齊民要術/卷第七

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 卷第六 齊民要術
卷第七
卷第八 

貨殖第六十二[编辑]

范蠡曰:「計然云:『旱則資車,水則資舟,物之理也。』」 白圭曰:「趣時若猛獸鷙鳥之發。故曰:吾治生猶伊尹、呂尚之謀,孫吳用兵,商鞅行法是也。」 《漢書》曰:「秦漢之制,列侯、封君食租,歲率戶二百,千戶之君則二十萬;朝覲、聘享出其中。庶民、農、工、商賈,率亦歲萬息二千,百萬之家則二十萬;而更徭、租賦出其中,…… 「故曰:陸地,牧馬二百蹏,「孟康曰:五十匹也。蹏,古蹄字。」牛蹏、角千,「孟康曰:一百六十七頭。牛馬貴賤,以此為率。」千足羊;「師古曰:凡言千足者,二百五十頭也。」澤中,千足彘;水居,千石魚陂;「師古曰:言有大陂養魚,一歲收千石。魚以斤兩為計。」山居,千章之楸;「楸任方章者千枚也。師古曰:大材曰章,解在《百官公卿表》。」安邑千樹棗,燕、秦千樹栗,蜀、漢、江陵千樹橘,淮北滎南濟、河之間千樹楸,陳夏千畝漆,齊魯千畝桑麻,渭川千畝竹;及名國萬家之城,帶郭千畝畝鍾之田,「孟康曰:一鍾受六斛四斗。師古曰:一畝收鍾者,凡千畝。」若千畝梔、茜,「孟康曰:茜草、梔子,可用染也。」千畦薑、韭:此其人,皆與千戶侯等。 「諺曰:『以貧求富,農不如工,工不如商,刺繡文不如倚市門。』此言末業,貧者之資也。「師古曰:言其易以得利也。」 「通邑大都:酤,一歲千釀,「師古曰:千甕以釀酒。」䤈、醬千瓨,「胡雙反。師古曰:瓨,長頸甖也,受十升。」漿千儋,「孟康曰:儋,甖也。師古曰:儋,人儋之也,一儋兩甖。儋,音丁濫反。」屠牛、羊、彘千皮,穀糴千鍾,「師古曰:謂常糴取而居之。」薪藁千車,船長千丈,木千章,「洪洞方章材也。舊將作大匠掌材者曰章曹掾。」竹竿萬箇,軺車百乘,「師古曰:軺車,輕小車也。」牛車千兩,木器漆者千枚,銅器千鈞,「鈞,三十斤也。」素木、鐵器若梔、茜千石,「孟康曰:百二十斤為石。素木,素器也。」馬蹏、噭千,「師古曰:噭,口也。蹏與口共千,則為馬二百也。噭,音江釣反。」牛千足,羊、彘千雙,僮手指千,「孟康曰:僮,奴婢也。古者無空手游口,皆有作務,作務須手指,故曰『手指』,以別馬牛蹄角也。師古曰:手指,謂有巧伎者。指千則人百。」筋、角、丹砂千斤,其帛、絮、細布千鈞,文、采千匹,「師古曰:文,文繒也。帛之有色者曰采。」荅布、皮革千石,「孟康曰:荅布,白疊也。師古曰:麤厚之布也。其價賤,故與皮革同其量耳,非白疊也。荅者,重厚之貌。」漆千大斗,「師古曰:大斗者,異於量米粟之斗也。今俗猶有大量。」糱麴、鹽豉千合,「師古曰:麴糱以斤石稱之,輕重齊則為合;鹽豉則斗斛量之,多少等亦為合。合者,相配耦之言耳。今西楚荊、沔之俗,賣鹽豉者,鹽、豉各一斗,則各為裹而相隨焉,此則合也。說者不曉,迺讀為升合之『合』,又改作『台』,競為解說,失之遠矣。」鮐、鮆千斤,「師古曰:鮐,海魚也。鮆,刀魚也,飲而不食者。鮐音胎,又音菭。鮆音薺,又音才爾反。而說者妄讀鮐為『夷』,非惟失於訓物,亦不知音矣。」鮿、鮑千鈞,「師古曰:鮿,膊魚也,即今不著鹽而乾者也。鮑,今之鮿魚也。鮿音輒。膊,音普各反。䱒,音於業反。而說者乃讀鮑為鮠魚之鮠,音五回反,失義遠矣。鄭康成以為:䱒,於煏室乾之。亦非也。煏室乾之,即鮿耳,蓋今巴、荊人所呼『鰎魚』者是也,音居偃反。秦始皇載鮑亂臭,則是䱒魚耳;而煏室乾者,本不臭也。煏,音蒲北反。」棗、栗千石者三之,「師古曰:三千石。」狐、貂裘千皮,羔羊裘千石,「師古曰:狐、貂貴,故計其數;羔羊賤,故稱其量也。」旃席千具,它果采千種,「師古曰:果采,謂於山野采取果實也。」子貨金錢千貫,節駔儈,「孟康曰:節,節物貴賤也,謂除估儈,其餘利比於千乘之家也。師古曰:儈者,合會二家交易者也;駔者,其首率也。駔,音子朗反。儈,音工外反。」貪賈三之,廉賈五之:「孟康曰:貪賈,未當賣而賣,未當買而買,故得利少,而十得其三;廉賈,貴乃賣,賤乃買,故十得五也。」亦比千乘之家。此其大率也。…… 「卓氏曰:……吾聞岷山之下沃壄,下有踆鴟,至死不饑。「孟康曰:踆者蹲,水鄉多鴟;其山下有沃壄灌溉。師古曰:孟說非也。踆鴟,謂芋也。其根可食以充糧,故無飢年。《華陽國志》曰:汶山郡都安縣有大芋如蹲鴟也。」諺曰:富何卒?耕水窟;貧何卒?亦耕水窟。言下田能貧能富。…… 「丙氏……家,自父兄、子弟約:俯有拾,仰有取。」

