遵生八牋/卷12
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飲饌服食箋 中卷
家蔬類 【 皆余手製，曾經知味者箋入，非漫錄也。或傳有不同，悉聽制度。】
配鹽瓜菽
老瓜嫩茄，合五十斤。每斤用凈鹽二兩半，先用半兩醃瓜茄一宿，出水。次用橘皮五斤，新紫蘇連根三斤，生薑絲三斤，去皮杏仁二斤，桂花四兩，甘草二兩，黃豆一斗煮，酒五斤，同拌入瓮，合滿捺實。箬五層，竹片捺定，箬裹泥封，曬日中。兩月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，勻晾曬在日內，發熱乃酥美。黃豆須撿大者，煮爛以麩皮罨熟，去麩皮，凈用。
糖蒸茄
牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤，用鹽一兩拌勻，下湯焯令變色，瀝乾，用薄荷，茴香末夾在內，砂糖二斤，醋半鐘，浸三宿，曬乾，還鹵直至鹵盡茄乾，壓扁收藏之。
蒜梅
青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剝凈，炒鹽三兩，酌量水煎湯，停冷浸之。候五十日後，鹵水將變色，傾出再煎其水，停冷浸之，入瓶。至七月後食，梅無酸味，蒜無葷氣也。
釀瓜
青瓜堅老而大者，切成兩片，去穰，略用鹽，出其水。生薑、陳皮、薄荷、紫蘇、俱切作絲，茴香炒，砂仁，砂糖拌勻，入瓜內。用線扎定成個，入醬缸內。五六日取出，連瓜曬乾收貯。切碎了曬。
蒜瓜
秋間小黃瓜一斤，石灰、白礬湯焯過，控乾，鹽半兩，醃一宿。又鹽半兩，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入醃下水中。熬好酒醋浸，著涼處頓放。冬瓜、茄子同法。
三煮瓜
青瓜堅老者，切作兩片，每一斤用鹽半兩，醬一兩，紫蘇、甘草少許。醃伏時，連鹵夜煮日曬，凡三次。煮後曬，至雨天留甑上蒸之，曬乾收貯。
蒜苗乾
蒜苗切寸段一斤，鹽一兩，醃出臭水。略晾乾，拌醬糖少許，蒸熟，曬乾收藏。
藏芥
芥菜肥者，不犯水，曬至六七分乾，去葉。每斤，鹽四兩，醃一宿。取出，每莖紮成小把，置小瓶中，倒瀝盡其水，並前醃出水同煎取清汁，待冷，入瓶封固，夏月食。
綠豆芽
將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水淘兩次，烘乾。預掃地潔凈，以水灑濕，鋪紙一層，置豆於紙上，以盆蓋之。一日兩次灑水，候芽長。淘去殼，沸湯略焯，薑醋和之，肉炒尤宜。
芥辣
二年陳芥子，研細水調，捺實碗內，韌紙封固。沸湯三五次泡出黃水，覆冷地上，頃後有氣，入淡醋解開，布濾去渣。又法：加細辛二三分，更辣。
醬佛手香櫞梨子
梨子帶皮入醬缸內，久而不壞。香櫞去穰醬皮，佛手全醬，新橘皮、石花、麵筋，皆可醬食，其味更佳。
糟茄子法
五茄六糟鹽十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，鹽十七兩，河水兩小碗拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。又方：中樣晚茄，水浸一宿，每斤用鹽四兩，糟一斤，亦妙。
糟薑方
薑一斤，糟一斤，鹽五兩，揀社日前可糟，不要見水，不可損了薑皮。用乾布擦去泥，曬半乾後，糟、鹽拌之，入瓮。
糖醋瓜
