齊民要術/卷第八

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黃衣、黃蒸及糱第六十八[编辑]

{{*|黃衣一名麥䴷。 作黃衣法:六月中,取小麥,淨淘訖,於瓮中以水浸之,令醋。漉出,熟蒸之。槌箔上敷席,置麥於上,攤令厚二寸許,預前一日刈薍葉薄覆。無薍葉者,刈胡枲,擇去雜草,無令有水露氣;候麥冷,以胡枲覆之。七日,看黃衣色足,便出曝之,令乾。去胡枲而已,慎勿颺簸。齊人喜當風颺去黃衣,此大謬:凡有所造作用麥䴷者,皆仰其衣為勢,今反颺去之,作物必不善矣。

作黃蒸法:六、七月中,取生小麥,細磨之。以水溲而蒸之,氣餾好熟,便下之,攤令冷。布置,覆蓋,成就,一如麥䴷法。亦勿颺之,慮其所損。

作糱法:八月中作。盆中浸小麥,即傾去水,日曝之。一日一度著水,即去之。腳生,布麥於席上,厚二寸許。一日一度,以水澆之,牙生便止。即散收,令乾,勿使餅;餅成則不復任用。此煮白餳糱。 若煮黑餳,即待芽生青,成餅,然後以刀𠠫取,乾之。 欲令餳如琥珀色者,以大麥為其糱。

《孟子》曰:「雖有天下易生之物,一日曝之,十日寒之,未有能生者也。」

常滿鹽、花鹽第六十九[编辑]

造常滿鹽法:以不津甕受十石者一口,置庭中石上,以白鹽滿之,以甘水沃之,令上恒有游水。須用時,挹取,煎,即成鹽。還以甘水添之,取一升,添一升。日曝之,熱盛,還即成鹽,永不窮盡。風塵陰雨則蓋,天晴淨,還仰。若用黃鹽、鹹水者,鹽汁則苦,是以必須白鹽、甘水。

造花鹽、印鹽法:五、六月中旱時,取水二斗,以鹽一斗投水中,令消盡;又以鹽投之,水鹹極,則鹽不復消融。易器淘治沙汰之,澄去垢土,瀉清汁於淨器中。鹽滓甚白,不廢常用。又一石還得八斗汁,亦無多損。 好日無風塵時,日中曝令成鹽,浮即接取,便是花鹽,厚薄光澤似鍾乳。久不接取,即成印鹽,大如豆,正四方,千百相似。成印輒沈,漉取之。花、印二鹽,白如珂雪,其味又美。

作醬法第七十[编辑]

十二月、正月為上時,二月為中時,三月為下時。用不津甕,甕津則壞醬。嘗為菹、酢者,亦不中用之。置日中高處石上。夏雨,無令水浸甕底。以一鉒鏉一本作「生縮」鐵釘子,背「歲殺」釘著甕底石下,後雖有妊娠婦人食之,醬亦不壞爛也。 用春種烏豆,春豆粒小而均,晚豆粒大而雜。於大甑中燥蒸之。氣餾半日許,復貯出更裝之,迴在上者居下,不爾,則生熟不多調均也。氣餾周遍,以灰覆之,經宿無令火絕。取乾牛屎,圓累,令中央空,燃之不煙,勢類好炭。若能多收,常用作食,既無灰塵,又不失火,勝於草遠矣。齧看:豆黃色黑極熟,乃下,日曝取乾。夜則聚、覆,無令潤濕。臨欲舂去皮,更裝入甑中蒸,令氣餾則下,一日曝之。明旦起,淨簸擇,滿臼舂之而不碎。若不重餾,碎而難淨。簸揀去碎者。作熱湯,於大盆中浸豆黃。良久,淘汰,挼去黑皮,湯少則添,慎勿易湯;易湯則走失豆味,令醬不美也。漉而蒸之。淘豆湯汁,即煮碎豆作醬,以供旋食。大醬則不用汁。一炊頃,下置淨席上,攤令極冷。 預前,日曝白鹽、黃蒸、草𦺖居卹反、麥麴,令極乾燥。鹽色黃者發醬苦,鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。𦺖令醬芬芳;𦺖,挼,簸去草土。麴及黃蒸,各別擣末細簁——馬尾羅彌好。大率豆黃三斗,麴末一斗,黃蒸末一斗,白鹽五升,𦺖子三指一撮。鹽少令醬酢;後雖加鹽,無復美味。其用神麴者,一升當笨麴四升,殺多故也。豆黃堆量不概,鹽、麴輕量平概。三種量訖,於盆中面向「太歲」和之,向「太歲」,則無蛆蟲也。攪令均調,以手痛挼,皆令潤徹。亦面向「太歲」內著甕中,手挼令堅,以滿為限;半則難熟。盆蓋,密泥,無令漏氣。 熟便開之,臘月五七日,正月、二月四七日,三月三七日。當縱橫裂,周迴離甕,徹底生衣。悉貯出,搦破塊,兩甕分為三甕。日未出前汲井花水,於盆中以燥鹽和之,率一石水,用鹽三斗,澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減鹽汁浸之,挼取黃瀋,漉去滓。合鹽汁瀉著甕中。率十石醬,用黃蒸三斗。鹽水多少,亦無定方,醬如薄粥便止:豆乾飲水故也。 仰甕口曝之。諺曰:「萎蕤葵,日乾醬。」言其美矣。十日內,每日數度以杷徹底攪之。十日後,每日輒一攪,三十日止。雨即蓋甕,無令水入。水入則生蟲。每經雨後,輒須一攪。解後二十日堪食;然要百日始熟耳。

《術》曰:「若為妊娠婦人壞醬者,取白葉棘子著甕中,則還好。俗人用孝杖攪醬,及炙甕,醬雖迴而胎損。乞人醬時,以新汲水一盞,和而與之,令醬不壞。」

肉醬法:牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良殺新肉,去脂,細剉。陳肉乾者不任用。合脂令醬膩。曬麴令燥,熟擣,絹簁。大率肉一斗,麴末五升,白鹽兩升半,黃蒸一升,曝乾,熟擣,絹簁。盤上和令均調,內甕子中。有骨者,和訖先擣,然後盛之。骨多髓,既肥膩,醬亦然也。泥封,日曝。寒月作之。宜埋之於黍穰積中。二七日開看,醬出無麴氣,便熟矣。買新殺雉煮之,令極爛,肉銷盡,去骨取汁,待冷解醬。雞汁亦得。勿用陳肉,令醬苦膩。無雞、雉,好酒解之。還著日中。

作卒成肉醬法:牛、羊、麞、鹿、兔、生魚,皆得作。細剉肉一斗,好酒一斗,麴末五升,黃蒸末一升,白鹽一升,麴及黃蒸,並曝乾絹簁。唯一月三十日停,是以不須鹹,鹹則不美。盤上調和令均,擣使熟,還擘破如棗大。作浪中坑,火燒令赤,去灰,水澆,以草厚蔽之,令坩中纔容醬瓶。大釜中湯煮空瓶,令極熱,出,乾。掬肉內瓶中,令去瓶口三寸許,滿則近口者焦。碗蓋瓶口,熟泥密封。內草中,下土厚七八寸。土薄火熾,則令醬焦;熟遲氣味美好。是以寧冷不焦;焦,食雖便,不復中食也。於上燃乾牛糞火,通夜勿絕。明日周時,醬出,便熟。若醬未熟者,還覆置,更燃如初。臨食,細切蔥白,著麻油炒蔥令熟,以和肉醬,甜美異常也。

