齊民要術/卷第九

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齊民要術 卷第九

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炙法第八十

炙豚法

用乳下豚極肥者，豶、牸俱得。擊治一如煮法，揩洗、刮削，令極淨。小開腹，去五藏，又淨洗。以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遙炙，急轉勿住。〈轉常使周匝，不匝則偏焦也。〉清酒數塗以發色。〈色足便止。〉取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。若無新豬膏，淨麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。

捧炙 〈或作俸〉

大牛用膂，小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也。

腩炙 〈腩，奴感切〉

羊、牛、麞、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時便炙，若汁多久漬，則肕。撥火開，痛逼火，迴轉急炙。色白熱食，含漿滑美。若舉而復下，下而復上，膏盡肉乾，不復中食。

肝炙

牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚𦠐〈素干反〉脂裹，橫穿炙之。

牛胘炙

老牛胘，厚而脆。剗穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美。若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且肕。

灌腸法

取羊盤腸，淨洗治。細剉羊肉，令如籠肉，細切蔥白，鹽、豉汁、薑、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。

《食經》曰作豉丸炙法

「羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合擣，令如彈丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。」

𦢸炙豘法

小形豘一頭，𦢸開，去骨，去厚處，安就薄處，令調。取肥豬肉三斤，肥鴨二斤，合細琢。魚醬汁三合，琢蔥白二升，薑一合，橘皮半合，和二種肉，著豬上，令調平。以竹丳丳之，相去二寸下丳。以竹箬著上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和，時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之，今世不復用也。

擣炙法

取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細剉。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，薑、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令調。裹著充竹丳上。破雞子十枚，別取白，先摩之令調，復以雞子黃塗之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若無鵝，用肥豘亦得也。

銜炙法

取極肥子鵝一頭，淨治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，薑、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數十粒作屑。合和，更剉令調。取好白魚肉細琢，裹作丳，炙之。

作餅炙法

取好白魚，淨治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，細琢。酢五合，蔥、瓜菹各二合，薑、橘皮各半合，魚醬汁三合，看鹹淡、多少，鹽之適口。取足作餅，如升盞大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。〈一本：「用椒十枚，作屑和之。」〉

釀炙白魚法

白魚長二尺，淨治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之。取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細剉；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，薑、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取從背、入著腹中，丳之如常炙魚法，微火炙半熟，復以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。

腩炙法

肥鴨，淨治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，薑、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。

豬肉鮓法

好肥豬肉作臠，鹽令鹹淡適口。以飯作糝，如作鮓法。看有酸氣，便可食。

啖炙

用鵝、鴨、羊、犢、麞、鹿、豬肉肥者，赤白半，細研熬之。以酸瓜菹、筍菹、薑、椒、橘皮、蔥、胡芹細切、鹽、豉汁，合和肉，丸之。手搦〈汝角切〉為寸半方，以羊、豬胳肚𦠐裹之。兩歧簇兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。奠，四臠。牛、雞肉不中用。

擣炙 〈一名「筒炙」，一名「黃炙」。〉

用鵝、鴨、麞、鹿、豬、羊肉。細研熬和調如「㗖炙」。若解離不成，與少麵。竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉淨去。以肉薄之，空下頭，令手捉，炙之。欲熟，——小乾，不著手——豎塸中，以雞鴨子白手灌之。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之。更炙，白燥，與鴨子黃；若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉，緩則壞。既熟，渾脫，去兩頭，六寸斷之。促奠二。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭——布蘆間可五分——可經三五日，不爾則壞。與麵則味少，酢多則難著矣。

餅炙

「用生魚，白魚最好，鮎、鱧不中用。下魚片：離脊肋，仰捓几上，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。淨洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木作圓範，格四寸面，油塗絹藉之。絹從格上下以裝之，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之。出鐺，及熱置柈上，盌子底按之令拗。將奠，飜仰之。若子奠，仰與盌子相應。」又云：「用白肉、生魚等分，細研熬和如上，手團作餅，膏油煎，如作雞子餅。十字解奠之，還令相就如全奠。小者二寸半，奠二。蔥、胡芹生物不得用，用則斑，可增。眾物若是，先停此；若無，亦可用此物助諸物。」

範炙

用鵝、鴨臆肉。如渾，椎令骨碎。與薑、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉，切，和，塗肉，渾炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

炙蚶

鐵䥟上炙之。汁出，去半殼，以小銅柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。別奠酢隨之。

炙蠣

似炙蚶。汁出，去半殼，三肉共奠。如蚶，別奠酢隨之。

炙車熬

炙如蠣。汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與薑、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢隨之。勿太熟——則肕。

炙魚

用小𩼧、白魚最勝。渾用。鱗治，刀細謹。無小用大，為方寸准，不謹。薑、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓，細切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚。可經宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥復與之，熟而止。色赤則好。雙奠，不惟用一。

作𦞤奧糟苞第八十一

作𦞤肉法

驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良，經夏無蟲；餘月作者，必須覆護，不密則蟲生。麤臠肉，有骨者，合骨麤剉。鹽、麴、麥䴷合和，多少量意斟裁，然須鹽、麴二物等分，麥䴷倍少於麴。和訖，內甕中，密泥封頭，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以當醬。

