浪跡三談/卷5

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 卷四 浪跡三談
卷五
卷六 

卷五[编辑]

酒品[编辑]

隨園老人性不近酒,而自稱能深知酒味,其稱紹興酒如清官循吏,不參一毫造作,而其味方真,又如名士耆英長留人間,閱盡世故而其質愈厚,故紹興酒不過五.年者不可飲,攙水者亦不能過五年,此真深知紹興酒之言矣。是則品天下酒者,自宜以紹興為第一,而《食單》所列酒名,則首為金壇於酒,次以德州盧酒,仍不免標榜達官之故態,又次以四川郫筒酒,則又未免依附古人之陋習。據稱郫筒酒清洌徹底,飲之如梨汁蔗漿,不知其為酒,然則竟飲梨汁蔗漿可矣,又奚煩飲酒乎?大凡酒以水為質,而必藉他物以出之,又必變他物之本味,以成為酒之精英,即如釀米為酒,而但求飲之者如飯汁粥湯,不知其為酒,可乎?西北口外馬乳、蒲桃,置於暖處;每日用箸縱橫攪之,數日味如酸漿,力可敵酒,名曰七格,然則隨園所飲之郫筒酒,得無即此物乎?

惠泉酒[编辑]

隨園稱惠泉酒用天下第二泉所作,自是佳品,而被市井人苟且為之,遂至澆淳散樸,殊為可惜,據云有佳者,恰未飲過。余記得三十許歲時,曾從徐望欽同年家飲所藏陳年惠泉酒,絕美,初不知何酒,據云其叔父十年前從無錫帶回者,蓋酒底本佳,歷年復久,宜其超凡入聖矣。此後官大江南北者十餘年,往來九龍山下者廾餘次,不能一再遇之,然究竟領略一次,足以傲隨園矣。

蘭陵酒[编辑]

唐詩稱「蘭陵美酒鬱金香,玉碗盛來琥珀光」,今常州實無此酒,隨園老人自誇飲過蘭陵美酒,或偶遇之,而必屬之相國劉文定公家,則又是標榜達官故態矣。余謂必求琥珀光者,惟浦城之紅酒足以當之,似此色香味俱佳,再得藏至五年以外者,當妙絕天丁矣(語詳《浪跡續談》第四卷),此則隨園老人所不及知也。

千日酒[编辑]

左太衝《魏都賦》云:「醇酬中山,流湎千日。」《博物志》亦載劉元石千日酒事,皆沿誤也。《周禮》酒正注云:「清酒,今中山冬釀,接夏而成。」疏云:「昔酒為久,冬釀接春,清酒久於昔酒。」是酒名千日者,極言其釀日.之久,後人乃附會為一醉千日之說耳。酒貴久釀,亦貴重釀。憶余在蘭州時,為齊禮堂提軍招飲,席半,別出一酒嘗之,色如清水,味微甘香,余不知其名,禮堂曰:「此蒙古人所釀蒲桃酒也,其名為阿爾氣。」余微嫌其薄,禮堂曰:「此其初釀也,若略加酸乳,入鍋重蒸之,名阿爾占,則味較濃。三釀者為和爾占,四釀者為德普舒爾,五釀者為沾普舒爾,六釀者為薰舒爾。多一釀則色加濃而味益厚,香益洌,以足下之量,飲至十鍾,無不沾醉矣。」蓋田園中所出之物,無不可以釀酒,而蒲桃之性,尤與酒相宜。余在蘭州所食之蒲桃,至長不過二寸餘,嘗聞口外人說,吐魯番之蒲桃,長至三四寸,可以切為四瓣,則以此釀酒,其性有不釀厚者哉!

燒酒[编辑]

凡酒皆愈陳愈貴,燒酒亦然。隨園言燒酒乃人中之光棍,縣中之酷吏,打擂台非光棍不可,除盜賊非酷吏不可,驅風寒、消積滯非燒酒不可。燒酒若藏至十年,則酒色變綠,上口轉甜,亦猶光棍變為良民,便無火氣,殊可交也,但不可使泄氣耳。

攙水酒[编辑]

酒之攙水,可以法分之,惟攙過多,如六分酒四分水,便無法可施,若七分酒三分水,只須於嚴冬日將酒壇用薄紙封好,夜中露天庋之,次早將壇打開,其上必結薄冰一層,將冰去盡,則所存者皆酒矣。余官京師時,每夜輒用大碗將此法施之,則次日所飲,無非醇酒也。