作魚醬法:鯉魚、鯖魚第一好;鱧魚亦中。鱭魚、鮐魚即全作,不用切。去鱗,淨洗,拭令乾,如膾法披破縷切之,去骨。大率成魚一斗,用黃衣三升,一升全用,二升作末。白鹽二升,黃鹽則苦。乾薑一升,末之。橘皮一合,縷切之。和令調均,內甕子中,泥密封,日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。 作魚醬、肉醬,皆以十二月作之,則經夏無蟲。餘月亦得作,但喜生蟲,不得度夏耳。

乾鱭魚醬法:一名刀魚。六月、七月,取乾鱭魚,盆中水浸,置屋裏,一日三度易水。三日好淨,漉,洗去鱗,全作勿切。率魚一斗,麴末四升,黃蒸末一升——無蒸,用麥糱末亦得——白鹽二升半,於盤中和令均調,布置甕子,泥封,勿令漏氣。二七日便熟。味香美,與生者無殊異。

《食經》作麥醬法:「小麥一石,漬一宿,炊,臥之,令生黃衣。以水一石六斗,鹽三升,煮作鹵,澄取八斗,著甕中。炊小麥投之,攪令調均。覆著日中,十日可食。」

作榆子醬法:治榆子仁一升,擣末,篩之。清酒一升,醬五升,合和。一月可食之。

又魚醬法:成膾魚一斗,以麴五升,清酒二升,鹽三升,橘皮二葉,合和,於瓶內封。一日可食。甚美。

作蝦醬法:蝦一斗,飯三升為糝,鹽二升,水五升,和調。日中曝之。經春夏不敗。

作燥脠始蟬反法:羊肉二斤,豬肉一斤,合煮令熟,細切之。生薑五合,橘皮兩葉,雞子十五枚,生羊肉一斤,豆醬清五合。先取熟肉著甑上蒸令熱,和生肉;醬清、薑、橘和之。

生脠法:羊肉一斤,豬肉白四兩,豆醬清漬之,縷切。生薑、雞子,春、秋用蘇、蓼,著之。

崔寔曰:「正月,可作諸醬,肉醬、清醬。四月,立夏後,鮦魚醬。五月,可為醬。上旬{鬲芻}楚校切豆,中庚煮之。以碎豆作『末都』。至六月、七月之交,分以藏瓜。可作魚醬。」

作鱁鮧法:昔漢武帝逐夷至於海濱,聞有香氣而不見物。令人推求,乃是漁父造魚腸於坑中,以至土覆之,香氣上達。取而食之,以為滋味。逐夷得此物,因名之,蓋魚腸醬也。取石首魚、魦魚、鯔魚三種腸、肚、胞,齊淨洗,空著白鹽,令小倚鹹,內器中,密封,置日中。夏二十日,春秋五十日,冬百日,乃好熟。食時下薑、酢等。

藏蟹法:九月內,取母蟹,母蟹臍大圓,竟腹下;公蟹狹而長。得則著水中,勿令傷損及死者。一宿則腹中淨。久則吐黃,吐黃則不好。先煮薄糖,糖,薄餳。著活蟹於冷糖甕中一宿。煮蓼湯,和白鹽,特須極鹹。待冷,甕盛半汁,取糖中蟹內著鹽蓼汁中,便死,蓼宜少著,蓼多則爛。泥封。二十日。出之,舉蟹臍,著薑末,還復臍如初。內著坩甕中,百箇各一器,以前鹽蓼汁澆之,令沒。密封,勿令漏氣,便成矣。特忌風裏,風則壞而不美也。

又法:直煮鹽蓼湯,甕盛,詣河所,得蟹則內鹽汁裏,滿便泥封。雖不及前味,亦好。慎風如前法。食時下薑末調黃,盞盛薑酢。

作酢第七十一[编辑]

酢者,今醋也。

凡醋甕下,皆須安磚石,以離濕潤。為妊娠婦人所壞者,車轍中乾土末一掬著甕中,即還好。

作大酢法:七月七日取水作之。大率麥䴷一斗,勿揚簸;水三斗;粟米熟飯三斗,攤令冷。任甕大小,依法加之,以滿為限。先下麥䴷,次下水,次下飯,直置勿攪之。以綿幕甕口,拔刀橫甕上。一七日,旦,著井花水一。三七日,旦,又著一,便熟。常置一瓠瓢於甕,以挹酢;若用濕器、鹹器內甕中,則壞酢味也。

秫米神酢法:七月七日作。置甕於屋下。大率麥䴷一斗,水一石,秫米三斗,——無秫者,黏黍米亦中用。隨甕大小,以向滿為限。先量水,浸麥䴷訖;然後淨淘米,炊為再餾,攤令冷,細擘麴破,勿令有塊子,一頓下釀,更不重投。又以手就甕裏搦破小塊,痛攪令和,如粥乃止,以綿幕口。一七日,一攪;二七日,一攪;三七日,亦一攪。一月日,極熟。十石甕,不過五斗澱。得數年停,久為驗。其淘米泔即瀉去,勿令狗鼠得食。饙黍亦不得人啖之。

又法:亦以七月七日取水。大率麥䴷一斗,水三斗,粟米熟飯三斗。隨甕大小,以向滿為度。水及黃衣,當日頓下之。其飯分為三分:七日初作時下一分,當夜即沸;又三七日,更炊一分投之;又三日,復投一分。但綿幕甕口,無橫刀、益水之事。溢即加甑。

又法:亦七月七日作。大率麥麵一升,水九升,粟飯九升,一時頓下,亦向滿為限。綿幕甕口。三七日熟。 前件三種酢,例清少澱多。至十月中,如壓酒法,毛袋壓出,則貯之。其糟,別甕水澄,壓取先食也。

粟米、麴作酢法:七月、三月向末為上時,八月、四月亦得作。大率笨麴末一斗,井花水一石,粟米飯一石。明旦作酢,今夜炊飯,薄攤使冷。日未出前,汲井花水,斗量著甕中。量飯著盆中,或栲栳中,然後瀉飯著甕中。瀉時直傾下,勿以手撥飯。尖量麴末,瀉著飯上,慎勿撓攪,亦勿移動。綿幕甕口。三七日熟。美釅少澱,久停彌好。凡酢未熟、已熟而移甕者,率多壞矣;熟則無忌。接取清,別甕著之。

秫米酢法:五月五日作,七月七日熟。入五月則多收粟米飯醋醬,以擬和釀,不用水也。醬以極醋為佳。末乾麴,下絹篩。經用粳、秫米為第一,黍米亦佳。米一石,用麴末一斗,麴多則醋不美。米唯再餾。淘不用多遍。初淘瀋汁瀉卻。其第二淘泔,即留以浸饙,令飲泔汁盡,重裝作再餾飯。下,撣去熱氣,令如人體,於盆中和之,擘破飯塊,以麴拌之,必令均調。下醋漿,更搦破,令如薄粥。粥稠即酢剋,稀則味薄。內著甕中,隨甕大小,以滿為限。七日間,一日一度攪之;七日以外,十日一攪,三十日止。初置甕於北蔭中風涼之處,勿令見日。時時汲冷水遍澆甕外,引去熱氣,但勿令生水入甕中。取十石甕,不過五六斗糟耳。接取清,別甕貯之,得停數年也。

