隨園食單/第三節

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雜牲單

　　── 牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之物。然製法不可不知，作 雜牲單。

牛肉

　　買牛肉法，先下各鋪定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥；然後帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨極爛；再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者也，不可加別物配搭。

牛舌

　　牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬醃風乾者，隔年食之，極似好火腿。

羊頭

　　羊頭毛要去淨；如去不淨，用火燒之。洗淨切開，煮爛去骨。其口內老皮俱要去淨。將眼楮切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

羊蹄

　　煨羊蹄，照煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用清醬者紅，用鹽者白。山藥配之宜。

羊羹

　　取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。

羊肚羹

　　將羊肚洗淨，煮爛切絲，用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。錢嶼沙方伯家，鍋燒羊肉極佳，將求其法。

紅煨羊肉

　　與紅煨豬肉同。加刺眼核桃，放入去羶。亦古法也。

炒羊肉絲

　　與炒豬肉絲同。可以用芡，愈細愈佳。蔥絲拌之。

燒羊肉

　　羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。

全羊

　　全羊法有七十二種，可吃者不過十八九種而已。此屠龍之技，家廚難學。一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。

鹿肉

　　鹿肉不可輕得。得而製之，其嫩鮮在獐肉之上。燒食可，煨食亦可。

鹿筋二法

　　鹿筋難爛。須三日前，先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，芡收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者加花椒細末。

樟肉

　　製樟肉，與製牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而細膩過之。

果子狸

　　果子狸鮮者難得。其醃乾者，用蜜酒釀蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。

假牛乳

　　用雞蛋清拌蜜、酒釀，打掇入化，上鍋蒸之。以嫩膩為主。火候遲便老，蛋清太多亦老。

鹿尾

　　尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者，又苦不鮮新。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿耳。

羽族單

　　── 雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。故令領羽族之首，而以他禽附之。作︽羽族單︾。

白片雞

　　肥雞白片，自是太羹元酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時水不可多。

雞鬆

　　肥雞一隻，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮，用雞蛋清、芡粉、松子肉同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭內，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香蕈、薑、蔥等。將所餘雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。

生炮雞

　　小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿起，放滾油內灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、粉縴、蔥花噴之。

雞粥

　　肥母雞一隻，用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。再用餘雞熬湯下之。吃時加細米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放湯內。起鍋時放蔥、薑，澆雞油，或去渣，或存渣俱可。宜於老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。

焦雞

　　肥母雞洗淨，整下鍋煮。用豬油四兩、茴香四個，煮成八分熟﹔再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎，並將原鹵澆之，或拌蘸亦可。此楊中丞家法也。方輔兄家亦好。

捶雞

　　將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。

炒雞片

　　用雞脯肉去皮，斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，芡粉調之，雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜薑、蔥花末。須用極旺之火炒。一盤不過四兩，火氣才透。

蒸小雞

　　用小雛雞，整放盤中，加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，飯鍋上蒸之。

醬雞

　　生雞一隻，用清醬浸一晝夜而風乾之。此三冬菜也。

雞丁

　　取雞脯子，切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色為佳。

雞圓

　　斬雞脯子肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦圓。揚州臧八太爺家制之最精。法用豬油、蘿蔔、芡粉揉成，不可放餡。

蘑菇煨雞

　　口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內滾，去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。

梨炒雞

　　取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。

假野雞卷

　　將脯子斬碎，用雞子一個，調清醬郁之，將網油劃碎，分包小包，油裡炮透，再加清醬、酒作料，香蕈、木耳，起鍋加糖一撮。

黃芽菜炒雞

　　將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油後滾二三十次，下水滾，將菜切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥各料。其菜要另滾熟才用。每一隻用油四兩。

栗子炒雞

　　雞斬塊，用菜油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，煨七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分，起鍋下糖一撮。

灼八塊

　　嫩雞一隻，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

珍珠團

　　熟雞脯子切黃豆大塊，清醬、酒拌勻，用乾麵滾滿，入鍋炒。炒用素油。

黃芪蒸雞治瘵（音債）

　　取童雞未曾生蛋者殺之，不見水，取出肚臟，塞黃芪一兩，架箸放鍋內蒸之，四面封口，熟時取出。鹵濃而鮮，可療弱症。

鹵雞

　　囫圇雞一隻，肚內塞蔥三十條、茴香二錢，用酒一斤。秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤、脂油二兩，一齊同煨；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃鹵一飯碗才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原鹵拌食。

