆花 雞脯肉槌茸、去筋，蛋清豆粉調勻，溫熱湯下，或豆漿也可，上碗，清湯。
椒麻鹽雞 雞煮好，切片，用蔥、椒（花椒）、鹽槌茸，加香油拌上走。
汗雞(1) 仔雞出水、清蒸，加配合，白奶湯，古子（䀇子）連蓋上。
百鳥朝鳳雞 雞清蒸，走時加水餃子一傳（圍一轉），外加配合，上清湯。
玻璃雞片 雞脯打片，豆粉果（裹），打川（水氽），加火腿、筍尖，清湯上。
荔枝雞片 雞脯打片（花），豆粉果（裹），打川（水氽），加火腿、筍尖、豆尖，清湯上。
白煮桶雞 雞出水、晾乾、加花椒、姜、蔥、料酒、鹽、水，上籠蒸好，切大錢片(1)、扣碗上。
三、《通覽》、《摘錄》並見
白松雞 《通覽》：去骨，斬刀，加蛋青（蛋清），上籠。 《摘錄》：雞脯槌茸，加蛋清，雞皮鋪七寸盤，蒸，切方塊，扣碗，清湯上。（原本名白禾雞。禾當作酥）
珍珠雞 《通覽》：板油、生蝦仁按上蒸。 《摘錄》：蒸，一傳（轉）放生板栗、蝦仁，上籠蒸，清湯上。
豕羊類（豬、羊作法九十三種）[編輯]
詞曰喜遷鶯
烹燹葷(1)，調臙羹(2)，從古到而今，法制千般分靦嫩(3)，時刻宜堅心(4)。或絲片(5)，或方丁，熬煮燉燒熏□(6)，琢意四季按時光，紅濁白為清(7)。
扣掛一品 用整方，計刀（剞刀），仁燒（紅燒）。 《摘錄》：肉皮打花，切棋子塊，紅湯。（原本名一品肉。）
水晶四皓(1) 用四大塊去皮，水浸煮，肥嵌火腿。
皺皮東坡 走油、紅收。 《通覽》：刀刁、大塊。 《摘錄》：肉燒皮、洗，紅燒加冰糖，紅上。（此菜《通覽》、《摘錄》本均名東坡肉。） 火併三才 即火夾肉。《通覽》：火肘（火腿）釀，扣。 《摘錄》：火腿對夾，紅上。（此菜《通覽》、《摘錄》本均名火夾肉。）
五花萬字 到叩（到扣）。
芙蓉結桂 釀百果花。
佛耳蜜陀(1) 此系二樣雙做(2)。
櫻桃秀方 小方塊、自來欠（芡）(1)。 《通覽》：下油鍋，合冰糖燉。 《摘錄》：肉切小方塊。走油，紅色、紅上。（此菜《通覽》、《摘錄》本均名櫻桃肉。）
紅白二［米詹］(1) 青、紅二種。
太極龍眼 長片肉嵌豆豉。
炙油馬牙(1) 計刀（剞刀），走油，紅收。 《摘錄》：肉打花，切一字條，料酒，紅上。（原本名馬牙肉。）
十錦獅頭 內（肉）加火腿、口芼（口蘑）、香菰、蝦米。
鳳毛南煎 即大燒元（大燒元子）加石花。
炊煮拖泥 糊煮。
銀豚桐葉 干爆。
珠璃滑絲 肉趙（炒）。
金線喇嘛 紅煮，面炸(2)。
簽子金錢 雙迭、簽燒(1)，或炸。
荷匿清香 用荷葉包。 《通覽》：大塊、醬油加酒、米粉，用粉包（裹），果（包）荷葉蒸。（原本名荷葉蒸肉。）
胳膈子蓋(1) 用椒鹽(2)。
鮮烹荔枝(1) 干炸。 《摘錄》：肉打花，象牙塊，紅上，（原本名荔枝肉。）
夔(1)抱玉柱 抽骨(2)，夾蔥。