大麥酢法:七月七日作。若七日不得作者,必須收藏取七日水,十五日作。除此兩日則不成。於屋裏近戶裏邊置甕。大率小麥䴷一石,水三石,大麥細造一石——不用作米則利嚴,是以用造。簸訖,淨淘,炊作再餾飯。撣令小暖如人體,下釀,以杷攪之,綿幕甕口。三日便發。發時數攪,不攪則生白醭,生白醭則不好。以棘子徹底攪之:恐有人髮落中,則壞醋。凡醋悉爾,亦去髮則還好。六七日,淨淘粟米五升,米亦不用過細,炊作再餾飯,亦撣如人體投之,杷攪,綿幕。三四日,看米消,攪而嘗之,味甜美則罷;若苦者,更炊二三升粟米投之,以意斟量。二七日可食,三七日好熟。香美淳嚴,一盞醋,和水一碗,乃可食之。八月中,接取清,別甕貯之,盆合,泥頭,得停數年。未熟時,二日三日,須以冷水澆甕外,引去熱氣,勿令生水入甕中。若用黍、秫米投彌佳,白、蒼粟米亦得。

燒餅作酢法:亦七月七日作。大率麥䴷一斗,水三斗,亦隨甕大小,任人增加。水、䴷亦當日頓下。初作日,軟溲數升麵,作燒餅,待冷下之。經宿,看餅漸消盡,更作燒餅投。凡四五投,當味美沸定便止。有薄餅緣諸麵餅,但是燒煿者,皆得投之。

迴酒酢法:凡釀酒失所味醋者,或初好後動未壓者,皆宜迴作醋。大率五石米酒醅,更著麴末一斗,麥䴷一斗,井花水一石;粟米飯兩石,撣令冷如人體,投之,杷攪,綿幕甕口。每日再度攪之。春夏七日熟,秋冬稍遲,皆美香。清澄後一月,接取,別器貯之。

動酒酢法:春酒壓訖而動不中飲者,皆可作醋。大率酒一斗,用水三斗,合甕盛,置日中曝之。雨則盆蓋之,勿令水入;晴還去盆。七日後當臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移動、撓攪之。數十日,醋成,衣沈,反更香美。日久彌佳。

又方:大率酒兩石,麥䴷一斗,粟米飯六斗,小暖投之,杷攪,綿幕甕口。二七日熟,美釅殊常矣。

神酢法:要用七月七日合和。甕須好。蒸乾黃蒸一斛,熟蒸䴸三斛:凡二物,溫溫暖,便和之。水多少,要使相淹漬,水多則酢薄不好。甕中臥經再宿,三日便壓之,如壓酒法。壓訖,澄清,內大甕中。經二三日,甕熱,必須以冷水澆;不爾,酢壞。其上有白醭浮,接去之。滿一月,酢成可食。初熟,忌澆熱食,犯之必壞酢。若無黃蒸及䴸者,用麥䴷一石,粟米飯三斛合和之。方與黃蒸同。盛置如前法。甕常以綿幕之,不得盖。

作糟糠酢法:置甕於屋內。春秋冬夏,皆以穰茹甕下,不茹則臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用,細則泥,唯中間收者佳。和糟、糠,必令均調,勿令有塊。先內荊、竹蓃於甕中,然後下糠、糟於蓃外,均平以手按之,去甕口一尺許便止。汲冷水,遶蓃外均澆之,候蓃中水深淺半糟便止。以蓋覆甕口。每日四五度,以碗杷取蓃中汁,澆四畔糠糟上。三日後,糟熟,發香氣。夏七日,冬二七日,嘗酢極甜美,無糟糠氣,便熟矣。猶小苦者,是未熟,更澆如初。候好熟,乃挹取蓃中淳濃者,別器盛。更汲冷水澆淋,味薄乃止。淋法,令當日即了。糟任飼豬。其初挹淳濃者,夏得二十日,冬得六十日;後淋澆者,止得三五日供食也。

酒糟酢法:春酒糟則釅,頤酒糟亦中用。然欲作酢者,糟常濕下;壓糟極燥者,酢味薄。作法:用石磑子辣穀令破,以水拌而蒸之。熟便下,撣去熱氣,與糟相拌,必令其均調,大率糟常居多。和訖,臥於酢甕中,以向滿為限,以綿幕甕口。七日後,酢香熟,便下水,令相淹漬。經宿,𨣋孔子下之。夏日作者,宜冷水淋;春秋作者,宜溫臥,以穰茹甕,湯淋之。以意消息之。

作糟酢法:用春糟,以水和,搦破塊,使厚薄如未壓酒。經三日,壓取清汁兩石許,著熱粟米飯四斗投之,盆覆,密泥。三七日酢熟,美釅,得經夏停之。甕置屋下陰地。

《食經》作大豆千歲苦酒法:「用大豆一斗,熟汰之,漬令澤。炊,曝極燥。以酒醅灌之。任性多少,以此為率。」

作小豆千歲苦酒法:用生小豆五斗,水汰,著、甕中。黍米作饙,覆豆上。酒三石灌之,綿幕甕口。二十日,苦酢成。

作小麥苦酒法:小麥三斗,炊令熟,著堈中,以布密封其口。七日開之,以二石薄酒沃之,可久長不敗也。

水苦酒法:取麴、粗米各二斗,清水一石,漬之一宿,泲取汁。炊米麴飯令熟,及熱酘甕中。以漬米汁隨甕邊稍稍沃之,勿使麴發飯起。土泥邊,開中央,板蓋其上。夏月,十三日便醋。

新成苦酒法:取黍米一斗,水五斗,煮作粥。麴一斤,燒令黃,搥破,著甕底。以熟好泥。二日便醋。已嘗經試,直醋亦不美。以粟米飯一斗投之,二七日後,清澄美釅,與大醋不殊也。

烏梅苦酒法:烏梅去核一升許肉,以五升苦酒漬數日,曝乾,擣作屑。欲食,輒投水中,即成醋耳。

蜜苦酒法:水一石,蜜一斗,攪使調和,密蓋甕口。著日中,二十日可熟也。

外國苦酒法:蜜一升,水三合,封著器中;與少胡𦸓子著中,以辟得不生虫。正月旦作,九月九日熟。以一銅匕水添之,可三十人食。

崔寔曰:「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。」

作豉法第七十二[编辑]

