隨園食單/第四節
水族有鱗單
[编辑]｜｜魚皆去鱗，惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全。作︽水族有鱗單︾。
邊魚
邊魚活者，加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白色，則肉老而味變矣。並須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖。或用酒煎亦佳。用酒不用水，號﹁假鰣魚﹂。
鯽魚
鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而鬆；熟後一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，倔強磋枒，魚中之喇子也，斷不可食。照邊魚蒸法最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號﹁酥魚﹂，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大，酌量秋油、酒之多寡。
白魚
白魚肉最細。用糟鰣魚同蒸之，最佳。或冬日微醃，加酒釀糟二日，亦佳。余在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。
季魚
季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細郁後，用縴粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
土步魚
杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。肉最鬆嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加醃芥作湯、作羹尤鮮。
魚鬆
用青魚、鯶魚蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜薑。冬日封瓶中，可以一月。
魚圓
用白魚、青魚活者剖半釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、薑汁作團，成後，放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃入雞湯、紫菜滾。
魚片
取青魚、季魚片，秋油郁之，加芡粉、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜薑，極多不過六兩，太多則火氣不透。
鰱魚豆腐
用大鰱魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚而行。
醋摟魚
用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。︽夢粱錄︾不足信也。魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。
銀魚
銀魚起水時，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之。或炒食甚嫩。乾者泡軟，用醬水炒亦妙。
台鯗
台鯗好醜不一。出台州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗；否則鯗消化不見矣，凍之即為鯗凍。紹興人法也。
糟鯗
冬日用大鯉魚醃而乾之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。不可用燒酒作泡。用燒酒者，不無辣味。
蝦子勒簽鯗
夏日選白淨帶子勒鯗，放水中一日，泡去鹽味，太陽曬乾，入鍋油煎，一面黃取起，以一面未黃者鋪上蝦子，放盤中，加白糖蒸之，以一炷香為度。三伏日食之絕妙。
魚脯
活青魚去頭尾，斬小方塊，鹽醃透，風乾，入鍋油煎；加作料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋。蘇州法也。
家常煎魚
家常煎魚，須要耐性。將鮮魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面煎黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收場作鹵，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。
黃姑魚
徽州出小魚，長二三寸，曬乾寄來。加酒剝皮，放飯鍋上，蒸而食之，味最鮮，號﹁黃姑魚﹂。
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水族無鱗單
[编辑]｜｜魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪，以薑、桂勝之。作︽水族無鱗單︾。
湯鰻
鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過於擺佈，失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用蔥、薑之類以殺其腥。常熟顧比部家用縴粉、山藥乾煨，亦妙。或加作料直置盤中蒸之，不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務使湯浮於本身。起籠時尤要恰好，遲則皮皺味失。
紅煨鰻
鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨乾，加茴香、大料起鍋。有三病宜戒者︰一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。揚州朱分司家制之最精。大抵紅煨者以乾為貴，使鹵味收入鰻肉中。
炸鰻
擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平鋪菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量較魚減半。
生炒甲魚
將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。
醬炒甲魚
將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬、水、蔥、椒，收湯成鹵，然後起鍋。此杭州法也。
帶骨甲魚
要一隻半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，後文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、薑、糖。甲魚宜小不宜大。俗號﹁童子腳魚﹂才嫩。
青鹽甲魚
斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚一斤，用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半，煨至半好，下脂油二兩，切小骰塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者。
湯煨甲魚
將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗收至一碗，起鍋，用蔥、椒、薑末摻之。吳竹嶼家制之最佳。微用芡，才得湯膩。
全殼甲魚
山東楊參將家，製甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤獻一甲魚。見者竦然，猶慮其動。惜未傳其法。
鱔絲羹
鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用縴粉，用金針菜、冬瓜、長蔥為羹。南京廚者輒制鱔為炭，殊不可解。
炒鱔
拆鱔絲炒之略焦，如炒肉雞之法，不可用水。
段鱔
切鱔以寸為段，照煨鰻法煨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用薑汁。
蝦圓
蝦圓照魚圓法。雞湯煨之，乾炒亦可。大概捶蝦時不宜過細，恐失真味。魚圓亦然。或竟剝蝦肉，以紫菜拌之，亦佳。
蝦餅
以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅。
醉蝦
帶殼用酒炙黃撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤中，其殼俱酥。
炒蝦
炒蝦照炒魚法，可用韭配。或加冬醃芥菜，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺新異。
蟹
蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。
蟹羹
剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味而惹其腥，惡劣極矣！
炒蟹粉
以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉乾而味失。
剝殼蒸蟹
將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新式。楊蘭坡明府以南瓜肉拌蟹，頗奇。
蛤蜊
剝蛤蜊肉加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯。
蚶
蚶有三吃法﹕用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋作羹亦可。但宜速起，遲則肉枯。蚶出奉化縣，品在蛼螯、蛤蜊之上。
蛼(ㄔㄜ chē)螯
先將五花肉切片，用作料悶爛。將蛼螯洗淨麻油炒，仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。蛼螯從揚州來，慮壞，則取殼中肉，置豬油中，可以遠行。有曬為乾者亦佳。入雞湯烹之，味在蟶乾之上。捶爛蛼螯作餅，如蝦餅樣煎吃，加作料亦佳。
程澤弓蟶乾