作奧肉法

先養宿豬令肥，臘月中殺之。𢸧訖，以火燒之令黃，用暖水梳洗之，削刮令淨，刳去五藏。豬肪煼取脂。肉臠方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹漬，於釜中煼之。肉熟，水氣盡，更以向所煼肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，鹽三升，令脂沒肉，緩火煮半日許乃佳。漉出甕中，餘膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。食時，水煮令熟，而調和之如常肉法。尤宜新韭「爛拌」。亦中炙噉。其二歲豬，肉未堅，爛壞不任作也。

作糟肉法

春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著鹽令鹹。內捧炙肉於糟中。著屋下陰地。飲酒食飯，皆炙噉之。暑月得十日不臭。

苞肉法

十二月中殺豬，經宿，汁盡浥浥時，割作捧炙形，茅、菅中苞之。無菅、茅，稻稈亦得。用厚泥封，勿令裂；裂復上泥。懸著屋外北陰中，得至七八月，如新殺肉。

《食經》曰：作犬䐑〈徒攝反〉法

犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令雞子得乾。以石迮之。一宿出，可食。名曰『犬䐑』。

《食次》曰苞䐑法

用牛、鹿頭，肫蹄，白煮。柳葉細切，擇去耳、口、鼻、舌，又去惡者，蒸之。別切豬蹄——蒸熟，方寸切——熟雞鴨卵、薑、椒、橘皮、鹽，就甑中和之。仍復蒸之，令極爛熟。一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟。以苞之：用散茅為束附之，相連必致令裹。大如鞾雍，小如人腳𨄔腸。大，長二尺；小，長尺半。大木迮之，令平正，唯重為佳。冬則不入水。夏作，小者不迮，用小板挾之：一處與板兩重，都有四板，以繩通體纏之，兩頭與楔楔〈蘇結反〉之兩板之間，楔宜長薄，令中交度，如楔車軸法，強打不容則止。懸井中，去水一尺許。若急待，內水中。用時去上白皮。名曰『水䐑』。」 又云：「用牛、豬肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮雞子白三重間之，即以茅苞，細繩穊束，以兩小板挾之，急束兩頭，懸井水中。經一日許，方得。」 又云：「藿葉薄切，蒸。將熟，破生雞子，並細切薑、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如『白䐑』——一名『迮䐑』是也。」

餅法第八十二

《食經》曰：作餅酵法

酸漿一斗，煎取七升；用粳米一升著漿，遲下火，如作粥。 「六月時，溲一石麵，著二升；冬時，著四升作。

作白餅法

麵一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，著火上。酒魚眼沸，絞去滓，以和麵。麵起可作。

作燒餅法

麵一斗。羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙之。麵當令起。

髓餅法

以髓脂、蜜，合和麵。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅鑪中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經久。

《食次》曰：「粲 〈一名『亂積』。〉

用秫稻米，絹羅之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下——先試，不下，更與水蜜。作竹杓：容一升許，其下節，穊作孔。竹杓中，下瀝五升鐺裏，膏脂煮之。熟，三分之一鐺中也。」

膏環 〈一名「粔籹」〉

用秫稻米屑，水、蜜溲之，強澤如湯餅麵。手搦團，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。

雞鴨子餅

破寫甌中，不與鹽。鍋鐺中膏油煎之，令成團餅，厚二分。全奠一。

細環餅、截餅 〈環餅一名「寒具」。截餅一名「蠍子」。〉

皆須以蜜調水溲麵；若無蜜，煮棗取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。

餢𩜶 〈起麵如上法。〉

盤水中浸劑，於漆盤背上水作者，省脂，亦得十日軟，然久停則堅。 乾劑於腕上手挽作，勿著勃。入脂浮出，即急飜，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，輪緣亦赤，軟而可愛。久停亦不堅。若待熟始飜，杖刺作孔者，洩其潤氣，堅硬不好。法須甕盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意所便，滑而且美。

水引、餺飥法

細絹篩麵，以成調肉臛汁，待冷溲之。 水引：挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。

餺飥：挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。

切麵粥、〈一名綦子麵〉𪌳〈盧貨反〉麵〈蘇貨反〉粥法

剛溲麵，揉令熟，大作劑，挼餅麤細如小指大。重縈於乾麵中，更挼如麤箸大。截斷，切作方碁。簸去勃，甑裏蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地淨席上，薄攤令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，舉置。須即湯煮，別作臛澆，堅而不泥。冬天一作得十日。 𪌳麵：以粟飯饙，水浸，即漉著麵中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。揀取均者，熟蒸，曝乾。須即湯煮，笊籬漉出，別作臛澆，甚滑美。得一月日停。