用六月伏旋摘白生瓜，以五十斤為率，破作兩片，去其練，切作寸許大，厚三分三刀塊子。然後將籮盛於水，洗凈，每十斤用鹽五兩，缸內鹽之，約一個時翻轉，再過半時瀝起，攤在蘆席上，猛日中曬令半乾。先切橘皮絲、薑絲、花椒皮、炒鹽篩凈，將好醋下鍋煎沸。每十斤用醋二十二兩五錢，好砂糖十兩，入鹽醋內，傾於器中，候冷，將瓜乾薑椒等，入醋拌勻。過宿翻轉，又一宿再翻後收藏。只要泡洗器具乾凈，斷水跡跡，向陰處收藏。
素麩鮓
用好麩六七個，扯如小指大條子，稱五斤，入湯內煮三四沸，捺在筲箕內，帶熱榨乾。先焙蒔蘿、茴香共半合，碾碎，不可細了。揀花椒片小半合，赤麴米大半合，以湯泡軟。披蔥頭須半碗，杏仁一合許，去皮尖，擂碎，用酒調蕩，熬油二兩於鍋內，候熟住火。先傾杏仁入油沸過，次下麩及料物，用鐵鏟頻翻三四轉，嘗其鹹淡，逐漸笊於器中。將溫赤麴旋滲入捺實，以荷葉蓋上，用竹片拴定，以石壓之，三四個時辰可用。
又筍鮓方
春間取嫩筍，剝盡，去老頭，切作四分大、一寸長塊，上籠蒸熟，以布包裹，榨作極乾，投於器中，下油用。製造與麩鮓同。
糟蘿蔔方
蘿蔔一斤，鹽三兩，以蘿蔔不要見水揩凈，帶鬚半根曬乾。糟與鹽拌過，次入蘿蔔又拌過，入瓮。此方非暴吃者。
做蒜苗方
苗用些少鹽醃一宿，晾乾，湯焯過，又晾乾。以甘草湯拌過，上甑蒸之，曬乾入瓮。
三和菜
淡醋一分，酒一分，水一分，鹽、甘草調和其味得所。煎滾下菜，薑絲、橘皮絲各少許，白芷一二小片摻菜上，重湯頓，勿令開，至熟食之。
暴齏
菘菜嫩莖，湯焯半熟，扭乾，切作碎段。少加油略炒過，入器內，加醋些少，停少頃食之。
胡蘿蔔菜
取紅細胡蘿蔔切片，同切芥菜，入醋略醃片時，食之甚脆。仍用鹽些少，大小茴香、薑、橘皮絲同醋共拌，醃食。
胡蘿蔔鮓 【 俗名紅蘿蔔也。】
切作片子，滾湯略焯，控乾，入少許蔥花、大小茴香、薑、橘皮絲、花椒末、紅麴研爛，同鹽拌勻，醃一時，食之。
又方
白蘿蔔、茭白生切，筍煮熟，三物俱同此法作鮓，可供。
曬淡筍乾
鮮筍貓兒頭，不拘多少，去皮，切片條，沸湯焯過，曬乾收貯。用時，米泔水浸軟，色白如銀。鹽湯焯，即醃筍矣。
蒜菜
用嫩白冬菜切寸段。每十斤用炒鹽四兩，每醋一碗，水二碗，浸菜於瓮內。
做瓜法
用堅硬生瓜，切開去穰，揩乾，不要犯水，切三角小塊。以十斤為率，用鹽半斤，放在大盆內浸一宿，明早以麻布袋之，用石壓乾。蒔蘿、茴香、花椒、橘皮、紫蘇、生薑各五錢，俱切絲，和瓜拌勻。好砂糖十兩，以醋三碗碾糖極爛，以磁器盛之。把在日中曬，頻翻轉，以汁盡為度，乾則入瓶收貯。
淡茄乾方
用大茄洗凈，鍋內煮過，不要見水擘開，用石壓乾，趁日色晴，先把瓦曬熱，攤茄子於瓦上，以乾為度。藏至正二月內，和物勻食，其味如新茄之味。
十香鹹豉方
生瓜並茄子相半，每十斤為率，用鹽十二兩，先將內四兩醃一宿，瀝乾。生薑絲半斤，活紫蘇連梗切斷半斤，甘草末半兩，花椒揀去梗核碾碎二兩，茴香一兩，蒔蘿一兩，砂仁二兩，藿葉半兩，如無亦罷。先五日，將大黃豆一升煮爛，用炒麩皮一升，拌罨做黃子，待熟過篩去麩皮，止用豆豉。用酒一瓶，醋糟大半碗，與前物共和打拌。泡乾凈瓮入之，捺實。用箬四五重蓋之，竹片廿字扦定，再將紙箬扎瓮口，泥封，曬日中，至四十日取出，略晾乾，入瓮收之。如曬可二十日，轉過瓮，使日色周遍。
又造芥辣法
用芥菜子一合，入擂盆研細，用醋一小盞，以水和之。再用細絹擠出汁，置水缸涼處。臨用時，再加醬油醋調勻，其辣無比，其味極妙。
芝麻醬方