石榴棗核 用石榴、肉、棗、核元(1)。
玻璃銀絲 拌蹄系（絲）。
附錄
一、《通覽》
熘肝腸 肉、肝子砍骨片（骨牌片），火肘（火腿）、雞片。
孔雀肉 火肘（火腿）釀(1)，扣。
鯙魚燉肉 白燉。
西洋肉 改長條，紅燉，去油（走油），掛鹵。
甜酒燉肉 五花肉、登子塊（墩子塊），醬油、姜。
荷包肉 五花三層二白，計刀（剞刀），白燉，
佛跳牆(1) 大腸、肉、蘿肉(2)，紅湯。
二、《摘錄》
紅燒肉 用肉，方塊，紅燒上。
筍乾肉 加雲耳、明筍斷（段），紅燒上。
冬筍紅肉 肉切骨排塊（骨牌塊），用冬筍廂（鑲），扣碗，紅上。
山藥肉 加上山藥，紅燒上。
水晶肉 肉煮好，切片，加香油、菜、冬筍同燴上。
佛耳肉(1) 走油，打花，象牙塊，紅。
雪裡肉 加桃仁，皮打花，紅上。
明脯肉(1) 加魚（墨魚）塊對廂（對鑲），耳子底，紅上。
千張肉 加千張，定用，紅上。
冰糖肉 加冰糖、桃仁，紅上。
八寶肉 肉刁萬字，八寶底，紅上。
四喜肉 肉切大塊，改刀，紅上。
酒醉肉 加醪糟，白糖，紅上.
硝鹽肉(1) 用生肉，銷鹽（硝鹽）摸（抹）肉、撓皮、刮，上叉子、面抹香油。
白鯗肉 鯗、肉對廂（對鑲）、紅上。
鹽菜肉 肉去皮、切片，鹽菜底、蒸上。
梅乾肉 梅乾菜切末，同紅燒肉，原湯上。
板栗肉 加扳栗對廂（對鑲）、紅上。
晾乾肉(1) 肉切一字條，加大頭菜、醬瓜丁、胭脂水(1)收幹上。
里脊肉(1) 豬麼溜（腰柳），切象牙塊，走油，椒鹽上。
金面肉 一碗一大塊，紅湯上。
水塔肉 豆粉果（裹），走油，清上(1)。
冰糖肘子 加冰糖，紅燒上。
金銀肘子 一半紅燒走油，一半白煮，對廂（對鑲），清湯上。
醋燉肉 加好醋，紅燒，紅上。
黃雀肉 三層蛋白，走油，生燒，紅上。
菱角肉 加雞冠油，菱角底，紅上。
扣子肉 肉切泥，加桃仁、杏仁、果（裹）小卷子，走油，幹上(1)。
薑汁肘子 加薑汁，清燉上。
椒鹽肘子 肘子蒸好，晾乾，面模（抹）豆粉，走油上。
清風肘子 煮好，用荷葉包蒸，清湯上。
紅燒肘子 紅燒，走油，紅湯上。
白菜卷肉 肉切泥，白菜果卷（裹卷），走油，紅上；用清湯，不走油。
蒸雪花肉 用糯米釀，蒸，扣碗上，
哈耳巴(1)肉 大肪肉出水，白燉，去上切大薄片，扣碗蒸，走。
[注釋] (1)哈耳巴，緊連扇子骨上部的部份。
燒金錢肉 肥肉煮好，火腿要金錢一樣切片，對夾，用鐵條穿起，燒好(1)，椒鹽上。
一品燒豬 豬兒出水、晾乾，紅醬油抹面，上叉子，上面抹掃香油三、四次，反面切小骨牌塊，上七寸盤。
生燒大方 用花椒、鹽生碼、生燒二次刮皮(1)，治淨，上火、上叉子，面用香油，切一字條，上七寸盤。
燒喇嘛肉 方肉去皮，面抹蛋黃豆粉、灰面、欠（芡）調勻上，火燒，面上色，切均一字條，上七寸盤。