作豉法:先作暖蔭屋,坎地深三二尺。屋必以草蓋,瓦則不佳。密泥塞屋牖,無令風及蟲鼠入也。開小戶,僅得容人出入。厚作藁籬以閉戶。 四月、五月為上時,七月二十日後八月為中時;餘月亦皆得作,然冬夏大寒大熱,極難調適。大都每四時交會之際,節氣未定,亦難得所。常以四孟月十日後作者,易成而好。大率常欲令溫如人腋下為佳。若等不調,寧傷冷,不傷熱:冷則穰覆還暖,熱則臭敗矣。 三間屋,得作百石豆。二十石為一聚。常作者,番次相續,恒有熱氣,春秋冬夏,皆不須穰覆。作少者,唯須冬月乃穰覆豆耳。極少者,猶須十石為一聚;若三五石,不自暖,難得所,故須以十石為率。 用陳豆彌好;新豆尚濕,生熟難均故也。淨揚簸,大釜煮之,申舒如飼牛豆,掐軟便止,傷熱則豉爛。漉著淨地撣之,冬宜小暖,夏須極冷,乃內蔭屋中聚置。一日再入,以手刺豆堆中候看:如人腋下暖,便須翻之。翻法:以杷杴略取堆裏冷豆為新堆之心,以次更略,乃至於盡。冷者自然在內,暖者自然居外。還作尖堆,勿令婆陀。一日再候,中暖更翻,還如前法作尖堆。若熱湯人手者,即為失節傷熱矣。凡四五度翻,內外均暖,微著白衣,於新翻訖時,便小撥峰頭令平,團團如車輪,豆輪厚二尺許乃止。復以手候,暖則還翻。翻訖,以杷平豆,令漸薄,厚一尺五寸許。第三翻,一尺;第四翻,厚六寸。豆便內外均暖,悉著白衣,豉為粗定。從此以後,乃生黃衣。復撣豆令厚三寸,便閉戶三日。自此以前,一日再入。 三日開戶,復以杴東西作壟耩豆,如穀壟形,令稀穊均調。杴鏟法,必令至地——豆若著地,即便爛矣。耩遍,以杷耩豆,常令厚三寸。間日耩之。後豆著黃衣,色均足,出豆於屋外,淨揚簸去衣。布豆尺寸之數,蓋是大率中平之言矣。冷即須微厚,熱則須微薄,尤須以意斟量之。 揚簸訖,以大甕盛半甕水,內豆著甕中,以杷急抨之使淨。若初煮豆傷熟者,急手抨淨即漉出;若初煮豆微生,則抨淨宜小停之。使豆小軟則難熟,太軟則豉爛。水多則難淨,是以正須半甕爾。漉出,著筐中,令半筐許,一人捉筐,一人更汲水於甕上就筐中淋之,急斗擻筐,令極淨,水清乃止。淘不淨,令豉苦。漉水盡,委著席上。 先多收穀蘵,於此時內穀蘵於蔭屋窖中,掊穀蔭作窖底,厚二三尺許,以蘧蒢蔽窖。內豆於窖中,使一人在窖中以腳躡豆,令堅實。內豆盡,掩席覆之,以穀蘵席上,厚二三尺許,復躡令堅實。夏停十日,春秋十二三日,冬十五日,便熟。過此以往則傷苦;日數少者,豉白而用費;唯合熟,自然香美矣。若自食欲久留不能數作者,豉熟則出曝之,令乾,亦得周年。 豉法難好易壞,必須細意人,常一日再看之。失節傷熱,臭爛如泥,豬狗亦不食;其傷冷者,雖還復暖,豉味亦惡:是以又須留意,冷暖宜適,難於調酒。 如冬月初作者,須先以穀蘵燒地令暖,勿焦,乃淨掃。內豆於蔭屋中,則用湯澆黍穄穰令暖潤,以覆豆堆。每翻竟,還以初用黍穰周匝覆蓋。若冬作,豉少屋冷,穰覆亦不得暖者,乃須於蔭屋之中,內微燃煙火,令早暖,不爾則傷寒矣。春秋量其寒暖,冷亦宜覆之。每人出,皆還謹密閉戶,勿令泄其暖熱之氣也。

《食經》作豉法:「常夏五月至八月,是時月也。率一石豆,熟澡之,漬一宿。明日,出,蒸之,手捻其皮破則可,便敷於地——地惡者,亦可席上敷之——令厚二寸許。豆須通冷,以青茅覆之,亦厚二寸許。三日視之,要須通得黃為可。去茅,又薄撣之,以手指畫之,作耕壟。一日再三如此。凡三日作此,可止。更煮豆,取濃汁,并秫米女麴五升,鹽五升,合此豉中。以豆汁灑溲之,令調,以手摶,令汁出指間,以此為度。畢,納瓶中,若不滿瓶,以矯桑葉滿之,勿抑。乃密泥之中庭。二十七日,出,排曝令燥。更蒸之時,煮矯桑葉汁灑溲之,乃蒸如炊熟久,可復排之。此三蒸曝則成。」

作家理食豉法:隨作多少,精擇豆,浸一宿,旦炊之,與炊米同。若作一石豉,炊一石豆。熟,取生茅臥之,如作女麴形。二七日,豆生黃衣,簸去之,更曝令燥。後以水浸令濕,手摶之,使汁出——從指歧間出——為佳,以著瓮器中。掘地作埳,令足容瓮器。燒埳中令熱,內瓮著埳中。以桑葉蓋豉上,厚三寸許,以物蓋瓮頭,令密塗之。十許日成,出,曝之,令浥浥然。又蒸熟,又曝。如此三遍,成矣。

作麥豉法:七月、八月中作之,餘月則不佳。闕治小麥,細磨為麵,以水拌而蒸之。氣餾好熟,乃下,撣之令冷,手挼令碎。布置覆蓋,亦如麥麹、黃蒸法。七日衣足,亦勿簸揚,以鹽湯周遍灑潤之。更蒸,氣餾極熟,乃下,撣去熱氣,及暖內甕中,盆蓋,於蘘糞中燠之。二七日,色黑,氣香,味美,便熟。摶作小餅,如神麴形,繩穿為貫,屋裏懸之。紙袋盛籠,以防青蠅、塵垢之污。用時,全餅著湯中煮之,色足漉出。削去皮粕,還舉。一餅得數遍煮用。熱、香、美,乃勝豆豉。打破,湯浸研用亦得;然汁濁,不如全煮汁清也。

八和齏初稽反第七十三[编辑]

蒜一,薑二,橘三,白梅四,熟栗黃五,粳米飯六,鹽七,醬八。 齏臼欲重,不則傾動起塵,蒜復跳出也。底欲平寬而圓。底尖擣不著,則蒜有麤成。以檀木為齏杵臼,檀木硬而不染汗。杵頭大小,令與臼底相安可,杵頭著處廣者,省手力,而齏易熟,蒜復不跳也。杵長四尺入臼七八寸圓之;以上,八稜作之。。平立,急舂之。舂緩則葷臭。久則易人。舂兗宜久熟,不可倉卒。久坐疲倦,動則塵起;又辛氣葷灼,揮汗或能灑污,是以須立舂之。 蒜:淨剝,掐去強根,不去則苦。嘗經渡水者,蒜味甜美,剝即用;未嘗渡水者,宜以魚眼湯揷碌銀洽反半許半生用。朝歌大蒜,辛辣異常,宜分破去心——全心——用之,不然辣則失其食味也。 生薑:削去皮,細切,以冷水和之,生布絞去苦汁。苦汁可以香魚羹。無生薑,用乾薑。五升兗,用生薑一兩,乾薑則減半兩耳。 橘皮:新者直用,陳者以湯洗去陳垢。無橘皮,可用草橘子;馬芹子亦得用。五升兗,用一兩。草橘、馬芹,准此為度。薑、橘取其香氣,不須多,多則味苦。 白梅:作白梅法,在《梅杏篇》。用時合核用。五升兗,用八枚足矣。 熟栗黃:諺曰:「金兗玉膾」,橘皮多則不美,故加栗黃,取其金色,又益味甜。五升兗,用十枚栗。用黃軟者;硬黑者,即不中使用也。 秔米飯:膾兗必須濃,故諺曰:「倍著兗」。蒜多則辣,故加飯,取其甜美耳。五升兗,用飯如雞子許大。 先擣白梅、薑、橘皮為末,貯出之。次擣栗、飯使熟;以漸下生蒜,蒜頓難熟,故宜以漸。生蒜難擣,故須先下。舂令熟;次下㴙蒜。兗熟,下鹽復舂,令沫起。然後下白梅、薑、橘末復舂,令相得。下醋解之。白梅、薑、橘,不先擣則不熟;不貯出,則為蒜所殺,無復香氣,是以臨熟乃下之。醋必須好,惡則兗苦。大醋經年釅者,先以水調和,令得所,然後下之。慎勿著生水於中,令兗辣而苦。純著大醋,不與水調醋,復不得美也。 右件法,止為膾兗耳。餘即薄作,不求濃。 膾魚,肉裏長一尺者第一好;大則皮厚肉硬,不任食,止可作鮓魚耳。切膾人,雖訖亦不得洗手,洗手則膾濕;要待食罷,然後洗也。洗手則膾濕,物有自然相厭,蓋亦「燒穰殺瓠」之流,其理難彰矣。