熟芝麻一斗，搗爛，用六月六日水煎滾晾冷，用壇調勻，水淹一手指，封口。曬五七日後，開壇，將黑皮去後，加好酒釀糟三碗，好醬油三碗，好酒二碗，紅麴末一升，炒綠豆一升，炒米一升，小茴香末一兩和勻，過二七日後用。
盤醬瓜茄法
黃子一斤，瓜一斤，鹽四兩，將瓜擦原醃瓜水拌勻。醬黃每日盤二次，七七四十九日入壇。
乾閉瓮菜
菜十斤，炒鹽四十兩，用缸醃菜，一皮菜，一皮鹽，醃三日，取起菜，入盆內揉一次，將另過一缸，鹽鹵收起聽用。又過三日，又將菜取起，又揉一次，將菜另過一缸，留鹽汁聽用。如此九遍完，入瓮內，一層菜上，灑花椒、小茴香一層，又裝菜，如此緊緊實實裝好，將前留起菜鹵，每壇澆三碗，泥起，過年可吃。
撤拌和菜
將麻油入花椒，先時熬一二滾收起。臨用時，將油倒一碗，入醬油、醋、白糖些少，調和得法，安起。凡物用油拌的，即倒上些少拌吃，絕妙。如拌白菜、豆芽，水芹，須將菜入滾水焯熟，入清水漂著。臨用時，榨乾拌油方吃，菜色青翠不黑，又脆可口。
水豆豉法
將黃子十斤，好鹽四十兩，金華甜酒十碗。先日用滾湯二十碗，充調鹽作鹵，留冷淀清聽用。將黃子下缸，入酒、入鹽水，曬四十九日，完，方下大小茴香各三兩，草果五錢，官桂五錢，木香三錢，陳皮絲一兩，花椒一兩，乾薑絲半斤，杏仁一斤，各料和入缸內，又曬又打三日，將壇裝起，隔年吃方好，蘸肉吃更妙。
倒纛菜
每菜一百斤，用鹽五十兩醃了，入壇裝實。用鹽鹵調毛灰如乾麵糊，口上攤過封好，不必草塞。
辣芥菜清燒
用芥菜，不要落水，晾乾軟了，用滾湯一焯就起，笊籬撈在篩子內晾冷。將焯菜湯晾冷，將篩子內菜用鬆鹽些少撒拌入瓶，後加晾冷菜鹵澆上，包好安頓冷地上。
蒸乾菜
將大棵好菜擇洗乾凈，入沸湯內焯五六分熟，曬乾。用鹽、醬、蒔蘿、花椒、砂糖、橘皮同煮極熟，又曬乾，並蒸片時，以磁器收貯。用時，著香油揉，微用醋，飯上蒸食。
鵪鶉茄
揀嫩茄切作細縷，沸湯焯過，控乾。用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆，研細末，拌勻，曬乾，蒸過收之。用時，以滾湯泡軟，蘸香油炸之。
食香瓜茄
不拘多少，切作棋子，每斤用鹽八錢，食香同瓜拌勻，於缸內醃一二日，取出控乾。日曬，晚復入鹵水內，次日又取出曬。凡經三次，勿令太乾，裝入壇內用。
糟瓜茄
瓜茄等物，每五斤，鹽十兩，和糟拌勻。用銅錢五十文，逐層鋪上，經十日取錢，不用別換糟，入瓶收久，翠色如新。
茭白鮓
鮮茭切作片子，焯過，控乾。以細蔥絲，蒔蘿、茴香、花椒、紅麴研爛，並鹽拌勻，同醃一時食。藕梢鮓同此造法。
糖醋茹
取新嫩茄切三角塊，沸湯漉過，布包榨乾，鹽醃一宿，曬乾。用薑絲、紫蘇拌勻，煎滾糖醋潑浸，收入磁器內。瓜同此法。
糟薑
社前取嫩薑，不拘多少，去蘆擦凈。用酒和糟鹽拌勻入磁壇中，上加砂糖一塊，箬葉紮口，泥封。七日可食。
醃鹽菜
白菜削去根及黃老葉，洗凈控乾。每菜十斤，用鹽十兩，甘草數莖，以凈瓮盛之，將鹽撒入菜丫內，擺於瓮中，入蒔蘿少許，以手按實。至半瓮，再入甘草數莖，候滿瓮，用磚石壓定。醃三日後，將菜倒過，扭去鹵水，於乾凈器內另放。忌生水。卻將鹵水澆菜內。候七日，依前法再倒，用新汲水淹浸，仍用磚石壓之。其菜味美香脆。若至春間食不盡者，於沸湯內焯過，曬乾收之。夏間將菜溫水浸過，壓乾，入香油拌勻，以磁碗盛於飯上蒸過食之。
蒜冬瓜
揀大者去皮穰，切如一指闊。以白礬、石灰煎湯焯過，漉出控乾。每斤用鹽二兩，蒜瓣三兩，搗碎，同冬瓜裝入磁器，添以熬過好醋浸之。
醃鹽韭法
