齐民要术 (四库全书本)/卷09

齐民要术　卷九

　　钦定四库全书
　　齐民要术卷九　　　　后魏　贾思勰　撰炙法第八十
　　𦞤奥糟苞第八十一
　　饼法第八十二
　　粽饐第八十三
　　煮𥺥第八十四
　　醴酪第八十五
　　飧饭第八十六
　　素食第八十七
　　作葅并藏生菜第八十八
　　饧𫗦第八十九
　　煮胶第九十
　　笔墨第九十一
　　炙法第八十
　　炙猪法
　　用乳下豘极肥者豮牸俱得击治一如煮法揩洗割削令极浄小开腹去五脏又净洗以茅茹腹令满柞木穿缓火遥炙急转勿住〈转常使周遍不至于偏焦也〉清酒数涂以发色〈色足便止〉取新猪膏极白净者涂拭住著无新猪膏净麻油亦得色同琥珀又类真金入口则消状若凌雪含浆膏润特异凡常也
　　捧炙〈捧或作俸〉
　　大牛用膂小犊用脚肉亦得逼火遍炙一面色白便割割又炙一面含浆滑美若四面俱熟然后割则涩恶不中食也
　　腩炙〈腩奴感反〉
　　牛羊麞鹿肉皆得方寸脔切葱白研令碎和盐豉汁仅令相淹少时便炙若汁多久渍则肕拨火开痛逼火回转急炙色白热食含浆滑美若举而复下下而复上膏尽肉干不复中食
　　肝炙
　　牛羊猪肝皆得脔长寸半广五分亦以葱盐豉汁腩之以羊络肚⿰〈素千反〉脂裹横穿炙之
　　牛胘炙
　　老牛胘厚而肥刬穿痛蹙令聚逼火急炙令上劈裂然后割之则脆而甚美若挽令舒申微火遥炙则薄而且肕
　　灌肠法
　　取羊盘肠净洗治细锉羊肉令如笼肉细切葱白盐豉汁姜椒末调和令咸淡适口以灌肠两条夹而炙之割食甚香美
　　食经曰作豉丸炙法
　　羊肉十斤猪肉十斤缕切之生姜三升橘皮五叶藏瓜二升葱白五升合𢭏令如弹丸别以五斤羊肉作臛乃下丸炙煮之作丸也
　　𦢸炙豘法
　　小形豘一头𦢸开去骨去厚处安就薄处令调取调肥猪肉三斤肥鸭二斤合细琢鱼浆汁三合琢葱白三斤姜一合橘皮半合和二种肉著猪上令调平以竹串串之相去二寸下串以竹箬著上以板覆上重物迮之得一宿明旦微火炙以蜜一升合和时时刷之黄赤色便熟先以鸡子黄涂之今世不复用也
　　𢭏炙法
　　取肥子鹅肉二斤锉之不须细锉好醋三合瓜葅一合葱白一合姜橘皮各半合椒二十枚作屑合和之更锉令调聚著充竹串上破鸡子十枚别取白先摩之令调复以鸡子黄涂之唯急火急炙之使焦汁出便熟作一挺用物如上若多作倍之若无鹅用肥豘亦得也
　　衔炙法
　　取极肥子鹅一只净治煮令半熟去骨锉之和大豆酢五合瓜葅三合姜橘皮各半合切小蒜一合鱼酱汁二合椒数十粒作屑合和更锉令调取好白鱼肉细琢里作串炙之
　　作饼炙法
　　取好白鱼净治除骨取肉琢得三升熟猪肉肥者一升细作酢五合葱瓜葅各二合姜橘皮各半合鱼酱汁三合看咸淡多少盐之适口取足作饼如升盏大厚五分熟油微火煎之色赤便熟可食〈一本用椒十枚作屑和之〉
　　酿炙白鱼法
　　白鱼长二尺净治勿破腹洗之竟破背以盐之取肥子鸭一头先治去骨细锉作酢一升瓜葅五合鱼酱汁三合姜橘各一合葱二合豉汁一合和炙之令熟合取后背入著腹中丳之如常炙鱼法微火炙半熟复以少苦酒杂鱼酱豉汁更刷鱼上便成
　　腩炙法
　　肥鸭净治洗去骨作脔酒五合鱼酱汁五合姜葱橘皮半合豉汁五合合和渍一炊久便中炙子鹅作亦然
　　猪肉酢法
　　好肥猪肉作脔盐令咸淡适口以饭作糁如作酢法看有酸气便可食
　　啖炙
　　用鹅鸭羊犊麞鹿猪肉肥者赤白半细研熬之以酸瓜葅笋姜椒橘皮葱胡芹细切以盐豉汁合和肉丸之手搦〈汝角切〉为寸半方以羊猪胳肚⿰里之两岐簇两条簇炙之簇两脔令极熟奠四脔牛鸡肉不中用
　　𢭏炙〈一名筒炙一名黄炙〉