蔣雞

　　童子雞一隻，用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、薑三大片，放砂鍋內，隔水蒸爛，去骨，不用水。蔣御史家法也。

唐雞

　　雞一隻，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗、水三飯碗；用三斤者，酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透；先用酒滾一二十滾，再水煮約二三百滾；用秋油一酒杯；起鍋時加白糖一錢。唐靜涵家法也。

雞肝

　　用酒、醋噴炒，以嫩為貴。

雞血

　　取雞血為條，加雞湯、醬、醋、芡粉作羹，宜於老人。

雞絲

　　拆雞為絲，秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加筍加芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞，炒者用生雞。

糟雞

　　糟雞法，與糟肉同。

雞腎

　　取雞腎三十個，煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨之。鮮嫩絕倫。

雞蛋

　　雞蛋去殼放碗中，將竹箸打一千回蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶葉煮者，以兩炷香為度。蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之亦佳。

野雞五法

　　野雞披胸肉，清醬郁過，以網油包，放鐵奩（音連）上燒之。作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。

赤燉肉雞

　　赤燉肉雞，洗切淨，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢，研酌加桂皮，同入砂鍋中，文炭火煨之。倘酒將乾，雞肉尚未爛，每斤酌加清開水一茶杯。

蘑菇煨雞

　　雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇用新鮮不黴者，文火煨兩枝線香為度。不可用水，先煨雞八分熟，再下蘑菇。

鴿子

　　鴿子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可。

鴿蛋

　　煨鴿蛋法與煨雞腎同。或煎食亦可，加微醋亦可。

野鴨

　　野鴨切厚片，秋油郁過，用兩片雪梨夾住炮煩之。蘇州包道台家製法最精，今失傳矣。用蒸家鴨法蒸之，亦可。

蒸鴨

　　生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

鴨糊塗

　　用肥鴨，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原場內煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥，同下鍋作縴，臨煨爛時，再加薑末、香蕈、蔥花。如要濃湯，加放粉縴。以芋代山藥亦妙。

滷鴨

　　不用水，用酒，煮鴨去骨，加作料食之。高要令楊公家法也。

鴨脯

　　用肥鴨，斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯、筍、香蕈、蔥花悶之，收鹵起鍋。

燒鴨

　　用雛鴨上叉燒之。馮觀察家廚最精。

掛鹵鴨

　　塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃、黑二色，黃者更妙。

乾蒸鴨

　　杭州商人何星舉家乾蒸鴨。將肥鴨一隻洗淨斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置乾鍋中蒸之；用文炭火，不用水，臨上時，其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。

野鴨團

　　細斬野鴨胸前肉，加豬油微縴，調揉成團，入雞湯滾之。或用本鴨湯亦佳。大興孔親家制之甚精。

徐鴨

　　頂大鮮鴨一隻，用百花酒十二兩、青鹽一兩二錢、滾水一湯碗，沖化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮薑四厚片，約重一兩，同入大瓦蓋缽內，將皮紙封固口，用大火籠燒透。大炭吉三元︵約二文一個︶；外用套包一個，將火籠罩定，不可令其走氣。約早點時燉起，至晚方好。速則恐其不透，味便不佳矣。其炭吉燒透後，不宜更換瓦缽，亦不宜預先開看。鴨破開時，將清水洗後，用潔淨無漿布拭乾入缽。

煨麻雀

　　取麻雀五十隻，以清醬、甜酒煨之，熟後去爪腳，單取雀胸、頭肉，連湯放盤中，甘鮮異常。其他鳥鵲俱可類推。但鮮者一時難得。薛生白常勸人︰﹁勿食人間豢養之物。﹂以野禽味鮮，且易消化。

煨鵪鶉、黃雀

　　鵪鶉用六合來者最佳。有現成制好者。黃雀用蘇州糟加蜜、酒煨爛，下作料與煨麻雀同。蘇州沈觀察煨黃雀，並骨如泥，不知作何製法。炒魚片亦精。其廚饌之精，合吳門推為第一。

雲林鵝

　　倪雲林集中，載製鵝法。整鵝一隻，洗淨後，用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚，填實其中，外將蜜拌酒通身滿塗之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷後，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度；柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法製鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，攙入蔥、椒末子，以酒和勻。︽雲林集︾中，載食品甚多；只此一法，試之頗效，餘俱附會。

燒鵝

　　杭州燒鵝為人所笑，以其生也。不如家廚自燒為妙。