生燒南腿 用花椒，鹽生碼，用荷葉包果（裹），上叉子。
三、《通覽》、《摘錄》並見
高麗肉 《通覽》：煮熟，長條，灰面，蛋黃，下紅鍋走油。 《摘錄》：肉去皮，打片，雞蛋，灰面，走油，白糖上。
羊略計貯[編輯]
口贊俗言
吃羊避羶，肥可新鮮。毛要烙淨(1)，臊宜水汆(2)。春季在後，冬季當先。若晤款式，全貯下篇(3)。
雜錄
酥造羊肉 用香油、醪糟、冰糖收。
清燉羊肉 本色，燉。
紅炙羊肉 紅燒。
鍋燒羊肉 走油，幹上。
茶熏羊肉 熱熏，涼片。
釭片羊肉(1) 隨片、隨炊。
南款羊肉 用香油炙燒。
京都燒羊 燒。
異味羊脯(1) 涼。
爆燹羊片 隨[宰刂]（宰），隨爆。
炒嫩羊絲 嗎粉（碼豆粉），炒。
鮮凍羊糕 用網油。
鹽水羊肉 鹽罨（醃），煮。
水警覑羊(1) 漂、煮。
寧子羊肉(1) 片，燒。
西番羊卷 用膔（臕）卷。
羊臕搭子(1) 用膔（臕）卷。
粉蒸羊排 拌、蒸。
糊煮羊肉 用草火燒，煮。
金絲羊臕 紅煮，走油。
附錄
一、《摘錄》
生燒羊腿 用花椒、鹽生碼，用荷葉包果（裹），上叉子。
𫉄蕷類（山藥作法四種）[編輯]
詩賦七絕
岫巒凹下淡艷枝，流澗凸上靠峻壁。內嫩外枯性似芋，長茸短脆體如泥。
略記四則
熘山藥糕 杆溶（擀茸），搭粉，切小方（小方塊），熘。
焌山藥元(1) 用肥膔料了（肥臕料子）打。
燴山藥羹 米丁(1)，松仁燴。
燒山藥塊 用老肉、對蝦燒。
池鮮類（魚作法五十七種）[編輯]
詞曰霜天曉角(1)
炎腥膾熘(2)，剃鱗(3)腮宜丟。京烹三翻兩覆(4)，自來芡(5)，用油收，清淡調和蔥(6)，姜酒重撥酥。(7)□糟四則二種(8)，變化略，堅心磨(9)。
烹熘活魚 活魚制（治）淨，紅鍋烹燒。
清蒸鮮魚 油（網油）蓋面，大加（搭加）配合。
粉蒸款魚(1) 長片，嗎味（碼味）粉蒸，流欠（流芡）(2)。
醋炙鮮魚 醋燒。
芙蓉鯽魚 用蛋白蒸，計刀（剞刀）、去腥。 《摘錄》：加雞蛋蒸。（原本名芙蓉魚。）
糖醋熘魚 用香油、冰糖收。
冰紋桂魚(1) 用蛋蒸，桂片（桂魚片）、加火腿系（絲）。
龍門塊魚 慶蒸（清蒸），加蝦扇。
全景魚生(1) 用生片，大麯酒泡，各種生（生片）預（預備）齊。
南款酥魚 用香油、作料收。
香糟炙魚 用南糟泡罨（醃），煎香，油收。
八寶凍魚(1) 加八件果，仕炙（紅炙）。
異味熏魚 用丁香、豆蔥熏。
西洋松魚 𪸭炕（焙炕）。
巧纏魚卷 計刀（剞刀），連皮，肉果肉鉉（內裹肉餡），清鋑（清焌）。
紅白魚絲 用醬、明□（此字不清）。
花嫩魚脯 用火腿丁、生蝦仁、口芼（口蘑）、香菰。
鮮炙鰻魚(1) 火燒，加獨算（獨蒜）(2)。
炙東坡魚 用雞蛋、面，炸，紅燒。