　　用鹅鸭麞鹿猪羊肉细研熬和调如㗖炙若解离不成与少面竹筒六寸围长三尺削去青皮节悉净去以肉薄之空下头令手捉炙之欲熟小干不著手竖𫭟中以鸡鸭白手灌之若不均可再上白犹不平者刀削之更炙白燥与鸭子黄若无用鸡子黄加少朱助赤色上黄用鸡鸭翅毛刷之急手数转缓则坏既熟浑脱去两头六寸断之促令奠若不即用以芦荻包之束两头布芦间可五分可经三五日不尔则坏与面则味少酸多则难著矣
　　饼炙
　　用生鱼白鱼最好鲇鲤不中用下鱼片离脊肋仰⿰几上手按大头以钝刀向尾割取肉至皮即止净洗臼中熟舂之勿令蒜气与姜椒橘皮盐豉和以竹木作圆范格四寸面油涂绢籍之绢从格上下以装之按令均平手捉绢倒饼膏油中煎之出铛及热置拌上碗子底按之令勿拗将奠翻仰之若碗子奠仰与碗子相应又云用白肉生鱼等分细研熬和如上手团作饼膏油煎如作鸡子饼十字解奠之还令相就如全奠小者二寸半奠二葱韭葫芹生物不得用用则班可增众物若是先停此若无亦可用此物助诸物
　　范炙
　　用鹅鸭臆肉如浑椎令骨碎与姜椒橘皮葱胡芹小蒜盐豉切和涂肉涂炙之斫取臆肉去骨奠如白煮之者
　　炙蚶
　　铁䥟上炙之汁出去半壳以小铜拌奠之大奠六小奠八仰奠别奠酢随之
　　炙蛎
　　似炙蚶汁出去半壳三肉共奠如蚶别奠酢随之
　　炙车𧑃
　　炙如蛎汁出去半壳去屎三肉一壳与姜橘屑重炙令煖仰奠四酢随之勿太熟则肕
　　炙鱼
　　用小𩼧白鱼最胜浑用鳞治刀细谨无小用大为方寸准不谨姜橘椒葱胡芹小蒜苏𣗋细切锻盐豉酢和以渍鱼可经宿炙时以杂香菜汁灌之燥则复与之熟而止色赤则好双奠不惟用一
　　作𦞤奥糟苞第八十一
　　作𦞤肉法
　　驴马猪肉皆得腊月中作者良经夏无虫馀月作者必须覆护不密则虫生麤脔肉有骨者合骨麤锉盐麹麦䴷合和多少量意斟裁然后盐麹二物等分麦䴷倍少于麹和讫内瓮中密泥封头日曝之二七日便熟煮供朝夕食可当酱
　　作奥肉法
　　先养宿猪令肥腊月中杀之□讫以火烧之令黄用煖水梳洗之削刮令净刳去五脏猪肪煼取脂肉脔方五六寸作令皮肉相兼著水令相淹渍于釜中煼之肉熟水气尽更以向所煼肪膏煮肉大率脂二升酒三升盐三升令脂渡没肉缓水煮半日许乃佳漉出瓮中馀膏仍泻肉瓮中令相淹渍食时水煮令熟而调和之如常肉法尤宜新韭新韭烂拌亦中炙啖其二岁猪肉未坚烂坏不任作也
　　作糟肉法
　　春夏秋冬皆得作以水和酒糟搦之如粥著盐令咸内捧炙肉于糟中著屋阴地饮酒食饭皆炙啖之暑月得十日不臭
　　苞肉法
　　十二月中杀猪经宿汁尽浥浥时割作棒炙形茅菅中苞之无菅茅稻秆亦得用厚泥封勿令裂裂复上泥悬著屋外北阴中得至七八月如新杀肉
　　食经曰作犬䐑〈徒摄反〉法
　　犬肉三十斤小麦六升白酒六升煮之令三沸易汤更以小麦白酒各三升煮令肉离骨乃擘鸡子三十枚著肉中便裹肉甑中蒸令鸡子得干以石迮之一宿出可食名曰犬䐑
　　食次曰苞䐑法
　　用牛鹿头肫蹄白煮柳叶细切择去耳口鼻舌又去恶者蒸之别切猪蹄蒸熟方寸切熟鸡鸭卵姜椒橘皮盐就甑中和之仍复蒸之令极烂熟一升肉可与三鸭子别复蒸令软以苞之用散茅为束附之相连必致令里大如靴雍小如人脚⿰肠大长二尺小长尺半大木迮之令平正唯重为佳冬则不入水夏作小者不迮用小板挟之一处与板两重都有四板以绳通体纒之两头与楔楔〈苏结反〉之二板之间楔宜长薄令中交度如楔车轴法强打不容则止悬井中去水一尺许若急待内水中用时去上白皮名曰水䐑又云用牛猪肉煮切之如上蒸熟置出白茅上以熟煮鸡子白三重间之即以茅苞细绳概束以两小板挟之急速两头悬井水中经一日许方得又云藿叶薄切蒸将熟破生鸡子幷细切姜橘就甑中和之蒸苞如初奠如白䐑一名迮䐑是也
　　饼法第八十二
　　食经曰作饼酵法
　　酸浆一斗煎取七升用粳米一升煮著酱迟下火如作粥六月时溲一石面著二升冬时著四升作
　　作白饼法
　　面一石白米七八升作粥以白酒六七升酵中著火上酒鱼眼沸绞去滓以和面面起可作