紹興酒[编辑]

紹興酒之梗概,已於《續談》中詳之,昨魏默深州牧詢余,紹興酒始於何時,余無以應,惟記得梁元帝《金樓子》云:「銀瓶貯山陰甜酒,時復進之。」則知六代以前,此酒已盛行矣。彼時即名為甜酒,其醇美可知。若今時所造,則或過而辣,或不及而淡,斷不能以甜酒二字概之。聞彼處初制時,即有路酒、家酒之分,路酒者,可以行遠者也,家酒則只供家常之用,而美惡分焉矣。

女兒酒[编辑]

相傳紹興富家養女,甫彌月,必開釀好酒數壇,直至此女出門,即以此酒陪嫁,余已載其說於《浪跡續談》中。近聞杭人言是男家所釀,直至娶婦時,以此酒為納幣之需,故謂之女兒酒,則其說微有不同。嗣閱《格致鏡原》所引《投荒雜錄》云:「南人有女數歲,即大釀酒,既漉,候冬陂池水竭時,置酒罌,密固其上,瘞於陂中,至春漲水滿不復發矣,候女將嫁,因決陂水,取供賀客,渭之女酒,味絕美,居常不可致也。」似即世所傳女兒酒矣。惟紹興舊志載,有荳酒、薏苡酒、地黃酒、鯽魚酒諸名,而荳酒之名最著,其法以綠豆為麹,統名之曰老酒。又有名蕭釀者,蕭山縣金井,為徐氏園,邑人釀酒多汲此水,是以蕭釀與越釀並重。《名酒記》云:「越州蓬萊酒,蓋即今之紹興酒,今人鮮有能舉其名者矣。」

火腿[编辑]

今人饋送食物單中,有火腿者,率開蘭薰幾肘,初笑其造作不典,而不知其名乃自古有之。趙學敏《本草綱目拾遺》云:「蘭薰,俗名火腿,出金華,六屬皆有,出東陽、浦江者更佳,有冬腿、春腿之分,前腿、後腿之別,冬腿可久留不壞,春腿交夏即變味,久則蛆腐。」蓋金華人多以木甑撈米作飯,其飯湯濃厚,專以飼豬,兼飼豆渣、糠屑,或煮粥以食之,夏則兼飼瓜皮、菜葉、故肉細而體香,凡茅船漁戶,所養尤佳,名船腿,較小於他腿,味更香美,煮食之,其香滿室。《東陽縣志》云:「薰蹄,俗名火腿,其實煙薰,非火也。所醃之鹽,必台鹽,所薰之煙,必松煙。又一種名風蹄,不用鹽漬,名曰淡腿,浦江為盛。」陳達夫《藥鑒》云:「浦江淡腿,小於鹽腿,味頗淡,可以點茶,名茶腿,陳者止血痢,開胃如神。」或傳數十條火腿中,必有一條狗腿,蓋初醃腿時,非雜以狗腿,則不成,故貨腿人亦甚珍惜之,不肯與人,偶有得者,則其味尤美,此說不知何所據。余素不吃狗肉,即得之,亦不知其味也。按志乘中所載火腿頗詳,而此物之緣起,則從未有考證,即古今人亦絕無吟詠及之者。惟記亡友吳巢松侍講詩集中,有《詠花豬肉》五古,甚博雅,惜手邊無此書也。

海參魚翅[编辑]

隨園食單》言海參、魚翅皆難爛,大凡明日請客,須先一日煨之,方能融洽柔膩,若海參觸鼻,魚翅跳盤,便成笑語,可謂言之透切。憶官山左時,有幕客赴席回,余戲問肴饌如何,客笑曰:「海參圖脫拒捕,龜翅劄傷事主。」合座為之軒渠不已。惟隨園謂魚翅須用雞湯攙和蘿蔔絲飄浮碗面,使食者不能辨(原誤為 「便」)其為蘿蔔絲為魚翅,此似是欺人語,不必從也。隨園又謂某家製魚翅,不(疑當作「單」)用下刺,單(疑當作「不」)用上半厚根,則亦是前數十年前舊話。近日淮、揚富家觴客,無不用根者,謂之肉翅,揚州人最擅長此晶,真有沈浸濃鬱之概,可謂天下無雙,似當日隨園無此口福也。

鹿尾[编辑]

