齐民要术/卷第八

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齐民要术 卷第八

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黄衣、黄蒸及糱第六十八

黄衣一名麦䴷。

作黄衣法

〈六月中，取小麦，净淘讫，于瓮中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日刈薍叶薄覆。无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡枲覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。去胡枲而已，慎勿飏簸。齐人喜当风飏去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦䴷者，皆仰其衣为势，今反飏去之，作物必不善矣。〉

作黄蒸法

〈六、七月中，取生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦䴷法。亦勿飏之，虑其所损。〉

作糱法

〈八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。脚生，布麦于席上，厚二寸许。一日一度，以水浇之，牙生便止。即散收，令干，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧糱。 若煮黑饧，即待芽生青，成饼，然后以刀𠠫取，干之。 欲令饧如琥珀色者，以大麦为其糱。〉

《孟子》曰：“虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。”

常满盐、花盐第六十九

造常满盐法

〈以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之，以甘水沃之，令上恒有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。〉

造花盐、印盐法

〈五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗汁，亦无多损。 好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似锺乳。久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、印二盐，白如珂雪，其味又美。〉

作酱法第七十

十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，〈瓮津则坏酱。尝为菹、酢者，亦不中用之。〉置日中高处石上。〈夏雨，无令水浸瓮底。以一鉒𨱒一本作“生缩”铁钉子，背“岁杀”钉著瓮底石下，后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。〉 用春种乌豆，〈春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。〉于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下，〈不尔，则生熟不多调均也。〉气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。〈取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。〉啮看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取干。〈夜则聚、覆，无令润湿。〉临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。〈若不重馏，碎而难净。〉簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，〈汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。〉漉而蒸之。〈淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。〉一炊顷，下置净席上，摊令极冷。 预前，日曝白盐、黄蒸、草𦺖〈居恤反〉、麦麹，令极干燥。〈盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。𦺖令酱芬芳；𦺖，挼，簸去草土。麹及黄蒸，各别𢭏末细簁——马尾罗弥好。〉大率豆黄三斗，麹末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，𦺖子三指一撮。〈盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。其用神麹者，一升当笨麹四升，杀多故也。〉豆黄堆量不概，盐、麹轻量平概。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，〈向“太岁”，则无蛆虫也。〉搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”内著瓮中，手挼令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。 熟便开之，〈腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。〉当纵横裂，周回离瓮，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，挼取黄沈，漉去滓。合盐汁泻著瓮中。〈率十石酱，用黄蒸三斗。盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆干饮水故也。〉 仰瓮口曝之。〈谚曰：“萎蕤葵，日干酱。”言其美矣。〉十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。〈水入则生虫。〉每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食；然要百日始熟耳。

《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子著瓮中，则还好。〈俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。〉乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。”

肉酱法

牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细锉。〈陈肉干者不任用。合脂令酱腻。〉晒麹令燥，熟𢭏，绢簁。大率肉一斗，麹末五升，白盐两升半，黄蒸一升，〈曝干，熟𢭏，绢簁。〉盘上和令均调，内瓮子中。〈有骨者，和讫先𢭏，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。〉泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无麹气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中。

作卒成肉酱法

牛、羊、麞、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好酒一斗，麹末五升，黄蒸末一升，白盐一升，〈麹及黄蒸，并曝干绢簁。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。〉盘上调和令均，𢭏使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，〈满则近口者焦。〉碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。〈土薄火炽，则令酱焦；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦，食虽便，不复中食也。〉于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。〈若酱未熟者，还覆置，更燃如初。〉临食，细切葱白，著麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。

作鱼酱法

〈鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。〉去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，〈一升全用，二升作末。〉白盐二升，〈黄盐则苦。〉干姜一升，末之。橘皮一合，〈缕切之。〉和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。〈勿令漏气。〉熟以好酒解之。 作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。〈馀月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。〉

干鲚鱼酱法

〈一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，麹末四升，黄蒸末一升——无蒸，用麦糱末亦得——白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。〉

《食经》作麦酱法

〈“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。”〉

作榆子酱法

〈治榆子仁一升，𢭏末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。〉

又鱼酱法

〈成脍鱼一斗，以麹五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日可食。甚美。〉

作虾酱法

〈虾一斗，饭三升为糁，盐二升，水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。〉

作燥脠始蝉反法

〈羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘和之。〉

生脠法

〈羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，著之。〉

崔寔曰：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，鲖鱼酱。五月，可为酱。上旬{鬲刍}〈楚校切〉豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。”