　　作烧饼法
　　面一斗羊肉二斤葱白一合豉汁及盐熬令熟炙之面当令起
　　髓饼法
　　以髓脂蜜合和面厚四五分广六七寸便著胡饼罏中令熟勿令反复饼肥美可经久
　　食次曰粲〈一名乱积〉
　　用秫稻米绢罗之蜜和水水蜜中半以和米屑厚薄令竹杓中下先试不下更与水蜜作竹杓容一升许其下节穊作孔竹杓中下沥五升铛里膏脂煮之熟三分之一铛中也
　　膏环〈一名粔籹〉
　　用秫稻米屑水蜜溲之强泽如汤饼面手搦团可长八寸许〈屈令两头相就膏油煮之〉
　　鸡鸭子饼
　　破写瓯中少与盐锅铛中膏油煎之令成团饼厚二分全奠一
　　细环饼截饼〈环饼一名寒具截饼一名蝎子〉
　　皆须以蜜调水溲面若无蜜煮枣取汁牛羊脂膏亦得用牛羊乳亦好令饼美脆截饼纯用乳溲者〈入口即碎脆如凌雪〉
　　餢𩜶〈起面如上法〉
　　盘水中浸剂于漆盘背上水作者省脂亦得十日软然久停则坚干剂于腕上手挽作勿著勃入脂浮出即急翻以杖周正之但任其起勿刺令穿熟乃出之一面白一面赤轮縁亦赤软而可爱久停亦不坚若待熟始翻杖刺作孔者泄其涧气坚破不好法须瓮盛湿布盖口则常有润泽甚佳任意所便滑而且美
　　水引馎饨法
　　细绢筛面以成调肉臛汁待冷溲之水引挼如著大一尺一断盘中盛水浸宜以手临铛上挼令薄如韭叶逐沸煮
　　馎饨挼如大指许二寸一断著水盆中浸宜以手向盆旁挼使极薄皆急火逐沸熟煮非直光白可爱亦自滑美殊常
　　切面粥〈一名棋子面〉𪌳〈卢货反〉面〈苏货反〉粥法
　　刚溲面揉令熟大作剂挼饼麤细如小指大重萦于干面中更挼如麤著大截断切作方棋簸去勃甑里蒸之气饀勃尽下著阴地净席上薄摊令冷挼散勿令相黏袋举置须即汤煮别作臛浇坚而不泥冬天一作得十日𪌳面以粟饼馈水浸即漉著面中以手向簸箕痛挼令均如胡豆拣取均者熟干曝干须即汤煮笟篱漉出别作臛浇甚滑美得一月日停
　　粉饼法
　　以成调肉臛中汁沸油豆粉〈若用粗粉⿰而不美不以汤皮则主不中食〉如环饼面先刚溲以毛痛揉令极软熟更以臛汁溲令择铄铄然割取牛角似匙面大钻作六七小孔仅容粗麻线若作水引形者更割牛角开四五孔容韭叶取新帛细细两叚各方半下依角之小凿去中央缀角著䌷〈以钻钻之密缀勿令漏粉用讫洗举得十二年用〉里盛溲粉敛四角临沸汤上搦出熟煮臛浇者酪中及胡麻饮中者真类玉色稹稹著与好面不殊〈一名帽饼著酪中者直用白汤溲之不须肉汁〉
　　豚肉饼法〈一名拨饼〉
　　汤溲粉令如薄粥大铛中煮汤以小杓子挹粉著铜钵内顿钵著沸汤中以指急旋钵令粉悉著钵中四畔饼既成仍挹钵倾饼著汤中煮熟令漉出著冷水中酷以豚皮臛浇麻酪任意滑而且美
　　治面砂墋〈初饮反〉法
　　簸小麦使无头角水浸令液漉出去水写著面中拌使均调于布巾中良久挻动之土抺悉著麦于面无损一石面用麦三升
　　杂五行书曰十月亥日食饼令人无病
　　粽䊦法第八十三
　　风土记注云俗先以二节日用菰叶裹黍米以淳浓灰汁煮之令烂熟于五月五日夏至啖之黏黍一名粽一名角黍盖取阴阳尚相裹未分散之时象也
　　食经云粟黍法
　　先取稻渍之使泽计二升米以成粟一斗著竹⿱内米一行粟一行裹以绳䌸其绳相去寸所一行须釜中煮可炊十石米间黍熟
　　食次曰䊦
　　用秫稻米末绢罗水蜜溲之如强汤饼面手搦之令长尺馀广二寸馀四破以枣栗肉上下著之遍与油涂竹箬裹之烂蒸奠二箬不开破去两头解去束附
　　煮𥺥〈草片反米有也盛作根〉第八十四
　　煮𥺥