《隨園食單》謂尹文端公品味,以鹿尾為第一,此固不待尹公而始知之也,特南方人未嘗此味者,直不知耳。余入直樞禁,每冬間,輒得飽啖,自關口福。外宦後,由清江浦及山左、吳門,亦皆得朵頤,時清河夫人皆隨任,並親手奏刀而薄切之,不煩廚子也。迨擢撫嶺西,雖去京師愈遠,而本署折弁往來,攜帶尤易,並可與幕客共嘗之。余嘗有句云:「寒夜何人還細切,春明此味最難忘。」桂林人傳為名句,俯仰今昔,不勝感慨係之,自歸田以後,徒勞夢想而已。

燕窩[编辑]

隨園論味,最薄燕窩,以為但取其貴,則滿貯珍珠寶石於碗,豈不更貴?自是快論,而其撰《食單》又云:「燕窩貴物,原不輕用,如用之,每碗必須三兩。」則不但取其貴,而且取其多,未免自相矛盾矣。今人徒務其名,用三錢或五錢生燕窩鋪於碗面,而以肉絲雜物襯之,竟似白髮數莖,一撩不見,固形其醜,而必以三兩為限,則無與於味之美劣,徒以財力相誇而已。今京師好廚子包辦酒席,惟格外取好燕窩一兩,重用雞湯、火腿湯、磨菰湯三種瀹之,不必再攙他作料,自然名貴無已,即再加數錢以見豐盛,斷無須加至二兩,若三兩之說行,則徒為廚子生發,為廚下留餘,何益於事。至言在廣東食冬瓜燕窩,甚佳,則亦不可信。冬瓜無本性,亦無本味,不得謂之以柔配柔,以清配清。近人更以鴿蛋圍其碗邊,亦取柔配柔、清配清之意,皆於真味不加毫末,更無謂矣!按燕窩一物,美劣懸殊,價值亦異,如廣東澳門及吾閩廈門所產,潔白不待言,而其絲之長,至與箸等,祗須一兩,即可充一碗而有餘,此須相物為之,如此燕窩必以三兩塞一碗,則反討太多之厭矣。

黃羊[编辑]

余在蘭州,飽食黃羊,所謂迪北八珍也。僉謂口外之黃羊,則更肥美,元楊允孚《灤京雜詩》,云「北陲異品是黃羊」,即此。其狀絕不類羊,而與獐相似。許圭塘詩「無魂亦似獐」,亦即此。惟獐角大而黃羊角小,又其尾短而根白色,為差異。戴侗《六書故》直以黃羊為獐,誤矣。按漢陰子方祀灶用黃羊,竊渭陰是貧家,祀灶安得此異品?考《爾雅•釋畜》「番羊黃腹」,陰所祀當是番羊,而邵二雲先生《爾雅正義》直以今之黃羊當之,恐誤。《周禮》疏:「《爾雅》: 『在野曰獸,在家曰畜。』」黃羊其可畜乎?

靖遠魚[编辑]

甘肅靖遠縣黃河邊,瘠區也。冬季黃河中所出小魚,長不過三寸,縣官取而臘之,歲底,則以分餉省中各大吏及同官院司,每署二百尾,道署、府署,每署百尾,餘以次而殺,歲以為常。省中每以此為獻歲美品,余循例收之,惟某制府獨峻卻焉。越日,余偶留制府晚餐,出此佐酒,制府食之而美,而譽不容口,並詰所從來,次日即遣家丁向余索此魚,余合署食之已過半矣,乃以剩餘五十尾獻之,當時從縣志中翻出其名,今久忘之,但呼為靖遠魚云。

黃河鯉[编辑]

黃河鯉魚,足以壓倒鱗族,然非親到黃河邊,活烹而瞰之,不知其果美也。余以擢桂撫,入覲京師,至潼關,即欲渡河,城中同官皆出迎,爭留作晨餐,余曰:「今日出門,甫行二十里,不須早食,擬再行二十里,方及前驛午餐為宜。」費鶴江觀察曰:「緣此間河鯉最佳,為他處所不及,且烹製亦最得法,不可虛過耳。」余乃從所請,人候館,食之果佳,當為生平口福第一,至今不忘。吾鄉惟鰣魚可與之敵,而嫌其多刺,故當遜一籌也。京師酒館中醋溜活鯉亦極佳,然風味尚不及潼關,殆以距黃河稍遠耳。《隨園食單》中獨遺此味,實不可解,潼關固隨園行滕所未到,而京中之活鯉,豈亦不足繫其懷來乎?