粉餅法

以成調肉臛汁，接沸溲英粉，〈若用麤粉，脆而不美；不以湯溲，則生不中食。〉如環餅麵，先剛溲，以手痛揉，令極軟熟；更以臛汁溲，令極澤鑠鑠然。割取牛角，似匙面大，鑽作六七小孔，僅容麤麻線。若作「水引」形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉。取新帛細紬兩段，各方尺半，依角大小，鑿去中央，綴角著紬。〈以鑽鑽之，密綴勿令漏粉。用訖，洗，舉，得二十年用。〉裹盛溲粉，斂四角，臨沸湯上搦出，熟煮。臛澆。若著酪中及胡麻飲中者，真類玉色，稹稹著牙，與好麵不殊。〈一名「搦餅」。著酪中者，直用白湯溲之，不須肉汁。〉

豚肉餅法 〈一名「撥餅」。〉

湯溲粉，令如薄粥。大鐺中煮湯；以小杓子挹粉著銅缽內，頓缽著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔。餅既成，仍挹缽傾餅著湯中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。臛澆、麻、酪任意，滑而且美。

治麵砂墋〈初飲反〉法

簸小麥，使無頭角，水浸令液。漉出，去水，瀉著麵中，拌使均調。於布巾中良久挻動之，土末悉著麥，於麵無損。一石麵，用麥三升。

《雜五行書》曰：「十月亥日食餅，令人無病。」

糉䊦法第八十三

《風土記》注云：「俗先以二節一日，用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，於五月五日、夏至啖之。黏黍一名『糉』，一曰『角黍』，蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。」

《食經》雲粟黍法

先取稻，漬之使釋。計二升米，以成粟一斗，著竹𥯕內，米一行，粟一行，裹，以繩縛。其繩相去寸所一行。須釜中煮，可炊十石米間，黍熟。

• • 《食次》曰䊦：

用秫稻米末，絹羅，水、蜜溲之，如強湯餅麵。手搦之，令長尺餘，廣二寸餘。四破，以棗、栗肉上下著之遍，與油塗竹箬裹之，爛蒸。奠二，箬不開，破去兩頭，解去束附。

煮𥺥〈草片反，米屑也。或作根。〉第八十四

煮𥺥

《食次》曰：「宿客足，作𥺥籷〈蘇革反〉𥺥米一升，以沸湯一升沃之；不用膩器。斷箕漉出滓，以𥺥箒舂取勃。勃，別出一器中。折米白煮，取汁為白飲，以飲二升投𥺥汁。——又云：合勃下飲訖，出勃。𥺥汁復悉寫釜中，與白飲合煮，令一沸，與鹽。白飲不可過。——折米弱炊，令相著，盛飯甌中，半奠，杓抑令偏著一邊，以𥺥汁沃之，與勃。」 又云：「𥺥末以二升，小器中沸湯漬之。折米煮為飯，沸，取飯中汁升半。折箕漉𥺥出，以飲汁當向𥺥●汁上淋之，以𥺥箒舂取勃，出別勃置。復著折米瀋汁為白飲，以𥺥汁投中。鮭奠如常，食之。」 又云：「若作倉卒難造者，得停西𥺥最勝。」 又云：「以勃少許投白飲中；勃若散壞，不得和白飲，但單用𥺥汁焉。」

煑醴酪第八十五

煑醴酪

昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及己，乃隱於介休縣綿上山中。其門人憐之，懸書於公門。文公寤而求之，不穫，乃以火焚山。推遂抱樹而死。文公以綿上之地封之，以旌善人。於今介山林木，遙望盡黑，如火燒狀，又有抱樹之形。世世祠祀，頗有神驗。百姓哀之，忌日為之斷火，煮醴酪而食之，名曰「寒食」，蓋清明節前一日是也。中國流行，遂為常俗。〈然麥粥自可禦暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊復錄耳。〉

治釜令不渝法

常於諳信處買取最初鑄者，鐵精不渝，輕利易燃。其渝黑難燃者，皆是鐵滓鈍濁所致。治令不渝法：以繩急束蒿，斬兩頭令齊。著水釜中，以乾牛屎燃釜，湯暖，以蒿三遍淨洗。抒卻水，乾燃使熱。買肥豬肉脂合皮大如手者三四段，以脂處處遍揩拭釜，察作聲。復著水痛疏洗，視汁黑如墨，抒卻。更脂拭，疏洗。如是十遍許，汁清無復黑，乃止；則不復渝。煮杏酪，煮餳，煮地黃染，皆須先治釜，不爾則黑惡。

煮醴法

與煮黑餳同。然須調其色澤，令汁味淳濃，赤色足者良。尤宜緩火，急則焦臭。傳曰：「小人之交甘若醴」，疑謂此，非醴酒也。

煮杏酪粥法

用宿穬麥，其春種者則不中。預前一月，事麥折令精，細簸揀。作五六等，必使別均調，勿令麤細相雜，其大如胡豆者，麤細正得所。曝令極乾。如上治釜訖，先煮一釜麤粥，然後淨洗用之。打取杏人，以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。汁唯淳濃便美，水多則味薄。用乾牛糞燃火，先煮杏人汁，數沸，上作豚腦皺，然後下穬麥米。唯須緩火，以匕徐徐攪之，勿令住。煮令極熟，剛淖得所，然後出之。預前多買新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰頭勿蓋。粥色白如凝脂，米粒有類青玉。停至四月八日亦不動。渝釜令粥黑，火急則焦苦，舊盆則不滲水，覆蓋則解離。其大盆盛者，數捲〈居萬反〉亦生水也。