《食經》曰:「冬日橘蒜兗,夏日白梅蒜兗。肉膾不用梅。」

作芥子醬法:先曝芥子令乾;濕則用不密也。淨淘沙,研令極熟。多作者,可碓擣,下絹簁,然後水和,更研之也。令悉著盆,合著掃帚上少時,殺其苦氣——多停則令無復辛味矣,不停則太辛苦。摶作丸,大如李,或餅子,任在人意也。復曝乾。然後盛以絹囊,沈之於美醬中,須則取食。 其為兗者,初殺訖,即下美酢解之。

《食經》作芥醬法:「熟擣芥子,細篩取屑,著甌裏,蟹眼湯洗之。澄去上清,後洗之。如此三過,而去其苦。微火上攪之,少熇,覆甌瓦上,以灰圍甌邊。一宿即成。以薄酢解,厚薄任意。」

崔寔曰:「八月,收韭菁,作擣齏。」

作魚鮓第七十四[编辑]

凡作鮓,春秋為時,冬夏不佳。寒時難熟。熱則非鹹不成,鹹復無味,兼生蛆;宜作裛鮓也。 取新鯉魚,魚唯大為佳。瘦魚彌勝,肥者雖美而不耐久。肉長尺半以上,皮骨堅硬,不任為膾者,皆堪為鮓也。去鱗訖,則臠。臠形長二寸,廣一寸,厚五分,皆使臠別有皮。臠大者,外以過熟傷醋,不成任食;中始可噉;近骨上,生腥不堪食:常三分收一耳。臠小則均熟。寸數者,大率言耳,亦不可要。然脊骨宜方斬,其肉厚處薄收皮,肉薄處,小復厚取皮。臠別斬過,皆使有皮,不宜令有無皮臠也。手擲著盆水中,浸洗去血。臠訖,漉出,更於清水中淨洗。漉著盤中,以白鹽散之。盛著籠中,平板石上迮去水。世名「逐水」。鹽水不盡,令鮓臠爛。經宿迮之,亦無嫌也。水盡,炙一片,嘗鹹淡。淡則更以鹽和糝;鹹則空下糝,不復以鹽按之。 炊秔米飯為糝,飯欲剛,不宜弱;弱則爛鮓。并茱萸、橘皮、好酒,於盆中合和之。攪令糝著魚乃佳。茱萸全用,橘皮細切:並取香氣,不求多也。無橘皮,草橘子亦得用。酒,辟諸邪惡,令鮓美而速熟。率一斗鮓,用酒半升,惡酒不用。 布魚於瓮子中,一行魚,一行糝,以滿為限。腹腴居上。肥則不能久,熟須先食故也。魚上多與糝。以竹篛交橫帖上,八重乃止。無篛,菰、蘆葉並可用。春冬無葉時,可破葦代之。削竹插瓮子口內,交橫絡之。無竹者,用荊也。著屋中。著日中、火邊者,患臭而不美。寒月穰厚茹,勿令凍也。赤漿出,傾卻。白漿出,味酸,便熟。食時手擘,刀切則腥。

作裹鮓法:臠魚,洗訖,則鹽和糝。十臠為裹,以荷葉裹之,唯厚為佳,穿破則蟲入。不復須水浸、鎮迮之事。只三二日便熟,名曰「暴鮓」。荷葉別有一種香,奇相發起香氣,又勝凡鮓。有茱萸、橘皮則用,無亦無嫌也。

《食經》作蒲鮓法:「取鯉魚二尺以上,削,淨治之。用米三合,鹽二合,醃一宿。厚與糝。」

作魚鮓法:剉魚畢,便鹽醃。一食頃,漉汁令盡,更淨洗魚,與飯裹,不用鹽也。

作長沙蒲鮓法:治大魚,洗令淨,厚鹽,令魚不見。四五宿,洗去鹽,炊白飯,漬清水中。鹽飯釀。多飯無苦。

作夏月魚鮓法:臠一斗,鹽一升八合,精米三升,炊作飯,酒二合,橘皮、薑半合,茱萸二十顆,抑著器中。多少以此為率。

作乾魚鮓法:尤宜春夏。取好乾魚——若爛者不中,截卻頭尾,暖湯淨疏洗,去鱗,訖,復以冷水浸。一宿一易水。數日肉起,漉出,方四寸斬。炊粳米飯為糝,嘗鹹淡得所;取生茱萸葉布甕子底;少取生茱萸子和飯——取香而已,不必多,多則苦。一重魚,一重飯,飯倍多早熟。手按令堅實。荷葉閉口,無荷葉,取蘆葉;無蘆葉,乾蒻葉亦得。泥封,勿令漏氣,置日中。春秋一月,夏二十日便熟,久而彌好。酒、食俱入。酥塗火炙特精,𦙫之尤美也。

作豬肉鮓法:用豬肥豵肉。淨爓治訖,剔去骨,作條,廣五寸。三易水煮之,令熟為佳,勿令太爛。熟,出,待乾,切如鮓臠:片之皆令帶皮。炊粳米飯為糝,以茱萸子、白鹽調和。布置一如魚鮓法。糝欲倍多,令早熟。泥封,置日中,一月熟。蒜、齏、薑、鮓,任意所便。𦙫之尤美,炙之珍好。

脯腊第七十五[编辑]

作五味脯法:正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、麞、鹿、野豬、家豬肉。或作條,或作片,罷,凡破肉,皆須順理,不用斜斷。各自別搥牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉,別以冷水淘去塵穢。用骨汁煮豉,色足味調,漉去滓。待冷,下:鹽;適口而已,勿使過鹹。細切蔥白,擣令熟;椒、薑、橘皮,皆末之,量多少。以浸脯,手揉令徹。片脯三宿則出,條脯須嘗看味徹乃出。皆細繩穿,於屋北簷下陰乾。條脯浥浥時,數以手搦令堅實。脯成,置虛靜庫中,著煙氣則味苦。紙袋籠而懸之。置於甕則鬱浥;若不籠,則青蠅、塵污。臘月中作條者,名曰「瘃脯」,堪度夏。每取時,先取其肥者。肥者膩,不耐久。