土參[编辑]

距溫州府城數十里,為永嘉場濱海斥鹵地,出一物,似鰒魚,無頭無足,色青,而質亦較嫩,或云即小鮑魚,又似無刺之小海參,據土人云,其腹中具腑髒,須盡剔去,製食脆美,土人名之曰土參,以比之海參也。適與朋好作飣餖會,人各二味,重復者有罰,廖菊屏出此品,則不但從未入口,並從未聞名,署中多濱海客,攜歸示之,亦各不能識,其物當為海錯志所不收也。

波稜菜[编辑]

波稜菜,亦呼波菜,菜之至無味者也,而偏入《隨園食單》,亦不可解。以余從不下箸,故家廚中亦鮮購此物。白官京師,入樞直,官廚乃頓頓有此,余以素不食,置之不論,而樞直前輩,有由外省大僚人覲者,往往留飯直廬中,則無不詢及此菜者,如姚亮甫、康蘭皋二先生,尤喜食之,謂此乃樞直中一佳品,相傳數十年如是,及余同輩,無知此者,惟程春廬大理尚能述其說。蓋刪盡旁枝,專留肥幹,加以濃油,復多用上好乾蝦米炒之,其美處乃非常菜可比,余自是始得味而喜食之。偶還家,索之廚下,則其無味如故。蓋既不用濃油,又無多好蝦米,且以為常菜,忽之,擷之不精,瀹之不淨,又何能發其精英乎!前明說部中載成祖微行民間,食黃麵豆腐乾及此菜而甘之,詢其名,店傭以「金磚白玉板,紅嘴綠鸚哥」對,白玉板謂腐乾,綠鸚哥即此菜,而《隨園食單》中於「波菜」條下,謂杭人名此為「金鑲白玉板」,自是偶誤,以杭人述語,不應如此舛訛也。

蕨菜[编辑]

陶雲汀先生最喜食蕨菜,或云其乾者,即吉祥菜,余亦喜食之。憶與同官吳門時,每飯必具,而烹製尚未得其法,《隨園食單》謂用蕨菜不可愛惜,須盡去其枝葉,單取直根洗淨煨爛,再用雞肉湯,或煨或炒,自別有風味。按《食物本草》云:「此味甘滑,令人消陽道,眼昏腹脹,非良物也。」陶公嗜此,未必不受其累。又此物不可生食,《搜神記》載郗鑒鎮丹徒,二月出獵,有甲士折一枝食之,覺心中淡淡,成疾後,吐出一小蛇,懸屋前,漸乾成蕨,此生食之患,不可不知。

白菜[编辑]

北方白菜,以安肅縣所出為最,聞縣境每冬必產大菜一本,大可專車,俗名之曰菜王,必馳以首供玉食,然後各園以次摘取。山左所產猶佳,迪南則其味遞減,惟吾鄉捕城所產,尚具體而微,廣西柳州所出,亦略與北地相仿。近吾鄉永福亦產此,俗呼為永福白,較勝於浦城。去冬余薄遊溫州,有以山東白菜相饋者,皆以永福白充數,蓋福州由海舶來者,南風三日即至,而天津、山東之辮舶,向不入甌江也。此菜以吳紅生太守所制為最著,同人皆賞其菜中尚帶辣味,而不知其暗攙生蘿蔔耳。

瓢兒菜[编辑]

瓢兒菜惟江西與南京有之,其質與北方白菜相似,而風味各別,近人烹製多不得法,即《隨園食單》盛稱乾炒菜心之佳,亦未盡其味也。余在京師,與同年作消寒會,惟南昌黃俊民觀察煨此獨美,與煨白菜略同,自出京後,此味遂成《廣陵散》矣。

芥藍菜[编辑]

芥藍菜本閩產蔬品中之最佳者,而他省無之,然吾鄉人仕宦所至,率多於廨中隙地種植,近聞京官宅中,亦多種此,他省人亦喜食之。按《群芳譜》載: 「擘藍一名芥藍,芥屬,南方人謂之芥藍,葉可擘食,故北人謂之擘藍。葉大於菘,根大於芥苔,苗大於白芥,子大於蔓菁,花淡黃色。」余就養東甌,曾從吾鄉人吳雲峰乞得數根,種於後圃,每觴客,輒出此佐食,眾以為美。或曰此即《鹿鳴》詩所謂蒿也,未知然否。《群芳譜》引蘇詩云:「芥藍如菌蕈。」亦未知即此物否,客中無書,俱無以考之。