作鱁鮧法

〈昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。〉取石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞，齐净洗，空著白盐，令小倚咸，内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。

藏蟹法

九月内，取母蟹，〈母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。〉得则著水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。〈久则吐黄，吐黄则不好。〉先煮薄糖，〈糖，薄饧。〉著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内著盐蓼汁中，便死，〈蓼宜少著，蓼多则烂。〉泥封。二十日。出之，举蟹脐，著姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。

又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。

作酢第七十一

〈酢者，今醋也。〉

〈凡醋瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中干土末一掬著瓮中，即还好。〉

作大酢法

〈七月七日取水作之。大率麦䴷一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦䴷，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，著井花水一。三七日，旦，又著一，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。 〉

秫米神酢法

〈七月七日作。置瓮于屋下。大率麦䴷一斗，水一石，秫米三斗，——无秫者，黏黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦䴷讫；然后净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘麹破，勿令有块子，一顿下酿，更不重投。又以手就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。饙黍亦不得人啖之。〉

又法：〈亦以七月七日取水。大率麦䴷一斗，水三斗，粟米熟饭三斗。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时下一分，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日，复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑。〉

又法：〈亦七月七日作。大率麦面一升，水九升，粟饭九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。 前件三种酢，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。〉

粟米、麹作酢法

〈七月、三月向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨麹末一斗，井花水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量著瓮中。量饭著盆中，或栲栳中，然后泻饭著瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量麹末，泻著饭上，慎勿挠搅，亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣；熟则无忌。接取清，别瓮著之。〉

秫米酢法

〈五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋酱，以拟和酿，不用水也。酱以极醋为佳。末干麹，下绢筛。经用粳、秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用麹末一斗，麹多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘沈汁泻却。其第二淘泔，即留以浸饙，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸去热气，令如人体，于盆中和之，擘破饭块，以麹拌之，必令均调。下醋浆，更搦破，令如薄粥。粥稠即酢克，稀则味薄。内著瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日以外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。〉

大麦酢法

〈七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦䴷一石，水三石，大麦细造一石——不用作米则利严，是以用造。簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭，生白醭则不好。以棘子彻底搅之：恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔，亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升，米亦不用过细，炊作再馏饭，亦掸如人体投之，杷搅，绵幕。三四日，看米消，搅而尝之，味甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一盏醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，须以冷水浇瓮外，引去热气，勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投弥佳，白、苍粟米亦得。〉

烧饼作酢法

〈亦七月七日作。大率麦䴷一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、䴷亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投，当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼，但是烧煿者，皆得投之。〉

回酒酢法

〈凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著麹末一斗，麦䴷一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之。〉

动酒酢法

〈春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成，衣沈，反更香美。日久弥佳。〉

又方：〈大率酒两石，麦䴷一斗，粟米饭六斗，小暖投之，杷搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。

神酢法

要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸一斛，熟蒸䴸三斛：凡二物，温温暖，便和之。水多少，要使相淹渍，水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清，内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇；不尔，酢坏。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及䴸者，用麦䴷一石，粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。〉

作糟糠酢法

〈置瓮于屋内。春秋冬夏，皆以穰茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟、糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹蓃于瓮中，然后下糠、糟于蓃外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕蓃外均浇之，候蓃中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以碗杷取蓃中汁，浇四畔糠糟上。三日后，糟熟，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取蓃中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日；后淋浇者，止得三五日供食也。〉

酒糟酢法

春酒糟则酽，颐酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄。作法：〈用石硙子辣谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌，必令其均调，大率糟常居多。和讫，卧于酢瓮中，以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，𨣋孔子下之。夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜温卧，以穰茹瓮，汤淋之。以意消息之。〉

作糟酢法

〈用春糟，以水和，搦破块，使厚薄如未压酒。经三日，压取清汁两石许，著热粟米饭四斗投之，盆覆，密泥。三七日酢熟，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地。〉

《食经》作大豆千岁苦酒法

〈“用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率。”〉

作小豆千岁苦酒法

用生小豆五斗，水汰，著、瓮中。黍米作饙，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。

作小麦苦酒法

〈小麦三斗，炊令熟，著堈中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。〉

水苦酒法

〈取麹、粗米各二斗，清水一石，渍之一宿，泲取汁。炊米麹饭令熟，及热酘瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使麹发饭起。土泥边，开中央，板盖其上。夏月，十三日便醋。〉