《淮南子》曰:「賈多端則貧,工多伎則窮,心不一也。」高誘曰:「賈多端,非一術;工多技,非一能:故心不一也。」

塗甕第六十三[编辑]

凡甕,七月坯為上,八月為次,餘月為下。 凡甕,無問大小,皆須塗治;甕津則造百物皆惡,悉不成,所以特宜留意。新出窯及熱脂塗者,大良。若市買者,先宜塗治,勿便盛水。未塗遇雨,亦惡。 塗法:掘地為小圓坑,旁開兩道,以引風火。生炭火於坑中,合甕口於坑上而熏之。火盛喜破,微則難熱,務令調適乃佳。數數以手摸之,熱灼人手,便下。瀉熱脂於甕中,迴轉濁流,極令周匝;脂不復滲所蔭切,乃止。牛羊脂為第一好,豬脂亦得。俗人用麻子脂者,誤人耳。若脂不濁流,直一遍拭之,亦不免津。俗人釜上蒸甕者,水氣,亦不佳。以熱湯數斗著甕中,滌盪疏洗之,瀉卻;滿盛冷水。數日,便中用。用時更洗淨,日曝令乾。

造神麴餅酒第六十四[编辑]

安麴在卷九藏瓜卷中

凡作三斛麥麴法:蒸、炒、生,各一斛。炒麥:黃,莫令焦。生麥:擇治甚令精好。種各別磨。磨欲細。磨訖,合和之。 七月取中寅日,使童子著青衣,日未出時,面向殺地,汲水二十斛。勿令人潑水,水長亦可瀉卻,莫令人用。其和麴之時,面向殺地和之,令使絕強。團麴之人,皆是童子小兒,亦面向殺地,有污穢者不使。不得令人室近。團麴,當日使訖,不得隔宿。屋用草屋,勿使瓦屋。地須淨掃,不得穢惡;勿令濕。畫地為阡陌,周成四巷。作「麴人」,各置巷中,假置「麴王」,王者五人。麴餅隨阡陌比肩相布。 布訖,使主人家一人為主,莫令奴客為主。與「王」酒脯之法:濕「麴王」手中為椀,椀中盛酒、脯、湯餅。主人三遍讀文,各再拜。 其房欲得板戶,密泥塗之,勿令風入。至七日開,當處翻之,還令泥戶。至二七日,聚麴,還令塗戶,莫使風入。至三七日,出之,盛著甕中,塗頭。至四七日,穿孔,繩貫,日中曝,欲得使乾,然後內之。其麴餅,手團二寸半,厚九分。

祝麴文

東方青帝土公、青帝威神,南方赤帝土公、赤帝威神,西方白帝土公、白帝威神,北方黑帝土公、黑帝威神,中央黃帝土公、黃帝威神,某年、月,某日、辰,朝日,敬啟五方五土之神:
主人某甲,謹以七月上辰,造作麥麴數千百餅,阡陌縱橫,以辨疆界,須建立五王,各布封境。酒、脯之薦,以相祈請,願垂神力,勤鑒所領:使蟲類絕蹤,穴蟲潛影;衣色錦布,或蔚或炳。殺熱火燌,以烈以猛;芳越薰椒,味超和鼎。飲利君子,既醉既逞;惠彼小人,亦恭亦靜。敬告再三,格言斯整。神之聽之,福應自冥。人願無違,希從畢永。急急如律令。

祝三遍,各再拜。

造酒法:全餅麴,曬經五日許,日三過以炊帚刷治之,絕令使淨。若遇好日,可三日曬。然後細剉,布帊盛,高屋廚上曬經一日,莫使風土穢污。乃平量麴一斗,臼中擣令碎。若浸麴一斗,與五升水。浸麴三日,如魚眼湯沸,酘米。其米絕令精細。淘米可二十遍。酒飯,人狗不令噉。淘米及炊釜中水、為酒之具有所洗浣者,悉用河水佳也。 若作秫、黍米酒,一斗麴,殺米二石一斗:第一酘,米三斗;停一宿,酘米五斗;又停再宿,酘米一石;又停三宿,酘米三斗。其酒飯,欲得弱炊,炊如食飯法,舒使極冷,然後納之。