霜前揀肥韭無黃梢者，擇凈，洗，控乾。於磁盆內鋪韭一層，糝鹽一層，候鹽、韭勻鋪盡為度。醃一二宿，翻數次，裝入磁器內，用原鹵，加香油少許尤妙。或就韭內醃小黃瓜，小茄兒，別用鹽醃去水，韭內拌勻收貯。
造穀菜法
用春不老菜苔，去葉洗凈，切碎如錢眼子大，曬乾水氣，勿令太乾。以薑絲炒黃豆瓣，每菜一斤，用鹽一兩。入食香相停，揉回鹵性，裝入罐內，候熟隨用。
黃芽菜
將白菜割去梗葉，只留菜心，離地二寸許，以糞土壅平，用大缸覆之。缸外以土密壅，勿令透氣。半月後取食，其味最佳。黃芽韭、薑芽、蘿蔔芽、川芎芽，其法亦同。
酒豆鼓方
黃子一斗五升，篩去面令凈，茄五斤，瓜十二斤，薑筋十四兩，橘絲隨放，小茴香一升，炒鹽四斤六兩，青椒一斤，一處拌入瓮中，捺實。傾金花酒或酒娘，淹過各物兩寸許，紙箬扎縛，泥封。露四十九日，壇上寫東西字記號，輪曬日滿，傾大盆內，曬乾為度，以黃草布罩蓋。
紅鹽豆
先將鹽霜梅一個，安在鍋底下，淘凈大粒青豆蓋梅。又在豆中作一窩，下鹽在內。用蘇木煎水，入白礬些少，沿鍋四邊澆下，平豆為度。用火燒乾，豆熟，鹽又不泛而紅。
五美薑
嫩薑一斤，切片，用白梅半斤，打碎，去仁，入炒鹽二兩拌勻，曬三日。次入甘松一錢，甘草五錢，檀香末二錢又拌，曬三日收用。
醃芥菜 【 每菜十斤，用鹽八兩為則。】
十月內，採鮮嫩芥菜，切碎，湯焯，帶水撈於盆內，與生萵苣、熟麻油、芥花、芝麻、鹽，拌勻，實於瓮內。三五日吃，至春不變。
食香蘿蔔 【 每蘿蔔十斤，用鹽八兩醃之。】
切作骰子大，鹽醃一宿，日中曬乾，切薑、橘絲、大小茴香，拌勻，煎滾熱醋澆上。用磁瓶盆盛，日中曬乾收貯。
糟蘿蔔茭白筍菜瓜茄等物
用石灰、白礬煎湯，冷定，將前物浸一伏時，將酒滾熱泡糟，入鹽，又入銅錢一二文，量糟多少加入，醃十日取起。另換好糟，入鹽酒拌入壇內收貯，箬扎泥封。
五辣醋方
醬一匙，醋一錢，白糖一錢，花椒五七粒，胡椒一二粒，生薑一分，或加大蒜一二蒲，更妙。
野蔌類 【 余所選者，與王西樓遠甚，皆人所知可食者，方敢錄存，非王所擇，有所為而然也。】
黃香萱
夏時採花洗凈，用湯焯，拌料可食。入熝素品，如豆腐之類極佳。凡欲食此野菜品者，須要採洗潔凈，仍看葉背心科小蟲，不令誤食。先辦料頭，每醋一大酒盅，入甘草末三分，白糖霜一錢，麻油半盞和起作拌菜料頭。或加搗薑些少，又是一制。凡花菜採來，洗凈，滾湯焯起，速入水漂一時，然後取起榨乾，拌料供食，其色青翠，不變如生，且又脆嫩不爛，更多風味。家菜亦如此法。他若炙爆作齏，不在此制。
甘菊苗
甘菊花春夏旺苗，嫩頭採來，湯焯如前法食之。以甘草水和山藥粉拖苗油炸，其香美佳甚。
枸杞頭
枸杞子嫩葉及苗頭，採取如上食法，可用以煮粥更妙。四時惟冬食子。
菱科
夏秋採之，去葉去根，惟留梗上圓科，如上法熟食亦佳，糟食更美。野菜中第一品也。
蓴菜
四月採之，滾水一焯，落水漂用。以薑醋食之亦可。作肉羹亦可。
野莧菜
夏採熟食，拌料炒食俱可，比家莧更美。
野白薺
四時採嫩者，生熟可食。
野蘿蔔
菜似蘿蔔，可採根苗熟食。
蔞蒿
春初採心苗，入茶最香，葉可熟食。夏秋莖可作齏。
黃連頭
即藥中黃連，採頭，鹽醃曬乾，入茶最佳，或以熟食亦美。
水芹菜
春月採取，滾水焯過，薑醋麻油拌食，香甚。或湯內加鹽焯過，曬乾，或就入茶供亦妙。
茉莉葉
茉莉花嫩葉採洗凈，同豆腐熝食，絕品。
鵝腳花
採單瓣者可食，千瓣者傷人。湯焯，加鹽拌料，亦可熝食，如入瓜齏炒食俱可。春時食苗。
梔子花 【 一名薝蔔。】
採花洗凈，水漂去腥，用麵入糖鹽作糊，花拖油炸食