新成苦酒法

〈取黍米一斗，水五斗，煮作粥。麹一斤，烧令黄，捶破，著瓮底。以熟好泥。二日便醋。已尝经试，直醋亦不美。以粟米饭一斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。〉

乌梅苦酒法

〈乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，𢭏作屑。欲食，辄投水中，即成醋耳。〉

蜜苦酒法

〈水一石，蜜一斗，搅使调和，密盖瓮口。著日中，二十日可熟也。〉

外国苦酒法

〈蜜一升，水三合，封著器中；与少胡𦸓子著中，以辟得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕水添之，可三十人食。〉

崔寔曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”

作豉法第七十二

作豉法

〈先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作稿篱以闭户。 四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；馀月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时交会之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤冷，不伤热：冷则穰覆还暖，热则臭败矣。 三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。

用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止，伤热则豉烂。漉著净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便须翻之。翻法：以杷锨略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中暖更翻，还如前法作尖堆。若热汤人手者，即为失节伤热矣。凡四五度翻，内外均暖，微著白衣，于新翻讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止。复以手候，暖则还翻。翻讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三翻，一尺；第四翻，厚六寸。豆便内外均暖，悉著白衣，豉为粗定。从此以后，乃生黄衣。复掸豆令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。 三日开户，复以锨东西作垄耩豆，如谷垄形，令稀穊均调。锨铲法，必令至地——豆若著地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆著黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。 扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆著瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟，太软则豉烂。水多则难净，是以正须半瓮尔。漉出，著筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委著席上。 先多收谷蘵，于此时内谷蘵于荫屋窖中，掊谷荫作窖底，厚二三尺许，以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷蘵席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟，自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令干，亦得周年。 豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒。 如冬月初作者，须先以谷蘵烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆于荫屋中，则用汤浇黍穄穰令暖润，以覆豆堆。每翻竟，还以初用黍穰周匝覆盖。若冬作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃须于荫屋之中，内微燃烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令泄其暖热之气也。〉

《食经》作豉法

〈“常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷于地——地恶者，亦可席上敷之——令厚二寸许。豆须通冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垄。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女麹五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶中，若不满瓶，以矫桑叶满之，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排曝令燥。更蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此三蒸曝则成。”〉

作家理食豉法

〈随作多少，精择豆，浸一宿，旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女麹形。二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。后以水浸令湿，手抟之，使汁出——从指歧间出——为佳，以著瓮器中。掘地作埳，令足容瓮器。烧埳中令热，内瓮著埳中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖瓮头，令密涂之。十许日成，出，曝之，令浥浥然。又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。〉

作麦豉法

〈七月、八月中作之，馀月则不佳。阙治小麦，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸之令冷，手挼令碎。布置覆盖，亦如麦麹、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸，气馏极熟，乃下，掸去热气，及暖内瓮中，盆盖，于蘘粪中燠之。二七日，色黑，气香，味美，便熟。抟作小饼，如神麹形，绳穿为贯，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼著汤中煮之，色足漉出。削去皮粕，还举。一饼得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉。打破，汤浸研用亦得；然汁浊，不如全煮汁清也。〉

八和齑〈初稽反〉第七十三

蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酱八。 齑臼欲重，〈不则倾动起尘，蒜复跳出也。〉底欲平宽而圆。〈底尖𢭏不著，则蒜有麤成。〉以檀木为齑杵臼，〈檀木硬而不染汗。〉杵头大小，令与臼底相安可，〈杵头著处广者，省手力，而齑易熟，蒜复不跳也。〉杵长四尺〈入臼七八寸圆之；以上，八棱作之。〉。平立，急舂之。〈舂缓则荤臭。久则易人。舂兖宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气荤灼，挥汗或能洒污，是以须立舂之。〉 蒜：净剥，掐去强根，不去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤插碌〈银洽反〉半许半生用。朝歌大蒜，辛辣异常，宜分破去心——全心——用之，不然辣则失其食味也。 生姜：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁可以香鱼羹。无生姜，用干姜。五升兖，用生姜一两，干姜则减半两耳。 橘皮：新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子亦得用。五升兖，用一两。草橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。 白梅：作白梅法，在《梅杏篇》。用时合核用。五升兖，用八枚足矣。 熟栗黄：谚曰：“金兖玉脍”，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升兖，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。 秔米饭：脍兖必须浓，故谚曰：“倍著兖”。蒜多则辣，故加饭，取其甜美耳。五升兖，用饭如鸡子许大。 先𢭏白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次𢭏栗、饭使熟；以渐下生蒜，〈蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难𢭏，故须先下。〉舂令熟；次下㴙蒜。兖熟，下盐复舂，令沫起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。〈白梅、姜、橘，不先𢭏则不熟；不贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则兖苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然后下之。慎勿著生水于中，令兖辣而苦。纯著大醋，不与水调醋，复不得美也。〉 右件法，止为脍兖耳。馀即薄作，不求浓。 脍鱼，肉里长一尺者第一好；大则皮厚肉硬，不任食，止可作鲊鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿；要待食罢，然后洗也。〈洗手则脍湿，物有自然相厌，盖亦“烧穰杀瓠”之流，其理难彰矣。〉