若作糯米酒,一斗麴,殺米一石八斗。唯三過酘米畢。其炊飯法,直下饙,不須報蒸。其下饙法:出饙甕中,取釜下沸湯澆之,僅沒飯便止。此元僕射家法。

又造神麴法:其麥蒸、炒、生三種齊等,與前同;但無復阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團之事矣。 預前事麥三種,合和細磨之。七月上寅日作麴。溲欲剛,擣欲精細,作熟。餅用圓鐵範,令徑五寸,厚一寸五分,於平板上,令壯士熟踏之。以杙刺作孔。 淨掃東向開戶屋,布麴餅於地,閉塞窗戶,密泥縫隙,勿令通風。滿七日翻之,二七日聚之,皆還密泥。三七日出外,日中曝令燥,麴成矣。任意舉、閣,亦不用甕盛。甕盛者則麴烏腸,烏腸者,繞孔黑爛。若欲多作者任人耳,但須三麥齊等,不以三石為限。 此麴一斗,殺米三石;笨麴一斗,殺米六斗:省費懸絕如此。用七月七日焦麥麴及春酒麴,皆笨麴法。

造神麴黍米酒方:細剉麴,燥曝之。麴一斗,水九斗,米三石。須多作者,率以此加之。其甕大小任人耳。桑欲落時作,可得周年停。初下用米一石,次酘五斗,又四斗,又三斗,以漸待米消既酘,無令勢不相及。味足沸定為熟。氣味雖正,沸未息者,麴勢未盡,宜更酘之;不酘則酒味苦、薄矣。得所者,酒味輕香,實勝凡麴。初釀此酒者,率多傷薄,何者?猶以凡麴之意忖度之,蓋用米既少,麴勢未盡故也,所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以專取桑落時作者,黍必令極冷也。

又神麴法:以七月上寅日造。不得令雞狗見及食。看麥多少,分為三分:蒸、炒二分正等;其生者一分,一石上加一斗半。各細磨,和之。溲時微令剛,足手熟揉為佳。使童男小兒餅之,廣三寸,厚二寸。須西廂東向開戶屋中,淨掃地,地上布麴:十字立巷,令通人行;四角各造「麴奴」一枚。訖,泥戶勿令泄氣。七日開戶翻麴,還塞戶。二七日聚,又塞之。三七日出之。作酒時,治麴如常法,細剉為佳。

造酒法:用黍米一斛,神麴二斗,水八升。初下米五斗,米必令五六十遍淘之。二酘七斗米。三酘八斗米。滿二石米以外,任意斟裁。然要須米微多,米少酒則不佳。冷煖之法,悉如常釀,要在精細也。

神麴粳米醪法:春月釀之。燥麴一斗,用水七斗,粳米兩石四斗。浸麴發如魚眼湯。淨淘米八斗,炊作飯,舒令極冷。以毛袋漉去麴滓,又以絹濾麴汁於甕中,即酘飯。候米消,又酘八斗;消盡,又酘八斗。凡三酘,畢。若猶苦者,更以二斗酘之。此酒合醅飲之可也。

又作神麴方:以七月中旬以前作麴為上時,亦不必要須寅日;二十日以後作者,麴漸弱。凡屋皆得作,亦不必要須東向開戶草屋也。大率小麥生、炒、蒸三種等分,曝蒸者令乾,三種合和,碓䑔。淨簸擇,細磨。羅取麩,更重磨,唯細為良,麤則不好。剉胡葉,煮三沸湯。待冷,接取清者,溲麴。以相著為限,大都欲小剛,勿令太澤。擣令可團便止,亦不必滿千杵。以手團之,大小厚薄如蒸餅劑,令下微浥浥。刺作孔。丈夫婦人皆團之,不必須童男。 其屋,預前數日著貓,塞鼠窟,泥壁,令淨掃地。布麴餅於地上,作行伍,勿令相逼,當中十字通阡陌,使容人行。作「麴王」五人,置之於四方及中央:中央者面南,四方者面皆向內。酒脯祭與不祭,亦相似,今從省。 布麴訖,閉戶密泥之,勿使漏氣。一七日,開戶翻麴,還著本處,泥閉如初。二七日聚之:若止三石麥麴者,但作一聚,多則分為兩三聚;泥閉如初。三七日,以麻繩穿之,五十餅為一貫,懸著戶內,開戶,勿令見日。五日後,出著外許懸之。晝日曬,夜受露霜,不須覆蓋。久停亦爾,但不用被雨。此麴得三年停,陳者彌好。

神麴酒方:淨掃刷麴令淨,有土處,刀削去,必使極淨。反斧背椎破,令大小如棗、栗;斧刃則殺小。用故紙糊席,曝之。夜乃勿收,令受霜露。風、陰則收之,恐土污及雨潤故也。若急須者,麴乾則得;從容者,經二十日許受霜露,彌令酒香。麴必須乾,潤濕則酒惡。 春秋二時釀者,皆得過夏;然桑落時作者,乃勝於春。桑落時稍冷,初浸麴,與春同;及下釀,則茹甕——止取微暖,勿太厚,太厚則傷熱。春則不須,置甕於塼上。 秋以九月九日或十九日收水,春以正月十五日,或以晦日,及二月二日收水,當日即浸麴。此四日為上時,餘日非不得作,恐不耐久。收水法,河水第一好;遠河者取極甘井水,小鹹則不佳。