金豆兒 【 即決明子。】
採豆湯焯，可供茶料，香美甘口。
金雀花
春初採花，鹽湯焯，可充茶料拌料，亦可供饌。
紫花兒
花葉皆可食。
香春芽
採頭芽，湯焯，少加鹽，曬乾，可留年餘。以芝麻拌供。新者可入茶。最宜炒麵筋食，佳。熝豆腐素菜，無一不可。
蓬蒿
採嫩頭，二三月中方盛，取來洗凈，加鹽少醃，和粉作餅，油炸，香美可食。
灰莧菜
採成科，熟食、煎炒俱可。比家莧更美。
桑菌柳菌
俱可食，採以同素品熝食。
鵝腸草 【 粗者是。】
採，可焯熟拌料食之。
雞腸草
同上食。
綿絮頭
色白，生田埂上，採洗凈，搗如綿，同粉麵作餅食。
蕎麥葉
八九月採初出嫩葉，熟食。
西洋太紫
七八月採葉熝豆腐，妙品。
蘑菇
採取曬乾，生食作羹，美不可言。素食中之佳品也。
竹菇
此更鮮美，熟食無不可者。
金蓮花
夏採葉梗浮水面，湯焯，薑、醋、油拌食之。
天茄兒
鹽焯供茶，薑醋拌供饌。
看麥娘
隨麥生壟上，春採熟食。
狗腳跡
生霜降時，葉如狗腳，採以熟食。
斜蒿
三四月生，小者全科可用，大者摘嫩頭，湯中焯過，曬乾。食時，再用湯泡料拌食之。
眼子菜
六七月採，生水澤中，青葉紫背，莖柔滑細，長數尺，採以湯焯，熟食。
地踏葉
一名地耳，春夏中生雨中，雨後採。用薑醋熟食。日出即沒而乾枝。
窩螺薺
正二月採之，熟食。
馬齒莧
初夏採，沸湯焯過，曬乾，冬用旋食。
馬蘭頭
二三月叢生，熟食，又可作齏。
茵陳蒿 【 即青蒿兒。】
春時採之，和麵作餅炊食。
雁兒腸
二月生，如豆芽菜，熟食，生亦可食。
野茭白菜
初夏生水澤旁，即茭芽兒也，熟食。
倒灌薺
採之熟食。亦可作齏。
苦麻苔
三月採，用葉，搗和麵作餅食之。
黃花兒
正二月採，熟食。
野荸薺
四時採，生熟可食。
野綠豆
葉莖似綠豆而小，生野田，多藤蔓，生熟皆可食。
油灼灼
生水邊，葉光澤，生熟皆可食。又可醃作乾菜蒸食。
板蕎薺
正二月採之，炊食。三四月不可食矣。
碎米薺
三月採，止可作齏。
天藕兒
根如藕而小，炊熟作藕菜，拌料食之。葉不可食。
蠶豆苗
二月採為茹，麻油炒，下鹽醬煮之，少加薑蔥。
蒼耳菜
採嫩葉，洗焯，以薑鹽苦酒拌食，去風濕。子可雜米粉為糗。
芙蓉花
採花，去心蒂，滾湯泡一二次，同豆腐少加胡椒，紅白可愛。
葵菜 【 比蜀葵叢短而葉大，性溫。】
採葉，與作菜羹同法食。
丹桂花
採花，灑以甘草水，和米舂粉作糕。清香滿頰。
萵苣菜
採梗，去葉去皮，寸切，以滾湯泡之，加薑油糖醋拌之。
牛蒡子
十月採根，洗凈，煮毋太甚，取起捶碎扁壓乾。以鹽、醬、蘿、薑、椒、熟油諸料拌，浸一二日收起，焙乾。如肉脯味。
槐角葉
採嫩葉細凈者，搗為汁，和麵作淘，以醯醬為熟齏食。
椿樹根
秋前採根，搗篩，和麵作小麵塊，清水煮服。
百合根
採根瓣，曬乾，和麵作湯餅蒸食。甚益氣血。
栝蔞根
深掘大根，削皮至白，寸切，水浸，一日一換。至五七日後收起，搗為漿末。以絹濾其細漿粉，候乾為粉，和粳米為粥，加以乳酪，食之甚補。
雕菰米
雕菰，即今胡穄也。曝乾，礱洗造飯，香不可言。
錦帶花
採花作羹，柔脆可食。
菖蒲
石菖蒲、白朮，煮，為末，每一斤用山藥三斤，煉蜜水和入麵內，作餅蒸食。
李子
取大李子，剜去核，用白梅。甘草，泡滾湯焯之，以白糖和松子、欖仁研末填入，甑上蒸熟食之。
山芋頭
採芋為片，用榧子煮過去苦，杏仁為末，少加醬水或鹽和麵，將芋片拖煎食之。
東風薺 【 即薺菜也。】
