随园食单/第四节
水族有鳞单
[编辑]｜｜鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作︽水族有鳞单︾。
边鱼
边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳。用酒不用水，号﹁假鲥鱼﹂。
鲫鱼
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强磋枒，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号﹁酥鱼﹂，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。
白鱼
白鱼肉最细。用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。
季鱼
季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。
土步鱼
杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹尤鲜。
鱼松
用青鱼、𩽼鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜姜。冬日封瓶中，可以一月。
鱼圆
用白鱼、青鱼活者剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。
鱼片
取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加芡粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜姜，极多不过六两，太多则火气不透。
鲢鱼豆腐
用大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。
醋搂鱼
用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。︽梦粱录︾不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。
银鱼
银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。
台鲞
台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞；否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻。绍兴人法也。
糟鲞
冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可用烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。
虾子勒签鲞
夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎，一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之绝妙。
鱼脯
活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。
家常煎鱼
家常煎鱼，须要耐性。将鲜鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面煎黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收场作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。
黄姑鱼
徽州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上，蒸而食之，味最鲜，号﹁黄姑鱼﹂。
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水族无鳞单
[编辑]｜｜鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以姜、桂胜之。作︽水族无鳞单︾。
汤鳗
鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类以杀其腥。常熟顾比部家用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时尤要恰好，迟则皮皱味失。
红煨鳗
鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者︰一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
炸鳗
择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量较鱼减半。
生炒甲鱼
将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。
酱炒甲鱼
将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱、水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。
带骨甲鱼
要一只半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号﹁童子脚鱼﹂才嫩。
青盐甲鱼
斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两，切小骰块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。
汤煨甲鱼
将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末掺之。吴竹屿家制之最佳。微用芡，才得汤腻。
全壳甲鱼
山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者竦然，犹虑其动。惜未传其法。
鳝丝羹
鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用金针菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。
炒鳝
拆鳝丝炒之略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。
段鳝
切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
虾圆
虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。
虾饼
以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。
醉虾
带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。
炒虾
炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。
蟹
蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。
蟹羹
剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥，恶劣极矣！
炒蟹粉
以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。
剥壳蒸蟹
将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新式。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹，颇奇。
蛤蜊
剥蛤蜊肉加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。
蚶
蚶有三吃法﹕用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上。
蛼(ㄔㄜ chē)螯
先将五花肉切片，用作料闷烂。将蛼螯洗净麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。蛼螯从扬州来，虑坏，则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂蛼螯作饼，如虾饼样煎吃，加作料亦佳。
程泽弓蛏干
程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。
鲜蛏
烹蛏法与蛼螯同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。
水鸡
水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。
熏蛋
将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。
===茶叶蛋===
鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。
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杂素菜单
[编辑]──菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。
蒋侍郎豆腐
[编辑]豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油热灼，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
杨中丞豆腐
[编辑]用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
张恺豆腐
[编辑]将虾米捣碎入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
庆元豆腐
[编辑]将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
芙蓉豆腐
[编辑]用腐脑，放开水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。
王太守八宝豆腐
[编辑]用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云︰﹁此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。﹂太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
程立万豆腐
[编辑]乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味。然盘中并无蛼螯及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭菫浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时，余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之。仍存其名，以俟再访。
冻豆腐
[编辑]将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。
虾油豆腐
[编辑]取陈虾油代清酱炒豆腐。须两面煎黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。
蓬蒿菜
[编辑]取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。
蕨菜
[编辑]用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。
葛仙米
[编辑]将米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。
羊肚菜
[编辑]羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。
石发
[编辑]制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
珍珠菜
[编辑]制法与蕨菜同。上江新安所出。
素烧鹅
[编辑]煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜姜，以色红为度。
韭
[编辑]韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。
芹
[编辑]芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。
豆芽
[编辑]豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。
茭白
[编辑]茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。
青菜
[编辑]青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。
台菜
[编辑]炒台菜心最糯，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。
白菜
[编辑]白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。
黄芽菜
[编辑]此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。
瓢儿菜
[编辑]炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物，宜用荤油。
菠菜
[编辑]菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名﹁金镶白玉板﹂是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。
蘑菇
[编辑]蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得直。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。
松蕈
[编辑]松蕈加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。
面筋二法
[编辑]一法，面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、葱花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。
茄二法
[编辑]吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。
苋菜
[编辑]苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁更佳。不可见汤。
芋羹
[编辑]芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或与豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子入嫩鸡煨汤，妙极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。
豆腐皮
[编辑]将腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。
扁豆
[编辑]取现采扁豆，用肉汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
瓠子黄瓜
[编辑]将蛼鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。黄瓜亦然。
煨木耳香蕈
[编辑]扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈三分厚。先取蘑菇熬汁卤。
冬瓜
[编辑]冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州走慧庵所制尤佳。红如血珀，不用荤汤。
煨鲜菱
[编辑]煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂尤佳﹔或用糖亦可。作点心亦可。
豇豆
[编辑]豇豆炒肉，临上时去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。
煨三笋
[编辑]将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号﹁三笋羹﹂。
芋煨白菜
[编辑]芋煨极烂，入白菜心烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。
香珠豆
[编辑]毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号﹁香珠豆﹂。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。
马兰
[编辑]马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。
杨花菜
[编辑]南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜相似，名甚雅。
问政笋丝
[编辑]问政笋，即徽州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之，惊为异味。余笑其如梦之方醒也。
炒鸡腿蘑菇
[编辑]芜湖大庵和尚，洗净鸡腿蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。
猪油煮萝卜
[编辑]用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。