清麴法:春十一日或十五日,秋十五或二十日。所以爾者,寒暖有早晚故也。但候麴香沫起,便下釀。過久麴生衣,則為失候;失候則酒重鈍,不復輕香。 米必細䑔,淨淘三十許遍;若淘米不淨,則酒色重濁。大率麴一斗,春用水八斗,秋用水七斗;秋殺米三石,春殺米四石。初下釀,用黍米四斗,再餾弱炊,必令均熟,勿使堅剛、生減也。於席上攤黍飯令極冷,貯出麴汁,於盆中調和,以手搦破之,無塊,然後內甕中。春以兩重布覆,秋於布上加氊,若值天寒,亦可加草。一宿、再宿,候米消,更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘,用米多少,皆候麴勢強弱加減之,亦無定法。或再宿一酘,三宿一酘,無定准,惟須消化乃酘之。每酘皆挹取甕中汁調和之,僅得和黍破塊而已,不盡貯出。每酘即以酒杷遍攪令均調,然後蓋甕。 雖言春秋二時殺米三石、四石,然要須善候麴勢:麴勢未窮,米猶消化者,便加米,唯多為良。世人云:「米過酒甜。」此乃不解法候。酒冷沸止,米有不消者,便是麴勢盡。 酒若熟矣,押出,清澄。竟夏直以單布覆甕口,斬席蓋布上,慎勿甕泥;甕泥封交即酢壞。 冬亦得釀,但不及春秋耳。冬釀者,必須厚茹甕、覆蓋。初下釀,則黍小暖下之。一發之後,重酘時,還攤黍使冷——酒發極暖,重釀暖黍,亦酢矣。 其大甕多釀者,依法倍加之。其糠、瀋雜用,一切無忌。

河東神麴方:七月初治麥,七日作麴。七日未得作者,七月二十日前亦得。麥一石者,六斗炒,三斗蒸,一斗生,細磨之。桑葉五分,蒼耳一分,艾一分,茱萸一分——若無茱萸,野蓼亦得用——合煮取汁,令如酒色。漉去滓,待冷,以和麴,勿令太澤。擣千杵。餅如凡餅,方範作之。

卧麴法:先以麥𪌭布地,然後著麴訖,又以麥𪌭覆之。多作者,可以用箔、槌,如養蠶法。覆訖,閉戶。七日,翻麴,還以麥𪌭覆之。二七日,聚麴,亦還覆之。三七日,甕盛。後經七日,然後出曝之。

造酒法:用黍米。麴一斗,殺米一石。秫米令酒薄,不任事。治麴必使表裏、四畔、孔內,悉皆淨削,然後細剉,令如棗、栗。曝使極乾。一斗麴,用水二斗五升。 十月桑落初凍則收水釀者為上時。春酒正月晦日收水為中時。春酒,河南地暖,二月作;河北地寒,三月作;大率用清明節前後耳。初凍後,盡年暮,水脈既定,收取則用;其春酒及餘月,皆須煮水為五沸湯,待冷浸麴,不然則動。十月初凍尚暖,未須茹甕;十一月、十二月,須黍穰茹之。 浸麴,冬十日,春七日,候麴發,氣香沫起,便釀。隆冬寒厲,雖日茹甕,麴汁猶凍,臨下釀時,宜漉出凍凌,於釜中融之——取液而已,不得令熱。凌液盡,還瀉著甕中,然後下黍,不爾則傷冷。假令甕受五石米者,初下釀,止用米一石。淘米須極淨,水清乃止。炊為饙,下著空甕中,以釜中炊湯,及熱沃之,令饙上水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡,饙極熟軟,便於席上攤之使冷。貯汁於盆中,搦黍令破,瀉著甕中,復以酒杷攪之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍,黍須人體暖下之;桑落、春酒,悉皆冷下。初冷下者,酘亦冷;初暖下者,酘亦暖;不得迴易冷熱相雜。次酘八斗,次酘七斗,皆須候麴糱強弱增減耳,亦無定數。 大率中分米:半前作沃饙,半後作再餾黍。純作沃饙,酒便鈍;再餾黍,酒便輕香:是以須中半耳。 冬釀六七酘,春作八九酘。冬欲溫暖,春欲清涼。酘米太多則傷熱,不能久。春以單布覆甕,冬用薦蓋之。冬,初下釀時,以炭火擲著甕中,拔刀橫於甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟,春釀十日熟。 至五月中,甕別椀盛,於日中炙之,好者不動,惡者色變。色變者宜先飲,好者留過夏。但合醅停須臾便押出,還得與桑落時相接。地窖著酒,令酒土氣,唯連簷草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作麴、浸麴、炊、釀,一切悉用河水。無手力之家,乃用甘井水耳。

《淮南萬畢術》曰:「酒薄復厚,漬以莞蒲。」「斷蒲漬酒中,有頃出之,酒則厚矣。」 凡冬月釀酒,中冷不發者,以瓦瓶盛熱湯,堅塞口,又於釜湯中煮瓶,令極熱,引出,著酒甕中,須臾即發。

白醪麴第六十五[编辑]

皇甫吏部家法

作白醪麴法:取小麥三石,一石熬之,一石蒸之,一石生。三等合和,細磨作屑。煮胡葉湯,經宿使冷,和麥屑,擣令熟。踏作餅:圓鐵作範,徑五寸,厚一寸餘。床上置箔,箔上安蘧蒢,蘧蒢上置桑薪灰,厚二寸。作胡葉湯令沸,籠子中盛麴五六餅許,著湯中,少時出,臥置灰中,用生胡葉覆上——以經宿,勿令露濕——特覆麴薄遍而已。七日翻,二七日聚,三七日收,曝令乾。作麴屋,密泥戶,勿令風入。若以床小,不得多著麴者,可四角頭豎槌,重置椽箔如養蠶法。七月作之。