《食经》曰：“冬日橘蒜兖，夏日白梅蒜兖。肉脍不用梅。”

作芥子酱法

〈先曝芥子令干；湿则用不密也。净淘沙，研令极熟。多作者，可碓𢭏，下绢簁，然后水和，更研之也。令悉著盆，合著扫帚上少时，杀其苦气——多停则令无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸，大如李，或饼子，任在人意也。复曝干。然后盛以绢囊，沈之于美酱中，须则取食。 其为兖者，初杀讫，即下美酢解之。〉

《食经》作芥酱法

〈“熟𢭏芥子，细筛取屑，著瓯里，蟹眼汤洗之。澄去上清，后洗之。如此三过，而去其苦。微火上搅之，少熇，覆瓯瓦上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。”〉

崔寔曰：“八月，收韭菁，作𢭏齑。”

作鱼鲊第七十四

凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。〈寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆；宜作裛鲊也。〉 取新鲤鱼，〈鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。〉去鳞讫，则脔。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。〈脔大者，外以过熟伤醋，不成任食；中始可啖；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮，肉薄处，小复厚取皮。脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。〉手掷著盆水中，浸洗去血。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉著盘中，以白盐散之。盛著笼中，平板石上迮去水。〈世名“逐水”。盐水不尽，令鲊脔烂。经宿迮之，亦无嫌也。〉水尽，炙一片，尝咸淡。〈淡则更以盐和糁；咸则空下糁，不复以盐按之。〉 炊秔米饭为糁，〈饭欲刚，不宜弱；弱则烂鲊。〉并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。〈搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鲊美而速熟。率一斗鲊，用酒半升，恶酒不用。〉 布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。〈肥则不能久，熟须先食故也。〉鱼上多与糁。以竹箬交横帖上，〈八重乃止。无箬，菰、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之。〉削竹插瓮子口内，交横络之。〈无竹者，用荆也。〉著屋中。〈著日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也。〉赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。

作裹鲊法

〈脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴鲊”。荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡鲊。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。〉

《食经》作蒲鲊法

〈“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，腌一宿。厚与糁。”〉

作鱼鲊法

〈锉鱼毕，便盐腌。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。〉

作长沙蒲鲊法

〈治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，炊白饭，渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。〉

作夏月鱼鲊法

〈脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑著器中。多少以此为率。〉

作干鱼鲊法

尤宜春夏。取好干鱼——若烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为糁，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭——取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，〈饭倍多早熟。〉手按令坚实。荷叶闭口，〈无荷叶，取芦叶；无芦叶，干蒻叶亦得。〉泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，𦙫之尤美也。

作猪肉鲊法

用猪肥豵肉。净爓治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲊脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。〈糁欲倍多，令早熟。〉泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜、鲊，任意所便。𦙫之尤美，炙之珍好。

脯腊第七十五

作五味脯法

正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麞、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片，罢，〈凡破肉，皆须顺理，不用斜断。〉各自别捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，〈别以冷水淘去尘秽。〉用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；〈适口而已，勿使过咸。〉细切葱白，𢭏令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，〈量多少。〉以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，〈著烟气则味苦。〉纸袋笼而悬之。〈置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇、尘污。〉腊月中作条者，名曰“瘃脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。〈肥者腻，不耐久。〉

作度夏白脯法

〈腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。〉用牛、羊、麞、鹿肉之精者。〈杂腻则不耐久。〉破作片，罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木棒轻打，令坚实。〈仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。〉瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。〈先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。〉