魚面魚元 此二種都巧、各調。
燒炙墨魚(1) 用瓜，尖燒（煎燒）。
[注釋] (1)抄本作燒炙[魚墨]魚。墨魚：墨頭魚，又稱東坡魚。
燴墨魚片 用雜件燴。
水族
醬炙𩶌魚(1) 生燜、醬炙。
[注釋] (1)𩶌魚：即拙魚。《益州記》「嘉魚生兩穴、蜀人謂之拙魚，魚從石孔隨泉出，大五六尺。」（轉引自《佩文韻府》）。嘉魚又稱丙穴魚，學名卷口魚。
清蒸鱖魚 清蒸、去骨。
鮮釀鱔魚 抽骨、全釀，
清蒸肥𦚐 宜酒大。
辣子魚絲 炒。
江團象魚 清蒸。
鯿魚麥魚(1) 紅燒。
[注釋] (1)麥魚，即櫛鰕虎。屬小型魚類。
筍烹坐魚 熘、加鮮筍塊。
燴鰍魚羹 擇燴（拆燴）。
大燜鰱魚(1) 用然湯（燃湯）(2)，自來欠（芡）。
[注釋] (1)原作大燜連魚。鰱魚，四川俗稱鯰（鯰）魚為鰱魚。 (2)燃湯：脂肪和膠質較重的湯，燒燜菜時湯中脂肪與原料中的膠質融合一起，濃稠粘口。
再有各款異樣摘錦類見
附錄
一、《通覽》
糟魚片 糟鹵，滷好的下清𠫵(1)好。
紅果魚元 肉釀，果欠（裹芡），外果（裹）火肘（火腿）(1)，蒸好。
荷花魚元 魚元，用銀耳。
魚羊會 魚砍斗方塊，羊肉同，下鍋。
蘿蔔燉魚 不見蘿蔔(1)，上白糖。
二、《摘錄》
五柳魚 加肉絲。
春清[火秦]魚① 魚片打川（糝）上。
清蒸魚 魚出水、清蒸，加配合，清湯上。用毛薑醋(1)，每人一碟。
[火秦]糟魚 銀紅湯上。
糖醋魚 加配合、蒜片，煎上。
黃燜魚 魚走油，加配合、蒜片，紅汁湯上，
豆豉魚 小魚走油，豆豉、香油收上。
酥鯽魚 魚焠（魚炸脆），香油、椒鹽上。
脆皮魚 魚摸（抹）豆粉，走油，掛欠（芡），上配合。
生爆魚 魚切片，蒜片、辣子配合，同炒上。
瓦塊魚 魚砍大塊、走油、加蔥、姜、支子（滋汁）上。
鍋貼魚 用魚片、肉片，加雞蛋豆粉、灰面，走油、椒鹽上。
紅燒鯽魚 魚砍塊，紅燒，加肉塊、大蒜，紅湯上。
清燉鯽魚 用雞塊，清燉、原湯上。
紅魚元 魚打川（糝），加火腿、筍片，雞片、清、紅湯上均可。
軟木魚 用香油、蔥、姜生燒，原汁上。
生燒大魚 用大魚，網油包，果蛋清欠（裹蛋清芡），生燒，上叉子，用鐵絲夾好，肚藏上（腹腔內釀）姜、蔥、老鹽菜。
紅燒鰱魚 魚砍塊、紅燒，加肉塊、大蒜，紅湯上。
三、《通覽》、《摘錄》並見
黃雀魚 《通覽》：長條，灰面、雞蛋，走油上。 《摘錄》：魚出水，整灰面（整裹灰面）、雞蛋豆粉、走油，椒鹽上。
釀鯽魚 《通覽》：用鯽魚去骨，釀肉。 《摘錄》：肥肉切泥，釀在魚肚內，面上抹雞蛋，走油，紅湯上，
蟹螯類（螃蟹作法十七種）[編輯]
詞曰如夢令
美味嘗遍誰好，蟹螯頂高絕倒。團臍肥䐵多①，尖臍味淡肉少，烹炒，烹炒，鮮嫩久蒸別老。
四季零摘
玲瓏螃蟹 蝦料、鴿蛋釀。