釀白醪法:取糯米一石,冷水淨淘,漉出著甕中,作魚眼沸湯浸之。經一宿,米欲絕酢,炊作一餾飯,攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔二斗,煎取六升,著甕中,以竹掃衝之,如茗渤。復取水六斗,細羅麴末一斗,合飯一時內甕中,和攪令飯散。以氊物裹甕,并口覆之。經宿米消,取生疏布漉出糟。別炊好糯米一斗作飯,熱著酒中為汛,以單布覆甕。經一宿,汛米消散,酒味備矣。若天冷,停三五日彌善。 一釀一斛米,一斗麴末,六斗水,六升浸米漿。若欲多釀,依法別甕中作,不得併在一甕中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其麴預三日以水洗令淨,曝乾用之。

笨麴餅酒第六十六[编辑]

笨,符本切

作秦州春酒麴法:七月作之,節氣早者,望前作;節氣晚者,望後作。用小麥不蟲者,於大鑊釜中炒之。炒法:釘大橛,以繩緩縛長柄匕匙著橛上,緩火微炒。其匕匙如挽棹法,連疾攪之,不得暫停,停則生熟不均。候麥香黃便出,不用過焦。然後簸擇,治令淨。磨不求細;細者酒不斷麤,剛強難押。 預前數日刈艾,擇去雜草,曝之令萎,勿使有水露氣。溲麴欲剛,灑水欲均。初溲時,手搦不相著者佳。溲訖,聚置經宿,來晨熟擣。作木範之:令餅方一尺,厚二寸。使壯士熟踏之。餅成,刺作孔。豎槌,布艾椽上,臥麴餅艾上,以艾覆之。大率下艾欲厚,上艾稍薄。密閉窗、戶。三七日麴成。打破,看餅內乾燥,五色衣成,便出曝之;如餅中未燥,五色衣未成,更停三五日,然後出。反覆日曬,令極乾,然後高廚上積之。此麴一斗,殺米七斗。

作春酒法:治麴欲淨,剉麴欲細,曝麴欲乾。以正月晦日,多收河水;井水若鹹,不堪淘米,下饙亦不得。 大率一斗麴,殺米七斗,用水四斗,率以此加減之。十七石甕,惟得釀十石米,多則溢出。作甕隨大小,依法加減。浸麴七八日,始發,便下釀。假令甕受十石米者,初下以炊米兩石為再餾黍,黍熟,以淨席薄攤令冷,塊大者擘破,然後下之。沒水而已,勿更撓勞。待至明旦,以酒杷攪之,自然解散也。初下即搦者,酒喜厚濁。下黍訖,以席蓋之。 以後,間一日輒更酘,皆如初下法。第二酘用米一石七斗,第三酘用米一石四斗,第四酘用米一石一斗,第五酘用米一石,第六酘、第七酘各用米九斗:計滿九石,作三五日停。嘗看之,氣味足者乃罷。若猶少味者,更酘三四斗。數日復嘗,仍未足者,更酘三二斗。數日復嘗,麴勢壯,酒乃苦者,亦可過十石米,但取味足而已,不必要止十石。然必須看候,勿使米過,過則酒甜。其七酘以前,每欲酘時,酒薄霍霍者,是麴勢盛也,酘時宜加米,與次前酘等——雖勢極盛,亦不得過次前一酘斛斗也。勢弱酒厚者,須減米三斗。勢盛不加,便為失候;勢弱不減,剛強不消。加減之間,必須存意。 若多作五甕以上者,每炊熟,即須均分熟黍,令諸甕遍得;若偏酘一甕令足,則餘甕比候黍熟,已失酘矣。 酘,常令寒食前得再酘乃佳,過此便稍晚。若邂逅不得早釀者,春水雖臭,仍自中用。 淘米必須極淨。常洗手剔甲,勿令手有鹹氣;則令酒動,不得過夏。

作頤麴法:斷理麥艾布置法,悉與春酒麴同;然以九月中作之。大凡作麴,七月最良;然七月多忙,無暇及此,且頤麴,然此麴九月作,亦自無嫌。若不營春酒麴者,自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。

崔寔亦曰:「六月六日,七月七日,可作麴。」 其殺米多少,與春酒麴同。但不中為春酒:喜動。以春酒麴作頤酒,彌佳也。

作頤酒法:八月、九月中作者,水未定,難調適,宜煎湯三四沸,待冷然後浸麴,酒無不佳。大率用水多少,酘米之節,略準春酒,而須以意消息之。十月桑落時者,酒氣味頗類春酒。