食單四約[编辑]

郎仁寶曰:「食為人生大計,況年老者尤所宜講,嘗見一書云:『食爛則易咀嚼,熱則不失香味。』余更為益二語云:『潔則動其食興,少則不致厭飫。』 盡之矣。」憶余藩牧吳中時,韓桂舲尚書與石琢堂廉訪、朱蘭坡侍講舉消寒會,有食單四約,云早、少、爛、熱,即與前人之論恰合,潔字所不待言,而早字尤與老年為宜也。是時韓與石皆大年,善頤養,約同人各以詩紀之,余詩云:「振衣難俟日高舂,速客盤筵禮數恭。朝氣最佳宜燕衍,寒庖能儉亦從容。午餐遲笑雷鳴腹,卯飲清如雪飫胸。觸我春明舊時夢,禁廬會食正晨鍾(早)。「百年不厭腐儒餐,方丈能無愧此官?五簋好遵先輩約,萬錢休議古人單。艱難食貨應加節,真率賓朋易盡歡。願與吳儂返淳樸,豈徒物命慎摧殘(少)。」「無煩礪齒要和脾,老去都存軟飽思。莫等熊蹯滋口實,何妨羊胃混時宜。調和烹飪皆歸禮,歌詠燔燔本人詩。仙訣也須憑火候,漫誇煮石便忘饑(爛)。」「大都作法不宜涼,何況尊生服食方。悅口本無嫌炙手,平心剛好稱披腸。殘杯世界春常駐,冷灶門風客共忘。獨有名場慚翕翕,年來肝肺已如霜(韓文「不為翕翕熱」,杜詩:「回首肝肺熱」)。時吳棣華同年亦有作,與余詩皆為吳民傳誦。

鰣魚[编辑]

廖菊屏守備連日招客看花,皆郡署中同人也。余適新獲江鰣一尾,即以贈之,俾佐一觴,並疊前韻索和云:「莫嫌一尾到珊珊,助爾歡場錦簇團。此物由來關宦味,卅年世態靜中看。」「眼福還兼口福忙,醉鄉勝否黑甜鄉?嘉魚名卉偏多刺,莫怪題詩易感傷。」憶自卅餘年外宦後,凡遇鰣魚,率皆屬吏爭先呈獻,即同人往復投贈,亦取白宮中而已足,從未破費囊中一錢,辭官以來乃反是,故前詩三四句戲及之,又薔薇多刺,鰣魚亦多刺,二物巧值一時,故後詩三四句戲及之。

甌江海味雜詩[编辑]

余就養東甌逾年,所嘗海味殆遍,實皆鄉味也,以久宦於外,乃久不得嘗耳。昔朱竹坨先生客永嘉數日,有《海味雜詠》十六首,余曷敢比竹坨,而口腹之好同之,因亦隨物綴以小詩,而名號各殊,並各贅數言為小引,俾觀者有所考焉。

王瓜魚 此魚以四月王瓜生時出,吾鄉因呼為王瓜,亦稱瓜魚,而他鄉人多呼為黃瓜魚,因復稱為黃魚,皆誤也,其實古名石首魚。瓜魚乃常饌,甘美而清真。長年有如此,何煩夢鱸蓴(甌江長年有此,即吾閩亦不能也)

鰻魚 此海鰻也,甌人多不敢食,小者間以充饌,稍大即鯗之,故大鮮鰻頗難得也。河鰻我所戒(河鰻即白鱔,吾鄉呼為壯鰻,近年始與黃鱔同入戒單云),海鰻我所嗜。甌人戒鮮食,咄或不知味!

鰣魚 鰣魚冬出者愈美,吾鄉間亦有之,昔人謂鰣魚以夏時出而名,疏矣。余今歲於重陽前,對菊花置酒賞之,足增詩事矣。蒸鰣賞牡丹(吾鄉每以四時土物與四季名花一一相配,置酒賞之,為韻事,如鰣魚配牡丹,荔枝配荷花,蟹配菊花,蠣配梅花也),吾鄉樂事僅。奇哉菊花天,兼有持螯韻。

帶魚 此與吾鄉同,而闊且厚者頗難得。帶魚如帶長,我但求其寬。烹製倘如鰣,美堪佐春盤(此魚家人率以常饌忽之,余嘗為友人留飲,以白糟豬脂,同蒸鰣法治之,乃美不可言)