荔枝螃蟹 火腿、松仁嵌。
鴿蛋爆蟹 干炒。
清蒸螃蟹
豆腐燴蟹 加紫菜。
桂花螃蟹 用雞蛋、火腿、鹽蛋炒。
蟹燒白菜 油□（原字不清）菜炒。
螃蟹元子 外果（外裹）。
琉璃螃蟹 魚面燴
南糟膈肉 用蟹黃拌。
蝦油拌蟹 油菜花拌。
菠菜蟹黃 用菠菜、香油拌。
蟹燴菜羹 滿燴。
魚茸蟹糕(1) 鉸（攪）(2)，蒸，忌刀。
雞蛋攤蟹 用蛋攤。
醉醆螃蟹 用酒醉。
略貯數則，此系大概，隨意可烹，掉樣安派。
燹蝦類（蝦作法三十種）[編輯]
詞曰憶秦娥
鮮羹擬，香腥何獨蝦兒美，蝦兒美(1)，有厚味□(2)，大加酒矣。生爆燉燴同一理，四時烹調不離體，不離體。變和眾顏，為之仰你。
按季烹調
干烹蝦仁 用宜碼味，干爆(1)。
生爆蝦仁 掛支（汁）。 《摘錄》：加金鈎、配合切丁，掛欠（芡）上。
蝦抱玉柱 微加蒜菜斷（微加蒜苗段）。
烹熘蝦仁 忌刀，烹炒。
蠶豆爆蝦 用胡豆辦（瓣）(1)炒。 《摘錄》：一、胡豆末、配合切丁，掛支子（滋汁）上。（原本名蠶豆蝦仁）。二、加豌豆或青豆(2)末，老肉丁配合，掛支子（滋汁）上。（原本作粉碎蝦仁，粉碎為翡翠之誤）。
玉玦蝦塊 即蝦糕內加見青(1)。
蟠桃蝦糕 擠盤內，助桃糕（做桃樣），略蒸。
祥雲蝦元 用各色花合（配合）。
膾炙蝦脯 同魚脯，熘。
水晶蝦粘 粉捻，湯鉸（汆）。
鳳毛蝦扇 連尾、粉排、湯鉸（氽）。
南薺(1)蝦餅 內加慈菇。 《摘錄》：加慈菇、火肉（火腿）配合切片，清湯上。（原本名蘭池蝦餅，蘭池為南薺之誤。）
閩炙蝦簽 肥膔（臕）肉夾蝦泥，面果（裹）蛋，走油，椒鹽。
異樣蝦棗 用生片火腿、內釀蝦泥，鉸（氽）。
荷花蝦片 堆容（推茸），粉杆（擀）。
琉璃蝦絲 粉杆（擀）、切系（絲），燴，忌刀。
累片蝦卷 蝦片內果（裹）魚、鉸（氽）。
十錦蝦羹 湯會（燴）。
枇杷蝦果 連尾，生剝，果（裹）(1)，走油。
酥炙松蝦 即酥蝦。
附錄
一、《摘錄》
如意蝦仁 肥肉切泥，蛋清豆粉，蝦仁、網油皮果如乙形（裹如意形），蒸，切如乙樣塊（如意樣塊），清上。
離麗蝦仁 蛋清豆粉果（裹），走油，配合白糖上。
瑪瑙蝦仁 加火腿肉、茨菇（慈菇）、豆尖配合，胭脂點水，掛支子（滋汁）上。
醉蝦 用大馬蝦，要活的，上席之時，將頭、腳、須子去了，用酒醉，姜、蔥，好花椒麵，香油，白醬油拌上。
由玉蝦餅 加火腿肉、筍、香菇，小片（切小片），掛支子（滋汁）上。
龍鬚蝦糕 加肥肉切泥，槌，加豆粉、蛋清打川（糝），布包蒸，清湯上。
涼拌蝦仁 蝦煮、去殼，加火腿丁、香油，配合各料拌上。
椒鹽蝦餅 加肥肉打川（糝），做餅，面抹蛋清豆扮，走油，椒鹽上。
紅燒蝦餅 加火腿、配合，切小方塊，紅湯上，
金錢蝦餅 加火肉（火腿）、冬筍切片，配合清湯上。