　　食次曰宿客足作𥺥籷〈苏革反〉𥺥米一斗以沸汤一升沃之不用腻器断箕漉出滓以𥺥帚舂取勃勃别出一器中折米白煮取汁为白饮以饮二升投𥺥汁中又云合勃下饮讫出勃𥺥汁复悉写釜中与白饮合煮令一沸与盐白饮不可过折米弱炊令相著盛饭瓯中半奠杓抑令遍著一边以𥺥汁沃之与勃又云𥺥末以二升小器中沸汤渍之折米煮为饭沸取饭中汁半升折箕漉𥺥出以饮汁当向𥺥汁上淋之以𥺥帚舂取勃出别勃置复著折米渖汁为白饮以𥺥汁投中鲑奠如常食之又云若作仓卒难造者得停西𥺥最胜又云以勃少许投白饮中勃若散坏不得和白饮但单用𥺥汁焉
　　煮醴酪第八十五
　　煮醴酪
　　昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己乃隐于介休县绵山中其门人怜之悬书于公门文公寤而求之不获乃以火焚山推遂抱树而死文公以绵上之地封之以旌善人于今介山林木遥望尽黒如火烧状又有抱树之形世世祠祀颇有神验百姓哀之忌日为之断火煮醴而食之名曰寒食盖清明节前一日是也中国流行遂为常俗〈然麦粥自可御暑不必要在寒食世有能此粥者聊复录耳〉
　　治釜令不渝法
　　常于暗信处买取最初铸者铁精不渝轻利易然其渝黒难然者皆是铁滓钝浊所致治令不渝法以绳急束蒿轩两头令齐著水釜中以干牛屎然釜汤煖以蒿三遍净洗抒却水干然使热买肥猪肉脂合皮大如手者三四叚以脂处处遍揩拭釜察作声复著水痛疏洗视汁黑如墨抒却更脂拭疏洗如是十遍许汁清无复黑乃止则不复渝煮杏酪煮饧煮地黄染皆须先治釜不尔则黑恶
　　煮醴法
　　与煮黒饧同然须调其色泽令汁味淳浓赤色足者良尤宜缓火急则焦臭传曰小人之交𠂀若醴疑谓此非醴酒也
　　煮杏酪粥法
　　用宿穬麦其春种者则不中预前一月事麦折令精细簸拣作五六等必使别均调勿令麤细相杂其大如胡豆者麤细正得所曝令极干如上治釜讫先令煮一釜麤粥然后净洗用之打取杏仁以汤脱去黄皮熟研以水和之绢滤取汁汁唯淳浓便美水多则味薄用干牛粪燃火先煮杏仁汁数沸上作肫脑皱然后下穬麦米唯须缓火以匕徐徐搅之勿令住煮令极熟刚淖得所然后出之预前多买新瓦盆子容受二斗者抒粥著盆子中仰头勿盖粥色白如凝脂米粒有类青土停至四月八日亦不动渝釜令粥黒火急则焦苦旧盆则不㵕水覆盖则解离其大盆盛者数卷〈居方切〉亦生水也
　　飧饭第八十六
　　作粟飧法
　　□米欲细而不碎〈碎则浊而不美〉䑔讫即炊〈经宿则沥〉淘必宜浄〈十遍已上弥佳〉香浆和煖水浸饙少时以手挼无令有块复小停然后壮〈凡停饙冬宜久夏少时盖以人意消息之若不停饙则饭坚也〉投飧时先调浆令甜酢适口下热饭于浆中尖出便止宜少时住勿使挠搅待其自解散然后捞盛飧便滑美〈若不饭即扰令饭坚〉
　　折粟米法
　　取香美好榖脱粟米一石〈勿令有碎杂〉于木槽内以汤淘脚踏泻去沈更踏如此十遍隐约有七斗米在便止漉出曝干炊时又浄淘下饙时于大盆中多著冷水必令冷彻米必以手挼饙良久停之〈折米坚实必须弱炊故也不停则硬〉投饭调浆一如上法粒似青玉滑而且美〈又甚坚实弱炊作酪粥者美于粳米者焉〉
　　作寒食浆法
　　以三月中清明前夜炊饭鸡向鸣下熟热饭于瓮中以满为限数日后便酢中饭因家常炊三四日辄以新炊饭一椀酘之每取浆随多少即新汲冷水添之讫夏飧浆并不败而常满所以为异以二升得解水一升水冷清俊有殊于凡
　　令夏月饭瓮井口边无虫法
　　清明节前二日夜鸡鸣时炊黍熟取釜汤遍洗井口瓮边地则无马蚯百虫不近井瓮矣甚是神验
　　治旱稻赤米令饭白法
　　莫问冬夏常以热汤浸米一食久然后以手挼之汤冷泻去即以冷水淘沃挼去白乃止饭色洁白无异清流之米又䑔赤稻一白米里著蒿叶一把白盐一把合䑔之即绝白
　　食经曰作面饭法
　　用面五升先干蒸搅使冷用水一升留一升面减水三合以七合水溲四升面以手擘解以饭一升面粉干下稍切取大如栗颗讫蒸熟下著筛中更蒸之
　　作粳米𩝠糒法
　　取粳米沃洒作饭曝令燥𢭏细磨麤细作两种折
　　粳米枣□法