共魚 共魚俗名鍋蓋魚,肖其形也,其美全在肝,他鄉人鮮知味者,此間廚子亦剔去之。鱗族乃無鱗,厥形亦可嚇。誰知美在肝,不減河豚白(肝金黃色,其味酷似河豚白,其性亦略相同,余嘗呼為共魚黃,恰可對河豚白也)

鱠殘魚 吾閩長樂、福清有之,別有土名,有聲無辭,莫能譯以上紙也,此間乃呼為龍頭魚。繪殘名最古,《方言》莫能收。冰肌復玉質,如何稱龍頭(《正字通》有此名,吾鄉幹者亦名龍頭鱠)

鱟 甌人多不敢食,嫌其形似,烹法亦難,廚子多為之束手。鱟帆如便麵,離奇形可憎。烹製亦實難,安得天廚星(鱟尾最佳,然烹製實難得好手)

蠣 此吾鄉所謂石蠣,濱海皆有之,總不及長樂所產之豐美,而其味則略同,入秋即登市也。蠣房海之美,當冠《加恩簿》。吳航與新溪,甲乙未易譜(蠣房自以吾長樂縣海蠕所種為最美,而《天中記》稱樂清縣新溪口有蠣嶼,方圓四十畝,四面皆蠣,其味偏美。余至溫州匝年,並未得嘗,以問樂清尹蔡琪,亦莫能答也)

蟶 此與吾閩同,而其質較小。憶小住揚州時,楊竹圃親家由鹽城寄惠玉箸蟶,食之絕美,今一海相通,而此味渺不可得矣。蟶味次於蠣,佐饌亦所宜。獨惜水晶人,繼見竟無期(在揚州時,以玉箸蟶分餉吳笏庵京兆,承和詩,以「白角衫裹水晶人」為比)

蚶 甌江多蚶,入秋即登市,但豐美不及奉化所產耳。甌江頗多蚶,登盤甫新秋。但不及奉化,飽餐敢多求?

𧉧 郭景純(以上三字原誤為「郭京純云」四字)《江賦》云:「石𧉧去應候而揚葩。」注引《南越志》云:「石𧉧形如龜腳,得春雨則生花(原無此字,據《文選》注補)。」江淹賦云,一名紫藉;《平陽縣志》云,一名仙掌,皆肖其形也。石𧉧即龜腳,其形似筆架。粗皮裹妍肉,難免廚子詫(上層如筆,下層皮甚粗,剝之則內肉絕白而嫩,溫州廚子不諳製法,詭言海中所無,強之,始購於市也)

蟳 蟳為海蟹,蟹為湖蟹,蟳性甘平,蟹性峭冷,人人知之,而甌人群呼蟳為蝤蛑,且變其聲為蝤蠓,則殊可笑也。蟳乃海中蟹,其性殊甘平。沿訛稱蝤蛑,坡公語可憑(坡公嘗言,讀山谷詩文,如食蝤蛑,令人發風動氣,今食蟳者,殊無此患。又呂亢《蟹圖記》稱,蟹有十二種,一曰蝤蚌,兩螯大而有細毛,八足亦有微毛,今蟳二螯八足,皆極紅潤,無毛,是蟳與蝤蛑迥為二種,不能強合,特著之以正告甌人云)

蠘 蠘與蟳相似,亦產於海,而性獨冷,其味亦少遜於蟳,若以椒鹽拌之為腥,則殊可口。蜮亦海蟹族,性異美復減。腥盤加椒鹽,風味轉不淺(可以酒醉,可以糟醃,加之椒末,不嫌其冷)

䖳血 此真䖳血也,閩、甌海中皆有之,若吾鄉所謂䖳血,則海蜇之腹下紅肉,與此迥別。此物鮮者未得見,臘之可以行遠,外人不知為何物矣。水母且有血,《食單》所未詳。甌俗亦珍此,令人夢江鄉。

烏賊 即墨魚,浙東濱海最尚此,臘以行遠,其利尤重,其味亦較鮮食者為佳。烏賊即烏鰂,吾鄉稱墨魚。沿訛作明府,縣官亦何辜(甌人呼此為明府,初不知其故,或以為腹中有墨,比縣官之貪墨者,以縣官率稱明府也,余已於《叢談》中辨之。頃閱《七修類稿》,云烏賊魚暴乾,俗呼螟脯,乃知此稱前明已然,今人不考,但循其聲訛為明府耳)

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