飧飯第八十六

作粟飧法

𦥥米欲細而不碎。〈碎則濁而不美。〉𦥥訖即炊。〈經宿則澀。〉淘必宜淨。〈十遍以上彌佳。〉香漿和暖水浸饙，少時，以手挼，無令有塊。復小停，然後壯。〈凡停饙，冬宜久，夏少時，蓋以人意消息之。若不停饙，則飯堅也。〉投飧時，先調漿令甜酢適口，下熱飯於漿中，尖出便止。宜少時住，勿使撓攪，待其自解散，然後撈盛，飧便滑美。〈若下飯即攪，令飯澀。〉

折粟米法

取香美好穀脫粟米一石，〈勿令有碎雜。〉於木槽內，以湯淘，腳踏；瀉去瀋，更踏；如此十遍，隱約有七斗米在，便止。漉出，曝乾。炊時，又淨淘。下饙時，於大盆中多著冷水，必令冷徹米心，以手挼饙，良久停之。〈折米堅實，必須弱炊故也，不停則硬。〉投飯調漿，一如上法。粒似青玉，滑而且美。〈又甚堅實，竟日不饑。弱炊作酪粥者，美於粳米。〉

作寒食漿法

以三月中清明前，夜炊飯，雞向鳴，下熟熱飯於甕中，以向滿為限。數日後便酢，中飲。因家常炊次，三四日輒以新炊飯一椀酘之。每取漿，隨多少即新汲冷水添之。訖夏，飧漿並不敗而常滿，所以為異。以二升，得解水一升，水冷清俊，有殊於凡。

令夏月飯甕、井口邊無蟲法

清明節前二日夜，雞鳴時，炊黍熟，取釜湯遍洗井口、甕邊地，則無馬蚿，百蟲不近井、甕矣。甚是神驗。

治旱稻赤米令飯白法

莫問冬夏，常以熱湯浸米，一食久，然後以手挼之。湯冷，瀉去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。飯色潔白，無異清流之米。 又，𦥥赤稻一臼，米裏著蒿葉一把，白鹽一把，合𦥥之，即絕白。

《食經》曰作麵飯法

用麵五升，先乾蒸，攪使冷。用水一升。留一升麵，減水三合；以七合水，溲四升麵，以手擘解。以飯，一升麵粉粉乾下。稍切取，大如栗顆。訖，蒸熟。下著節中，更蒸之。

作粳米糗糒法

取粳米，汰灑，作飯，曝令燥。擣細，磨，麤細作兩種折。

粳米棗糒法

炊飯熟爛，曝令乾，細篩。用棗蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用棗一升。

崔寔曰：「五月多作糒，以供出入之糧。」

菰米飯法

菰穀盛韋囊中；擣瓷器為屑，勿令作末，內韋囊中令滿，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。

胡飯法

以酢瓜菹長切，脟炙肥肉，生雜菜，內餅中急捲。捲用兩卷，三截，還令相就，並六斷，長不過二寸。別奠「飄兗」隨之。細切胡芹、蓼下酢中為「飄兗」。

《食次》曰：「折米飯：生折，用冷水，用雖好，作甚難。蒯〈苦怪反〉米飯。〈蒯者，背洗米令淨也。」〉

素食第八十七

《食次》曰蔥韭羹法

下油水中煮蔥、韭——五分切，沸俱下。與胡芹、鹽、豉、研米糝——粒大如粟米。

瓠羹

下油水中煮極熟——瓠體橫切，厚三分，沸而下。與鹽、豉、胡芹。累奠之。

油豉

豉三合，油一升，酢五升，薑、橘皮、蔥、胡芹、鹽，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就氣上灑之。訖，即合甑覆瀉甕中。

膏煎紫菜

以燥菜下油中煎之，可食則止。擘奠如脯。

薤白蒸

秫米一石，熟舂𦥥，令米毛，不𣼬。〈先擊反〉以豉三升煮之，𣼬箕漉取汁，用沃米，令上諧可走蝦。米釋，漉出——停米豉中，夏可半日，冬可一日，出米。蔥、薤等寸切，令得一石許，胡芹寸切，令得一升許，油五升，合和蒸之，可分為兩甑蒸之。氣餾，以豉汁五升灑之。凡三過三灑，可經一炊久。三灑豉汁，半熟，更以油五升灑之，即下。用熱食。若不即食，重蒸，取氣出。灑油之後，不得停竈上；則漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠訖，以椒、薑末粉溲之。甑亦然。

𦢦〈音蘇〉托飯

托二斗，水一石。熬白米三升，令黃黑，合托，三沸。絹漉取汁，澄清，以𦢦一升投中。無𦢦，與油二升，𦢦托好。一升，次「檀托」，一名「托中價」。

蜜薑

生薑一斤，淨洗，刮去皮，子切，不患長，大如細漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。與蜜二升煮，復令沸，更去沫。子盛，合汁減半奠；用箸，二人共。無生薑，用乾薑，法如前，唯切欲極細。