　　炊米熟烂曝令干细筛用枣蒸熟迮取膏溲糒率一升糒米用枣一升
　　崔寔曰五月多作糒以供出入之粮
　　菰米饭法
　　菰榖盛韦囊中𢭏瓷器为屑勿令作末内韦囊中令满板上揉之取末一作可用升半炊如稻米
　　胡饭法
　　以酢瓜葅长切将炙肥肉生杂菜内饼中急卷卷用两卷三截无令相就并六断长不过二寸别奠飘韲随之切胡芹奠下酢中为飘韲
　　食次曰折米饭生哲冷水用虽好作甚难蒯〈苦怪反〉米饭〈蒯者皆米冷净也〉
　　素食第八十七
　　食次曰葱韭粪法
　　下油水中煮葱韭分切沸俱下与胡芹盐豉研米糁粒大如粟米
　　瓠羮
　　下油水中煮极热瓠横切厚二分沸而下与盐豉胡芹累奠之
　　油豉
　　豉三合油一斤酢五升姜橘皮葱胡芹盐合和蒸蒸熟便以油五斤就气上洒之讫即合甑覆泻瓮中
　　膏煎紫菜
　　以燥菜下油中煎之可食则止擘奠如脯
　　薤白蒸
　　秫米一石熟舂䑔令米毛不⿰以豉三升煮之⿰箕漉取汁用沃米令上谐可走虾米释漉出停米豉中夏可半日冬可一日出米葱薤等寸切令得一石许胡芹寸切令得一升许油五升合和蒸之可分为两甑蒸之气馏以豉汁五升洒之凡三过三洒可经一炊久三洒豉汁半熟更以油五升洒之即下用热食若不即食重蒸取气出洒油之后不得停灶上则漏去油重蒸不宜久久则漏油奠讫以椒姜末粉溲之
　　𦣑〈音苏〉托饭
　　托二斗水一石熬白米三升令黄黒合托三沸绢漉取汁澄清以𦣑一升投中无𦣑与油二升𦣑托好一升次檀托一名托中价
　　蜜姜
　　生姜一斤净洗刮去皮笇子切不患长大如细漆箸以水二升煮令沸去沬与蜜二升煮复令沸更去沬椀子盛合汁减半奠用箸二人共无生姜用干姜法如前唯切欲极细
　　缹瓜瓠法
　　冬瓜越瓜瓠用毛未脱者〈毛脱即坚〉汉瓜用极大饶肉者皆削去皮作方脔广一寸长三寸遍宜猪肉肥羊肉亦佳〈肉须别煮令熟薄切〉苏油亦好特宜菘菜〈芜菁葵韭等皆得苏油宜大用苋菜〉细擘葱白〈葱白欲得多于菜无葱薤白代之〉浑豉白盐椒末先布菜于铜铛底次肉〈无肉以苏油代之〉次瓜次瓠次葱白盐豉椒末如是次第重布向满为限少下水〈仅令相淹渍〉缹令熟
　　又缹汉瓜法
　　直以香酱葱白麻油缹之勿下水亦好
　　缹菌〈其殒反〉法
　　菌一名地鸡口未开内外全白者佳其口开里黒者臭不堪食其多取欲经冬者收取盐汁洗去土蒸令气馏下著屋北阴中之当时随食者取即汤煠去腥气擘破先细切葱白和麻油〈苏亦好〉熬令香复多擘葱白浑豉盐椒末与菌俱下缹之宜肥羊肉鸡猪肉亦得肉缹者不须苏油〈肉亦先熟煮苏切重重布之如缹瓜瓠法唯不著菜也〉缹瓜瓠菌虽有肉素两法然此物多充素食故附素条中
　　缹茄子法
　　用子未成者〈子成则不好也〉以竹刀骨刀四破之〈用铁则渝黒也〉汤煠去腥气细切葱白熬油香〈苏弥好〉香酱清擘葱白与茄子俱下缹令熟下椒姜末
　　作葅藏生菜法第八十八
　　芜菁菘葵蜀芥咸葅法
　　收莱时即择取好者菅蒲束之作盐水令极咸于盐水中洗菜即内瓮中若先用淡水洗者葅烂其洗菜盐水澄取清者泻著瓮中令没菜肥即止不复调和葅色仍青以水洗去咸汁煮为茹与生菜不殊其芜菁蜀芥二种三日抒出之粉黍米作粥清𢭏麦面䴷作末绢筛布菜一行以䴷末薄坌之即下热粥清重重如此以满瓮为限其布菜法每行必茎叶颠倒安之旧盐汁还泻瓮中葅色黄而味美作淡葅用黍米粥清及麦䴷末味亦胜
　　作汤葅法
　　菘佳芜菁亦得收好菜择讫即于热汤中煠出之若菜已萎者水洗漉出经宿生之然后汤煠煠讫令水中濯之盐醋中熬胡麻油香而且脆多作者亦得至春不败
　　䖆葅法
　　葅菜也一曰葅不切曰䖆葅用干蔓菁正月中作以热汤浸菜令柔软解办择治净洗沸汤煠即出于水中净洗便复作盐水斩度出著箔上经宿菜色生好粉黍米粥清亦用绢筛麦䴷末浇菹布菜如前法然后粥清不用大热其汁才令相淹不用过多泥头七日便熟葅瓮以穰茹之如䖆酒法