河東頤白酒法:六月、七月作。用笨麴,陳者彌佳,剗治,細剉。麴一斗,熟水三斗,黍米七斗。麴殺多少,各隨門法。常於甕中釀。無好甕者,用先釀酒大甕,淨洗曝乾,側甕著地作之。 旦起,煮甘水,至日午,令湯色白乃止。量取三斗,著盆中。日西,淘米四斗,使淨,即浸。夜半炊作再餾飯,令四更中熟,下黍飯席上,薄攤,令極冷。於黍飯初熟時浸麴,向曉昧旦日未出時,下釀,以手搦破塊,仰置勿蓋。日西更淘三斗米浸,炊還令四更中稍熟,攤極冷,日未出前酘之,亦搦塊破。明日便熟。押出之。酒氣香美,乃勝桑落時作者。 六月中,唯得作一石米。酒停得三五日。七月半後,稍稍多作。於北向戶大屋中作之第一。如無北向戶屋,於清涼處亦得。然要須日未出前清涼時下黍;日出以後熱,即不成。一石米者,前炊五斗半,後炊四斗半。 笨麴桑落酒法:預前淨剗麴,細剉,曝乾。作釀池,以藁茹甕,不茹甕則酒甜,用穰則太熱。黍米淘須極淨。以九月九日日未出前,收水九斗,浸麴九斗。當日即炊米九斗為饙。下饙著空甕中,以釜內炊湯及熱沃之,令饙上游水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡,饙熟極軟,瀉著席上,攤之令冷。挹取麴汁,於甕中搦黍令破,瀉甕中,復以酒杷攪之。每酘皆然。兩重布蓋甕口。七日一酘,每酘皆用米九斗。隨甕大小,以滿為限。假令六酘,半前三酘,皆用沃饙;半後三酘,作再餾黍。其七酘者,四炊沃饙,三炊黍飯。甕滿好熟,然後押出。香美勢力,倍勝常酒。

笨麴白醪酒法:淨削治麴,曝令燥。漬麴必須累餅置水中,以水沒餅為候。七日許,搦令破,漉去滓。炊糯米為黍,攤令極冷,以意酘之。且飲且酘,乃至盡。粇米亦得作。作時必須寒食前令得一酘之也。

蜀人作酴酒法酴音塗:十二月朝,取流水五斗,漬小麥麴二斤,密泥封。至正月、二月凍釋,發,漉去滓,但取汁三斗,殺米三斗。炊作飯,調強軟。合和,復密封。數十日便熟。合滓餐之,甘、辛、滑如甜酒味,不能醉人。多啖,溫溫小暖而面熱也。

粱米酒法:凡粱米皆得用;赤粱、白粱者佳。春秋冬夏,四時皆得作。淨治麴如上法。笨麴一斗,殺米六斗;神麴彌勝。用神麴,量殺多少,以意消息。春、秋、桑葉落時,麴皆細剉;冬則擣末,下絹簁。大率一石米,用水三斗。春、秋、桑落三時,冷水浸麴,麴發,漉去滓。冬即蒸甕使熱,穰茹之;以所量水,煮少許粱米薄粥,攤待溫溫以浸麴;一宿麴發,便炊,下釀,不去滓。 看釀多少,皆平分米作三分,一分一炊。淨淘,弱炊為再餾,攤令溫溫暖於人體,便下,以杷攪之。盆合,泥封。夏一宿,春秋再宿,冬三宿,看米好消,更炊酘之,還泥封。第三酘,亦如之。三酘畢,後十日,便好熟。押出。酒色漂漂與銀光一體,薑辛、桂辣、蜜甜、膽苦,悉在其中,芬芳酷烈,輕俊遒爽,超然獨異,非黍、秫之儔也。

穄米酎法酎音宙:淨治麴如上法。笨麴一斗,殺米六斗;神麴彌勝。用神麴者,隨麴殺多少,以意消息。麴,擣作末,下絹簁。計六斗米,用水一斗。從釀多少,率以此加之。 米必須𦥥,淨淘,水清乃止,即經宿浸置。明旦,碓擣作粉,稍稍箕簸,取細者如糕粉法。訖,以所量水煮少許穄粉作薄粥。自餘粉悉於甑中乾蒸,令氣好餾,下之,攤令冷,以麴末和之,極令調均。粥溫溫如人體時,於甕中和粉,痛抨使均柔,令相著;亦可椎打,如椎麴法。擘破塊,內著甕中。盆合,泥封。裂則更泥,勿令漏氣。 正月作,至五月大雨後,夜暫開看,有清中飲,還泥封。至七月,好熟。接飲,不押。三年停之,亦不動。一石米,不過一斗糟,悉著甕底。酒盡出時,冰硬糟脆,欲似石灰。酒色似麻油,甚釅。先能飲好酒一斗者,唯禁得升半。飲三升,大醉。三升不澆,必死。 凡人大醉,酩酊無知,身體壯熱如火者,作熱湯,以冷水解——名曰「生熟湯」,湯令均均小熱,得通人手——以澆醉人。湯淋處即冷,不過數斛湯,迴轉翻覆,通頭面痛淋,須臾起坐。與人此酒,先問飲多少,裁量與之。若不語其法,口美不能自節,無不死矣。一斗酒,醉二十人。得者無不傳餉親知以為恭。

黍米酎法:亦以正月作,七月熟。淨治麴,擣末,絹簁,如上法。笨麴一斗,殺米六斗;用神麴彌佳,亦隨麴殺多少,以意消息。米細𦥥,淨淘,弱炊再餾黍,攤冷。以麴末於甕中和之,挼令調均,擘破塊,著甕中。盆合,泥封。五月暫開,悉同穄酎法。芬香美釅,皆亦相似。 釀此二醞,常宜謹慎:多,喜殺人;以飲少,不言醉死,正疑藥殺,尤須節量,勿輕飲之。