缹瓜瓠法

冬瓜、越冬、瓠，用毛未脫者，〈毛脫即堅。〉漢瓜用極大饒肉者，皆削去皮，作方臠，廣一寸，長三寸。偏宜豬肉，肥羊肉亦佳；〈肉須別煮令熟，薄切。〉蘇油亦好。特宜菘菜。〈蕪菁、肥葵、韭等皆得。蘇油，宜大用莧菜。〉細擘蔥白，〈蔥白欲得多於菜。無蔥，薤白代之。〉渾豉、白鹽、椒末。先布菜於銅鐺底，次肉，〈無肉以蘇油代之。〉次瓜，次瓠，次蔥白、鹽、豉、椒末，如是次第重布，向滿為限。少下水，〈僅令相淹漬。〉缹令熟。

又缹漢瓜法

直以香醬、蔥白、麻油缹之。勿下水亦好。

缹菌〈其殞反〉法

菌，一名「地雞」，口未開，內外全白者佳；其口開裏黑者，臭不堪食。其多取欲經冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰乾之。當時隨食者，取即湯煠去腥氣，擘破。先細切蔥白，和麻油，〈蘇亦好。〉熬令香；復多擘蔥白，渾豉、鹽、椒末，與菌俱下，缹之。宜肥羊肉；雞、豬肉亦得。肉缹者，不須蘇油。〈肉亦先熟煮，薄切，重重布之如「缹瓜瓠法」，唯不著菜也。〉 缹瓜瓠、菌，雖有肉、素兩法，然此物多充素食，故附素條中。

缹茄子法

用子未成者，〈子成則不好也。〉以竹刀骨刀四破之，〈用鐵則渝黑。〉湯煠去腥氣。細切蔥白，熬油令香；〈蘇彌好。〉香醬清、擘蔥白與茄子俱下，缹令熟。下椒、薑末。

作𦵔藏生菜法第八十八

蕪菁、菘、葵、蜀芥鹹𦵔法

收菜時，即擇取好者，菅、蒲束之。作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜，即內甕中。若先用淡水洗者，𦵔爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復調和。𦵔色仍青，以水洗去鹹汁，煮為茹，與生菜不殊。 其蕪菁、蜀芥二種，三日抒出之。粉黍米，作粥清；擣麥麵䴷作末，絹篩。布菜一行，以䴷末薄坌之，即下熱粥清。重重如此，以滿甕為限。其布菜法：每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉甕中。𦵔色黃而味美。 作淡𦵔，用黍米粥清，及麥䴷末，味亦勝。

作湯𦵔法

菘菜佳，蕪菁亦得。收好菜，擇訖，即於熱湯中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉出，經宿生之，然後湯煠。煠訖，冷水中濯之，鹽、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不敗。

䖆𦵔法

𦵔，菜也。一曰：𦵔不切曰「䖆𦵔」。用乾蔓菁，正月中作。以熱湯浸菜冷柔軟，解辮，擇治，淨洗。沸湯煠，即出，於水中淨洗，復作鹽水暫度，出著箔上。經宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用絹篩麥䴷末，澆𦵔布菜，如前法；然後粥清不用大熱。其汁纔令相淹，不用過多。泥頭七日，便熟。𦵔甕以穰茹之，如釀酒法。

作卒𦵔法

以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成𦵔矣。

藏生菜法

九月、十月中，於牆南日陽中掘作坑，深四五尺。取雜菜，種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺許，便止。以穰厚覆之，得經冬。須即取，粲然與夏菜不殊。

《食經》作葵𦵔法

「擇燥葵五斛，鹽二斗，水五斗，大麥乾飯四斗，合瀨：案葵一行，鹽、飯一行，清水澆滿。七日黃，便成矣。」

作菘鹹𦵔法

水四斗，鹽三升，攪之，令殺菜。又法 菘一行，女麴間之

作酢𦵔法

三石甕。用米一斗，擣，攪取汁三升；煮滓作三升粥。令內菜甕中，輒以生漬汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸湯，澆之，便成。

蒲𦵔

《詩義疏》曰：「蒲，深蒲也。《周禮》以為𦵔。謂蒲始生，取其中心入地者，蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸之，如食筍法，大美。今吳人以為𦵔，又以為酢。」

世人作葵𦵔不好，皆由葵大脆故也。𦵔菘，以社前二十日種之；葵，社前三十日種之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵經十朝苦霜，乃采之。秫米為飯，令冷。取葵著甕中，以向飯沃之。欲令色黃，煮小麥時時粣〈桑葛反〉之。 崔寔曰：「九月，作葵𦵔。其歲溫，即待十月。」

《食經》藏瓜法

取白米一斗，䥶中熬之，以作糜。下鹽，使鹹淡適口，調寒熱。熟拭瓜，以投其中，密塗甕。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，鹽三升。破，去瓜子，以鹽布瓜片中，次著甕中，綿其口。三日豉氣盡，可食之。