　　作卒葅法
　　以酢浆煮葵莱擘之下酢即成葅矣
　　藏生菜法
　　九月十月中于墙南日阳中掏作坑深四五尺取杂菜种别布之一行菜一行土去坎一尺便止穰厚覆之得经冬须即取粲然与夏菜不殊
　　食经作葵葅法
　　择燥葵五斛盐二斗水五斗大麦干饭四升合濑案葵一行盐饭一行清水浇满七日黄便成矣
　　作菘咸葅法
　　水四斗盐三升搅之令杀菜又法菘一行女麹间之
　　作酢葅法
　　三石瓮用米一斗𢭏搅取汁三升煮滓作三升粥令内菜瓮中辄以生渍汁及粥灌之一宿以青蒿韭白各一行作麻沸汤浇之便成
　　作葅消法
　　用羊肉二十斤肥猪肉十斤缕切之菹二升菹根五升豉汁七升半切葱头五升
　　蒲菹
　　诗义疏曰蒲深蒲也周礼以为菹谓菹始生取其中心入地者蒻大如匕柄正白生啖之𠂀脆又煮以苦酒受之如食笋法大美今吴人以为菹又以为酢
　　世人作葵菹不好皆由葵大脆故也菹菘以社前二十日种之葵社前三十日种之使葵至藏皆欲生花乃佳耳葵经十朝若霜乃采之秫米为饭令冷取葵著瓮中以向饭沃之欲令色黄煮小麦时时粣〈桑葛反〉之
　　崔寔曰九月作葵菹其岁温即待十月
　　食经藏瓜法
　　取白米一斗䥶中熬之以作糜下盐使咸淡适口调寒热熟拭瓜以投其中密涂瓮此蜀人方美好又法取小瓜百枚豉五升盐三升破去瓜子以盐布瓜片中次著瓮中绵其口三日豉气尽可食之
　　食经藏越瓜法
　　糟一斗盐三升淹瓜三宿出以布拭之复淹如此凡瓜欲得完慎勿伤伤便烂以布囊就取之佳豫章郡人晩种越瓜所以味亦异
　　食经藏梅瓜法
　　先取霜下老白冬瓜削去皮取肉方正薄切如手板细施灰罗瓜著上复以灰覆之煮杬皮乌皮梅汁器中细切瓜令方三分长二寸熟煠之以投梅汁数月可食以醋石榴子著中并佳也
　　食经曰乐安令徐肃藏瓜法
　　取越瓜细者不操拭勿使近水盐之令咸十日许出拭之小阴干熇之仍内著盆中作和法以三升赤小豆三升秫米并炊之令黄合舂之以三斗好酒解之以瓜投中蜜涂乃经年不败
　　崔寔曰大暑后六月可藏瓜
　　食次曰女麹
　　秫稻米三斗净淅炊为饭软炊停令极冷以麹范中用手饼之以青蒿上下奄之置床上如作麦麹法三七二十一日开看遍有黄衣则止三七日无衣乃停要须衣遍乃止出日日曝之燥则用
　　酿瓜菹酒法
　　秫稻米一石麦麹成锉隆隆二斗女麹成锉米一斗酿法须消化复以五升米酘之消化复以五升米酘之再酘酒熟则用不迮出瓜盐揩日中曝令皱盐和暴糟中停三宿度内女麹酒中为佳
　　瓜菹法
　　采越瓜刀子割摘取勿令伤皮盐揩数遍日曝令皱先取四月白酒糟盐和藏之数日又过著火酒糟中盐蜜女麹和糟又藏泥𤭛中唯久佳又云不入白酒糟亦得又云大酒接出清用醅若一石与盐三升女麹三升蜜三升女麹曝令燥手拃令解浑用女麹者麹黄衣也又云瓜净洗令燥盐揩之以盐和酒糟令有盐味不须多合藏之蜜泥𤭛口软而黄便可食大者六破小者四破五寸断之广狭尽瓜之形又云长四寸广一寸仰奠四片用小而直者不可用贮
　　瓜芥菹
　　用冬瓜切长三寸广一寸厚二分芥子少与胡芹子合熟研去滓与好酢盐之下瓜唯久益佳也
　　汤菹法
　　用少葱芜菁去根暂经汤沸及热与盐酢浑长者依柸截与酢幷和叶汁不尔火酢沟奠之
　　苦笋紫菜菹法
　　笋去皮三寸断之细缕切之小者手捉小头刀削大头唯细薄随置水中削讫漉出细切紫菜和之与盐酢乳用半奠紫菜冷水清少久自解但洗时勿用汤汤洗则失味矣
　　竹菜菹法
　　菜生竹林下似芹科大而茎叶细生极穊净洗暂经沸汤速出下冷水中即搦去水细切又胡芹小蒜亦暂经沸汤细切和之与盐醋半奠春用至四月
　　蕺葅法