作度夏白脯法:臘月作最佳。正月、二月、三月,亦得作之。用牛、羊、麞、鹿肉之精者。雜膩則不耐久。破作片,罷,冷水浸,搦去血,水清乃止。以冷水淘白鹽,停取清,下椒末,浸。再宿出,陰乾。浥浥時,以木棒輕打,令堅實。僅使堅實而已,慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犢彌精。小羔子,全浸之。先用暖湯淨洗,無復腥氣,乃浸之。

作甜肥脯法:臘月取獐、鹿肉,片,厚薄如手掌。直陰乾,不著鹽。脆如凌雪也。

作鱧魚脯法:一名鮦魚也。十一月初,至十二月末作之。不鱗不破,直以杖刺口中,令到尾。杖尖頭作樗蒱之形。作鹹湯,令極鹹,多下薑、椒末,灌魚口,以滿為度。竹杖穿眼,十箇一貫,口向上,於屋北簷下懸之,經冬令瘃。至二月三月,魚成。生刳取五臟,酸醋浸食之,俊美乃勝「逐夷」。其魚,草裹泥封,煻灰中爊烏刀切之。去泥草,以皮、布裹而搥之。白如珂雪,味又絕倫,過飯下酒,極是珍美也。

五味腊法:臘月初作。用鵝、鴈、雞、鴨、鶬、鳵、鳧、雉、兔、鴒鶉、生魚,皆得作。乃淨治,去腥竅及翠上「脂瓶」。留「脂瓶」則臊也。全浸,勿四破。別煮牛羊骨肉取汁,牛羊則得一種,不須並用。浸豉,調和,一同五味脯法。浸四五日,嘗味徹,便出,置箔上陰乾。火炙,熟搥。亦名「瘃腊」,亦名「瘃魚」,亦名「魚腊」。雞、雉、鶉三物,直去腥藏,勿開臆。 作脆腊法:臘月初作。任為五味腊者,皆中作,唯魚不中耳。白湯熟煮,接去浮沫;欲出釜時,尤須急火,急火則易燥。置箔上陰乾之。甜脆殊常。

作浥魚法:四時皆得作之。凡生魚悉中用,唯除鮎、鱯上,奴嫌反;下,胡化切。耳。去直鰓,破腹作鮍,淨疎洗,不須鱗。夏月特須多著鹽;春秋及冬,調適而已,亦須倚鹹;兩兩相合。冬直積置,以席覆之;夏須甕盛泥封,勿令蠅蛆。瓮須鑽底數孔,拔引去腥汁,汁盡還塞。肉紅赤色便熟。食時洗卻鹽,煮、蒸、炮任意,美於常魚。作鮓、醬、爊、煎悉得。

羹臛法第七十六[编辑]

《食經》作芋子酸臛法:「豬羊肉各一斤,水一斗,煮令熟。成治芋子一升——別蒸之——蔥白一升,著肉中合煮,使熟。粳米三合,鹽一合,豉汁一升,苦酒五合,口調其味,生薑十兩。得臛一斗。」

作鴨臛法:用小鴨六頭,羊肉二斤,大鴨五頭。蔥三升,芋二十株,橘皮三葉,木蘭五寸,生薑十兩,豉汁五合,米一升,口調其味。得臛一斗。先以八升酒煮鴨也。

作鼈臛法:鼈具完全煑,去甲藏。羊肉一斤,蔥三升,豉五合,粳米半合,薑五兩,木蘭一寸,酒二升,煮鱉。鹽、苦酒,口調其味也。

作豬蹄酸羹一斛法:豬蹄三具,煮令爛,擘去大骨。乃下蔥、豉汁、苦酒、鹽,口調其味。舊法用餳六斤,今除也。

作羊蹄臛法:羊蹄七具,羊肉十五斤。蔥三升,豉汁五升,米一升,口調其味,生薑十兩,橘皮三葉也。

作兔臛法:兔一頭,斷,大如棗。水三升,酒一升,木蘭五分,蔥三升,米一合,鹽、豉、苦酒,口調其味也。

作酸羹法:用羊腸二具,餳六斤,瓠葉六斤。蔥頭二升,小蒜三升,麵三升,豉汁、生薑、橘皮,口調之。

作胡羹法:用羊脇六斤,又肉四斤,水四升,煮;出脇,切之。蔥頭一斤,胡荽一兩,安石榴汁數合,口調其味。

作胡麻羹法:用胡麻一斗,擣,煮令熟,研取汁三升。蔥頭二升,米二合,著火上。蔥頭、米熟,得二升半在。

作瓠菜羹法:用瓠葉五斤,羊肉三斤。蔥二升,鹽蟻五合,口調其味。

作雞羹法:雞一頭,解骨肉相離,切肉,琢骨,煮使熟。漉去骨,以蔥頭二升,棗三十枚合煮。羹一斗五升。

作筍𥰮鴨羹法:肥鴨一隻,淨治如糝羹法,臠亦如此。𥰮四升,洗令極淨;鹽淨,別水煮數沸,出之,更洗。小蒜白及蔥白、豉汁等下之,令沸便熟也。

肺𦠆蘇本反法:羊肺一具,煮令熟,細切。別作羊肉臛,以粳米二合,生煮之。

作羊盤腸雌解法:取羊血五升,去中脈麻跡,裂之。細切羊胳肪二升,切生薑一斤,橘皮三葉,椒末一合,豆醬清一升,豉汁五合,麵一升五合和米一升作糝,都合和,更以水三升澆之。解大腸,淘汰,復以白酒一過洗腸中,屈申以和灌腸。屈長五寸,煮之,視血不出,便熟。寸切,以苦酒、醬食之也。

羊節解法:羊肶一枚,以水雜生米三升,蔥一虎口,煮之,令半熟。取肥鴨肉一斤,羊肉一斤,豬肉半斤,合剉,作臛,下蜜令甜。以向熟羊肶投臛裏,更煮,得兩沸便熟。 治羊,合皮如豬㹠法善矣。

羌煑法:好鹿頭,純煮令熟。著水中洗,治作臠,如兩指大。豬肉,琢,作臛。下蔥白,長二寸一虎口,細琢薑及橘皮各半合,椒少許;下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭,用二斤豬肉作臛。

食膾魚蓴羹:芼羹之菜,蓴為第一。四月蓴生,莖而未葉,名作「雉尾蓴」,第一肥美。葉舒長足,名曰「絲蓴」。五月六月用絲蓴。入七月,盡九月十月內,不中食,蓴有蝸蟲著故也。蟲甚微細,與蓴一體,不可識別,食之損人。十月,水凍蟲死,蓴還可食。從十月盡至三月,皆食「瑰蓴」。瑰蓴者,根上頭、絲蓴下茇也。絲蓴既死,上有根茇,形似珊瑚,一寸許肥滑處任用;深取即苦澀。 凡絲蓴,陂池種者,色黃肥好,直淨洗則用;野取,色青,須別鐺中熱湯暫𤉬之,然後用,不𤉬則苦澀。絲蓴、瑰蓴,悉長用不切。 魚、蓴等並冷水下。若無蓴者,春中可用蕪菁英,秋夏可畦種芮菘、蕪菁葉,冬用薺葉以芼之。蕪菁等宜待沸,接去上沫,然後下之。皆少著,不用多,多則失羹味。乾蕪菁無味,不中用。豉汁於別鐺中湯煮一沸,漉出滓,澄而用之。勿以杓抳,抳則羹濁——過不清。煮豉但作新琥珀色而已,勿令過黑,黑則𪊇苦。唯蓴芼而不得著蔥、 䪥及米糝、菹、醋等。蓴尤不宜鹹。羹熟即下清冷水,大率羹一斗,用水一升,多則加之,益羹清俊甜美。下菜、豉、鹽,悉不得攪,攪則魚蓴碎,令羹濁而不能好。