採薺一二斤，洗凈，入淘米三合水三升、生薑一芽頭，捶碎，同入釜中和勻，上澆麻油一蜆殼，再不可動，以火煮之。動則生油氣也。不著一些鹽醋。若知此味，海陸八珍皆可厭也。
玉簪花
採半開蕊，分作二片，或四片，拖麵煎食。若少加鹽、白糖，入麵調勻拖之，味甚香美。
槴子花 【 又一法再錄。】
採半開花，礬水焯過，入細蔥絲、大小茴香、花椒、紅麴、黃米飯研爛，同鹽拌勻，醃壓半日食之。用礬焯過，用蜜煎之，其味亦美。
木菌
用朽桑木、樟木、楠木，截成一尺長段，臘月掃爛葉，擇肥陰地，和木埋於深畦，如種菜法。春月用米泔水澆灌，不時菌出，逐日灌以三次，即大如拳。採同素菜炒食，作脯俱美。木上生者，且不傷人。
藤花
採花洗凈，鹽湯灑拌勻，入甑蒸熟，曬乾，可作食餡子，美甚。葷用亦佳。
江薺
生臘月，生熟皆可食。花時勿食，但可作齏。
商陸
採苗莖洗凈，蒸熟，食加鹽料。紫色者味佳。
牛膝
採苗如剪韭法，可食。
湖藕
採生者，截作寸塊，湯焯，鹽醃去水。蔥油少許，薑橘絲、大小茴香、黃米飯研爛，細拌，荷葉包壓，隔宿食之。
防風
採苗可作菜食，湯焯，料拌，極去風。
芭蕉
蕉有二種，根粘者為糯蕉，可食。取根，切作手大片子，灰汁煮令熟，去灰汁。又以清水煮，易以二次，令灰味盡。取壓乾，以鹽、醬、大小茴香、花胡椒、乾薑、熟油，研拌蕉根，入缸缽中醃一二日，取出少焙，略敲令軟。食之，全似肥肉。
水菜
狀似白菜，七八月間生田頭水岸，叢聚色青。湯焯，醬煮可食。
蓮房
取嫩去皮子並蒂，入灰煮，又以清水煮去灰味，同蕉脯法焙乾，石壓令扁，作片食之。
苦益菜 【 即胡麻。】
取嫩葉作羹，大甘脆滑。
松花蕊
採，去赤皮，取嫩白者，蜜漬之，略燒令蜜熟，勿太熟，極香脆美。
白芷
採嫩根，蜜漬糟藏皆可食。
防風芽
採嫩芽如胭脂色者，如常菜料拌食之。
天門冬芽
川芎芽，水藻芽，牛膝芽，菊花芽，荇菜芽，同上拌料熟食。
水苔
春初採嫩者，淘擇令極凈，更要去沙石蟲子，以石壓乾，入鹽、油、花椒，切韭芽同拌入瓶，再加醋、薑，食之甚美。又可油炒，加鹽醬亦善。
蒲蘆芽
採嫩芽切斷，以湯焯，布裹壓乾，加料如前作鮓，妙甚。
鳳仙花梗
採梗肥大者，去皮，削令乾凈，早入糟，午間食之。
紅花子
採子，淘去浮者，碓內搗碎，入湯泡汁。更搗更煎汁，鍋內沸，入醋點住，絹挹之。似肥肉，入素食極精。
金雀花
春初開，形狀金雀，朵朵可摘。用湯焯，作茶供。或以糖霜、油、醋拌之，可作菜，甚清。
寒豆芽
用寒豆淘凈，將蒲包趁濕包裹，春冬置炕旁近火處，夏秋不必，日以水噴之，芽出，去殼洗凈，湯焯，入茶供。芽長作菜食。
黃豆芽
大黃豆如上法，待其出芽些少許，取起，淘去殼，洗凈煮熟，加以香藎、橙絲、木耳、佛手、柑絲拌勻，多著麻油、糖霜，入醋拌供，美甚。
釀造類 【 此皆山人家養生之酒，非甜即藥，與常品迥異，豪飲者勿共語也。】
桃源酒
白麴二十兩，剉如棗核，水一斗浸之，待發。糯米一斗，淘極凈，炊作爛飯，攤冷。以四時消息氣候，投放麴汁中，攪如稠粥，候發。即更投二斗米飯，嘗之，或不似酒，勿怪。候發，又二斗米飯，其酒即成矣。如天氣稍暖，熟後三五日，瓮頭有澄清者，先取飲之，縱令酣酌，亦無傷也。此本武陵桃源中得之，後被《齊民要術》中採綴編錄，皆失其妙，此獨真本也。今商議以空水浸米尤妙。每造，一斗水煮取一升，澄清沐浸麴，俟發。經一日，炊飯候冷，即出瓮中，以麴麥和，還入瓮中。每投皆如此。其第三第五，皆待酒發後，經一日投之。五投畢，待發定訖，一二日可壓，即大半化為酒。如味硬，即每一斗蒸三升糯米，取大麥櫱麴一大匙，白麴末一大分，熟攪和，盛葛布袋中，納入酒甏，候甘美，即去其袋。然造酒北方地寒，即如人氣投之，南方地暖，即須至冷為佳也。
