随园食单/第三节
杂牲单
[编辑]── 牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之物。然制法不可不知，作 杂牲单。
牛肉
[编辑]买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥；然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。
牛舌
[编辑]牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。
羊头
[编辑]羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼楮切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
羊蹄
[编辑]煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱者红，用盐者白。山药配之宜。
羊羹
[编辑]取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
羊肚羹
[编辑]将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱屿沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。
红煨羊肉
[编辑]与红煨猪肉同。加刺眼核桃，放入去膻。亦古法也。
炒羊肉丝
[编辑]与炒猪肉丝同。可以用芡，愈细愈佳。葱丝拌之。
烧羊肉
[编辑]羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。
全羊
[编辑]全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。
鹿肉
[编辑]鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可。
鹿筋二法
[编辑]鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，芡收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。
樟肉
[编辑]制樟肉，与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。
果子狸
[编辑]果子狸鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。
假牛乳
[编辑]用鸡蛋清拌蜜、酒酿，打掇入化，上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老，蛋清太多亦老。
鹿尾
[编辑]尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。
羽族单
[编辑]── 鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作︽羽族单︾。
白片鸡
[编辑]肥鸡白片，自是太羹元酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。
鸡松
[编辑]肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮，用鸡蛋清、芡粉、松子肉同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香蕈、姜、葱等。将所馀鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。
生炮鸡
[编辑]小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。
鸡粥
[编辑]肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用馀鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
焦鸡
[编辑]肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟﹔再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。
捶鸡
[编辑]将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。
炒鸡片
[编辑]用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，芡粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。
蒸小鸡
[编辑]用小雏鸡，整放盘中，加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。
酱鸡
[编辑]生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜也。
鸡丁
[编辑]取鸡脯子，切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。
鸡圆
[编辑]斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾圆。扬州臧八太爷家制之最精。法用猪油、萝卜、芡粉揉成，不可放馅。
蘑菇煨鸡
[编辑]口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内滚，去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。
梨炒鸡
[编辑]取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。
假野鸡卷
[编辑]将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油划碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳，起锅加糖一撮。
黄芽菜炒鸡
[编辑]将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱各料。其菜要另滚熟才用。每一只用油四两。
栗子炒鸡
[编辑]鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分，起锅下糖一撮。
灼八块
[编辑]嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。
珍珠团
[编辑]熟鸡脯子切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。炒用素油。
黄芪蒸鸡治瘵（音债）
[编辑]取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。
卤鸡
[编辑]囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条、茴香二钱，用酒一斤。秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油二两，一齐同煨；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。
蒋鸡
[编辑]童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水。蒋御史家法也。
唐鸡
[编辑]鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗、水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透；先用酒滚一二十滚，再水煮约二三百滚；用秋油一酒杯；起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。
鸡肝
[编辑]用酒、醋喷炒，以嫩为贵。
鸡血
[编辑]取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、芡粉作羹，宜于老人。
鸡丝
[编辑]拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加笋加芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。
糟鸡
[编辑]糟鸡法，与糟肉同。
鸡肾
[编辑]取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦。
鸡蛋
[编辑]鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之亦佳。
野鸡五法
[编辑]野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包，放铁奁（音连）上烧之。作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。
赤炖肉鸡
[编辑]赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。
蘑菇煨鸡
[编辑]鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。
鸽子
[编辑]鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可。
鸽蛋
[编辑]煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。
野鸭
[编辑]野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮烦之。苏州包道台家制法最精，今失传矣。用蒸家鸭法蒸之，亦可。
蒸鸭
[编辑]生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。
鸭糊涂
[编辑]用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原场内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。
卤鸭
[编辑]不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。高要令杨公家法也。
鸭脯
[编辑]用肥鸭，斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。
烧鸭
[编辑]用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精。
挂卤鸭
[编辑]塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。
干蒸鸭
[编辑]杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。
野鸭团
[编辑]细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。大兴孔亲家制之甚精。
徐鸭
[编辑]顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透。大炭吉三元︵约二文一个︶；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。
煨麻雀
[编辑]取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连汤放盘中，甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人︰﹁勿食人间豢养之物。﹂以野禽味鲜，且易消化。
煨鹌鹑、黄雀
[编辑]鹌鹑用六合来者最佳。有现成制好者。黄雀用苏州糟加蜜、酒煨烂，下作料与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精，合吴门推为第一。
云林鹅
[编辑]倪云林集中，载制鹅法。整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，搀入葱、椒末子，以酒和匀。︽云林集︾中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，馀俱附会。
烧鹅
[编辑]杭州烧鹅为人所笑，以其生也。不如家厨自烧为妙。