　　蕺去毛土黒恶者不洗暂经沸汤即出多少与盐一斤以煖水清沈汁净洗之及煖即出漉下盐酢中若不及热则赤坏之又汤撩葱白即入冷水漉出置蕺中并寸切用米若椀子奠去蕺节料理接奠各在一边令满
　　菘根𣙥葅法
　　菘净洗遍体须长切方如算子长三寸许束菘根入沸汤小停出及热与盐酢细缕切橘皮和之料理半奠之
　　熯〈呼干反〉菹法
　　净洗缕切三寸长许束为小杷大如荜篥暂经沸汤速出之及热与盐酢上加胡芹子与之料理令直□奠之
　　胡芹小蒜菹法
　　并暂经小沸汤出下令冷水中出之胡芹细切小蒜寸切与盐酢分半奠青白各在一边若不各在一边不即入于水中则黄坏满奠
　　菘根萝卜菹法
　　净洗通体细切长缕束为把大如十张纸卷暂经沸汤即出多与盐二升煖汤合把手按之又细缕切暂经沸汤与橘皮和及煖与则黄坏料理满奠煴菘葱芜菁根悉可用
　　紫菜菹法
　　取紫菜冷水渍令释与葱菹合盛各在一边与盐酢满奠
　　蜜姜法
　　用生姜净洗削治十月酒糟中藏之泥头十日熟出水洗内蜜中大者中解小者浑用竖奠四又云卒作削治蜜中煮之亦可用
　　梅瓜法
　　用大冬瓜去皮穰笇子细切长二寸麤细如研生布薄绞去汁即下杬汁令小煖经宿漉出煮一升乌梅与水二升取二升馀出梅令汁清澄与蜜三升杬汁三升生橘二十枚去皮核取汁复和之合煮两沸去上沫清澄令冷内瓜讫与石榴酸者悬钩子廉姜屑石榴悬钩一柸可下十度尝看若不大涩杬子汁至一升又云乌梅渍汁淘奠石榴悬钩一奠不过五六度熟去麤皮杬一升与水三升煮取升半澄清
　　梨菹法
　　先作漤〈卢感反〉用小梨瓶中水渍泥头自秋至春至冬中须亦可用又云一月日可用将用去皮通体薄切奠之以梨漤汁投少蜜令甜酢以泥封之若卒切梨如上五梨半用苦酒二升汤二升合和之温令少热下盛一奠五六片汁沃上至半以篸置柸旁夏停不过五日又云卒作煮枣亦可用也
　　木耳菹
　　取枣桑榆柳树边生犹软湿者〈干即不中用柞木耳亦得〉煮五沸去腥汁出置冷水中净洮又著酢浆水中洗出细缕切讫胡荽葱白〈少著取香而已〉下豉汁浆清及酢调和适口下姜椒末甚滑美
　　𦼫菹法
　　毛诗曰薄言采芑毛云菜也诗义疏曰𦼫似苦菜茎青摘去叶白汁出𠂀脆可食亦可为茹青州谓之芑西河雁门𦼫尤美时人恋恋不能出塞
　　蕨
　　尔雅云蕨鳖郭璞注云初生无叶可食广雅曰紫藄非也诗义疏曰蕨山菜也初生似蒜茎紫黒色二月中高八九寸老有叶瀹为茹滑美如葵今陇西天水人及此时而干收秋冬尝之又云以进御三月中其端散为三枝枝有数叶叶似青蒿长麤坚长不可食周秦曰蕨齐鲁曰鳖亦谓蕨又浇之
　　食经曰藏蕨法
　　先洗蕨杷著器中蕨一行盐一行薄粥沃之一法以薄灰淹之一宿出蟹眼汤瀹之出熇内糟中可至蕨时
　　蕨菹
　　取蕨暂经汤出蒜亦然令细切与盐酢又云蒜蕨俱寸切之
　　荇〈字或作莕〉
　　尔雅曰莕接余其叶苻郭璞注曰丛生水中叶圆在茎端长短随水深浅江东菹食之
　　毛诗周南国风曰参差荇菜左右流之毛注云接余也诗义疏曰接余其叶白茎紫赤正圆径寸馀浮在水上根在水底茎与水深浅等大如钗股上青下白以苦酒浸之为菹脆美可案酒其华蒲黄色
　　饧𫗦第八十九
　　史游急就篇馓〈生偘反〉饴饧楚辞曰粔敉蜜饵有𫗠𫗮𫗠𫗮亦饧也柳下惠见饴曰可以养老然则飵𫗦可以养老自幼故录之也
　　煮白饧法
　　用白牙散蘖佳其成饼者则不中用用不渝釜渝则饧黒釜必磨治令白净勿使有腻气釜上加甑以防沸溢干蘖末五升杀米一石米必细䑔数十遍净淘炊为饭摊去热气及暖于盆中以蘖末和之使均调卧于酳瓮中勿以手按拨平而已以被覆盆瓮令暖冬则穰茹冬须竟日夏即半日许看米消减离瓮作鱼眼沸汤以淋之令糟上水深一尺许乃止下水冷讫向一食顷便抜酳取汁取汁煮之每沸辄益两杓尤宜缓火火急则焦气盆中汁尽量不复溢便下甑一人专以杓扬之勿令住手手住则饧黒量熟止火良久向冷然后出之用梁米者饧如水精色