作甜肥脯法

〈腊月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不著盐。脆如凌雪也。〉

作鳢鱼脯法

〈一名鲖鱼也。〉十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。〈杖尖头作樗蒱之形。〉作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷”。其鱼，草裹泥封，煻灰中爊〈乌刀切〉之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。

五味腊法

〈腊月初作。〉用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鳵、凫、雉、兔、鸰鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。〈留“脂瓶”则臊也。〉全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，〈牛羊则得一种，不须并用。〉浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟捶。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。〈鸡、雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。〉

作脆腊法

〈腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。〉白汤熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。

作浥鱼法

〈四时皆得作之。〉凡生鱼悉中用，唯除鲇、鳠〈上，奴嫌反；下，胡化切。〉耳。去直鳃，破腹作鲏，净疏洗，不须鳞。夏月特须多著盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。〈瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。〉肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮任意，美于常鱼。〈作鲊、酱、爊、煎悉得。〉

羹臛法第七十六

《食经》作芋子酸臛法

“猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两。得臛一斗。”

作鸭臛法

用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株，橘皮三叶，木兰五寸，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得臛一斗。先以八升酒煮鸭也。

作鳖臛法

鳖具完全煮，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合，姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。

作猪蹄酸羹一斛法

猪蹄三具，煮令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。

作羊蹄臛法

羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。

作兔臛法

兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。

作酸羹法

用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口调之。

作胡羹法

用羊胁六斤，又肉四斤，水四升，煮；出胁，切之。葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。

作胡麻羹法

用胡麻一斗，𢭏，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，著火上。葱头、米熟，得二升半在。

作瓠菜羹法

用瓠叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁五合，口调其味。

作鸡羹法

鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。羹一斗五升。

作笋𥰮鸭羹法

肥鸭一只，净治如糁羹法，脔亦如此。𥰮四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟也。

肺𦠆苏本反法

羊肺一具，煮令熟，细切。别作羊肉臛，以粳米二合，生煮之。

作羊盘肠雌解法

取羊血五升，去中脉麻迹，裂之。细切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。

羊节解法

羊肶一枚，以水杂生米三升，葱一虎口，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，猪肉半斤，合锉，作臛，下蜜令甜。以向熟羊肶投臛里，更煮，得两沸便熟。 治羊，合皮如猪㹠法善矣。

羌煮法

好鹿头，纯煮令熟。著水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。

食脍鱼莼羹：芼羹之菜，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作“雉尾莼”，第一肥美。叶舒长足，名曰“丝莼”。五月六月用丝莼。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫著故也。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食“瑰莼”。瑰莼者，根上头、丝莼下茇也。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。 凡丝莼，陂池种者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂𤉬之，然后用，不𤉬则苦涩。丝莼、瑰莼，悉长用不切。 鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶，冬用荠叶以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少著，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳，抳则羹浊——过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则𪊇苦。唯莼芼而不得著葱、 䪥及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清俊甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。

《食经》曰：“莼羹：鱼长二寸，唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。”又云：“鱼长三寸，广二寸半。”又云：“莼细择，以汤沙之。中破鳢鱼，邪截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体。煮三沸，浑下莼。与豉汁、渍盐。”

醋菹鹅鸭羹：方寸准，熬之。与豉汁、米汁。细切醋菹与之，下盐。半奠。不醋，与菹汁。

菰菌鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌、菜、糁、葱、豉。”又云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”

𥰞〈思尹反〉𥰯〈古可反〉鱼羹：𥰯，汤渍令释，细擘。先煮𥰯，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。

鳢鱼臛：用极大者，一尺巳下不合用。汤鳞治，邪截，臛叶方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。

鲤鱼臛：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和，如鳢臛。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠，不合法也。

脸𦢙：〈上，力减切；下，初减切。〉用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破米汁，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥，并细切锻。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之——早与血则变。大可增米奠。

鳢鱼汤：䏑，用大鳢，一尺已下不合用。净鳞治，及霍叶斜截为方寸半，厚三寸。豉汁与鱼，俱下水中。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末。半奠时，勿令有糁。

䰿臛：汤𬊈〈徐廉切〉，去腹中，净洗，中解，五寸断之，煮沸，令变色。出，方寸分准，熬之。与豉清、研汁，煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

椠〈七艳切〉淡：用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日久，漉出，淅箕中杓迮去令尽。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂，不与醋。若无椠，用菰菌——用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生，不黑者乃中用。米奠也。