粟米酒法:唯正月得作,餘月悉不成。用笨麴,不用神麴。粟米皆得作酒,然青穀米最佳。治麴、淘米,必須細、淨。 以正月一日日未出前取水。日出,即曬麴。至正月十五日,擣麴作末,即浸之。大率麴末一斗——堆量之——水八斗,殺米一石。米,平量之。隨甕大小,率以此加,以向滿為度。隨米多少,皆平分為四分,從初至熟,四炊而已。 預前經宿浸米令液,以正月晦日向暮炊釀,正作饙耳,不為再餾。飯欲熟時,預前作泥置甕邊,饙熟即舉甑,就甕下之,速以酒杷就甕中攪作三兩遍,即以盆合甕口,泥密封,勿令漏氣。看有裂處,更泥封。七日一酘,皆如初法。四酘畢,四七二十八日,酒熟。 此酒要須用夜,不得白日。四度酘者,及初押酒時,皆迴身映火,勿使燭明及甕。酒熟,便堪飲。未急待,且封置,至四五月押之彌佳。押訖,還泥封,須便擇取蔭屋貯置,亦得度夏。氣味香美,不減黍米酒。貧薄之家,所宜用之,黍米貴而難得故也。

又造粟米酒法:預前細剉麴,曝令乾,末之。正月晦日日未出時,收水浸麴。一斗麴,用水七斗。麴發便下釀,不限日數,米足便休為異耳。自餘法用,一與前同。

作粟米爐酒法:五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下甕子,以石子二三升蔽甕底。夜炊粟米飯,即攤之令冷,夜得露氣,雞鳴乃和之。大率米一石,殺,麴末一斗,春酒糟末一斗,粟米飯五斗。麴殺若少,計須減飯。和法:痛挼令相雜,填滿甕為限。以紙蓋口,塼押上,勿泥之,泥則傷熱。五六日後,以手內甕中,看冷無熱氣,便熟矣。酒停亦得二十許日。以冷水澆。筒飲之。䣺出者,歇而不美。 魏武帝上九醞法,奏曰:「臣縣故令九醞春酒法:用麴三十斤,流水五石,臘月二日漬麴。正月凍解,用好稻米,漉去麴滓便釀。法引曰:『譬諸蟲,雖久多完。』三日一釀,滿九石米止。臣得法,釀之常善。其上清,滓亦可飲。若以九醞苦,難飲,增為十釀,易飲不病。」 九醞用米九斛,十醞用米十斛,俱用麴三十斤,但米有多少耳。治麴淘米,一如春酒法。

浸藥酒法:以此酒浸五加木皮,及一切藥,皆有益神效。用春酒麴及笨麴,不用神麴。糖、瀋埋藏之,勿使六畜食。治麴法:須斫去四緣、四角、上下兩面,皆三分去一,孔中亦剜去。然後細剉,燥曝,末之。大率麴末一斗,用水一斗半。多作依此加之。釀用黍,必須細𦥥,淘欲極淨,水清乃止。用米亦無定方,準量麴勢強弱。然其米要須均分為七分,一日一酘,莫令空闕,闕即折麴勢力。七酘畢,便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹甕厚薄之宜,一與春酒同,但黍飯攤使極冷,冬即須物覆甕。其斫去之麴,猶有力,不廢餘用耳。

《博物志》胡椒酒法:「以好春酒五升;乾薑一兩,胡椒七十枚,皆擣末;好美安石榴五枚,押取汁。皆以薑、椒末,及安石榴汁,悉內著酒中,火暖取溫。亦可冷飲,亦可熱飲之。溫中下氣。若病酒,苦覺體中不調,飲之,能者四五升,不能者可二三升從意。若欲增薑、椒亦可;若嫌多,欲減亦可。欲多作者,當以此為率。若飲不盡,可停數日。此胡人所謂蓽撥酒也。」

《食經》作白醪酒法:「生秫米一石。方麴二斤,細剉,以泉水漬麴,密蓋。再宿,麴浮,起。炊米三斗酘之,使和調,蓋。滿五日,乃好。酒甘如乳。九月半後不作也。」

作白醪酒法:用方麴五斤,細剉,以流水三斗五升,漬之再宿。炊米四斗,冷,酘之。令得七斗汁。凡三酘。濟令清。又炊一斗米酘酒中,攪令和解,封。四五日,黍浮,縹色上,便可飲矣。

冬米明酒法:九月,漬精稻米一斗,擣令碎末,沸湯一石澆之。麴一斤,末,攪和。三日極酢,合三斗釀米炊之,氣刺人鼻,便為大發,攪成。用方麴十五斤酘之。米三斗,水四斗,合和釀之也。