《食經》藏越瓜法

「糟一斗，鹽三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，復淹如此。凡瓜欲得完，慎勿傷，傷便爛，以布囊就取之，佳。豫章郡人晚種越瓜，所以味亦異。」

《食經》藏梅瓜法

「先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切如手板。細施灰，羅瓜著上，復以灰覆之。煮杬皮、烏梅汁著器中。細切瓜，令方三分，長二寸，熟煠之，以投梅汁。數日可食。以醋石榴子著中，並佳也。」

《食經》曰樂安令徐肅藏瓜法

取越瓜細者，不操拭，勿使近水，鹽之令鹹。十日許，出，拭之，小陰乾熇之，仍內著盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，並炒之，令黃，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密塗。乃經年不敗。

崔寔曰：「大暑後六日，可藏瓜。」

《食次》曰女麴

秫稻米三斗，淨淅，炊為飯——軟炊。停令極冷，以麴範中用手餅之。以青蒿上下奄之，置床上，如作麥麴法。三七二十一日，開看，遍有黃衣則止。三七日無衣，乃停，要須衣遍乃止。出，日中曝之。燥則用。」

釀瓜𦵔酒法

秫稻米一石，麥麴成剉隆隆二斗，女麴成剉平一斗。釀法：須消化，復以五升米酘之；消化，復以五升米酘之。再酘酒熟，則用，不迮出。瓜，鹽揩，日中曝令皺，鹽和暴糟中停三宿，度內女麴酒中為佳。

瓜𦵔法

採越瓜，刀子割；摘取，勿令傷皮。鹽揩數遍，日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和，藏之。數日，又過著大酒糟中，鹽、蜜、女麴和糟，又藏泥𤭛中，唯久佳。」又云：「不入白酒糟亦得。」又云：「大酒接出清，用醅，若一石，與鹽三升，女麴三升，蜜三升。女麴曝令燥，手拃令解，渾用。女麴者，麥黃衣也。」又云：「瓜淨洗，令燥，鹽揩之。以鹽和酒糟，令有鹽味，不須多，合藏之，密泥𤭛口。軟而黃，便可食。大者六破，小者四破，五寸斷之，廣狹盡瓜之形。」又云：「長四寸，廣一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用喎。」

瓜芥𦵔

用冬瓜，切長三寸，廣一寸，厚二分。芥子，少與胡芹子，合熟研，去滓，與好酢，鹽之，下瓜。唯久益佳也。

湯𦵔法

用少菘、蕪菁，去根，暫經沸湯，及熱與鹽、酢。渾長者，依杯截。與酢，並和菜汁；不爾，太酢。滿奠之。

苦筍紫菜𦵔法

筍去皮，三寸斷之，細縷切之；小者手捉小頭，刀削大頭，唯細薄，隨置水中。削訖，漉出，細切紫菜和之。與鹽、酢、乳。用半奠。紫菜，冷水漬，少久自解。但洗時勿用湯，湯洗則失味矣。

竹菜𦵔法

菜生竹林下，似芹，科大而莖葉細，生極穊。淨洗，暫經沸湯，速出，下冷水中，既搦去水，細切。又胡芹、小蒜，亦暫經沸湯，細切，和之。與鹽、醋。半奠。春用至四月。

蕺𦵔法

蕺去土、毛、黑惡者，不洗，暫經沸湯即出。多少與鹽。一升，以暖米清瀋汁淨洗之，及暖即出，漉下鹽、酢中。若不及熱，則赤壞之。又，湯撩蔥白，即入冷水，漉出，置蕺中，並寸切，用米。若椀子奠，去蕺節，料理接奠，各在一邊，令滿。

菘根𣙥𦵔法

菘，淨洗遍體，須長切，方如筭子，長三寸許。束根，入沸湯，小停出，及熱與鹽、酢。細縷切橘皮和之。料理，半奠之。

熯〈呼幹反〉𦵔法

淨洗，縷切三寸長許，束為小把，大如篳篥。暫經沸湯，速出之，及熱與鹽、酢，上加胡芹子與之。料理令直，滿奠之。

胡芹小蒜𦵔法

並暫經小沸湯出，下冷水中，出之。胡芹細切，小蒜寸切，與鹽、酢。分半奠，青白各在一邊。若不各在一邊，不即入於水中，則黃壞，滿奠。

菘根蘿蔔𦵔法

淨洗通體，細切長縷，束為把，大如十張紙卷。暫經沸湯即出，多與鹽，二升暖湯合把手按之。又，細縷切，暫經沸湯，與橘皮和，及暖與則黃壞。料理滿奠。熅菘、蔥、蕪菁根悉可用。

紫菜𦵔法

取紫菜，冷水漬令釋，與蔥𦵔合盛，各在一邊，與鹽、酢。滿奠。

蜜薑法

用生薑，淨洗，削治，十月酒糟中藏之。泥頭十日，熟。出，水洗，內蜜中。大者中解，小者渾用。豎奠四。」又云：「卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。