损肾：用牛羊百叶，净治令白，䪥叶切，长四寸，下盐、豉中，不令大沸——大熟则肕，但令小卷止。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八。姜、䪥，别奠随之也。

烂熟：烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之，别作臛。临用，写臛中和奠。有沈，将用乃下，肉候汁中小久则变，大可增之。

治羹臛伤咸法

取车辙中干土末，绵筛，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚，沈著铛中。须臾则淡，便引出。

蒸缹法第七十七〈缹，方九切〉

《食经》曰：“蒸熊法

取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。” “蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此。” 一本：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”

蒸㹠法

好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作饙，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。 蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。

蒸鸡法

肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。

缹猪肉法

净𬊈猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切，于铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不䬼〈乌县切〉，乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供馀用者焉。

缹豚法

肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑饙，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。

缹鹅法

肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁——先装如缹豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。

胡炮普教切肉法

肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。

蒸羊法

缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。

蒸猪头法

取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒著上食之。

作悬熟法

猪肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。

《食次》曰：“熊蒸：大，剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸许。——豉汁煮秫米；䪥白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。” 又云：“秫米、盐、豉、葱、䪥、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。” 又云：“四破，蒸令小熟。糁用饙，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘，糁在下；干姜、椒、橘皮、糁，在上。”〈“豚蒸，如蒸熊。”“鹅蒸，去头，如豚。”〉

“裹蒸生鱼：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖篸〈祖咸反〉之。——又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠，开箬，楮边奠上毛蒸。”

“鱼菜：白鱼、𩼧〈音宾〉鱼最上。净治，不去鳞。一尺已还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，著鱼中，与菜，并蒸。” 又：“鱼方寸准——亦云‘五六寸’——下盐、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上，蒸。”又云：“竹蒸并奠。”

“蒸藕法

水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满，溲苏面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。”

𦙫腤煎消法第七十八

𦙫鱼鲊法

先下水、盐、浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种肉，腤两沸，下鲊。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法。鸡子浮，便熟，食之。

《食经》𦙫鲊法

“破生鸡子，豉汁，鲊，俱煮沸，即奠。”又云：“浑用豉。奠讫，以鸡子、豉怗。”又云：“鲊沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停也。”

五侯𦙫法

用食板零𢬵，杂鲊、肉，合水煮，如作羹法。

纯蒸鱼法

“一名缹鱼。用𩼧鱼。治腹里，去腮不去鳞。以咸豉、葱、姜、橘皮、酢，细切，合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。——又云：下鱼中煮。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云：切生姜令长。——奠时，葱在上。大，奠一；小，奠二。若大鱼，成治准此。”

腤鸡：“一名‘缹鸡’，一名‘鸡𦢙’。以浑。盐，豉，葱白中截，干苏微火炙——生苏不炙——与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清。擘肉，广寸馀，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。”又云：“葱、苏、盐、豉汁，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安下。可增葱白，擘令细也。”

腤白肉：“一名‘白缹肉’。盐、豉煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸准，甚薄。下新水中，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。”又：“䪥叶切，长三寸。与葱、姜，不与小蒜， 䪥亦可。”

腤猪法

〈一名“缹猪肉”，一名“猪肉盐豉”。〉一如缹白肉之法。

腤鱼法

用鲫鱼，浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者，不用椒。若大鱼，方寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。

蜜纯煎鱼法

用鲫鱼，治复中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐渍鱼，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑奠焉。 勒鸭消：细研熬如饼臛，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁。盐、豉汁下肉中复熬，令似熟，色黑。平满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理皆可用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。

鸭煎法

用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，爓治，却腥翠、五藏，又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。

𦵔绿第七十九

《食经》曰：“白𦵔：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨，斫为准：长三寸，广一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。”又云：“亦细切，苏加上。”又云：“准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，不紫菜。满奠焉。”

𦵔肖法

用猪肉、羊、鹿肥者，䪥叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹汁令酢。

蝉脯菹法

“捶之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：“蒸之。细切香菜置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。”

绿肉法

用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，猪、鸡、名曰“酸”。

白瀹瀹，煮也，音药肫法

用乳下肥肫。作鱼眼汤，下冷水和之，擘肫令净，罢。若有麤毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗，刀刮削令极净。净揩釜，勿令渝，釜渝则肫黑。绢袋盛肫，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃肫。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛肫，系石，于面浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮肫面浆使暖暖，于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。

酸肫法

用乳下肫。𬊈治讫，并骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。

齐民要术卷八