夏米明酒法:秫米一石。麴三斤,水三斗漬之。炊三斗米酘之,凡三。濟出,炊一斗,酘酒中。再宿,黍浮,便可飲之。

朗陵何公夏封清酒法:細剉麴如雀頭,先布甕底。以黍一斗,次第間水五升澆之。泥著日中,七日熟。

愈瘧酒法:四月八日作。用米一石,麴一斤,擣作末,俱酘水中。須酢,煎一石,取七斗。以麴四斤,須漿冷,酘麴。一宿,上生白沫,起。炊秫一石,冷,酘中。三日酒成。

作酃盧丁反酒法:以九月中,取秫米一石六斗,炊作飯。以水一石,宿漬麴七斤。炊飯令冷,酘麴汁中。覆甕多用荷、箬,令酒香。燥復易之。

作和酒法:酒一斗;胡椒六十枚,乾薑一分,雞舌香一分,蓽撥六枚,下簁,絹囊盛,內酒中。一宿,蜜一升和之。

作夏雞鳴酒法:秫米二斗,煮作糜;麴二斤,擣,合米和,令調。以水五斗漬之,封頭。今日作,明旦雞鳴便熟。

作㰂酒法:四月取㰂葉,合花采之,還,即急抑著甕中。六七日,悉使烏熟,曝之,煮三四沸,去滓,內甕中,下麴。炊五斗米,日中可燥,手一兩抑之。一宿,復炊五斗米酘之,便熟。

柯柂柂,良知反酒法:二月二日取水,三月三日煎之,先攪麴中水。一宿,乃炊秫米飯。日中曝之,酒成也。

法酒第六十七[编辑]

釀法酒,皆用春酒麴。其米、糠、瀋汁、饙、飯,皆不用人及狗鼠食之。

黍米法酒:預剉麴,曝之令極燥。三月三日,秤麴三斤三兩,取水三斗三升浸麴。經七日,麴發,細泡起,然後取黍米三斗三升,淨淘——凡酒米,皆欲極淨,水清乃止,法酒尤宜存意,淘米不得淨,則酒黑——炊作再餾飯。攤使冷,著麴汁中,搦黍令散。兩重布蓋甕口。候米消盡,更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘,炊米六斗。自此以後,每酘以漸加米。甕無大小,以滿為限。酒味醇美,宜合醅飲之。飲半,更炊米重酘如初,不著水、麴,唯以漸加米,還得滿甕。竟夏飲之,不能窮盡,所謂神異矣。

作當梁法酒:當梁下置甕,故曰「當梁」。以三月三日日未出時,取水三斗三升,乾麴末三斗三升,炊黍米三斗三升為再餾黍,攤使極冷:水、麴、黍俱時下之。三月六日,炊米六斗酘之。三月九日,炊米九斗酘之。自此以後,米之多少,無復斗數,任意酘之,滿甕便止。若欲取者,但言「偷酒」,勿云取酒。假令出一石,還炊一石米酘之,甕還復滿,亦為神異。其糠、瀋悉瀉坑中,勿令狗鼠食之。

秔米法酒:糯米大佳。三月三日,取井花水三斗三升,絹簁麴末三斗三升,秔米三斗三升——稻米佳,無者,旱稻米亦得充事——再餾弱炊,攤令小冷,先下水、麴,然後酘飯。七日更酘,用米六斗六升。二七日更酘,用米一石三斗二升。三七日更酘,用米二石六斗四升,乃止——量酒備足,便止。合醅飲者,不復封泥。令清者,以盆蓋,密泥封之。經七日,便極清澄。接取清者,然後押之。

《食經》七月七日作法酒方:「一石麴作『燠餅』:編竹甕下,羅餅竹上,密泥甕頭。二七日出餅,曝令燥,還內甕中。一石米,合得三石酒也。」

又法酒方:焦麥麴末一石,曝令乾,煎湯一石,黍一石,合糅,令甚熟。以二月二日收水,即預煎湯,停之令冷。初酘之時,十日一酘,不得使狗鼠近之。於後無若或八日、六日一酘,會以偶日酘之,不得隻日。二月中即酘令足。常預煎湯停之,酘畢,以五升洗手,蕩甕。其米多少,依焦麴殺之。

三九酒法:以三月三日,收水九斗,米九斗,焦麴末九斗——先曝乾之:一時和之,揉和令極熟。九日一酘,後五日一酘,後三日一酘。勿令狗鼠近之。會以隻日酘,不得以偶日也。使三月中,即令酘足。常預作湯,甕中停之,酘畢,輒取五升洗手,蕩甕,傾於酒甕中也。

治酒酢法:若十石米酒,炒三升小麥,令甚黑,以絳帛再重為袋,用盛之,周築令硬如石,安在甕底。經二七日後,飲之,即迴。

大州白𡓗麴方餅法:穀三石:蒸兩石,生一石,別磑之令細,然後合和之也。桑葉、胡葈葉、艾,各二尺圍,長二尺許,合煮之使爛。去滓取汁,以冷水和之,如酒色,和麴。燥濕以意酌之。日中擣三千六百杵,訖,餅之。安置暖屋床上:先布麥𥟠厚二寸,然後置麴,上亦與𥟠二寸覆之。閉戶勿使露見風日。一七日,冷水濕手拭之令遍,即翻之。至二七日,一例側之。三七日,籠之。四七日,出置日中,曝令乾。 作酒之法,淨削刮去垢,打碎,末,令乾燥。十斤麴,殺米一石五斗。

作桑落酒法:麴末一斗,熟米二斗。其米令精細,淨淘,水清為度。用熟水一斗。限三酘便止。漬麴,候麴向發便酘,不得失時。勿令小兒人狗食黍。 作春酒,以冷水漬麴,餘各同冬酒。


齊民要術卷七

注釋[编辑]