香雪酒
用糯米一石，先取九斗，淘淋極清，無渾腳為度。以桶量米準作數，米與水對充，水宜多一斗，以補米足，浸於缸內。後用一斗米，如前淘淋，炊飯埋米上，草蓋覆缸口二十餘日。候浮，先瀝飯殼，次瀝起米，控乾炊飯，乘熱，用原浸米水澄去水腳。白麴作小塊二十斤，拌勻米殼蒸熟，放缸底。如天氣熱，略出火氣。打拌勻後，蓋缸口，一周時打頭耙，打後不用蓋。半周時，打第二耙。如天氣熱，須再打出熱氣。三耙打絕，仍蓋缸口候熟，如用常法。大抵米要精白，淘淋要清凈，杷要打得熱氣透則不致敗耳。
碧香酒
糯米一斗，淘淋清凈，內將九升浸瓮內，一升炊飯。拌白麴末四兩，用篘埋所浸米內，候飯浮，撈起。蒸九升米飯，拌白麴末十六兩。先將凈飯置瓮底，次以浸米飯置瓮內，以原淘米漿水十斤，或二十斤，以紙四五重密封瓮口。春數日，如天寒，一月熟。
臘酒
用糯米二石，水與酵二百斤足稱，白麴四十斤足稱，酸飯二斗，或用米二鬥起酵，其味濃而辣。正臘中造煮時，大眼籃二個，輪置酒瓶在湯內，與湯齊滾，取出。
建昌紅酒
用好糯米一石，淘凈，傾缸內，中留一窩，內傾下水一石二斗。另取糯米二斗煮飯，攤冷，作一團放窩內。蓋訖，待二十餘日飯浮，漿酸，漉去浮飯，瀝乾浸米。先將米五斗淘凈，鋪於甑底，將濕米次第上去，米熟，略攤氣絕，翻在缸內中蓋下，取浸米漿八斗、花椒一兩，煎沸，出鍋待冷。用白麴三斤，捶細，好酵母三碗，飯多少如常酒放酵法，不要厚了。天道極冷放暖處，用草圍一宿。明日早，將飯分作五處，每放小缸中，用紅麴一升，白麴半升取酵，亦作五分。每分和前麴飯同拌勻，踏在缸內，將餘在熟盡放面上蓋定。候二日打扒。如面厚，三五日打一遍，打後，面浮漲足，再打一遍，仍蓋下。十一月，二十日熟；十二月，一月熟；正月，二十日熟。餘月不宜造。榨取澄清，併入白檀少許，包裹泥定。頭糟用熟水隨意副入，多二宿便可榨。
五香燒酒
每料糯米五斗，細麴十五斤，白燒酒三大壇，檀香、木香、乳香、川芎、沒藥各一兩五錢，丁香五錢，人參四兩，各為末。白糖霜十五斤，胡桃肉二百個，紅棗三升，去核。先將米蒸熟，晾冷，照常下酒法，則要落在瓮口缸內，好封口。待發，微熱，入糖並燒酒、香料、桃棗等物在內，將缸口厚封，不令出氣。每七日開打一次，仍封，至七七日，上榨如常。服一二杯，以醃物壓之，有春風和煦之妙。
山芋酒
用山藥一斤，酥油三兩，蓮肉三兩，冰片半分，同研如彈。每酒一壺，投藥一二丸，熱服有益。
葡萄酒
法用葡萄子取汁一斗，用麴四兩，攪勻，入瓮中封口，自然成酒，更有異香。又一法：用蜜三斤，水一斗，同煎，入瓶內，候溫入麴末二兩，白酵二兩，濕紙封口，放凈處。春秋五日，夏三日，冬七日，自然成酒，且佳。行功導引之時，飲一二杯，百脈流暢，氣運無滯，助道所當不廢。
黃精酒
用黃精四斤，天門冬去心三斤，松針六斤，白朮四斤，枸杞五斤，俱生用，納釜中。以水三石煮之一日，去渣，以清汁浸麴，如家醞法。酒熟，取清任意食之。主除百病，延年，變鬚髮，生齒牙，功妙無量。
白朮酒
白朮二十五斤，切片，以東流水二石五斗，浸缸中二十日，去滓，傾汁大盆中，夜露天井中五夜，汁變成血，取以浸麴作酒，取清服，除病延年，變髮堅齒，面有光澤，久服延年。
地黃酒
用肥大地黃切一大斗，搗碎，糯米五升作飯，麴一大升，三物於盆中揉熟，相勻傾入瓮中泥封。春夏二十一日，秋冬須二十五日。滿日開看，上有一盞綠液，是其精華，先取飲之；餘以生布絞汁如飴，收貯，味極甘美，功效同前。