《食經》曰:「蓴羹:魚長二寸,唯蓴不切。鱧魚,冷水入蓴;白魚,冷水入蓴,沸入魚。與鹹豉。」又云:「魚長三寸,廣二寸半。」又云:「蓴細擇,以湯沙之。中破鱧魚,邪截令薄,准廣二寸,橫盡也,魚半體。煮三沸,渾下蓴。與豉汁、漬鹽。」

醋菹鵝鴨羹:方寸准,熬之。與豉汁、米汁。細切醋菹與之,下鹽。半奠。不醋,與菹汁。

菰菌魚羹:「魚,方寸准。菌,湯沙中出,擘。先煮菌令沸,下魚。」又云:「先下,與魚、菌、菜、糝、蔥、豉。」又云:「洗,不沙。肥肉亦可用。半奠之。」

𥰞思尹反𥰯古可反魚羹:𥰯,湯漬令釋,細擘。先煮𥰯,令煮沸。下魚、鹽、豉。半奠之。

鱧魚臛:用極大者,一尺巳下不合用。湯鱗治,邪截,臛葉方寸半准。豉汁與魚,俱下水中。與研米汁。煮熟,與鹽、薑、橘皮、椒末、酒。鱧澀,故須米汁也。

鯉魚臛:用大者。鱗治,方寸,厚五分。煮,和,如鱧臛。與全米糝。奠時,去米粒,半奠。若過米奠,不合法也。

臉𦢙:上,力減切;下,初減切。用豬腸。經湯出,三寸斷之,決破,細切,熬。與水,沸,下豉清、破米汁,蔥、薑、椒、胡芹、小蒜、芥,並細切鍛。下鹽、醋。蒜子細切血,將奠與之——早與血則變。大可增米奠。

鱧魚湯:䏑,用大鱧,一尺已下不合用。淨鱗治,及霍葉斜截為方寸半,厚三寸。豉汁與魚,俱下水中。與白米糝。糝煮熟,與鹽、薑、椒、橘皮屑末。半奠時,勿令有糝。

䰿臛:湯燖徐廉切,去腹中,淨洗,中解,五寸斷之,煮沸,令變色。出,方寸分准,熬之。與豉清、研汁,煮令極熟。蔥、薑、橘皮、胡芹、小蒜,並細切鍛與之。下鹽、醋。半奠。

七豔切淡:用肥鵝鴨肉,渾煮。研為候,長二寸,廣一寸,厚四分許。去大骨。白湯別煮槧,經半日久,漉出,淅箕中杓迮去令盡。羊肉,下汁中煮,與鹽、豉。將熟,細切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛,不與醋。若無槧,用菰菌——用地菌,黑裏不中。槧,大者中破,小者渾用。槧者,樹根下生木耳,要復接地生,不黑者乃中用。米奠也。

損腎:用牛羊百葉,淨治令白, 䪥葉切,長四寸,下鹽、豉中,不令大沸——大熟則肕,但令小卷止。與二寸蘇,薑末,和肉。漉取汁,盤滿奠。又用腎,切長二寸,廣寸,厚五分,作如上。奠,亦用八。薑、䪥,別奠隨之也。

爛熟:爛熟肉,諧令勝刀,切長三寸,廣半寸,厚三寸半。將用,肉汁中蔥、薑、椒、橘皮、胡芹、小蒜並細切鍛,並鹽、醋與之,別作臛。臨用,寫臛中和奠。有沈,將用乃下,肉候汁中小久則變,大可增之。

治羹臛傷鹹法:取車轍中乾土末,綿篩,以兩重帛作袋子盛之,繩繫令堅堅,沈著鐺中。須臾則淡,便引出。

蒸缹法第七十七缹,方九切[编辑]

《食經》曰:「蒸熊法:取三升肉,熊一頭,淨治,煮令不能半熟,以豉清漬之一宿。生秫米二升,勿近水,淨拭,以豉汁濃者二升漬米,令色黃赤,炊作飯。以蔥白長三寸一升,細切薑、橘皮各二升,鹽三合,合和之,著甑中蒸之,取熟。」 「蒸羊、肫、鵝、鴨,悉如此。」 一本:「用豬膏三升,豉汁一升,合灑之。用橘皮一升。」

蒸㹠法:好肥肫一頭,淨洗垢,煮令半熟,以豉汁漬之。生秫米一升,勿令近水,濃豉汁漬米,令黃色,炊作饙,復以豉汁灑之。細切薑、橘皮各一升,蔥白三寸四升,橘葉一升,合著甑中,密覆,蒸兩三炊久。復以豬膏三升,合豉汁一升灑,便熟也。 蒸熊、羊如肫法,鵝亦如此。

蒸雞法:肥雞一頭,淨治;豬肉一斤,香豉一升,鹽五合,蔥白半虎口,蘇葉一寸圍,豉汁三升,著鹽。安甑中,蒸令極熟。

缹豬肉法:淨燖豬訖,更以熱湯遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令淨。四破,於大釜煮之。以杓接取浮脂,別著瓮中;稍稍添水,數數接脂。脂盡,漉出,破為四方寸臠,易水更煮。下酒二升,以殺腥臊——青、白皆得。若無酒,以酢漿代之。添水接脂,一如上法。脂盡,無復腥氣,漉出,板切,於銅鐺中缹之。一行肉,一行擘蔥、渾豉、白鹽、薑、椒。如是次第布訖,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意飽食,亦不䬼烏縣切,乃勝燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者,於銅器中布肉時下之。其盆中脂,練白如珂雪,可以供餘用者焉。

缹豚法:肥豚一頭十五斤,水三斗,甘酒三升,合煮令熟。漉出,擘之。用稻米四升,炊一裝;薑一升,橘皮二葉,蔥白三升,豉汁涑饙,作糝,令用醬清調味。蒸之,炊一石米頃,下之也。

缹鵝法:肥鵝,治,解,臠切之,長二寸。率十五斤肉,秫米四升為糝——先裝如缹豚法,訖,和以豉汁、橘皮、蔥白、醬清、生薑。蒸之,如炊一石米頃,下之。

胡炮普教切肉法:肥白羊肉——生始周年者,殺,則生縷切如細葉,脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、薑、椒、蓽撥、胡椒,令調適。淨洗羊肚,翻之。以切肉脂內於肚中,以向滿為限,縫合。作浪中坑,火燒使赤,卻灰火。內肚著坑中,還以灰火覆之,於上更燃火,炊一石米頃,便熟。香美異常,非煮、炙之例。