梅瓜法

用大冬瓜，去皮、穰，𥫫子細切，長三寸，麤細如研餅。生布薄絞去汁，即下杬汁，令小暖。經宿，漉出。煮一升烏梅，與水二升，取一升餘，出梅，令汁清澄。與蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚——去皮核取汁——復和之，合煮兩沸，去上沫，清澄令冷。內瓜訖，與石榴酸者、懸鉤子、廉薑屑。石榴、懸鉤，一杯可下十度。皮嘗看，若不大澀，杬子汁至一升。」又云：「烏梅漬汁淘奠。石榴、懸鉤，一奠不過五六。煮熟，去麤皮。杬一升，與水三升，煮取升半，澄清。

梨𦵔法

先作灠〈盧感反〉：用小梨，瓶中水漬，泥頭，自秋至春。至冬中，須亦可用。——又云：一月日可用。——將用，去皮，通體薄切，奠之，以梨灠汁，投少蜜，令甜酢。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升，湯二升，合和之，溫令少熱，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以篸置杯旁。夏停不過五日。又云：卒作，煮棗亦可用之。

木耳𦵔

取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者，〈乾即不中用。柞木耳亦得。〉煮五沸，去腥汁，出置冷水中，淨洮。又著酢漿水中，洗出，細縷切。訖，胡荽、蔥白，〈少著，取香而已。〉下豉汁、醬清及酢，調和適口，下薑、椒末。甚滑美。

𦼫𦵔法

《毛詩》曰：「薄言采芑。」毛云：「菜也。」《詩義疏》曰：「𦼫，似苦菜，莖青；摘去葉，白汁出。甘脆可食，亦可為茹。青州謂之『芑』。西河、鴈門𦼫尤美，時人戀戀，不能出塞。」

蕨

《爾雅》云：「蕨，鱉。」郭璞注云：「初生無葉，可食。《廣雅》曰『紫藄』，非也。」《詩義疏》曰：「蕨，山菜也；初生似蒜莖，紫黑色。二月中，高八九寸，老有葉，瀹為茹，滑美如葵。今隴西、天水人，及此時而乾收，秋冬嘗之；又雲以進御。三月中，其端散為三枝，枝有數葉，葉似青蒿，長麤堅強，不可食。周、秦曰『蕨』；齊、魯曰『鱉』，亦謂『蕨』。」 又澆之。

《食經》曰藏蕨法

先洗蕨，把著器中，蕨一行，鹽一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼湯瀹之。出熇，內糟中。可至蕨時。

蕨𦵔

取蕨，暫經湯出；小蒜亦然。令細切，與鹽、酢。」又云：「蒜、蕨俱寸切之。

荇 〈字或作莕。〉

《爾雅》曰：「莕，接余。其葉，苻。」郭璞注曰：「叢生水中，葉圓，在莖端，長短隨水深淺。江東𦵔食之。」

《毛詩‧周南‧國風》曰：「參差荇菜，左右流之。」毛注云：「接余也。」

《詩義疏》曰：「接余，其莖白；葉紫赤，正圓，徑寸餘，浮在水上；根在水底。莖與水深淺等，大如釵股，上青下白，以苦酒浸之為𦵔，脆美，可案酒。其華為蒲黃色。」

餳餔第八十九

史游《急就篇》：「饊生但反、飴、餳。」 《楚辭》曰：「粔籹、蜜餌，有餭。」餭亦餳也。 柳下惠見飴曰：「可以養老。」然則飴餔可以養老自幼，故錄之也。

煮白餳法

用白芽散糱佳；其成餅者，則不中用。用不渝釜，渝則餳黑。釜必磨治令白淨，勿使有膩氣。釜上加甑，以防沸溢。乾糱末五升，殺米一石。 米必細𦥥，數十遍淨淘，炊為飯。攤去熱氣，及暖於盆中以糱末和之，使均調。臥於酳甕中，勿以手按，撥平而已。以被覆盆甕，令暖，冬則穰茹。冬須竟日，夏即半日許，看米消減離甕，作魚眼沸湯以淋之，令糟上水深一尺許，乃上下水洽訖，向一食頃，使拔酳取汁煮之。 每沸，輒益兩杓。尤宜緩火，火急則焦氣。盆中汁盡，量不復溢，便下甑。一人專以杓揚之，勿令住手，手住則餳黑。量熟，止火。良久，向冷，然後出之。 用粱米、稷米者，餳如水精色。

黑餳法

用青芽成餅糱。糱末一斗，殺米一石。餘法同前。

琥珀餳法

小餅如碁石，內外明徹，色如琥珀。用大麥糱末一斗，殺米一石。餘並同前法。

煮餔法

用黑餳糱末一斗六升，殺米一石。臥、煮如法。但以蓬子押取汁，以匕匙紇紇攪之，不須揚。

《食經》作飴法

「取黍米一石，炊作黍，著盆中。糱末一斗攪和。一宿，則得一斛五斗。煎成飴。」

崔寔曰：「十月，先冰凍，作京餳，煮暴飴。」

《食次》曰

「白繭糖法：熟炊秫稻米飯，及熱於杵臼淨者舂之為𥻓，須令極熟，勿令有米粒。幹為餅：法，厚二分許。日曝小燥，刀𠠫為長條，廣二分；乃斜裁之，大如棗核，兩頭尖。更曝令極燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不過五六枚。」又云：「手索𥻓，麤細如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如棗核。煮，丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不滿之。」