　　黒饧法
　　用青牙成饼蘖末一斗杀米一石馀法同前
　　琥珀饧法
　　小饼如碁石内外明彻色如琥珀用大麦蘖末一斗杀米一石馀并同前法
　　煮𫗦法
　　用黑饧蘖末一斗六升杀米一石卧煮如法但以蓬子押取汁以匕匙纥纥搅之不须扬
　　食经作饴法
　　取黍米一石炊作黍蓍盆中蘖末一斗搅和一宿则得一斛五斗煎成饴
　　崔寔曰十月先冰冻作京饧煮𭧂饴
　　食次曰白茧糖法
　　熟炊秫稻米饭及热千杵臼净者舂之为⿰须令极熟勿令有米粒干为饼法厚二分许日曝小燥刀𠠫为长条广二分乃斜裁之大如枣核两头尖更曝令极燥膏油煮之熟出糖聚圆之一圆不过五六枚又云手索⿰粗细如箭簳日曝小燥用刀斜截大如枣核煮圆如上法圆大如桃核半奠不满之
　　黄茧糖
　　白秫米精舂不簸淅以栀子渍米取色炊舂为⿰⿰加蜜馀一如白⿰作茧煮及奠如前
　　煮胶第九十
　　煮胶法
　　煮胶要用二月三月十月馀月则不成〈热则不凝无饼寒则冻瘃白胶不粘〉沙牛皮水牛皮猪皮为上驴马驼骡皮为次〈其胶势力虽复相似但驴马皮薄毛多胶小倍费樵薪〉破皮履鞋底格椎皮靴底破⿰靫但是生皮无问年岁久远不腐烂者悉皆中者〈然新皮胶色明净而胜其陈久者固宜不如新者〉其脂肕盐熟之皮则不中用〈譬如生铁一经柔熟永无镕铸之理无烂汁故也〉唯欲旧釜大而不渝者〈釜新则烧令皮著底釜小费薪大釜渝令胶色黒〉法于井边坑中浸皮四五日令极液以水净洗濯无令有泥片割釜中不须削毛〈削毛费功于胶无益〉凡水皆得煮然咸苦之水胶乃更胜长作木𠤎头施铁刅时时彻揽之勿令著底〈𠤎头不施铁刅头揽不彻底则焦焦则胶恶是以尤须娄数之〉水少更添常使滂沛经宿晬时勿令绝火候皮烂熟以匕沥汁看后一珠微有黏势熟矣〈为过伤火令胶焦〉取净干盆置灶⿰〈阙丁反〉上以米床加盆布蓬草于状上以大杓挹取胶为著蓬草上滤去滓秽挹时勿停火淳熟汁尽更添水煮之搅如初法熟〈阙〉挹取看熟皮垂尽著釜焦黑无复黏势乃弃去之胶盆向满舁著空静处屋中仰头令凝〈恐气变成水不令杂〉凌旦合盆于席上脱取凝胶口湿细𦂳绁以割之其近盆底土恶之处不中用者割却少许然后十字圻破之又中断为叚较薄割为饼〈唯极薄为佳干又色似琥珀好坚厚者既难燥又见黯黑皆为胶恶也〉近盆末下名为笨胶可以建车近盆末上即是胶清可以杂用最上胶皮如粥膜者胶中之上第一粘好先于庭中竖槌施三重箔摘令免狗䑕于最下箔上布置胶饼其上两重为作阴凉并捍霜露〈胶饼虽凝水汁尽见日即消霜露霑濡复难燥干〉旦起至食时卷去上箔令胶见日〈凌旦寒气不畏消释霜露之润见日即干〉食后还复舒箔为荫雨则内厂屋之下则不须重箔四五日浥浥时绳穿胶饼悬而日曝极干乃内屋内悬纸笼之〈以防青蝇壁土之污〉夏中虽软相著至八月秋凉时日中曝之还复坚好
　　笔墨第九十一
　　笔法
　　韦仲将笔方曰先次以铁梳兔毫及羊青毛去其秽毛盖使不髯茹讫各别之皆用梳掌痛拍整齐毫锋端本各作扁极令均调平好用衣羊青毛缩羊青毛去兔毫头下二分许然后合扁卷令极圆讫痛颉之以所整羊毛中或用衣中心名曰笔柱或曰墨池承墨复用毫青衣羊毛外如作柱法使中心齐亦使平均痛颉内管中宁随毛长者使深宁小不大笔之大要也
　　合墨法
　　好醇烟𢭏讫以细绢筛于堈内筛去草莽若细沙尘埃此物至轻微不宜露筛喜失飞去不可不慎墨一斤以好胶五两浸梣〈才心反〉皮汁中梣江南樊鸡木皮也其皮入水绿色解胶又益墨色可以下鸡子白去黄五颗更以真朱砂一两麝香一两别治细筛都合调下铁臼中宁刚不宜泽𢭏三万杵杵多益善合墨不得过二月九月温时败臭寒则难干潼溶见风日解碎重不得过二三两墨之大诀如此宁小不大


　　齐民要术卷九
<子部,农家类,齐民要术>