程澤弓商人家製蟶乾，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之乾，發開有二寸，如鮮蟶一般，才入雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。
鮮蟶
烹蟶法與蛼螯同。單炒亦可。何春巢家蟶湯豆腐之妙，竟成絕品。
水雞
水雞去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜薑起鍋。或拆肉炒之，味與雞相似。
燻蛋
將雞蛋加作料煨好，微微燻乾，切片放盤中，可以佐膳。
===茶葉蛋===
雞蛋百個，用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減。可作點心。
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雜素菜單
[编辑]──菜有葷素，猶衣有表裡也。富貴之人，嗜素甚於嗜葷。作《素菜單》。
蔣侍郎豆腐
[编辑]豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熱灼，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
楊中丞豆腐
[编辑]用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。
張愷豆腐
[编辑]將蝦米搗碎入豆腐中，起油鍋，加作料乾炒。
慶元豆腐
[编辑]將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。
芙蓉豆腐
[编辑]用腐腦，放開水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。
王太守八寶豆腐
[编辑]用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云︰﹁此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。﹂太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。
程立萬豆腐
[编辑]乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其豆腐兩面黃乾，無絲毫鹵汁，微有蛼螯鮮味。然盤中並無蛼螯及他雜物也。次日告查宣門，查曰：「我能之！我當特請。」已而，同杭菫浦同食於查家，則上箸大笑；乃純是雞、雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時，余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之。仍存其名，以俟再訪。
凍豆腐
[编辑]將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞、火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則鬆，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。
蝦油豆腐
[编辑]取陳蝦油代清醬炒豆腐。須兩面煎黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。
蓬蒿菜
[编辑]取蒿尖用油灼癟，放雞湯中滾之，起時加松菌百枚。
蕨菜
[编辑]用蕨菜不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。
葛仙米
[编辑]將米細撿淘淨，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時，要只見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家制之最精。
羊肚菜
[编辑]羊肚菜出湖北。食法與葛仙米同。
石髮
[编辑]制法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
珍珠菜
[编辑]制法與蕨菜同。上江新安所出。
素燒鵝
[编辑]煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜薑，以色紅為度。
韭
[编辑]韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳。或用鮮蝦亦可，蜆亦可，肉亦可。
芹
[编辑]芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆無味。或生拌野雞，又當別論。
豆芽
[编辑]豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。
茭白
[编辑]茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。須切片，以寸為度，初出瘦細者無味。
青菜
[编辑]青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現拔者才軟。
台菜
[编辑]炒台菜心最糯，剝去外皮，入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉，亦佳。
白菜
[编辑]白菜炒食，或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。
黃芽菜
[编辑]此菜以北方來者為佳。或用醋摟，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。
瓢兒菜
[编辑]炒瓢菜心，以乾鮮無湯為貴。雪壓後更軟。王孟亭太守家制之最精。不加別物，宜用葷油。
菠菜
[编辑]菠菜肥嫩，加醬水、豆腐煮之。杭人名﹁金鑲白玉板﹂是也。如此種菜雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香蕈。
蘑菇
[编辑]蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏之得法，制之得直。雞腿蘑便易收拾，亦復討好。
松蕈
[编辑]松蕈加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮。可入燕窩作底墊，以其嫩也。
麵筋二法
[编辑]一法，麵筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、蔥花。章淮樹觀察家制之最精。上盤時宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。
茄二法
[编辑]吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水乾後，用甜醬水乾煨，甚佳。盧八太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學之而未盡其妙，惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。或煨乾作脯，置盤中。
莧菜
[编辑]莧須細摘嫩尖，乾炒，加蝦米或蝦仁更佳。不可見湯。
芋羹
[编辑]芋性柔膩，入葷入素俱可。或切碎作鴨羹，或煨肉，或與豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子入嫩雞煨湯，妙極！惜其制法未傳。大抵只用作料，不用水。
豆腐皮
[编辑]將腐皮泡軟，加秋油、醋、蝦米拌之，宜於夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。
扁豆
[编辑]取現採扁豆，用肉湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
瓠子黃瓜
[编辑]將蛼魚切片先炒，加瓠子，同醬汁煨。黃瓜亦然。
煨木耳香蕈
[编辑]揚州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香蕈三分厚。先取蘑菇熬汁鹵。
冬瓜
[编辑]冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州走慧庵所制尤佳。紅如血珀，不用葷湯。
煨鮮菱
[编辑]煨鮮菱，以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛尤佳﹔或用糖亦可。作點心亦可。
豇豆
[编辑]豇豆炒肉，臨上時去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。
煨三筍
[编辑]將天目筍、冬筍、問政筍，煨入雞湯，號﹁三筍羹﹂。
芋煨白菜
[编辑]芋煨極爛，入白菜心烹之，加醬水調和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。
香珠豆
[编辑]毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號﹁香珠豆﹂。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛。尋常之豆，不可食也。
馬蘭
[编辑]馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩後食之，可以醒脾。
楊花菜
[编辑]南京三月有楊花菜，柔脆與菠菜相似，名甚雅。
問政筍絲
[编辑]問政筍，即徽州筍也。徽州人送者，多是淡筍乾，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘乾上桌，徽人食之，驚為異味。余笑其如夢之方醒也。
炒雞腿蘑菇
[编辑]蕪湖大庵和尚，洗淨雞腿蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。
豬油煮蘿蔔
[编辑]用熟豬油炒蘿蔔，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。