黃繭糖

白秫米，精舂，不簸淅，以梔子漬米取色。炊、舂為𥻓；𥻓加蜜。餘一如白𥻓。作繭，煮，及奠，如前。

煮膠第九十

煮膠法

煮膠要用二月、三月、九月、十月，餘月則不成。〈熱則不凝，無作餅。寒則凍瘃，令膠不黏。〉 沙牛皮、水牛皮、豬皮為上，驢、馬、駝、騾皮為次。〈其膠勢力，雖復相似，但驢、馬皮薄毛多，膠少，倍費樵薪。〉破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破鞍、靫，但是生皮，無問年歲久遠，不腐爛者，悉皆中煮。〈然新皮膠色明淨而勝，其陳久者固宜，不如新者。〉其脂肕、鹽熟之皮，則不中用。〈譬如生鐵，一經柔熟，永無鎔鑄之理，無爛汁故也。〉唯欲舊釜大而不渝者。〈釜新則燒令皮著底，釜小費薪火，釜渝令膠色黑。〉 法：於井邊坑中，浸皮四五日，令極液。以水淨洗濯，無令有泥。片割，著釜中，不須削毛。〈削毛費功，於膠無益。〉凡水皆得煮；然鹹苦之水，膠乃更勝。長作木匕，匕頭施鐵刃，時時徹底攪之，勿令著底。〈匕頭不施鐵刃，雖攪不徹底，不徹底則焦，焦則膠惡，是以尤須數數攪之。〉水少更添，常使滂沛。經宿晬時，勿令絕火。候皮爛熟，以匕瀝汁，看末後一珠，微有黏勢，膠便熟矣。〈為過傷火，令膠焦。〉取淨乾盆，置竈埵〈丁果反〉上，以漉米床加盆，布蓬草於床上，以大杓挹取膠汁，瀉著蓬草上，濾去滓穢。挹時勿停火。〈火停沸定，則皮膏汁下，挹不得也。〉淳熟汁盡，更添水煮之；攪如初法。熟復挹取。看皮垂盡，著釜焦黑，無復黏勢，乃棄去之。 膠盆向滿，舁著空靜處屋中，仰頭令凝。〈蓋則氣變成水，令膠解離。〉凌旦，合盆於席上，脫取凝膠。口濕細緊線以割之。其近盆底土惡之處，不中用者，割卻少許。然後十字坼破之，又中斷為段，較薄割為餅。〈唯極薄為佳，非直易乾，又色似琥珀者好。堅厚者既難燥，又見黯黑，皆為膠惡也。〉近盆末下，名為「笨膠」，可以建車。近盆末上，即是「膠清」，可以雜用。最上膠皮如粥膜者，膠中之上，第一黏好。 先於庭中豎槌，施三重箔樀，令免狗鼠，於最下箔上，布置膠餅，其上兩重，為作蔭涼，並扞霜露。〈膠餅雖凝，水汁未盡，見日即消；霜露霑濡，復難乾燥。〉旦起至食時，捲去上箔，令膠見日；〈凌旦氣寒，不畏消釋；霜露之潤，見日即乾。〉食後還復舒箔為蔭。雨則內敞屋之下，則不須重箔。四五日浥浥時，繩穿膠餅，懸而日曝。 極乾，乃內屋內，懸紙籠之。〈以防青蠅塵土之污。〉夏中雖軟相著，至八月秋涼時，日中曝之，還復堅好。

筆墨第九十一

筆法

韋仲將《筆方》曰：「先次以鐵梳梳兔毫及羊青毛，去其穢毛，蓋使不髯。茹訖，各別之。皆用梳掌痛拍整齊毫鋒端，本各作扁，極令均調平好，用衣羊青毛——縮羊青毛去兔毫頭下二分許。然後合扁，捲令極圓。訖，痛頡之。」 「以所整羊毛中截，用衣中心——名曰『筆柱』，或曰『墨池』、『承墨』。復用毫青衣羊青毛外，如作柱法，使中心齊，亦使平均。痛頡，內管中，寧隨毛長者使深。寧小不大。筆之大要也。」

合墨法

好醇煙，擣訖，以細絹篩——於堈內篩去草莽若細沙、塵埃。此物至輕微，不宜露篩，喜失飛去，不可不慎。墨一斤，以好膠五兩，浸梣〈才心反〉皮汁中。梣，江南樊雞木皮也；其皮入水綠色，解膠，又益墨色。可下雞子白——去黃——五顆。亦以真珠砂一兩，麝香一兩，別治，細篩，都合調。下鐵臼中，寧剛不宜澤，擣三萬杵，杵多益善。合墨不得過二月、九月，溫時敗臭，寒則難乾潼溶，見風自解碎。重不得過三二兩。墨之大訣如此。寧小不大。

齊民要術卷九