蒸羊法:縷切羊肉一斤,豉汁和之,蔥白一升著上,合蒸。熟,出,可食之。

蒸豬頭法:取生豬頭,去其骨,煮一沸,刀細切,水中治之。以清酒、鹽、肉,蒸,皆口調和。熟,以乾薑、椒著上食之。

作懸熟法:豬肉十斤,去皮,切臠。蔥白一升,生薑五合,橘皮二葉,秫米三升,豉汁五合,調味。若蒸七斗米頃下。

《食次》曰:「熊蒸:大,剝,大爛。小者去頭腳。開腹,渾覆蒸。熟,擘之,片大如手。——又云:方二寸許。——豉汁煮秫米;䪥白寸斷,橘皮、胡芹、小蒜並細切,鹽,和糝。更蒸:肉一重,間米,盡令爛熟。方六寸,厚一寸。奠,合糝。」 又云:「秫米、鹽、豉、蔥、䪥、薑,切鍛為屑,內熊腹中,蒸。熟,擘奠,糝在下,肉在上。」 又云:「四破,蒸令小熟。糝用饙,蔥、鹽、豉和之。宜肉下,更蒸。蒸熟,擘,糝在下;乾薑、椒、橘皮、糝,在上。」「豚蒸,如蒸熊。」「鵝蒸,去頭,如豚。」

「裹蒸生魚:方七寸准。——又云:五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、鹽,細切,熬糝。膏油塗箬,十字裹之,糝在上,復以糝屈牖篸祖咸反之。——又云:鹽和糝,上下與。細切生薑、橘皮、蔥白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠,開箬,楮邊奠上毛蒸。」

「魚菜:白魚、𩼧音賓魚最上。淨治,不去鱗。一尺已還,渾。鹽、豉、胡芹、小蒜,細切,著魚中,與菜,並蒸。」 又:「魚方寸准——亦云『五六寸』——下鹽、豉汁中。即出,菜上蒸之。奠,亦菜上。」又云:「竹籃盛魚,菜上,蒸。」又云:「竹蒸並奠。」

「蒸藕法:水和稻穰、糠,揩令淨,斫去節,與蜜灌孔裏,使滿,溲蘇麵,封下頭,蒸。熟,除麵,寫去蜜,削去皮,以刀截,奠之。」又云:「夏生冬熟。雙奠亦得。」

𦙫腤煎消法第七十八[编辑]

𦙫魚鮓法:先下水、鹽、渾豉、擘蔥,次下豬、羊、牛三種肉,腤兩沸,下鮓。打破雞子四枚,瀉中,如瀹雞子法。雞子浮,便熟,食之。

《食經》𦙫鮓法:「破生雞子,豉汁,鮓,俱煮沸,即奠。」又云:「渾用豉。奠訖,以雞子、豉怗。」又云:「鮓沸,湯中與豉汁、渾蔥白,破雞子寫中。奠二升。用雞子,眾物是停也。」

五侯𦙫法:用食板零𢬵,雜鮓、肉,合水煮,如作羹法。

純蒸魚法:「一名缹魚。用𩼧魚。治腹裏,去腮不去鱗。以鹹豉、蔥、薑、橘皮、酢,細切,合煮。沸,乃渾下魚。蔥白渾用。——又云:下魚中煮。沸,與豉汁、渾蔥白。將熟,下酢。又云:切生薑令長。——奠時,蔥在上。大,奠一;小,奠二。若大魚,成治准此。」

腤雞:「一名『缹雞』,一名『雞𦢙』。以渾。鹽,豉,蔥白中截,乾蘇微火炙——生蘇不炙——與成治渾雞,俱下水中,熟煮。出雞及蔥,漉出汁中蘇、豉,澄令清。擘肉,廣寸餘,奠之,以暖汁沃之。肉若冷,將奠,蒸令暖。滿奠。」又云:「蔥、蘇、鹽、豉汁,與雞俱煮。既熟,擘奠,與汁,蔥、蘇在上,莫安下。可增蔥白,擘令細也。」

腤白肉:「一名『白缹肉』。鹽、豉煮,令向熟,薄切:長二寸半,廣一寸准,甚薄。下新水中,與渾蔥白、小蒜、鹽、豉清。」又:「䪥葉切,長三寸。與蔥、薑,不與小蒜, 䪥亦可。」

腤豬法:一名「缹豬肉」,一名「豬肉鹽豉」。一如缹白肉之法。

腤魚法:用鯽魚,渾用。軟體魚不用。鱗治。刀細切蔥,與豉、蔥俱下,蔥長四寸。將熟,細切薑、胡芹、小蒜與之。汁色欲黑。無酢者,不用椒。若大魚,方寸准得用。軟體之魚,大魚不好也。

蜜純煎魚法:用鯽魚,治復中,不鱗。苦酒、蜜中半,和鹽漬魚,一炊久,漉出。膏油熬之,令赤。渾奠焉。 勒鴨消:細研熬如餅臛,熬之令小熟。薑、橘、椒、胡芹、小蒜,並細切,熬黍米糝。鹽、豉汁下肉中復熬,令似熟,色黑。平滿奠。兔、雉肉,次好。凡肉,赤理皆可用。勒鴨之小者,大如鳩、鴿,色白也。 鴨煎法:用新成子鴨極肥者,其大如雉。去頭,爓治,卻腥翠、五藏,又淨洗,細剉如籠肉。細切蔥白,下鹽、豉汁,炒令極熟。下椒、薑末食之。

𦵔綠第七十九[编辑]

《食經》曰:「白𦵔:鵝、鴨、雞白煮者,鹿骨,斫為准:長三寸,廣一寸。下杯中,以成清紫菜三四片加上,鹽、醋和肉汁沃之。」又云:「亦細切,蘇加上。」又云:「准訖,肉汁中更煮,亦啖。少與米糝。凡不醋,不紫菜。滿奠焉。」

𦵔肖法:用豬肉、羊、鹿肥者,䪥葉細切,熬之,與鹽、豉汁。細切菜菹葉,細如小蟲絲,長至五寸,下肉裏。多與菹汁令酢。

蟬脯菹法:「搥之,火炙令熟。細擘,下酢。」又云:「蒸之。細切香菜置上。」又云:「下沸湯中,即出,擘,如上香菜蓼法。」

綠肉法:用豬、雞、鴨肉,方寸准,熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、胡芹、小蒜,細切與之,下醋。切肉名曰「綠肉」,豬、雞、名曰「酸」。

白瀹瀹,煮也,音藥。肫法:用乳下肥肫。作魚眼湯,下冷水和之,擘肫令淨,罷。若有麤毛,鑷子拔卻,柔毛則剔之。茅蒿葉揩洗,刀刮削令極淨。淨揩釜,勿令渝,釜渝則肫黑。絹袋盛肫,酢漿水煮之。繫小石,勿使浮出。上有浮沫,數接去。兩沸,急出之,及熱以冷水沃肫。又以茅蒿葉揩令極白淨。以少許麵,和水為麵漿;復絹袋盛肫,繫石,於麵漿中煮之。接去浮沫,一如上法。好熟,出,著盆中,以冷水和煮肫麵漿使暖暖,於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色,滑而且美。

酸肫法:用乳下肫。燖治訖,並骨斬臠之,令片別帶皮。細切蔥白,豉汁炒之,香,微下水,爛煮為佳。下粳米為糝。細擘蔥白,並豉汁下之。熟,下椒、醋,大美。


齊民要術卷八

注釋[编辑]