飛禽類（野雞、野鴨作法三十六種）[編輯]
詞曰吟羽翎
雉雞名陳寶(1)，鴣鴿號飛奴(2)。鷂將火鳩化(3)，卵把水鳧出(4)。[夌鳥]鵽長南岸(5)，黃雀生閩途。鶉是田鼠變(6)，雕懷崖鶯腹(7)。
清焌疏趾(1) 肥膔（臕）卷，計刀（剞刀），淹韭菜（醃韭菜），清鋑（焌）。
金錢野雞 用膔（臕）搭，內宜溶（茸），山雞，走油(1)。
簽子華蟲(1) 用膔（臕）一層，雞一層，上子（上籤子）燒。
炸山雞卷 用油果（網油裹），椒鹽。
燒炙雉脯 加扮仁(1)。
扮野雞片(1) 加酸菜(2)末。
炒山雞爪 即雞爪子。
溜雉雞子 小丁、加雞油、嗎扮（碼粉），溜。
閩炙雞簽 肥膔（臕）搭，外果（裹）蛋，炸。
罐兒野雞 內釀肉[飠玄]（餡），外果（裹）網油，蒸炸或燒片。
炙山菌(1)脯 即燒竹雞。
京款鴿酥 用肚（脯），加雞酪（雞𠰼）。
鮮溜鵓鴿 熘鴿片塊。
嫩飛奴片 嗎粉（碼粉），鋑（焌）
燒斑鳩脯 用油浸。
滷煮鵪鶉 紅煮，片。
爆烹鵅(1)鴣 連骨、烹支（汁）。
[注釋] (1)鵅：或為鴿之誤寫。
炙野雞脯 紅燒。
烹炙水鳧 用生，走油，配造（酥造）。
鴛鴦雙套 用野鴨雙套。
南糟黃雀 南制。
異炙[夌鳥]鵽 用南製法。如炸母(1)形，似鵪鶉。
野雞搭子 用油搭(1)。
松瓤雉卷 加桃（桃仁）卷。
附錄
一、《通覽》
丁香野雞 紅鹵，收干，
二、《摘錄》
紅燒野鴨 用火腿、清湯燴，
走獸類（鹿驢等作法十七種）[編輯]
詩曰五絕吟
獸依老山地，蟲集古洞谿。眾吼枝擺動，群游草萋萋，雜錄隨心所做，數款見景生方。
燴炙鹿沖(1) 大燒，香油收。
[注釋] (1)抄本作燴炙鹿嵩。鹿沖，又稱鹿腎、鹿鞭，為雄性鹿的外生殖器。
紅燒鹿筋 紅燒。
計呢鹿尾 網油果（裹）、蒸、炸、片。 《通覽》：溫熱水泡發，去毛新□（此字不清）果（裹），上籠，□（原字不清，疑作炸字），片，（原本名鹿尾。）
炒鹿尾醬 堆溶（推茸），加面松(1)，紅燒。
南軟鹿脯 酥造（蘇造）。
細茸鹿鮮 醃、槌、撕拌。
清蒸果驢 果（裹）、蒸。
䆑子鹿張(1) 大張、䆑燒(2)。
鼎炙獐片 隨意烹燒。
漂嫩豬臕(1) 清蒸。
[注釋] (1)抄本作漂嫩豬膔。豬，當為野豬。
烹溜豹舐(1) 此物即驢腎。
鮮溜爟片 生爆。
熏臘兔塊 用茶熏。
清蒸雪豬(1) 青蒸（清蒸）。
[注釋] (1)雪豬：即喜馬拉雅旱獺，鮮肉質鐓而細緻，肥厚多脂；風乾者多為乾燥的整塊，以塊大肥厚者為佳。主產四川、青海等地。
外計
虎狼犲豹麋麂麅[犭刺]獐，各種繁冗，見景生情可也。
附錄
一、《通覽》
燉鹿筋 火肘（火腿）、雞捶碎燉。
二、《摘錄》
鹿肉 用米汁水(1)淨泡血、用酒、風醬、加料燉。
烤鹿筋(1) 用火腿、冬筍、清湯燴。