菖蒲酒
取九節菖蒲生搗絞汁五斗。糯米五斗，炊飯。細麴五斤，相拌令勻，入磁壇密蓋二十一日即開。溫服，日三服之。通血脈，滋榮衛，治風痹、骨立、痿黃，醫不能治。服一劑，百日後，顏色光彩，足力倍常，耳目聰明，髮白變黑，齒落更生，夜有光明，延年益壽，功不盡述。
羊羔酒
糯米一石，如常法浸漿。肥羊肉七斤，麴十四兩，杏仁一斤，煮去苦水。又同羊肉多湯煮爛，留汁七斗，拌前米飯，加木香一兩同醞，不得犯水。十日可吃，味極甘滑。
天門冬酒
醇酒一斗，用六月六日麴末一升，好糯米五升，作飯。天門冬煎五升，米須淘訖，曬乾，取天門冬汁浸。先將酒浸麴，如常法，候熟，炊飯適寒溫用，煎汁和飯，令相入投之。春夏七日，勤看勿令熱，秋冬十日熟。東坡詩云「天門冬熟新年喜，麴米春香並舍聞」是也。
松花酒
三月取松花如鼠尾者，細剉一升，用絹袋盛之。造白酒熟時，投袋於酒中心，井內浸三日，取出，漉酒飲之。其味清香甘美。
菊花酒
十月採甘菊花，去蒂，只取花二斤，擇凈入醅內攪勻，次早榨，則味香清冽。凡一切有香之花，如桂花、蘭花、薔薇，皆可仿此為之。
五加皮三骰酒
法用五加根莖、牛膝、丹參、枸杞根、金銀花、松節、枳殼枝葉，各用一大斗，以水三大石，於大釜中煮取六大斗，去滓澄清水，準幾水數浸麴，即用米五大斗炊飯，取生地黃一斗，搗如泥，拌下。二次用米五斗炊飯，取牛蒡子根，細切二斗，搗如泥，拌飯下。三次用米二斗炊飯，大蓖麻子一斗，熬搗令細，拌飯下之。候稍冷熱，一依常法。酒味好，即去糟飲之。酒冷不發，加以麴末投之。味苦薄，再炊米二斗投之。若飯乾不發，取諸藥物煎汁熱投。候熟去糟，時常飲之，多少常令有酒氣。男女可服，亦無所忌。服之去風勞冷氣，身中積滯宿疾，令人肥健，行如奔馬，巧妙更多。
麴類 【 造酒美惡，全在麴精水潔。故麴為要藥。若麴失其妙，酒何取焉？故錄麴之妙方於後。】
白麴
白麵一擔，糯米粉一斗，水拌，令乾濕調勻，篩子格過，踏成餅子，紙包掛當風處，五十日取下，日曬夜露。每米一斗，下麴十兩。
內府秘傳麴方
白麵一百斤，黃米四斗，綠豆三斗。先將豆磨去殼，將殼簸出，水浸放置一處聽用。次將黃米磨末入麵，並豆末和作一處，將收起豆殼浸水，傾入米麵豆末內和起。如乾，再加浸豆殼水，以可捻成塊為準。踏作方麴，以實為佳，以粗桌曬六十日，三伏內做方好。造酒每石入麴七斤，不可多放，其酒清冽。
蓮花麴
蓮花三斤，白麵一百五十兩，綠豆三斗，糯米三斗，俱磨為末，川椒八兩，如常造踏。
金莖露麴
麵十五斤，綠豆三斗，糯米三斗為末踏。
襄陵麴
麵一百五十斤，糯米三斗磨末，蜜五斤，川椒八兩。
紅白酒藥
用草果五個，青皮、官桂、砂仁、良薑、茱萸、光烏，各二斤，陳皮、黃柏、香附子、蒼朮、乾薑、甘菊花、杏仁，各一斤，薑黃、薄荷各半斤，每藥料共稱一斤，配糯米粉一斗，辣蓼二斤或五斤，水薑二斤搗汁，和滑石末一斤四兩，如常法罨之。上料更加畢撥、丁香、細辛、三奈、益智、丁皮、砂仁各四兩。
東陽酒麴
白麵一百斤，桃仁三斤，杏仁三斤，草烏一斤，烏頭三斤去皮，可減去其半，綠豆五升煮熟，木香四兩，官桂八兩，辣蓼十斤，水浸七日。瀝母藤十斤，蒼耳草十斤 【 二桑葉包，】 同蓼草三味，入鍋煎煮綠豆。每石米內，放麴十斤，多則不妙。
蓼麴
用糯米不拘多少，以蓼搗汁，浸一宿，漉出，以麵拌勻，少頃，篩出浮面，用厚紙袋盛之，掛通風處。夏月製之，兩月後可用。以之造酒，極醇美可佳。